Osim nadjeva od mesa, ovo jelo se priprema i sa raznim nadjevima od biljnih proizvoda. Posna dolma u Armeniji se radi od mahunarki kao što su grah, zeleni grašak, zelena ili crvena leća, slanutak, okrugla riža, bulgur. Žitarice poput riže i bulgura povezuju cijeli nadjev da se ne raspada. Mogu se zamijeniti i običnom pšenicom.
Sastojci
- - grah ½ šalice
- - slanutak ¾ šalice
- leća ½ šalice
- - luk 2 kom
- - češnjak 2 režnja
- - ljubičasti bosiljak 1/2 vezice
- - peršin 1 vezica
- - cilantro 1 hrpa
- - listovi kiselog kupusa 10 kom.
- - limun 1 kom.
- - sol, crni papar
- - crvena paprika
- - pasta od rajčice 3 žlice
- - biljno ulje 4 žlice (kukuruzno, maslinovo)
Priprema
Za pripremu ove armenske dolme možete koristiti bilo koje mahunarke. Najprije ih je potrebno oprati, zatim preliti kipućom vodom i ostaviti poklopljene 2-3 sata. Nasjeckajte luk vrlo sitno i počnite pržiti na biljnom ulju. Pri kraju prženja luka dodajte sitno nasjeckani češnjak i sve zajedno pržite još 2 minute. Kada grah nabubri i poveća se, vodu u kojoj se namakao potrebno je ocijediti u posebnu posudu. Sam grah pomiješajte s prženim lukom i češnjakom, dodajte ovoj smjesi pastu od rajčice i promiješajte.
Dolma je nacionalno jelo u Armeniji i radi se s dodatkom tradicionalnih armenskih biljaka kao što je titron. U mljevene mahunarke dodajte sušene armenske biljke titron i mažuran (origano). Mljevenom grahu dodamo i nasjeckani cilantro, peršin i bosiljak. U ovo jelo uz svježi možete dodati i sušeni regan (origano ili bosiljak). Ponovno pomiješajte smjesu graha sa začinskim biljem. Zatim posolite, dodajte papriku, mljeveni crni papar i opet pomiješajte mljevene mahune sa začinskim biljem i lukom.
Uzimamo veliki lonac s debelim dnom i stavljamo listove kupusa koji nisu prikladni za umotavanje dolme u njih. Uzimamo velike listove kiselog kupusa i odrežemo im deblje, mesnate dijelove kako bi se mljeveno meso moglo zamotati u list. Ako je list kelja velik, onda ga prepolovite i zamotajte manje dolmice. Stavite vegetarijansku dolmu od mahunarki u posudu čvrsto jednu uz drugu. Kada je prvi sloj dolme poslagan, na njega stavite deblje narezane kriške limuna. Zatim položimo drugi sloj armenske dolme. Kako kuhati dolmu s grahom, slanutkom, bulgurom i drugim mahunarkama? Dolmiške poklopiti preokrenutim tanjurom, na tanjur staviti uteg (manju staklenku vode) i zaliti vodom u kojoj su se mahune namakale 2 sata. Stavite na laganu vatru i kuhajte 40 minuta.
Pasut dolma se poslužuje hladna. Ovo se jelo ne jede vruće i svrstava se u armenska hladna predjela. Ova dolma može se pripremati i u lišću vinove loze. U ovom slučaju nije potrebno dodavati limun jer... lišće grožđa već sadrži potrebnu kiselost.
Narek Avagyan, šef kuhinje moskovskog restorana “Cafe Ararat” hotela Ararat Park Hyatt, govori o jednostavnim riznicama armenske kuhinje
Gruzijska kuhinja sada je vrlo dobro zastupljena u Moskvi. Khachapuri, khinkali - svi znaju. Gruzijci su vrlo dobri u prezentiranju svoje kuhinje. Postoje gruzijski lanci restorana. Postoje azerbajdžanski - "Janjetina", na primjer. Ali Armenaca nema. Što je problem Armenaca - nisu sigurni u sebe. Boje se zamisliti svoju kuhinju. Misle da to neće svi razumjeti. Ovdje imamo dobar talijanski restoran nedaleko od Ararata - pripada Armencima! Oni mogu napraviti talijanski restoran, ali ne mogu napraviti armenski. Ali siguran sam u sebe i u kuhinju.
Arkadij Novikov je nekoliko puta dolazio u moj restoran. Kaže: "Ne mogu shvatiti zašto Armenci ne mogu napraviti armenski restoran." A ja mu kažem: "Ne razumijem te - zašto ne napraviš armenski restoran." On mi odgovara: "Ne mogu naći dobrog armenskog kuhara." Meni se to naslućuje ovako. Ali i ovdje se osjećam dobro. Koliko puta mi je došao i tražio samo jedno jelo: za mene, kaže, kofte – i ništa drugo. I cijelo vrijeme pita: reci mi kako se to radi. I shvatio sam: želi ovo jelo u "Janjetini". Pa, rekao sam mu kako kuhati, idi to radi. Odlazi i opet dolazi. Oni to ne mogu! Ne govori, ali razumijem.
U Armeniji na stolu moraju biti sir, začinsko bilje i povrće. Bilo da jedete ili ne, sve će sigurno biti tu ako dođete u posjet. Ako je svečani stol, u predjelima će biti kiselih krastavaca, raznog mesa i općenito svega. Obično samo žene jedu salate; muškarci su tako ravnodušni prema salatama. Htjeli bi zalogaje uz votku i toplu hranu. Nije da prvo donesemo hladno, pa onda čekamo vruće, ne, vruće se odmah donese. Kod nas to ne razumiju - čekati, čekati, misliti kad će donijeti toplu hranu. I ništa ne odnose: stol mora biti pun. Možda su već donijeli desert, ali predjela bi još trebala biti tu.
Najsvečanije armensko jelo je dolma. Ako je dolma na stolu, onda ništa drugo ne treba. Odnosno, dolma - i oni zalogaji koji bi uvijek trebali biti na stolu. Za Novu godinu, primjerice, to će svi sigurno učiniti. Domaćice se okupe, zavrte - i uvijek je takav blagdanski ugođaj!
Armenci imaju dolmu, Azerbajdžanci, Turci i Gruzijci također. Azerbajdžanci više rade od janjetine, mi volimo od govedine. Ljudi mi često govore: ovo jelo nije armensko, netko ga je drugi izmislio. Odgovaram: slušaj, odakle dolazi ljudskost? Nakon potopa svi su sišli s Ararata u Araratsku dolinu - i svi su bili gladni, kuhali su od onoga što su tamo našli, a odatle se sve proširilo.
Za dolmu je najbolje uzeti svježe lišće grožđa. I mladi, zeleni - kad bobice još nisu zrele. Onda postanu žilavi, kuhajte ih koliko hoćete, ionako neće uspjeti. Odmah ih naručimo stotinjak kilograma, čim stignu poparimo ih u kipućoj vodi da ubiju bakterije i odmah zamrznemo. Možete koristiti slane listove, ali oni će biti malo drugačiji: nemaju isti miris i okus kao svježi listovi. Ako koristite slane, obavezno ih namočite preko noći. Još je bolje ovako: ne zatvarajte slavinu da voda cijelu noć ispire lišće, tada će sol otići s njih.
Ja napravim mljeveno meso od junetine i dodam i maslac. Mnogi dodaju svinjetinu, ali ja to ne radim iz principa: imamo mnogo gostiju koji ne jedu svinjetinu. Ja dodajem i mast od repa da bi dolma bila sočnija, ali to nije potrebno. Zatim još samljem oparene rajčice u mašini za mljevenje mesa, a zelje i luk također ne sjeckam, nego ih sameljem tako da sav sok iscuri i uđe u mljeveno meso. Mljeveno meso općenito ne smije biti gusto, ne gusto, već tekuće, zato i paradajz. I još jedna tajna: možete mu dodati gaziranu vodu, za istu stvar. U mljeveno meso dodam i sušeni crveni bosiljak i papriku. Zatim dodajte suhu rižu i promiješajte.
Za svaki list grožđa - 30 grama mljevenog mesa. Mi to radimo ovako: rasprostremo listove po stolu, jedan servira list, drugi stavi mljeveno meso, treći zarola i tako tri čovjeka za pola sata zarolaju 500 komada.
Nakon što se zarola, potrebno ga je odmah skuhati. Najprije je potrebno na dno posude staviti listove vinove loze da ništa ne zagori. I onda se tamo skupi dolma - čvrsto, jer nabubri (tu je riža), a potrebno je da se ne otvori. Neki ga slažu u krug, neki jedan sloj u redove, a drugi sloj u okomite redove, odnosno poprijeko. I tako dalje. Kad je sve na svom mjestu - puna tepsija dolme - potrebno je uliti vode: samo do pola, jer u mljevenom mesu ima soka. Ako ga ulijete do kraja, dobit ćete dugu količinu, a sav sok će nestati, a s njim i sve slasti. Morate gore staviti nešto teško, tanjur, na primjer, da kad sve počne nabubriti, ne naraste previše u tavi. I pokrijte vrh poklopcem.
Trebate kuhati od 40 minuta do sat vremena - ovisno o temperaturi. Ali u svakom slučaju, morate kuhati nakon vrenja na vrlo, vrlo laganoj vatri kako ne bi zagorjelo i ravnomjerno kuhalo. Ako ne pojedete sve odjednom, ne morate izlijevati juhu: riža će je upiti dok se dolma hladi, a zatim odstoji u hladnjaku. A hladno je lako podgrijati: dodajte malo vode, pokrijte poklopcem i zagrijavajte 3-4 minute.
Trebate jesti dolmu s matsun umakom: istucite matsun tako da postane tanji i dodajte češnjak. Želite li ga narezanog ili cijeđenog? Za mene je bolje koristiti prešu za češnjak: neugodno je kad naiđu veliki komadi.
Armenci imaju i drugu dolmu (usput, točna riječ na armenskom je "tolma") - mršava, pasuts-dolma. Pravi se od mahunarki: crvenog graha, leće, slanutka - sve se to kuha, pa prži s lukom. U tavu možete dodati i pastu od rajčice ili umak. I sve to zamotano u listove kupusa – ukiseljenog, ali prethodno namočenog u vodi. I onda se kuha dva sata - a možete dodati i pastu od rajčice u vodu da bude ukusnija. Naizgled je posno jelo, a zapravo je i svečano. Veću tepsiju spremaju odjednom, dva-tri dana - ali obično drugi dan ne ostane ništa. A nedavno sam pokušao napraviti pasuts-dolmu u lišću grožđa - također se pokazalo vrlo dobro.
Mnoga armenska jela izmislili su siromašni. Uzmi harisa, pšeničnu kašu s piletinom. Tamo nema ničega osim džavara (ovo je pšenična žitarica, lako se kupi u armenskim trgovinama), piletine i maslaca. Kako je nastalo ovo jelo? Bogati su kupili meso i bacili sve kosti. Siromašni su od pilećih kostiju (ostalo je, naravno, i nešto mesa) skuhali juhu.
Zatim je u to dodana pšenica i kuhana dugo, oko osam sati, kako bi se omekšalo. Stalno miješanje, miješanje, miješanje; na armenskom "miješati se" je "arel", dakle arisa. U mojoj kući mama i tata su se naizmjenično miješali. Kuhali su je preko noći - harisa se mora jesti ujutro, prije 10-11 sati: ima puno ugljikohidrata - i jako se dugo vari.
U restoranu radim arisu malo drugačije, od cijelog pileta. Skuham ga, čak i prekuham - toliko da se samo raspadne. Zatim ga izvadim, ohladim i narežem: skinem kožu, izvadim kosti, ostane samo meso. Zatim mesu dodam pšenicu, ulijem juhu - i idemo: kuhamo. Dok se ne dobije homogena masa. Ujutro ga montiramo i navečer je spreman. Na kraju dodajte maslac i sol - izgleda kao samo kaša, ali kad probate, jako je ukusno.
Tzhvzhik je također izum siromaha. Postoji čak i armenski film “Tzhvzhik” - rane šezdesete, crno-bijeli. Jadni Armenac ima puno djece, djeca žele jesti, on ne zna što bi. Dođe na tržnicu, a tamo prodaju meso. Meso ne može kupiti, traži i traži bar besplatno meso, ali nitko ne daje. Vidi on da se srce i jetra daju psima, kaže: što da bacaš, bolje da mi daš. I bacaju ga na njega kao na psa. Dođe siromah kući, poprži ih – djeca vesela. Sutradan opet dolazi na tržnicu, traži iznutrice, a oni mu opet bacaju. Pitaju: što spremate od ovoga? Kaže: tzhvzhik. Svi se počnu smijati. A "tzhvzhik" je zvuk kada se sve prži, to je ime. Pitaju ga: kako kuhaš? Kaže: Srce na tanko, Jetrica na tanko, Luk na tanko. I jednom je jednom bogatašu dao da proba svoj tzhvzhik - to je to, nakon toga su siromahu prestali davati besplatne iznutrice.
Tzhvzhik se kuha vrlo brzo - na kraju krajeva, narezan je vrlo tanko. Jetrica i srce prže se zajedno s lukom na maslacu (sve što se jede hladno najbolje je kuhati na biljnom ulju, a ono što se jede vruće najbolje je kuhati na maslacu). Kada je sve spremno, potrebno je dodati paradajz, bez kožice. Ako rajčice nisu baš dobre, možete dodati umak od rajčice. Uvijek ga dodam da bude ukusnije: ne samo tjestenina, već umak od rajčice, cilantra, bosiljka, paprike, crnog papra i soli. Jetru, naravno, nije lako narezati na tanke ploške, ali postoji tajna: morate je malo zamrznuti. Također je važno ukloniti film s njega.
Tzhvzhik se često pravi za praznike. Režu janjetinu, a dok se peče roštilj, muški se okupe na roštilju, brzo, brzo izrežu jetricu sa srcem, ispeku je - i zapiju votkom, pravo, što mi kažemo, na noge. Kad odu ženi s roštiljem, pola janjetine nema – pojeli su i popili.
No, kako kažu, juha od fermentiranog mlijeka (koja se naziva i apur) vrlo je dobra za mamurluk. Dobar je i hladan i topao, možete ga piti u šalicama. Riječ "spašeno" je poput "čekati". Iako ne bih rekao da se dugo priprema, ne razumijem što se tu posebno može očekivati. Možete to prevesti i ovako: "sad će biti", "sada-sada".
Pravi se od matsuna: uzme se litar, doda se malo brašna, jedno jaje i još kiselog vrhnja, muti se dok se sve ne sjedini, zatim se doda litar vode, promiješa i stavi na laganu vatru. Stalno miješajte drvenom kuhačom ili kuhačom. Ne možete ga dovesti do vrenja, inače će se sve zgrušati. I onda dodaš pšenicu - bolje da je već napola kuhana da se brže skuha - i opet miješaš i miješaš. Kada je pšenica gotova, morate je probati, dodati cilantro, puno cilantra, dodati sol - i to je to.
U Armeniji svaka obitelj ima svoj neobičan recept za dolmu, koja se tradicionalno priprema od mesa i lišća grožđa. S vremenom su se pojavili i drugi recepti, tako da danas postoji prilično širok izbor ovog jela. Svježina namirnica je od velike važnosti, a to se posebno odnosi na meso.
Kako se priprema tradicionalna armenska dolma?
Počnimo s klasičnim receptom, koji se koristi ne samo u Armeniji, već iu mnogim orijentalnim restoranima diljem svijeta. Sada imate izvrsnu priliku da ovo jelo pripremite kod kuće. Proces kuhanja trajat će oko 90 minuta. Za dijetalno jelo možete pripremiti file i koristiti ga u nadjevu.
Za ovaj recept morate pripremiti sljedeće popis proizvoda: 1 kg lišća vinove loze i mljevene janjetine, 150 g riže, luk, češnjak, sol i biber. Poslužit ćemo s umakom, za koji trebate uzeti 250 ml prirodnog jogurta bez punila i 3 češnja češnjaka.
Korak po korak upute:
- Očišćeni luk po želji narežite na sitne kockice, možete ga popržiti na ulju;
- Dodajte ga mljevenom mesu i dobro promiješajte. Rižu temeljito isperite u tekućoj vodi dok ne ostane bistra i dodajte je ostalim sastojcima. Rukama dobro izmiješajte nadjev;
- U to dodajte nasjeckani češnjak, začine, sol i papar. Imajte na umu da je armenska kuhinja slana i začinjena, stoga ne štedite na začinima. Dodajte malo hladne vode tako da konačna masa bude mekana i homogena;
- Uzmite listove vinove loze i prelijte ih kipućom vodom da budu savitljiviji. Stavite ih na ploču tako da su konveksne vene nakon uvijanja unutra. Ako koristite ukiseljene listove, prvo ih potopite u vodu;
- Uzmite malo mljevenog mesa rukama, stavite ga na rub lima i zamotajte oblikujući omotnicu. Stavite dolmu u lonac i do pola je napunite vodom. Pokrijte tanjurom na vrhu i stavite težinu, na primjer, bocu vode;
- Posudu stavite na vatru i nakon 15 min. Skinite uteg s tanjurom i pokrijte tavu poklopcem. Kuhajte na laganoj vatri 40 minuta. Razbijte jednu dolmu i provjerite spremnost riže i mesa;
- Prijeđimo na umak, za koji češnjak procijedimo i pomiješamo s jogurtom. Jelo je spremno za posluživanje.
Kako kuhati pasus-dolmu na armenskom?
Jelo se pokazalo prilično zadovoljavajućim, jer punjenje uključuje grah i različite vrste žitarica. Umjesto lišća vinove loze u ovoj verziji dolme koristi se kupus. Jelo se može poslužiti za bilo koji obrok.
Za ovaj recept za pasus dolmu na armenskom, trebate: pripremiti popis sastojaka: 0,5 žlice. crvenog i bijelog graha, pšenice, riže, slanutka i leće, kao i glavicu kupusa, 55 g grožđica, 5 kom. suhe šljive, 2,5 žlice. žlice paste od rajčice, par luka, hrpa peršina, cilantra i mente, sol i 2 žlice. žlice biljnog ulja.
Korak po korak upute:
- Preporuča se preko noći odvojeno namakati grah i slanutak. Ujutro ocijedite tekućinu, isperite i kuhajte odvojeno ove sastojke i druge vrste žitarica;
- Očišćeni luk narežite na sitne kockice i pržite na ulju 6 minuta. Suho voće operite i narežite na sitne kockice. Prethodno oprano zelje sitno nasjeckajte;
- Pomiješajte grah, žitarice, grožđice, luk i polovicu pripremljenog zelja. Nadjev posoliti i popapriti po ukusu, pa sve dobro promiješati;
- Sada prijeđimo na kupus. Glavici kupusa skinite stabljiku, a potom je stavite u veliki lonac i prelijte kipućom vodom. Posolite i kuhajte 8 minuta. Nakon vremena ohladite i odvojite listove;
- Nožem pažljivo odrežite debele žilice s listova. Nadjev zamotajte u obliku omotnice u listove;
- Uzmite pleh i namažite ga uljem. Položite dolmu, dodajte suhe šljive i preostalo zelje. Zasebno pomiješajte pastu od rajčice i 1,5 žlice. voda. Dobro izmiješati i sipati u pleh. Zatvorite poklopac i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Nakon isteka vremena maknite sa štednjaka i ostavite u hladnjaku jedan dan. Mora se jesti hladno.
Kako kuhati ljetnu dolmu na armenskom?
Jelo pripremljeno po ovom receptu je slično sarmicama, ali se koriste listovi vinove loze. Zahvaljujući suhom voću, pojavljuje se ugodan slatkasti okus. Preporuča se poslužiti sa slatko-kiselim umakom.
Ljeto Dolma se priprema od takvih sastojaka: 1 kg janjetine s masnoćom, 1 žlica. riža, 225 g lišća grožđa, hrpa cilantra, nekoliko glavica luka, 155 g suhih marelica i suhih šljiva, sok od rajčice, hmelj suneli, papar i sol.
Korak po korak upute:
- Počinjemo s listovima koje je potrebno preliti kipućom vodom, a potom potopiti u vodu. Rižu nekoliko puta isperite u vodi i prelijte kipućom vodom;
- Očišćeni luk operite i narežite na sitne kockice, pa propržite na ulju dok ne porumeni. Meso, očišćeno od filmova, provucite kroz mlin za meso. Zelenje operite, osušite i sitno nasjeckajte. Sve pripremljene sastojke sjediniti, začiniti i sve dobro promiješati;
- Uzmite tepsiju debljeg dna i na dno stavite nekoliko listova vinove loze. U ostatak umotajte pripremljeno mljeveno meso i oblikujte dolmu. Stavite u kotao i dodajte nasjeckano suho voće. Dodajte sok od rajčice dok ne dosegne gornju razinu armenskog kupusa. Stavite na štednjak, poklopite i kuhajte sat vremena dok ne bude gotovo.
Kako kuhati dolmu od povrća na armenskom?
Najoriginalnija opcija, jer nećemo kuhati u listovima kupusa i grožđa, već u povrću. Ovo je idealno jelo za ljeto, kada priroda ugađa svježim povrćem iz vrta. Zovu ga i "semafor" jer sadrži povrće različitih boja.
Za ovaj recept trebate pripremiti sljedeći popis proizvoda: 145 g otopljenog putera, 2 patlidžana, luk i paradajz, 0,5 g janjetine, 100 g masnog repa, 2 kašičice soli, te mljevene i ljute crvene paprike.
Korak po korak upute:
- Očišćeni luk i meso samljeti kroz mašinu za mljevenje mesa, a zatim smjesu samljeti rukama. Stavite u suhu tavu i pirjajte uz povremeno miješanje da ne budu grudice. Dodajte 1 žličicu soli, 70 g ulja i dobro promiješajte. Kuhajte dok mljeveno meso ne postane mrvičasto;
- Uzmite patlidžane, odstranite im rep, a zatim nožem napravite udubine i izvadite unutrašnjost. Unutra pospite malo soli i ostavite 10 minuta da nestane gorčine. Nakon isteka vremena isperite povrće;
- Pobrinite se za papriku kojoj trebate odrezati vrh kako biste formirali takozvani poklopac. Uklonite sjemenke i žilice. Odrežite dno rajčica i uklonite žličicu pulpe, koja je korisna za umak;
- Za pripremu dolme potrebno je patlidžane i paprike popržiti na ulju s obje strane na srednjoj vatri dok ne budu napola kuhani. Ohladiti ih i puniti nadjevom koji također treba dodati rajčicama. Paprike i rajčice pokriti “šeširom”;
- Uzmite lonac s debelim dnom, dodajte ulje i nasjeckanu pulpu rajčice. Dodajte nadjeveno povrće i pirjajte na laganoj vatri 35 minuta. Poslužite s umakom u tavi.
Koji god recept odabrali, ako se pridržavate svih pravila, jelo će ispasti nevjerojatno ukusno i zadovoljavajuće. Sigurni smo da će uživati i odrasli i djeca.
Pasuts tolma(korizmena tolma)
Postoji jedno obavezno jelo koje će se naći na novogodišnjem stolu Armenaca. Ovaj pasuts tolma(posna tolma). Takva dolma nije inferiorna u okusu i sadržaju kalorija od mesa, a uobičajeno je jesti je hladnu. Mnogi poste do Božića, možda će ih zainteresirati ovo jelo.
Za ovo jelo poželjno je imati cijelu glavicu kiselog ili slanog kupusa, ali može i svježi kupus. Ako se želite strogo pridržavati recepta, glavicu kupusa ukiselite unaprijed (tjedan dana unaprijed), odrežući joj stabljiku.
Za pasuts tolma potrebno vam je:
– glavica slanog kupusa – do 2 kg;
– grašak – 1 šalica;
– grah – 1 šalica;
– leća – 1 šalica;
– pšenične žitarice (achar, dzavar ili blgur) – nešto manje od čaše;
– možete staviti pola čaše riže;
– 2 žlice rajčice ili pola čaše lecho (rajčice s paprom);
– mahuna ljute papričice;
– sušeni bosiljak i metvica;
– svježe začinsko bilje – cilantro, peršin, kopar;
– luk – 3 velike glavice luka;
– biljno ulje – pola čaše;
– sol, crni i crveni mljeveni papar;
– suhe šljive bez koštica – 5 komada;
– suhe marelice – 10 komada.
Strogo govoreći, u tradicionalnom receptu nema riže, ali možete dodati pola čaše - ovo je moderna verzija dolme.
Priprema dolme oduzima dosta vremena.
Ako je kupus previše slan ili kiseo, potrebno ga je namočiti 3-4 sata u hladnoj vodi. Zatim rastaviti na listove, uzimajući veće listove. Ako je kupus svjež, listove treba staviti u veliku šerpu i preliti vrućom vodom dok ne omekšaju i ohlade se. Odrezati zadebljanje pri dnu listova kupusa.
Grašak i mahune posebno namočiti 3-4 sata, ocijediti od vode, staviti u posebne posude, dodati vode i kuhati do pola. Leća, žitarice i riža brže se kuhaju, pa ih ne treba kuhati, samo isprati.
Luk sitno nasjeckajte i pržite u loncu na biljnom ulju dok ne porumeni. Tu dodajte sitno nasjeckanu ljutu papričicu. Dodajte mljeveni crveni i crni papar, sol po ukusu. U lonac stavite bosiljak i metvicu, pola rajčice ili lecho, promiješajte i pržite par minuta.
Dok se sadržaj u loncu prži, operite suhe marelice, sitno nasjeckajte i stavite u lonac. Stavite tamo: grah, grašak, leću, žitarice i rižu. Sve pomiješajte, zatvorite i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta.
Maknite s vatre i dodajte sitno nasjeckano svježe začinsko bilje, dobro promiješajte, ohladite - to je nadjev.
Dok se nadjev hladi, pripremite nadjev: preostalu polovicu paradajza ili lecha razmutite u čaši vruće vode.
Ohlađen fil umotati u listove kelja, staviti u šerpu, između redova staviti suve šljive i odozgo sipati fil. Potrebno je da voda prekrije tolmu, ako nema dovoljno vode onda dolijte vruće vode. Pokrijte dolmu tanjurom, tavu poklopcem i kuhajte 40-50 minuta na laganoj vatri dok ne bude gotovo.
Kad se tolma ohladi, stavite je na tanjur, ukrasite suhim šljivama iz tepsije i sitno nasjeckanim začinskim biljem. Ova se tolma poslužuje hladna.
Pasut tolma je jelo kod kojeg su moguće neke varijacije: nadjev se može zamotati u lišće vinove loze. No, listovi vinove loze manji su od listova kupusa, pa se kuhani grah i grašak prije dodavanja u lonac, da bi se nadjev lakše zamotao u listove, samelju na stroju za mljevenje mesa.
Postoji i potpuno pojednostavljena verzija s lišćem vinove loze: za nadjev se koriste samo leća i riža, grah i grašak nisu potrebni. Ova vrsta dolme naziva se i "varljiva" - ako jelac nije vidio proces kuhanja, tada možda neće odmah shvatiti da u dolmi nema mesa. Kuhana leća izgledom i okusom podsjeća na meso.
Dobar tek!
Armenska dolma često se priprema samo od svježih mladih listova grožđa. Iako čak i u njihovoj odsutnosti, poduzetne domaćice uspijevaju pripremiti ukusnu armensku dolmu za svoje kućanstvo. To je zato što prije vremena zatvaraju nabavu takvih listova za cijelu iduću godinu. Možete učiniti isto i sami napraviti pripravke od dolme, jer ćete na našim stranicama pronaći jednostavan i pristupačan način za kiseljenje lišća grožđa za zimnicu.
Korak po korak klasični recept s fotografijama, koji je predstavljen u nastavku, reći će vam kako pripremiti ukusnu dolmu na armenskom. Za nadjev ćemo koristiti janjetinu i pinjole, kao i mnogo različitih začina: ovi sastojci se vrlo često koriste u armenskoj kuhinji. Kiselo vrhnje će osloboditi punjenje od suhoće i učiniti cjelokupni okus puno dubljim. Jeste li znali da čak i dolma može biti posna i vegetarijanska? Umjesto mesa u ovu dolmu stavljaju se najrazličitiji sastojci, od leće do gljiva. Počnimo kuhati ukusnu armensku dolmu prema tradicionalnom receptu.
Sastojci
(nezaslađeni jogurt, 1-2 žlice)
Mljeveni crni papar
Koraci kuhanja
Unatoč činjenici da je nadjev gotovo glavna komponenta okusa ovog jela, lišće grožđa ima gotovo jednaku važnost. Stoga pripazite na lišće koje odaberete: ono treba biti svježe, svijetlo i mlado lišće vinove loze. Ako nemate priliku kupiti takve listove, onda uzmite ukiseljene, ali one najlakše po vašem mišljenju.
Sada počnimo pripremati nadjev za armensku ljetnu dolmu. Janjetina je idealna opcija za kuhanje dolme, stoga kupite svježi komad, isperite ga i provucite kroz mlin za meso. U dubljoj zdjeli pomiješati sitno nasjeckano meso sa pinjolima koje je također potrebno jako sitno samljeti. To se može učiniti pomoću miješalice ili čak običnog žbuke. Luk i češnjak ogulite, nasjeckajte i dodajte u zdjelu. Pripremite zelje unaprijed: to može biti kopar, peršin ili bosiljak. Operite i nasjeckajte listove da odgovaraju svim ostalim sastojcima. Ne zaboravite na sve začine i također ih dodajte u mljeveno meso. Kiselo vrhnje ili nezaslađeni jogurt učinit će dolmu vrlo nježnom i sočnom. Sve sastojke za nadjev dobro izmiješajte tako da formiraju homogenu gustu masu.
Krenimo s oblikovanjem kiflica. Na list vinove loze staviti žlicu pripremljenog nadjeva. Zamotamo prvo bočne rubove, a zatim smotamo lim u roladu, počevši od vrha.
Pazite da dolma bude čvrsto oblikovana, inače može izgubiti oblik tijekom kuhanja.
Pažljivo stavite dolmu u dublju tepsiju kao što je prikazano na fotografiji. Dno tepsije možete obložiti neiskorištenim listovima vinove loze. Napunite dolmu vodom tako da jedva pokrije sve rolice, dodajte malo biljnog ulja, pokrijte ih ravnom pločom, stavite pritisak na vrh i kuhajte dolmu na laganoj vatri 2 sata. Gotovo jelo serviramo toplo ili hladno. Prava dolma u lišću grožđa na armenskom je spremna.
Učitavanje...