Sterilizacija pasirane voćne mase. Tehnologija proizvodnje voćnih i bobičastih pirea, pasta, umaka. Tehnologija pripreme sirovina za voće i bobice

Osnovne informacije. U ovu skupinu konzervirane hrane spadaju pirei od voća i bobica, pasirano ili zdrobljeno voće i bobice sa šećerom, paste, umaci i začini. Tehnologija proizvodnje ove konzervirane hrane ima mnoge zajedničke tehnološke operacije i zahtjeve prema sirovinama. Voćni i bobičasti pirei su gotov proizvod i polazni materijal za pripremu pasta, umaka i začina. Drugi proizvodi, kao što je džem, također se pripremaju od svježeg, steriliziranog ili kemijski konzerviranog pirea. Najviše se proizvodi kašica od voća i bobičastog voća te pasiranog ili konzerviranog sa šećerom voća i bobičastog voća.

Sterilizirani pire od voća i bobica. To je pasirana masa svježeg ili smrznutog voća i bobica omekšana zagrijavanjem. Preporučljivo je pripremiti pire od svježih sirovina. Dobro čuva korisne tvari, a hrapavi dijelovi voća i bobica uklanjaju se brisanjem. Stoga prehrambeni proizvodi od pirea imaju veliku hranjivu vrijednost. Pire od voća i bobica jede se vrlo rijetko zbog visoke kiselosti. Koristi se za pravljenje želea, nadjeva i pekmeza.

Raspon pirea od voća i bobica vrlo je raznolik. Priprema se od gotovo svih vrsta voća i bobica. Najčešći pirei su marelica, dunja, kruška, šljiva, breskva, crni ribizl i jabuka. Široko je rasprostranjen pire od samoniklih sirovina: brusnice, borovnice, dren, brusnice. Pire se priprema od jedne vrste voća ili bobičastog voća.

Za proizvodnju pirea koriste se zonirane sorte, ali najbolje su one čije voće i bobice imaju sitno sjemeno gnijezdo ili sitne sjemenke, tanku koru i negrubu pulpu. Ako se koriste sorte koje ne ispunjavaju ove zahtjeve, tada se gubitak sirovina tijekom brisanja malo povećava. Preporuča se prerada sirovina odmah nakon sakupljanja, jer dugotrajno skladištenje smanjuje maseni udio šećera i pogoršava kvalitetu pirea. Maksimalni rok trajanja na mjestima sirovina za jagode, maline, kupine i borovnice je 8 sati, marelice i trešnje - 12 sati, breskve, šljive, trešnje - 24 sata; jabuke i kruške ljetnih sorti - dva dana, itd.

Pranje. Voće i bobice koje stižu na preradu temeljito se peru u posebnim perilicama s čistom tekućom vodom dok se sva onečišćenja potpuno ne uklone. Vrsta perilice odabire se uzimajući u obzir vrstu sirovina koje se obrađuju. Teška mehanička oštećenja sirovina tijekom pranja su neprihvatljiva. Maline, kupine, jagode, bobice peru se pod tušem pod pritiskom vode ne većim od 50 kPa, ostalo bobičasto voće - u perilici-mućkalici ili pod tušem, koštuničavo voće i rubini u perilici-mućkalici ili u perilici s ventilatorom. stroj, jabuke i kruške - u perilicama s bubnjem i ventilatorom. Ako sirovina nije znatno onečišćena, najprije se pregleda, a zatim opere.

Inspekcija. Dobro oprano voće i bobice dopremaju se na transporter za sortiranje i pregled ili na transporter za pregled s valjkastom (trakastom) krpom za uklanjanje stranih nečistoća i sirovina neprikladnih za preradu: jako ulubljene, trule, pljesnive, kontaminirane, oštećene štetočinama, itd. Sortirano voće se drugo opere pod tušem.

Blanširanje. Da bi se omekšala pulpa voća i bobica i olakšalo njeno odvajanje od grubih dijelova (sjemenki, kože, itd.), Kao i da bi se uništili enzimi, sirovina se blanšira. Istodobno se povećava prinos gotovog proizvoda, sprječava se oksidacija polifenola, a kao rezultat hidrolize protopektina u pireu povećava se maseni udio pektina. Sirovine se blanširaju u pužnim ili osovinskim blanšerima. Za preradu plodova koštičavog voća (marelice, trešnje) i jezgrastog voća (jabuke, kruške) koristi se kontinuirani pužni pekar (slika 36). Proizvođač prskalice ovisi o promjeru i koraku svrdla i njegovoj brzini vrtnje. Često se koriste pužni aparati za pečenje s učinkom od 1 t/h. Plodovi se blanširaju do te mjere da ne gube oblik, ali su mekani i lako se drobe. Prekomjerno zagrijavanje uzrokuje potamnjenje pulpe i razrjeđivanje proizvoda kondenzacijom.

U svakom konkretnom slučaju trajanje vrenja sirovina određuje se eksperimentalno, ovisno o vrsti, sorti, stupnju zrelosti i krupnoći ploda, kao i o izvedbi opreme za pečenje. Na temperaturi od 100 ° C, jabuke, kruške, trešnje, šljive i trnjine prerađuju se ne više od 15 minuta, koštuničavo voće - ne više od 10 minuta.

Brusnice, dren, brusnice, crveni i crni ribiz, ogrozd blanširaju se u vodi na temperaturi od 90...100°C 3...8 minuta. Količina vode treba biti 10...15% težine bobica. Bobičasto voće s krhkom pulpom (borovnice, kupine, jagode i maline) se ne blanšira. Tijekom procesa blanširanja potrebno je strogo paziti da se sirovine ravnomjerno zagrijavaju.

Brisanje. Nakon blanširanja, voće i bobice se brišu posebnim strojevima. Tijekom trljanja, zgnječena masa voćnih i bobičastih sirovina odvaja se od sjemenki, komora sjemenskog gnijezda i kore. Da biste to učinili, zagrijana masa voća i bobičastog voća prolazi kroz sita s ćelijama ∅ 0,7...1,5 mm. Plodovi koštuničavog voća brišu se na strugačima sa žičanim bičevima, gumenim nadglavnim bičevima ili na posebnom trljaču (slika 37).

Plodovi jabučastih kultura prerađuju se na univerzalnom stroju za trljanje KPU-M kapaciteta 5...7 t/h (slika 38) ili na dvostrukim strojevima za trljanje marke T1-K.P2D produktivnosti 3,5 t/h. Kod dvostrukog brisača plodovi prvo ulaze u njegov gornji dio, gdje se protrljavanjem kroz sito s rupama ∅ 1,5 mm uklanjaju sjemenke i kožica. Zatim pasirana masa ulazi u donji dio stroja - u finišer sa sitima s rupama ∅ 0,5...0,8 mm. Tijekom dorade, voćne i bobičaste sirovine dodatno se usitnjavaju, dobivaju jednoliku konzistenciju i potpuno uklanjaju grube čestice.

Zagrijavanje. Radi boljeg očuvanja kakvoće gotovog proizvoda, pire se prije pakiranja zagrijava u otvorenim dvotjelesnim digestorima (MZS-244a, MZS-2446), specijalnim cijevnim ili pužnim grijačima tipa KTP-2, TII TK.

Pakiranje i zatvaranje. Kod proizvodnje steriliziranog pirea pakira se u različite posude ovisno o vrsti proizvoda: od višanja, borovnica, brusnica, borovnica i crnog ribiza isključivo u staklene posude i zatvorene lakiranim poklopcima; ostale vrste pirea u staklene i lakirane limene posude. Kapacitet spremnika ovisi o namjeni proizvoda: za prodaju u trgovačkim lancima - do 1 litre, za ugostiteljstvo - do 3 litre i za industrijsku preradu - u staklenkama od 10 litara. Pire se pakira u posude samo vruć. Temperatura pri pakiranju u posude do 3 litre ne smije biti niža od 85°C, au staklenke od 10 litara. ne niža od 95°C.

Ambalaža koja se koristi za pakiranje temeljito se pere u perilici rublja. Poklopci se obrišu, stave u mrežice vanjskom stranom prema gore i operu. Ako su čepovi namijenjeni za brtvljenje vruće napunjenih boca pirea, tretiraju se u kipućoj vodi 2...3 minute, a zatim parom na 100°C 20...25 minuta.

Sterilizacija. Neposredno nakon pakiranja i zatvaranja, staklenke s pireom se steriliziraju u autoklavu pod tlakom od 147 kPa (1,5 atm). Režim sterilizacije dan je u tablici 10. Pire od kiselih sirovina steriliziraju se na nižoj temperaturi (zapravo pasteriziraju) i brže. Nakon sterilizacije proizvodi se hlade u autoklavima dok temperatura vode u njima ne padne na 40°C. Zatim se staklenke peru, suše u posebnim strojevima i šalju u skladište.

Kod pakiranja pirea u velike staklenke, npr. 10 litara, često se koristi vruće punjenje bez sterilizacije. U tom slučaju pire se zagrijava na temperaturu od najmanje 97°C i pakira u staklenke, koje se prethodno dobro zagriju na pari. Staklenke se zatvore poklopcima i stave u drvene kavezne kutije. Za sterilizaciju poklopaca, kavezi s staklenkama položeni su na bokove 10...15 minuta, a zatim postavljeni okomito za hlađenje. Sterilizirani pire skladišti se u skladištu gotovih proizvoda pri temperaturi od 0...20°C uz relativnu vlažnost zraka od 75...80%. Skladište gotovih proizvoda mora biti ventilirano.

Gotovi sterilizirani pire od voća i bobica mora ispunjavati zahtjeve OST 18-268-76. Po izgledu, pire bi se trebao sastojati od homogene, ravnomjerno pire mase bez čestica pulpe voća ili bobica, bez vlakana, peteljki, sjemenki, sjemenki i kože. U nekim slučajevima, sjemenke su dopuštene u gotovom proizvodu, ali samo one bobice u kojima su male; u pireu od kruške i dunje ima kamenitih uključaka voća. Okus, miris i boja moraju biti prirodni, dobro izraženi i svojstveni voću i bobičastom voću od kojeg se pire pravi.

Vrste oštećenja proizvoda. Kod skladištenja proizvoda u staklenim posudama u skladištima s jakim osvjetljenjem dolazi do promjene boje pirea. Ako je plomba polomljena, moguće je mikrobiološko kvarenje, a ako je oštećen lak limenke ili poklopca, moguće je kemijsko bombardiranje, osobito kod pirea s visokom kiselošću.

Standardi potrošnje sirovina. Tehnološki standardi potrošnje voća i bobičastog voća te prihvatljivi otpad i gubici dati su u tablici 11.

Voćne paste. Dobiva se kuhanjem svježeg, steriliziranog u staklenkama od 10 litara ili desulfatiziranog pirea. Proizvode se tri vrste pasta s masenim udjelom suhe tvari od 18, 25 ili 30%. Pire prokuhajte do potrebne koncentracije u dvodijelnim digestorima ili vakuum uređajima. Kuhala su opremljena mješalicom za miješanje proizvoda, jer ako smjesa nije dobro promiješana tijekom procesa vrenja, pire može zagorjeti. U vakuum uređajima tjestenina se bolje kuha i kvaliteta tijesta je veća. Prinos gotovog proizvoda ovisi o masenom udjelu suhe tvari u kaši, pa je važno plodove i bobice od kojih se dobiva kaša ubrati optimalnog stupnja zrelosti s najvećim masenim udjelom suhe tvari. Gotov proizvod se vruć pakira u staklenke, zatvara i sterilizira na temperaturi od 100°C. Pasta s masenim udjelom suhe tvari od 25 ili 30% pakira se u staklenke malog volumena, a s masenim udjelom suhe tvari od 18% - u staklenke do 3 litre.

Voćni umaci. Priprema se od svježeg, steriliziranog ili desulfatiziranog pirea kuhanjem sa šećerom. Uglavnom proizvode umake od marelice, dunje, kruške, breskve, šljive i jabuke. Pire koji se koristi za pripremu umaka se drugi put (gotovo) protrlja kroz sito s rupama promjera najviše 0,8 mm. Voćna kaša se kuha u vakuum uređajima ili dvodijelnim kotlovima s mehaničkom miješalicom. U pire se dodaje prethodno prosijani šećer u prahu (na svakih 100 kg pirea 10...13 kg šećera). Količina dodanog šećera ovisi o masenom udjelu suhe tvari u pireu.

U vakuumskom aparatu ili dvodijelnom digestoru, pire i šećer se temeljito miješaju i kuhaju dok se šećer potpuno ne otopi, a maseni udio suhih tvari u gotovom umaku od marelica ne bude manji od 23, au ostatku - ne manji. od 21%.

Umaci se pakiraju u staklene ili lakirane limenke do 1 litre. Posebnom narudžbom ugostiteljskih objekata dopušteno je pakiranje u posude do 3 litre. Kod zatvaranja staklenki pod vakumom temperatura umaka ne smije biti niža od 70°C. i bez vakuuma - ne niže od 85°C. Za zatvaranje staklenki koriste se lakirani poklopci. Staklenke se odmah nakon pakiranja i zatvaranja stavljaju u autoklave na sterilizaciju (tablica 12).

Voćni umaci su povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama, stoga se sve operacije za proizvodnju umaka provode brzo i uz pažljivo poštivanje potrebnih sanitarnih zahtjeva. Glavni zahtjevi za kvalitetu voćnih umaka (GOST 18077-72) su sljedeći: izgledom i konzistencijom umaci moraju biti homogeni, bez sjemenki, koštica i grubih dijelova voća i bobica. Prihvatljivo je lagano tamnjenje gornjeg sloja umaka. Okus, miris i boja moraju biti karakteristični za vrstu voća i bobičastog voća od kojeg se priprema umak. Na primjer, boja umaka od jabuka je svijetla, s ružičastom ili žućkastom nijansom, od šljiva - od svijetlozelene do tamnoljubičaste (ovisno o boji pulpe karakterističnoj za sortu).

Voćni začini. Proizvedeno od svježe ili sterilizirane kaše od marelice, šljive i jabuke ili mješavine kaše: od jabuke i brusnice ili šljive. Kaša koja se koristi kao začin mora sadržavati određenu količinu suhih tvari: jabuka i šljiva najmanje 10, marelica najmanje 12; Najmanja dopuštena ukupna kiselost kaše od jabuke je 0,7, marelice i šljive 0,9%.

Prije vrenja, pire se dovršava kroz sito s rupama promjera najviše 0,8 mm i temeljito se miješa u digestorima ili vakuum kuhalima sa granuliranim šećerom. Za začine od marelice i jabuke šećer se uzima 18%, za šljive i šljive-jabuke - 20% mase pirea. Pire ukuhajte do 30% suhe tvari u začini od marelice, jabuke i šljive-jabuke i do 35% u začini od šljive.

Kako bi začini dobili specifičnu aromu, dodaju se male količine raznih začina. Cimet se koristi za sve vrste začina. Klinčići se dodaju i brusnici-jabuci, šljivi i šljivi-jabuci. Začini se sitno samelju i dodaju u pire nakon što se prokuha do potrebne koncentracije, a grijanje opreme je isključeno. Ako se u kipuću kašu dodaju začini, gubi se mnogo aromatičnih tvari. Nakon dodavanja začina, sva se masa dobro izmiješa i pakira u staklenke i boce manje zapremine i samo za ugostiteljstvo - u staklenke od 3 litre. Začini se pakiraju topli, na temperaturi ne nižoj od 80°C. Staklenke su zapečaćene pomoću strojeva za vakuumsko zatvaranje pri zaostalom tlaku od 53 kPa (400 mmHg).

Proizvodi se steriliziraju u autoklavu na 100°C i tlaku od 118 kPa. Vrijeme zagrijavanja i hlađenja za staklenke kapaciteta 500...1000 cm 3 je 20 minuta, stvarna sterilizacija je 15...20 minuta, staklenke od tri litre 25 odnosno 40 minuta.

Voće i bobice pasirano ili zgnječeno sa šećerom. Proizvodnja ove vrste konzervirane hrane vrlo je raširena. Pripremaju se od svježeg ili smrznutog voća i bobica jedne vrste ili njihove mješavine. Pasirano voće i bobičasto voće od jedne vrste sirovine proizvodi se u 24 vrste: od trešnje, šljive, jabuke, ogrozda, jagode, maline, šumskog voća, ribiza, oskoruše, pasjeg trna i dr.; pasirane mješavine - 20 naziva: jabuke s kruškama, trešnje, rowan bobice, ribizle, šljive, brusnice i drugo šumsko voće. Drobljeno voće i bobičasto voće proizvodi se od brusnica, borovnica, jagoda (jagoda), brusnica, malina, šljiva, crnog ribiza, borovnica, feijoa i jabuka.

Sirovine moraju ispunjavati zahtjeve standarda ili tehničkih specifikacija za svježe ili smrznuto voće i bobice. Svježe sirovine se pregledavaju, peru i blanširaju (kod proizvodnje pasiranog voća i bobičastog voća) na isti način kao i kod proizvodnje kašica. Pripremljeno voće i bobičasto voće briše se dvostrukom mašinom za trljanje T1-KP2D s rupama promjera prvo 2, zatim 0,8 mm (1,2 mm za mušmulu).

Kod proizvodnje drobljenog voća i bobičastog voća, šljive se uklanjaju od koštica pomoću strojeva za uklanjanje koštica, jabuke se čiste od gnijezda pomoću strojeva za guljenje jabuka, blanširaju se na temperaturi od 100°C 5 minuta i drobe se u čestice od 3...5 mm u drobilica za voće i povrće ili stroj za mljevenje mesa (mlinac).

Za proizvodnju voća i bobičastog voća, pasiranog sa šećerom, također se koriste poluproizvodi od pirea od voća i bobica, koji se prolaze kroz finišer sa sitom s rupama promjera ne više od 0,8 mm. Time se postiže homogena masa i uklanjaju strane nečistoće ako slučajno dospiju u pire.

Istovremeno s pripremom voća i bobica, priprema se i šećer. Prosijava se kroz sito s rupama ∅ 1 mm i prolazi kroz magnete kako bi se uklonile nečistoće. Pasirana ili usitnjena masa se miješa sa šećerom prema recepturi (tablica 13). Miješati u inox mikserima uz stalno miješanje. Ako se voće i bobičasto voće sa šećerom proizvodi korištenjem sorbinske kiseline kao kemijskog konzervansa, tada se uzima u količini od 0,05% ukupne mase proizvoda i dodaje pripremljenom šećeru.

Tablica 13. Recept za sirovine i zalihe za proizvodnju konzervirane hrane "Pire ili zgnječeno voće i bobice sa šećerom"

Dobivena smjesa se zagrijava u vakuum aparatima ili dvodijelnim digestorima na 60...75°C. Smjesa sa sorbinskom kiselinom mora imati temperaturu od najmanje 75°C. Zagrijana masa se odzračuje i dok je vruća pakira se u staklene ili metalne lakirane staklenke do 1 litre i zatvara lakiranim poklopcima vakuumskim ili jednostavnim strojevima.

Rasprostranjeno pakiranje voća i bobičastog voća, pasiranog sa šećerom, u spremnike izrađene od termoplastičnih materijala s kapacitetom od 0,03 do 0,25 litara, nakon čega slijedi brtvljenje toplinskim zavarivanjem na automatskim linijama kao što je "Hassia" (Njemačka), itd. Kod pakiranja u polimeru posudama obavezno je dodavanje sorbinske kiseline voću i bobicama koje su pasirane sa šećerom.

Nakon zatvaranja, staklene i metalne posude s proizvodima steriliziraju se na temperaturi od 95 ili 100°C i pod tlakom od 120 ili 150 kPa, ovisno o kapacitetu staklenke i vrsti proizvoda.

Gotovi proizvodi, u skladu sa zahtjevima GOST 22371-77, moraju imati homogenu pire masu ili masu zgnječenog voća bez ostataka gnijezda sjemena, sjemenki, peteljki, koje se šire na vodoravnoj površini. Okus i miris su slatko-kiseli, ugodni, svojstveni ovom voću, bobicama ili njihovim mješavinama. Ne bi trebalo biti stranih okusa, mirisa ili nečistoća.

Maseni udio suhe tvari varira ovisno o vrsti konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 14%, jabuke s kruškama - 20, borovnice, ogrozd, šljive - 36, morski trn - 45, jagode, brusnice itd. - 50, rowan i trnjine - 54%. Norma također utvrđuje sadržaj šećera, također ovisno o vrsti konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 8%, borovnice - 31, maline, crni ribiz - 45, trešnje šljive, brusnice, brusnice - 50%.

Ako se voće i bobice konzerviraju sorbinskom kiselinom, tada njen maseni udio ne smije biti veći od 0,05%. Gotovi proizvodi šalju se u skladište na označavanje i skladištenje. Naljepnica za polimerni spremnik nanesena je na poklopac posebnom bojom otpornom na toplinu, tako da nije potrebno dodatno označavanje.

Sigurnosne mjere opreza. Pri proizvodnji konzervirane hrane od pasiranog i zdrobljenog voća i bobica posebna se pažnja posvećuje pridržavanju sigurnosnih propisa pri radu s kuhačima za kuhanje, dvodijelnim kotlovima, grijačima i vakuumskim isparivačima. Nepoštivanje sigurnosnih uputa može rezultirati teškim ozljedama u obliku opeklina različitih stupnjeva. Svatko tko radi s toplinskom opremom mora se prvo upoznati s dizajnom uređaja, svrhom svih cjevovoda i instrumentacije.

Kontrolni i mjerni instrumenti postavljaju se u dobro osvijetljene prostore uređaja tako da ih je prikladno promatrati s radnog mjesta. Na mjeračima tlaka crvena linija označava maksimalni tlak. Prekoračenje dopuštenog tlaka može dovesti do pucanja opreme, stoga rad mjernih instrumenata zahtijeva posebno strogu kontrolu.

Sigurnosni ventili održavaju se u dobrom radnom stanju i redovito (najmanje dva puta u smjeni) pročišćavaju. Samo glavni mehaničar poduzeća ima pravo podešavanja sigurnosnih ventila. Ispravnost redukcijskih ventila (ventila) provjerava se manometrom koji je ugrađen nakon ventila.

Kada koristite rotacijske kotlove s dva tijela, ne možete raditi s njima kada su u nagnutom položaju. Kod uređaja s mehaničkim mješalicama potrebno je pratiti zagrijanu površinu i spriječiti njeno habanje. Inače bi para mogla izlaziti kroz istrošena područja.

Prije ispuštanja pare u grijač pažljivo pričvrstite poklopce krilcima. Kondenzat u svim uređajima ispušta se prije ispuštanja pare. Ako su komore prenapunjene kondenzatom, može doći do vodenog udara. Prilikom čišćenja zavojnica jedinica za isparavanje od naslaga ugljika, kao i kod popravka unutarnjeg dijela aparata, sve cijevi koje dovode paru, vodu ili kuhanu masu su isključene. S radom unutar uređaja potrebno je pristupiti tek nakon što se ohladi i uspostavi dobro niskonaponsko električno osvjetljenje.

Prilikom popravka ili održavanja opreme za grijanje, na ventilima koji dovode paru obješeni su znakovi upozorenja. Svi pokretni dijelovi opreme moraju biti zaštićeni.

Sigurnosna pitanja

1. Po čemu se međusobno razlikuju i što je zajedničko voćnim i bobičastim pireima, pastama, umacima i začinima? 2. Koji su zahtjevi za sirovine? 3. Koja je tehnologija za pripremu pirea od voća i bobica? 4. Kako se pripremaju tjestenine i umaci? 5. Koja se tehnologija koristi za pripremu pire ili zdrobljenog voća i bobica sa šećerom? 6. Koji su zahtjevi za gotove proizvode? 7. Kakva se posuda koristi za proizvodnju konzervirane hrane od pasiranog i zdrobljenog voća i bobica? 8. Koja su sigurnosna pravila pri radu s dvodijelnim kotlovima, kuhačima, grijačima i vakuum isparivačima?

Sudionici:

1. "Aguša"
2. "Vinnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. “Frutonyanya”

Pobjednik: “Frutonyanya”

Narodna selekcija
Najveći broj glasova dobio je pire od jabuka za dječju hranu brendova “Agusha”, “Vinny”, “Tema”, “Frutonyanya”. Prema rezultatima glasanja, prednjačio je pire od jabuka marke Agusha.

Odabir pobjednika Probne kupnje
O. Fayzimatova, stručnjak centra za testiranje:„Pri izradi dječjih kašica marke „Vinnie“ korišten je zgušnjivač škroba koji djetetov organizam može slabo apsorbirati. Maseni udio suhe tvari u pireu od jabuka marke Tema bio je samo 13%. Najbolji rezultat - 15,4% - pokazao je brend pirea "Frutonyanya". Ovaj uzorak postaje pobjednik.”

Nenatjecateljski ispit
E. Kozhevnikova, stručnjak centra za testiranje:“Umak od jabuka robnih marki Gerber i Nutricia uspješno je prošao cijeli niz laboratorijskih ispitivanja.”

Sve je pod kontrolom
Voćni pire prodaje se u staklenim posudama iu višeslojnoj kartonskoj ambalaži. Staklo je ekološki prihvatljivo, ali ako se staklenka s pireom ostavi na svjetlu dulje vrijeme, vitamin C u proizvodu se uništava, a pire može malo promijeniti boju i okus. To se neće dogoditi s pireima u kartonskoj ambalaži. Neki proizvođači posebno pokrivaju staklenku zaštitnim filmom u boji od svjetla i prašine.
Kašice od voća i povrća za dječju hranu pripremljene pasterizacijom ne smiju sadržavati konzervanse i aditive u hrani. Jedini konzervans koji legalno smije biti u staklenci voćne kaše je vitamin C, odnosno askorbinska kiselina. Ako tek počinjete s dohranom, nemojte kupovati piree koji sadrže šećer i škrob.
Na etiketi mora biti navedeno u kojoj dobi dijete može dati ovaj proizvod. Proizvođač također mora napisati koliko dugo se može čuvati otvorena staklenka pirea. Pire treba biti ujednačene konzistencije, svijetlo bež boje i bez stranih inkluzija.

Ukusni savjeti
S. Sinitsyn, kuhar
Zobene pahuljice s voćnim nadjevom
Zobene pahuljice - 2 šalice, mlijeko - 300 ml, voda - 300 ml, jabuka - 1 kom., vinski ocat - 2,5 ml, maslac, sol, med - po ukusu, džem od jagoda - za ukras.

Mlijeko pomiješajte s vodom i zakuhajte. U kipuće mlijeko dodajte sol, šećer i dodajte zobene pahuljice. Dobro promiješajte, pustite da zavrije, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
U šerpu sipati šećer, dodati malo vode i kuhati na jakoj vatri dok ne postane svijetlo smeđe. Oguljenu jabuku narežite na ploške, lagano poškropite vinskim octom, dodajte u karamel i pržite dvije minute.
U kašu dodajte maslac, med i jabuke te promiješajte. Prilikom posluživanja žgance ukrasite džemom od jagoda.

Vrijedne informacije
I. Vokaeva, specijalist dječje prehrane, odgovara na pitanja
I. Vokaeva:“Sirovine za dječju hranu podliježu obveznom certificiranju. Sastav može sadržavati vitamin C, koji je glavni čimbenik za stvaranje imuniteta kod djeteta i zaštitu od prehlade. Škrob u pireu može malo promijeniti okus proizvoda. Ruski proizvođači naučili su napraviti visokokvalitetnu dječju hranu, posebno za piree od voća i povrća. Domaća dječja hrana okusom i zdravstvenom ispravnošću nije inferiorna u odnosu na uvoznu.”

Ali odlučila sam ga sama napraviti i evo recepta koji mi je baš odgovarao)))

Proporcije za kašu od jabuka

Jabuke (kisele) - 1 kg;
Šećer - 1,5 šalice;
Voda - 3/4 šalice

Kako napraviti umak od jabuka sa šećerom

1. Jabuke dobro operite (bez oštećenja), ogulite ih, izvadite im jezgru i narežite na velike kocke;

2. U šerpi (emajliranoj) pomiješajte šećer i vodu, dobro promiješajte, dodajte kriške jabuke. Zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri uz miješanje 20 minuta. Meke jabuke zgnječiti gnječilicom (kao pire krumpir);

3. Pire prebacite u čiste, sterilizirane staklenke i poklopite steriliziranim poklopcima. Staklenke stavite u posudu s toplom vodom (voda doseže do ramena staklenke) i sterilizirajte 10 minuta. Smotajte.

4. čuvati na hladnom, tamnom i prozračenom mjestu.

Značajke pripreme umaka od jabuka i okus

Kako staviti staklenke u posudu za sterilizaciju

Prilikom sterilizacije potrebno je da razmak između samih staklenki i između staklenki i stijenki posude bude najmanje 1 cm. Vrenje mora biti ravnomjerno kako jaki mjehurići kipuće vode ne bi preplavili poklopce staklenki i spriječili da voda uđe u pire.

Obično se na dno posude za sterilizaciju stavi salveta ili krpa kako bi staklenke maksimalno prionule na dno - staklenke će stajati stabilnije.

Konzervirani pire je konzervirana hrana dobivena trljanjem i (ili) prethodnom enzimskom obradom voća, povrća ili dinja sa ili bez dodatka prehrambenih kiselina, prehrambenih aditiva, šećera i kuhinjske soli (nekoncentrirane) koncentrirane.

Pirei se klasificiraju:

Prema načinu konzerviranja dijele se u dvije skupine - sterilizirane i konzervirane kemijskim konzervansima.

Sterilizirani pire proizvodi se kao gotov proizvod i kao poluproizvod namijenjen daljnjoj preradi. Na bazi steriliziranih pirea pripremaju se pireaste konzerve za dječju hranu, umaci i paste:

Prema tehnologiji proizvodnje - pire i koncentrirani pire (umaci, paste);

Prema korištenim sirovinama - voće i bobice, povrće, iz mješavine sirovina voća i povrća.

Hranjivu vrijednost pirea karakterizira visok sadržaj hranjivih tvari sadržanih u sirovinama.

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu pirea

Zahtjevi za sirovine

Sirovine za proizvodnju pirea moraju biti svježe, zdrave, s maksimalnim sadržajem suhih topivih tvari, pektina i organskih kiselina. Time se osigurava želirna konzistencija i potreban prinos gotovih proizvoda dobivenih iz pirea. Za proizvodnju pirea koriste se plodovi tehničkog ili blizu potrošačkog stupnja zrelosti. Od nezrelih i prezrelih plodova nastaje slabo želiran pire smanjenog okusa i arome.

Za dobivanje kašastog proizvoda nije bitan oblik i izgled ploda, ali u pogledu veličine preporučljivo je koristiti veće plodove, budući da koštica i sjemena komora kod velikih plodova zauzimaju manju specifičnu težinu nego kod sitnih plodova. Time se smanjuje otpad i povećava iskorištenje pirea pri mućenju. Osim toga, za proizvodnju pirea možete koristiti otpad (kožicu, jezgru) koji nastaje tijekom pripreme voća za druge vrste konzervirane hrane (kompoti, džem). Kod prerade jabuka u sok, pire se dobiva od komine nakon odvajanja soka. Ovaj pire ima gušću konzistenciju i karakterizira ga visok sadržaj pektina.

Proces

Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.

Jabučasto voće pere se u dvije sekvencijalno postavljene perilice rublja: bubanj i ventilator, koštuničavo voće - u ventilatoru, bobičasto voće - u perilici za pranje rublja. Da bi se uklonile strane nečistoće i trule ili pljesnive jedinke, pregledavaju se oprani plodovi.

Za omekšavanje tkiva, neke vrste voća i bobičastog voća nakon pregleda podvrgavaju se toplinskoj obradi. Svrha toplinske obrade je omekšati tkivo ploda radi lakšeg muljanja i inaktivirati oksidativne enzime. Toplinska obrada provodi se uglavnom na pari, a bobice se zagrijavaju u vodi (crni i crveni ribiz, brusnice, brusnice, ogrozdi). Bobičasto voće s nježnom pulpom se ne blanšira, već se pasira svježe (jagode, maline, borovnice, borovnice). Glavna oprema koja se koristi za zagrijavanje voća su pužni grijači, osovinski kuhači i digestori.

Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja 90-96°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.

U stroju za pečenje s okomitom osovinom, koji se koristi za pečenje jabučastog voća, sirovina prolazi odozgo prema dolje kroz drvenu osovinu i usput se obrađuje barotirajućom parom iz mjehurića koji prolazi kroz središte osovine. Plodovi izlaze s dna, a sva kondenzacija nastala tijekom pečenja ostaje u kaši, što smanjuje sadržaj suhe tvari u njoj.

Pod utjecajem topline i kiselina prisutnih u plodovima, dolazi do hidrolize protopektina koji se nalazi u središnjim pločama i stjenkama stanica. U tom slučaju dolazi do prekida veze među stanicama, uništavanja dijela njihovih stijenki i omekšavanja tkiva. Toplinska obrada (poparivanje) povećava iskorištenje pirea.

Ovisno o vrsti voća i stupnju njihove zrelosti, trajanje i temperatura toplinske obrade se odabiru pojedinačno, tako da se pulpa voća omekša cijelom dubinom. Nedovoljna toplinska obrada rezultira značajnim otpadom tijekom brisanja.

Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.

Inaktivacija enzima tijekom toplinske obrade sprječava oksidaciju tanina atmosferskim kisikom i stvaranje tamno obojenih produkata oksidacije - flobafena, stoga nedovoljna toplinska obrada može uzrokovati tamnjenje pirea pri pasiranju.

Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera.
, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.

Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje.

Voćna masa podijeljena je u dvije frakcije: tekuću, koja se sastoji od zdrobljene pulpe, i čvrstu, uključujući sjemenke, kožu i sjemenke. Kod brisanja koštičavog voća koristite žičane ili gumene metlice koje ne lome sjemenke. Ovisno o sirovini koja se obrađuje, bičevi se koriste u različitim izvedbama.

Za prvo brisanje koriste se sita s promjerom rupa od 1-1,5 mm, za drugo sito - s promjerom rupa od 0,5-0,8 mm. Kvaliteta muljanja kontrolira se odsutnošću zgnječenih sjemenki, kožica, sjemenskih komora i grubih čestica pulpe u pireu. Drugo trljanje naziva se završna obrada. Kao rezultat dorade, pire dobiva fino mljevenu delikatnu konzistenciju. Otpad koji nastaje trljanjem sekundarna je sirovina za proizvodnju pektinskog koncentrata (komina jabuke), aktivnog ugljena (ljuske koštuničavog voća), masnih ulja (koštuničavo voće).

Pakiranje i sterilizacija

Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.

Kada se pakira u spremnike kapaciteta ne većeg od 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90 ° C i potom podvrgava sterilizaciji. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97 °C, odmah se zatvara, odlaže na stranu 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci i prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .

Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine ne veće od 3 dm 3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za sve ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).

Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO 2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.

Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija. Na proces desulfitacije utječe viskoznost pirea, pa se tijekom desulfitacije više puta dodaje vruća voda.

Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.

Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i uzastopno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, a zatim skladišti u spremnike kapaciteta 100 m 3 pod aseptičnim uvjetima.

Koncentrirana kaša je kaša dobivena fizičkim uklanjanjem dijela sadržaja vode kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.

Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak proizvodnje pirea od tjestenine sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što se brisanje treba provoditi na ugrađenom brisaču s promjerom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Fino mljevenje mase potrebno je kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju.

Na primjer, pasta se proizvodi od svijetlih i tamno obojenih srednjoazijskih sorti grožđa. Grožđe se opere, pregleda i peteljkama odvoji peteljka. Bobice se blanširaju u pužnom grijaču 5-8 minuta na 100°C, zatim se brišu strojem za ribanje.

Na bazi pirea od grožđa pripremaju se dvokomponentne paste: grožđe-šljiva i grožđe-jabuka. Pripremljeni pire se sterilizira u izmjenjivačima topline na 100°C 120 s ili na 110°C 30 s, zatim se ohladi na 75-80°C i servira na vrenje u vakuum aparatu. Kuhana masa se zagrijava na 85°C i pakira u posude zapremine 10 litara.

Pasta u staklenkama zapremine 0,25-1 dm 3 sterilizira se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, ovisno o zapremini posude. Gotova pasta treba imati mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenitih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70°C. Voćno-bobičaste i voćno-povrtne paste od voćne pulpe s dodatkom šećera popularne su u inozemstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea. Pasta ima ugodan okus i miris, svijetlo crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.

Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. U umake spadaju umak od jabuka s visokim udjelom suhe tvari (do 23%), umak od povrća od tikvica (do 22% suhe tvari), kao i konzervirani poluproizvodi za ugostiteljstvo (umak od luka, bundeve). umak). Najprije se od voća i povrća dobiva sterilizirani pire prema tehnologiji usvojenoj za sterilizirani pire. Pasirana masa se stavlja u kotao s dvostrukom stijenkom s miješalicom i dodaje joj se prosijani šećer u prahu u omjeru približno 10:1. Smjesa se dobro promiješa, dovede do vrenja i kuha dok udio suhe tvari ne bude najmanje 21%, umak od marelice sadrži najmanje 23% suhe tvari.

Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.

Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm 3 . Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.

Konzervirani pire od voća i bobica

Konzervirana hrana za djecu proizvodi se u širokom asortimanu: voćne, povrtne, voćne i povrtne, povrtno-mesne, mesne itd.

Konzervirani pire od voća i bobica

Asortiman pasiranog voća za dječju hranu uključuje nekoliko grupa proizvoda koje se razlikuju po sastavu komponenti:

prirodni pirei bez ikakvih dodataka od krušaka, jabuka i njihovih mješavina;
pire sa šećerom od marelica, šljiva, trešanja, višanja, krušaka, jagoda, malina, breskvi, šljiva, borovnica, crnog ribiza, šipka, jabuka jedne vrste ili od mješavine dvije ili tri vrste ovog voća i bobičastog voća. Šećer se dodaje u količini od 5 - 18% ovisno o kiselosti voća;
pire od poluproizvoda tropskog voća sa šećerom;
pire od jabuka ili jabuka i mrkve sa sokovima od bobičastog voća (crveni ribiz, borovnice, crni ribiz, morski trn) ili šipka;
pire od mješavine voća, bobica, povrća i sokova;
pire od jabuka s mlijekom, šećerom i žitaricama (griz, riža);
pire od jabuka, višanja ili šljiva s vrhnjem i šećerom;
kreme od voća i bobica od mješavine jabuka s jagodama, borovnicama ili aronijom s dodatkom šećera i krupice;
kokteli od voća i bobica;
slastice od voća i bobica od šljiva, jabuka ili mješavine jabuka s višnjama, šljivama ili crnim ribizlom s dodatkom šećera, modificiranog škroba i sirutke.

Konzervirano voće i bobičasto voće u obliku pirea, osim zadnje tri skupine, može se proizvoditi obogaćeno, uz dodatak 0,05% askorbinske kiseline.

Osnova svih vrsta konzerviranih voćnih pirea je pire od voća i bobica jedne vrste ili pomiješan s drugim pireima od voća ili povrća.

Tehnologija proizvodnje pirea za sve vrste konzerviranih pirea približno je ista.

Za proizvodnju konzerviranih voćnih pirea koriste se montažne linije koje se sastoje od raznih vrsta strojeva ili kompleksa opreme za pripremu pojedinih vrsta sirovina.

Priprema voća i bobičastog voća. Ulazne sirovine najprije se sortiraju na valjcima (jabučasto voće) ili trakastim transporterima, uklanjajući nezrele, trule, naborane uzorke zahvaćene bolestima ili poljoprivrednim štetočinama, kao i strane nečistoće, a zatim se peru u dva uzastopno instalirana pranja tipa transportera ili ventilatora. strojevima, bobičasto voće - u vibrirajućim strojevima perilicama rublja ili pod tušem pri tlaku vode od 30 - 50 kPa

Tehnološka shema pripreme jabučastog i koštičavog voća:

1 - kiper za boks palete; 2 - perilica rublja; 3 - unificirana perilica rublja; 4- transporter; 5- dizalo; 6 - drobilica; 7- stroj za skidanje peteljki; 8 - stroj za uklanjanje koštica

Nakon pranja trešanja, trešanja, šljiva i bobičastog voća uklanjaju se peteljke rotacijskim ili linearnim strojem. Bobice se također čiste od grančica i čašičnih listova. Koštuničavo voće vadi se iz sjemenki strojevima za vađenje ili brisanje. Kod korištenja strojeva za gnječenje voće se prethodno zagrijava kako bi omekšala pulpa. Strojevi za brisanje moraju imati sita od nehrđajućeg čelika s rupama promjera 5 - 7 mm, ovisno o veličini sjemenki u plodu. Prije rada, strojevi za uklanjanje koštica i mljevenje moraju biti podešeni tako da na košticama ne ostane pulpa.

Za uklanjanje koštica sa svježih, termički neobrađenih šljiva i marelica koriste se stroji za uklanjanje koštica sa trešanja, trešanja i šljiva sa sitnim plodovima.

Jamčasto voće se usitnjava u raznim vrstama drobilica u komade veličine 3 - 5 mm.

Šipak se usitnjava pomoću rešetkastih drobilica D 1-7,5. Zdrobljena masa se filtrira kroz sito s promjerom otvora ne većim od 5 mm kako bi se uklonile sjemenke i dlake, ispere pod tušem 2 minute pod pritiskom vode od 30 - 50 kPa.

Mrkva se čisti od suhih stranih nečistoća i pere redom u perilici s lopaticom i bubnjem, zatim se krajevi odrežu i gule u parno-termičkom aparatu ili perilici s karborundom. Nakon čišćenja slijedi ručno čišćenje i ispiranje pod tušem vodom pod pritiskom od 300 kPa.

Pripremljena mrkva usitnjava se u drobilici D 1-7,5 u komade maksimalnog presjeka 3 - 5 mm.

Za pripremu mrkve preporučljivo je koristiti skup opreme koji omogućuje mehaniziranu provedbu svih gore navedenih operacija.

Set opreme za pripremu mrkve:

1 - kiper kontejnera; 2, 7 - strojevi za pranje rublja s lopaticama; 3 - bubanj perilice rublja; 4 - transporter za obrezivanje krajeva mrkve; 5 - nagnuti transporter; 6- parni blanšer; 8 - revizijski transporter; 9, L - dizala; 10 - blancher; 12 - stroj za rezanje; 13, 15 - spremnici; 14 - pumpa; 16 - separator vode

Set opreme za pripremu bundeve i tikvica:

1 - kiper kontejnera; 2 - stroj za zaključavanje; 3 - perilica rublja; 4- stol; 5- stroj za rezanje stabljike; 6, 8 - transporteri; 7- estrus; 9 - perilica rublja; 10 - transporter za pregled i obrezivanje tikvica; 11 - stroj za rezanje u krugove; 12 - dizalo; 13 - drobilica; 14 - instalacija za vrenje; 15, 17 - spremnici; 16 - stroj za brisanje; 18 - pumpa; 19 - upravljačka ploča

Bundeva se dva puta opere i oguli. Ako nema zelenog subkortikalnog sloja, može se obraditi bez čišćenja. U tom slučaju se prilikom brisanja kora odvaja.

Potom se bundeva nareže na komade, odstrane im sjemenke i peteljka, nakon čega se strojem za rezanje izreže na manje komade i zgnječi na komade veličine 3 - 5 mm u najvećem dijelu.

Za pripremu bundeve preporučljivo je koristiti skup opreme, koji, međutim, ne predviđa mehanizirano čišćenje bundeve od kore.

Preporučljivo je fino usitnjavanje voća, osobito jabuka, provoditi na pari kako bi se sačuvali vitamini i druge biološki aktivne tvari od uništenja.

Kuhanje i trljanje. Pripremljene i izvagane sirovine jedne vrste ili u mješavini s drugim sastojcima prema recepturi unose se u aparate ili pužne blanšere za vrenje.

Bobice se poslužuju za kuhanje odmah nakon pranja bez prethodnog usitnjavanja.

U aparatu se sirovine kuhaju u kontinuiranom ili šaržnom načinu rada pod pritiskom.

Tijekom neprekidnog rada aparat se puni sirovinama, otvara se zaporni ventil ispusnog otvora i uključuje njegov pogon. Nakon toga, vrenje se provodi kontinuirano s uključenom mješalicom i dovodom pare, sirovine se učitavaju i istovaruju istovremeno, kontinuirano.

Kada radi pod tlakom, aparat je napunjen sirovinama i zabrtvljen brtvama ventila. Kuhanje se provodi prema režimu utvrđenom za ovu vrstu sirovine.

Kod zajedničkog kuhanja sirovina, pojedine vrste usitnjenog voća i povrća ubacuju se redom, vodeći računa o trajanju vrenja svake vrste sirovine.

Nakon završenog vrenja svih vrsta sirovina dolazi do otpuštanja tlaka u aparatu i pražnjenja proizvoda kroz mehanizam za istovar. U pužnim blanšerima rad se odvija kontinuirano.

Kod kuhanja šipka i suhih šljiva u kuhalo se dodaje voda u količini od 10% od težine ploda.

Pri kontinuiranom vrenju svaka se vrsta sirovine posebno obrađuje i od pasirane mase priprema smjesa prema recepturi.

Kuhano voće i bobice odmah se šalju na brisanje. Za brisanje koristite stroj za dvostruko brisanje s promjerom otvora sita od 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm. Za maksimalno uklanjanje dlaka, šipak se briše na trećem stroju za trljanje s promjerom otvora sita od 0,4 mm.

Priprema poluproizvoda. Polugotovi pirei i sokovi, vruće pakirani u staklene posude, koriste se na sljedeći način. Spremnik s poluproizvodom temeljito se opere izvana, a zatim otvori u zasebnoj prostoriji. Ako na vratu limenke postoji čip, poluproizvodi nisu dopušteni u proizvodnju.

Posuda se nakon pražnjenja ispere malom količinom vode za piće (do 10% mase pirea). U pire se dodaje voda za ispiranje.

Poluproizvodi toplo punjeni i aseptički čuvani kaširani proizvodi zagrijavaju se na 60 °C i brišu na stroju za ribanje s promjerom otvora sita 0,7 - 0,8 mm.

Brzo smrznuto voće i bobičasto voće oslobađa se od pakiranja i prenosi na kuhanje i gnječenje, baš kao i svježe voće.

Priprema materijala. Kravlji maslac se izvadi iz pakiranja, očisti od ostataka papira i oksidiranog površinskog sloja, otopi u digestoru na 60 °C i filtrira na filteru s promjerom otvora sita 0,7 - 0,8 mm.

Površina pakiranja limunske i askorbinske kiseline temeljito se briše od prašine, pakiranje se otvara i izlijevanjem suspendiranog sadržaja u spremnik sprječava se mogućnost ulaska stranih nečistoća u proizvod.

Griz se propušta kroz sito s magnetnim hvatačem.

Riža se priprema korištenjem skupa opreme koji uključuje sito, hidraulični žlijeb, dva spremnika, grijač, separator vode i jedinicu za blanširanje.

U nedostatku takvog kompleksa, riža se propušta kroz separator zrna, gdje se uklanjaju sitne, lagane nečistoće, zatim kroz hidrootok s uređajem za uklanjanje teških nečistoća. Nakon čišćenja riža se pere u perilici za pranje (vibrirajuća) i kuha u vodi na 38 ± 2 °C 15 - 20 minuta dok se težina riže ne poveća 2,5 puta.

A9-KLM/15 kompleks opreme za pripremu riže:

1 - vage; 2 - hidraulički žlijeb; 3, 8, 12 - spremnici; 4, 6, 7 - pumpe; 5 - posuda za blanširanje; 9 - separator vode; 10 - okvir; 11 - transporter

Tehnološka shema za pripremu mlijeka i vrhnja:

1 - kamion cisterna; 2, 8 - spremnici s vagama; 3, 6 - posude za čuvanje mlijeka; 4, 7, 9 - pumpe; 5 - izmjenjivač topline

Šećer u prahu prolazi kroz sito s magnetskim hvatačem s rupom ne većom od 3 mm. Prosijani šećer se dodaje u suhom obliku ili u obliku sirupa potrebne koncentracije, ovisno o vrsti proizvoda.

Sirup se priprema na sirupnoj stanici ili u kotlićima s dvostrukom stijenkom i mješalicom. Nakon otapanja šećera otopina se kuha 10 minuta, zatim se filtrira kroz sitasti filter promjera otvora sita 0,7 - 0,8 mm ili kroz platno.

Mlijeko, vrhnje i sirutka filtriraju se kroz sitasti filtar s promjerom otvora sita od 0,7 - 0,8 mm, zatim se pasteriziraju u pločastim pasterizatorima na 74 ± 2 °C 15 -20 s, prenose na miješanje ili hlade u istim pasterizatorima do 30 °C i poslati na čuvanje u hladnjak.

Miješanje. Pripremljene voćne kaše i sirovine miješaju se prema recepturi u isparivaču MZS-320 koji ima mogućnost zagrijavanja i vakumiranja smjese.

Doziranje pirea i ostalih komponenti provodi se prema masi ili volumenu ovisno o vrsti proizvoda. Nakon miješanja, proizvod treba imati ujednačenu, homogenu konzistenciju.

Odzračivanje, zagrijavanje, homogenizacija. Gotova masa u proizvodnji pasiranih konzervi prenosi se na odzračivanje i zagrijavanje, a u proizvodnji homogeniziranih konzervi šalje se na homogenizaciju.

Homogenizacija se provodi u klipnim homogenizatorima itd.

Kod izrade konzervirane riže u smjesu se nakon homogenizacije dodaje kuhana riža, što olakšava taj proces i daje konzerviranoj hrani ljepši izgled. Pripremljena pasirana ili homogenizirana masa odzračuje se u aparatu MZS-320 pri rezidualnom tlaku od 41 - 34 kPa tijekom 10 - 20 s ili u kontinuiranom deaeratoru tipa sprej pri tlaku od 60 - 70 kPa tijekom 5 - 8 s.

Nakon odzračivanja proizvod se zagrijava na temperaturu od 85 ± 2 °C u šaržnom aparatu MZS-320 ili u kontinuiranim cijevnim grijačima, ili drugim vrstama grijača. Optimalan grijač za pire mase je izmjenjivač topline s grijaćom površinom koja se može čistiti.

Zagrijana masa na temperaturi od najmanje 85 °C upućuje se na pakiranje, zatvaranje i sterilizaciju ili pasterizaciju.

Pakiranje i zatvaranje. Pripremljena zagrijana masa u obliku pirea na temperaturi ne nižoj od 80 ° C pakira se u spremnike koji su prošli potrebnu sanitarnu obradu.

Konzervirana hrana namijenjena prodaji u trgovačkim lancima pakira se u staklenke tipa I zapremine najviše 0,25 dm3, vrste II - zapremine najviše 0,35 dm3 i metalne lakirane staklenke zapremine najviše 0,25 dm3. dm3. Prilikom proizvodnje konzervirane hrane prema narudžbama trgovačkih organizacija za dječje ustanove, konzervirana hrana pakira se u staklenke zapremine do 3 dm3.

Pakiranje se vrši na dozatorima i punionicama namijenjenim volumetrijskom doziranju i punjenju staklenki pire proizvoda. Napunjene limenke zatvaraju se metalnim lakiranim poklopcima na automatskim vakumskim strojevima ili parnom vakumskom stroju. Za staklene posude tipa II koristi se stroj za vakumiranje na paru B4-KUT-1.

Stroj za vakumiranje B4-KUT-1:

1- krevet; 2 - mehanizam za zatvaranje; 3 - štednjak s upravljačkom pločom; 4 - mjenjač; 5 - pogon; 6 - spremište poklopca; 7 - mehanizam za hranjenje; 8 - pregrijač pare; 9 - transporter

Zarolane napunjene staklenke odmah se prenose na sterilizaciju (pasterizaciju). Vrijeme od smotanja limenki s proizvodom do početka sterilizacije ne smije proći više od 30 minuta. Sterilizirajte konzerviranu hranu u obliku pirea za dječju hranu u vertikalnim i horizontalnim autoklavima, kontinuiranim potopnim postrojenjima za pasterizaciju i uređajima za kontinuirano djelovanje.

U autoklavima i kontinuiranim aparatima steriliziraju se sve vrste dječje hrane u konzervama; u potopljenim instalacijama steriliziraju se samo jednokomponentne ili dvokomponentne voćne kašice sa ili bez šećera i sokovi.

Kod pasterizacije u potopljenim instalacijama, prije pakiranja, pire se mora zagrijati u izmjenjivaču topline s površinom koja se može čistiti na 98 + 2 °C i držati na toj temperaturi 2 minute 40 s. Zatim se ohladi na 85 °C, pakira na toj temperaturi, zatvori, pasterizira u potopnom pasterizatoru na 90 °C najmanje 26 minuta, zatim ohladi 12 minuta na 40 °C.

Kod sterilizacije konzervirane hrane u obliku pirea u kontinuiranim uređajima, početna temperatura proizvoda mora biti najmanje 80 °C. Potom se proizvod u aparaturi postupno zagrijava do 100 °C, drži na toj temperaturi određeno vrijeme ovisno o vrsti konzervirane hrane, te postupno hladi do 30 °C.

U pasterizatorima za navodnjavanje proizvod se također postupno zagrijava raspršivanjem vode uz trostruku promjenu temperature, održavajući temperaturu pasterizacije od 95 - 98 °C, zatim se temperatura postupno smanjuje prskanjem vodom.

Tehnološka shema proizvodnje konzervirane hrane uključuje operacije vrenja, trljanja, miješanja, homogenizacije, odzračivanja, zagrijavanja, pakiranja, zatvaranja.

Tehnološka shema za proizvodnju konzerviranog pirea:

1 - parobrod; 2.4 - strojevi za brisanje; 3, 5, 9 - pumpe; 6 - spremnik s mješalicom; 7 - homogenizator; 8 - odzračivač; 10 - grijač; 11 - stroj za punjenje; 12, 14 - transporteri; 13 - automatski stroj za zatvaranje

U skladu s GOST 15849-89 za konzervirano voće i bobičasto voće za dječju hranu, prirodne kaše od jabuka, krušaka i voćnih mješavina moraju sadržavati topljive krute tvari 10 - 12%, organske kiseline (jabučna kiselina) 0,2 - 0,6%, voćne kaše sa šećerom - topljive suhe tvari do 14% (jabuka) ili do 24% (crni ribizl).

Asortiman pirea konzerviranog tropskog voća uključuje pire sa šećerom od banane, guave, manga i papaje jedne vrste ili pomiješan s drugim pireima (višnja, jabuka).

Nektari (sokovi s pulpom) proizvode se od plodova banane, guave, manga, papaje i njihovih mješavina. Količina šećera koja se dodaje nektarima kreće se od 2,7% (nektar banane) do 10% (nektar papaje), a limunska kiselina - 0,15 - 0,2%.

Dobivene smjese se homogeniziraju pri tlaku od 15-17 MPa (za nektare) i 12 MPa (za piree). Homogenizirani proizvodi se odzračuju na 35 - 40 °C i rezidualnom tlaku od 6 - 8 kPa, zatim se zagrijavaju na 80 °C i pakiraju.

Zatvorene staklenke i boce s pireima ili nektarima steriliziraju se u autoklavima na 100 °C ili kontinuiranim pasterizatorima na 95 °C.

Kreme i deserti razlikuju se od voćnih kaša po sastavu i konzistenciji. Kreme se rade od jabuka ili jabučnog pirea uz dodatak pirea od jagoda, borovnica, aronije i bobica bobica, šećera i griza.

Slastice se rade od šljiva, jabuka, crnog ribiza, višanja ili njihove mješavine. U voćni dio dodaje se škrob, šećer i sirutka. Kod izrade slastica pire se najprije pomiješa sa šećerom i zagrije na 55 - 60 °C, zatim se u grijač dodaje mješavina kukuruznog fosfatnog škroba i sirutke, prethodno zagrijana na 40 °C.

Kod izrade krema od voća i bobičastog voća, griz se prethodno pomiješa sa šećerom, zatim servira u grijač, gdje je prethodno stavljena voćna masa. Nakon miješanja, proizvod se šalje na odzračivanje i zagrijavanje. Vruća masa se pakira u staklenke zapremine 0,25 dm3, začepi i sterilizira u autoklavu. Kreme se steriliziraju na 100 °C 20 minuta, deserti - na 100 °C 45 minuta.

Konzerve od mesa, povrća i voća i povrća grubo mljevene i konzervirane hrane izrezane na komade

Krupno mljevena konzervirana hrana uključuje sljedeći asortiman: špinat s mesom i krumpirom, zeleni grašak s rižom i mrkvom, umak od povrća s tikvicama, mrkva s pireom od jabuka, mrkva s pireom od marelice, bundeva s rižom, kompot od suhih šljiva.

Konzervirana hrana izrezana na komade uključuje:

prva jela za ručak: juha od povrća s graškom, juha od povrća s cvjetačom, juha od zelenog kupusa, špinat s mesom, juha od povrća s mesom i krumpirom, juha od povrća s mesom;

drugo jelo za ručak: zeleni grašak u umaku od vrhnja, mrkva u umaku od kiselog vrhnja, mrkva s zelenim graškom u umaku od kiselog vrhnja, gulaš od povrća u umaku od rajčice, gulaš od povrća s mesom u bijelom umaku, jetra s povrćem u umaku od kiselog vrhnja, meso s povrće.

Pranje, čišćenje, pregled i blanširanje provode se na isti način kao u proizvodnji pasirane konzervirane dječje hrane.

Pripremljeno povrće se nasjecka. Zelenje se strojno reže ili sjecka noževima na komade ne veće od 5 mm, bijeli kupus i tikvice drobe se u drobilicama na komade veličine 3 - 5 mm. Krumpir za krupno sjeckanu konzerviranu hranu treba imati komade veličine 3 - 7 mm; za konzerviranu hranu, izrezati na komade

Tehnološka linija za pripremu mesa i jetrica:

1 - platformske vage; 2- košara; 3 - digestor; 4- podizanje; 5 - rezač mesa; b - digestor KV-600 "Vulcan"; 7 - centrifugalna pumpa; 8 - reaktor MZS-316; 9 - električna dizalica; 10 - filtar; 11 - dizalo; 12 -

sokova, sirovi krumpir se izreže na kocke s rubovima veličine 6 - 10 mm. Nakon čišćenja, luk se izreže na krugove debljine 3 - 5 mm i pirja u rafiniranom biljnom ulju na 110 ° C 20 - 30 minuta.

Nakon blanširanja, mrkva se reže za grubo nasjeckanu konzerviranu hranu na komade veličine 3-5 mm, za konzerviranu hranu izrezanu na komade - na kockice sa stranom veličine 6-10 mm.

Bundeva se priprema kao za konzervirani pire, zatim se kuha i protrlja na dvostrukom mljevenju kroz sita s promjerom rupa 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm.

Nakon blanširanja, špinat i kiseljak usitnjavaju se na mlinu s rešetkom promjera otvora 5 - 7 mm.

Za preradu mesa i jetre u konzerviranu hranu koristi se kompleks opreme. Nakon otkoštavanja, obrezivanja i pregleda, meso se reže na komade težine 100 - 200 g i blanšira u vodi na 98°C najmanje 30 minuta u omjeru mase mesa i vode 1:1,5.

Teleća i goveđa jetra se razrezuju, namaču i blanširaju kao kod izrade konzerviranog pirea. Blanširana jetra melje se na mlinu s rešetkom promjera otvora 10 mm.

Voćne i povrtne sirovine i poluproizvodi pripremaju se na isti način kao i konzervirani pire.

Jaja se pregledaju i operu u tekućoj vodi, zatim se razbiju i izliju u malu šalicu; Nakon što se uvjerite da su jaja svježa poslužite ih za miksanje.

Miješanje i zagrijavanje grubo mljevenih konzerviranih proizvoda. Pripremljene sirovine i materijali miješaju se u skladu s receptom za ovu vrstu konzervirane hrane u zatvorenoj miješalici s miješalicom tipa MZS-320, gdje se miješanje provodi istovremeno sa zagrijavanjem mase na 85 ° C. Vruća masa služi za pakiranje.

Kod proizvodnje konzervirane hrane, narezane na komade, koja uključuje prvo i drugo jelo, posebno se priprema tekuća faza (dressing, nadjev, umak) i mješavine povrća i mesa.

Priprema preljeva, nadjeva i umaka. Za juhu od zelenog kupusa i špinata s mesom pripremaju se preljevi. Preljevi uključuju jaja, mlijeko, pšenično brašno i juhu.

Pripremaju se umaci: bijeli, paradajz i dvije vrste kiselog vrhnja.

Sastav bijelog umaka uključuje: kravlji maslac, šećer, sol, brašno, mesnu juhu. Sadržaj suhe tvari 16,5%.

Umak od rajčice uključuje: maslac, šećer, sol, pire od rajčice, brašno, juhu. Sadržaj suhe tvari 24%.

Umak od vrhnja za povrće sadrži: kravlji maslac, kiselo vrhnje, šećer, sol, brašno i vodu. Sadržaj suhe tvari 29,5%. Umak od kiselog vrhnja za mesna jela uključuje i pire od rajčice; udio suhe tvari u ovom umaku iznosi 21,5%.

Sve komponente uključene u proizvod imaju temperaturu od najmanje 80 °C. Kod pakiranja juha koriste se strojevi za doziranje i punjenje kod kojih se u staklenku prvo dozira kruta faza, zatim se staklenka puni nadjevom.

ca ili obloge, stavljaju se u skladu s receptom u dvoslojni kotao s miješalicom, miješaju i kuhaju 2 - 3 minute, zatim se brišu na stroju za ribanje s promjerom otvora sita od 0,7 - 0,8 mm.

Za sve konzervirane namirnice izrezane na komade, osim juha, pripremljene mješavine povrća i mesa miješaju se s odgovarajućim umakom ili dresingom u mikseru s miješalicom i zagrijavanjem; zagrijan na 85 - 87 °C i poslužio za pakiranje.

Kod izrade juha u mikseru se miješaju samo pripremljene sirovine i repromaterijal, a nadjev se posebno dodaje u svaku staklenku prilikom pakiranja.

Nadjev za juhe je otopina kuhinjske soli koncentracije 3%, pripremljena u vodi ili juhi.

Pakiranje, zatvaranje, sterilizacija. Krupno mljevena konzervirana hrana i konzervirana hrana izrezana na komade pakira se na strojevima za doziranje i punjenje viskoznih proizvoda pri temperaturi proizvoda od najmanje 80 °C.

Kod pakiranja juha koriste se strojevi za doziranje i punjenje kod kojih se u staklenku prvo dozira kruta faza, zatim se staklenka puni nadjevom.

Nakon punjenja staklenke se odmah zatvaraju i šalju na sterilizaciju. Sterilizirajte na 120 °C 50 - 70 minuta, ovisno o kapacitetu staklenke i sastavu proizvoda.

Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.

Kod pakiranja u posude zapremine najviše 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90°C i potom sterilizira. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97°C, odmah zatvara, odlaže na bok 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci te prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .

Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine najviše 3 dm3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za svo ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).

Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.

Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.

Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i sekvencijalno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, zatim se aseptično skladišti u spremnike kapaciteta 100 m3. uvjetima.

Pasta u staklenkama zapremine 0,25-1 dm3 sterilizira se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, ovisno o zapremini posude. Gotova pasta treba imati mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70 °C. Voćno-bobičaste i voćno-povrtne paste od voćne pulpe s dodatkom šećera popularne su u inozemstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea. Pasta ima ugodan okus i miris, svijetlo crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.

Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.

Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm3. Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.

Tehnologija proizvodnje prirodnih pirea od voća i bobica u proizvodnji dječje hrane.

Pripremljene sirovine, kao iu drugim slučajevima konzerviranja, blanširaju se dok ne omekšaju, ali se ne kuhaju.

Blanširanje se provodi uzimajući u obzir vrstu sirovine, sortu, stupanj zrelosti i osobine opekotina. Međutim, vrijeme blanširanja za jabuke i kruške ne smije biti duže od 15 minuta, za koštuničavo voće - 10 minuta na temperaturi od 100 °C. Crni ribiz i ogrozd blanširaju se 3-8 minuta u vodi temperature 90-100 °C. Količina vode treba biti 10-15% mase sirovine. Bobičasto voće poput jagoda i malina ne blanšira se. Tijekom procesa blanširanja potrebno je osigurati ravnomjerno zagrijavanje voća i bobica.

Brisanje voća i bobičastog voća provodi se odmah nakon blanširanja: jabučasto voće i bobice na strojevima za trljanje, a koštuničavo voće - na strojevima za trljanje žičanim bičevima ili bičevima s gumenim oblogama. Dobivena masa se drugi put utrlja na finišu s promjerom otvora sita od 0,4 mm. Kvaliteta muljanja kontrolira se odsutnošću zgnječenih sjemenki, ljuski, dijelova sjemenskih komora i grubih dijelova voćne pulpe u pireu.

Zagrijavanje, punjenje i zatvaranje. Pire se može zagrijavati u otvorenim kotlovima i cijevnim grijačima na temperaturu ne nižu od 85 °C, a kod vrućeg punjenja - ne nižu od 95-97 °C.

Prirodni pire pakira se u staklene ili limene lakirane posude zapremine najviše 1 dm3 i zapečaćene. Po dogovoru moguće je pakiranje pirea u staklenke zapremine do 3 dm3. Pire od crnog ribiza, višanja, brusnica i borovnica pakira se samo u staklenu ambalažu.

Sterilizacija. Zatvorene staklenke tipa I-82-1000 steriliziraju se prema formuli 25-30-25 minuta na temperaturi od 100 °C i tlaku od 147 kPa. Ovaj način sterilizacije dizajniran je za prirodne piree od voća i bobica.

Maseni udio suhe tvari u prirodnoj kaši treba biti najmanje 13% za marelicu i višnju, 12 za šljivu i crni ribiz, 11 za jabuku i 8,5% za jagodu.