Recept za slane gljive u salamuri. Opskrbljujemo se sastojcima za jednostavan recept za slane voluške u staklenkama. Kako hladno kiseliti mliječne gljive

Čim dođe jesen, započinju nove ugodne brige: takozvani tihi lov, odnosno sakupljanje i skladištenje gljiva. Od njih možete pripremiti mnoga jela, ali je važno i sačuvati ih za zimu. Kiseljenje gljiva je odličan način.

Kako pravilno ukiseliti gljive za zimu

Ima ih mnogo u našim šumama različite gljive sa svojim okusima i mirisima. Glavna stvar je sigurno znati da su jestivi, a zatim ih obraditi neće biti teško. Među metodama pripreme gljiva za zimu, vruće i hladno kiseljenje smatraju se najpopularnijim.

Vruće soljenje

Ovaj recept je malo kompliciran, ali okus gljiva je toliko bogat i bogat da će svaka minuta vašeg vremena biti stostruko nagrađena! Trebat će vam:

Vruće soljenje može se koristiti za sve gljive

1 kg bilo kojih gljiva srednje veličine;
sol;
kišobrani kopra;
3-4 češnja češnjaka;
lišće ribiza;
2-4 lista lovora;
ocat.

Kao što vidite, na popisu proizvoda nije naznačena njihova točna količina. Kiseljenje gljiva, posebno vrućih, dobar je razlog za eksperimentiranje s okusom gotovo jelo: različiti omjeri začina i bilja daju svoje specifične note. Glavno je da listovi ribiza a kišobrani kopra bili su zeleni, ne uvenuli (iako ni suhi nisu loši, ali imaju malo aromatičnih sokova). I još nešto: bolje je koristiti cijelu lovorov list, ne mljeveno.

Šampinjone stavite u duboku zdjelu i napunite do kraja hladna voda i dodajte 10–20 ml octa. Ostavite 20 minuta. Zahvaljujući tome, gljive će se bolje isprati.
Gljive namočite u vodu i ocat kako biste ih lakše očistili.
Sada počnite prati gljive. Svaki od njih nježno prebrišite tvrdom stranom nove spužvice za suđe. Nakon što ste sve gljive oprali, prelijte ih svježom hladnom vodom i stavite na štednjak.
Češnjeve češnjaka ogulite, listove ribiza operite i dodajte gljivama. Tamo pošaljite lovorov list i kišobrane. Uključite vatru ispod posude.
Gljivama dodajte začinsko bilje i začine, pa upalite vatru
Kada se voda zagrije dodajte sol. Neće vam trebati puno jer će se glavni proces soljenja odvijati u staklenkama. Sada će biti dovoljne 3 ravne žlice na 1 kg gljiva.
Kad voda zavrije, smanjite vatru na srednju i kuhajte gljive 20 minuta. Za to vrijeme pripremite staklenke: sterilizirajte ih i u svaku stavite po jedan kišobran kopra.
Stavite nekoliko gljiva u svaku staklenku, dodajte 1 žličicu. sol bez vrha.
Napunite staklenku, naizmjence gljive i začinsko bilje sa začinima, svaki sloj posipajte solju
Na taj način punite teglu, naizmjence sloj gljiva i soli. Nakon toga procijedite juhu u kojoj su se kuhale gljive i njome prelijte sadržaj staklenki.
Najlonske poklopce potopiti u kipuću vodu 10 minuta i njima zatvoriti staklenke. Nakon što se gljive ohlade, stavite ih u hladnjak ili na drugo hladno mjesto izvan izravne sunčeve svjetlosti.
Staklenke gljiva vruće soljenje mogu se zatvoriti ne samo najlonskim, već i željeznim poklopcima

Hladno soljenje

Ova metoda je lakša od prethodne, ali će oduzeti više vremena. Osim toga, za kuhanje možete koristiti ne samo staklenke, već i druge posude: plastične posude, kante, drvene kace, lonci.

Imajte na umu da za hladno kiseljenje Prikladne gljive koje ne zahtijevaju kuhanje:

gljive kamenice;
šampinjoni;
kape od šafranskog mlijeka;
bijela;
vrganj;
mliječne gljive

Za druge je bolje koristiti vrući način kiseljenje.

Trebat će vam:

1 kg mliječnih gljiva;
40 g listova ribiza;
50 g korijena hrena;
70 g kišobrana kopra;
10 češnja češnjaka;
5 g papra u zrnu;
60-70 g soli.

Pripremite hranu i odgovarajuće posuđe i počnite.

Obratiti pažnju! Pločaste gljive, koje uključuju mliječne gljive, često su gorke. Da biste to izbjegli, gljive namočite hladna voda za jedan dan. Tekućinu je potrebno mijenjati svaka 3-4 sata.

Usput, ako gljive na kraju ispadnu slanije nego što vam je potrebno, potopite ih u hladnu vodu prije posluživanja oko 1-2 sata. Za to vrijeme dovoljno je nekoliko puta promijeniti vodu i okus će postati po želji.

Sakupljanje gljiva odvija se u ljetno-jesenskoj sezoni. Prethodno se koristio za kiseljenje drvene bačve i koristio metodu hladnog soljenja kao najnepretencioznu.

Soljenje hladnom metodom kod kuće i sada se prakticira, iako u manjim posudama, a zatim se stavljaju u staklenke za čuvanje gljiva kao što su russula, mliječne gljive, volunsha, klobuci šafranika, svinushki i druge.

Pripremna faza

Sve proces priprema se sastoji od određenih faza. Pogledajmo ih detaljnije:

Prođite kroz prikupljene "darove šume". Uklonite trule i mekane dijelove, grančice i druge nejestive dijelove.
Namakanje se odvija u hladnoj tekućini nekoliko dana. Štoviše, potrebno je redovito mijenjati vodu. Za šumsko voće gorkog okusa koristi se posoljena i zakiseljena tekućina. Dodajte limunsku kiselinu i 2 žličice na vrhu noža. kamena sol na 1 litru vode. Ovisno o vrsti gljive, gorke gljive i valui se namaču 4 dana, mliječne gljive i podgruzdi - 3 dana, volushki i bijele gljive - 2. Gljive s mekom strukturom se ne namaču. Jednostavno se mogu oprati u nekoliko voda.
Osim namakanja dopušteno je koristiti i postupak blanširanja. Ova metoda vam na sličan način omogućuje da se riješite karakteristične gorčine. Da biste to učinili, dodajte 2 žličice na 1 litru filtrirane tekućine. kamena sol, dovesti do vrenja. Važno je da se kristali potpuno otope. Gljive se drže u kipućoj vodi ovisno o vrsti: volushki, bijele gljive - 40-60 minuta, lisičarke, valui, podgruzdi, gorke gljive - 20 minuta, mliječne gljive - 6 minuta.

Nakon primarna obrada“darove” morate naučiti kako pravilno soliti razne vrste gljive za zimu, shvatimo kako.

Kiseljenje kapaka od šafrana

Želite li sve zadržati korisne tvari a vitamini u proizvodu? Onda će vam se svidjeti ovaj recept za kiseljenje gljiva u staklenkama za zimu. Prednost ove metode je što nema potrebe kuhati ili kuhati ništa. I sami "darovi šume" ispadaju mirisni i vrlo ukusni. Štoviše, klobuke šafranike, za razliku od mnogih drugih gljiva, nije potrebno namakati.

Proizvodi:

slatki grašak- 40 kom.;
češnjak - 4 režnja;
nejodirana sol - 100 g;
lovorov list - 20 listova;
kape od šafranskog mlijeka - 2 kg;
listovi ribiza - 20 g.

Gljive treba koristiti samo svježe, mlade. Prethodno pripremite temeljitim ispiranjem. Stavite na čisti, suhi ubrus za vafle i osušite.
Operite posudu za kiseljenje. Na dno u prvom sloju pospite nejodiranu sol, gljive i začine, pa opet posolite. Češnjeve češnjaka možete nasjeckati. Na isti način napunite posudu do vrha. Završni sloj mora biti konzervans - sol.
Zatim položite čistu gazu, postavite dasku veličine posude i stavite teški uteg. Nakon nekog vremena, gljive će proizvesti salamuru. Trebao bi pokriti cijeli volumen gljiva. Nakon 15-20 dana kape od šafranika bit će potpuno gotove. Za čuvanje je potrebno staviti u staklenke i staviti u hladnjak.

Kiseljenje bitera

Ova opcijačak će vam se i svidjeti recept za neiskusne domaćice. gorke - univerzalnog izgleda gljive, mogu se soliti i ukiseliti. Razmotrimo kiseljenje šumskog voća hladnim postupkom.

Proizvodi:

gorčine - 2 kg;
kamena sol - 100 g;
češnjak - 10-15 kom .;
kumin po ukusu;
lišće ribiza - 10 kom .;
listovi hrena - 10 kom .;
crni papar u zrnu - 15 kom.

Staklenke isperite i osušite u pećnici. Gljive sortirajte, operite i namočite kako je gore opisano.
Češnjak ogulite i narežite na ploške. Mirišljave listove isperite i prelijte kipućom vodom. Stavite malo začina na dno posuda, prolijte ih krupna sol. Zatim rasporedite sloj gljiva, zatim sol i začine. Na isti način punimo posudu dok ne ponestane namirnica i začina.
Na vrh stavite ubrus od gaze i na njega teški uteg. Stavite strukturu u hladnjak na 2-3 dana. Za to vrijeme gljive se trebaju sjediniti sa soli i pustiti sok. Ako nema dovoljno salamure, potrebno ju je dodatno pripremiti. Otopiti 20 grama u 1 litru filtrirane vode jodirana sol. Posude napunite gljivama i začinima. Po ovom receptu priprema slanih gljiva traje 35-45 dana.

Soljenje bjelice

Da vas podsjetim da su bijelci poljski val.

Proizvodi:

gljive - 5 kg;
kamena sol - 200 g;
češnjak - 1,5 glava;
svježi kopar - 100 g;
lovorov list - 4 lista;
crni papar u zrnu - 20 kom.

Pripremite gljive: sortirajte, operite i namačite nekoliko dana. Važno je zapamtiti da je potrebno zamijeniti tekućinu kako se sastojak ne bi ukiselio.
Češnjak podijelite na režnjeve. Sa svakog klinčića uklonite ljusku i narežite na nekoliko dijelova. Zelenje operite, otresite i sitno nasjeckajte. Zrna crnog papra zdrobite drvenom mužarom kako biste otkrili bogatiji miris i okus. Pripremljene sastojke sjedinite u posebnoj posudi dodajući žlicu kuhinjska sol. Temeljito promiješajte.
Staklenke operite sapunom i osušite u pećnici. Ne stavljati na dno spremnika veliki broj začini, zatim pripremljene gljive, kapu dole. Na isti način složite začine i šumsko voće dok vam ne ponestane mjesta u staklenkama i sastojcima.
Posljednji sloj mora biti prekriven gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Stavite veliki teret i stavite na hladno mjesto 30 dana. Nakon navedenog vremena gljive se mogu poslužiti.

Hladno soljenje gljiva nije težak zadatak, ali krajnji rezultat jest ukusan zalogaj. Ova metoda vam omogućuje da napravite ukusna priprema. Najzahtjevniji proces je primarna priprema šumskih gljiva.

Kiseljenje gljiva je uobičajeno i pouzdan način spasiti žetvu. Domaći pripravci nisu samo ukusni, već su i praktični za upotrebu. Sa slanim gljivama možete puno kuhati raznovrsnost jela. U ovom članku ćemo govoriti o tome kako pravilno skladištiti slane gljive.

Izvor: depositphotos.com

Prvi važan uvjet Za dugotrajno skladištenje slane gljive - sterilnost posuđa. Ako bakterije dospiju u posudu, usoljene gljive će se pokvariti čak i ako su ispunjeni drugi uvjeti. Staklene i keramičke posude se steriliziraju, a lonci, kante i bačve temeljito se operu, popare kipućom vodom i osuše.

Sljedeća značajna točka je temperatura. Bez obzira na način kiseljenja, gljive se čuvaju na tamnom, hladnom i suhom mjestu. Preporučena temperatura je oko +6 °C. Veće stope dovode do kiseljenja gljiva, a kada niske temperature postaju krti i gube se kvalitete okusa. Slane gljive najbolje je čuvati kod kuće u hladnjaku. Velike rezerve čuvaju se u podrumu ili suhom podrumu (za ove svrhe može se koristiti i ostakljeni balkon). Da se gljive ne smrznu, izoliraju se starim pokrivačima, piljevinom itd.

Možete jesti samo gljive za koje ste 100% sigurni da su sigurne. Pokvarene gljive, pljesnivi ili nepravilno pripremljeni pečurki mogu biti kobni!

Još jedna točka koja utječe na dugoročno skladištenje slanih gljiva je salamura. Višak soli dugo će čuvati gljive, ali neće biti moguće jesti takav proizvod. Nedostatak soli uzrokuje proces fermentacije. Pripremite rasol koristeći samo provjerene recepte i pouzdane izvore.

Ako se proizvod skladišti u salamuri, okrenite temeljac jednom tjedno kako biste bili sigurni da se salamura kreće i temeljito zasiti sve gljive.

Spremnik za skladištenje ima i slanih gljiva velika vrijednost. Treba koristiti posude od stakla, drveta i emajla; Izbjegavajte glineno, pocinčano limeno, aluminijsko ili plastično posuđe. Ne pokrivajte gljive polietilenom, celofanom ili pergament papir- Ovo je idealno okruženje za rast plijesni i gljivica.

Izvor: depositphotos.com

Čuvanje slanih gljiva. Metoda zapečaćenog šavova

Neispravna tehnologija pri konzerviranju gljiva sterilizacijom i spajanjem može uzrokovati nepopravljiva šteta zdravlje (uzrokuju botulizam, trovanja i druge crijevne infekcije). Glavno pravilo koje treba slijediti je temeljito pridržavanje uvjeta sterilizacije. Ako niste sigurni u vlastite sposobnosti, bolje je ne valjati gljive. Sterilizacija se treba odvijati na temperaturi od +120…+125 °C; Samo autoklavi mogu osigurati takve uvjete. Na kućno konzerviranje Da biste izbjegli trovanje, koristite druge metode:

gljive se temeljito operu i kuhaju 2-3 puta u razmaku od 24-36 sati. Debeli krakovi kuhaju se 2 puta duže;
posuđe za skladištenje prethodno se temeljito sterilizira;
prije otvaranja konzervirane gljive, staklenke se kuhaju najmanje 30 minuta od trenutka vrenja kako bi se uništili toksini;
koristiti ocat marinada. Domaće ukiseljene gljive sigurnije su od soljenih i ukiseljenih.

Izvor: depositphotos.com

Sljedeći važna točka: Koliko se slane gljive mogu čuvati i pod kojim uvjetima? Svu konzerviranu hranu treba čuvati na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Sterilizirane gljive čuvaju se na temperaturama od 0 do +15 ° C i vlažnosti zraka ne više od 75%. Domaće pripravke poželjno je držati u hladnjaku. Rok trajanja kućno konzerviranje ne prelazi 6-8 mjeseci. Tvornički proizvedene slane gljive traju dulje (rokovi trajanja razlikuju se među proizvođačima).

Sve gljive sterilizirane u salamuri moraju se pojesti odmah nakon odčepljivanja. Samo pripravci koji koriste jako začinjeno otopina octa Može se čuvati u hladnjaku u otvorenoj staklenci nekoliko dana.

Rok trajanja domaćih pripravaka je 6-12 mjeseci (ovisno o načinu skladištenja).

Mnoge domaćice su zabrinute zbog pitanja: koliko dugo se slane gljive mogu čuvati u hladnjaku? Uzimajući u obzir preporučeno temperaturni režim Rok trajanja iu podrumu iu hladnjaku bit će isti - ne više od 1 godine. Nesterilizirane ukiseljene gljive mogu se čuvati najviše 8 mjeseci. Otvorene ukiseljene gljive u hladnjaku, ovisno o količini octa u marinadi, mogu se čuvati najviše 1 mjesec. Po sanitarni standardi, slano i kuhane gljive, pakiran u bačvama, mora se čuvati na temperaturi od 0...+2 °C ne više od 6 mjeseci. Kod kuće je prikladnije slane gljive čuvati u staklenoj posudi ili emajliranoj posudi u hladnjaku ili na ostakljenom balkonu.

Tijekom skladištenja redovito provjeravajte svoje zalihe: gljive bi uvijek trebale biti u salamuri, inače će početi pljesniviti. Preporuča se jednom tjedno protresti posude s gljivama kako bi se osiguralo kretanje salamure (ako su pripravci napunjeni uljem na salamuri, ne dirajte ih). Ako je dio salamure ispario, dodajte ohlađenu vodu u posudu. prokuhanu vodu solju (50 g soli na 1 litru vode).

Izvor: depositphotos.com

Kiseljenju i čuvanju gljiva treba pristupiti s najvećom pažnjom. Ako nemate odgovarajući skladišni prostor s odgovarajućim uvjetima, bolje je ne raditi puno priprema (ili koristiti tvornički proizvod).

Uobičajen način skladištenja slanih gljiva je prelijte ih salamurom topljena mast, povrće ili maslac. Time se sprječava stvaranje bakterijskih spora i plijesni. U tom slučaju, bolje je vezati posudu na vrhu krpom ili gazom. Ako se gljive čuvaju u staklenkama, mogu se zatvoriti staklom na navoj ili metalni poklopci, ali labavo. Neke domaćice ispuštaju slanicu i potpuno pune gljive uljem prije spremanja. Za takvo skladištenje, bolje je prethodno pržiti ili pirjati gljive. Svi pripravci s uljem moraju se čuvati na tamnom mjestu. Na svjetlu se masti razgrađuju, a proizvod će imati užegli okus.

Postoji još jedan način dugotrajnog skladištenja slanih gljiva. Nakon soljenja, gljive su čvrste (bez šupljina) zbijeno u staklenke. Proizvod bi trebao dosezati gotovo do vrha posude. Na gljive stavite pamučnu krpu natopljenu votkom (to će spriječiti pojavu plijesni). Nakon toga, gljive se pritisnu štapićima prethodno namočenim u votku, pomičući ih unakrsno preko ramena staklenke (štapići će poslužiti kao ugnjetavanje). Iznad gljiva treba da se pojavi sok koji će ih prekriti za 1-2 cm. Ako ima manje soka, možete dodati prokuhanu slanu vodu sobna temperatura(na 1 litru vode 50 g soli). Vrh staklenki je zatvoren debelim plastičnim poklopcem, također tretiranim u votki. Usoljene gljive potrebno je čuvati na najtamnijem i najhladnijem mjestu u kući. U ovom obliku, rok trajanja slanih gljiva bit će 1-1,5 godina.

Vruće soljenje najčešće se koristi za vrganje, vrganje, vrganje, vrganje, lisičarke, medavice i kozletine. Rjeđe se na ovaj način sole valui, russula i volnushki.

Prva metoda vrućeg kiseljenja gljiva

Nakon prethodna priprema i sortiranje kuhanih gljiva slana voda(vidi članak "Kako pripremiti gljive za kiseljenje?").

Pripremljene gljive skuhajte na sljedeći način (na 5 kg gljiva): u emajl tava ulijte 3 čaše vode, dodajte 100 g soli i 6 listova lovora. Zakuhajte vodu, dodajte gljive, pa sve zajedno nastavite kuhati na laganoj vatri uz lagano miješanje.

Tijekom kuhanja gljive puste sok i na površini se stvara pjena koju je preporučljivo skidati šupljikavom žlicom.

Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti i veličini gljiva. U pravilu, govorimo o 15-20 minuta od trenutka vrenja. Kada se gljive slegnu na dno, gotove su. Pravilno kuhane gljive trebaju ostati jake i elastične, a salamura bi trebala biti svijetla, gotovo prozirna.

Nakon kuhanja, gljive se odmah ohlade (do 40 stupnjeva). Da biste to učinili, preporuča se staviti posudu s gljivama u veliku posudu s hladnom vodom.

Ohlađene gljive pakiraju se u bačvice i odozgo pokriju čistom krpom. Na tkaninu se stavi drveni krug, a na krug pritisak (boca vode).

Ako se koristi za kiseljenje gljiva staklene posude(tri litre ili deset litara), zatim staklenke treba napuniti gljivama tako da ne dosežu vrat za 1 cm. Staklenke se pokriju poklopcem i izvade 2-3 dana u toplu prostoriju, a zatim na suho, hladno mjesto.

Spremite posude sa slane gljive na temperaturama od 1 do 7 stupnjeva Celzijusa.

Nakon mjesec dana gljive su spremne za jelo.

Drugi način vrućeg kiseljenja gljiva

Za kiseljenje ovom metodom, gljive se sortiraju i čiste od ostataka. Peteljke vrganja, vrganja i vrganja se odrežu - soli se odvojeno od klobuka. Ako se velike klobuke soli zajedno s malima, tada se isjeku na 2-3 dijela.

Ako se valui, volnushki ili russula koriste za soljenje, tada se prvo pripremaju za kuhanje: valui se namaču u slanoj vodi 2-3 dana, volnushki 1 dan, a russula se jednostavno oguli od filma (pogledajte članak "Kako na hladnu sol šafran mlijeko kape, volnushki i russula?")

Pripremljene gljive se operu hladnom vodom.

Da biste dobili slanu otopinu (za 1 kg gljiva), u tavu ulijte 1/2 šalice vode i 2 žlice. žlice soli. Slana voda dovesti do vrenja. Nakon toga se tamo potapaju gljive.

Tijekom kuhanja gljive pažljivo miješajte kuhačom da ne zagore.

Kad voda ponovno zakipi, šupljikavom žlicom skinite pjenu koja se stvorila na površini. Nakon toga u rasol dodajte 1 list lovora, 3 zrna crnog papra, 3 pupoljka klinčića, 5 g sjemenki kopra i 1-2 lista crnog ribiza.

Nastavite kuhati gljive u začinjenoj salamuri uz često miješanje: vrganji, jasike i vrganji - 20-25 minuta, valuti - 16-20 minuta, a volushki i russula - 10-15 minuta.

Gljive se smatraju spremnima čim se slegnu na dno posude. U ovom slučaju, salamura bi trebala biti gotovo prozirna.

Kuhane gljive pažljivo ih stavite u široku posudu kako bi se gljive brzo ohladile.

Ohlađene gljive pretoče se zajedno sa salamurom u bačve ili staklenke. Staklenke se odozgo pokriju poklopcima, a bačve krpom. Na vrh tkanine se stavlja uteg (vidi gore).

Salamura u staklenkama i bačvama ne smije biti veća od 1/5 u odnosu na težinu gljiva.

Ovako posoljene gljive spremne su za konzumaciju nakon 45 dana (jedan i pol mjesec).

Kiseljenje gljiva također je jedno od najzanimljivijih jednostavnih načina njihove pripreme. Gljive konzervirane u jakoj otopini kuhinjske soli koriste se za juhe, priloge, predjela, marinade i pirjanja.

Za kiseljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mliječne gljive i mliječne gljive. Gljive za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive i naborane. Treba ih razvrstati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U maslacu i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kožica. Prije kiseljenja gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako da ih više puta potopite u kantu hladne vode i ostavite da se ocijede. Gljive ne treba dugo držati u vodi jer je klobuci gljiva, posebno starijih, dobro upijaju.

Nakon pranja, gljive se očiste od prilijepljenog lišća, borovih iglica, zemlje, pijeska, izrežu se oštećena mjesta, a donji dio nožica prepolovi. Velike gljive su izrezane na jednake komade; male gljive mogu se ostaviti cijele.

Neke gljive, posebice vrganji, gljive, šampinjoni, šafranike i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne na zraku. Da ne potamne tijekom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g. limunska kiselina(na bazi 1 litre vode).

Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva - suho, toplo i hladno.

SUHO SALKANJE

Na suhi način pripremaju se samo klobuci šafranike i gljive šafranike: gljive se očiste, ne operu, već samo prebrišu čistom mekom krpom, stave u kacu u redove i umjereno posipaju solju, prekriju čistim platnom i stave pod tlak (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti). Sok treba izaći iznad pritiska i pokriti gljive odozgo. Ove gljive zadržavaju svoju prirodnu aromu i pikantni smolasti okus pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za jelo u roku od 7-10 dana.

HLADNO SOLJENO

Hladno soljenje koristi se za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje(mliječne kape od šafrana, svinushki, smoothies, mliječne gljive, volushki, russula, itd.). To uključuje namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj vodi ili vodi koja se često mijenja. Također možete potopiti gljive u slanu vodu (po stopi od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke gljive i valui - 3 dana, mliječne gljive i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i volushki - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u otopini soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati.

Gljive se umjesto namakanja mogu blanširati u kipućoj vodi s 10 g soli na 1 litru vode tako da se potapaju u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mliječne gljive - 5-6 minuta, mliječne gljive, lisičarke, gorke gljive, valui - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki mogu se preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja gljive se ohlade u hladnoj vodi i ostave da se ocijede.

Zatim se u slojevima slažu u bačvu, čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (za 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mliječne gljive, mliječne gljive i russule i 40 g za šafranove mliječne kape), nasjeckani češnjak, lišće kopra, trešnje, ribiza ili hrena, sjemenke kima. Šampinjone slažite s klobucima prema dolje i u sloju ne većem od 6 cm.

Posude napunjene do vrha pokriju se platnom, lagano pritisnu i nakon 1-2 dana iznesu na hladno mjesto. Kada se gljive stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se premještaju iz druge bačve ili posude, pazeći na razinu soli i redoslijed stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve odvode u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bačve, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li u gljivama salamure. Ako potonje nije dovoljno, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološka otopina brzinom od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1-1,5 mjeseci. Gljive treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7 ° C.

LJUTO POSOLJENO

Vruće soljenje vrši se na sljedeći način. Gljive se očiste i razvrstaju; Vrganju, vrganju i vrganju se odreže korijen koji se može soliti odvojeno od klobuka. Velike klobuke, ako ih solimo zajedno s malima, možemo prerezati na 2-3 dijela. Pripremljene gljive se isperu hladnom vodom, a valjusi se namaču 2-3 dana.

U tavu ulijte 0,5 šalice vode (na 1 kg gljiva), posolite i stavite na vatru. Gljive se stavljaju u kipuću vodu. Tijekom kuhanja gljive je potrebno pažljivo miješati kuhačom kako ne bi zagorjele. Kada voda zakipi, potrebno je šupljikavom žlicom pažljivo skinuti pjenu, dodati papar, lovorov list i ostale začine te uz lagano miješanje kuhati od trenutka vrenja: vrganje, jasike i vrganje 20-ak. 25 minuta, valui za 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Gljive su gotove kada se počnu taložiti na dno i salamura postane bistra. Kuhane gljive pažljivo premjestite u široku zdjelu da se brzo ohlade. Ohlađene gljive možete zajedno sa salamurom prebaciti u bačve ili staklenke i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana.

Za vruće soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 žlice soli, 1 list lovora, 3 kom. papar u zrnu, 3 kom. klinčića, 5 g kopra, 2 lista crnog ribiza.

ČUVANJE SOLJENIH GLJIVA

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, mliječno-kiselo vrenje i vrenje gljiva događa se u slabijim salamurama. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani nemoguća.

Kako se plijesan ne bi pojavila na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako staklenke pokrijete papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

PROIZVODNJA KAPULA OD GLJIVA

Ekstrakt gljiva priprema se od svježe gljive ili otpad nakon bilo kakvog konzerviranja. Koristi se za juhe, ali i kao prilog.

Očišćene i oprane šampinjone sitno izrežite, posolite, dolijte malo vode i pirjajte pola sata. Za 1 kg gljiva dodajte 0,25 litara vode, koja se ulijeva u malim obrocima. Sok koji ispuštaju gljive izlije se u zasebnu posudu.

Kuhane gljive se protrljaju kroz sito ili provuku kroz mašinu za mljevenje mesa i protisnu. Sok prikupljen tijekom dinstanja i nakon tiještenja miješa se, uparuje na jakoj vatri do guste sirupaste mase i vruć ulijeva u staklenke ili boce. Staklenke se odmah hermetički zatvore i okrenu naopako s poklopcima. Nakon 2 dana staklenke s ekstraktom gljiva steriliziraju se u kipućoj vodi 30 minuta.

Ovakvim načinom pripreme ekstrakt gljive se dobro čuva dugo vremena.

Usitnjene gljive mogu se protisnuti i sirove, nakon čega se ocijeđeni sok kuha do zgusnuća uz dodatak 2 posto soli od ukupne količine soka.

Kad se kao prilog koristi ekstrakt gljiva, dodaje mu se do 10-postotni ocat u koji se prethodno ukuha malo pimenta, crnog i crvenog papra, zrna gorušice, nekoliko listova lovora i drugih začina.

Ekstrakt gljiva, začinjen octom i začinima, vruć se ulijeva u staklenke i više se ne sterilizira. Ovaj prilog ima vrlo dobar ukus i mirisati.