Složite se, goveđi rep rijetko koristimo za pripremu jela, a ima i onih koji ga nikad nisu skuhali, pa čak ni probali. Ali uzalud! Pokazat ću vam nekoliko recepata kako ukusno i jeftino kuhati goveđi rep. Meso će ispasti tako nježno i mekano, juha će biti aromatična i zadovoljavajuća, da ćete je sigurno poželjeti ponovno kuhati.
Ukupno vrijeme kuhanja - 5 sati 0 minuta
Aktivno vrijeme kuhanja - 1 sat 10 minuta
Trošak - vrlo ekonomičan
Sadržaj kalorija na 100 g - 102 kcal
Broj porcija - 6 porcija
Kako kuhati goveđi rep: recepti
Sastojci:
Rep - 1 kom.
(govedina)
Krumpir - 2 kom.
Mrkva - 2 kom.
Luk - 3 kom. Slatka crvena paprika
— 2 kom. Zeleni grah
— 100 g
Rajčica - 5 kom.
Masti - 2 žlice.
Sol - po ukusu
Limunova korica - 1 žličica.
Origano – 5 g sušenog
Osušeni bosiljak - 5 g
Crni papar - na okus
Majčina dušica – 1 grančica
Lovorov list - 2 kom.
Piment - 3 kom.
Zeleni - 15 g
priprema:
Goveđi repovi su različiti: njihova veličina može varirati u težini unutar 1-2 kilograma, repovi uzeti od odrasle životinje ili mladog teleta. Sve to, naravno, utječe na vrijeme i tehnologiju pripreme jela, kao i na njegov okus.
Debeli dio repa može se pirjati; dovoljno je mesa za obilan ručak ili večeru. Ali od tankog dijela repa, gdje praktički nema mesa, možete pripremiti ukusnu juhu i skuhati juhu s ovom juhom. Dakle, danas na jelovniku imamo juhu od goveđeg repa i dinstani goveđi rep s povrćem.
Izvagao sam svoj goveđi rep na vagi - 1400 g je rep srednje veličine. Prilično mesnat, bez viška masnoće, rep ne predug.
Za pripremu repa potrebno je oko 4-5 sati, stoga vam savjetujem da ne žurite i ne propustite važne savjete i napomene o pripremi repa prije pirjanja/kuhanja.
Prvo isperite rep pod tekućom vodom. Zatim oštrim nožem ili sjekirom podijelite rep na komade, režući po zglobovima. Pazite da ne oštetite kosti ako koristite sjekiru. Od jakih i oštrih udaraca mogu se formirati fragmenti kostiju, a zatim će se uhvatiti za zube u gotovom jelu, što vam neće omogućiti da u potpunosti uživate u okusu. Ako i dalje ne možete izbjeći stvaranje fragmenata, pokušajte ih se riješiti ispiranjem pod tekućom vodom.
Napunite veliki lonac hladnom vodom i u njega stavite segmente goveđeg repa. Vodu možete malo posoliti. Kako bi meso bilo bijelo, nekrvavo i pomalo čvrsto na dodir, preporučljivo je 2-3 puta promijeniti vodu u posudi. Ostavite meso u vodi 1-2 sata.
Odvojite tanke dijelove repa (oko 500 g) za pripremu juhe. Stavite ih u lonac i prelijte s 3 litre hladne vode.
Posudu stavite na vatru, prokuhajte, dodajte 1-2 lista lovora opranog u vodi i 3-4 zrna papra (crnog ili pimenta), smanjite vatru na minimum, pokrijte posudu poklopcem i ostavite na štednjaku oko 2-2,5 sata.
Dok se juha od goveđeg repa kuha i kuha, možete pripremiti povrće za juhu. Skup proizvoda je prilično jednostavan, to će biti juha od povrća. Ovdje nisam dodala rižu, proso, leću ili grah. Sama juha ispada vrlo aromatična, a sastav povrća juhe samo nadopunjuje njen okus. Ali ako mislite da će juha bez žitarica biti lagana i bogata, neka tako i bude, ubacite šaku riže.
Sada pripremimo povrće. Mrkvu (1 kom.) dobro operite i ogulite. Luku (1 komad) skinite ljusku. I luk i mrkvu narežite na polu kolutove debljine 3-4 mm.
Slatku crvenu papriku oprati, očistiti od sjemenki, prerezati po dužini na 2 dijela. Svaki dio ponovno uzdužno prerežite i narežite na trakice debljine 3-4 mm. Mahune operite i narežite na trakice ne duže od 4 cm. Ako koristite smrznute mahune, kao ja, ne trebate ništa raditi s njima.
Pola sata prije nego što je juha gotova, dodajte sol. Posoliti po ukusu.
Pri tako dugom kuhanju bit će manje vode u posudi, ali kako imamo dosta povrća, nije potrebno dolijevati vodu.
Pokušajte izvaditi jedan dio repa i staviti ga na tanjur. Ako se meso lako odvaja od kosti, juha je gotova i možete ubaciti povrće.
Prvi će biti krumpir (2 kom.). Treba ga oguliti i izrezati na srednje kocke.
Nakon dinstanja od 10 minuta dodajte preostalo povrće - mrkvu, mahune, luk i crvenu papriku. Ne dodajem nikakve posebne začine i začine da ne prigušim aromu goveđe juhe. Samo prstohvat crnog papra ne bi bio naodmet. Sve. Pustite da se povrće kuha 10-15 minuta.
Posljednja faza kuhanja juhe bit će dodavanje zelenila. Kopar i peršin su super. Zelje sitno nasjeckajte nožem, stavite u tavu, pokrijte poklopcem, kuhajte 2 minute i možete isključiti vatru. Pustite da juha malo odstoji na štednjaku da se svi okusi razviju.
Poslužite uz svježi kruh, pita kruh ili pečeni baguette.
Čim ste krenuli s kuhanjem juhe, možete paralelno krenuti s pripremom pirjanog repa.
Da biste to učinili, potrebno je pržiti velike mesnate komade u tavi na 2 žlice životinjske masti (možete koristiti bilo koju mast: pileća, svinjska, goveđa). Ako nemate životinjske masti, upotrijebite biljno ulje - 3 žlice će biti dovoljno. Kad se na mesu pojavi zlatno smeđa korica, može se prebaciti u tavu (po mogućnosti veliku i s debelim stijenkama) za pirjanje.
U tavu u kojoj su se pržili komadi goveđeg repa uliti čašu vruće prokuhane vode i tom nauljenom vodom preliti repove u tavi. Dodajte još vode tako da svi dijelovi repa budu uronjeni u nju. Stavite posudu na vatru, zakuhajte, smanjite plamen na minimum, pokrijte poklopcem i kuhajte 2,5-3 sata. S vremena na vrijeme provjerite vodu u posudi. Po potrebi doliti još. Osim toga, repove je potrebno okretati u tavi kako bi se ravnomjerno ispekli.
U ta 2,5 sata možete pripremiti povrće: oguliti, nasjeckati, blanširati.
Oguljenu mrkvu (1 komad, krupno) narežite na trakice dužine 4 cm.
Crvenu slatku papriku očistiti od sjemenki, prerezati uzdužno na 2 dijela i narezati na trakice.
Na 4-5 mesnatih rajčica napravite rezove u obliku križa u blizini pričvrsne stabljike i na suprotnoj strani. Rajčice uronite u kipuću vodu 10-15 sekundi, pažljivo ih izvadite i nožem ogulite kožicu. Svaku rajčicu prerežite na 4 dijela.
Nakon vremena predviđenog za pirjanje repa, morate dodati povrće.
Sve povrće prebacite u meso, dodajte sol, papar, koricu limuna, sušeni bosiljak i origano, promiješajte, dodajte još vode, poklopite i pirjajte 25 minuta.
Rezultat je vrlo aromatično i nježno meso pirjano u umaku od povrća. Zahvaljujući dugotrajnom pirjanju na laganoj vatri, meso se lako odvaja od kosti, a umak je sladak i aromatičan. Kako biste istaknuli ljepotu pirjanih goveđih repova, jelo pospite svježom majčinom dušicom.
Prilozi mogu biti kuhani krumpir, rižina ili heljdina kaša, tjestenina te svježe ili pirjano povrće.
Dobar tek!
Vidi također:
firentinske škembiće
Beshbarmak s testisima
Za početak, pokušajmo odgovoriti na pitanje: što može biti izvrsno u iznutricama, što, naravno, uključuje goveđi repovi? Pa, to uvelike ovisi o tome kako i s čime ih kuhate. Ali oni koji su imali priliku probati ovu, ne bojim se te riječi, deliciju, neće vam dati da lažu: meso na repovima je mekano, doslovno se topi u ustima, zahvaljujući visokom udjelu spojne želatine. . Postoje samo dva "ali" u ideji o goveđim repovima. Prvo je gdje ih nabaviti. I drugo, kako ih zapravo koristiti u gotovom obliku.
S prvim je sve jednostavno ako ovaj nusproizvod ne završi na tržnicama kolektivnih farmi. Dostava poljoprivrednih proizvoda na kućnu adresu danas je vrlo uobičajena i pristupačna usluga koja jednostavno rješava problem jalovine. Što se tiče drugog "ali", samo će se aristokrati morati odreći "repnih užitaka": ovdje je teško proći s nožem i vilicom zbog kostiju. Stoga ćete se prilikom kušanja ovog jela morati djelomično poslužiti rukama, držeći pod istim rukama vlažne maramice. Ali te "neugodnosti" gotovo su ništa u usporedbi sa živim osjećajima boje i okusa koje "sveta biljka" celera, rajčice i malo pirea od naranče daje repovima. Hoćemo li probati? Onda krenimo na posao. Za nekoliko kilograma goveđih repova (ovo je 2-3 pune porcije) uzmite:
1. 50-70 grama dobre svinjske masti (najbolje janjeće).
2. Jedan srednji korijen celera (300-400 grama)
3. Glavica luka
4 3-4 češnja češnjaka
5. Ili 5-6 srednje zrelih rajčica s kojih je skinuta kožica ili gotov pire od rajčice - otprilike 500 grama.
6. Srednje narančasta.
7,50 grama biljnog ulja
8. Dobar prstohvat svježe mljevenog crnog papra i soli po ukusu.
Repove dobro operite, odrežite višak masnoće pri dnu i zarežite po zglobovima (nikako ne preporučam sjeckanje zbog neizbježne pojave sitnih kostiju).
Repove ostavite sa strane, a mast narežite na proizvoljne komade za čvarke. Općenito, uvijek je preporučljivo pržiti takve stvari kao što su iznutrice u čistoj svinjskoj masti - puno je apetitivnije i ukusnije. Nasjeckanu mast možete otopiti u dubokoj tavi, kotlu ili woku. Trebalo bi biti dovoljno mjesta, uzimajući u obzir činjenicu da ćemo kasnije u posudu staviti ne samo repove i povrće, već i uliti vodu.
Čim se čvarci dobro otope, možete ih izvaditi i početi pržiti same repove uz dodatak prstohvata-dva soli.
Preporučljivo je pržiti dok lagano ne porumene - to je osnova za boju kako za umak tako i za same komade.
Nakon luka ide korijen celera narezan na tanke trakice uz dodatak svježe mljevenog crnog papra - ne toliko zbog okusa, koliko zbog naknadne pikantnosti. Kvaliteta rezanja korijena celera u budućnosti će uvelike odrediti ne samo okus umaka, već i njegovu konzistenciju, jer će, s obzirom na trajanje dinstanja goveđih repova, celer igrati, između ostalog, i ulogu zgušnjivača.
Ako se koristi svježa rajčica, potrebno ju je oguliti i sitno nasjeckati, slagati “kriške” u duboku zdjelu i lagano posoliti kako bi obilno pustile sok – tada ga treba dodati na repove zajedno s rajčice. Vrlo su dobre rajčice konzervirane u vlastitom soku ili gotove, pasirane rajčice koje se obično prodaju već pakirane. Dio rajčice treba dodati u repove nakon što je celer omekšao.
I opet, trebate sve pomiješati, pazeći da se sok od rajčice pirja ravnomjerno, gotovo dok sam sok potpuno ne ispari. Nakon toga u zdjelu treba uliti vruću vodu da samo malo prekrije prženje, te dodati nasumično nasjeckanu pulpu naranče (u pire). Savršeno uravnotežuje kiselost rajčice, dodajući vlastite note okusu budućeg umaka.
Konačno, glavno varivo je najduži proces u pripremi ove delicije. Trebalo bi se odvijati na vrlo laganom ključanju najmanje dva do dva i pol sata, pri čemu ćete s vremena na vrijeme morati ne samo promiješati sadržaj posude da nešto ne zagori, već i dolijevati vruću vodu. za održavanje potrebne razine vlage u umaku. I tek u završnoj fazi, kada kušanje mesa pokaže njegovu potpunu spremnost, umak se može konačno začiniti solju i začiniti svježe mljevenim crnim paprom.
U nekim slučajevima pržena riža poslužuje se s gotovim goveđim repovima (zapravo se prži na suho u malo ulja i dovede do spremnosti uz pomoć vode). No kako ovo jelo nije za princeze i možete nakratko zaboraviti na aristokratske manire, umak je dobar kad u njega umočite tost. Točnije, tost ima dobar okus kad se umoči u umak.
Iz tako nepopularnog komada lešine to se čini kao nešto nevjerojatno i teško, no je li doista tako? Da, ovdje postoje neke nijanse: ovo je jedan od najpokretljivijih dijelova tijela, pa je meso ovdje vrlo žilavo i žilavo. Pa ipak...
O blagodatima volovskog repa
Nedostatak žilavosti također je prednost: s dugotrajnom toplinskom obradom, kolagen koji se ovdje nalazi u velikim količinama se otapa i čini meso nevjerojatno nježnim i mekim. Osim toga, vrlo je koristan za kosti, zglobove i vezivna tkiva.
Meso volovskog repa ima sva blagotvorna svojstva govedine, sadrži mnogo željeza, vitamina B, PP i E, a rep je jedan od najjeftinijih, zato su volovski repovi, čiji su recepti vrlo popularni u Španjolskoj smatralo se jelom za siromašne. Ali nisu postali ništa manje ukusni.
Volovski rep na španjolskom. Fotografija, recept i način posluživanja za Rabo de Toro
Ovo je klasično jelo koje se tradicionalno priprema od repova bikova poraženih u borbama s bikovima. Ali možete ga kuhati od običnog mesa iz trgovine, nema razlike u okusu, samo opća atmosfera igra ulogu.
Za pripremu volovskog repa na španjolskom trebat će vam:
3 kg repova;
2 srednje glavice luka;
5-6 velikih rajčica;
2-3 mrkve;
1 žlica. poriluk;
Sol i papar, češnjak, majčina dušica, lovorov list;
1 šalica rakije;
2,5 šalice crnog vina (suho);
Mnogi kuhari početnici odmah se uplaše broja sastojaka, ali osim alkohola, sve navedeno gotovo uvijek ima u svakoj kuhinji. Kada kupujete volovske repove, bolje je birati veće komade: da, tamo nema puno mesa, ali u sredini svakog komada će biti velika cjevasta kost, koja je osnova ukusnog jela.
Kuhanje volovskog repa po španjolskom receptu
Prije svega, trebate pripremiti volovske repove. U receptu za toreadore stoji da ih je potrebno nasjeckati na komade debljine 2,5 cm, o čemu se preporuča raspitati se kod mesara prije kupnje. Pripremljene i oprane repove poslažite na lim za pečenje na foliju i stavite u dobro zagrijanu pećnicu 20 minuta.
Dok se rep u pećnici riješi viška masnoće i dobije ugodnu zlatnu nijansu, ima vremena za pripremu povrća. Mrkva i obje vrste luka se narežu na krupnije i stave na zagrijano ulje u lonac ili tavu sa jako debelim dnom. Tu se također doda nasjeckani češnjak i svi začini. Smjesa povrća kuha se na srednjoj vatri 10 minuta uz redovito miješanje. Nakon tog vremena, vrijeme je da dodate rajčice, nasjeckane i oguljene. Cijela smjesa dođe u željeno stanje za još 10 minuta.
Vrijeme je da povrću dodamo lagano zapečeno meso i alkohol. Nakon što prokuha 10 minuta, dodajte vode da prekrije repove. Zatim dolazi najteži dio – čekanje. Vrlo su ukusni - volovski repovi; Recept je proračunski i pristupačan, ali dovođenje u stanje spremnosti u roku od 4-4,5 sata tjera vas da s vremena na vrijeme pogledate na sat.
Jelo ne smije prokuhati, umak treba samo lagano titrati, a meso treba krčkati. Spremnost će se dogoditi kada se meso otopi i lako se odvaja od kosti. Kada se to dogodi, možete isključiti štednjak, pustiti meso da se kuha 20 minuta i poslužiti.
Tradicionalno posluživanje gotovog jela
Klasično španjolsko posluživanje svodi se na sljedeće: iz gotovog jela morate izvaditi komade mesa i lovor, izbaciti kosti, a cijeli umak blenderom samljeti u jednoličnu masu. Ova opcija je moguća, ali umak s ukusnim komadićima povrća i izraženijom teksturom izgleda puno impresivnije. Tradicionalno, jelo se poslužuje s prženim ili kuhanim krumpirom ili tjesteninom.
Drugi zanimljivi načini pripreme repova
Apetit, zdrav i bogat vitaminima, volovski rep, čiji se recept nalazi u mnogim svjetskim kuhinjama, može se pripremiti ne samo kao dodatak krumpiru ili tjestenini. Od njih se dobivaju izvrsne bogate, ljepljive i aromatične juhe, obogaćene vitaminima i kolagenom. Što možete napraviti od ove juhe? Juha od volovskog repa, naravno! Recept za nju možete osmisliti sami prilagođavajući količinu i raznolikost povrća, dodajući omiljene začine i bilje, mahune, grašak te eksperimentirajući s vrstama alkohola. Nudimo vam jednu od opcija.
Kako kuhati juhu od volovskog repa: recept s fotografijom klasične verzije jela
Jedna od najukusnijih opcija za pripremu ovog prilično neobičnog dijela goveđeg trupa je klasična njemačka juha. Njegova osnova je, kao što razumijete, bikov rep. Recept s fotografijom i detaljnim opisom procesa predstavljen je u nastavku.
Za pripremu juhe od volovskog repa trebat će vam sljedeći sastojci:
1 kg volovskog repa;
100 g poriluka;
1 komad luk;
1 komad mrkva;
1 komad korijen peršina;
100 g korijena celera;
300 g krumpira;
2 žlice. l. brašno;
100 ml crnog vina, po mogućnosti Madeira;
Mažuran, šafran, ružmarin, papar, sol, bosiljak;
Biljno ulje;
Bjelanjak za pročišćavanje juhe.
Kuhanje volovskog repa
U pripremu juhe treba krenuti pripremom glavnog sastojka - volovskog repa. Da biste to učinili, očišćeni i nasjeckani rep treba opariti kipućom vodom, a zatim potopiti u ledenu vodu sat vremena.
Na zagrijanom ulju popržiti dobro namočenu repu, dodati mrkvu, luk, peršin i celer, popržiti povrće dok ne porumeni. Prebacite u lonac, dodajte vodu i krumpir. Tradicionalni njemački recept zahtijeva repu, ali ako je nemate, krumpir je odlična zamjena. Kuhajte juhu na štednjaku 3-4 sata na vrlo laganoj vatri, treba jedva kuhati.
Što se tiče okusa, juha se može smatrati gotovo gotovom, ali mutna juha ne izgleda baš ukusno, a obični bjelanjak pomoći će u rješavanju ovog problema. Za provođenje postupka čišćenja iz juhe se izvadi sve povrće i meso, a u juhu se u tankom mlazu ubacuje tučeni bjelanjak. Nakon jedne minute, zgrušano jaje će preuzeti preostalu pjenu i posvijetliti juhu do bistre boje. Preostaje ga još samo procijediti kroz gusto cjedilo ili sloj platna.
Pripremljena pročišćena juha se vraća na štednjak da se završi proces kuhanja. Zatim dodajte kuhano vino i stavite smjesu da prokuha. Žlicu brašna otopite u čaši vode i u tankom mlazu dodajte u kipuću juhu. Zatim dodajte meso i povrće narezano na komade, prokuhajte, pospite začinskim biljem i poslužite.
Jela od volovskog repa su ukusna, aromatična, bogata i zasitna. Pravilno servirani mogu postati pravi ukras blagdanskog stola, a vješta će domaćica čekati u redu za recept.
Prije mnogo godina, dok sam još bio mnogo viši i ljepši, moj se brat udvarao mladoj dami, koja mu je kasnije nakratko postala supruga. I u procesu udvaranja, on je slatku djevojku pozvao u kuću njenih roditelja, gdje smo tada živjeli. Tih vremena, iskreno govoreći, nije bilo u izobilju, iako nam, zahvaljujući mom ocu i njegovim vezama, nikada nije nedostajalo hrane.
Posjet je ispao, koliko se sada sjećam, spontan i majka je gosta nahranila onim što je u tom trenutku imala na štednjaku, bez ikakvih uvoda, servirajući pirjane goveđe repove na stol. Kada se veliki tanjur aromatičnog mesa ispraznio, a moj brat, mlada dama i ja otišli u svoju sobu, vaš dopisnik veselo je započeo intervju:
- Irin, reci mi što si maloprije jela?
- Meso.
- Pa da, naravno, meso. koji? Koja životinja? Koji dio lešine?
- Ne znam! Meso i meso.
- Je li meso bilo ukusno?
- da
- Ne, Ir, nisi jeo samo meso. Jeli ste goveđe repove.
- Prestani! Kakvi još repovi! Našao sam i budalu za svoje zezancije! U vašoj obitelji ne smije biti repova!
Buduća supruga nije vjerovala budućem suprugu i šogoru, koji su se u tom trenutku glasno i glasno smijali, ali je, očito, ipak imala loš predosjećaj i ovaj brak je na kraju kratko trajao.
Zanimljivo, ali mnogi moji sunarodnjaci zaista imaju predrasude prema goveđem repu i ponijet će ga ovdje samo za žele od mesa ili čak samo za večeru domaćem psu. Zato je jeftin, a nema problema pronaći ga u mesnim redovima. Samo, kako se to čudno pokazalo! Koliko se često u povijesti kulinarstva upravo Pepeljuga kasnije pokazala pravom princezom, a skupa kočija lako se mogla pretvoriti, naprotiv, u običnu bundevu.
Tko je izmislio jesti kamenice? Najvjerojatnije siromašni ljudi koji nisu imali priliku jesti meso.
Tko je napravio prvi hodgepodge i iz kojeg razloga? Vjerojatno oni seljaci koji su imali kisele krastavce koji im više ne stanu u usta u uobičajenom obliku.
Tko je stvorio pizzu? Kome bouillabaisse duguje svoje rođenje?
Ova i slična pitanja mogu se množiti, ali odgovor na njih bit će isti: mnoga kulinarska remek-djela svoj nastanak zahvaljuju ograničenim, siromašnim sposobnostima kuhara i njegovoj bogatoj mašti.
Ista je priča s repovima. Dobro skuhan goveđi rep uopće nije rak na tržištu mesa bez ribe, o kojem je bolje ne govoriti naglas, nego zasebna kulinarska pjesma. Nije slučajno da su jela od ovog mesa vrlo cijenjena u mnogim nacionalnim kuhinjama. U Italiji vole coda alla vaccinara, u Španjolskoj - rabo de toro, u Belgiji - juhu hospot i repove pirjane u pivu, u Engleskoj - Londonderry, u Njemačkoj - ochsenschwanz. Goveđi repovi se mogu naći iu armenskom khashu, gdje se rado koriste za posebne knedle; u Koreji se od njih pravi nacionalna juha Seollongtang; časte se kare-kareom - pirjanim goveđim repom u umaku od oraha. Činjenica je da je kombinacija mesa i vezivnog tkiva bogatog kolagenom u ovom dijelu trupa potpuno jedinstvena. Zamijenite rep u jelu, na primjer, koljenicom sličnog "duha" i samo jelo će ispasti drugačije, u nekim slučajevima puno manje zanimljivo.
Naravno, rep nije prikladan za redovno prženje u tavi, nije prikladan za pečenje na roštilju, a od njega ne možete napraviti entrecote. Potrebno je vrijeme da vezivna tkiva postanu istinski ukusna. Stoga će rep pokazati svoju snagu jedu tijekom dužeg pirjanja ili kuhanja. A u ovim tehnologijama, koje su u ovom slučaju povoljne, varijacije izvrsnih jela su beskrajne. Danas dinstam repove po vlastitom ukusu, kombinirajući europsku i azijsku kuhinju.
Dakle, prije svega, trebamo sam rep. Mesar mi je dao divan par za manje od tri stotine rubalja - gotovo ništa.
Prije svega, naravno, morate nekako podijeliti repove na dijelove. Mogli smo to tražiti od mesara, ali ako bismo dobili cijeli rep, morali bismo to sami obaviti.
Nemojte ni pomišljati na rezanje repova, samo ćete ih pokvariti - kasnije ćete se mučiti vađenjem fragmenata kostiju. Fleksibilni rep može se savršeno rezati oštrim nožem ako točno odredite mjesto reza.
Prvo pažljivo pogledajte rep. Vidite li primjetna zadebljanja?
Daju ih izbočine koje se nalaze na krajevima koštanih karika. Ako se krećete duž repa od njegove baze do tankog dijela, odmah nakon svakog takvog zadebljanja postoji hrskavični zglob, duž kojeg se nož može lako rezati. Ako su zadebljanja teško vidljiva, pomozite si rukama, opipajte kost, pronađite jasno stršeću izbočinu i zarežite odmah iza nje.
Prvih pet karika repa obično ide u a la carte restoranska jela, ali nećemo se uskratiti, uzet ćemo sve.
Osim mesa, trebat će nam malo povrća: luk, češnjak, rajčica, mrkva, slatka paprika. A za pikantniju stranu stvari zaslužne su bobice kleke, crni kineski kardamom Tsaoko, dobar komad galangala, ljuta paprika, ljubičasti kardamom, hongkonški kardamom, dugi papar, korijander i smeđi šećer. Uz gore navedeno, pripremimo nekoliko grozdova zelenila: bosiljak i cilantro, uzmite bocu suhog vina i nešto kiselo, u našem slučaju to će biti tamarind.
Očigledno nisu svi spomenuti začini dobro poznati i dostupni na našim geografskim širinama.
Ne bi trebalo biti problema s tim, smreka raste na ruskim otvorenim prostorima.
, u prvim crtama, možete ga zamijeniti poznatijim nepalskim uz dodatak dodatnog cilantra i crvene paprike, no ljubiteljima začina preporučujem da se prvom prilikom upoznaju s ovom divnom sortom.
, zajedno s modom za tajlandsku kuhinju, počeo se sustavno pojavljivati u našim trgovinama i definitivno ga ne bih zamijenio đumbirom.
, stvari za kinesku kuhinju su obične, ali za sada, na našim prostorima, naravno, egzotične. Kada se dodaju, savršeno proširuju paletu okusa jela prema trpkosti i ugodnoj gorčini. Vjerojatno neću preporučiti da ih zamijenite nekakvim trnom, ali svačije je neotuđivo pravo zanemariti te sastojke u potpunosti.
nosi sa sobom, uz paprenu aromu, teške note koje su u ovom slučaju sasvim prikladne, no ako ga nemate, uzmite konačno zrna crnog papra, a umjesto paste od tamarinda poslužit će limun ili limeta.
Općenito, svi začini su odabrani na način da, s jedne strane, stvore analogiju okusa moćne divlje životinje, as druge strane, da maksimalno, ali skladno, prošire okusni prostor koji se nudi potrošaču. , dakle, ako kuhar ponavlja jelo, pronaći će vlastite ideje za promicanje u navedenim smjerovima, tada se, naravno, mogu samo pozdraviti.
Dakle, ako su svi sastojci odabrani i repovi su izrezani, onda nastavimo s glavnim procesom.
Ulijte malo biljnog ulja u odgovarajući kotao ili wok i temeljito pržite repove na jakoj vatri dok ne porumene.
Kad su gotovi, dodajte im luk i češnjak, ponovno popržite, dodajte mrkvu, još malo popržite i dodajte sve začine.
Budući da je jelo “dugotrajno” i još ima vremena živjeti na štednjaku, nema potrebe za mljevenjem začina: galangal ću izrezati na velike ploške, samo ću ukloniti beskorisnu kožicu s hongkonškog kardamoma. , a ja ću odrezati vrh Tsaoko, kao cigaru, i još malo ga zgnječiti. Ljubitelji čistoće jela mogu sve strpati u vrećicu, ali ja sam začine stavila upravo tamo, a dodatni užitak nalazila sam u tome da kasnije zagrizem neko aromatično zrnce koje je završilo u mojoj porciji.
Sve zajedno sa začinima još malo popržimo (ne zaboravimo da su neki okusi isključivo topljivi u masti), prvo posolimo, zakiselimo tamarinom i prijeđemo na sljedeću fazu - pirjanje. Sada je potrebno poslagati pelate, zaliti vinom,
Sve prebacite, Bože me oprosti, u spori šporet, zatvorite poklopac
i zaboravi kotao na najslabijoj vatri pet sati. Petnaestak minuta prije nego što bude gotovo dodajte papriku, na kraju začinite solju, tamarinom, šećerom i paprom, a zatim sasvim ugasite vatru i dodajte začinsko bilje.
Probajte! I, ako nakon ovoga ne odustanete od banalnog rezanja u korist repa, onda, kako je rekao klasik, "Ja sam vaš krvni neprijatelj za cijeli život."
Znam i nekoliko recepata za juhu od volovskog repa, ali ne volim je previše.
Bilo bi mi drago isprobati nešto novo.
Ako netko zna zanimljiv recept, moja zahvalnost će biti bezgranična u razumnim granicama...
Nekoliko preliminarnih napomena. Kada kupujete rezani rep, obratite pozornost na to da treba biti odrezan na spoju kralježaka. Po vašem mišljenju, višak masnoće se može ukloniti, ali nemojte biti previše revni.Tehnologija kuhanja je jednostavna, zapravo uključuje dvije faze: pripremu povrća (prethodno pirjanje u vlastitom soku) i dodavanje i naknadno dugo pirjanje (najmanje 2 sata) komadića repa u umaku od povrća.
Potreban je veliki lonac debelih stijenki!
Recept za argentinski volovski rep
Sastojci: 750 gr. volovskih repova, 3 žlice masti, 3-4 krupno nasjeckane glavice luka, 2 češnja češnjaka, 1 mrkva, 1 list lovora, 3 kom. klinčići, 1 nepotpuna žličica. suhe majčine dušice, 1/4 l crnog vina, papar, sol, 1 žličica. šećera, 1 limun, 1 žlica. brašno.
Repove narežite na komade i jako popržite na 2 žlice. žlice masti. Dodajte sitno nasjeckani luk i češnjak, naribanu mrkvu, lovor, klinčiće, majčinu dušicu i sol. Meso dinstajte na laganoj vatri uz povremeno dolijevanje vode. Začinite solju i paprom, pregorenim šećerom, limunovim sokom i koricom. Nastavite pirjati još 10 minuta. Propasirajte umak kroz sito.
Od preostale masnoće i brašna pripremite tamni umak. Pomiješajte ga sa sokom koji je pustio tijekom pirjanja i crnim vinom. U pripremljeni umak stavite repove i ponovno lagano prokuhajte.
Jelo se može poslužiti uz kuhanu rižu ili krumpir.
Recept I. Lazersona iz knjige JELA OD NUSPODRADA
ukusninka.com
U prirodi je tako ustanovljeno da su različiti komadi mesa najprikladniji za različita jela. Nešto treba prokuhati, nešto svakako popržiti, a nešto svoj okus otkrije laganim, ležernim krčkanjem. Volovski (ili goveđi) rep proizvod je koji može uplašiti posebno dojmljive jela, ali nakon što probate mekano meso koje vam se doslovno topi u ustima, shvatit ćete da ste se skoro lišili užitka koji niste ni slutili. Jedna od prednosti ovog jela je što je rep jedan od najjeftinijih komada, a mesa ima dovoljno za sve.
Pirjani goveđi rep
4 porcije
1 goveđi rep (800-1000 g)
1 stabljika celera
1 mrkva
1 luk
4 češnja češnjaka
1 list lovora
2 klinčića
4 zrna crnog papra
800 g rajčice u vlastitom soku
maslinovo ulje
par grančica majčine dušice
sol
papar
Kada kupujete rep, zamolite mesara da ga izreže na komade duge oko 5 cm, stavite ga u tavu, prelijte ga kipućom vodom i poklopite. Nakon 10 minuta ocijedite vodu i vratite meso u tavu zajedno s krupno nasjeckanim celerom, mrkvom i lukom (zadnji par zabodite češanj), 2 češnja češnjaka, lovor i crni papar. Protresite posudu, nalijte hladnu vodu da samo prekrije namirnice i kuhajte na laganoj vatri 2,5-3 sata, povremeno skidajući pjenu. Nakon što procijedite, juhu bacite - dobro će vam doći! – i odvojite meso od kostiju. Ovo će biti vrlo lako učiniti.
U većem loncu zagrijte malo maslinovog ulja, na njemu brzo popržite 2 nasjeckana češnja češnjaka, dodajte oguljene i nasjeckane rajčice u vlastitom soku i komade mesa. Dodajte listiće majčine dušice, lagano začinite mljevenim crnim paprom i pirjajte još 1,5-2 sata na laganoj vatri uz dolijevanje malo vode ako se umak skroz zgusne. Na kraju kuhanja kušajte meso - trebalo bi biti vrlo mekano i mekano, u suprotnom morate duže pirjati - začinite solju i crnim paprom i maknite lonac s vatre. Ragu od volovskog repa možete poslužiti uz neki od uobičajenih priloga, a možete ga koristiti i kao umak za tjesteninu ili njoke. Upravo to ću napraviti u receptu koji slijedi odmah nakon ovog.
Volovski rep "Španjolska kuharica"
Niz recepata za španjolsku kuhinju "Kuharica Španjolske" više detalja:
"Volovski rep ne trpi uznemirenost"
Umberto Rocca ("Roda") na volovskim repovima
Kada se biku odreže rep?
Naravno, odrežu ga od lešine kad ga rastavljaju. Repovi nam stižu ohlađeni i već bez kože. Štoviše, to nisu cijeli repovi, već njihov prednji dio, koji je najbliži tijelu.
Dobivate li volovske repove iz Europe?
Kuhamo s lokalnom govedinom. Da, ovdje nije potreban dodatni napor. Volovski repovi nisu elegantna, već jednostavno izdašna i ukusna hrana. U klasičnoj verziji, meso iz volovskih repova jede se rukama, grizeći meso s kostiju. U Italiji ih pripremaju u gotovo svakom restoranu, au Španjolskoj koriste čak i repove bikova ubijenih u borbama s bikovima, jelo se zove rabo di toro, ovo je također klasik. U našem restoranu meso se skida s kosti, a repovi se poslužuju s posebnim crvenim umakom sa špinatom. Ovo baš i nije jelo za sirotinju, ali je vrlo pristupačno i smatra se popularnim u mediteranskim zemljama. Iako se jako dugo kuha.
Koliko je mesa na repu i koja su njegova svojstva?
Jednom su mi poslali repove mlade teladi - morao sam ih poslati. Pokazalo se da je neisplativo kuhati - i to baš zato što je u volovskom repu samo 30 posto mesa, ostalo su dobre cjevaste kosti, živci i tetive. Zamislite koliko bi telećih repova trebalo pripremiti za gladnu odraslu osobu... Meso ima sva svojstva govedine: ima željeza i dobro je za krv, a ljepljiva juha od mesa s kostima dobra je za tijelo. Glavna korist je da ste pojeli nešto ukusno - i to vas čini sretnim!
Trebam li marinirati volovske repove?
Ali naravno! Spomenuo sam da iako je pristupačan, volovski repovi zahtijevaju puno vremena. Ali prvo dobar savjet: da biste se pravilno hranili, morate pripremiti jako veliku tepsiju i kupiti oko pet kilograma mesa. Repove narežite na ploške od osam centimetara i bacite ih u tekuću hladnu vodu - i zaboravite na njih na jedan dan. Voda će konačno očistiti površine mesa i osloboditi ga od krvi, komadi će postati gušći. Zatim ih izvadimo iz vode i zalijemo crnim vinom. Trebat će vam puno vina - ali tijekom ovih 12 sati ono će apsorbirati sve štetne tvari, dati mesu trpkost i kiselost, a također i lila nijansu. Potom posolite i popaprite i repove stavite peći na 250 stupnjeva 10 minuta i zapecite da se istakne okus mesa. Istovremeno u šerpu s vodom bacite povrće u omjeru jedan prema dva dijela mesa - u našem slučaju 2,5 kilograma: mrkvu, luk, stabljike celera. A evo i začina: majčina dušica, klinčići, lovorov list, smreka, malo maslinova ulja. Mrkva i luk dodaju slatkoću juhi. Kada je povrće već napola spremno, bacite meso u juhu i pripremite se da nekoliko puta skinete pjenu. Kad voda jako ispari dodajte još crnog vina. Ukupno će vam za 5 kilograma mesa trebati dvije litre vina i šest litara vode. A samo meso treba kuhati najmanje pet sati. Zatim meso izvadimo, rukama ga odvojimo od kosti i natrgamo na vlakna.
Hoćemo li juhu?
Obavezno. A sad idemo dalje dok se meso odvojeno od kostiju i odvojeno na vlakna ohladi. Na laganoj vatri posolite i popaprite okus mesne juhe s povrćem. Ne možete dodati previše soli odjednom - umak će se zgusnuti, a ako ga dodate previše soli, tu je kraj. Zato uvijek dodajemo prstohvat soli. Izvadimo začine koje primijetimo u mutnoj i vrlo bogatoj juhi. Nježno obrišite preostali sadržaj. I još malo ispariti. Sada dodamo malo tamne čokolade...
Stavljate li čokoladu u umak na bazi juhe i povrća?!
I tko je rekao da se to ne može učiniti? Stavimo malo, 30 grama na kilogram umaka. Zapravo, verzija umaka "s čokoladom" je klasična španjolska, a bez čokolade je talijanska. Ništa ljuto, slatko-kiselog je, kompleksnog okusa, a nijanse koje mu je vino dalo vrlo su smirene i pune. Nikada ne bih zamislio bilo kakvu vrstu senfa na kotletima od volovskog repa. Samo crveni umak, sa ili bez čokolade...
Što ćemo s mesom izvađenim iz repa?
Nakon hlađenja vlakana ih oblikujemo u pljeskavice veličine jajeta. Ako meso nije dovoljno ljepljivo, kotlet uvaljajte u jaje i brašno. Zatim pržite u dubokom ulju nekoliko sekundi dok brašno ne porumeni. Ovo jelo serviramo ovako: na sredinu tanjura stavimo špinat poparen s maslacem, do njega tri mesne okruglice, kao da ih glaziramo našim crvenim umakom, a na vrh stavimo malo pirea i kisele paprike. špinat.
Općenito, nakon što sam ga jednom probao u Španjolskoj, postalo je jasno da je ovo vrlo prikladno jelo.
Ne pišem recept, ima ih dosta na internetu (pirjani volovski rep), birajte po svom ukusu.
Za ukras - krumpir pržen u kotlu na masnom repu s lukom i mrkvom.
Učitavanje...