Našim precima nije bilo dostupno brzo soljenje kupus Nekada je sol bila cijenjenija od zlata i nije bila čest gost na svakom stolu. Konzerviranje hrane bez konzervansa nije bilo lako. Prethodno postojeće metode zahtijevale su dugotrajno držanje slijepih uzoraka pod strogo određenim uvjetima.
Naše mogućnosti dopuštaju nam da u hranu dodamo razne začine i začine s kojima hrana postaje bogatija okusom, brže se konzervira i bolje čuva. Sol koju izdašno dodajemo pripravcima sprječava razmnožavanje patogenih mikroorganizama i inhibira procese fermentacije. Slani kupus više ne treba tjednima držati na sobnoj temperaturi, čekajući da postane pogodan za dugotrajno skladištenje. Razni recepti omogućit će vam da proizvod dovedete do željene kvalitete u samo nekoliko dana ili čak sati.
Sol ili ferment - koja je razlika?
Zapravo nema razlike, pojmovi se odnose na isti proces. Soljenje se odnosi na metodu konzerviranja u kojoj glavnu ulogu ima mliječna kiselina.
Ova komponenta se oslobađa tijekom prirodne fermentacije voća i povrća, daje jelu specifičan okus i jamac je sigurnosti proizvoda. Samo se prerada raznih vrsta poljoprivrednih kultura opisuje različitim terminima. Tako se, na primjer, jabuke "namaču", krastavci "sole", a kupus "fermentira".
Unatoč razlikama u imenima, bit se ne mijenja. Svugdje je konzervans mliječna kiselina i djelomično sol, koja kontrolira proces fermentacije, štiti proizvod od kiselosti, ubrzava soljenje, omogućujući vam da smanjite vrijeme kuhanja.
U ona vremena kada je sol bila skupo zadovoljstvo, kiseljenje se koristilo u selima čisti oblik. Kupus je nasjeckan, stavljen pod tlak i fermentiran vlastiti sok.
Kako se proizvod ne bi pokvario, morao se čvrsto zbijati. Pri najmanjem prodoru kisika, mliječno vrenje bi moglo prestati, a kupus bi jednostavno istrunuo. Dugo odležavanje jamči pouzdano očuvanje i dugotrajno skladištenje.
Gotovi kupus stavljen je u hladnu sobu. Na niske temperature bakterije mliječne kiseline smanjena aktivnost. Međutim, proces fermentacije nije stao, a proizvod je s vremenom postajao sve kiseliji.
Sol, koja se aktivno dodaje modernim receptima, ne samo da dodatno čuva proizvod, već i inhibira rast bakterije mliječne kiseline. Stoga se kupus fermentiran solju može čuvati mnogo duže.
Osnove kiseljenja kupusa
Da bi konzervacija bila uspješna, moraju se ispuniti četiri važna uvjeta:
- odabrati povrće odgovarajuće sorte;
- zaštititi proizvod od oštećenja;
- stvoriti okruženje pogodno za razvoj bakterija mliječne kiseline;
- sve radne površine dovesti u savršeno stanje.
Kako dolazi do soljenja? Bakterije mliječne kiseline koje se nalaze na listovima povrća fermentiraju šećere sadržane u kupusu. Prema tome, što više u povrću jednostavni ugljikohidrati, to je očuvanje aktivnije. Zato morate odabrati sorte s optimalnim kemijski sastav. U protivnom ćete morati dodati još šećera.
Kako biste spriječili razvoj štetnih mikroorganizama zajedno s bakterijama mliječne kiseline, pokušajte iz proizvoda ukloniti što više zraka.
Da biste to učinili, kupus treba dobro zbiti. Bolje je staviti proizvod u male slojeve i svaki od njih temeljito zgnječiti.
Preporučljivo je staviti pritisak na vrh, tada će se kupus malo utopiti u vlastitom soku. Kao tlačenje možete koristiti dobro opran kamen ili posudu s vodom. Neka vrsta preše postavlja se na vrh izratka. Možete koristiti ravnu ploču ili drveni disk koji ste sami napravili. A sredstvo za utege stavlja se izravno na prešu.
Za razvoj bakterijama mliječne kiseline potrebna je temperatura od 15 do 22˚C. Stoga kupus nakon svih priprema treba ostaviti na sobnoj temperaturi. Zatim, kada je proizvod dobio dovoljno kiseline, aktivnost bakterija mora se smanjiti uklanjanjem obratka na hladno mjesto. U selima se obično stavlja u podrum, gdje se održava temperatura između 8-12˚C. A gotov proizvod treba čuvati u hladnjaku na 0-2˚C.
I, naravno, ne zaboravite na čistoću tijekom kuhanja. Sve posuđe, posuđe temeljito operemo i steriliziramo staklenke. Povrće dobro očistite. Odrežite oštećene dijelove. Općenito, sprječavamo da prljavština uđe u proizvod.
Najbolje sorte kupusa za kiseljenje i kiseljenje
Za kiseljenje i kiseljenje na najbolji mogući način Pogodno za srednju ranu i srednju sezonu kasne sorte i hibridi kupusa, kod kojih je razdoblje sazrijevanja od pojave sadnica do potpunog formiranja glavice kupusa 115-160 dana.
Najpopularniji od njih:
- "Slava";
- "Predstaviti";
- "Midor";
- "Trgovčeva žena";
- "Dobrovodska";
- "Krautman."
Kupus ovih sorti formira veliku glavicu kupusa s malom peteljkom. Težina jednog povrća može doseći 3 kg. Unutarnji listovi su bijeli ili zelenkasti, vrlo gusto zbijeni, jaki, sočni, slatki i sadrže veliku količinu ugljikohidrata.
Kupus ovih sorti dobro leži i bez soljenja. A fermentirani pripravak, napravljen prema svim pravilima, ispada ukusan i hrskav i može se čuvati do sljedeće sezone.
Priprema: mjesto, alati, sirovine
Kiseljenje kupusa nije radno intenzivan proces. Glavni dio posla stane u samo tri faze. Prije spremanja povrće je potrebno oguliti, izrezati i posoliti.
Kupus operemo. Uklanjamo oštećene listove i odrežemo sve nedostatke. Izrežite peteljku. Ostavite čistu bijelu glavu. Isto radimo i sa ostalim sastojcima. Ako dodamo mrkvu, također je očistimo i odstranimo sva pokvarena mjesta.
Rezat ćemo povrće na stolu. Pripremimo mjesto uklanjanjem svega nepotrebnog. Kupus možete narezati na plastičnu ili drvenu dasku. Za rezanje, osim običnog univerzalnog kuhinjskog noža, prikladno je koristiti posebnu sjeckalicu ili ribež.
Ako se slanica priprema zasebno, mi ćemo odabrati za nju prikladna posuda. Ako se kupus jednostavno melje sa solju, pripremimo prostranu zdjelu ili lavor u kojem ćemo sve izmiješati rukama.
Povrće treba staviti u posude otporne na kiseline. Prikladno za ovo emajl tava. Ali neki recepti zahtijevaju stavljanje kupusa izravno u staklenke. Ako se povrće fermentira u širokoj posudi, potrebno ga je pritisnuti tako da proizvod bude skriven ispod sloja soka ili salamure.
Povrće stavljeno u staklenke također će pustiti sok. Stoga, ako su posude napunjene do vrha, bolje ih je staviti u lavor tako da tekućina teče u njega, a ne na pod.
Kada kupus počne fermentirati, u njemu će se nakupljati plin. Njegov višak može pokvariti okus gotovog proizvoda. Stoga ćemo povremeno probušiti obradak drvenim štapom, oslobađajući višak. Tijekom fermentacije na kupusu će se pojaviti pjenasta kapica koju je potrebno pažljivo ukloniti čistom žlicom.
Zapamtite da sve predmete kojima dodirujemo proizvod: noževe, daske, žlice, moramo temeljito oprati i preliti kipućom vodom. Isto vrijedi i za posude - lonce i staklenke.
Ako kuhamo kupus odjednom, tada se staklenke ne mogu sterilizirati, već oprati sapunom ili sodom, potopiti tople vode. Pokrijte obradak čistim plastičnim poklopcem. U ovom obliku može se čuvati ne dulje od tri mjeseca.
Recepti za kiseljenje kupusa za zimu
Gotovo svaka obitelj ima vlastiti recept. Ma kako kiseliti kupus! Samlje se sa soli, potopi u hladnu salamuru uz dodatak octa i prelije posoljenom kipućom vodom.
Kupus je posebno dobar s dodatkom raznih trava i začina. U pripravke se stavljaju brusnice, paprika, cikla, mrkva, luk, češnjak i dr. Sve to, naravno, utječe na kvalitetu gotovog proizvoda. Kiseli kupus može biti različit.
Kiseljenje kupusa s ciklom
Zahvaljujući cikli, pripravci dobivaju lijepu nijansu, neobičan okus, dodatno obogaćen vitaminskim dodacima.
Spoj:
- kupus bez stabljike - 5 kg;
- korijenje mrkve - 0,5 kg;
- repa bez kože - 250 grama;
- paprika - 0,5 kg;
- nekoliko malih luka;
- lovorov list, piment, kumin, klinčići;
- sol - pola čaše.
Navedeno povrće, osim luka, nasjeckajte ili narežite na trakice, sameljite zajedno sa solju i začinima u velikom loncu. U sredinu izratka stavite luk.
Posudu stavimo u lavor, prekrijemo ga gazom na vrhu tako da prljavština i prašina ne uđu unutra. Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi. Tijekom dana nekoliko puta probodemo kupus drvenim štapićem. Pratimo proces. Kelj je gotov kada prestane izlaziti pjena. Priprema može trajati od 2 do 4 dana.
Staklenke zatvorimo plastičnim poklopcima. Ako kupus trebate čuvati duže vrijeme, povrće prelijte prokuhanom vodom biljno ulje sloj 1 cm.
U staklenke s paprom i češnjakom
Ovaj recept omogućuje fermentaciju kupusa na vrući način. Pripremamo povrće, čistimo glavnu komponentu. Izrežite vrhove panjeva u ravnini. Glavice kupusa podijelimo na četvrtine.
Pripremimo se ukusan preljev od svježe mrkve i paprike. Kuhačom usitnite povrće. Svijetla mješavina dodajte ribani korijen celera i sitno nasjeckani češnjak. Dodajte malo svježeg kukuruza u preljev od povrća. Broj komponenti ovisi o mogućnostima domaćice.
Svo povrće stavite u slojeve u široku emajliranu posudu. Slojevi kupusa trebaju se izmjenjivati preljev za povrće. Što više razina dobijete, to bolje.
Povrće ćemo posoliti salamurom. Zakuhajte 4 litre vode, u njoj otopite 200 grama šećera i soli, pet do šest zrna crnog papra i nekoliko listova lovora. Isključite rasol nakon što se sol i šećer otope. Pričekajmo da se marinada malo ohladi.
Nadjev sipati u posudu sa kupusom. Povrće bi trebalo biti potpuno skriveno ispod njega. Pritisnite obradak prešom. Neka fermentira dva tjedna u hladnom podrumu ili na balkonu.
Kelj ukiseljen sa začinima
Ovo je još jedan neobičan recept kiseljenje kupusa za zimu. Za 11 kg povrća potrebno nam je oko kilogram jabuka i 300 grama mrkve. Također ćemo uzeti po jednu šaku brusnica i brusnica. Neobična aroma stvarajmo uz pomoć kima, piment, anis i lovorov list. Dodat ćemo začine po ukusu i uzeti 2/3 šalice soli.
Kupus usitnite sjeckalicom. Mrkvu sameljite na krupnije ribež. Jabuke podijelite na četvrtine i da ne potamne potopite ih neko vrijeme u hladnu slanu vodu.
Idemo miješati gotove sastojke. Stavite buduću salatu u drvenu ili emajliranu posudu. Pritisnimo tlačenjem. Ostaviti 10-12 dana na temperaturi od 18-22°C.
Kada proizvod prestane fermentirati, provjerite njegovu spremnost. Salata bi se trebala malo smanjiti u volumenu, a sok koji se oslobađa iz povrća trebao bi postati proziran. Kupus stavite u staklenke. Pokrijte ih plastičnim poklopcima. U ovom obliku salata može stajati u hladnjaku cijelu zimu.
Kiseljenje kupusa sa sjemenkama kopra
U ovom receptu svi omjeri su proizvoljni. Za kantu nasjeckanog kupusa trebate uzeti 100 grama soli. Mrkva po volumenu trebala bi biti desetina ukupne mase kupusa. Po ukusu se dodaju sjemenke kopra i sjemenke kima.
Povrće se oguli, pažljivo izreže na male trakice, pomiješa sa soli i začinima. Stavite u staklenke i stisnite. Pokrijte plastičnim poklopcem, stavite u podrum ili na balkon ako je tamo hladno. Nakon 10 dana proizvod se može poslužiti.
U teglama jabuke
Izvorno jelo se kotrlja izravno u staklenke. Salata je napravljena od kupusa, jabuke kisele sorte, luka i slatka paprika. Glavna komponenta bi trebala biti dvostruko veća u volumenu od ostalih sastojaka zajedno. Za sol radimo sljedeći izračun: trebat ćemo dodati tri žlice na svaka 2 kg kupusa.
Glavice kupusa, jabuke, luk i paprike narežemo na lijepe jednake trakice ili tanke ploške. Stavite na dno široke posude. Sol. Miješajte čistom žlicom, nikako rukama.
Staklenke je potrebno oprati unaprijed. Na dno svake stavimo 2-3 lista lovora i 5 zrna crnog papra.
Čvrsto napunite posudu. Mi ćemo pokriti metalni poklopci. Sterilizirajte pola sata. Smotajmo se. Okrenite ga naopačke, ohladite i stavite u hladnjak.
Hladno u staklenke
Kiseljenje kupusa u staklenkama u salamuri zahtijeva minimalno vrijeme pripreme. Za salatu uzmite 2 kg nasjeckanog kupusa i 2 srednje naribane mrkve. Povrće izmiješajte rukama. Smjesom dobro napunite staklenku od tri litre.
Pripremimo se hladna salamura. Otopite žlicu soli i šećera u 1,5 litara čiste vode. Ovim salamurom prelijte povrće stavljeno u teglu. Pokrijte grlo staklene posude gazom. Ostavite salatu da fermentira na toplom mjestu. Za tri dana kupus će biti spreman. Mora se čuvati u hladnjaku radi skladištenja.
Brzo vruće kiseljenje kupusa
Kiseljenje kupusa instant kuhanje popularan među ljudima koji cijene vrijeme. Ovom metodom rade se salate koje ne moraju dugo stajati. Povrće se odmah natopi u salamuri. Ovaj pripravak možete poslužiti doslovno sljedeći dan.
Pripremamo prekrasan mješavina povrća od tanko narezanih slojeva kupusa i mrkve. Pomiješajte povrće u bilo kojem omjeru. Čvrsto ih stavite u pripremljene staklenke. Napunite salamurom.
U litri vode razrijedite žlicu soli, pola žlice šećera i žlicu biljnog ulja. Marinadu zakuhajte i njome začinite povrće.
Ostavite staklenku nepoklopljenu jedan dan na toplom mjestu. Sutradan pokrijte salatu plastičnim poklopcem i stavite u hladnjak.
S ciklom na gruzijski način
Za aromatična salata na gruzijski način odabire se lijepa velika glavica kupusa i dvije male ravnomjerne cikle. Jedinstvena aroma napravite 2 glavice češnjaka, mahunu ljute papričice i vezicu svježeg cilantra.
Povrće se reže prilično veliko. Glavica kupusa se može podijeliti na 8-12 dijelova. Ciklu je potrebno ili naribati ili narezati na plosnate ploške. Režnjeve češnjaka možete dodati cijele ili grubo nasjeckane. Ljuta papričica izrezati na kolutove. Rukama razdvojite cilantro na grane.
Povrće je potrebno staviti u tepsiju u slojevima: sloj kupusa, sloj cikle, sloj češnjaka itd. Ponovite nekoliko puta dok ne potrošite sastojke.
Na kraju se u bačvu dodaje salamura. Prokuhajte dvije litre vode i u njima razrijedite 50 grama soli. Pustite da se salamura ohladi na sobnu temperaturu i zatim potpuno prekrijte povrće.
Gruzijska salata treba stajati na toplom mjestu pod pritiskom oko dva dana. Nakon toga se može staviti u staklenke i staviti u hladnjak. Tamo će kupusu trebati 3 do 5 dana da postane spreman.
Priprema hrskavog kiselog kupusa za zimu u staklenkama
Fermentiranje povrća u staklenci vrlo je zgodno jer se kasnije može čuvati u istoj posudi u kojoj je pripremljeno.
Zimnica se sjecka samo od bijelog kupusa i mrkve. Nemojte pretjerivati s korjenastim povrćem. Sadrži puno ugljikohidrata, a njihov višak nam nije potreban. Višak šećera može naglo usporiti proces fermentacije i kupus neće imati vremena za fermentaciju.
Mrkva u salati o kojoj se raspravlja zauzet će desetinu ukupnog volumena. Povrće narežite na trakice, stavite u jednu široku zdjelu i gnječite rukama dok se ne pojavi sok.
Pomiješajte žlicu u čaši krupna sol i žličicu šećera. Ova količina bit će dovoljna za soljenje staklenku od tri litre kupus
Povrće slažemo u staklene posude u slojevima, svaki sloj solimo. Kada je staklenka puna, sol i šećer bi trebali nestati.
Stavimo posudu na toplo mjesto tri dana. Jednom dnevno, kupus će morati biti probušen do samog dna drvenim štapom natopljenim kipućom vodom. Gotov proizvod mora se čuvati na hladnom.
S jabukama i brusnicama u bačvi
Drvenu bačvu danas nije lako pronaći. Ako ga još imate, pokušajte skuhati kupus po ovom originalnom receptu.
Uzmite jabuke i brusnice cca. jednaki udjeli. Kupusa bi trebalo biti 5 puta više od ostalih sastojaka. Na svaki kilogram glavnog povrća potrebno je staviti 30 grama soli.
Sve zajedno izmiksati. Nabijte zelenu salatu u bačvu. Stavite ga pod tlak i stavite na toplo mjesto 5 dana. Za to vrijeme kupus će prestati fermentirati i upiti će mnoge aromatične tvari.
Sa paprikom, mrkvom i lukom u teglici
Ova će salata dati malo neobičan okus slatka paprika i luk. Mrkva će također sudjelovati u procesu kuhanja, zasićujući gotovo jelo sočnost. Zapremina kupusa dvostruko je veća od ostalog povrća. Mrkva, luk i paprika uzimaju se u jednakim dijelovima.
Povrće je potrebno narezati na tanke kriške, pomiješati sa soli, šećerom i biljnim uljem. Izračun sastojaka bit će sljedeći: za 3 kg kupusa dodajte 4 žlice šećera, 2 žlice soli i jednu žlicu biljnog ulja. Salatu odmah stavimo u staklenke i stavimo u hladnjak na nekoliko dana.
S hrenom i češnjakom
Uzmite veliku glavicu kupusa i jedan srednja mrkva. Narežite glavno povrće na veliki komadi, a mrkvu stavite kroz procesor. Dodajte 100 grama naribanog korijena hrena i glavicu češnjaka. Iscijedite klinčiće kroz prešu.
Pomiješajte povrće u zdjeli. Dodajte tri žlice soli i dvije žlice šećera. Smjesu pamtimo rukama kao da ćemo mijesiti tijesto. Stavite salatu u emajliranu posudu. Stavićemo malo pritiska na vrh. Stavimo kupus na toplo mjesto tri dana.
Za ljuta salata Trebat će vam cijela velika glavica kupusa, teška oko 3 kg. Kelj narežite na trakice i razrijedite mrkvom i ciklom. Trebat će nam dva slatka narančasta korjenasta povrća koje ćemo usitniti pomoću ribeža. Izaberimo jednu velike repe te ga također naribajte ili usitnite u sjeckalici.
Okus salate savršeno će upotpuniti limun. Narežite ga ravno s korom na tanke ploške.
Ovaj recept koristi neobična marinada, koji se priprema na bazi suhih šljiva i meda. Za kiseljenje jedne glavice kupusa potrebno je 200 grama suhih plodova koje prethodno isperemo, zalijemo čašom vode i prokuhamo. Pustite da lagano kuha 3 minute. Na kraju u juhu dodajte sol (1 žlica) i med (4 žlice).
Povrće pomiješajte s marinadom, salatu odmah stavite u staklenke i zatvorite običnim plastičnim poklopcima bez sterilizacije. Stavimo u hladnjak, a treći dan ćemo uživati u okusu zdravog jela.
Kiseljenje kupusa na armenski način
Za glavicu kupusa potrebna vam je mrkva srednje veličine, jedna cikla, korijen celera, vezica cilantra, 2 ljute papričice i glavica češnjaka. Navedeno povrće, osim kupusa, narežite na tanke veće ploške, a biber na kolutiće. Glavicu kupusa podijelite na kriške. Cilantro trgamo rukama. Kupus i miješano povrće slažite u posudu u slojevima.
Pripremite rasol. U tri litre vode razrijedimo 150 grama soli. U kipuću otopinu dodajte 10 zrna papra i 3 lista lovora. Po želji dodajte pola štapića cimeta.
Rasol ohladiti i njime preliti povrće. Ostavite na toplom mjestu pod teretom tri dana.
Recept za korejski kineski kupus
Začinjeno, originalno jelo pomoći će u diverzificiranju vaše prehrane. Možda neće biti za svačiji ukus, ali sigurno neće proći nezamijećeno. Točne proporcije komponente se ne mogu izračunati. Ovdje bi se svatko trebao voditi svojim preferencijama.
Kochan kineski kupus potrebno je uzdužno prerezati na četiri dijela, od kojih se svaki mora obilato natrljati solju i staviti u hladnjak. Nakon jednog dana, temeljito isperite.
Dalje, trebali biste uzeti češnjak i ljutu papriku u jednakim omjerima. Samljeti ih zajedno dok homogena masa. Komade kelja premažite pastom. Ostavite posudu jedan dan na sobnoj temperaturi i tek onda stavite u hladnjak.
Kako ukiseliti kupus da bude hrskav
Ako ste fermentirali kupus, ali je ispao mekan, upotrijebite sljedeće savjete:
- probaj unutra sljedeći put Pri kiseljenju kupus nemojte gnječiti jer će tako bolje zadržati svoja početna svojstva;
- nemojte štedjeti na soli, ona će spriječiti rast štetne mikroflore i spriječiti peroksidaciju proizvoda;
- koristite samo kasne sorte kupusa;
- održavajte čistoću tijekom kuhanja, budući da mikroorganizmi trećih strana mogu spriječiti da se proces fermentacije odvija kako treba;
- Čim sok u pripravku postane bistar, odmah uklonite kupus na hladno mjesto.
Posljednja preporuka je, naravno, iz domene fantazije, ali oni koji je slijede tvrde da je rezultat odličan. Narodni kalendar preporučuje berbu kupusa za rastućeg mjeseca, 5-6 dana od mladog mjeseca. Ova se metoda može koristiti zajedno s drugim preporukama.
Marinirati povrće bez octa
Nijedan od naših recepata ne koristi ocat. Iako se okus nekih pripravaka pokazuje sličnim okusu ukiseljenog povrća. Sve je u dodanom šećeru. Ako dodate manje soli od soli, proizvod će brže fermentirati i dobiti karakterističnu kiselost.
Obilje šećera inhibira rast bakterija mliječne kiseline. Ako ga dodate dvostruko više od soli, proces fermentacije se neće nastaviti. Aktivnost mikroorganizama će se usporiti. Sok koji pusti kupus imat će okus po marinadi.
Proučili smo mnoge načine pripreme zdravo povrće i shvatio da se proces kiseljenja praktički ne razlikuje od kiseljenja. Za posluživanje ukusno vitaminska salata ne oduzima puno vremena i truda, a rezultat može premašiti sva očekivanja.
Vrijeme je za pripremu kupusa za zimu. Ovo je prilično neuredna stvar, ali je neophodna. Uostalom, ovaj će se lako koristiti u bilo kojem jelu: prvom, drugom ili salatama. Ali ne samo to. Od ovoga super snack kao na blagovaonski stol, i na praznicima. Čitava stvar je u tome što ćete, čim u slani kupus dodate maslac i luk, dobiti salatu bogatu vitaminima.
Da, to je velika količina vitamina koji su nam toliko potrebni po hladnom vremenu. A u njemu ih ima jako puno. Za one koji ne znaju, reći ću vam koje točno. To su vitamini A, B, C, P, K i drugi. Također sadrži kalcij, fluor, kalij i sumpor. I općenito šutim o činjenici da se sastoji od vlakana, koja su toliko potrebna našim crijevima.
U prethodnim člancima pozornost je već posvećena kupusu i načinu kuhanja. Ali želio bih se detaljnije zadržati na ovome. Uostalom, ima toliko recepata i svi se međusobno razlikuju. Iako je način pripreme gotovo identičan, sastavi se razlikuju. Cijela stvar je u tome da netko voli dodati neke začine. A ima i onih koji ih ne podnose. Kakav ste tip osobe?
Ako ne znate odgovor na ovo pitanje, napravite staklenku od svakog recepta i označite ih nekako. Kada ga kušate zimi, sigurno ćete odgovoriti na ovo pitanje. A za način pripreme kupusa vjerojatno ste se već odlučili. Sada počnimo!
Prilično je klasičan način pripravci od bijelog kupusa. Budući da sadrži najviše minimalni set proizvoda. A koliko znam, mnogi su to radili ne samo kod kuće. ali i u različitim menzama. Stoga je ovo odavno provjereni recept ne samo kod mene, već i kod većine domaćica.
Sastojci:
- Bijeli kupus - 1 vilica (srednje veličine);
- Mrkva - 2 kom .;
- Sol – 4 žličice.
priprema:
1. Glavici kupusa skinite dva do tri gornja lista. Neće nam trebati jer su obično dosta prljavi i izgrebani. Samu vilicu možete isprati pod tekućom vodom i osušiti papirnatim ili kuhinjskim ubrusom.
Zatim ga prerežite na 2-4 dijela. To je zato da nam bude zgodno da ga sjeckamo. To se može učiniti pomoću posebne sjeckalice. Ako ga nemate, upotrijebite svoj najčešći i omiljeni nož. Nastojte da slamka bude što tanja. Stavili smo gotov proizvod u veliku posudu, ali ja ću sve učiniti na radnoj površini.
Stabljika se ne može koristiti, jer se u njoj skupljaju sve štetne tvari.
2. Operite i ogulite mrkvu. Naribajte ga na krupnije ribež odmah u bijeli kupus.
U ovoj fazi možete prilagoditi količinu mrkve. Nekima se to jako sviđa, a drugima manje.
3. Sada dobro izmiješajte i malo izgnječite rukama. Zatim posolite i nastavite s postupkom. Samo ga sada treba jače zgnječiti da pusti sok.
4. Stavite u staklenku. Uvijek ga morate pritisnuti rukama ili žlicom. Trebao bi ležati prilično čvrsto u posudi. Na taj način punimo cijelu bocu. Na vrh stavite čašu vode. Takvo opterećenje će vršiti pritisak na kupus i on će cijelo vrijeme biti u soku. Ako posuda nije puna, onda napravite poklopac od listova kupusa. I vršiti pritisak na njega. Ostavite na sobnoj temperaturi 2-3 dana.
Ako nemate sav kupus, a nema ga dovoljno ni za drugu teglu, ubuduće će ovaj ostatak morati dodati u teglu. Uostalom, naša masa će se slegnuti.
5. Posudu zatvoriti običnim najlonskim poklopcem i čuvati na hladnom mjestu.
Ovo će se čuvati cijelu zimu do ljeta.
Soljenje kupusa na brz način u salamuri:
Ova metoda je prilično jednostavna. Štoviše, vrlo je popularan. Uostalom, ne trebate se jako truditi da povrće pusti dovoljno soka. Ovdje ćemo jednostavno pripremiti salamuru kojom ćemo zaliti svu našu ukusnu hranu. Ili učinimo to još jednostavnije, ali kako? Sad ću ti reći.
Sastojci:
- Bijeli kupus - 2,5 kg;
- Mrkva – 1 kom.;
- Sol – 2 žlice. l.;
- Šećer – 2 žlice. l.;
- Voda - oko 1,5 litara.
priprema:
1. Glavici kupusa skinite gornje listove. Razrežemo ga na nekoliko dijelova, tako ćemo ga lakše držati u rukama. Zatim ga nasjeckajte na tanke trakice izravno u veliku zdjelu pomoću sjeckalice.
2. Mrkvu ogulite i naribajte na krupnije ribež. Dodati u kupus. Dobro izmiješajte, ali nemojte gnječiti.
3. Stavite direktno u staklenku do grlića, lagano pritiskajući rukom.
4. Kupus pospite solju i šećerom. Tamo ulijemo vodu. Neće se dobro sipati, pa ga pomažemo drvenim ražnjem. Probušimo ga skroz do dna. Na taj način možemo unijeti što više tekućine. Treba potpuno prekriti kupus.
5. Pokrijte vrh poklopcem ili gazom i stavite staklenku u duboku posudu. Ostavite tako 2-3 dana na sobnoj temperaturi. Povremeno je potrebno probušiti masu štapićem kako bi sav nakupljeni plin izašao. To je ono što čini kupus gorkim.
Ako na vrhu nema salamure, onda morate dodati tekućinu koja je iscurila natrag u staklenku. Dakle, na površini uvijek treba biti salamure.
6. Zatim teglu zatvoriti najlonskim poklopcem i staviti na hladno radi čuvanja.
Pomoću ove metode možete dodati bilo koje omiljene začine: kopar, korijander, lovorov list itd.
Je li moguće ukiseliti rani kupus za zimu:
Većina ljetnih stanovnika pokušava posaditi u svom vrtu različite sorte. Neke su rane, ali ima ih i srednje zrelosti ili kasnih. Sve kako biste što ranije počeli jesti povrće koje ste već uzgojili vlastitim rukama. Uostalom, do ovog trenutka morate kupovati u trgovinama ili na tržištu.
Tada je stigao kupus. Da, ne samo jednu glavicu kupusa, nego više njih odjednom. Što učiniti s njima? Većina ljudi se pita: je li rani kupus pogodan za kiseljenje? Odgovor na ovo pitanje je jednostavan: da, apsolutno! Zašto ne?
Stvar je u tome što je ova vrsta kupusa nježnija i manje gusta od grubih zimskih sorti. A našu ranu ne treba tolikom mukom drobiti. Možda nećete čuti to krckanje, ali neće biti ni nereda. Stoga slobodno odaberite recept koji vam se sviđa i samo naprijed!
Napravite nekoliko staklenki za uzorke i odmah ćete shvatiti da je ista kao i svaka druga sorta. Možda čak i bolje. Uostalom, i pohranjuje sve zdravi vitamini i minerale koji su toliko potrebni našem tijelu. Ali ipak, preporučam da prvo pojedete ovaj ukusan, pa tek onda počnete pripremati pripravke od kasnijih varijanti.
Kako posoliti rani kupus da bude hrskav:
Ne znate koju metodu koristiti za tako mlado povrće? Tada ću rado podijeliti svoju opciju s vama. Jednostavno je, ali rezultat je toliko ukusan da mu jednostavno ne možete odoljeti. Nikada mi staklenka nije dugo stajala. Sve se tako brzo pojede da je samo hrskanje dovoljno da napuni cijelu kuću!
Sastojci:
- Rani kupus - 3 kg;
- Repa – 2 kom.;
- Sol – 2 žlice. l.;
- Šećer – 1 žlica. l.;
- Voda – 1,5 l.
priprema:
1. Pripremite glavicu kupusa. Da biste to učinili, uklonite gornje lišće. Izrezali smo ga na 4 dijela za našu udobnost. Kupus običnim nožem nasjeckajte na tanke trakice. Ako imate posebnu sjeckalicu, upotrijebite je.
2. Ciklu ogulite i naribajte na krupnije ribež, ili na posebno ribež za korejsku mrkvu.
3. Povrće izmiksati, a pritom se truditi da ga ne zgnječimo previše jer je naš kupus mlad i dosta sočan.
4. Masu prebaciti u teglu i malo pritisnuti.
5. Sol i šećer otopiti u vodi sobne temperature. Ulijte salamuru u sadržaj staklenke. Da uđe više tekućine, probodite kupus drvenim štapićem.
6. Pokrijte vrat posude gazom i stavite u duboku posudu. Ostavite da se soli 3 dana. Ako nema dovoljno rasola, onda dodajte tekućinu koja je iscurila u posudu. Zatim zatvorimo najlonskim poklopcem i stavimo na hladno za čuvanje.
Kako ukiseliti cvjetaču u staklenkama: jednostavan i vrlo ukusan recept
Iz nekog smo razloga navikli na činjenicu da se za zimu soli samo bijeli kupus. Što je s onim u boji? Može li se stvarno jesti samo smrznuto ljeti ili zimi? Nimalo! Sole ga i oni, ali pokušavaju to učiniti na neobičan način. Tako da se razlikuje u okusu.
Sastojci:
- Cvjetača - 1 kg;
- Mrkva - 500 g;
- lovorov list - 6 kom .;
- Kišobran od kopra – 6 kom.;
- Ljuta paprika - po ukusu;
- Sol – 2 žlice. l.;
- Šećer – 2 žlice. l.;
- Voda – 1,5 l.
priprema:
1. Prvo pripremimo rasol. Trebat će nam najčešći hladna voda, niti kuhano. Ulijte ga u bilo koju posudu. Tamo dodajte sol i šećer. Dobro promiješajte i ostavite na neko vrijeme. Sve nam treba rasuti proizvodi otopljen u njemu. Stoga povremeno promiješajte.
Pokušajte koristiti flaširanu vodu ili vodu iz bunara. Ali ne iz slavine - klorirana. U suprotnom, postoji mogućnost da će se naš obradak pokvariti.
2. Sada idemo na povrće. Potrebno ih je oprati pod tekućom vodom i očistiti. Kupus rastavljamo na cvatove. Trebaju biti male da ih više stane u staklenku. Mrkvu narežite na ploške debljine oko 1 cm, a možete i na pola.
3. Sada napunimo naše čiste staklenke. Nema potrebe za sterilizacijom, samo ih operite bilo kojim deterdžentom.
Dakle, najbolje je izmjenjivati slojeve: kupus, mrkva. A u sredinu tegle stavite kopar, lovorov list i po želji ljutu papričicu. Sve dobro zapakirajte da posuda ne bude poluprazna.
4. Sada sadržaj napunite salamurom do vrata. Zatvori s običnim najlonske navlake i ostaviti na sobnoj temperaturi 2 - 3 dana. Nakon toga ga možete staviti u hladnjak ili bilo koje hladno mjesto.
Ovaj kupus se može jesti nakon 2-3 tjedna. Ali dobro se čuva cijelu zimu.
U koje je dane prema lunarnom kalendaru bolje soliti kupus?
Postoje sorte koje dozrijevaju već u rujnu. Do kraja listopada zimske sorte kupusa već su potpuno spremne, jer su ih uhvatili prvi mrazevi. Već je skupila dovoljno šećera za fermentaciju. A naše bake i prabake dobro su znale kada je bolje soliti kupus kako bi bio ukusan i hrskav. Stoga su ga pripremali samo za rastućeg mjeseca iu određene dane.
Razmatraju se najprikladniji dani ženska. Ovo je srijeda, petak i subota.
Svima je odavno poznato da Mjesec utječe na gotovo sve što se događa na zemlji. Stoga su mikroorganizmi koji sudjeluju u procesu fermentacije kupusa vrlo aktivni za vrijeme punog Mjeseca. To nije loše! ali aktivni su i oni mikrobi koji kupusu štete. isto vrijedi i za mladi mjesec. Samo što je ovdje obrnuto. Odnosno, sve bakterije nisu toliko aktivne, što znači da će se kupus kuhati puno duže nego inače. Stoga, kako bi rezultati bili ugodni, ne biste trebali dodavati sol za vrijeme mladog ili punog mjeseca.
Općenito, smatraju da je 5. - 6. dan rastućeg Mjeseca najprikladniji.
Prema lunarni kalendar u rujnu, mladi mjesec počinje od 10. do 24. Ali najpovoljnije: 14, 15 , 19, 21, 22.
U listopadu pada 10. - 23. Povoljno: 10., 12., 13., 17., 19., 20.
U studenom od 8. do 22. Najbolji: 9., 10., 14., 16., 17., 21.
A za one koji kisele u prosincu: 8.–21. Odaberite: 8, 12 , 14, 15, 19, 21.
Nadam se da će vam naš kalendar biti korisniji. Svi recepti su vrlo jednostavni, au isto vrijeme brzi. Možete ih koristiti za kuhanje kupusa cijele godine. I pozdravljam se s tobom za danas, vidimo se kasnije!
Zanima me koliko se jela može pripremiti od bijelog kupusa? Kupus se koristi za salate, juhe, predjela i kao nadjev za pite. Kelj je dobar i svjež i pirjan, i u kuhana. I, naravno, svi volimo hrskavi, sočni slani kupus! I evo što je zanimljivo - vitamini slani kupus ne nestaju, sadrži otprilike 30 mg vitamina C na 100 g proizvoda, to je polovica dnevna norma. Osim toga, kupus sadrži mnogo kalija koji vrlo povoljno djeluje na mišiće, pa tako i na srčani mišić. A vlakna kupusa potiču pokretljivost crijeva. Jedino ograničenje je da se slani kupus ne preporučuje osobama s povišenom kiselošću želuca.
Pa krenimo s kiseljenjem kupusa u teglama za zimu. Pokazat ću vam vrlo jednostavan način kiseljenja, kupus uvijek ispadne odličan - sočan i hrskav. A imam i jednu "tajnu" - za zimu solim kupus samo za vrijeme rastućeg mjeseca, možda će moje iskustvo nekome biti od koristi. Bolje je uzeti "kisele" sorte kupusa, ali ja sam solio i obični kupus iz trgovine. Trebamo i mrkvu i sol.
Kupus sitno nasjeckamo na vama prikladan način, ja ga narežem nožem.
Tri mrkve na grubo ribež.
Sada krenimo sa soljenjem kupusa. U šerpu sam ulila 3 litre vode i dodala 300 g soli. Koristimo običnu sol, a ne sitnu. I zapamtiti omjer je vrlo jednostavan: za 1 litru vode - 100 g soli. Ako solite puno kupusa odjednom, uzmite posudu od 5 litara i dodajte 500 g soli.
Dobro promiješajte sol u vodi i u nju dodajte prvu porciju kupusa. Dodajte toliko kupusa da bude potpuno prekriven vodom.
Zabilježimo vrijeme, zadržimo prvu seriju kupusa slana voda 10 minuta. Operite staklenke sodom. Kupus rastanjimo rukama vadeći ga iz tepsije, bez stiskanja. Redajte slojeve sa naribanom mrkvom.
Kelj i mrkvu rukom ili drvenom gnječilicom čvrsto utisnite u staklenku.
Kada se kupus zbije, pusti sok, treba doći do samog vrha tegle.
Umočite sljedeću količinu kupusa u istu slanu otopinu, ali ostavite da odstoji 15 minuta. Za to vrijeme narežite sljedeći dio kupusa. Držite treću seriju u salamuri 20 minuta. Od 2 kg nasjeckanog kupusa dobila sam 1 litru i jednu teglu od 1,5 litre. Staklenke poklopimo poklopcima i stavimo u duboke tanjire ili na pleh, jer će za 1-2 dana rasol iscuriti iz staklenki. Soljenje kupusa u staklenkama za zimu gotovo je gotovo.
Staklenke ostaviti na sobnoj temperaturi. Kad salamura prestane curiti, staklenke ćemo zatvoriti poklopcima i spremiti ih bilo gdje - na sobnoj temperaturi, u smočnici, u podrumu.
Sočan, hrskav, vrlo ukusan slani kupus spreman je za zimu! Kupus možete probati nakon 2 dana. Sa nasjeckanim luka, s biljnim uljem, s raženim kruhom - nevjerojatan užitak! Možete dodati kopar ili sjemenke kima. Dobar tek!
U gradskom stanu kiseljenje kupusa u staklenkama za zimu smatra se najprihvatljivijom opcijom. Proizvod, nakon što se pojede, može se ponovno pripremiti za popunjavanje rezervi. Hrskavo i sočno slani kupus Zimi će dobro doći. Nije samo vrlo ukusno, već je i zdravo.
Klasičan receptkiseljenje kupusa za zimu u tegli
Ima ih mnogo razne recepte kako soliti kupus. Među njima je lako odabrati onaj koji će se svidjeti vašoj obitelji. Ili možete eksperimentirati tijekom zime i odabrati onaj koji će vam postati najdraži.
Postoji nekoliko pravila kojih se treba pridržavati kako bi kiseljenje bilo uspješno:
- Kupus se ne smije zamrzavati, potrebno ga je pažljivo pregledati;
- Kasnije su sorte pogodnije za kiseljenje, listovi su im tvrđi i kuhanjem neće postati mekani poput krpe;
- Bolje je uzeti glavice bijelog kupusa, listovi su im bolje hrskavi.
Klasična opcija kuhanja je jednostavna i stoga vrlo popularna. Ne koristi ocat; kupus se prirodno fermentira.
Ponekad se na prodaji mogu naći već nasjeckani kupus i mrkva. Kupnja takvog poluproizvoda pomoći će uštedjeti puno vremena.
Dakle, za pripremu sočan kupus potrebno:
- 2-3 kg nasjeckanog kupusa;
- 1 mrkva, naribana;
- 1 l — čista voda na staklenku;
- 2 žlice. l sol bez tobogana po litri vode;
- 2-3 žlice. žlice šećera.
priprema:
- Glavice kupusa nasjeckajte što tanje.
- Mrkvu naribati na krupnije ribež.
- Pomiješajte povrće u velikoj zdjeli.
- U hladnom prokuhanu vodu Dodajte sol i šećer dok se potpuno ne otopi. Slanica neće proključati - to će pomoći bržem fermentiranju kupusa.
- Staklenku treba pripremiti unaprijed, oprati sodom s obje strane.
- Na dno se ulije rasol, a na vrhu se zbije smjesa kupusa i mrkve dok tekućina ne dođe do ruba.
- Pokrijte listom kupusa i ostavite na hladnom mjestu.
Pogledaj video! Kako ukusno ukiseliti kupus
Kiseljenje kupusa u komadima
Ako ne želite dugo sjeckati, a nemate poseban rezač povrća, kupus možete narezati na komade.
Za pripremu vam je potrebno:
- kupus 3 kg;
- mrkva - 100-200 g;
- glava češnjaka;
- šećer - 150 g;
- ocat 9% - 0,5 šalice;
- biljno ulje - 100 ml;
- sol - 2 žlice. l;
- 1 litra vode.
Proces kuhanja:
- Mrkvu operite, ogulite i naribajte.
- Malim glavicama kupusa skinite gornje listove i narežite ih na komade.
- U staklenke slažite sloj kupusa i sloj mrkve i češnjaka.
- Rasol se priprema na sljedeći način: šećer, sol, ulje i ocat se sipaju u kipuću vodu i otope.
- Vruća salamura se ulije u staklenke za kupus i zatvori poklopcem.
Važno! Staklenke nemojte puniti do vrha. Obavezno ostavite 7-8 cm do ruba vrata. Kiseli kupus može iscuriti tijekom fermentacije.
Ova verzija obratka pohranjuje se u hladnoj prostoriji. Glavna tajna uspjeh - labavo postavljanje sastojaka. Ako komade čvrsto pritisnete u staklenku, neće se posoliti. A ako se pridržavate recepture i gustoće pakiranja, proizvod će ispasti zdrav i ukusan, a može se čuvati cijelu zimu.
Pogledaj video! Kupus, ukiseljen u velikim komadima
Slani kupus s ciklom
Ovaj recept koristi bijeli kupus, koji ima relativno neutralan okus. Ali cikla i začini će ga dati prekrasan pogled i ugodnog mirisa.
Za pripremu vam je potrebno:
- glavica kupusa;
- repa - 2-3 kom. srednje veličine;
- češnjak - 10-12 češnja;
- papar u zrnu;
- nekoliko komada lovorovog lista;
- 2 žlice. l. sol i šećer;
- jabučni ocat 0,5 šalice;
- voda.
Sastojci su navedeni za 1 litru salamure.
Priprema kiselih krastavaca:
- Kelj se izreže na komade, male glavice kupusa mogu se podijeliti na 4 dijela.
- Ciklu i češnjak ogulite i narežite na ploške.
- Povrće je poslagano u slojeve u staklenku, naizmjenično kupus i repa s češnjakom.
- Začini, sol, šećer i ocat ulijevaju se u kipuću vodu.
- Sadržaj tegle prelijte vrućim salamurom, pokrijte plastičnim poklopcem i ostavite na sobnoj temperaturi.
Ovaj recept je jednostavan i brz, kupus je gotov za 4-5 dana. Ispada vrlo lijepo i ukusno.
Pogledaj video! Kriške kupusa s ciklom
Pikantno gruzijsko predjelo
Onima koji vole pikantne kisele krastavce sigurno će se svidjeti ovaj recept. Predjelo je jednostavno za pripremu, a okus je pikantan i zanimljiv.
Za pripremu vam je potrebno:
- male glavice kupusa;
- ljuta paprika;
- repa;
- celer;
- češnjak - 4 režnja;
- sol 1 žlica. l;
- 9% ocat 2-3 žlice. l;
- zelje 100g.
Količinu začina možete mijenjati ovisno o vlastitim željama. Ova količina je naznačena za staklenku od 3 litre.
Koraci kuhanja:
- Kelj se nareže na kockice, listovi se ne odvajaju.
- Ciklu i češnjak ogulite i narežite na tanke ploške.
- Ljutu papriku očistiti od sjemenki i sitno nasjeckati.
- Povrće se slaže u staklenku u slojevima, između njih se sipa češnjak.
- Pripremi se rasol, u vodu se doda sol i ulije ocat.
- Vrućom salamurom prelijte kisele krastavce u staklenci i poklopite poklopcem.
- Kelj se prema ovom receptu marinira 2 dana. Nakon toga se staklenka mora staviti na hladno mjesto i postupno prazniti.
- Gotov proizvod neće se dugo skladištiti.
Važno! Treba znati da kada se povrće krupnije izreže, ono će zadržati više vitamina.
U videu možete jasno vidjeti kako se priprema kiseli kupus u tegli.
Pogledaj video! Gruzijski kupus
Ukusan zalogaj može se kuhati kod kuće jednostavno i brzo.
Originalni recept za kupus i rajčice
Ima ih mnogo razne praznine od kupusa u staklenkama, ali s rajčicama ispadne jedan od najzanimljivijih.
Za pripremu vam je potrebno:
- 5 kg glavice kupusa;
- rajčice 2,5 kg;
- sol – 170-180 g;
- sjemenke kopra;
- mahune ljute paprike;
- lišće trešnje i ribiza;
- zelje celera.
Metoda soljenja:
- Operite povrće, nasjeckajte rajčice i nasjeckajte kupus.
- Posolite i dodajte začine.
- Povrće i začini se poslažu u slojevima, na vrh se stavi komad tkanine i pritisne prešom.
- Kelj fermentira na sobnoj temperaturi 3-4 dana, potrebno ga je povremeno miješati.
- Nakon tog razdoblja povrće se stavlja u staklenke, zatvara poklopcima i šalje u hladnjak.
Ovaj kupus s rajčicama je ukusan i originalan, pogodan je kao predjelo, samostalno jelo ili za pripremanje raznih jela.
Predgovor
Kiseljenje kupusa za zimu dostojna je i najčešće prisilna alternativa kiseljenju. Slano povrće nije ništa manje ukusno od ukiseljenog, ali nije toliko zdravo. Ali priprema i spremanje ih je puno lakša.
Dakle, sol ili ferment i koja je razlika?
Naravno, bolje je fermentirati. Povrće ispada još zdravije od svježeg, ali slano se time ne može pohvaliti. Ako fermentirate stvarno, kako je ovaj način pripreme trebao biti učinjen prije, dakle potpuno bez soli, onda:
- za zimu nastaje zbog vrenja samo u vlastitom soku. Kada se soli, fermentacija se odvija u otopini soli.
- Konzervans je prirodna mliječna kiselina koja se oslobađa iz proizvoda. Tijekom kiseljenja sol djeluje kao glavni konzervans.
- Tijekom fermentacije, vitamini, uključujući askorbinsku kiselinu (vitamin C), i drugi korisne komponente proizvodi se skladište. A sol sve to djelomično uništava tijekom procesa konzerviranja, a prvenstveno vitamin C.
- Vlakna proizvoda omekšavaju, što znači da ih organizam probavljenim puno potpunije, brže i lakše apsorbira. Kod soljenja se to ne događa.
- Fermentirani pripravak ima čisti okus proizvode uključene u njega, s nijansama korištenih začina. Slano povrće ima prevladavajući okus soli.
Trenutno temeljna razlika nema razlike između fermentacije i kiseljenja, jer se sol sada koristi u oba načina. Kao rezultat toga, tijekom kiselog tijesta, kao i tijekom soljenja, dvije komponente su konzervansi - sol i mliječna kiselina.
Ali ipak, razlike između ovih metoda konzerviranja ostaju iste, jer se sol tijekom fermentacije dodaje na minimum - ne više od 25 g po 1 kg proizvoda. A kad se nasoli, ima okus i, u pravilu, ispadne mnogo više.
Zašto su počeli dodavati sol prilikom fermentacije? Možda prije svega da se izjednače šanse da fermentirani proizvodi ostanu sa usoljenima dugo vremena ukusno. Doista, za prve je vrlo važno održavati određenu temperaturni režim skladištenje, inače će se brzo zakiseliti ili čak pokvariti. A sol usporava proces fermentacije i zajedno s mliječnom kiselinom suzbija razvoj strane mikroflore.
Zašto mnogi ljudi preferiraju soljenje?
S praktičnog gledišta, kiseljenje je povoljnije od fermentacije. Za pripremu slanog kupusa potrebno je svega jedan do nekoliko dana, ali za sada fermentirani proizvod Ako dosegne “standard”, morat ćete pričekati nekoliko tjedana ili mjesec dana, ili čak i više.
Kada se kiseli, kupus također počinje fermentirati, ali tek na samom početku kuhanja. Međutim, zbog velika količina fermentacija soli najprije se usporava, a zatim se gotovo potpuno suzbija. Mliječna kiselina nema vremena da se oslobodi u istom volumenu kao tijekom fermentacije. Stoga, s jedne strane, kupus se pokazuje mnogo manje kiselim, a s druge strane, više neće fermentirati. To znači da će trajati duže.
Još nešto. Bolje je fermentirati u hrastova bačva ili kada - proizvod će se kupiti dodatno ugodna aroma i okus. Kod soljenja nema potrebe i nema smisla u tim naporima. Proces zrenja proizvoda teče brzo i stoga nema vremena pokupiti aromu hrastovine, a s količinom soli to je gotovo nemoguće za povrće. Tako da ga možete soliti odmah u staklenke.
Teorijske osnove kiseljenja kupusa
Kao što je već spomenuto, tehnologija kiseljenja i fermentacije vrlo je slična. I možemo pretpostaviti da je jedina razlika između njih količina soli. Čak je i samo kiseljenje, a ne skladištenje, najbolje raditi u velikoj posudi, a ne u staklenci. Gotov proizvod se prenosi u potonji. U velikoj posudi je prikladnije raditi sa sastojcima - miješati, gnječiti, ukloniti pjenu ako se pojavi zbog fermentacije u prvim danima i tako dalje - a proizvodi su bolje soljeni.
Dakle, pitanje kako ukiseliti kupus za zimu neće postati kamen spoticanja za one koji su već upoznati s njegovim kiseljenjem. Dovoljno je uzeti bilo koji recept kako ukusno fermentirati ovo povrće i možete ga koristiti za kiseljenje, samo dodajte soli po ukusu - više ili manje. Odabir i priprema glavica kupusa za kiseljenje, rezanje i ostali sastojci, dodatni proizvodi i začini, kao i posuđe, pa čak i načini pripreme su isti.
Razlika počinje kada salamura postane svjetlija i pjena se prestane stvarati. Ali kod soljenja ga ima malo ili ga možda uopće nema. Obično morate držati kupus na toplom vrijeme navedeno u receptu i testirati ga na okus. Nakon toga, kiseli kupus i dalje nastavlja fermentirati - nastavite s pripremom, ali na hladnijem mjestu i na pravu temperaturu. A usoljena je već gotova i pakirana je u staklenke i odložena na čuvanje.
Najbolja je sol bijeli kupus. Ne samo zato što je pristupačniji i poznatiji ljudima obojene kože i drugim strancima. Uz potonje, nekoliko recepata čini slani kupus jednako ukusnim. Prije soljenja, s glavica kupusa uklanjaju se samo gornji i oštećeni listovi, nožem se izrezuju mali nedostaci. Svi dodatni proizvodi se peru i čiste.
Kod kiseljenja, kao ni tijekom fermentacije, ne koristi se ocat! S njim se pripremaju ukiseljena jela. Koristite samo nejodiranu sol.
Staklenke za slani kupus moraju se temeljito oprati i sterilizirati. Moraju biti zatvorene poklopcima koji su prošli isti tretman. Mogu se izrađivati od polietilena ako će se obradak čuvati ne više od 3 mjeseca. Usoljeni kupus čuvajte u hladnjaku, podrumu ili sličnom hladnom i tamnom mjestu.
Klasični recepti za kiseljenje kupusa - kuhajte brzo i ukusno
To su prvenstveno recepti samo s mrkvom, bez dodavanja drugih proizvoda. Takve opcije su vrlo jednostavne i omogućuju vam da gotovo uvijek kuhate vrlo ukusno jelo. Ispod je jedan takav način soljenja. Trebat će vam:
- glavice kupusa (velike) - 1 komad;
- mrkva (srednja) - 3 kom;
- sol - 5 žlica. žlica;
- šećer - 1 žlica. žlica.
Glavicu kupusa sitno nasjeckajte u emajliranu šalicu. Kelj postupno soliti, snažno ga gnječiti rukama da pusti sok. Zatim u šalicu naribajte mrkvu i dodajte šećer. Sve dobro izmiješajte, a zatim, zbijajući, stavite u staklenku. Na vrh stavimo pritisak, na primjer, usku bocu vode. Zatim staklenku s povrćem stavite na tanjur. Ako tijekom fermentacije kupus pusti puno soka, on će se ocijediti u njega. Povrće ostavljamo u zatvorenom prostoru gdje sobna temperatura. Tamo se moraju soliti tri dana.
Nakon jednog dana i sljedećih dana skinemo uteg i probušimo obradak kineskim drvenim štapićem. Ovo radimo tri puta dnevno. Zatim postavljamo ugnjetavanje na mjesto. Nakon tri dana ocijedite višak soka, zatvorite posudu i odložite kupus na čuvanje.
Recept samo s ciklom i začinima. Trebat će vam:
- glavice kupusa - 4 kg;
- repa – 0,4 kg;
- hren (korijen) - 50 g;
- češnjak (glavice) - 1 kom.
Za rasol:
- klinčići (pupoljci) i lovorov list - po 4 komada;
- sol - 150 g;
- šećer - 100 g;
- voda - 2 l.
Narežemo glavice kupusa u velikim komadima, i repa - u malim kockama. Hren naribamo, a češnjak zgnječimo pomoću preše. Sve pomiješajte u velikoj posudi. Pomiješajte sve sastojke za rasol i dobivenu smjesu prokuhajte. Povrće prelijte vrelom salamurom, opteretite ga tlakom i ostavite da se soli dva dana. Gotov proizvod stavljamo u staklenke.
Neobični recepti - soljenje kupusa s dodatkom začina i drugih proizvoda
Dobro kuhano tradicionalnim receptima malo je vjerojatno da će slani kupus dosaditi. Ali želimo i moramo unijeti raznolikost u jelovnik, a samim time i u način pripreme.
Za ljubitelje ljutog i Kavkaska kuhinja recept sa ljuta papričica, cimet i ostali začini. Trebat će vam:
- kupus (po mogućnosti male glave) – 2,5 kg;
- repa (mala) - 1 komad;
- mrkva - 0,2 kg;
- češnjak (češanj) - 7 kom;
- ljuta crvena paprika (mahune) - 2 kom;
- peršin i celer (korijenje) - po 1 kom.
- cilantro (grozdice) - 1 kom.
Za rasol:
- crni papar (grašak) - 10 kom;
- sol - 160 g;
- štapić cimeta (mali) - 1 kom;
- lovorov list - 2 kom;
- voda - 3 l.
Prvo pripremamo rasol. Zakuhajte vodu i dodajte sve sastojke za rasol. Smanjite vatru na srednju i sve dobro izmiješajte dok se sol potpuno ne otopi. Kuhajte salamuru oko 3-5 minuta, zatim maknite sa štednjaka i ostavite sa strane da se ohladi.
Uklonite nekoliko gornjih listova kupusa i ostavite sa strane. Glavice kupusa narežite na 4 dijela. Narežite mrkvu na tanke kolutiće. Cveklu narezati na tanke ploške, a papriku uz mahunu na 4 dijela. Treba ga očistiti od sjemenki ako ne želite da kupus bude jako ljut. Korijenje također uzdužno prerežemo na 4 dijela.
Na dno kante ili dublje posude stavite listove kupusa. Zatim tamo u slojevima složimo pripremljeno povrće: naizmjenično narezane glavice kupusa smjesom cikle, mrkve, začina, korijena i začinskog bilja. Sve odozgo opet prekrijte listovima kupusa. Zatim ulijte ohlađenu slanu vodu u posudu s radnim komadom. Stavili smo ga lišće kupusa poklopac ili tanjur i stavite pritisak na vrh. Ostavite posudu 5 dana u sobi na sobnoj temperaturi. Za to vrijeme će se povrće posoliti i može se prebaciti u staklenke i spremiti.
Recept s jabukama i brusnicama. Trebat će vam:
- glavice kupusa - 2 kg;
- brusnice (mogu se zamrznuti) - 150 g;
- srednje jabuke i mrkve - 3 kom.
Za rasol:
- češnjak (glave) - 1 komad;
- sol - 3 žlice. žlice;
- šećer - 250 g;
- voda - 1 l.
Prvo, ako je potrebno, pustite da se brusnice odmrznu. Dok se bobice zagrijavaju, pripremite rasol. Zagrijte vodu do vrenja i dodajte sol, nasjeckani češnjak i šećer. Sve dobro izmiješajte, postižući potpuno otapanje skupnih sastojaka. Kuhajte salamuru 2-3 minute, zatim maknite sa štednjaka i ostavite da se ohladi.
Glavice kupusa nasjeckamo, mrkvu naribamo, a jabuke narežemo na tanke ploške. Potom sve promiješajte, a zatim čvrsto složite u staklenke, prelijte otopljenim ili svježim brusnicama. Prilikom stavljanja u posudu, obradak treba pažljivo zbiti, pazeći da se bobice ne zgnječe. Zatim ohlađenu salamuru ulijte u staklenke i ostavite otvorene 3 dana u prostoriji na sobnoj temperaturi. Zatim je kupus prekriven poklopcima i skriven za skladištenje.
Učitavanje...