Što daje tinktura vina u hrastovim bačvama? Odležavanje vina u bačvama i bocama. Zašto hrast

Proces proizvodnje vina je umjetnost. Za očuvanje okusa izvrsnog plemenitog pića potrebna je i određena vještina. Tijekom godina vinari su stvorili vlastite recepte za odležavanje. Svaki put su shvatili da je najaromatičnije vino ono u drvenoj posudi. Ali kako čuvati vino u bačvama da biste dobili piće bogatog i višestrukog okusa? Od koje vrste drva je najbolje kupiti prirodnu posudu?

Ova su pitanja oduvijek zabrinjavala više od jedne generacije vinskih majstora. A vinari početnici ne bi imali ništa protiv da saznaju je li moguće čuvati vino u hrastovim bačvama ili je dovoljno kupiti proizvod od bora?

Sa sigurnošću želim reći da je vino bolje odležati u proizvodima od hrastovine. A dokaz za to su njegova posebna svojstva. Pogledajmo pobliže karakteristike ovog drva. Otkrijmo kako čuvati vino u hrastovim bačvama i dobiti božanska pića.

Posebna vrsta drveta

Čak su i stari Rimljani svoje glinene amfore željeli zamijeniti prikladnim posudama u kojima se vino moglo transportirati a da ne izgubi okus. Probane su razne vrste drva. U konačnici je izabran hrast koji je postao glavni materijal idealan za skladištenje i transport vina.

Tijekom mnogih tisuća godina, hrastove bačve nisu izgubile svoju važnost. Zbog svojih posebnih svojstava, hrast je vrlo popularan u proizvodnji posuda za vino:

Mekoća drva omogućuje savijanje materijala u željeni geometrijski oblik.
Hrastove bačve zahtijevaju minimalni stupanj pečenja, što utječe na vrijeme proizvodnje.
Gusta tekstura drva ukazuje na dobru otpornost na vodu.
Iz hrasta se oslobađa tanin u prahu koji vinu daje baršunasto nježan okus.

Prilikom odabira bačve za čuvanje vina, obratite pozornost na stupanj njenog pečenja. Tijekom toplinske obrade stvara se zaštitni film između drva i vina. Ako kupite jako zagorjeli proizvod, tada ćete u plemenitom piću osjetiti manje hrastovih tonova, a više prženih i začinjenih. Čuvati vino u bačvi srednjeg plamena znači imati vinski proizvod s nježnim okusom vanilije i dovoljnim sadržajem tanina. Malo pougljenjena posuda daje sočnija vina.

Zahvaljujući posebnoj strukturi hrastovine, plemenito piće obogaćeno je kisikom kroz pore drva. Dolazi do oksidativnog procesa koji poboljšava okus. Povećava se i bistrina vinskog pića. Pritom alkohol i voda isparavaju, a tanini polako zasićuju vino.

Nadamo se da ste dobili iscrpan odgovor na pitanje o čuvanju vina u hrastovim bačvama. Moguće je i potrebno plemenito piće odležati u proizvodima od hrastovine. Dakle, kupili ste bačvu, što dalje s njom?

Priprema za upotrebu

Da biste dobili aromatično, odležano vino, morate biti strpljivi i izvesti sljedeće radnje na bačvi:

namakanje;
oparenje;
pranje sodom;
ispiranje toplom i hladnom vodom.

Da bi drvo u novom proizvodu nabubrilo i praznine se uklonile, bačvu je potrebno napuniti hladnom vodom. Obično su 2-4 tjedna dovoljna za proces namakanja. Preporuča se mijenjati vodu barem svaki drugi dan. Ako u ovom trenutku vidite curenje, nemojte se uznemiriti, to nije kvar. Dodajte vodu i promatrajte. Nakon što drvo nabubri, sva curenja će prestati.

Zatim ocijedite hladnu vodu, napunite je kipućom vodom (ne do kraja) i kotrljajte bačvu da joj opečete stijenke. Zatim umiješajte sodu u novu vruću vodu (oko 200 g na 10 l) i ponovno isperite drveni proizvod. Ova operacija se provodi kako bi se ekstrahirao višak aromatskih komponenti hrastovine iz drva.

Nakon čišćenja bačve sodom, morate je temeljito isprati vrućom vodom. Možete temeljito ispirati nekoliko puta dok ne vidite potpuno bistru, čistu tekućinu. Za hlađenje drvenog proizvoda posljednji put se napuni hladnom vodom. Nakon što ste izvukli sve čepove i otvorili slavinu, njeni ostaci se ispuštaju. Tek nakon toga se prirodna posuda može napuniti vinom. Ova hrastova bačva sada je moćno oružje u borbi za nove harmonične okuse.

Vrijeme starenja

Ovisno o vrsti vina, utvrđuju se različiti rokovi čuvanja u vinskim podrumima. Za muškatne sorte plemenitog pića predviđena su razdoblja odležavanja od najmanje godinu i pol. Isto toliko vremena potrebno je i za suho stolno vino. Aromatični proizvod od sorti grožđa Kakheti i Rkatsiteli odležava oko 2 godine.

U tom slučaju potrebno je održavati određenu temperaturu u podrumu. Za bijele sorte održavajte temperaturu unutar 12 0 C, za crvene sorte - 14-16 0 C, desert - 15-17 0 C. Uz čist i svjež zrak i vlažnost od 85%, vaše vino će zadržati svoj okus, sazrijeti i prelijte u čašu aromatični buket bogatih i višestrukih okusa.

Kod pripreme pića važna je svaka nijansa: temperatura, dezinfekcija i pravilna priprema posude. Inače, čak i savršeno pripremljeno piće može se, kada se ulije, pretvoriti u niskokvalitetno. Što učiniti da se to izbjegne i kako se pridržavati svih uvjeta, čak i ako je to vrlo teško u gradskim stanovima?

Temperatura
Često recepti za starenje alkoholnih pića navode temperaturni raspon koji se mora održavati. Obično ima vrlo male korake i teško ga je pratiti.

konjak, viski i drugi jaki alkohol - idealna temperatura je 16 ℃, općenito je temperaturni raspon 14-20 ℃;
stolno vino - na temperaturi od - 8-10 ℃;
pivo i desertno vino moraju se infuzirati na temperaturi od 10-14 ℃.

Ako je temperatura starenja viša od navedenih raspona, gubitak alkohola bit će puno veći zbog povećanog isparavanja. Ako je temperatura ispod raspona, proces starenja može prestati i piće će početi prebrzo stariti.

Mjesto starenja

Najbolje mjesto za odležavanje pića: tamno i hladno mjesto u smočnici najbolje je držati u zasebnom podrumu ili podrumu. U gradskim stanovima vrlo je teško pridržavati se ovih uvjeta, ali možete upotrijebiti ovaj trik: tretirajte usta bačve voskom - to će usporiti proces isparavanja sadržaja bačve. Ne isplati se potpuno tretirati bačvu voskom - to će lišiti uvjete za kemijske reakcije i izmjenu plinova.

Pravilna priprema spremnika

O pripremi novih bačvi za upotrebu možete pročitati u članku “Kako pravilno pripremiti hrastovu bačvu”. Bačvu možete pripremiti za kasniju upotrebu pomoću sljedeće tehnologije:

Bačva se opere hladnom vodom da se ukloni talog;
Zatim se ispere vrućom otopinom od 2% sode pepela. Za pripremu otopine uzmite 20 grama sode po litri vode, odnosno 10 litara će zahtijevati 200 grama. Otopina se ulije u bačvu do polovine volumena. Važno je koristiti gotovu otopinu sode za izlijevanje, a ne sipati je u posudu. Bačva od hrastovine pere se kotrljanjem ili ljuljanjem;
Nakon takvog pranja, bačva se mora nekoliko puta isprati vrućom vodom dok se soda potpuno ne ispere;
Zatim se bačva opere hladnom vodom;
Bačva se osuši, preokrene s rupom za punjenje prema dolje i otvori se rupa za slavinu, ako postoji;
Nakon toga se bačva fumigira sumporom i zatvara čepom. Bačva se zatim čuva na hladnom i vlažnom mjestu.

Priprema pića infundiranih u hrastovim bačvama

Konjak

Za pripremu kaše za konjak, uzmite neoprane bobice grožđa na rese, savijte ih i gnječite u velikoj posudi.
Dobivena masa se ulije u spremnik za caklinu, promiješa, doda šećer i ostavi da fermentira 5-7 dana. Kaša je spremna za drugu fazu fermentacije kada se kvasac istaloži i pulpa izroni na površinu.

Tekućina se ponovno ulije u čiste staklenke, ocijedi se pulpa i doda još šećera. Staklenke se zatvaraju poklopcima s vodenim zatvaračem i stavljaju na toplo mjesto 3-4 tjedna. Prevrela sladovina ne smije biti slatka, a njezina jačina treba biti 12-14%.

Mora se destilirati u destilaciji mjesečine do 30%, odvajajući glave i repove. Dobiveni alkohol se razrijedi vodom u omjeru 1:1, zatim se provodi druga destilacija. Da biste stvorili piće više kvalitete, možete provesti treću destilaciju; u ovom slučaju jačina pića će biti 75-80%.

Nakon destilacije dodaju se začini i aromatični dodaci i piće se ulije u bačvu, piće se infuzira 4-6 mjeseci.

Viski

Single malt viski se pravi od ječmenog slada. I priprema se sljedećom tehnologijom:

Uzima se zrno ječma, opere i ukloni ostatke. Namočen je u posebnoj posudi jedan dan. Nakon jednog dana, voda se iscijedi, zrno se temeljito ispere i položi u sloju od 4-6 cm. U tom slučaju potrebno je osigurati posebne uvjete: pokriti vrh zrna gazom, navlažiti zrno. nekoliko puta dnevno dok ne počne klijati, osigurati željenu temperaturu od 20-25 ℃.

Nakon 4-5 dana, kada duljina samog zrna postane jednaka duljini klica, dobiva se "zeleni slad", mora se odmah upotrijebiti, mljevenje u stroju za mljevenje mesa i prelijevanje vodom, to će biti sladovina. Ako je slad klijan radi skladištenja, tada se suši na temperaturi od 30-40 ℃ do krutog stanja, a neposredno prije upotrebe takav se slad melje.

Kaša se radi od slada s dodatkom šećera i kvasca. Nakon fermentacije sladovine potrebno ju je dva puta destilirati i pretočiti u bačvu za odležavanje. U velikoj bačvi piće će biti gotovo za godinu dana, ali ako se odlučite kuhati u manjoj bačvi, piće će biti gotovo puno brže, oko 6 mjeseci.
Calvados

Ovo se piće proizvodi destilacijom vina od jabuke ili jabukovače u destilacijskoj posudi, nakon čega slijedi odležavanje u hrastovim bačvama. Dobiveni cider dvaput se destilira na mjesečevom destilacijskom aparatu i ulijeva u hrastove bačve da odleže 8-12 mjeseci. Nakon toga se razrijedi izvorskom ili arteškom vodom.
do 40%, a može se puniti u boce.

Fermentacija je najvažnija faza koja određuje hoće li vaše vino izgledati kao jeftini zanat iz supermarketa ili će postati remek-djelo okusa, koje će se prodavati za desetke milijuna dolara (iako će, naravno, za to morati odležati nekoliko stotina godina ). Čak i ako imate savršenu sladovinu, uklonili ste svu pulpu i niste pretjerali s udjelom šećera u proizvodu, o svemu se može odlučiti u fazi fermentacije. Stoga se ovdje vrijedi detaljnije usredotočiti. Tim stranice je uvjeren da se pravo vino u trenutnim tržišnim uvjetima može dobiti samo kod kuće (na farmi, u seoskoj kući) - stoga slušajte i zapamtite!

Dakle, napravili ste dobru sladovinu. Sada ga trebate staviti u posudu i pustiti da fermentira. Hrastov sudzin od visokokvalitetnog drva najprikladniji je kao posuda - ovo je izvrstan način da se sačuvaju dobrobiti, aroma i okus grožđa i svih kiselih krastavaca. Međutim, prilično ga je teško pronaći u Rusiji, tako da možete koristiti bilo koju drugu hrastovu bačvu - po mogućnosti onu u kojoj je vino već infuzirano (ni u kojem slučaju ne uzimajte bačvu od krastavaca!). Zatim se ovaj spremnik treba staviti u tamnu prostoriju sa stalnom temperaturom unutar 18-20 ° C. Važno je da se temperaturni režim neupitno poštuje: ako je temperatura preniska, kvasac će se jednostavno spustiti na dno, a ako poraste iznad 20 ° C, fermentacija će biti previše snažna.

Osim toga, tijekom procesa fermentacije morate pažljivo pratiti sladovinu. Ako je fermentacija i dalje prilično burna, onda dragocjena tekućina može jednostavno prskati iz bačve! Da se to ne bi dogodilo potreban vam je sujin ili ručno rađena hrastova krstionica visoke kvalitete, koju nije nimalo lako pronaći. A prolivena pjena je cijeli problem: lako može uzrokovati octenu kiselost vašeg vina.
Zatim, kada opasnost prođe i snažna fermentacija postupno jenjava, bačvu je potrebno polagano dopunjavati istim vinom (na primjer iz druge bačve) kako ne bi ostao prazan prostor i time vašem vinu ne bi dao pristup zraku .

Neki stanovnici sjevernog glavnog grada vjeruju da vino može fermentirati u tueski - drvenoj posudi koja nejasno podsjeća na kantu. Ali, nažalost, čak ni najbolja hrastova bačva iz Sankt Peterburga neće dati isti rezultat kao dobro zatvorena bačva. Osim toga, nema jezičac za fermentaciju, koji je neophodan kako bi se oslobodio ugljični dioksid koji se nakupio u posudi tijekom fermentacije. Kontejner je drvena posuda stvorena posebno za transport i čuvanje meda, a nije za vino, iako lijepog izgleda.

Da je fermentacija završena može se utvrditi po karakterističnom talogu mrtvih kvasaca i konačnom bistrenju vina. Vino na talogu možete držati ne duže od 2-3 tjedna. Povremeno provjerite boju i gustoću vaše dragocjene tekućine - i sve će biti u redu. Već za nekoliko dana moći ćete kušati čašu pravog pića bogova.

Odležavanje vina u bačvi koristi se za poboljšanje organoleptičkih svojstava raznih vrsta vina. Promjene i reakcije koje se događaju tijekom skladištenja vina u bačvi ovise o duljini procesa odležavanja. Vino koje je bilo čuvano u hrastovim bačvama obično se ne konzumira odmah nakon proizvodnje, već mu je potrebno duže vrijeme da se potpuno razvije.

Vjerojatnije je da će crvena vina odležati u hrastovini nego bijela vina. Rezultat su vrhunska vina gušće, svilenkaste strukture i kompleksne arome. Tijekom procesa odležavanja, alkohol, voda i organske kiseline iz vina izvlače različite organske spojeve iz drva: poput tanina, šećera i aromatičnih tvari. Ekstrakcija se najintenzivnije odvija prvih nekoliko tjedana, a zatim aktivnost procesa polako jenjava. Tipično, vino odležava u hrastovini od nekoliko tjedana do dvije godine. Organoleptički, tonovi odležanog vina obično se opisuju kao hrastovi, zadimljeni, začinjeni, s primjesama vanilije ili kokosovog ulja.

Bačve koje se koriste prvi put daju vino s maksimalnim ekstraktom aromatičnih tvari ekstrahiranih iz hrastovine. Kada se bačva koristi, primjerice, treći put, vrijeme potrebno za odležavanje dvostruko je duže od prvog i drugog korištenja, budući da je većina tvari već ekstrahirana iz hrastovine. Na okus odležanog vina uvelike utječe je li bačva napravljena od sirove "zelene" hrastovine ili je tostirana. Tostirana bačva daje vinu više dimljeni okus, začinjena bačva dodaje element vanilije, a sirovo drvo daje začin i omekšava vino. Aroma tanina hrasta razlikuje se od tanina grožđa. Hrastovi tanini otežavaju vina s kremastim tonovima u bukeu.

U uvjetima domaćeg vinarstva lakše je prakticirati odležavanje crnih vina u hrastovini nego bijelih vina iz sljedećih razloga:

* U relativno malim količinama koje proizvode amateri puno je teže kontrolirati oksidaciju, a bijela vina u tom slučaju ne opraštaju.

*Veliki dio bijelog vina koje proizvodimo je vrsta koja se vjerojatno neće poboljšati s produljenim odležavanjem i vjerojatno će patiti od starenja.

Bolje je prakticirati starenje crnog vina. Evo nekih pokazatelja kojih se uvjeta proizvodnje preporuča pridržavati:

* Vino je trebalo stajati na pulpi 2 do 4 dana

* Da biste to učinili, morate ga fermentirati na suhom mjestu.

* Trebao bi biti jako obojen i može imati visok sadržaj tanina.

* Vino može biti neutralne arome

* Minimalni volumen za držanje je 5 litara. Većim količinama možete postići bolje rezultate.

Trajanje procesa odležavanja ovisi o mnogim čimbenicima kao što su: uvjeti godine i regija u kojoj je grožđe ubrano, sorta, tehnologija proizvodnje vina i očekivani stil dobivenog vina.

Važna je kvaliteta bačve u kojoj će se odležati: podrijetlo hrastovine, volumen, vrsta i intenzitet pečenja.

U prosjeku možemo predložiti sljedeće rokove za novu bačvu: bijela vina 3-6 mjeseci (aroma će se značajnije promijeniti), crna vina s masivnim tijelom 1-2 godine.

Pozivamo vas da raspravite o ovim i drugim aspektima izvatka na našem forumu, u odgovarajućem odjeljku.

Vino, kao živi organizam, ima iste cikluse - rađa se, sazrijeva, jača i na kraju umire. Kao i svaki drugi organizam, ovo piće zahtijeva određene uvjete kako bi prošao kroz sve cikluse svog života.

Ali odgovornost za ispitivanje najoptimalnijih uvjeta za život vina nije pala na naša ramena. Tijekom povijesti vinari su smislili mnoge metode i isprobali mnoge metode. Do danas je najbolja alternativa čuvanje vina u drvenim bačvama. Naravno, trendovi su takvi da se sve više sorti bijelog vina počinje čuvati u posudama od drugih materijala (metla, beton). Ali najkvalitetnija vina, čija cijena može premašiti cijenu automobila, bez promjene tradicije, pohranjuju se u hrastovu bačvu.

Ako želite početi proizvoditi vino ili jednostavno cijeniti okus ovog pića bogova, bit će vam korisno znati kako pravilno čuvati vino u bačvama.

Pravila za čuvanje vina u bačvama

Prvo, vrijedi napomenuti da je drvena bačva odabrana kao mjesto za pohranu vina s razlogom. Glavni zadatak takvog skladištenja je mikrooksidacija vina, koja se odvija kroz pore drva bačve. I također, dajte vinu posebnu aromu. Mnogi primjećuju da vino iz bačve ima puno jaču aromu i zanimljiv okus od vina pohranjenog u drugom spremniku.

Drugo, prije nego što točite vino u bačvu, trebali biste odlučiti o veličini same bačve. Iskusni vinari ne preporučuju korištenje drvene bačve s volumenom manjim od 50 litara.

Koju veličinu bačve za vino trebam odabrati?

Odabir veličine ovisi o tome koliko vina želite uliti u nju. Standardna veličina bačve je 225 l. U takvoj bačvi možete bez problema čuvati vino godinu dana. Vinari savjetuju kušanje ovog vina jednom tjedno kako bi se utvrdilo u kojoj je fazi razvoja. Glavna stvar je ne zaboraviti dodati vino u spremnik tako da zrak ne uđe u posudu.

Treće, bačva nije lak predmet.

Trebalo bi odmah razmisliti kako ćete iz toga preliti vino.

Najbolja opcija je izgraditi nadvožnjak za njega i pohraniti ga na njemu. Visina od 50 cm je savršena. Pomoću crijeva za sifon možete učinkovito procijediti vino.

Sada prijeđimo na detaljnije proučavanje pitanja kako pravilno skladištiti vino u bačvama.

Tijekom dugotrajnog čuvanja vina u drvenoj bačvi ono se postupno počinje sušiti (talog se skuplja na dnu bačve). Stoga morate biti spremni dodati 2 do 4% pića godišnje.

Zašto je to potrebno učiniti? Prilikom skladištenja vino nikako ne smije doći u dodir sa zrakom. Napunite prazan volumen vinom iste vrste (ovo je jedan od nedostataka skladištenja vina u bačvama, stoga se kod kuće i s malom količinom pića može odležati u bocama).

Domaće vino može odležati i do 10 godina, ovisno o sorti. Ako ćete odležavati suho bijelo stolno vino, tada računajte na maksimalno razdoblje do 3 godine. Ako govorimo o desertnim i likerskim vinima, tada bi nakon dodavanja šećera temperatura u prostoriji trebala postati malo viša. To će ubrzati razvoj okusa.

Staro vino postaje prozirno. Izvornu aromu pića zamjenjuju nastali različiti estri i druge tvari - stvaraju takozvani "buket vina".

Sada znate osnove kako pravilno skladištiti vino u bačvama, ali vrijedi napomenuti da se moraju uzeti u obzir mnogi čimbenici: sorta grožđa, klima područja, utjecaj materijala bačve na piće. Prije nego počnete proizvoditi vino, preporučamo razgovor s vinarima u vašem kraju. Vrijedi napomenuti da je to težak posao, a rezultat svog rada možete vidjeti tek nakon nekoliko godina. Ali u ovom slučaju nećete ništa izgubiti. Vino ima fenomenalna svojstva. Ovo je ljekovito piće koje se pije tisućama godina.

Proučite što više informacija, odlučite kakvo vino želite napraviti. Zatim morate kupiti posebnu posudu za čuvanje vina i sav potreban pribor za proizvodnju vina.