- IN u posljednje vrijeme nalaze u prehrambenim proizvodima prirodne arome- rijetka sreća. U najbolji mogući scenarij proizvod sadrži arome, identičan prirodnom, au najgorem slučaju - umjetne arome. Zanima me što se krije iza izraza “okusi identični prirodnim”?

Kako objašnjavaju nutricionisti, arome za hranu- To su aditivi koji se dodaju prehrambenom proizvodu radi poboljšanja mirisa i okusa. Korištenje aroma omogućuje proizvođačima stvaranje najšire palete prehrambenih proizvoda koji se razlikuju po aromi i okusu, na temelju iste vrste proizvoda: bombona karamela, marmelada, bezalkoholna pića, žele, sladoled, jogurt i tako dalje. Arome se dijele na prirodne, identične prirodnim i umjetne.

Prirodni okusi dobiveni fizikalnim metodama (prešanje, ekstrakcija, destilacija) iz sirovina biljnog ili životinjskog podrijetla. Iz različitih razloga proizvodnja prehrambenih proizvoda samo s prirodnim aromama nije moguća: jedan od njih je visoka cijena prirodnih aroma, drugi je slaba ili nedovoljna stabilnost prirodnih aroma.

Okusi, identični prirodnim, slikovito govoreći, ne dobivaju se u vrtu, već u laboratoriju: okusi "jagoda", "breskva", "crni ribiz", "marelica" i tako dalje sastoje se od istih komponenti kao prirodne bobice i voće, dobiven samo metodom kemijske sinteze, potpuno ih ponavljajući kemijska formula. Prirodno identičan znači "isti kao prirodan". Koristi se u proizvodnja hrane Također i umjetne arome - mogu sadržavati jednu ili više umjetnih tvari koje se ne pojavljuju u prirodi. Na primjer, okus i aromu vanilije proizvodu može prenijeti ne samo vanilin, već i etil vanilin - kombinacija koja se ne nalazi u prirodi, ali se dobiva kemijskim metodama.

Međutim, postavlja se sasvim logično pitanje: zašto dodavati arome kada možete koristiti prirodno voće i bobice? Činjenica je da većina kombinacija koje prenose okus i miris prirodno voće i bobice, nestabilne kada su izložene visoke temperature. A arome vam omogućuju vraćanje okusa i arome, koji su djelomično izgubljeni tijekom skladištenja, prerade, zamrzavanja, pasterizacije ili konzerviranja. Osim toga, arome mogu poboljšati prirodni okus i arome proizvoda ili dati aromu proizvodima od vrijednih sirovina bez arome, na primjer, prerađeni proizvod od soje. Arome također pomažu u uklanjanju neugodnih okusa iz hrane.

- Moja djeca kategorički odbijaju piti mlijeko. Čak vam ne dopuštaju da ga dodate u kašu. Kao, morate paziti na svoju figuru. I nijedno moje uvjeravanje ne djeluje na njih. Pomozite im da ih uvjerite...

Stručnjaci navode: prehranu Bjelorusa karakterizira nizak kalcij, što za sobom povlači smetnje u radu raznih organa i sustava organizma, prvenstveno koštanog sustava. Stoga je glavni argument u prilog mlijeku da upravo mlijeko opskrbljuje ljudski organizam najvećim dijelom fosfora i kalcija u najpristupačnijem i lako probavljivom obliku!

Općenito, mlijeko se odlikuje optimalnom ravnotežom hranjivim tvarima I visok stupanj njihovu apsorpciju u tijelu. Sadrži stotine različitih najvrjednije komponente: više od 20 optimalno uravnoteženih aminokiselina, preko 140 masnih kiselina, mliječni šećer laktoza, bogat asortiman minerali, mikroelementi, vitamini, fosfatidi, enzimi, hormoni i druge tvari, potrebno za tijelo za održavanje normalnog života. Po sadržaju esencijalne aminokiseline mliječni proteini klasificiraju se kao visoko proteinski biološku vrijednost. Stupanj apsorpcije mliječnih proteina je vrlo visok - 96-98 posto.

Sada o prijetnji koju konzumacija mlijeka navodno može predstavljati za vašu figuru. Stručnjaci objašnjavaju da je punomasno mlijeko prehrambeni proizvod s prosječnim udjelom kolesterola. Stoga, oni kojima je stalo do prekomjerna težina, možemo preporučiti korištenje mliječni proizvodi s niskom masnoćom ili s niskom masnoćom: 1,5% umjesto 3,5%, mlijeko, ne kremasti jogurt, kiselo vrhnje s udjelom masti od 10 do 15% umjesto 20 - 25%. Na primjer, šalica punomasno mlijeko sadrži oko 30 mg kolesterola, šalica dva posto masnog mlijeka sadrži 15 mg, a šalica obranog mlijeka sadrži samo 7 mg kolesterola. Obrano mlijeko kao izvor cjelovitih proteina za ljude uključeno je u piramidu zdrava prehrana uz preporuku konzumacije 2-3 šalice dnevno. Vrlo je važno da u obrano mlijeko mliječni proteini i mliječni šećer u potpunosti se prenose iz punomasnog mlijeka. Također uključuje fosfatide, neproteinske dušične kombinacije, vitamine, enzime, hormone i druge kombinacije. Što se tiče vrijednosti, mlijeko sa smanjenim udjelom masti praktički nije niže od punomasnog mlijeka.

- Recite mi čime mogu zamijeniti šećer u prehrani? Je li sigurno zasladiti kavu sintetičkim zamjenama za šećer?

Što se tiče sadržaja kalorija, većina prirodnih zamjena za šećer nije inferiorna od njega, ali su slađi, pa je doza njihove potrošnje manja. Najpoznatije biljne zamjene za šećer su sorbitol i fruktoza. Mogu ih koristiti čak i bolesni ljudi dijabetes melitus. Visokokvalitetna fruktoza gotovo je dvostruko slađa od šećera, a sorbitol je slađi jedan i pol puta. U dnevna potrošnja bolje dati prednost fruktoza, budući da sorbitol sadrži jednu neugodnu nuspojava- djeluje laksativno.

Najčešći sintetski zaslađivači su natrijev ciklamat i aspartam. Prodaju se u obliku malih tableta ("Tsukli", "Susli", "Sladis" i druge), a njihov sadržaj u samoj tableti je potpuno beznačajan, sve ostalo je punilo, obično škrob. Ali ove tablete su izuzetno slatke. Jedna tableta zaslađivača jednaka je jednoj žličici šećera. Istina, rasprave o sigurnosti korištenja sintetskih sladila u svijetu se nastavljaju. U europske zemlje, na primjer, zabranjena je uporaba aspartama u prehrani male djece. Ne preporučuje se ni tinejdžerima, iako su oni glavni konzumenti aspartama, budući da se ova zamjena za šećer nalazi u svim “light” gaziranim pićima s prefiksom “light”. Aspartam je strogo zabranjen za fenilketonuriju. "Geografija" potrošnje ciklamata još je ograničenija: zabranjena je za upotrebu u SAD-u, Francuskoj, Velikoj Britaniji i nekoliko drugih zemalja. Postoji mišljenje da natrijev ciklamat izaziva zatajenje bubrega. Trudnice i dojilje ne smiju konzumirati ciklamat. Istaknuto sigurne doze Potrošnja aspartama je 40 mg po kilogramu ljudske težine, a natrijevog ciklamata 10 mg po kilogramu težine.

Arome za hranu su vrlo popularne vrste aditivi u hrani i koriste se uglavnom u restoranima brza hrana, u proizvodnji mesnih proizvoda, kobasice, deserti, juhe instant kuhanje i ostali poluproizvodi.

Svježe namirnice imaju izrazit okus i miris. Tijekom industrijske prerade i skladištenja gube se okus i aroma ili se jako mijenjaju. Za povrat izgubljenih proizvoda kvalitete okusa, koriste se pojačivači okusa i arome ( arome), koji sadrži nukleotide - tvari koje stimuliraju okusne pupoljke. Brzo prodirući u mozak, ove tvari pojačavaju osjećaj okusa. Neke tvari koje se koriste kao arome mogu uzrokovati razne bolesti. Tipično, pojačivači okusa i arome su mješavine različitih tvari, zbog čega je praktički nemoguće utvrditi je li određeni prehrambeni aditiv štetan ili ne. Dodatna opasnost arome je da mogu potpuno prikriti okus i miris nekvalitetnih proizvoda (na primjer, miris pokvareno meso ili riba).

Arome za hranu

Označavanje prehrambenih aroma i pojačivača okusa:

Pojačivači okusa označavaju se slovima E 620 - E 637.

Arome za hranu nemaju zasebne nazive i ne označavaju se slovima E. Pakiranje obično jednostavno označava da proizvod sadrži arome.

Klasifikacija prehrambenih aroma:

1. Prirodne prehrambene arome.

Izraz "prirodni okus" u različite zemlje ima različita značenja. Nažalost, u Rusiji izraz "prirodna aroma" znači da amortizer "sadrži jednu ili više aroma i/ili jednu ili više prirodnih aroma". Stoga "prirodna aroma" ne znači "bezopasna". Ali postoje i okusi hrane koji se u potpunosti sastoje od prirodnih tvari. To su doista bezopasne prirodne arome.

2. Arome hrane identične prirodnim.

Prirodno identična aroma sadrži jedan ili više umjetno proizvedenih kemijskih spojeva koji su po sastavu slični aromama biljnog ili životinjskog podrijetla.

3. Umjetne arome hrane.

Umjetne arome za hranu sadrže aromatične kemijske spojeve koji nemaju analoga u prirodi.

Bolesti uzrokovane pojačivačima okusa i aromama:

Najpopularniji pojačivač okusa je natrijev glutamat (E 621). Ovaj dodatak prehrani pojačava osjetljivost okusni pupoljci. Mononatrijev glutamat može uzrokovati glavobolja, pospanost, ubrzan rad srca, povišena temperatura, slabost mišića, alergije, smanjen vid. Kod djece ovaj dodatak hrani uzrokuje nepovratno oštećenje vida i mozga.

Postoje i drugi, ne manje opasni pojačivači okusa i arome. Neki od njih su malo proučavani.

Kako spriječiti zdravstvene opasnosti uzrokovane aromama hrane?

Obratite pažnju na sastav prehrambenog proizvoda naveden na ambalaži i pokušajte rjeđe posjećivati ​​restorane brze hrane. Ako je na ambalaži navedeno da proizvod sadrži začine, ali nije naznačeno koje, može ih sadržavati pojačivači hrane okusa i mirisa.

Pokušajte iz svoje prehrane isključiti namirnice s "crne liste" popularne hrane s visok sadržaj arome za hranu.

Danas u našem poimanju hrane nije važna samo nutritivna kvaliteta i okus, već i miris. U sastavu proizvoda često čitamo pojmove kao što su okusi - identični prirodnim ili sintetičkim. Ali što se krije pod ovim uvjetima?

Što su okusi hrane

Aroma za hranu je aditiv koji se dodaje prehrambenom proizvodu radi poboljšanja njegove arome i okusa. To je aromatična tvar ili mješavina aromatičnih tvari sa ili bez otapala, suhi nosač (punilo). Uz pomoć takvih komponenti, proizvođači mogu stvoriti široku paletu prehrambenih proizvoda koji se razlikuju po aromi i okusu, na temelju iste vrste proizvoda: marmelada, bezalkoholna pića, bomboni karamela, žele, sladoled, jogurt i drugi. Postoje prirodne, prirodne identične i sintetičke arome.

Prirodno može uključivati ​​isključivo prirodne aromatične komponente. Dobivaju se fizikalnim metodama (prešanje, destilacija, ekstrakcija) iz sirovina biljnog ili životinjskog podrijetla. Međutim, u naše vrijeme proizvodnja proizvoda s takvim okusima gotovo je nemoguća. Glavni razlog za to je visoka cijena konačnog proizvoda, drugi razlog leži u slaboj ili nedovoljnoj stabilnosti takvih komponenti.

Arome identične prirodnima, slikovito rečeno, ne dobivaju se u vrtu, već u laboratoriju. Arome breskve, jagode, marelice, crnog ribiza i drugih sastoje se od istih komponenti kao prirodne bobice ili voće, samo što su dobivene kemijskom sintezom. Takvi spojevi mogu sadržavati jednu ili više umjetnih tvari koje se ne mogu naći u prirodi. Na primjer, okus i aroma vanilije mogu se dobiti ne samo od vanilina, već i od etilvanilina - to je kombinacija dobivena kemijskim metodama.

Umjetne arome sadrže najmanje jednu umjetnu komponentu, a mogu sadržavati i prirodne i prirodnim identične sastojke. Ovi kemijski spojevi dobivaju se kemijskom sintezom.

Mnogi ljudi imaju pitanje: zašto dodati arome kada možete koristiti prirodno voće i bobice? Činjenica je da se mnoge kombinacije okusa i mirisa gube pod utjecajem visokih temperatura. A uz pomoć posebno kreiranih, možete vratiti okus i aromu, koji su djelomično izgubljeni tijekom skladištenja, obrade, zamrzavanja, pasterizacije ili konzerviranja. Osim toga, mogu poboljšati prirodni okus i miris proizvoda, kao i dati aromu proizvodima od vrijednih sirovina bez mirisa (proizvodi od soje). Osim toga, uz pomoć aroma možete eliminirati prehrambeni proizvodi od neugodnih mirisa.

U pravilu su takvi aditivi dostupni u obliku tekućina (otopina ili emulzija), suhih i pastoznih proizvoda. Tekući su puno jeftiniji od sličnih suhih i namijenjeni su većini prehrambenih proizvoda ( slasticarnica, pića, nemasni i mliječni proizvodi). Važno je napomenuti da se sve arome mogu dobiti kao rezultat fizikalnih (ekstrakcija, destilacija, otapanje i miješanje) i kemijskih (sinteza, stvaranje dima tijekom izgaranja ili pirolize) procesa. I okusi dimljenja hrane mogu se dobiti upijanjem para, koje se koriste u tradicionalnom dimljenju, otapalom (uglavnom vodom).

Važno je napomenuti da arome sadrži više od 70% svih proizvoda u našoj zemlji, pa je vrlo teško pronaći proizvode koji ne sadrže arome, pojačivače okusa ili konzervanse. Dječji sokovi, jogurti, skuta, slastice i mesnih proizvoda, pića i čajevi - svi sadrže umjetne dodatke. Osim toga, prisutni su čak iu prehrani dojenčadi i suhom voću. Dakle, koliko su ti aditivi u hrani štetni?

Šteta od aroma hrane

U usporedbi s drugim prehrambenim aditivima, arome nisu toliko opasne, ali ipak mogu nanijeti određenu štetu zdravlju. Prije svega, preporuča se uvijek davati prednost proizvodima s prirodnim okusima, jer niti identičan, niti čak sintetski analog ne može u potpunosti prenijeti pravu aromu i okus određenog proizvoda. Ali ni u ovom slučaju nije sve tako jednostavno. Kao što je već spomenuto, pod utjecajem visokih temperatura, okusa i mirisa prirodni proizvodi gubi se. Osim toga, prirodne arome su vrlo skupe. Osim toga, za razliku od prirodnih, identične prirodne ili sintetičke arome hrane mnogo su prikladnije za upotrebu zbog svoje "nepretencioznosti" i niže cijene.

Na primjer, vanilin je glavni aromatična tvar vanilija. Upotreba ovog začina u čisti oblik smatra se prilično skupim zadovoljstvom, pa su počeli vaditi vaniliju iz mahuna vanilije bijeli prah, koji ima jak miris karakterističan za ovaj začin. Ova prirodna aroma je apsolutno bezopasna, jedina iznimka je individualna netolerancija na proizvod. Umjesto toga, naprotiv, zbog sadržaja polifenola u vanilinu, može se boriti protiv malignih neoplazmi. Može se koristiti u prevenciji vaskularnih i srčanih bolesti; osim toga, savršeno ublažava upalne procese, ima antimikrobni učinak i antialergijska svojstva.

Međutim, u trgovinama i gotovi proizvodi Vrlo je teško pronaći vanilin, jer je njegova cijena, iako niža od cijene vanilije, i dalje prilično visoka. Stoga se u naše vrijeme često koristi aroma vanilina, identična prirodnoj ili njezin sintetski "brat".

Šteta od arome vanilina, identične prirodnoj, objašnjava se prisutnošću kemijskih spojeva u njoj koji nisu korisni za zdravlje. Najopasniji dodatak je kumarin, čiji toksični učinak može uništiti jetru. Naravno to korisna svojstva nema takvu aromu. Citral - aroma naranče, također je umjetna komponenta. O njegovoj prisutnosti u proizvodima često se šuti, jer može uzrokovati metaboličke poremećaje u tijelu.

Umjetne arome hrane, iako su štetne za ljudsko zdravlje, nisu toliko značajne kao drugi aditivi u hrani. Međutim, intenzivna konzumacija proizvoda sa sintetičkim okusima može uzrokovati značajnu štetu zdravlju, osobito djece. Također treba napomenuti da dugotrajnu upotrebu proizvodi koji sadrže visoke koncentracije Ovi dodaci mogu negativno utjecati na jetru.

Važno je upamtiti da će većina prehrambenih aroma biti sigurna ako se konzumiraju u razumnim količinama, to jest, malo po malo, a ne svaki dan. Preporuča se dati prednost prirodnim ili identičnim okusima, a poželjno je ograničiti upotrebu proizvoda s umjetnim dodacima.

Irina Mastryukova, voditeljica odjela za kvalitetu OOO Valio:

“Arome su tvari koje pojačavaju okus i miris. Dodaju se u prehrambeni proizvodi za poboljšanje organoleptičkih svojstava – okusa i mirisa. Uz pomoć aroma, različiti, prepoznatljivi prirodni okusi i arome voća, bobičastog voća, povrća i tako dalje "dodijeljeni" su prilično sličnim proizvodima.

Sve arome možemo podijeliti na prirodne spojeve (prirodne arome) i tvari koje imitiraju prirodne. Prva vrsta aditiva za okus izdvaja se iz bobica, voća, povrća, biljaka u obliku sokova, esencija ili koncentrata. Arome koje oponašaju prirodne mogu biti identične prirodnim ili umjetnim. Dobivaju se sintetski, a načini dobivanja aditiva u ovoj skupini mogu biti vrlo raznoliki.

Kemijska priroda aroma identičnih prirodnim također može biti vrlo različita. Sadrži različite komponente, na primjer: eterična ulja, aldehide, alkohole, estere i slično. Prilikom proizvodnje takvih aroma, najvažnije je reproducirati spojeve koji su identični u svojim kemijski sastav tvari koje čine okus koji je stvorila priroda. Ne uzgajaju se sve sirovine za njih u vrtu; neke se mogu nabaviti u laboratorijima. Ali u svom glavnom organoleptička svojstva(okus i miris) aroma identična prirodnoj ne smije se ni po čemu razlikovati od prirodne. Prirodne arome skuplje su od svojih sintetičkih analoga i nemaju visoku otpornost na toplinu, kiseline i vrijeme.

U mliječnoj industriji arome se koriste u proizvodnji voćnih i bobičastih jogurta, skuta i raznih slastica, a vrsta arome naznačena je u tehničkom tekstu na etiketi. Tijekom proteklog desetljeća potrošači diljem svijeta postali su vrlo svjesni sastojaka proizvoda koje kupuju. Sastojci složenih naziva, čije je podrijetlo nestručnjaku teško odrediti, izazivaju pitanja. Zato je koncept “clean label”, na engleskom Clean Label, sve popularniji: proizvodi koji sadrže samo jednostavne i razumljive komponente. Prirodno, kako kažu.”

Yulia Khankhalaeva, voditeljica brenda Ahmad Tea Ltd.:

“Prema europskoj klasifikaciji, aroma identična prirodnoj sastoji se od kemijske strukture koja se podudara sa strukturom prirodnih tvari. Takve se arome smatraju bezopasnima i odobrene su za upotrebu u prehrambenoj industriji u svim zemljama svijeta.

Moderne arome koje se koriste u prehrambena industrija, dobivaju se iz prirodnih sirovina (biljnog ili životinjskog podrijetla) fizikalnim, enzimskim ili mikrobiološkim procesima. Kvaliteta i količina okusa u Ruska Federacija kontrolirano tehničkim propisima TR CU 029/2012 „Sigurnosni zahtjevi dodaci hrani, arome i tehnološka pomagala." Proizvođač mora navesti prisutnost ovih tvari na pakiranju.

Arome su podijeljene u pet vrsta.

FTNF Natural Flavor sastoji se od 95% izravno označenog voća ili prirodne tvari s dodatkom 5% drugog voća ili prirodne tvari.

Proizvodi se prirodna WONF aroma biotehnološki od stvarnog voća, bobičastog voća ili druge prirodne tvari navedene u sastavu s dodatkom drugog voća, bobičastog voća i tako dalje u većem omjeru nego u FTNF-u.

Prirodna aroma FOS proizvedena je biotehnološki od drugog voća ili prirodnih tvari – odnosno ne sadrži proizvod koji je izravno naveden u nazivu.

Prirodna identična aroma formulirana je s kemijskom strukturom koja odgovara strukturi prirodnih tvari, ali se ne temelji na prirodnim tvarima.

Umjetne arome u potpunosti se sastoje od umjetnih tvari, a također se zanemaruje struktura prirodnih tvari.

Ahmad Tea Ltd. u svojim mješavinama koristi djelomično prirodne arome i djelomice identične prirodnim, ali nikad umjetne arome.”

Prema našem istraživačkom odjelu, precizna definicija prirodnih aroma sadržana u naslovu 21, odjeljku 101, dijelu 22 Kodeksa saveznih propisa SAD-a je:

“Izrazi “prirodni okus” i “prirodni sredstvo za poboljšanje okusa»implicirati eterično ulje, uljna smola (terpentin), esencija ili ekstrakt, proteinski hidrolizat, destilat ili bilo koji proizvod kalcinacije, zagrijavanja ili enzimolize (enzimske razgradnje tvari) koji sadrži elemente okusa ekstrahirane iz začina, voća ili voćni sok, povrće ili sok od povrća, prehrambeni kvasac, trava, kora, pupoljak, korijen, list ili sličan biljni materijal, kao i iz mesa, alge, divljač, jaja, mliječni proizvodi ili fermentirana hrana. Sve te dodatne komponente glavnim sastojcima daju specifičan okus ili aromu, ali nemaju hranjivu vrijednost.”

Drugim riječima, svaki proizvod čija je uporaba službeno odobrena može se smatrati prirodnom aromom. Zapravo, nemoguće je reći što se točno nalazi u određenoj prirodnoj aromi osim ako tvrtka koja proizvodi proizvod ne navede sastojke na etiketi. Danas to čine neke tvrtke koje su prijateljski nastrojene prema vegetarijancima i veganima, ali ne i velika većina proizvođača hrane.

Zašto tvrtke skrivaju sastojke pod oznakom "prirodni okusi"? Ovaj pristup se smatra načinom očuvanja identiteta i jedinstvenog karaktera proizvoda. To je nešto poput " tajni recept- Proizvođači se boje da će, ako ljudi saznaju koji su to sastojci, netko moći kopirati proizvod.

Dakle, što bi vegetarijanci trebali učiniti? Nazvati tvrtku? Pitate što se nalazi u aromama? Moguće je da neće moći ili htjeti dati te podatke. Ali!Što češće čuju ovo pitanje, to im je hitnije staviti objašnjenje na etiketu. U nekim je slučajevima ova taktika učinkovita (sjetite se što se dogodilo kada su brojni potrošači počeli pisati USDA-i (Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država) o organskim standardima), iako može potrajati neko vrijeme. Neke velike tvrtke već su pozvale potrošače da obrate pozornost na prirodne arome koje proizvode i zatražile savjet o tome koje podatke trebaju staviti na etikete ako koriste samo vegetarijanske ili veganske arome. To se dogodilo zbog činjenice da su proizvođači shvatili da je ovo pitanje relevantno za vegetarijance i vegane.

Mnogi telefonski brojevi navedeni na naljepnicama proizvoda pripadaju odjelima za odnose s potrošačima u kojima rade ljudi koji mogu čitati samo službene informacije tvrtke. Ako ste u iskušenju iskaliti svoj bijes i vikati na njih, ipak to ne biste trebali učiniti. To je isto kao da običnog prodavača krivite za to što trgovina u kojoj radi ima pogrešnu politiku.