Nakon prodaje ustanove, odlučio je otvoriti novi projekt i pronašao prostorije na Shabolovskaya.
Osobitosti rada u rezidencijalnom području prisilile su ga da nekoliko puta promijeni koncept bara, ali transformacije nisu uplašile kupce. Mjesečni prihod restorana iznosi 9 milijuna rubalja.
Vladimir PERELMAN
Vlasnik Sviđa mi se bar
Kako je sve počelo
Diplomirao sam na Fakultetu međunarodnih ekonomskih odnosa Ruskog ekonomskog sveučilišta Plehanov 2006. godine. Nisam postao ekonomist, ali mi je studij pomogao da proširim vidike i steknem osnovna znanja. Dolazim iz obitelji klasičnih glazbenika: moji roditelji, pa čak i baka i djed diplomirali su na Moskovskom konzervatoriju. I sam sam se cijeli život bavio glazbom i odrastao sam u kreativnu osobu, ali nisam uvijek jasno shvaćao što želim od života.
Nikad nisam ni za koga radio i uvijek sam organizirao neka svoja poduzeća. S 25 godina, prije četiri godine, počeo sam se duboko baviti restoranskim poslom. Prvi projekt u čijem sam stvaranju sudjelovao bio je Barbara bar u Domu kina. Tamo sam bio managing partner koji je morao napraviti rebrand, potpuno promijeniti koncept ustanove, dovesti je do ključnih pokazatelja, što sam i napravio. Nakon toga je uslijedila prodaja lokala. Naravno, bilo je poteškoća s osnivačima, jer bilo ih je pet, ali općenito smo se dobro slagali. Po mom mišljenju, projekt se pokazao vrlo uspješnim: učinkovit je s ekonomske točke gledišta, ima uspješan imidž i dobru publiku.
Kako je rad bio organiziran
I like bar napravili smo s mojim prijateljem iz djetinjstva, također iz kreativne obitelji, Alexanderom Apakidzeom. Prije toga radio je u kinu Romanov Cinema.
U Moskvi je vrlo teško pronaći prostor. Trgovci nekretninama jako se trude prodati mogućnosti koje imaju i nije ih briga što osoba želi. Cijene najma su dosta visoke, a projekt smo napravili sa svojim zadnjim novcem. Kao rezultat toga, ipak smo uspjeli pronaći sobu na Shabolovskaya, u kojoj smo bili zadovoljni i lokacijom i cijenom. Ovdje je sedam godina djelovao kafić koji je bio privjesak djelatnosti, odnosno egzistirao je isključivo u reprezentativne, a ne komercijalne svrhe. Drugi ljudi su već platili depozit za to. Proveo sam jako dugo vremena uvjeravajući stanare da mi ga iznajme, kao rezultat toga, kada smo već bili na putu da iznajmimo drugi prostor, posrednik me nazvao i rekao: "Vladimire, dođi." Uspjeli smo se dogovoriti s vlasnikom i krenuli smo s preuređenjem prostora.
Nadali smo se da ćemo izgradnju završiti za tri mjeseca. Počeli smo u ožujku 2012., ali kako je toliko stvari trebalo promijeniti odjednom, restoran smo otvorili tek u rujnu.
Već prvog dana nakon otvaranja jedva smo se nosili s protokom gostiju. Tu smo naravno napravili ozbiljnu grešku, jer ne možete otvoriti restoran bez dobre tehničke podrške. Prvih mjesec dana sama sam trčala okolo s pladnjevima jer jednostavno nismo imali dovoljno osoblja. Hvala Bogu, unatoč svim tim neskladima, nije bilo odljeva gostiju.
Imamo prosječno oko 300 posjetitelja dnevno, prosječni ček je negdje oko 1100-1200 rubalja
Novac
Početni proračun je bio oko milijun dolara. To su bila naša vlastita sredstva, zadnja.
U prosjeku imamo oko 300 posjetitelja dnevno, prosječni ček je negdje oko 1100-1200 rubalja. Nemamo poslovne ručkove, ali imamo kombinirane ručkove. Nisu jeftini kao poslovni ručkovi, na njih se mora duže čekati, ali su ukusni i kvalitetni.
Mjesečni prihod sada iznosi oko 9 milijuna rubalja. Već u prvom mjesecu poslovanja počeli smo ostvarivati profit.
Mijenjanje koncepata
U početku smo razmišljali o stvaranju malog obiteljskog kafića, no postupno je projekt prerastao u veliki restoran, čija je površina sada 400 četvornih metara.
Bliski sam prijatelj s radio stanicom Silver Rain. Imaju emisiju Funky Time petkom, čiji smo mi postali sponzor. U restoran smo pozvali poznate DJ-e, uključujući i inozemne, koji su puštali dobru glazbu, što nam je omogućilo da privučemo mladu publiku od 22-25 godina. Nažalost, budući da se nalazimo u stambenoj zgradi, imali smo problema s održavanjem ovih događanja. Dobili smo puno pritužbi, a proljetos smo morali ukinuti glazbeni format.
U početku smo ciljali na publiku od 20-26 godina koja bi bila zainteresirana za naša glazbena događanja, kao i na lokalnu publiku – stanovnike i uredske službenike. S vremenom se naglasak pomaknuo prema restoranu. Počeli smo pripremati složenija jela, jer se pojavila starija publika, kojoj je važna dobra kuhinja i određeni set jela. U svibnju je prvi put kuhinja u prodaji prestigla šank, što je u restoranima prava rijetkost.
Osoblje
Imamo oko 80 zaposlenika. Puno je ljudi u kuhinji, puno konobara, barmena i menadžera, jer puno radimo. Imali smo puno sreće s kuharom, jer on nije samo dobar kuhar, on je i dobar organizator. Gotovo da nemamo kazni za zaposlenike, nema demonstrativnih otkaza i tako dalje. Čovjek treba raditi ne zato što se boji kazne, već zato što se boji da će iznevjeriti osobu za koju radi.
Značajke područja
Gotovo da nema kvalitetnih restorana u udaljenim dijelovima Moskve. "Shabolovskaya" se nalazi vrlo blizu centra, to je nevjerojatno mjesto. Ovdje se s jedne strane nalazi veliko stambeno područje u kojem se nalaze stare kuće i nove zgrade, as druge strane ima mnogo ureda. Imamo i dnevnu publiku, koja se sastoji uglavnom od uredskih radnika, i večernju publiku, koja ili živi ovdje ili dolazi posebno kod nas. Možete otvoriti u stambenoj četvrti i bankrotirati, jer tijekom dana svi ljudi odatle odlaze na posao. Možete otvoriti u središtu i dobiti suprotnu situaciju. Mnogi moji prijatelji odvraćali su me od otvaranja restorana na ovom mjestu, ali shvatio sam da ovdje mogu napraviti upravo onakvu konfiguraciju kakvu sam želio i koja ne bi funkcionirala u centru. Imamo veliku, zanimljivu sobu i siguran sam da neću moći pronaći drugu takvu.
Među nedostacima naše lokacije je i nerazumijevanje javnosti. Opće je prihvaćeno da u stambenim naseljima nema publike koja je spremna svakodnevno trošiti novac u restoranima. Većina to radi u centru. Osim toga, stanovnici centra već su navikli na obilje restorana, barova i drugih bučnih mjesta. Ovdje stanovnici nisu bili spremni za pojavu takvog objekta i imali smo određenih problema s njima. Bilo je pritužbi na buku, iako imamo visok stupanj zvučne izolacije, a osobno sam otišao u stanove lokalnih stanovnika kako bih shvatio koliko mogu čuti što se događa ispod. Mora se reći da su malo pretjerali, a ponekad se gore nije čulo baš ništa. Na ovaj ili onaj način, uspjeli smo uspostaviti odnose sa stanovnicima.
Osim toga, kao što znate, u našoj zemlji imamo visoku razinu korupcije. U središtu možete raditi prema strukturiranijim pravilima igre. U udaljenijim krajevima administracija ima veći interes za uspješnim poslovanjem, pa moraju pomoći u organizaciji raznih praznika, hraniti branitelje i sl. Međutim, ja sam apsolutno za. Uvijek nam je drago pomoći u organizaciji ovakvih događaja.
Planovi
Trenutno pregovaramo oko najma susjednih prostorija. U rujnu želimo tamo otvoriti, kako mi se čini, prvo kino u Rusiji u restoranu s filmovima koji se prikazuju u kinima. Mnogi ljudi prikazuju stare filmove u svojim kafićima, ali mi želimo napraviti pravo kino sa sofama s ugodnom, domaćom atmosferom. Imat ćemo jednu dvoranu s vrhunskim ozvučenjem i uslugom u dvorani. Mislim da prosječni račun tamo neće biti jako visok - ulaznice će koštati oko 800-1000 rubalja po osobi. Tu će biti i karaoke te još jedna prostorija s običnim restoranom. Ukupna površina objekta s novim prostorom bit će oko 600 metara.
Već godinu dana tražim mjesto za stvaranje novog projekta. Sada sam uspio pronaći jedan na Kuznetsky Mostu, iako nisam baš htio otvoriti u centru. Nadam se da nećemo imati problema s njim. Do listopada-studenog tamo planiramo napraviti restoran, a za sada još jedan I like bar. Bit će multikoncept: bit će to vinski i plesni bar, ali i s dobrom kuhinjom.
Tekst: Marina Kruglikova
Ovo je vjerojatno najveći materijal te vrste na internetu. Preporučujem da ga dodate u oznake i ponekad pregledate, možda će se tijekom čitanja pojaviti zanimljive ideje. Rezervirat ću odmah. Ne shvaćajte sve savjete doslovno. Vrijedno je uzeti u obzir format ustanove i vrstu posjetitelja. Neke se metode mogu uzeti takve kakve jesu i odmah implementirati, dok druge neće biti prikladne ni u kojem obliku. Razmislite, možda bi se neki savjeti mogli malo preraditi. Ili će možda neka kombinacija gore navedenih metoda funkcionirati za vašu tvrtku.
Što više razloga da dođete u vašu ustanovu, to bolje.
Ako vaš objekt nema zabavnu komponentu, svakako je dodajte. Što će točno biti ovisi o temi. To može biti živa glazba, društvene igre, voditelj ili kreativni tim sa show programom.
Tematske zabave za privlačenje posjetitelja
Danas je praznik Noć vještica vrlo popularan; odrasli uživaju u dotjerivanju i stavljanju raznih dizajna na svoja lica. Ali ne biste se trebali ograničiti samo na ovaj praznik. Evo malog popisa ideja koje se već koriste u ustanovama i privlače posjetitelje: maskenbal, gangsterska zabava, večer super heroja, mjuzikl. Ne morate sami smisliti scenarij; možete pozvati voditelja događaja koji ima iskustva u održavanju sličnih događaja. A ako se događaj održava radnim danom, možete dobiti impresivan popust.
Koristite jednostavne i jasne promocije za povećanje prihoda restorana
Promocije moraju biti specifične i atraktivne kako bi klijent odmah shvatio kakve će mu koristi donijeti. "Dva po cijeni jednog" ili "Tri po cijeni dva" odlično funkcioniraju gotovo svugdje. Sljedeći savjeti također se mogu pripisati dionicama, ali ovo su konkretniji primjeri.
Povećanje prosječnog računa u objektu korištenjem “Veleprodajnih cijena”
Princip je ovo. Prilikom kupnje za određeni iznos poklonite posjetitelju poklon. Na primjer, posjetitelj je naručio 1500 rubalja. Ovisno o tome što je odabrao, recite mu da će za narudžbe veće od 2000 rubalja na dar dobiti set piva, voćne kriške, bocu šampanjca itd.
Nudi nešto drugo što odgovara trenutnoj narudžbi
Ovisno o tome što klijent kupuje, možete ponuditi dodatni proizvod koji dobro ide uz narudžbu. Krutoni za pivo, desert za čaj itd. Ali budite oprezni. To treba učiniti bez nametljivosti. Na nekim mjestima osoblje jako inzistira ili pravi nezadovoljnu facu u slučaju odbijanja i takvim ponašanjem kvari raspoloženje gostiju.
"Spremni kompleti" za pojednostavljenje odabira i povećanje profita
Ova metoda se vrlo uspješno koristi pri prodaji sushija i peciva. Ovo također može raditi u kafiću, baru ili restoranu. Na primjer, "pivski" set uključuje četiri čaše piva i orahe, a klijent štedi 200 rubalja. Slično tome, možete sastaviti setove hrane, grickalica i žestokih pića.
Ponuda skuplja
Provedba programa vjernosti
Dajte kartice s popustom stalnim kupcima ili za ček s velikim iznosom narudžbe.
Prikupite kontakte postojećih klijenata
Mnogo je lakše i jeftinije privući osobu koja vas je već posjetila i bila je zadovoljna nego privući nove posjetitelje. Postoji nekoliko načina:
- Ispunjavanje kratkog upitnika od strane posjetitelja za nagradu ili ostvarivanje popusta
- Ponuda za pridruživanje vašoj grupi na društvenoj mreži ili pretplatu na račun
- Ako imate web stranicu, morate na nju postaviti brojače. Za početak, barem Google. Analytics i Yandex.Metrica. Oni će prikupljati sve posjetitelje vaše stranice i po potrebi im možete dati ponudu.
Rad s postojećim klijentima
- Najave događaja na društvenim mrežama
- SMS newsletter s informacijama o popustima, događanjima itd.
- Ponovno ciljanje je način prikazivanja oglasa korisnicima koji su već posjetili vašu stranicu. Ova metoda će se detaljnije raspravljati u nastavku.
Besplatan Wi-Fi
Postoje ljudi koji ne ispuštaju svoje naprave iz ruku. Mnogi ljudi sjede u objektu, slikaju se i objavljuju na društvenim mrežama. Netko mora poslati važno pismo za posao. Brz i stabilan internet bit će veliki plus.
Mirisi
Da biste saznali koje specifične mirise koristiti, bolje je kontaktirati stručnjaka. Mogu se koristiti u zatvorenom prostoru za stvaranje ugodne atmosfere. Tako je i vani, da privuče one koji prolaze.
Majstorske tečajeve obuke
Ako vaša ustanova poslužuje vrlo ukusne odreske, provedite majstorski tečaj kuhanja odrezaka. Ako imate plesni klub, vodite satove plesa u klubu. Ako je karaoke bar, organizirajte tečajeve vokala.
Banketi i korporativni događaji
Ako ne nudite usluge banketa, gubite većinu svog profita. Više o privlačenju klijenata na korporativna događanja možete pročitati na.
Vanjsko oglašavanje
Znakovi, transparenti, stupovi. Svrsishodnije je to učiniti u vašem području ili tamo gdje postoji velika koncentracija vaše ciljane publike.
Svijetli izgled ustanove
Privucite pažnju prolaznika na razne načine. Svijetla fasada, natpisna ploča, svjetleće reklame, video ekran. Važno je ne samo privući pozornost. Morate biti sigurni da ljudi žele doći u vašu ustanovu. Pokažite sjajne ponude, lijepo postavljene stolove, ukusna jela, atraktivna pića.
Distribucija letaka za privlačenje novih kupaca u kafić
Leci moraju sadržavati konkretnu, zanimljivu ponudu. Nemojte samo koristiti ime svog kafića u reklamama - pričajte o promocijama, istaknutim ponudama, popustima, jedinstvenim jelima, tematskim zabavama, novim koktelima itd.
Predložite bodove
Na primjer, srijeda "Studentski dan" i reklamirajte događaj među studentima. Ili "Dan vozača" - popust uz predočenje vaše dozvole. Oglašavanje na društvenim mrežama omogućuje vam da doprete do ciljane publike koji formati plasmana postoje bit će razmotreni u nastavku.
Od usta do usta
Da bi netko počeo pričati o vašem objektu, morate nadmašiti njegova očekivanja ili ga stvarno iznenaditi.
- Dajte darove, promocije i popuste koji se od vas ne očekuju. Na primjer, sedmi klijent dobiva besplatan koktel itd.
- Neuobičajene, neujednačene cijene
- Proizvodi kojih nigdje nema
- Neobičan dizajn interijera
Poslovni ručak
Tijekom dana ponudite jeftine ručkove. Na stolovima možete postaviti informacije o tematskim zabavama, promocijama i popustima.
Affiliate marketing za privlačenje novih kupaca u restoran
Suradnja s tvrtkama koje se nalaze u blizini objekta
Provođenje raznih lutrijskih natjecanja
Ljudi vole primati darove. Održavajte razne nagradne igre putem društvenih mreža ili izravno u svom objektu.
"Unakrsno oprašivanje"
Lutrije i promocije mogu se održavati zajedno s nekom drugom tvrtkom, kozmetičkim salonom, foto studiom, taksi tvrtkom itd. Princip je ovo. Pozovete ih da održe promociju i date im, na primjer, tri kupona za 1000 rubalja u vašem objektu, a od njih uzmete kupone za besplatnu frizuru, 5 besplatnih vožnji taksijem, besplatno fotografiranje itd. Što više nagrada, ljudi spremnije sudjeluju u izvlačenju. Osim toga, možete se dogovoriti o zajedničkom oglašavanju ove promocije, a proračun za oglašavanje će se pomnožiti s brojem sudionika.
Kopirajte uspješne modele
- Kopirajte svoje konkurente uz male izmjene. Obratite pažnju na jelovnik, ponašanje konobara i administratora. Unesite "restoran i ime vašeg grada" u Yandex ili Google. Otvorite prvih 10 stranica, pogledajte koje ideje možete usvojiti
- Sjetite se nekog posla koji smatrate vrlo teškim i konkurentnim. Otvorite 5-10 web stranica koje predstavljaju ovu tvrtku i pronađite zanimljive ideje koje se mogu prilagoditi za oglašavanje vašeg objekta
Proizvod "lokomotiva"
Prodajte neko piće ili jelo vrlo jeftino (po cijeni ili čak niže) tako da se jako ističe i izdvaja od ostalih objekata. Recite nam nešto o ovom proizvodu u promotivnim materijalima.
"Atrakcija neviđene velikodušnosti"
Učinite određeni dan vrlo jeftinim za kupce. Odaberite vrijeme kada obično nemate klijente. Neka to bude dan "popularizacije". Vrlo je učinkovito reklamirati takve ponude putem usluga kupona; najpopularnije od njih bit će navedene u nastavku
Napravite web stranicu za svoju ustanovu
Najjednostavnije web mjesto bolje je nego nikakvo web mjesto. Za izradu web stranice nije potrebno uložiti puno novca. Jednostavna posjetnica može se izraditi za 3000-5000 rubalja ili čak besplatno. Vaš klijent ne treba jedinstveni dizajn. Objavite fotografije svog objekta, jelovnika, promocija, karte lokacije, kontakt podatke. U većini slučajeva to je dovoljno. Ima puno besplatnih dizajnera, po mom mišljenju najjednostavniji.
Karte i imenici
Registrirajte se za ove usluge, besplatne su i mogu dovesti dodatne klijente:
- Yandex.Directory
- Google.Adrese
- Četverougaonik
- Yarmap
Tematski portali
Registrirajte svoju ustanovu na svim stranicama:
Recenzije portala
Stvorite zajednice i račune na popularnim društvenim mrežama
Aktivno pozovite ljude tamo, posebno svoje posjetitelje, i nagradite one koji se pridruže popustima ili darovima. Članove grupe i pretplatnike možete besplatno obavijestiti o svojim ponudama. Glavna stvar je ne smetati im. Ne biste trebali napraviti više od dvije reklamne snimke dnevno.
Oglašavanje na društvenoj mreži "Vkontakte" za privlačenje posjetitelja u ustanovu
U vrijeme pisanja ovog članka ovo je najposjećenije mjesto u RuNetu. Na drugom mjestu je resurs kolega iz razreda. U usporedbi s drugim društvenim mrežama, ovdje je oglašavanje prilično jednostavno. Najpopularnije metode oglašavanja
- Objave u tematskim zajednicama
- Oglašavanje u feedovima korisnika
- Teaser oglašavanje
Geo-označavanje
Vrlo zanimljiv način. Ljudi se slikaju na mjestima koja posjećuju i objavljuju ih na društvenim mrežama. Kada se fotografija pošalje online, ona označava gdje se nalazi lokacija na karti. Uz pomoć oglašavanja na društvenim mrežama možete dati ponudu tim ljudima. Na primjer, oni koji slave u objektima konkurencije ili na bilo kojem drugom mjestu u vašoj blizini.
Predložite slavljenicima koliko dana prije rođendana
- Ako skupljate kontakte i aktivno promovirate svoju tvrtku, za nekoliko mjeseci prikupit ćete impresivnu bazu. Možete im poslati poruku s posebnom ponudom za slavljenike
- Društvene mreže omogućuju vam da pokažete ponudu ljudima koji uskoro imaju rođendan
Optimizacija za tražilice
Mnogi ljudi traže kafiće i barove u tražilicama Yandex, Google i Mail. Ljudi unose upite koji ih zanimaju u traku za pretraživanje. Optimizacija za tražilice ima za cilj osigurati da vaša ponuda bude prikazana na prvom mjestu. Ovo je prilično dug i naporan proces, ali ako dođete do vrha, dobit ćete strastvenu, zainteresiranu publiku besplatno. Postoji brži i lakši način da dođete do vrha tražilica, ali se plaća.
Kontekstualno oglašavanje barova, kafića, restorana
Omogućuje prikazivanje oglasa na prvim pozicijama tražilica u kraćem vremenu. S pravilnim postavljanjem, možete u potpunosti podržati svoju tvrtku putem ovog jednog privlačnog kanala. Ako želite dobiti svoje prve klijente s interneta ovaj tjedan, upoznajte se s.
Tematsko kontekstualno oglašavanje
Za razliku od tražilica, ne prikazuje se u trenutku pretraživanja, već ljudima koji bi potencijalno mogli biti zainteresirani za vašu ponudu
Eksperimenti
Odredite određeni postotak dobiti koji ćete mjesečno ulagati u testiranje novih kanala za privlačenje kupaca. Postoji takva strategija kao što je "Gold Digger". Testirate različite kanale i prikupljate one koji su za vas najučinkovitiji.
Nastavljamo s edukativnim programom. Ovo je edukativni program namijenjen onima koji su daleko od biznisa i restorana.
Doznali smo da je stvarna isplativost prodaje restorana oko 10%. Istovremeno, najvjerojatnije, malo niže. To jest, po milijunu rubalja prihoda, neto dobit će biti sto tisuća rubalja ili manje. U najboljem slučaju. Tržišni lider, Rosinter, pokazuje EBITDA maržu (odnosno, prije poreza i amortizacije, grubo govoreći) od oko 11%. Neto dobit je, sukladno tome, još niža (i to postotno, a ne djelić postotka).
Sada da vidimo od čega se sastoji troškovni dio. Odmah ću rezervirati: dat ću uvjetne brojke, ponekad na temelju tuđih procjena, ponekad ću ih jednostavno izvući iz zraka. Jer svi su različiti.
Često čujemo bijes zbog skupih cijena u kafićima i restoranima. “Pa, naravno, meso košta 200 rubalja po kilogramu, a vi mi nudite kotlet od 200 grama, koji ne sadrži samo meso, za 300!” Uz netočnu usporedbu sirovog (ili smrznutog mesa) s gotovim kotletom, postoji potpuno nerazumijevanje načina poslovanja restorana.
Dakle, pogledajmo ekonomiju restorana u kontekstu. 
Idemo redom.
Trošak hrane
. Doslovno, "cijena hrane". Na starom sovjetskom jeziku - "cijena koštanja". Jer ovo ponekad zbunjuje ljude s računovodstvom i ekonomskom prošlošću/sadašnjošću, koristim novu riječ. U restoranskoj industriji cijena hrane obično varira od 25 do 30-40 posto. U ultra-skupim restoranima, pretpostavljam da cijena hrane može pasti na 15-20 posto. Ali samo nagađam, jer su proizvodi koje također često koriste vrlo skupi. Iako u mom rodnom Jekaterinburgu, na mnogim nepoštenim mjestima vidim jela napravljena od prepoznatljivih smrznutih proizvoda iz Metroa.
U slučaju restorana, trošak hrane bit će jedini uvjetno varijabilna stavka troška
. Odnosno, ti će se troškovi mijenjati zajedno s obujmom prodaje. Ostali članci - uvjetno trajni
. Inače, kako se količine prodaje mijenjaju, one se ne mijenjaju ili se mijenjaju neznatno (ne smijete ništa prodati, najam će ostati isti, ali kuhari moraju biti plaćeni).
Najam
. Pročitao sam u nekoj američkoj knjizi da ako je najam restorana iznad 8%, onda je osuđen na propast. Onda sam u drugom izvoru vidio brojku od 12%, ovaj put u odnosu na Rusiju. Ne znam gdje je istina, stavio sam veći broj jer vam se od cijena najma u Rusiji ponekad isprave dlake ispod pazuha. Već sam rekao da sam jednom usporedio cijene najma u centru Praga i u Elmasu (stambeno područje Jekaterinburga, blago rečeno, nije bogato). Na Elmašu su bili malo viši.
Većina kafića i restorana ima ovaj članak, jer je kupnja nekretnine skupa i neučinkovita (investicije u nekretninu se isplate za 6-15 godina, au restoranu, ako su uspješne, za 2-5 godina).
Platni spisak
. Ovo je platni spisak s porezima. Figura je snimljena iz zraka.
Porezi
. Za male ustanove ovo je UTII i mali porez na prijevoz, imovinu i druge sitnice. Za simplifikovane - pojednostavljeno, za velike - PDV i ostale gadosti. Uzeo je i poreze iz vedra neba. Napominjemo da porezi i naknade na plaću “sjedaju” na platnu listu.
Drugi
. Sve su to ostale restoranske “sitnice”. Radi jednostavnosti, ovdje sam uvrstio i amortizaciju opreme (i ne samo to), i kamate na kredite i leasinge, ukratko, sve ono što nije bilo u gornjim člancima. U pravilu se u ovom članku uhvate ugostitelji početnici. Svaki mjesec se pitam odakle toliki troškovi. Kad počneš kopati, treba ti sve. To uključuje pakiranje, tiskanje, deterdžente, razne sitne popravke, sve vrste plaćanja za SES testove, državne pristojbe, čišćenje kanalizacije, krojenje uniformi, komunalne usluge (kad biste samo znali koliko struje troši kafić!). I tako dalje, tako dalje, tako dalje. Ovo nije članak – nego upala slijepog crijeva ugostitelja. Ako ga ne držite na oku, probit će se i uništiti cijeli posao.
Dobit
. Naravno, profit nisu troškovi, to je profit. Ali odlučio sam ga umetnuti radi jasnoće.
Sada otvorimo zamišljeni kafić. Pretpostavimo da je preživio i postoji. Pretpostavimo da trguje za milijun rubalja mjesečno. Izračunajte sami, nije teško.
Ajde, naš će kafić prodavati ćevape i pivo. Pretpostavimo da set "pivo + šašlik" košta 250 rubalja (150 rubalja za šišmiški kebab, 50 rubalja za kriglu piva). Naš kafić je u zabačenoj provinciji, pa ne može biti skuplji, konkurencija će ga pojesti.
Znači li to da u ovom "setu namirnica" imamo 25 rubalja dobiti? Nema veze. Za sada znamo samo jedno - da se 30% ove količine unosi iz hrane. To jest, 75 rubalja.
Ovdje dolazi do izražaja sljedeći važan koncept. Margina.
Margina
. Jednostavno je: prodaja minus troškovi hrane. U našem slučaju, pri prodaji jednog seta to je 175 rubalja. U mjesečnom izvješću marža će biti 1 milijun rubalja. minus trošak hrane iznosi 700 tisuća rubalja. Polufiksni troškovi plaćaju se iz marže.
Postoji nešto poput izjednačiti
(koliko prodati da pokrije troškove).
Nije teško izračunati da samo za pokrivanje polufiksnih troškova trebamo prodati 3429 kompleta
.
Ima ih više ciljna točka profitabilnosti
. Odnosno, koliko trebate prodati da biste ostvarili željeni profit.
Da bismo na kraju mjeseca dobili milijun rubalja, moramo prodati 4 000
naš gospodski kompleksi. Koliko komada trebate prodati da platite stanarinu, plaće i sl. možete izračunati sami.
4000 kompleta mjesečno je 133 kompleta dnevno. Uz 12-satni dan - nešto više od 10 setova na sat. Istovremeno ćemo početi zarađivati navečer 26.
Jedna dobra osoba mi je nedavno postavila pitanje: Kako možete dati 20% popusta na proizvode ako je zarada 10%? Jednostavno je. Popust od 20% na proizvode smanjit će troškove našeg seta na 200 rubalja. Marža će pasti sa 175 na 125 rubalja. Trošak hrane će se povećati na 37,5%.
Ekonomika poduzeća s prodajom od milijun rubalja izgledat će ovako: 
Kao što je lako vidjeti, dobit je umjesto 10% postala 2,5%. Jer dobit je jedina stavka u izvještaju o prihodima i rashodima koja se lako može promijeniti naniže;)
Ispostavilo se da popust od 20% smanjio je našu dobit 4 puta ili 75%
.
U praksi kod uvođenja popusta računaju na značajno povećanje prodaje (nastoje zaraditi od prometa). Ovo je teška stvar, svaka greška dovodi do gubitaka. Malo sam pogriješio s popustom i završio u minusu.
Pa, to je sve, strogo govoreći. Obilazak troškova restorana je završen.
Nadam se da će ovaj obrazovni program nekome biti od koristi.
Andrej Petrakov, RestCon
Jedno od najčešćih pitanja pri otvaranju kafića, fast fooda ili restorana je prihod koji će poduzeće donijeti svom vlasniku ili, drugim riječima, isplativost poslovanja. Ako čujete da je "profitabilnost restorana toliko posto", onda morate razjasniti o kakvoj isplativosti govorite. Uostalom, govornik može misliti i na povrat uloženog kapitala i na omjer dobiti i prihoda restorana.
Kada budete otvarali ugostiteljski obrt, onda će vas, naravno, prije svega zanimati povrat uloženog kapitala, a zatim predviđate svoju buduću posjećenost, prosječni ček, ulaganja i buduće troškove poslovanja. Smisao takvih kalkulacija je određivanje razumnog praga investicijskih troškova kako bi se projekt isplatio u određenom roku. U tu svrhu izrađuje se poslovni plan i koncept kafića.
No, nakon otvaranja kafića i nakon povrata uloženog, u prvi plan dolazi isplativost prodaje odnosno prodanih proizvoda koja se računa kao postotak dobiti od prihoda.
Mnogi ugostitelji još uvijek ne smatraju potrebnim izračunati nadolazeću profitabilnost. I, možda, uzalud. Tada, možda, statistika zatvaranja ne bi bila tako tužna.
Glavna stvar u profitabilnosti su početni podaci
Potrebno je stalno pratiti isplativost prodaje nakon otvaranja, te uz istovremenu analizu udjela svih troškova u odnosu na prihode. Kada znate omjer različitih troškova i dobiti u prihodu koji je tipičan za vašu tvrtku (i koji vam odgovara), možete pratiti odstupanja u tim pokazateljima i na njih pravovremeno reagirati, shvaćajući u kojoj fazi problem nastaje. Posao restorana nije najsloženiji i vrlo raširen u svijetu, stoga se s otkrivanjem problema u pravilu automatski pojavljuje i njegovo rješenje. Istina, naravno, ponekad ova odluka može biti povezana s dubokim preoblikovanjem ili čak zatvaranjem poduzeća.
Profitabilnost koja nas zanima izračunava se kao omjer dobiti i prihoda restorana.
Ako s prihodima u pravilu nema poteškoća, tim više što programski sustavi lako, gotovo trenutačno rješavaju problem dobivanja potrebnih podataka, s troškovima često nastaju poteškoće.
Poanta je da se moraju uzeti u obzir svi troškovi, a ne samo oni najočitiji.
Osnovni troškovi
Troškovi proizvoda. Izračunato iz prihoda. Glavni namaz je 25-35%. Preporučljivo je posebno pažljivo pratiti ovaj pokazatelj na početku rada kako biste ga mogli usporediti u budućnosti.
Najam. Razni izvori često sadrže podatke od 10-15%, ali za Moskvu je to u prosjeku 20-25% prihoda - i to je dobra smjernica, na manje se u većini slučajeva ne može računati. Nažalost, cijene najma su izuzetno visoke i često su troškovi najma čak i viši od ciljanih ciljeva. Kada planirate posao, ako postoji velika razlika u izračunima, morate dobro razmisliti o tome ima li smisla uključiti se u ovu konkretnu prostoriju.
Troškovi osoblja. Uvelike ovisi o vrsti restorana. U isto vrijeme, poželjni su troškovi osoblja unutar 20-25%.
Pri izračunu se u pravilu uzimaju ti troškovi, zanemarujući ostale, vjerujući da će u usporedbi s njima biti beznačajni. S jedne strane, to je točno, ali čak i mali postotak troškova u prihodima može imati veliki utjecaj na dobit. Na primjer, ako se troškovi povećaju za 10%, uz dobit od 20%, tada dobit pada za 50%.
Što je s ostalim troškovima?
Ostali troškovi koje treba uzeti u obzir su:
- Porezi
- Komunalne naknade, koje nisu uključene u najamninu i mogu iznositi značajne iznose, jer je restoran proizvodni objekt, i to energetski intenzivan.
- Dodatni troškovi za neke prostore. Na primjer, trgovački centar može dodatno naplaćivati razne usluge. Stoga, kada se odlučujete za najam prostora, morate saznati sva dodatna plaćanja, a ne samo cijenu najma.
- Troškovi redovnog održavanja i popravka tehnološke opreme, blagajni, računala, sustava video nadzora i dr.
- Troškovi posuđa, pribora za jelo itd.
- Sredstva za pranje i dezinfekciju
- Internetski troškovi i održavanje usluga kao što je web stranica restorana
- Ažuriranje i održavanje programskih sustava - automatizirani sustavi upravljanja
- Renoviranje interijera, popravak namještaja
- Odvoz i zbrinjavanje raznog otpada
- Upravljanje vozilima, ako postoje
Zbrojite li sve te troškove, od kojih svaki može biti beznačajan u odnosu na ukupne troškove, možete dobiti vrlo okruglu svotu koja može uvelike promijeniti konačnu procjenu isplativosti.
PR = Za relativnu procjenu ovog pokazatelja treba izračunati maržu financijske sigurnosti: FFP = * 100% = 8%, Zaključak: poduzeće može izdržati smanjenje prihoda od prodaje za najviše 8%. Tablica 9 - Mogućnosti razvoja događaja Prognoza Čimbenici rizika Smanjenje prihoda od prodaje (%) Optimističan Veliki promet, niska inflacija, nedostatak konkurentskog pritiska, visoka solventnost stanovništva 2-6 Optimalno Niski pokazatelji rizika, dobar promet i prihod. 7-13 Pesimističan Visoka inflacija, slaba posjećenost, pritisak konkurencije od14 Zaključak Restoranski biznis je posebna vrsta poslovanja koja spaja umjetnost i tradiciju, mehanizme rada i iskustvo marketara, filozofiju usluge i koncept stvaranja potencijalne publike.
Restcon
Promet tjedno (5 mjeseci) Dan 265 000,00 rubalja Večer 1 212 000,00 rubalja Ukupno 1 358 000,00 rubalja Ukupno mjesečno 5 908 000,00 rubalja Banketi: Troškovi hrane i pića 2 100 000,00 rubalja Plaće zaposlenika 1 135 000,00 rubalja Kuća držite potrebe 30 000,00 rubalja Plaćanje komunalnih usluga 60 000,00 rubalja Glazbena pratnja 150 000,00 rubalja Porezi 400 000,00 rubalja Oglašavanje 80 000,00 rubalja Ostalo 100 000,00 rubalja Otplata kredita 100 00 0,00 rubalja Ukupno 4 155 000,00 rubalja Broj gostiju na banketima mjesečno - 800 Promet mjesečno - 2 160 000,00 rubalja Ukupni promet mjesečno 8 068 000,00 rubalja Tablica 7 - Troškovi s (5 mjeseci) Dobit će biti 3 913 000 00 rubalja Analiza rentabilnosti.
Izračun profitabilnosti restorana.
Kako nahraniti klijenta Globalno tržište restorana sada nudi veliki izbor jela. Njihov broj je jedva prebrojiv, ali u Bjelorusiji ugostitelji radije otvaraju objekte koji nude takozvanu fuzijsku kuhinju, koju karakterizira dodavanje blagog egzotičnog zaokreta potpuno klasičnim europskim jelima. Znatno se rjeđe pojavljuju restorani s nacionalnom kuhinjom određene zemlje zasebno, s pripadajućim jelovnikom i zrakom.
Možda je upravo to ono što predstavlja veliku stratešku pogrešku. “U Minsku ne postoji restoran koji poslužuje nacionalnu kinesku kuhinju, ali je domaći restoran jedini u glavnom gradu koji nudi prava indijska jela”, kaže Vishal Jain. - Ujedno, te dvije kuhinje - indijska i kineska - najrasprostranjenije su u cijelom svijetu. Tako samo u Njemačkoj postoji 13 tisuća indijskih restorana, a u Engleskoj više od 45 tisuća.
Formula za izračunavanje profitabilnosti poduzeća
Pažnja
Moderno ugostiteljstvo karakterizira brzi razvoj i velika konkurencija za posjetitelje. Stoga je potrebno razviti ne samo osnovnu strategiju i stil restorana, već i male detalje koji daju ustanovi jedinstvenost i originalnost. Samo uz formiranje dobro razrađene koncepcije i dosljednu cjelovitu implementaciju svih komponenti ugostiteljskog poslovanja zajamčen je uspjeh u razvoju ugostiteljske djelatnosti.
Restorani igraju prilično važnu ulogu u ljudskom životu. Osim zadovoljenja fizioloških prehrambenih potreba, “izlazak” u restoran ima i važnu društvenu funkciju. Restorani su jedno od rijetkih mjesta gdje rade sva osjetila, generirajući opći osjećaj zadovoljstva.
Okus, vid, miris i taktilni osjećaji zajedno procjenjuju hranu, uslugu i atmosferu restorana.
Financijski život
Izračunavamo isplativost kafića prilikom otvaranja ili promjene koncepta. Prije svega utvrđujemo tko je vaš potencijalni klijent. Vaš će objekt biti namijenjen određenom krugu ljudi ujedinjenih zajedničkim interesima, očekuje se širok raspon posjetitelja ili će možda biti zatvoreni objekt. Nakon što smo identificirali potrebe klijenta, prelazimo na razvoj koncepta i dizajna. To je ono što će privući klijenta u budućnosti. Dodajte alkohol na jelovnik.
Promet alkohola podliježe porezu od trinaest posto. Ali kada izračunavate profitabilnost kafića, ne zaboravite da je to do pedeset posto prihoda mjesečno. I ne morate štedjeti novac na ovom članku. Kako izračunati profitabilnost kafića, uzimajući u obzir značajke proširenja jelovnika.
Ovdje se postavlja pitanje kako povećati profitabilnost kafića odgovarajućim izmjenama jelovnika. Mnogo ovisi o potrošaču na kojeg ciljate.
Kako izračunati profitabilnost kafića
Prema podacima jedne od najvećih banaka u Rusiji, dobro provedena reklamna kampanja i visoka kvaliteta usluge mogu osigurati priljev klijenata, a to će omogućiti otplatu kredita u roku od tri do četiri mjeseca. Servis. Stalne kupce nalazimo samo u objektima koji pružaju kvalitetnu uslugu. Nije potrebno zaposliti osobu s iskustvom, glavna stvar je njegov osjećaj za takt i spremnost na rad.
Prednost se obično daje mladima. Osoblje mora shvatiti da što je klijent bolje i brže uslužen, to je njegova zarada veća. Oglašavanje je ključ uspjeha. Ne morate potrošiti puno novca na oglašavanje. Povremeno provoditi promotivnu kampanju s distribucijom letaka.
Prije otvaranja kafića najavite ovaj događaj, držite promocije i degustacije na dan otvaranja.
Poslovni plan za otvaranje kafića, bara ili restorana
Info
Primjer izračuna rentabilnosti proizvodnje Za izračun rentabilnosti proizvodnje potrebni su sljedeći pokazatelji: ukupni trošak (TC) i dobit od prodaje (PR). Podaci su prikazani u tablici. Indikator Poduzeće 1 Poduzeće 2 Vrijednost, rub. Prihod (TR) 1.500.000 2.400.000 Ukupni trošak (TC) 500.000 1.200.000 Dobit od prodaje može se izračunati kao razlika između prihoda i ukupnog troška.
PR1=TR-TC=1500000-500000=1 000 000 rubalja PR2=TR-TC=2400000-1200000=1 200 000 rubalja Očito je da su prihod i dobit od prodaje drugog poduzeća veći. Kada se mjeri u apsolutnim iznosima, učinak drugog poduzeća je veći. Ali znači li to da je drugo poduzeće učinkovitije? Za odgovor na ovo pitanje potrebno je izračunati isplativost proizvodnje.
Gotovi poslovni plan restorana s izračunima
Dobro promišljen format, dobro promoviran brend, pažljiva usluga i vrhunska kuhinja - sve je to jamstvo budućeg uspjeha. Prosječni izračun isplativosti restorana sa 60 mjesta. Početni troškovi Papirologija 1.500 USD tehnička oprema i Popravci 250.000 USD prihod i varijabilni troškovi nakon početka rada najamnina i računi za režije u nedostatku vlasničkih prava 5.000 USD (kao i najam od 180 m2 po 20 USD/m2 = 3.600 USD) porezi i plaća 12.000 USD Proizvodi hrana 20.000 USD Oglašavanje 1.500 USD Operativni troškovi 1.000 USD Bruto prihod 60.000 USD Profit prije oporezivanja 20.500 USD Prosječno razdoblje povrata - 3,5 godine Odakle početi? "Potrebno je započeti s jasnim razumijevanjem koncepta restorana", kaže Yuri Ananchuk, direktor tvrtke Restaurant Consulting.
No, visoka kvaliteta proizvoda i proširenje asortimana nedvojbeno će privući posjetitelje. Prije svega, proširite ponudu sokova, možda je vrijedno uvesti u jelovnik i mineralne vode, instant kavu i čaj. Mnoge ustanove ne bi trebale otvarati svoje kuhinje. Dostava tople hrane može se dogovoriti iz susjednih lokala ili malih, možda obiteljskih obrta koji će vaš kafić opskrbiti toplom hranom.
Ne zaboravite na mogućnost proširenja asortimana uključivanjem poluproizvoda. Kako izračunati profitabilnost kafića, uzimajući u obzir vanjska ulaganja. Velike banke, u pravilu, spremne su dati kredit kako poduzetniku koji je spreman otvoriti kafić, tako i kada mijenja njegov koncept.
U nazivniku je pokazatelj čiju isplativost treba pronaći ukupni trošak (TC). Ukupni trošak sastoji se od svih troškova poduzeća: troškova materijala, poluproizvoda, plaća radnika i administrativnog i rukovodećeg osoblja, električne energije i ostalih stambenih i komunalnih usluga, troškova trgovine i tvornice, troškova oglašavanja, zaštite itd. . Najveći dio troškova čine materijali, zbog čega se glavne industrije nazivaju materijalno intenzivnim.
Povrat troškova pokazuje koliko će kopejki dobiti od prodaje donijeti jedna rublja uložena u troškove proizvodnje. Ili, mjeren u postotku, ovaj pokazatelj odražava koliko je učinkovito korištenje proizvodnih resursa. Ovaj se pokazatelj može izračunati za cijelo poduzeće, kao i za radionice i vrste proizvoda.
Kako izračunati profitabilnost kafića primjer
FORMULA RESTORANSKOG USPJEHA Svi vidimo kojom brzinom kreće restoranski biznis u Ruskoj Federaciji i Ukrajini, gledajući ovo, mnogi ljudi razmišljaju o izuzetno profitabilnoj prirodi ovog posla i imaju veliku želju da se ostvare na ovom tržištu segmentu kao restorater. Shvaćajući da u Bjelorusiji postoji "neobrađeno polje" za njegov razvoj. Pa se javlja misao - zašto ne bih pokušao! Zašto ne investirati u tako uspješan posao?
REBRENDIRANJE, U VRIJEME KADA JE POTREBNA PROMJENA IMIDŽA Vjeruje se da je priroda projekata rebrandinga restorana, odnosno transformacija koncepta, popraćena promjenom imena, interne politike, interijera, jelovnika, standarda usluživanja, kao i promjena brenda. mnogo češće ima jednu od dvije osnove: pojačanu tržišnu borbu ili smanjenje (odsustvo) profitabilnosti institucije.
Kako izračunati profitabilnost kafića, primjer s izračunima
Cijena usluga dizajna u Minsku kreće se od 15 do 70 dolara po četvornom metru i uvelike ovisi o zadacima i profesionalnosti stručnjaka koje je postavio vlasnik tvrtke. Kako kažu ugostitelji iz Minska, u glavnom gradu moguće je pronaći dobre majstore koji mogu prenijeti okus i atmosferu bilo koje zemlje, čak i one najegzotičnije. No, predsjednik upravnog odbora restorana Taj, Vishal Jain, o tome ima svoj zaključak: - Da biste otvorili restoran nacionalne kuhinje, potrebno je razumjeti kulturu i umijeće zemlje čiji ste kutak. želite stvoriti.
Na temelju toga smo privukli indijske stručnjake i donijeli dodatke i ukrasne elemente iz Indije. Osobno sam sudjelovao u izradi dizajna. Kao rezultat toga, uredili smo domaći restoran u indijskom high-tech stilu kako bismo Bjelorusima pokazali drugačiju Indiju, a ne onu koju su navikli gledati u dobrim indijskim filmovima.
Učitavanje...