Sirevi su važan izvor biološki vrijednih proteina. Proteini sira probavljivi su 98,5%. A bez proteina život, rast i razvoj tijela su nemogući. Glavni dijelovi i strukturne komponente proteinske molekule su aminokiseline. Neke aminokiseline ljudsko tijelo mora unijeti hranom. gotov oblik. Nazivaju se nezamjenjivima. To su triptofan, lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenilalanin, treonin, valin. Imaju važnu ulogu u koordinaciji pokreta, cirkulacijskim procesima, održavanju normalne razine hemoglobina i procesima rasta. Isključivanje barem jedne od esencijalnih aminokiselina iz hrane onemogućuje sintezu proteina u tijelu. Po sastavu i količini esencijalnih aminokiselina sir je vrlo vrijedan proizvod.
Sir je najvažniji izvor kalcija i fosfora. Što se tiče sadržaja kalcija, 100 g sira u potpunosti zadovoljava dnevnu potrebu čovjeka za njim. U kombinaciji s drugim solima, kalcij čini mineralna baza koštanog tkiva i zuba, neophodan je za normalno funkcioniranje živčani sustav i kontraktilnost mišića, promiče bolja upotreba tijelo bjelančevina sira.
Nedostatak kalcija uzrokuje deformaciju kostura, krhke kosti i atrofiju mišića u tijelu. Vrlo važnu ulogu u apsorpciji kalcija ima vitamin D koji pospješuje prijelaz soli kalcija i fosfora iz crijeva u krv te taloženje u kostima u obliku kalcijevog fosfata. Fosfor i njegovi spojevi sudjeluju u svim vitalnim procesima organizma, ali su od posebne važnosti za metabolizam i funkcije živčanog i moždanog tkiva, mišića, jetre, u stvaranju koštanog tkiva, enzima i hormona. Kada je tijelo osiromašeno fosforom, bilježi se gubitak apetita i smanjena mentalna i fizička sposobnost. Njegov nedostatak u hrani pogoršava se neuravnoteženom prehranom: u prehrani postoji višak kalcija, nedostatak bjelančevina i vitamina D. 100 g sira sadrži 400-600 mg fosfora koji se vrlo lako apsorbira.
Sir je jedan od najvažnijih izvora vitamini A, E, B2 (riboflavin), B12. Vitamini su složene tvari namijenjene regulaciji metaboličkih procesa. Većina vitamina se ne proizvodi u tijelu, oni se moraju unijeti hranom. Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine potrebne za normalan ljudski razvoj. Preradom mlijeka sadržaj nekih od njih se smanjuje, ali ipak sir sadrži najvažnije vitamine u relativno velikim količinama.
Po sadržaju vitamina A i E punomasni sirevi mogu se staviti na drugo mjesto nakon maslaca. Vitamin A je zaštitnik kože, sluznice, regulator procesa rasta i vida. Ako postoji njegov nedostatak, oči se brzo zamaraju, čovjek slabo vidi, koža postaje suha i ljušti se. Suhe sluznice uzrokuju kašalj i traheitis. Vitamin A je vitamin topiv u mastima. Dnevna potreba tijelo u njemu je 1,5-2,5 mg. 100 g sira sadrži otprilike 0,2-0,3 mg.
Vitamin B2 (riboflavin) uključen je u procese disanja tkiva i potiče proizvodnju energije u tijelu. Ovaj vitamin je posebno potreban djeci: njegov nedostatak uzrokuje usporavanje rasta i razvoja. Dnevna potreba osobe za ovim vitaminom je 2-2,5 mg. 100 g sira sadrži 0,4-0,5 mg.
Vitamin B12 je jedini vitamin u prirodi koji sadrži metal kobalt. Sudjeluje u nizu metaboličkih procesa i ima važnu ulogu u životu čovjeka, koristi se za liječenje perniciozne anemije i niza drugih bolesti. Potrebnu količinu ovog vitamina - 0,002-0,005 mg dnevno - čovjek treba dobiti iz hrane. 100 g sira sadrži približno 0,001 mg vitamina B12.
Sir sadrži i vitamin B1 (tiamin), koji sprječava bolest perifernog živčanog sustava, poznatu kao beri-beri, vitamin H (biotin) i neke druge.
sovjetski sir |
Kostroma sir |
|
Izoleucin |
||
metionin |
||
Triptofan |
||
Fenilalanin |
Sir se odnosi na prehrambeni proizvodi, koji imaju visoku nutritivnu, biološku i energetsku vrijednost, te su neizostavan i obavezan sastojak ljudske prehrane.
Nutritivno najvrjednije komponente mlijeka koncentrirane su u siru, tvoreći od njih specifičan okus i aromatične spojeve tijekom zrenja, te tvoreći širok raspon BAS (biološki djelatne tvari) - oligopeptidi, antibakterijske tvari, enzimi i drugo.
Zbog prisutnosti mikroorganizama korisnih za ljude u siru, sir ima dijetetska, terapijska i profilaktička svojstva.
Sir je proteinski proizvod. Proteini sira uključuju cijeli kompleks aminokiselina potrebnih čovjeku, uključujući one esencijalne, koje se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, ali se unose hranom. U usporedbi sa standardnim - pileći protein- ograničavajuće aminokiseline u sirevima su metionin i cistin, aminokiselina brz. kreće se od 89 do 93%.
Tvrdi prešani sirevi su najbogatiji bjelančevinama; sir je najbogatiji izvor kalcija, lako probavljiv za ljude. Sir je bogat fosforom. Pojedenjem 100 grama sira zadovoljava se potreba za Ca 30-100% i fosforom 20-55%.
Klasifikacija sireva
- Grupa 1 - prešani tvrdi sirili sirevi
- Grupa 2 - prešani meki sirevi sa sirilima
- Grupa 3 - topljeni i topljeni sirevi
Podskupine:
podskupina 1. C visoka temperatura 2. grijanje
(mliječni K=do -20)
Švicarski 50% (um)
Kuban - Sovjetski 50%
karpatski
Altaj 50%
ukrajinski sbrinz
Moskva 50%
ribani gruyere (grayère)
podskupina 2. Uz nisku temperaturu 2. zagrijavanja.
sazrijevanje uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline
(Edamit) nizozemski
bar 45%
Uglich
nizozemski krug 50%
estonski
nizozemski patuljak 50%
sjeverni
(gauda) - Kostroma
Stanislavski
Poshekhonsky
Dnjestar
litvanski
Jaroslavlj
zrenje uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i mikroflore sirne sluzi.
(Limburg) Latvijac 50%
Kaunas Medynsky
(cigla) Volzhsky
Klaipeda (romadur)
ljuto, pecorino
rambinas, tilsit
sazrijevanje uz sudjelovanje bakterije mliječne kiseline i sa visoka razina mliječno kiselinski postupak (čedarizacija sirne mase). Mlijeko K=22 T-i više
cheddar 50%,
ljuljajući se
ruski 50%
sirevi zreli u salamuri - suluguni, feta sir itd.
- Meki sirevi skupine 2 dijele se na:
- 1. sirevi sa sirilima
- 2. sirevi sa sirilima
- 3. kiseli sirevi
Meki sirevi sa sirilišnom kiselinom
kremasti
dom
bjeloruski
Klinkovski
Čerkasi
Sirili meki sirevi
bez zrenja, proizvedeno uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline
Gelendžik
Ostankino
amaterski svjež
proizvedeno i sazrijevano uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i površinske bijele plijesni
Ruski camembert, brie
bijeli desert
proizvedeno i sazrijevano uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline, mikroflore bijele plijesni, sirne sluzi
Smolenski (Münster)
amater zreli
proizvedeno i sazrijevano uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i površinske mikroflore sirne sluzi
Dorogobuzhsky
cesta
Kalininski
Pjatigorsk
proizvodnja i zrenje uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i plave plijesni koja se razvija u sirnom tijestu na zraku (Penicilium roqueforti)
Roquefort od ovaca i kravlje mlijeko
veliki Roquefort (Gorgondola), plavi sir (Stilton)
Kiseli meki sirevi (bez zrenja)
adigejski
bjeloruski
klin
Tehnologija prirodnih sireva.
Tehnologija prirodnog sira uključuje četiri glavne faze proizvodnog procesa:
Razvrstavanje mlijeka po prijemu i njegova priprema za zgrušavanje sirila.
Renet coagulation obrade mliječne grude i sirno zrno u kupki od sira.
Oblikovanje, prešanje i soljenje sira.
Zrenje sira i njegovanje.
Razmotrimo sve faze i tehnološke metode u svakoj fazi proizvodnje.
1. Mlijeko kao sirovina za proizvodnju sira.
Visoki zahtjevi se postavljaju na kvalitetu mlijeka u sirarstvu jer dobar sir može se razviti samo iz dobro mlijeko, u potpunosti zadovoljavajući zahtjeve GOST 13264-70, prema kojima bi pokazatelji kvalitete trebali biti sljedeći:
titracijska kiselost 16-19g.T
prema testu reduktaze - ne niže od 3. klase
prema testu vrenja sirila - ne niže od 2. klase
somatske stanice - ne više od 500 tisuća / cm. kockast
Mlijeko ne smije sadržavati inhibitore razvoja mikroflore. Stupanj čistoće nije niži od grupe 3. Prvi razred.
Kvaliteta mlijeka u sirarstvu se karakterizira pojmom “kvaliteta sira”, tj. cjelovitu ocjenu kakvoće temeljenu na organoleptičkim, kemijskim, fizikalno-kemijskim, biološkim i sanitarno-higijenskim pokazateljima.
Po organoleptički pokazatelji mlijeko mora imati čisto, svježe, prirodno mliječni okus i miris, normalna konzistencija, bez proteinskih pahuljica, boja - od bijele do blago kremaste.
Nije dopušteno mlijeko s jakim mirisima na naftne derivate, kemikalije, stajski gnoj, silažu, pljesniv, gorak i užegao, jer su nositelji ovih nedostataka bjelančevine i masti, a sir je koncentrirani proteinsko-masni proizvod.
Gustoća mlijeka mora biti najmanje 1028 kg/m3 kubno (1,028 stupnjeva hidrometra).
Bakterijsku kontaminaciju mlijeka procjenjuje mikrobiolog pomoću reduktaznog testa s metilenskim modrilom. Ovaj uzorak karakterizira ukupan broj mikroorganizama u mlijeku; određuje se svakih 10 dana od svakog dobavljača mlijeka.
Način rada: U epruvetu se ulije 10 ml. mlijeka, dodajte 0,5 ml. otopine metilen modrila, promiješati i staviti epruvetu u redukcijski spremnik s temperaturom vode 35-40 o C. Prati se vrijeme obezbojenja, a prema vremenu se određuje klasa mikrobne kontaminacije.
No, u proizvodnji sira jedan reduktazni test nije dovoljan, pa se provodi kvalitativna analiza sastava mikroflore pomoću testova fermentacije i sirišnog vrenja, koji pokazuju prisutnost plinotvornih mikroorganizama (test kvalitete).
Test fermentacije (test fermentacije)
Oko 20 ml se ulije u epruvete. mlijeka, zatvoriti vatnim čepovima i staviti u termostat na temperaturu od 37-38 o C 24 sata. Nakon 12 sati uzorci se ispituju. Brzina zgrušavanja i karakteristike gruša ocjenjuju kvalitetu mlijeka za sir.
Nakon 24 sata uzorci se ponovno pregledaju i mlijeko se svrstava u jednu od četiri klase. Za određivanje je prikladno mlijeko klase 1 i 2. Uzorak fermentacije svakodnevno utvrđuje pogonski laboratorij od svakog dobavljača mlijeka.
Test fermentacije sirila.
Mlijeko se siri sirilom, a klasa mlijeka za proizvodnju sira procjenjuje se prema brzini stvaranja sirila i njegovim karakteristikama.
Oko 30 ml se ulije u široke epruvete. mlijeka, dodajte 1 ml u svaku epruvetu. otopinu sirila, dobro promiješajte i stavite i stavite 12 sati. V vodena kupelj ili termostat na temperaturu od 37-40 o C. Kvalitetno mlijeko se zgrušava - unutar 20 minuta. a nakon 12 sati. daje homogeni gusti ugrušak s prozirnom sirutkom. Nakon 12 sati uzorci se pregledaju i mlijeko se svrstava u jednu od 3 klase.
Mlijeko 1. i 2. klase pogodno je za izradu sira. Uzorak sirila-fermentacije određuje laborant sirovinske radionice iz svake kupke, ali to su sve indirektni uzorci, jer mlijeko je već obrađeno u kadi, pa majstor preuzima kontrolu nad kuhanjem, gdje se nađe neprikladno mlijeko, kako bi se poduzele brojne mjere za otklanjanje eventualnih nedostataka.
Obično majstori i laboranti koriste ubrzani uzorak sirila iz svake kupke za proizvodnju sira. U epruvetu se ulije 10 ml. mlijeko iz kupelji zagrije se na 35 o C i doda se 2 ml. koncentracija otopine sirila 0,03%. Dobro mlijeko se zgruša za 10-15 minuta. Ako trajanje zgrušavanja prelazi 15 minuta, tada se mlijeko naziva mlitavim; postoji nekoliko tehnoloških metoda za ispravljanje mlohavosti mlijeka (dodavanje startera, aktiviranje startera, promjena parametra obrade gruša).
Stroži zahtjevi za kvalitetu mlijeka navedeni su u GOST 13264 - 88 za pripremljeno mlijeko. Prema ovom GOST-u, mlijeko se ocjenjuje za proizvodnju hrane dječja hrana iu brojnim regijama Rusije GOST je usvojen za proizvodnju sira, ali nije svugdje stupio na snagu. Mlijeko se ocjenjuje najvišom i 1. ocjenom. Ovaj GOST dodatno uključuje procjenu uzorka fermentacije i sadržaja spora bakterija maslačne kiseline. Za mlijeko prvog razreda postavljaju se stroži zahtjevi za broj somatskih stanica.
U inozemstvu (Finska) zahtjevi za kvalitetom mlijeka mnogo su veći - ukupan broj bakterija u mlijeku za proizvodnju nizozemskog (Eden) sira dopušten je 1000-100 000 po 1 cm 3, broj spora bakterija maslačne kiseline. nije više od 1 ćelije na 100 cm 3.
Velika korist proizvodnju sira primijetili su naši daleki preci, koji su, jedva naučivši uzgajati krave i koze, brzo savladali znanost pravljenja sira i kasnije je unaprijedili.
Od čega se pravi sir:
Sir se pravi od kravljeg, kozjeg, ovčje mlijeko, korištenjem različitih tehnologija, uz dodatak posebnih kalupa i drugih sastojaka. Danas postoji širok izbor sorti ovog proizvoda.
Za izradu 1 kg prirodni sir, potrebno vam je cca 10 - 11 litara prirodnog kravljeg mlijeka, starter, elementi za zgrušavanje životinjskog porijekla, kalcijev klorid i soli. Ali to nije sve: nakon proizvodnje mora odležati još 30 - 60 dana prije puna spremnost, ovisno o sorti. Možemo zaključiti da visokokvalitetni sir nikada neće biti jeftin.
Sir neće naštetiti prilikom mršavljenja ako ga ne zlorabite i znate koje sorte prate ovaj proces. Sir sadrži niz aminokiselina važnih za tijelo: metionin, lizin i triptofan. Sir nije posljednje mjesto u prehrani sportaša.
Pogodno za mršavljenje durum sorte sir, čiji se sadržaj masti kreće od 9 do 17%, ali tvrdi su sirevi također visokokalorični s visok sadržaj masti, trebali biste obratiti pozornost na ovu točku pri odabiru proizvoda. Moguće je konzumirati sir s udjelom masti od 18-25%, ali nikako. mala količina. U meke sorte sir ima previše masti, bolje je ne jesti takve sireve.
Korisna svojstva sira:
Konzumiranje sira normalizira metaboličke procese u tijelu i obnavlja probavu. Sir je bogat fosforom i mliječnim kalcijem, izvrsno jača zubnu caklinu i koštano tkivo, a mogu ga konzumirati i osobe s intolerancijom na laktozu.
Sir se preporučuje za konzumaciju osobama sa slabim koštanim sustavom ili tuberkulozom, jer ima bogat mineralni sastav. Koristan je za žene tijekom trudnoće i dojenja, sastavni je dio dječje hrane, a pozitivno djeluje i na organizam starijih osoba. Trebali biste odabrati u korist nemasnog, tvrdih sireva, jer prerađeni sirevi, ili plave sireve nije preporučljivo koristiti u dječjoj prehrani.
Protein sadržan u siru bolje se apsorbira od proteina mlijeka. Po sadržaju aminokiselina, bjelančevine sira slične su bjelančevinama u ljudskom tijelu, pa se korist od konzumiranja sira povećava. Redovita uporaba Sir može poboljšati stanje kože, kose, noktiju, regulirati san i ublažiti stres. Visok sadržaj vitamina A u siru ima pozitivan učinak na vid.
Različite vrste sireva su različite kvalitete okusa I korisna svojstva. Na primjer, sirevi kao što su Camembert ili Brie imaju pozitivan utjecaj na rad crijeva. Sadrže plijesan, koja je u svom sastavu bliska penicilinu, pomaže normalizirati rad crijeva.
Vitamini i minerali:
Uzmimo, na primjer, niskokalorični sir Cheddar.
Prema istraživanjima, 100 grama čedara sadrži:
Kalorični sadržaj sira Cheddar: 173 kalorije na 100 grama
- Glikemijski indeks (GI) Cheddar sira = 0
- Bjelančevine - 24,35 g
- Masti - 7 g
- Ugljikohidrati - 1,91 g
- Voda - 63,1 g
- Pepeo - 3,64 g
vitamini:
- Vitamin A (retinol) - 0,06 mg
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,012 mg
- Vitamin B2 (Riboflavin) - 0,221 mg
- Vitamin B4 (kolin) - 15,4 mg
- Vitamin B5 (pantotenska kiselina) - 0,183 mg
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,045 mg
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 11 mcg
- Vitamin B12 (kobalamin) - 0,49 mcg
- Vitamin D (kalciferol) - 0,1 mcg
- Vitamin E (alfa tokoferol, TE) - 0,06 mg
- Vitamin K (filokinon) - 0,6 mcg
- Vitamin RR, NE - 0,051 mg
Makronutrijenti:
- Kalij - 66 mg
- Kalcij - 415 mg
- Magnezij - 16 mg
- Natrij - 612 mg
- Fosfor - 484 mg
Mikroelementi:
- Željezo - 0,42 mg
- Mangan - 0,006 mg
- Bakar - 21 mcg
- Selen - 14,5 mcg
- Fluorid - 34,9 mcg
- Cink - 1,82 mg
Vrste zdravih sireva:
Tofu
Ovaj sir, s udjelom masti od oko 1,5 - 4%, gotovo je savršen izbor gubi na težini. Proizvodi se od sojino mlijeko, smatra se skutom.
Prednost tofu sira je što sadrži visokokvalitetne proteine (8g). Značajna količina kalcija čini ga izvrsnim proizvodom za starije osobe i pomaže u prevenciji osteoporoze.
Kalorični sadržaj tofua je prilično mali i iznosi 85 kalorija na 100 grama.
Ricotta
Za pripremu ovog sira koristi se sirutka koja ostaje nakon proizvodnje masnijih vrsta.
Ricotta od kravlje sirutke sadrži 8% masti, dok ricotta od ovčjeg mlijeka sadrži 23%. Budite oprezni pri odabiru! Kalorični sadržaj ricotte, napravljene od kravljeg mlijeka, iznosi 174 kalorije na 100 grama. Uzrokuje brz osjećaj sitosti. Sadrži metionin - aminokiselinu koja sadrži sumpor.
Feta
Meki feta sir, napravljen od prirodnog kozje mlijeko, odnosno ovce. Kao rezultat kuhanja iz kozjeg mlijeka, konačni postotak masti smanjuje se na 10 - 15%. Prilikom odabira ovog sira obratite pažnju od kakvog je mlijeka sir napravljen, jer ako je od ovčjeg mlijeka, udio masti će biti veći.
Kalorični sadržaj feta sira: 264 kalorije na 100 grama.
Adyghe sir
Ovaj sir više liči na svježi sir, ali ima okus kao napitak od jogurta. Tijekom procesa pripreme takav sir prolazi postupak pasterizacije na vrlo visokim temperaturama.
Adyghe sir sadrži mliječne masti i proteine, koje tijelo apsorbira 98%. 80 grama Adyghe sir sadrži dnevna norma proteina za ljudsko tijelo. Niskokalorična omogućuje nam da ga preporučimo osobama koje pate od hipertenzije ili gastrointestinalnih bolesti.
Kalorični sadržaj sira Adyghe je 264 kalorije na 100 grama. Ovaj sir je dobio priznanje od sportaša.
Gaudette
Ovaj sir je polutvrd i sadrži 7% masti. Lako probavljiv i ima visok sadržaj kalcij.
Izvrsno otkriće za one koji gube težinu, jer je njegov sadržaj kalorija 199 kalorija na 100 grama. Konzumacijom takvog proizvoda ne morate toliko brinuti o masnoćama. No, čak i u ovoj opciji morate brojati kalorije i znati kada stati.
Šteta sira za tijelo:
Sir je bogat kalcijem, ali zbog velika količina Slabo se apsorbira iz masti. U ovom slučaju, svakako odaberite sireve s niskim udjelom masti od 9 - 17%, oni će biti dovoljna količina zasititi tijelo kalcijem, a njihov sadržaj masti bit će prikladniji za one koji gube težinu.
U malo masnoće meki sirevi sadrži puno soli. Tijekom procesa proizvodnje dozrijevaju u posebnoj salamuri. Konzumirajte umjereno i po mogućnosti namočite prije konzumacije. čista voda. Takvi sirevi su kontraindicirani za one koji pate od hipertenzije i žena u kasnoj trudnoći.
Sir sadrži korisne aminokiseline“Triptofan”, koji ima blagotvoran učinak na zdravlje, ali ako pretjerate sa sirom, ova aminokiselina može izazvati visok krvni tlak, glavobolju i nesanicu.
Pretjerana konzumacija sira izaziva razvoj ateroskleroze. Neki sirevi sadrže bakterije koje mogu uzrokovati bolesti poput listerioze.
Kako odabrati zdrav sir?
Pri odabiru sira svakako pročitajte njegov sastav. Ako na etiketi piše "proizvod od sira", onda nema potrebe uzimati takav sir, jer njegov sastav ne sadrži više od 20% prirodno mlijeko, a sve ostalo je palma, repica ili kokosovo ulje, ili druge zamjene za mliječnu mast.
Bogata žuta boja sira ukazuje na to da sadrži umjetna bojila. Konzumacijom takve nekvalitetne hrane tijelo je u opasnosti od obolijevanja. kardiovaskularni sustav, ateroskleroza, pretilost.
S kalorijskim sadržajem mliječnih proizvoda možete se upoznati u tablici kalorijskog sadržaja mliječnih proizvoda.
Sir potražite u originalnom pakiranju na kojem je naveden točan sastav, rok trajanja, rok trajanja, dozrijevanje te podaci o proizvođaču. Kvaliteta komadića sira koji se odvajaju od glavne glave ne može se sa sigurnošću utvrditi.
Topljeni sirevi su mješavina nekoliko vrsta sireva s vodom i emulgatorima koji se podvrgavaju procesu zagrijavanja.
Kvalitetu dobrog odležanog sira možete odrediti prema tome izgled. Ima:
- Boja, gustoća i okus, ako je zreo, mijenjaju se od kore do sredine
- Površina je glatka, bez sjaja
- Boja sira nije ni duboko žuta ni bijela (osim kozjeg sira)
- Kora bi trebala biti bez bijelih mrlja i pukotina
Ne zaboravite ni na trenutak da ste u stanju mršavljenja. Obratite pozornost na masnoću proizvoda koji konzumirate. Dopustite mi da vas podsjetim da je preporučljivo birati sireve s udjelom masti od 9 - 17% i koristiti umjerenost pri konzumiranju čak i takvog nemasnog proizvoda.
Sir je poznat čovječanstvu jako dugo. To je proizvod visoke energetske i biološke vrijednosti koji sadrži esencijalne aminokiseline i jednostavnije spojeve proteinskog i neproteinskog dušika koji se lakše i brže probavljaju od mliječnih bjelančevina. Osim toga, sirevi sadrže i masni kompleks, maseni udio koji jako varira4 - od 5-10% do 60% u suhoj tvari, te vitamini topivi u vodi, kao i mnogi mikroelementi. Okus sira uvelike ovisi o sadržaju masti i njegovom stanju. Snažnom hidrolizom masti sirevi dobivaju opor okus (ovčji sirevi, plavi sirevi - Roquefort itd.).
Sirevi se proizvode koagulacijom mliječnih bjelančevina enzimima životinjskog ili mikrobnog podrijetla (sirilni sirevi), kao i taloženjem iz mlijeka kiselinama (fermentirani mliječni sirevi). U proizvodnji fermentiranih mliječnih sireva ponekad se uz mliječnu kiselinu koristi i mala količina sirila, otprilike 1 g na 1 tonu mlijeka, što je 25 puta manje normalna stopa Za sirevi sa sirilima. U tim slučajevima, uz kazein, parakazein je prisutan u fermentiranom mliječnom siru, ne više od 12,5%, koji igra sporednu ulogu u tome. Sirilo ili drugi enzim za zgrušavanje mlijeka koristi se u pravilu za dobivanje gruša manje kiselosti (10-15°T) u odnosu na fermentirano mlijeko. Proizvod koji nije prošao zrenje ne može se nazvati sirom. Zrenje sira može biti vrlo kratko, 1-2 sata, i izrazito dugo, 2 godine (talijanski sirevi).
Vrste sireva se međusobno razlikuju po organoleptičkim svojstvima zbog mikroflore koja sudjeluje u zrenju sira. Na njih utječu i svojstva mlijeka dobivenog od različitih životinja (krava, ovaca, koza, bivola).
Sirevi od ovčjeg mlijeka obično imaju oštriji okus od onih od kravljeg mlijeka, a ne mogu se svi sirevi napraviti od bilo kojeg mlijeka. Na primjer, od ovčjeg mlijeka ne mogu se proizvoditi sovjetski, švicarski, nizozemski itd. Kod proizvodnje sireva od pasteriziranog mlijeka potrebno je koristiti različite bakterijske startere, ovisno o vrsti sira.
Sir ima visoku nutritivnu vrijednost. Energetska i hranjiva vrijednost ovisi o sadržaju i sastavu suhe tvari, kao i o vlazi. Nutritivna vrijednost Prednost sira je u tome što su njegovi sastojci, a posebno bjelančevine, u lako probavljivom obliku koji ne zahtijeva od organizma mnogo energije za probavu. Apsorbiraju se 96-98%.
Sirili sa sirilima imaju veću energetsku vrijednost od sireva s fermentiranim mlijekom jer sadrže više masti, bjelančevina i manje vlage.
General tehnološka shema Proizvodnja sira svodi se na sljedeće radnje: prihvaćanje mlijeka od isporučitelja (uglavnom državnih farmi i kolektivnih farmi), utvrđivanje sirne podobnosti mlijeka, normalizacija na bjelančevine i masti, pasterizacija, hlađenje do temperature koagulacije, uvođenje bakterijskog startera, dodavanje kalcijevih soli, koagulacija sirilom ili drugim enzimima, dobivanje gruša i njegova obrada, postavljanje zrna, odstranjivanje dijela sirutke, drugo zagrijavanje, miješanje, utvrđivanje spremnosti sirne mase, kalupljenje, samoprešanje ili prisilno prešanje, označavanje, soljenje, zrenje u odgovarajućim komorama, pakiranje i prodaja.
U sirarstvu se posebni zahtjevi postavljaju na kvalitetu mlijeka. Mora biti pogodan za sir, odnosno sadržavati dosta kazeina, jer se od svakog 1 kg dobije otprilike 2,5 kg sira. Posljedično, u područjima gdje se proizvodi sir, mliječna goveda moraju biti odabrana na kazein bez smanjenja sadržaja masti u mlijeku. Za izradu sira, maseni udio masti kravljeg mlijeka u rasponu od 3,3-3,5% sasvim je dovoljan za sve masne sireve prema zahtjevima standarda. Sirovo mlijeko trebalo bi se dobro zgrušati od sirila i proizvesti dobar, jak gruš.
Za izračun potrebna količina koristi se enzim sirilo i određivanje stupnja zrelosti mlijeka u proizvodnji poseban uređaj- VNIIMS šalica. U tu svrhu, 2,5 g enzimskog pripravka (prašak sirila ili pripravak VNIIMS) otopi se u 95 ml vode na temperaturi od 30-35 ° C. Drži se 30-35 minuta na, sobna temperatura. Zatim se šalica VNIIMS, kapaciteta do 1 litre, napuni mlijekom pripremljenim za sirenje i postavi na rub aparata za proizvodnju sirnih zrnaca.
Mlijeko ulazi u aparat kroz metalnu cijev s rupom promjera 2 mm. Kada razina mlijeka dosegne
Nulta podjela (šalica s unutarnje strane ima podjele od 0 do 5 na gornjoj unutrašnjoj strani) rupa se stegne i u mlijeko se ulije 10 ml pripremljene otopine enzima, miješa se 2-3 s i otvori se odvod za mlijeko. Slobodno teče iz šalice dok se ne zgruša. Podjela koja odgovara razini usirenog mlijeka pokazuje količinu enzima u gramima potrebnu za zgrušavanje 100 kg mlijeka unutar 30 minuta. Ako do zgrušavanja dođe na 2,5, mlijeko je dobro pripremljeno za sirenje. Za velika očitanja dodaju se kalcijeve soli i bakterijski starter.
Kolostrum i staro mlijeko neprikladni su za izradu sira. Također se ne smije prihvatiti mlijeko koje sadrži inhibitorne tvari.
Maseni udio masti u sirovom mlijeku mora biti najmanje 3,2%; bjelančevine ne manje od 3,0%; stupanj čistoće nije niži od skupine I; bakterijska kontaminacija u 1 ml nije veća od 500 000 stanica; broj spora mezofilnih anaerobnih laktofermentirajućih bakterija u 1 ml nije veći od 10 stanica; razred za ispitivanje vrenja sirila ne niži od II; broj somatskih stanica u 1 ml nije veći od 500.000.
U proizvodnji sira glavnu ulogu ima mikroflora mlijeka. Kvantitativno i visokokvalitetni sastav mikroflora koja ulazi u mlijeko je drugačija. U vimenu se uvijek nalaze bakterije koje prodiru kroz sisne kanale, uglavnom mikrokoke (bakterije truljenja). Osim njih, u vimenu se ponekad nalaze i streptokoki koji su po svojstvima slični mliječnokiselim streptokocima crijevnog porijekla. Bakterije mogu dospjeti u mlijeko iz vimena i kože životinje, posuđa i opreme, iz hrane, zraka itd.
U svježem mlijeku dobivenom neposredno nakon mužnje ne mogu se razviti mikroorganizmi zbog njegovih baktericidnih svojstava. U takvom mlijeku nalaze se inhibitori koji usporavaju rast i razvoj mikroba.
Posebno dugo se baktericidna svojstva ispoljavaju u mlijeku koje se odmah nakon mužnje ohladi na temperaturu ispod 10 °C. Ovaj svježe mlijeko, čak i ako ne sadrži štetne mikroorganizme, bez njega se ne može raditi sir prethodna obrada. Potrebno je sazrijeti mlijeko, čija je bit blago (2-3 ° T) povećanje kiselosti mlijeka, osiguravajući prijelaz fosfata u topljivo stanje, kao i neke promjene u koloidno-kemijskoj i fizička svojstva mlijeko. Topljive soli kalcija povoljno utječu na zgrušavanje mlijeka, kao i na stvaranje i dehidraciju gruša.
Za većinu sireva koji se danas proizvode tehnologija je nastala kada su proizvedeni od sirovog mlijeka. Promjena parametara tehnološki proces prilikom izrade sira stvorili smo sve uvjete za razvoj tog dijela mikroflore sirovo mlijeko, za što su bili optimalni. Shodno tome, tehnologija sira uglavnom se svodi na stvaranje uvjeta i kvantitativnu i kvalitativno reguliranje mikroflore mlijeka u sirnoj masi. Svi tehnološki parametri usmjereni su na stvaranje uvjeta za mikrobiološke procese. Kao rezultat toga, dobiveni su sirevi s karakteristikama karakterističnim za ovu vrstu, oštro se razlikuju po okusu i mirisu.
Sir nastaje pod utjecajem sirila i... enzimski sustavi mikroorganizama. U nastanku tvrdih sireva sudjeluju enzimski sustavi mliječnokiselih i sluzotvornih bakterija, a u nastajanju mekih sireva enzimski sustavi mliječnokiselih i sluzotvornih bakterija, plijesni, mikroskopskih gljivica i kvasaca.
Kvalitativni sastav i volumen mikroflore tijekom pasterizacije mlijeka za proizvodnju sira može se regulirati uvođenjem odgovarajućeg startera. Da bi se stvorila visoka koncentracija starter mikroflore u masi sira, poželjno je da se ne dodaje u mlijeko, već u masu spremnu za kalupljenje u obliku koncentrata. Mogu se dodavati u obliku tekućeg startera pripremljenog sa sirutkom uz dodatak potrebnih komponenti ili u suhom obliku nakon liofilizacije centrifugiranih bakterijskih stanica; u potonjem slučaju, starter je unaprijed aktiviran.
Ovakav način pripreme sira omogućuje kvantitativno i kvalitativno reguliranje mikroflore, kako bi se osiguralo da je starter sastavljen od željenih sojeva ušao u sir. Osim toga, moguće je da će neki zahvati tijekom proizvodnje sira, koji se provode s ciljem regulacije mikroflore, biti eliminirani, jer se to postiže unošenjem startera u zrno.
Kvaliteta sovjetskog sira poboljšava se snižavanjem druge temperature zagrijavanja na 43 °C pri dodavanju odgovarajuće količine bakkoncentrata mliječnokiselih streptokoka i bacila u sirnu masu.
Možda nema niti jedne osobe u našoj zemlji koja ne kupuje ruski sir. To je razumljivo, jer je ovaj proizvod predstavljen na policama trgovina različitih proizvođača, ali uvijek slijedi pristupačna cijena. Posebnost Ovaj sir se odlikuje kiselkastim okusom i povećanim sadržajem masti u svom sastavu. Da biste razumjeli od čega se sastoji trošak sira, vrijedi razmotriti sastav i sadržaj masti, hranjivu vrijednost i glikemijski indeks. I također se detaljnije zadržati na većini poznatih proizvođača Ruski sir, njegov stvarni rok trajanja. I, naravno, razmislite što se zanimljivo može pripremiti od ovog proizvoda.
Opis
Ovaj proizvod se proizvodi od pasteriziranog kravljeg mlijeka korištenjem starter kulture. A također i kuhanje pravi sir promoviraju pepsin i sirište. Kvalitetan proizvod koji zadovoljava sve proizvodne standarde mora biti u prodaji nakon dva mjeseca od datuma proizvodnje. Lako je odrediti kvalitetan sir po izgledu: ruski sir bi trebao biti ugodne žute boje i imati mnogo malih rupa na mjestu reza.
Zanimljiva činjenica. Tijekom sovjetske ere proizvodio se ruski sir ogromne količine– do 86.000 tona. Od tada nijedan proizvod od sira nije pušten u ovu količinu.
Spoj
Sadržaj masti je kriterij koji zabrinjava ljude koji vode zdrav način života i paze na prehranu. Ruski sir s oznakom GOST ima 50% udjela masti. Dopuštena je pogreška od 1,5%. Ako je na policama predstavljen sir s istim imenom, ali sa smanjenim udjelom masti - 45%, onda to uopće nije ruski sir, već njegov analog. Sadržaj kalorija na 100 grama proizvoda je oko 361 kilokalorija. Ako govorimo o nutritivnoj vrijednosti, komad sira sadrži sljedeći omjer:
- 25 grama proteina, što je jednako 98 kalorija;
- oko 30 grama masti je 262 kalorije;
- 0 ugljikohidrata.
Vrijedi rezimirati i zaključiti energetska vrijednost ili BZHU:
- proteini – 27%;
- masti - 72%;
- ugljikohidrati - 0%.
Stoga je ruski glikemijski indeks nula. To znači da ne povećava razinu glukoze u krvi i mogu ga jesti čak i dijabetičari.
Korist
Korist ovog proizvoda izuzetno visoka. Ruski sir sadrži mnogo vitamina, minerala, proteina i esencijalnih mliječnih kiselina. Sportaši preferiraju ovaj proizvod jer 100 grama sadrži 24% lako probavljivih proteina. A kada u tijelu ima dovoljno proteina, fizička izdržljivost raste, a energije uvijek ima u izobilju.
Osim toga, konzumiranjem proteina osoba jača imunološki sustav i povećava otpornost na viruse tijekom hladne sezone. Vegetarijanci također u svoj jelovnik uključuju sir, čime zamjenjuju meso. Ruski je najprikladniji za ove svrhe.
Mliječne masti, kojih ima u siru, posebno su važne za ljudski organizam. Manjak masti, suprotno uvriježenoj zabludi, dovodi do raznih smetnji u funkcioniranju cijelog tijela. Masti su posebno važne za nesmetan rad žensko tijelo. Njihov nedostatak ne samo da dovodi do poremećaja ciklusa, već i do gubitka imuniteta neće dugo trebati.
Lizin, triptofan i metionin također su neophodni za ljudsko tijelo. Te se aminokiseline ne mogu ničim nadomjestiti, a njihov nedostatak osoba osjeti odmah: javlja se umor i smanjuje se razina zdravlja. Stoga čak i liječnici preporučuju uvođenje visokokvalitetnog ruskog sira u prehranu odraslih i djece. Uz mliječne masti i aminokiseline, proizvod sadrži kompleks vitamina, koji uključuje vitamine B, C, PP i A, te mikroelemente (cink, kalcij, fosfor).
Cink je posebno potreban predstavnicima jače polovice čovječanstva. Činjenica je da ovaj element povećava razinu testosterona u tijelu. Ako je količina cinka normalna, čovjek je energičan, izdržljiv i povećan tjelesna aktivnost. Također je vrijedno napomenuti da je cink neophodan za ljude koji pate od bolova u zglobovima.
Šteta
Unatoč svoj korisnosti, sir može biti štetan.
- Prije svega, to se može dogoditi ako jedete pljesniv proizvod. Stoga je neophodno pridržavati se svih uvjeta skladištenja.
- Ljudi s prekomjernom težinom trebali bi ograničiti količinu ruskog. Zbog visokog udjela masti sir ne doprinosi mršavljenju, već naprotiv.
- Važno je napomenuti da proizvod ima suptilan diuretski učinak. Iz tog razloga, osobe s bolestima bubrega i mjehur Trebalo bi ga jesti rjeđe. Hipertoničari i osobe s bolestima želuca i crijeva također ne bi smjele konzumirati kilograme sira.
Kako odabrati i pohraniti?
Prvo na što treba obratiti pozornost pri odabiru sira je njegova boja. Treba biti ujednačeno, ugodno žuto ili najviše kremasto. Bolje je ne uzimati heterogeni sir. To znači da ili nije prošlo 65 dana od proizvodnje proizvoda ili su prekršeni proizvodni standardi. Zatim je vrijedno procijeniti presjek proizvoda. Ako se sjaji kao da je namazan, sir se može smatrati pokvarenim. Ako su rubovi sira "vjetroviti", također je bolje ostaviti ovaj proizvod da leži na pultu.
Ako je moguće, zamolite prodavača da vam da komad sira da probate. Vrijedno je obratiti pozornost na to kako se proizvod ponaša pod nožem, ne bi se trebala mrviti. Kriška sira, ako je savijena, također se ne smije prepoloviti. Također je vrijedno provjeriti sastav. Biljne masti i aditivi u kvalitetan proizvod ne bi trebalo biti.
Ako imate izbor kupiti tvornički ili pakirani sir u trgovini, bolje je odabrati prvu opciju. U proizvodnji se na pakiranju nalazi stvarni datum proizvodnje. A u supermarketu, na primjer, beskrupulozan ili nepažljiv prodavač može zbuniti datum.
Jedan od visokokvalitetnih sireva napravljenih u skladu sa svim standardima je Russian Special. Odabirom možete biti sigurni da kupujete ukusan sir S karakterističan miris i sve gore navedene karakteristike. Proizvođači savjetuju skladištenje ruske robe, kao i bilo koje druge, u hladnjaku na temperaturi ne nižoj od +1 i ne višoj od +6 stupnjeva. Povećanje temperature uzrokovat će brzo kvarenje proizvoda.
Svakako biste trebali obratiti pozornost na ono što leži u blizini - morate zapamtiti da sir savršeno upija strane mirise. Rok trajanja sira vakuumsko pakiranje je oko dva mjeseca, pakirano u trgovini odn otvoreni sir- ne više od mjesec dana.
Koristiti u kuhanju
Svaka osoba zna barem 10 recepata s ovim proizvodom. Koristeći ruski sir, možete pripremiti mnoga jela: pizzu, tople sendviče, može se koristiti kao sastavni dio salata, mesa ili pite od povrća, umaci. Krompir, meso i riba peku se ispod sirnog "ogrtača".
Nema potrebe opisivati uobičajene recepte, bolje je usredotočiti se na one zanimljive, ali vrlo ukusne. Dakle, ruski sir daje izvrsne kolačiće.
Kolačići sa sirom
U šalici pomiješajte brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu na vrhu noža i malo soli. Tu također dodajte korijander i papar. 1/4 dijela po ribani sir dodati u brašno i promiješati. Sadržaj u tanjuru trebao bi postati homogen. Sada ga trebate dodati u smjesu maslac a drugi dio ribanog sira. Sljedeći korak je dodavanje kefira. Tijesto treba biti gusto.
Tijesto trebate razvaljati 1 centimetar debljine, posuti ga trećinom naribanog sira. Polako presavijte platno na pola i ponovno ga valjkom za tijesto dovedite do debljine od 1 centimetra. Ovo dovršava pripremni rad. Ostaje samo da tijesto narežete na komade i stavite u lim za pečenje obložen folijom. Gornji dio kolačića pospite preostalim sirom i sezamom. Deliciju treba peći u pećnici zagrijanoj na +180 stupnjeva ne više od 20 minuta. Preporuča se poslužiti uz prvo jelo umjesto kruha.
Učitavanje...