Mokro osušena polendvitsa. Domaći džezv ili polendvitsa

Polendvitsa je jelo bjeloruske, poljske i zapadne ukrajinske kuhinje. Pravi se od svinjskog, goveđeg i konjskog mesa, točnije od dijelova pečenice. Reći ćemo vam o dva načina pripreme polendvice od svinjskog filea.

Recept za kiseljenje polendvice kod kuće

Sastojci:

svinjski file – 2 kom .;
sol - 1 kg;
šećer - 100 g;
crvena paprika - 1 žličica;
crni papar - 1 žličica;
mješavina začina - 4 žličice;
kajenski papar - 5 žlica. žlica;
paprika - 4 žlice. žlice.

Priprema

Operite pečenicu, skinite s nje foliju i dijelove koji vise i osušite. Za soljenje uzmite srednje mljevenu sol, odmah ćemo reći da fina i krupna sol neće raditi - nemojte eksperimentirati. Prikladno kamena sol, ali more je ipak bolje. Pomiješajte sol sa šećerom: na 1 kg soli dodajte 100 g šećera i sjedinite s crvenom i crnom paprikom. I dodajte mješavinu začina, možete ih kupiti već u obliku mješavine ili ih možete skupiti sami od svojih omiljenih. Na dno plastične ili inox posude uspite malo mješavine soli i začina i poravnajte tako da smjesa potpuno prekrije dno. Svinjetinu poslažite u jednom sloju i pospite solju sa svih strana, pospite mjesta gdje se komadi mesa međusobno dodiruju i u dodiru s posudom (uz strane). Obilno pospite odozgo, nemojte biti škrti, meso se ne smije vidjeti. Zatim posudu stavimo u hladnjak na donju policu tri dana. Nakon tri dana ocijedite tekućinu, dodajte običnu sol (bez začina) i vratite u hladnjak na još jedan dan. Uklonite polendvicu od soli, isperite i osušite ručnikom; u principu se već može jesti, ali možete je učiniti još ukusnijom. Umotajte ga crvena paprika paprikom ili drugim začinima koje najviše volite. Čvrsto zamotajte prozirna folija(svaki komad posebno), ne zaboravite napraviti desetak rupa u filmu za dovod zraka. Zavežite ga užetom i objesite dan-dva.

Sastojci:

svinjski file - 1 kg;
šećer - 4 žličice;
Ruska senf - 2 žličice;
hren - 2 žličice;
peršin - 50 g;
kopar - 50 g;
češnjak – 1 češanj;
lovorov list - 2 kom .;
sjemenke kopra - 1 žličica;
sjemenke gorušice - 1 žličica;
sol - ½ šalice;
klinčići – 5 kom .;
voda - 3 litre.

Priprema

U vodu stavite sol, suhe začine i tri žličice šećera, pa prokuhajte. Operite pečenicu, skinite foliju i već ohlađenu salamuru stavite u plastičnu posudu. U ovom obliku, meso treba Držite u hladnjaku oko tjedan dana, možda desetak dana. Nakon toga izvadite pečenicu, dobro je operite i osušite ručnikom. Pomiješajte preostale sastojke tako da nasjeckate začinsko bilje i usitnite češnjak fino ribež. Meso dobro premažite, zamotajte u papir za pečenje i ostavite u posudi jedan dan bez stavljanja u hladnjak. Zatim pažljivo uklonite smjesu koja pokriva meso, zamotajte polendvicu u nekoliko slojeva gaze, omotajte koncem ili uzicom i objesite da se suši (po mogućnosti na propuhu) 5-14 dana. Kiseljenje polendvice u ovakvoj marinadi više će vas zadovoljiti nego kupnja kobasice u trgovini.

Za početak ću reći da je domaći jerky privlačan iz više razloga - bez konzervansa osim soli, jednostavan za pripremu, odličan kvalitete okusa i prilično dugotrajno skladištenje. Osim toga, to je dobar način da uštedite novac prije praznika, kada stignu gosti i u svakodnevnom životu.

Da biste pripremili ukusnu polendvicu, morate odabrati dobro meso. Imam ovu karbonadu ili polendvicu (tako je zovu u našem kraju) od domaće svinje - debeli, dugi mišić koji se nalazi duž grebena od leđnog i lumbalnog dijela svinjskog trupa.
Ako nemate ovu priliku, odaberite je u trgovini prema sljedećim kriterijima:
- nemasno meso (božica ili karbonat);
- lungić (ako volite meso sa slojevima masnoće);
- svježe (ne smrznuto);
- mora biti masti bijela bez žutosti;
- bez stranog mirisa ili plavkaste boje.
Imam dva takva komada.

Odabrali smo meso, sada krećemo s obradom. Svaki dio podijelim na dva dijela i odrežem neravne dijelove. Također možete ukloniti višak masnoće. Odrezao sam ga samo djelomično.
Mnogi ljudi preporučuju da svaki komad podijelite na pola po dužini, čime se skraćuje vrijeme kuhanja. Također se čini da vas spašava od onih slučajeva kada su rubovi već suhi, ali meso u sredini još nije spremno.
Odlučio sam da se ne pridržavam ovog principa i nisam pogriješio. Osim toga, meso se na kraju smanjuje u veličini.
Meso isperem pod tekućom vodom i osušim.

Uzmem veliki lavor, stavim jednu grickalicu i navučem rukavice (ako imate male rane na rukama, to će vas spasiti od problema pri radu sa solju).

Pažljivo pospem komad krupnom soli bez dodanog joda i fluora i utrljam ga u njega. Količina soli, kao i težina mesa, navedena je okvirno, a to nije bitno, jer općenito sve treba odrediti prema mesu.

obrišem ga rukom dodatna sol, poslažem komad mesa i stavim novi. I tako dok ne ponestane mesa.
Stavila sam sve u jedan lavor.
Sada morate odlučiti o mjestu skladištenja. Trebalo bi biti prilično hladno. Hladnjak je super, ali moj lavor ne stane u njega. Ali kako vrijeme to dopušta, šaljem ga na balkon. Na vrh sam stavio poklopac od kante, ručnik (da spriječim ulazak krhotina (nije na fotografiji) i kantu vode na vrh.

Teret nam je potreban tako da višak tekućine izađe iz polendvice (mesa).
Držim meso u ovom položaju 5 dana. Svaki dan ocijedim tekućinu i okrenem.
Ako imate malu količinu mesa, neće biti takvih poteškoća. Ovo će biti sasvim u redu obični lonac, tanjir na meso i tegla vode. Bit će moguće izdržati samo 36 sati.

Nakon isteka navedenog vremena, rastavljam cijelu strukturu. Stavila sam meso na novine i pustila da se malo prosuši. U međuvremenu pripremam začine i češnjak.

Češnjak ogulim i operem. Izlijem u tanjur gotov začin za soljenje svinjske masti i kobasice, mljeveni crni papar, mljevena crvena paprika, korijander, kumin.

Meso sa svih strana pospem začinima. Češnjak istisnem i sve stavim u isti lavor.

Ponovno pokrijem lavor ručnikom i ostavim ga sobna temperatura preostali dan i noć (ovdje je tada bilo svježe). Ako je vruće, meso je bolje staviti u hladnjak, ali tada ćete ostati bez primamljive arome u cijeloj kući! =))

Ujutro meso zamotam u gazu (ona će upiti višak vlage i zapriječiti pristup insektima poput muha) i povući konopom. U ovom obliku meso objesim u prozračenoj i prilično suhoj prostoriji. Imao sam savršenu sobu za to u svom stanu, gdje je vlasnik ostavio kuke za ljuljačku na stropu. Miris je bio jednostavno neopisiv! =))
U takvom obliku meso ostaje do 10 dana na temperaturama do 18 stupnjeva. Budući da je ovdje bilo jako vruće, sve se odvijalo puno brže. Pet dana je bilo dovoljno.
Sada ga možete čuvati u hladnjaku u istoj gazi ili pergamentu ili ga ostaviti u istoj prostoriji, ali tada će se nastaviti sušiti (prikladno samo za one slučajeve kada nema puno mesa i ono će se pojesti brzo).

Navedeno vrijeme ne uključuje vrijeme sušenja.

Vrijeme kuhanja: PT01H00M 1 h.

Polendwica je tradicionalna poljska i bjeloruska poslastica napravljena od svinjskog mesa. Na bjeloruskom se ovo jelo zove palandvitsa, na poljskom - polędwica. Ovo je naziv dat dugom rezu s leđa koji se sastoji samo od mesa bez kostiju.

Tradicionalno se za pripremu Polendvitse koristilo svinjsko, goveđe ili konjsko meso. Neposredno nakon jesenskog kolinja, meso se nekoliko dana držalo u krvi (služilo je kao neka vrsta marinade), zatim se propisno zatrpavalo solju pomiješanom sa začinima i salitrom, stavljalo u katranom premazane kutije i čuvalo u hladnom podrumu ili na ledenjak. U proljeće se meso vadilo i dimilo, nakon čega je bilo spremno za konzumaciju.

Moderni recepti za polendvitsu pripremljenu kod kuće ne zahtijevaju usklađenost s takvim složena pravila- samo izvanredna izdržljivost: uostalom prije puna spremnost Delicija bi trebala trajati najmanje tjedan dana, ali želite odmah probati što se dogodilo!

Izrada polendvitse: moderan osnovni recept

Za pripremu ukusne polendvice kod kuće, važno je odabrati prava tri glavna sastojka: meso, sol i začine.

Recept za ovo jelo zahtijeva odabir visokokvalitetnog svinjskog filea. Dugi leđni mišić je najprikladniji za ovu svrhu. Ako želite, možete pokušati skuhati teletinu, perad ili čak konjsko meso na sličan način - okus će biti potpuno drugačiji. Filet treba biti gust, cijeli, gladak; ako su uz njega susjedni pojedinačni komadi meso, bolje ih je odrezati i koristiti za pripremu jela prema drugim receptima.

Meso je najbolje soliti krupnom soli. Važno je da ne sadrži nikakve dodatne aditive: jodirana, fluorirana i druge slične soli nisu prikladne za ovu svrhu.

Što se tiče začina, univerzalni recept ovdje nema, a svatko dodaje ono što mu se najviše sviđa. Potreban set začina uključuje samo lovorov list, crna i piment. Po želji možete dodati mješavinu papra, korijandera, kumina, klinčića, sušeni češnjak i druge začine.

Dakle, za pripremu ukusne domaće polendvice trebat će vam sljedeći sastojci:

svinjetina (ili drugo odabrano meso) - 1 kilogram. Ako ima više ili manje mesa, proporcionalno se povećava ili smanjuje količina ostalih sastojaka;
sol - 2-4 žlice, ovisno o preferencijama okusa, količini i vrsti mesa;
češnjak - 1 velika glava;
2 lista lovora, izlomljena male komadiće(nema potrebe pretvaranja u prah);
crni papar ili mješavina paprika - 1 žličica;
kumin, korijander, sjemenke gorušice, bilo koji drugi začini - po 1 žličica.

Po potrebi meso treba oprati, a zatim dobro osušiti ubrusom prije soljenja. U komad se sa svih strana utrlja krupna sol, nakon čega se stavi u posudu odgovarajuće veličine i stavi na hladno mjesto 2-3 dana. Ako se u ovo vrijeme formira sok od mesa, mora se ocijediti, a meso povremeno preokrenuti da se ravnomjerno posoli.

Nakon 2-3 dana izvadite buduću poslasticu iz hladnjaka, pripremite mješavinu odabranih začina s malo soli (možete dodati par kapi konjaka ili nekoliko bobica smreke), pažljivo i ravnomjerno utrljajte komad sa svih strana njime, pa zamotati u gazu ili drugu čistu prirodna tkanina bijele boje i obješeni na toplo, suho mjesto. Kuhinja je idealna za to, posebno kut iznad štednjaka.

Dakle, meso treba sušiti najmanje 3-4 dana - ili još bolje tjedan dana, kako bi se dobro osušilo, proželo solju i mirisima začina. Po želji, polendvitsu možete držati duže - dva ili čak tri tjedna, kao da je sušite. U tom će slučaju konzistencija jela biti gušća i suša, ali će se duže čuvati.

Osušena polendvica čuva se zamotana u istu gazu ili krpu u hladnjaku. Navedeni recept smatra se osnovnim, može se dopunjavati ili mijenjati po želji, a gotovu poslasticu možete konzumirati ne samo u obliku, već i peći u pećnici ili dimiti.

Kako ukiseliti polendvitsu mokrom metodom?

Osim toga klasični recepti Polendvitsu pripremljenu suhom metodom (kao što je gore opisano), možete je kiseliti kod kuće mokrom metodom - to jest u salamuri. U ovom slučaju meso će biti mekše, mekše i sočnije.

Prvo morate pripremiti rasol. Može se koristiti za ovo vlastiti recept ili koristite sljedeće (omjeri su dati na 1 kg mesa):

1 litra vode;
5 grama (0,5 žličice) šećera;
100 grama soli - opet grubo, bez nečistoća i aditiva.

Prokuhajte vodu, posolite i pošećerite, ostavite da lagano kuha još 4-5 minuta pa ohladite na 2-5 stupnjeva. Količina soli može se povećati po želji, jer u takvim omjerima meso ispada lagano slano.

Meso se priprema na isti način kao što je opisano u suhom receptu - dakle, oprano i posušeno. Komad se prelije hladnom slanom vodom i stavi na hladno mjesto 8-10 dana. Nakon vađenja iz salamure, meso se stavi pod uteg 3-4 sata da se oslobodi suvišne vlage, osuši, natrlja mješavinom začina, umota u platno, čvrsto poveže koncem ili špagom, a zatim stavi u hladno, suho mjesto (na primjer, na balkonu), gdje se suši dva tjedna. Nakon tog vremena meso se suši još 8-10 dana na sobnoj temperaturi.

Nažalost, prekasno sam se sjetio potrebe fotografiranja svakog koraka. Kad sam se sjetio, meso je već visjelo i sušilo se) Stoga će fotografije biti tek od ovog trenutka. Ali sam proces je toliko jednostavan da su prethodne faze lako razumljive čak i bez fotografije.

Dakle, počnimo) Uzmimo meso. Ovo bi trebao biti dugi svinjski dio, koji se u Bjelorusiji zove polendvitsa. Dugi leđni mišić ili slabina bez kostiju. Možete uzeti pečenicu. Ali pečenica je tanja, meso može biti suše i slanije. Potrebno je regulirati količinu soli i dane odležavanja. Možete ga pokušati kuhati s teletinom i pileća prsa. Također ukusno. Možete uzeti svježe meso. Ili ga možete čak i zamrznuti. Glavno je odmrzavati ga polako i nježno. Ovo meso čak ispada nježnije i sočnije.

Ako je meso oprano ili odmrznuto, dobro ga osušite ubrusom. Posolite sa svih strana. Kao trljanje soli. Na kilogram mesa - otprilike 3 žlice krupna sol, bez slajda. Ostavite u dubljoj zdjeli koja odgovara duljini komada mesa jedan dan na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku 2-3 dana. Povremeno okrenite i ocijedite sav sok ako se pojavi. Do ovog trenutka meso bi trebalo biti malo kruto od soljenja.

Pripremite mješavinu češnjaka i začina i mala količina sol. Samo malo soli. Potrebno je samo da se sastojci bolje izmiješaju. U mužaru samljeti češnjak, malo soli, kumin, korijander, lovorov list, sjemenke gorušice i mješavinu paprika. U smjesu možete dodati što god želite. bobice kleke. Suha paprika u komadima i mljevena itd. Možete dodati malo konjaka, ako ga imate)

Uzimamo naše meso i temeljito utrljamo mješavinu začina sa svih strana. Cijeli komad mesa čvrsto zamotajte u gazu. Vežemo ga čvrstim koncem, stisnuvši ga još čvršće. Trebali biste dobiti takvu mrežastu čahuru)) I cijelo ovo čudo objesimo točno u kuhinji. Tamo gdje je zrak suši.

Nakon tri do četiri dana polendvica se može jesti, ali možete pričekati da se dobro osuši. Neki ljudi više vole polendvicu u osušenom obliku, i preporučuju da se suše mnogo duže) Ima strpljivih ljudi koji mogu izdržati tjedan ili čak dva! To je stvar ukusa i izdržljivosti) Odmotavamo konac i uživamo)

Zamotano u istu gazu čuvati u hladnjaku.
Ovo meso je jako ukusno na domaćem svježe pečenom kruhu. Fotografija koju imam je kruh iz trgovine. Dakle, evo recepta sa fotografijom ukusnog domaćeg hrskavog kruha od heljde)

Dok na mesnom odjelu trgovine kupujem razne dimljene i sušene delicije, trudim se ne razmišljati o kemijski dodaci, pojačivači okusa i ostale “neminovnosti”, bez kojih ne može proći niti jedna gotova poslastica – kao “nadoplata” za okus, kao naplata za užitak. Ipak, ponekad si dopustim te radosti, ali da dam dijete sličnih proizvoda Ne riskiram.

O receptu za domaću polendvicu

Moram priznati da mi se to ne može oprostiti, jer u mojoj obitelji znaju luksuzan recept pripreme grčevit- Polendvitsy, ili svinjski balyk, ili basturma na bjeloruskom. Domaću polendvicu jeo sam kao dijete kod bake i dobro se sjećam kako je baka "zakopala" cijelu svinjska šunka, a u kuhinji, ispred štednjaka, visio je paketić Polendvitse i čekao svoje vrijeme. A miris je bio takav da mi se zavrtjelo u glavi.

Od urednika. Polendvitsa je sušena svinjetina, jelo bjeloruske i poljske “seljačke” kuhinje. Pripremljeni za katolički Božić, neki se spremaju i stavljaju na uskršnji stol.

Polendvitsa je pripremljena od najukusnijeg dijela - svinjskog filea, najnježnijeg svinjskog filea. U receptu za Polendvitsu, osim komada mesa, nije korišteno ništa osim soli i začina, tako da o sumnjivoj kvaliteti nije bilo potrebno govoriti. Kuhanje je bio prilično elementaran proces: meso se solilo u aromatičnoj mješavini soli i začina i objesilo da se suši. Gnjavaža je minimalna, sve se događa kao samo od sebe, samo treba vremena.

Uostalom, napokon sam se spremila i skuhala. Rezultat je zapanjio čak i mene, skeptika). Jako sam zadovoljan - domaća Polendvitsa pokazala se mekom, aromatičnom i umjereno slanom. Baš kao kad sam bila dijete s bakom. I moja kći je rekla sljedeći put Uzeo sam komad svinjetine tri puta duže. =)

Bilješka:

skup začina može biti bilo što, glavna stvar je održavati omjere soli i šećera;
Vrlo je važno temeljito osušiti meso prije nego što ga zamotate u gazu, inače će se tkanina zalijepiti i svinjetina se može početi kvariti;
ako želite sušiti ne pečenicu, već hrbat ili karbonat, izrežite ih na 2-3 dijela, jer je meso dosta debelo, suši se dugo i neravnomjerno zbog svoje debljine; Tenderloin je po meni idealan izbor.

Sastojci

svinjski file 700 gr
šećera 1 žlica. l.
sol 3 žlice. l.
konjak 2 žlice. l.
sjemenke korijandera 1 žlica. l.
mješavina mljevene paprike 0,5 tsp.
češnjak 4 češnja

Kako pripremiti Polendvitsu kod kuće

Prvo sam se pripremio aromatična mješavina za soljenje polendvice. Pomiješala sam korijander (da bi sjemenke bolje pustile svoju aromu možete ih prethodno samljeti u mužaru ili na valjku za tijesto), sol, šećer i mješavinu paprika. Oguljeni i sitno nasjeckani češnjak.
Ulila je u njih konjak i sve pomiješala.
Velikodušno utrljano svinjski file sa svih strana dobivenom smjesom i staviti u posudu odgovarajuće veličine.
Postavio sam ugnjetavanje na vrh. Ostavila sam meso na sobnoj temperaturi jedan dan (to je preporučljivo učiniti, pod uvjetom da nije ljeto i da temperatura neće prelaziti 25 stupnjeva). Za to vrijeme sam više puta okrenula meso radi ravnomjernijeg soljenja. Nakon par sati primijetit ćete da je gotovo cijeli komad prekriven tekućinom - sol tako djeluje: uklanja višak tekućine iz mesa. Ni pod kojim okolnostima ga nije potrebno ispuštati. Tijekom mariniranja pečenica će postati gušća i promijeniti boju.
Nakon 24 sata izvadite meso iz posude s tekućinom i dobro ga osušite papirnatim ručnicima. Ja sam ostavila sjemenke korijandera i komadiće češnjaka na površini. Stavite svinjetinu na čistu gazu, presavijenu u 3-4 sloja.
Meso je zamotala u gazu i čvrsto svezala čvrstom uzicom dajući mu okrugli oblik.
Sada ostaje samo objesiti svinjski file u dobro prozračenu, toplu prostoriju. Zakačen sam za zid visoko iznad plinski štednjak. Sušila sam ga 4 dana, skinula gazu, zamotala u čistu krpu i stavila u hladnjak na još jedan dan. Općenito, 4 dana je konvencija, možda vam ne treba više od 3 dana, ili možda 14 dana, ovisno o temperaturi i vlažnosti u prostoriji i vašim željama (suše, mekše). Spremnost sam provjerio tako što sam provjerio je li meso ravnomjerno obojeno, gusto i elastično.
Nakon dana u hladnjaku, Polendvitsa je bila apsolutno savršena - aromatična, domaća , prirodno i jako ukusno. Polendvitsu je preporučljivo čuvati u hladnjaku u krpi ili u pergament papir. Našu nismo morali dugo čuvati - samo nekoliko dana =)