Talijani kažu: "Uzmite dobro brašno, mozzarellu i pulpu od rajčice, pa nećete moći pokvariti svoju pizzu!"
Kad pogledate s kojom lakoćom i gracioznošću Talijani pripremaju pizzu, čini se da nema jednostavnijeg jela!
Međutim, da biste dobili pravu talijansku pizzu, morate znati mnogo tajni. Glavna tajna je pravilan odabir prikladnog brašna za pizzu. Možete napraviti najbolji umak, pronaći najbolju mozzarellu, ali ćete sve pokvariti ako nepravilno pripremite tijesto!
Unatoč minimalnim troškovima brašna - glavnog sastojka pizze, njegova kvaliteta određuje okus i izgled gotovog jela.
Izraz “profesionalno brašno za pizzu” sve se češće čuje među pizzaiolima: svatko tko svakodnevno priprema pizzu zna koliko problema može uzrokovati pogrešno brašno: mjehurići na površini kore, tamne mrlje na svijetloj pizzi, vlažne, nepečene mrvice, nedostatak krckanje sa strane, brzi gubitak svježine, upijanje vlage iz punjenja...
Korištenje posebnog brašna za pizzu osigurat će da proizvod izađe iz pećnice iste kvalitete – svaki put.
Shvatite kako će se brašno ponašati tijekom pripreme tijesta, koliko će vode upiti tijekom miješenja, kako će se komad tijesta razvući, hoće li se skupiti nakon rastezanja, hoće li nakon pečenja ostati hrskavost boka - za sve su zaslužni reološki pokazatelji kvalitete pizze, koje se ne mogu utvrditi bez posebne laboratorijske opreme. Nažalost, nijedan od njih nije reguliran ruskim GOST-om.
Talijani imaju sreće: topla klima, posebna tla i minimalne padaline omogućuju im dobivanje žitarica s posebnim enzimima, svojstvima koja brašnu daju dobru rastezljivost i elastičnost, a gotovoj pizzi nevjerojatan okus i miris!
Kvalitetu brašna za pizzu određuju mnoge karakteristike, a samo će posebna laboratorijska kontrola osigurati njegovu stabilnost.
U našem laboratoriju ispitali smo žitarice iz gotovo svih žitarskih regija naše zemlje i odabrali posebne sorte koje su po svojim karakteristikama slične talijanskim. A tijekom proizvodnje profesionalnog brašna za pizzu kontroliramo više od 16 parametara odgovornih za reologiju tijesta: sadržaj proteina, omjer proteina odgovornih za čvrstoću i elastičnost, prisutnost i aktivnost enzima u brašnu, njihov učinak na škrob. i bjelančevine, što rezultira okusom i mirisom pizze.
Postoji mnogo recepata za pizzu, od kojih svaki zahtijeva određenu tehnologiju kuhanja. Na primjer, klasična talijanska pizza zahtijeva dugotrajno hlađenje, najmanje 24 sata. Talijani su odavno primijetili da ako tijesto za pizzu dugo odstoji na niskoj temperaturi, poprima poseban okus i miris. Razlog je taj što kada temperatura padne, aktivnost kvasca se smanjuje, ali enzimi zadržavaju svoju aktivnost u ovom trenutku i kao rezultat toga pojavljuje se posebna aroma i okus pizze. Što je proces fermentacije duži, to su svojstva okusa i mirisa tijesta bogatija.
Svaki objekt ima individualne karakteristike i pizzerije nisu uvijek u mogućnosti implementirati tehnologiju s najdužim mogućim hladnim stajanjem: na temelju toga razvili smo cijelu liniju profesionalnog brašna za pizzu - srednje, standardno, vrhunsko. Sada će svaki pizzadžija moći odabrati brašno prema svojim potrebama, receptu, idejama i tehničkim mogućnostima, a pritom dobiti stabilan i visokokvalitetan rezultat:
Brašno kratke fermentacije "Medium"
Sadržaj proteina 12% (min.)
Jačina brašna (W) 200-240
Namijenjeno za pizzerije koje pripremaju tijesto s kratkim periodom zrenja (jednodnevno tijesto).
Idealan za pripremu klasične talijanske, rimske (lopata) i napuljske pizze
Brašno srednje fermentacije “Standard”
Sadržaj proteina 13% (min.)
Jačina brašna (W) 260-300
Dizajnirano za pizzerije koje koriste tijesto srednjeg do dugog perioda fermentacije (više od 48 sati).
Pogodno za klasičnu talijansku pizzu, američku, čikašku i sicilijansku (pan) pizzu.
Vrhunsko brašno duge fermentacije
Sadržaj proteina 14,5% (min.)
Jačina brašna (W) 260-300
Jačina brašna (W) 350-380
Dizajnirano za pizzerije koje koriste tijesto s dugim periodom fermentacije. Preporuča se raditi s tijestom najmanje 72 sata dizanja. Ovo brašno se može koristiti kao "poboljšivač" za "slabo brašno". 8 800 234 76 46 Ako se suočite s pitanjem odabira visokokvalitetnog brašna za pizzu i imate bilo kakvih pitanja ili vam je potrebna pomoć u razumijevanju recepture ili tehnologije koja vam je nova, obratite se stručnjacima projekta SuperFlour, samo nazovite broj
ili pošaljite e-mail
Dobra pizza počinje s pravim brašnom!
Odrasli i djeca rijetko odbijaju domaće kolače. Stoga ih domaćice često obraduju pitama, keksima, tortama i drugim kulinarskim kreacijama. Sva ta jela zahtijevaju dobro brašno. Za izradu tijesta za peciva i tjesteninu potreban vam je vrhunski proizvod. Karakterizira ga savršeno bijela boja i minimalna veličina zrna (ne više od 0,2 mm). Brašno za tjesteninu i druge proizvode praktički ne sadrži gluten i vitamin B.
Da biste napravili neukusno tijesto, trebat će vam prvorazredni proizvod. Pogodan je za pečenje pita i kulebjaka. Proizvodi ispadaju bujni i dugo ne ustajali. Druga sorta idealna je za izradu čebureka i palačinki. Sadrži ogromnu količinu vitamina i korisnih minerala. Tijesto napravljeno od ovog proizvoda nije rahlo i slabo se diže, a ima i širok izbor kvalitetnih proizvoda.
Brašno za pizzu: kulinarsko remek djelo kod kuće
- Mnogi ljudi vjeruju da se ista vrsta brašna može koristiti za pripremu raznih peciva i hrskavih pizza. Zapravo to nije istina. Različiti proizvodi imaju značajno različite karakteristike. Za pizzu je dobra opcija talijansko brašno. Uključuje:
- Gluten. Omogućuje vam da dobijete elastično, elastično tijesto. Njegova količina u proizvodu je 11,9%.
Minerali. Takvih je jako malo, svega 0,55%. Stoga je brašno visoke kvalitete i omogućuje pripremu pečenja s tankom, aromatičnom koricom.
Mnogi ga kuhari radije koriste za pizzu. Ima idealan skup svojstava za stvaranje tradicionalnog talijanskog jela.
Oba proizvoda imaju široku primjenu u kuhanju. Prvi se koristi kao glavna komponenta za pripremu kaša, hominija, banuša, ugala i raznih somuna. Slabo se rahli pa nije pogodan za pečenje pita i lepinja. Sastav uključuje ogromnu količinu korisnih tvari i škroba. Proizvod se odlikuje grubim mljevenjem i žućkastom nijansom.
Pšenica se koristi za pripremu raznih vrsta kruha, peciva, knedli, palačinki i tjestenine. Ima snježnobijelu nijansu. Pšenično brašno možete kupiti u gotovo svakoj trgovini, no kukuruzno se proizvodi u ograničenim količinama.
. Kod nas možete kupiti ulja,
“Brašno je osnova vašeg poslovanja, bez njega ne bi bilo finalnog proizvoda. Pa ipak, kada nešto pođe po zlu s vašom pizzom, to je posljednja stvar na koju ljudi obraćaju pozornost, kaže Tom Lehmann, direktor Instituta za pekarstvo na Manhattanu, Kansas. “Mnogi voditelji pizzerija prvo provjeravaju vrijeme i temperaturu pečenja, ali ne pada im na pamet da jednostavno koriste pogrešnu vrstu brašna.”
Znate li zašto koristite baš ovo brašno? Jeste li testirali brašna s različitim udjelom proteina prije nego što ste se odlučili za sadašnje ili jednostavno skrećete s utabane staze? Okus, pahuljast, prozračnost, visina stranica, hrskavost, mrvljivost - sve ove parametre pizze možete poboljšati ako zamijenite brašno.
“Dobra pizza počinje s dobrim brašnom”, kaže Roberto Caporuscio, vlasnik Kesté Pizza & Vino u New Yorku i Don Antonio by Starita u New Yorku i Atlanti. "Ne obraćajte pažnju na cijenu vreće brašna, već izračunajte koliko vas košta svaka kugla tijesta."
“Vrsta brašna ne utječe izravno na okus pizze, ali može spriječiti koru da postigne karakteristike kvalitete potrebne za potpuno predstavljanje vašeg brenda. Na primjer, pizze u njujorškom stilu zahtijevaju brašno bogato proteinima kako bi se rubovi podigli visoko, primjećuje Tom Lehmann. "Ali za pizze u napuljskom stilu potrebno vam je "slabije" brašno: visok sadržaj glutena spriječit će dizanje tijesta u pećnici na visokoj temperaturi."
Vrijeme fermentacije također može uvelike utjecati na okus gotovog proizvoda. “Okus pizze obično više ovisi o vrsti kvasca i ciklusu fermentacije nego o brašnu”, kaže Jeff Varasano, vlasnik pizzerije Varasanos u Atlanti. “Obično bijelo brašno nema jak okus, ali kada fermentira nekoliko dana, kvasac proizvodi različite vrste kiselina i složene organske tvari koje stvaraju jak okus.”
Je li vam tijesto ikada zagorjelo bez vidljivog razloga? Neka brašna sadrže šećer koji može zagorjeti u pećnicama na visokim temperaturama. Prema riječima Roberta Caporuscia, sadržaj šećera je jedan od razloga zašto koristi samo talijansko brašno “00”. “Ne mogu koristiti američko brašno jer je sadržaj šećera vrlo visok, a kad temperatura pećnice prijeđe 315 stupnjeva – kao u našoj pizzeriji – pizza odmah zagori”, kaže. "U tijestu bi trebalo biti puno šećera za sicilijansku i njujoršku pizzu."
Važne brojke
Sadržaj proteina je važan, posebno ako radite s pećnicama na visokim temperaturama ili radite pizze s debelim korama. “Oko 30 posto onih koji su tek počeli raditi pizzu od svog dobavljača traže “brašno za pizzu”, baš kao što bi tražili “brašno za kolače” kada prave pite ili “brašno za kruh” da peku kruh,” kaže Tom Lehmann. - Problem je što tipično "brašno za pizzu" ima udio proteina od 13,5%, a ovo je brašno dobro samo za pizzu u stilu New Yorka. Korištenje ovog brašna za izradu debele kore pizze rezultirat će velikom korom za koju će trebati mnogo vremena da se žvače poput gume. Dobro brašno za kruh s udjelom bjelančevina od 11,5% do 12,75% dobro će poslužiti većini pizzerija.”
Najvažnije je da ne morate juriti naprijed-natrag između marki brašna kako biste dobili najbolju cijenu. Osim materijalne koristi, dobit ćete i drugačiji sadržaj proteina, što se može negativno odraziti na vaš finalni proizvod – pizzu. “Vrlo je važno uvijek paziti da koristite brašno s istim sadržajem proteina, jer to utječe na sve ostalo,” kaže Roberto Caporuscio.
Još jedna važna točka je sadržaj vode: morate znati postotak vlage u brašnu koje koristite. "Iako se brašno čini kao suhi proizvod, njegov sadržaj vlage je oko 15 posto i može varirati za dva do tri posto", kaže Jeff Varasano. - Stoga, ako vaš recept zahtijeva da sadržaj vlage u tijestu bude 62%, a brašno za ovu šaržu ima samo 13% sadržaja vode, a ne uobičajenih 15%, morate uzeti u obzir ovih 2% koji nedostaju kada dodajete voda. Morate biti fleksibilni i koristiti svoje iskustvo za procjenu strukture testa. Brašno je prirodni sastojak koji se može mijenjati kao i svaki vaš proizvod.”
Iako su određene vrste brašna bolje prilagođene određenim vrstama pizza, rezultat ipak ovisi o mnogim čimbenicima - temperaturi pećnice, vremenu pečenja, vremenu fermentacije tijesta.
Neke pizzerije u napuljskom stilu drže se talijanskog brašna 5 Stagioni, dok druge rade s američkim brašnom za kruh. “Za napuljsku pizzu korištenje 00 brašna je jedini ispravan izbor, ali to nije najbolje brašno za sve vrste pizza,” kaže Jeff Varasano. ‒ Mnogi mi pišu da pokušavaju napraviti napuljsku pizzu s brašnom “00”, ali temperatura u pećnici se penje samo na 287 °C. Ovo nikako ne ide. Ova vrsta brašna je odlična samo kada se pizza peče 90 sekundi ili manje na temperaturama od 426°C ili višim. Na nižoj temperaturi brašno “00” neće dati dobru smeđu boju kolaču i odgovarajuću strukturu mrvica. Svoju pizzu obično pečem oko 2 minute 45 sekundi na temperaturi od 382 °C, a tijesto mijesim s krušnim brašnom s udjelom proteina od 12-12,5 %.”
Prema Tomu Lehmannu, brašno je bez glutena/glutena; Bjelančevine u brašnu miruju. Gluten nastaje kada se brašnu doda voda. “Kada se udio proteina u brašnu poveća, povećava se i sadržaj glutena”, kaže stručnjak. - Međutim, događa se da se parametri kvalitete proteina brašna možda ne podudaraju s glutenom brašna. A budući da sadržaj glutena ovisi o razgradnji proteina, postoji veći potencijal za razvoj okusa jer se proteini razgrađuju tijekom pečenja.”
“Većina ljudi zna da što je veći sadržaj glutena u zrnu, to je gušće tijesto jer je gluten vezivno sredstvo,” dodaje Jeff Varasano. ‒Struktura proizvoda od pšenice je raznolika – ima mekih (pite, peciva, kolači) i tvrdih, hrskavih proizvoda (pogače, kruh, pizza). U pravilu se za mekane proizvode koristi brašno s niskim udjelom glutena (7-9%), dok za tvrda peciva udio glutena treba biti veći (14-14,5%). Pizza se obično radi od žitarica s udjelom glutena od 12-14,5%, a ponekad čak i 10-11%.
Savršen interes
Dakle, koliki bi trebao biti sadržaj proteina u vašem brašnu za pizzu? Evo nekoliko ključnih pokazatelja:
Napuljska pizza: 9,5‒11%
Debela kora (Chicago style): 11‒12,5%
Newyorška pizza: 13,5% i više
Obično brašno za kruh: 11,5‒12,75%
Svatko tko voli domaći kruh i domaću tjesteninu složit će se sa mnom da je najvažniji pravi odabir brašna. Kako biste odabrali pravo brašno za najbolji rezultat, odnosno, što je još važnije, kako biste pravilno međusobno pomiješali različite vrste brašna, morate poznavati njihove glavne karakteristike.
Prije svega, morate uzeti u obzir od kojeg zrna je brašno napravljeno.
Pišem samo o onome što sam sam probao, pa ću ovdje spomenuti one vrste i sorte brašna koje sam probao i koja su mi poznata.
Prije svega ovo
farina di grano tenere (triticum aestivum) - meko pšenično brašno,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - brašno od durum pšenice,
farina di segale (secale cereale) - raženo brašno
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - brašno od pira
Meko pšenično brašno
U Italiji se meko pšenično brašno razlikuje po sadržaju pepela. Sadržaj pepela u brašnu je količina minerala sadržanih u njemu. Što je veći udio pepela u brašnu, odnosno što sadrži više mineralnih soli, to je njegova kvaliteta niža.
Prema ovom pokazatelju, u Italiji postoje sljedeće vrste brašna:
| Vrsta talijanskog brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| brašno tip 00 | 0,55% | 50% |
| brašno tip 0 | 0,65% | 72% |
| brašno tip 1 | 0,80% | 80% |
| brašno tipa 2 | 0,95% | 85% |
| integralno brašno (integralni) |
1,70% | 100% |
U tablici prikazujem sadržaj pepela i tzv. “prinos”. Prinos kod mljevenja brašna je količina brašna koja se dobije mljevenjem 100 masenih dijelova zrna. Integralno brašno, kao što vidite, ima 100% iskorištenje jer... Za njegovu proizvodnju koristi se cijelo zrno, svi njegovi sastojci: unutarnji dio zrna (endosperm), ljuska i klica. Za izradu brašna tipa 00 koristi se samo unutarnji dio zrna (endosperm).
U tablici nisu prikazane neke podvrste talijanskog brašna, jer sam npr. za domaću tjesteninu osobno odabrao brašno tipa 00 s nominacijom kalibrata, što znači kalibrirano, tj. grubo, posebno mljeveno. Ovo brašno je žućkaste boje i na dodir je poput pijeska. Od njega se dobije izvrsna sfoglia (sloj razvaljanog tijesta), dobro se razvalja, ne kida se, brzo se suši, lako se njome rukuje, a gotov proizvod je nekako grub na dodir, ono što se zove pasta ruvida, tj. gruba pasta. Umak se bolje lijepi na ovu tjesteninu i ne otkotrlja se s nje. U regiji Emilia-Romagna posebno je cijenjeno takvo tijesto od kojeg se ovdje rade tagliatelle i lazanje.
Ako usporedimo talijansko i rusko brašno, dobivamo sljedeću sliku:
| Vrsta ruskog brašna | Sadržaj pepela | Izlaz |
| Vrhunsko brašno | 0,55% | 30% |
| Brašno prvog razreda | 0,75% | 72% |
| Brašno drugog razreda | 1,25% | 85% |
| Brašno za tapete | 0,07-2,0% | 96% |
No, nije dovoljno znati samo sadržaj pepela i prinos brašna da bi se razumjelo kako će se brašno ponašati tijekom procesa miješenja i pečenja kruha. Za to postoje različiti parametri, među kojima je najvažniji jačina brašna koja se označava slovom W. Za mjerenje ovog parametra koristi se instrument koji se zove Chopinov alveorgaf. Brašno s visokim W upija više vode i pogodnije je za dugo stajanje. Jačina brašna utječe na volumen pečenja i poroznost mrvice - što je veća W vrijednost, to je gotov proizvod grublje porozan, gušći i elastičniji.
Ovaj parametar jačine nije naveden na pakiranjima brašna za kućnu upotrebu, ali postoji tablica koja će vam pomoći da shvatite jačinu brašna na temelju količine bjelančevina u njemu, a koja se samo očitava na paketu brašna.
Rusko vrhunsko brašno ima slabu snagu i nizak postotak proteina - 10,3. Stoga, na primjer, pizza iz nje ispada pahuljasta, visoka i fino porozna; takvi pokazatelji nisu tipični za talijansku pizzu. Ali još uvijek postoji zamjena za takvo brašno - brašno s visokim udjelom proteina. Različiti proizvođači u Rusiji takvo brašno različito označavaju - posebno, pojačano, ekstra. Glavna stvar je da pri kupnji provjerite je li sadržaj proteina u brašnu odgovarajući.
U Italiji možete pronaći vrlo jaku vrstu brašna. Ovo je Manitoba brašno. Omogućuje dugo dizanje tijesta, do 15 sati. Manitoba je ime indijanskog plemena i jedna od regija Kanade u kojoj se uzgaja ova posebna vrsta žitarice s visokim sadržajem glutena. Manitoba se danas odnosi i na druge vrste brašna s W>350, bez obzira na podrijetlo žitarice.
U Italiji možete pronaći Manitoba brašno s udjelom proteina od 21,53%. Ovo je prilično skupo brašno i prikladno je za pečenje panettona i drugih peciva koja zahtijevaju posebno dugo vrijeme stajanja.
Mnogi recepti savjetuju miješanje Manitobe s drugim vrstama brašna.
Kao na primjer u ovim mojim receptima koje sam priložila uz objavu:
Maritozzi lepinje
Talijanska uskršnja pletenica
Sendvič kroasani
U zadnje vrijeme mi je posebno drag integralno brašno (integrale). Grubo brašno u Rusiji uključuje tapetsko brašno (96% prinosa brašna od sirovina) i brašno od cjelovitog zrna (100% prinos brašna). Naravno, netko će reći da se od takvog brašna ne mogu peći slatka peciva. Bio bi u pravu kad bi rekao da se takvo brašno slabo diže, često otpada, a gotov proizvod ima neugledan izgled i sivu boju. Ali nakon što pojede takav kruh, čovjek se brže zasiti. Ovo brašno obiluje vlaknima koja su nam prijeko potrebna jer čiste tijelo od toksina i hrane mikrofloru crijeva o čijem stanju ovisi imunitet i zdravlje. Jednom riječju, živjele mekinje!
Brašno durum pšenice
Jako volim koristiti durum pšenično brašno. U brašnu od durum pšenice zrna škroba su manja i tvrđa, konzistencija mu je sitna, a glutena ima relativno mnogo. Takvo brašno je jako, upije više vode i koristi se za pečenje kruha i, naravno, za izradu tjestenine - tjestenine.
Semolu se dobiva mljevenjem durum pšenice. Žućkaste je boje i ne izgleda kao prah, već kao fini pijesak. U južnoj Italiji prakticira se sekundarno mljevenje durum pšenice (semola rimacinata). Kruh pečen od durum pšenice ima posebnu teksturu mrvica i žućkastu boju povezanu s visokim sadržajem karotenoida. Ovaj kruh se dobro čuva. Najpoznatiji kruh od griza je kruh di Altamura. U odnosu na meku pšenicu, griz ima veći sadržaj bjelančevina (14-15%), dijetalnih vlakana (9-19%) i mineralnih soli (kalij, željezo, fosfor) te vitamina E, B1, B3.
Da dodam da je u Rusiji ovo brašno drugog razreda, koje se naziva i "durum". To je brašno koje na pakiranju ima GOST 16439-70. Prema ovom GOST-u ruska industrija proizvodi brašno od durum pšenice.
Raženo brašno
Mora se reći da se raženo brašno malo koristi u Italiji, mnogo manje nego što bismo željeli. No gotovo svi Talijani koji su barem jednom probali moj crni kruh bili su oduševljeni. Nedavno su u Italiji počeli proizvoditi gotovu mješavinu za pečenje crnog kruha. Njegov sastav je sljedeći:
89,3% je brašno od sljedećih žitarica i žitarica -
meko pšenično brašno tip 00
raženog brašna
sjemenke sezama
ječmeno brašno
kukuruzno brašno
zobeno brašno
rižino brašno.
Zatim se doda šećer od trske, morska sol, dekstroza i sladno brašno.
Rezultat je neobično aromatičan, vrlo taman kruh koji ostaje mekan nekoliko dana.
Raženo brašno također je uključeno u gotovu kompoziciju pod nazivom „7 zrna“ uz meku i tvrdu pšenicu, pir, zob, kukuruz i ječam. Ovo brašno izgleda slično integralnom pšeničnom brašnu.
Speltino brašno
"Dobro ću te služiti,
Marljivo i vrlo učinkovito,
Za godinu dana, za tri klika na tvom čelu,
Daj mi malo kuhanog pira."
Da, da, baš je ovu čaroliju Balda pitao svećenika. Spelta (na talijanskom farro, na njemačkom dinkel) je najstarija žitarica, pšenica, koja sadrži najveću količinu bjelančevina - od 27% do 37%. Proteini glutena, kojima je ova žitarica toliko bogata, sadrže 18 esencijalnih aminokiselina za tijelo, koje se ne mogu dobiti iz životinjske hrane. Stari Rimljani i Egipćani redovito su ga konzumirali. Spominje se u Homerovim pjesmama, u djelima Herodota, Teofrasta i Kolumele. Pir se sijao na velikom području od Etiopije i Južne Arabije do Zakavkazja. Pir je bio rasprostranjen gotovo u cijeloj Europi. Iz meni nepoznatog razloga s vremenom je gotovo potpuno napuštena, no u zadnjih 20 godina zanimanje za pir ponovno se vratilo. Čak sam našao tako zanimljivu informaciju da je u Walesu, na primjer, otvorena pekara u kojoj možete kupiti najskuplji kruh u zemlji - "Hljeb neba". Cijena mu je 2 funte sterlinga, što je četiri puta skuplje od običnog kruha, a prema riječima proizvođača radi se od prave pšenice od pira, koja je bila prisutna na stolu Krista i apostola tijekom njihovog posljednjeg objeda.
Pišu i da su istraživanja provedena u SAD-u dokazala da gluten od pira u polovici slučajeva ne izaziva alergije kod osoba osjetljivih na ovaj element u zrnu pšenice. Neki znanstvenici čak tvrde da, naprotiv, pomaže u borbi protiv celijakije.
Zrno pira je zaštićeno čvrsto pripijenim ljuskama koje ga štite od nepovoljnih utjecaja vanjske sredine, pa pir može rasti u gotovo svim klimatskim zonama. Pir je nepretenciozan.
U Italiji postoje mnogi recepti s ovom divnom žitaricom, koja se u nekim izvorima naziva "crni kavijar od žitarica".
Speltino brašno je univerzalno. Dolazi u punom zrnu i bijelom.
Brašno od pira može uspješno zamijeniti brašno od mekih sorti pšenice. Jelo će od toga samo profitirati u smislu okusa i, naravno, zdravlja.
Svojstva glutena čine brašno od pira odličnim proizvodom za pečenje zdravog kruha. Proizvodi od ovog brašna odlikuju se hrskavom koricom, gustom mrvicom i neopisivim mirisom i okusom.
Od ovog brašna se pravi svaka pasta sa ili bez nadjeva; pogodna je i za slatka peciva, kolače, kolače, ne zaboravimo palačinke i somune. Od njega se dobiva izvrsno tijesto za savijače i filo tijesto. Speltino brašno koristi se za zgušnjavanje umaka. Odličan je za bešamel, slatke kreme i pudinge. Brašno od pira i samo zrno jelu daju nježan orašasti okus i mnogi ga ljudi koriste samo iz tog razloga. Samo trebate zapamtiti dvije važne stvari: brašno od pira zahtijeva više vode pri miješenju i tijesto se diže sporije od mekog pšeničnog brašna. Ali kada je riječ o prednostima i zdravlju, možete malo pričekati, zar ne?
I danas sam ga našla u svojoj kuhinji
brašno za prženje
brašno za piadinu
slatkog pecivnog brašna s praškom za pecivo
rižino brašno
kukuruzno brašno
bademovo brašno.
Ali o tome više neki drugi put.
Da biste odabrali brašno za pizzu, prije svega morate razumjeti kakvu ćemo pizzu pripremati. Jer u modernom svijetu postoji na desetke različitih verzija pizze.
Tu je poznata neopolitanska pizza, koja se poslužuje na vrlo, vrlo tankoj kori. Glavnu ulogu u ovoj pizzi igraju umak, sir i dodaci. Odnosno, test je gotovo nečujan. Tijesto se razvalja u proziran papir za pečenje, na koji se poredaju svi sastojci.
Postoji direktna suprotnost ove vrste pizze - Chicago pizza. Chicago pizza razlikuje se od svih ostalih po tome što je vrlo gusta. Sve se to radi na rahlom somunu s kvascem na koji su poslagani sastojci.
I koliko god sastojaka stavili, tijesto će i dalje biti nevjerojatno ukusno, slatko i prhko. Chicago pizza izumljena je sredinom prošlog stoljeća u SAD-u, stoga je najmlađa i najkreativnija u pogledu proizvodnje.
KAKO IZABRATI BRAŠNO
Prije svega, trebali biste procijeniti brašno za okus i boju.
Visokokvalitetno brašno mora biti blago slatko, bez stranih nečistoća i mirisa. Najveći problem s ovim proizvodom je što tijekom skladištenja izblijedi, a može se čak i malo upljesniviti. Brašno ne smije imati strane mirise i mora biti blago slatkastog okusa.
I, naravno, kvaliteta brašna određuje njegovu drobljivost. Odnosno, brašno ni u kojem slučaju ne smije padati u grudice, mora biti homogeno i lako se raspasti.
KAKVO BRAŠNO KORISTITI
Brašno za pečenje kruha ili pizze kalibrirano je u različite kategorije: 2, 1, 0 i 00. Svaka od ovih kategorija razlikuje se prvenstveno u mljevenju i kvaliteti samog brašna.
Najgrublje, najtvrđe brašno je 2, a najprozračnije, lagano poput snijega je 00. Ako biramo pahuljastije jelo, odnosno Chicago pizzu, rahli kruh ili keks, onda trebamo odabrati 00 brašno , Lako se ulijeva, a jelo pripremljeno od njega ispada što pahuljastije.
Mnogi kuhari i pizzare miješaju različite vrste brašna kako bi dobili najbolji mogući rezultat. Činjenica je da i grubi mljeveni mljeveni mljevi imaju svoju posebnost: više su arome i sadrže više glutena, što tijestu i jelu daje elastičniji karakter. S ovim brašnom pizza neće biti hrskava, već mekša i žvakaća.
Za svoje restorane koristim Molino Grassi brašno - to je poznato brašno za pizzerije. U svoju pizzu dodajem i malo Semola Di Grano brašna. Daje jelu svjetliji okus, ima grubo mljevenje - ovo je brašno od durum pšenice. Daje jelu laganu hrskavost, a istovremeno čini jelo svjetlijim okusom.
Mljevenje brašna i kvaliteta tijesta dva su izravno proporcionalna parametra.
Što je brašno sitnije mljeveno, to će tijesto biti mrvičastije, prozračnije i mekše. Ako koristimo krupnije mljevenje (npr. 2 ili 1), bolje ih je koristiti u određenom omjeru s brašnom 00 ili 0 jer će inače tijesto ispasti malo tamnije i imati će veliku količinu glutena koji se može pokvariti okus našeg jela.
Učitavanje...