Što učiniti da vino brže fermentira. Temperaturni uvjeti tijekom fermentacije. Što utječe na fermentaciju domaćeg vina

Kad se voćni mošt stavi u bocu i započne vrenje, sok se pretvara u vino čiji se stupanj postupno povećava. To se događa jer kvasac pretvara šećer u alkohol. Ovaj proces je popraćen oslobađanjem ugljičnog dioksida. Za njegovo uklanjanje iz spremnika za fermentaciju postavlja se vodena brtva.

Završetak snažne fermentacije ukazuje na to da mladi domaće vino spreman. Još uvijek je dosta oblačno, slatkasto, sa visok sadržaj nečistoće, ali . Okus ovog pića jasno pokazuje od kojih je sirovina napravljeno. U mnogim zemljama sa široko razvijenom proizvodnjom vina održavaju se festivali u čast mladog vina. Na vagi industrijska proizvodnja smatra se mladim od trenutka završetka fermentacije, što je obično listopad-studeni do siječnja sljedeće godine.

Rok trajanja mladog vina, što se događa nakon što istekne

Životni vijek vina ima nekoliko faza. Što se tiče mladosti, vinari imaju svoje mišljenje. Neki ljudi smatraju da je piće mlado tek nekoliko dana nakon što je prošla snažna fermentacija. Drugi definiraju ovo razdoblje kao nekoliko mjeseci prije početka nove kalendarske godine. Treći pak vino netočeno u bačve za skladištenje nazivaju mladim.

Mlado domaće vino zahtijeva posebnu pažnju. Pa što točno u ovoj dobi? podložna je bolestima koje je bolje spriječiti nego liječiti.

Čim vino fermentira, treba ga odmah skinuti s taloga. To mora biti učinjeno tako da ne dobije neugodan gorak okus. Transfuzije se moraju ponavljati. Tako se piće bistri, oslobađa od suspenzija i "prozračuje".

Pretočiti u bocu ili boce za daljnje čuvanje. Bitno je da im je volumen do kraja ispunjen, a boce dobro začepljene. Što manje prostora ima za kisik, to bolje, jer njegova prisutnost može dovesti do octene fermentacije i drugih bolesti. Morate se unaprijed pobrinuti za spremnike. Ako se dogodi da nema dovoljno pića da se napuni do grla, tada je dozvoljeno dolijevanje vode. Ali to se može samo s jakim vinima.

Ako je kiselost u početku treba čuvati u prostoriji s temperaturom od 14 do 18 ° C; ako je kiselost niska, prvi tjedan treba držati na temperaturi od 2 do 6 ° C. Idealna temperatura za skladištenje 13?

Što učiniti s fermentiranim vinom

Nitko nije imun od bolesti domaćeg vina. Tome mogu pridonijeti različiti čimbenici:

Najosjetljivije na fermentaciju je piće čija je jačina ispod 14? Zadatak vinara je stalno praćenje sladovine koja sazrijeva. Ako se problem otkrije na vrijeme, domaće se vino može spasiti.

Jedna od najčešćih bolesti je octeno vrenje. Na prisutnost bakterija ukazuje karakterističan miris octa i sivi film na površini. Octene bakterije razgrađuju vinski alkohol. Stoga bolesno vino brzo gubi snagu.

Ako se tijekom proizvodnje (ovo se uglavnom odnosi na crvena vina) pulpa zagrijavala kako bi se produbila boja, tada piće može biti podvrgnuto fermentaciji manitola.

Osim toga, domaće vino može fermentirati ako započne proces kiseljenja mlijeka. Uzrok može biti visoka temperatura, kao i netretirana posuda u kojoj se sladovina nalazi. Piće postaje mutno i stječe loš miris, podsjeća na ukiseljeno povrće.

U početnoj fazi možete pokušati zaustaviti proces kiseljenja.

To treba učiniti ovako: posudu s dobro zatvorenim poklopcem stavite u posudu na stalak i zagrijavajte (pasterizirajte) u vodenoj kupelji 15-20 minuta tako da temperatura vode ne pređe 70 ° C. Ali bolje je piti takvo vino odmah, već je pokvareno.

Druga opcija za spas? dodajući sok i kvasac za početak nove fermentacije. Učini to bolje
odmah nakon pasterizacije.

Možete pokušati poboljšati zdravlje fermentiranog vina miješanjem sa zdravim vinom. Ali bolje je ne ostavljati takvo miješano piće za daljnje skladištenje.

Da biste se riješili filma, vino se filtrira kroz gustu tkaninu ili papir. To se mora učiniti sve dok film ne potone na dno.

Ako počnete kiseliti, tada će u budućnosti biti nemoguće učiniti bilo što da se to ispravi.

U većini slučajeva octenu fermentaciju nije moguće zaustaviti. Od takvog pića možete napraviti vinski ocat, koji se koristi za marinade i preljeve za salate. Iako, općenito, ne morate ništa učiniti za to; bakterije će se same nositi.

Druga mogućnost: ako je tehnički moguće, destilirajte fermentiranu sladovinu u alkohol.

Prevencija

Zbog nepravilne njege, domaće vino može biti osjetljivo na bilo koju bolest ili razne nedostatke.

Da ne fermentira najbolji način? To znači slijediti tehnologiju kuhanja i raditi prevenciju:

Prilikom pripreme napitka treba koristiti pasterizirane posude i posuđe.
Preporuča se strogo pridržavanje omjera soka i vode: nemojte previše razrijediti sladovinu.
Ne dopustite da zrak dođe u dodir s vinom.
Održavajte temperaturne uvjete.

Dakle, prešali smo pulpu crnog grožđa ili odstranili bijeli mošt u fermentaciji iz grubog taloga i dobili smo vinski materijal, vaše buduće domaće vino, koje sadrži otprilike 1/3 početnog šećera. Neki ga zovu mlado vino, ali ja vjerujem da sladovina postaje takva nakon završetka faze tihe fermentacije.

Posude za tihu fermentaciju

Gdje se kod kuće odvija sekundarna fermentacija? Najčešće su to staklene boce od 10 ili 20 litara ili plastične boce od 19 litara. vode za piće. Neki vinari koriste bačve ili druge posude. Glavni zahtjev za njih: moraju se napuniti gotovo do kapaciteta ili imati plutajući poklopac, koji omogućuje da se zračni jaz između vina i zatvarača svede na minimum, jer je u ovoj fazi kontakt sa zrakom već nepoželjan za sladovinu.

Preporučam korištenje prozirnih posuda: u njima je jasno vidljiv sloj taloga koji čine krute čestice i mrtvi kvasci, što uvelike olakšava naknadno izlijevanje. Uvjerite se sami: nakon što je vino mjesec dana fermentiralo u boci, odlučite ga dekantirati ili pretočiti, bez dodirivanja taloga, u čistu bocu. Možete jasno vidjeti sloj sedimenta na dnu i poduzeti mjere da ga slučajno ne dodirnete tijekom procesa transfuzije. U neprozirnom spremniku to će biti mnogo teže. Potrebno je ugraditi odvodni ventil na određenu visinu iznad dna ili ga nekako izmisliti kada se prelije.

Probajte sladovinu - samo da saznate kakvog je okusa. Okus će biti užasan, garantiram. 🙂 Čak i kasnija izvrsna vina u ovoj fazi su "still ta guidota" - sladovina je zasićena kvascem, živim i mrtvim, puna svih vrsta svježih hlapljivih komponenti nastalih tijekom procesa fermentacije, možda "začinjena" svim blagodatima okusi i mirisi YAMB-a. No ipak, vinar mora poznavati i razumjeti okuse mošta i vina u svim fazama njegova stvaranja. Mlado vino je poput djeteta, nespretno i neugledno u početku, ali se onda razvija u prekrasnu kreaciju.

Korištenje blokatora zraka

Cilindar od 19 litara poznat je svima. To je upravo ono što ja koristim. Siguran sam da za par mjeseci vino neće pokupiti nikakve štetne komponente iz prehrambene plastike. Bitno je i to da je s njima puno lakše raditi nego sa staklenim bocama od 20 litara zbog velike vlastite težine staklenih boca i opasnosti od lomljenja. Dakle, ako imate prijatelja koji flašira vodu za piće, vrijeme je da iskoristite svoje prijateljstvo. Nemam takvog prijatelja, a dogovorio sam se s kurirom tvrtke koja je dostavljala vodu u naš ured. Uvijek možete kupiti od njih "po sniženoj cijeni" ne veliki broj takvih cilindara.
Budući da je od sada vrlo važno spriječiti ulazak zraka u sladovinu, grlo posude se začepi čepom u kojem se izbuši rupa. U ovu rupu umetnut je zračni bloker ili brtva koja omogućuje ugljičnom dioksidu i drugim plinovima nastalim tijekom fermentacije da slobodno izlaze iz posude s budućim domaćim vinom i ne dopušta ulazak vanjskog zraka u posudu. Postoje mnoge vrste blokatora zraka. Najčešći su prikazani na slikama ispod:

Moja omiljena vrsta (iz estetskih razloga) je jednostruki stakleni ormarić. Ali budući da ovaj model nije najjeftiniji i prilično je krhak, radije koristim jedan plastični bloker.
Napunite bocu do “ramena”, odnosno do točke gdje se boca počne sužavati u grlić, kako bi ostalo dovoljno mjesta za pjenu. Nikada nemojte dopustiti da se pjena podigne do razine blokera ili uđe unutra. Pjena se može izliti kroz blokator na pod, što će odmah privući oblake insekata i, naravno, izazvati brzi rast plijesni. Ako vino ne ispušta plin kroz bloker, očistite i zamijenite bloker i izlijte malo vina iz bačve.

Tiha fermentacija treba se odvijati u prostoriji s relativno niskom temperaturom - od 16 do 21 ° C. Pokušajte držati spremnik s fermentiranom sladovinom što je dalje moguće od izravnih učinaka hladnoće i propuha. U ovo doba godine, u pravilu, već je duboka jesen.

Kada je tiha fermentacija u potpunosti završena, prazan prostor u cilindru stvara mali vakuum, koji povlači dezinfekcijsku otopinu prema cilindru. Ovo je signal o kraju fermentacije. Ne dopustite da blokator zraka radi obrnuto, uvlačeći zrak (kao i kapljice otopine) natrag u vino. Kako bi se to spriječilo, napredovanje sekundarne fermentacije treba pažljivo pratiti. Nakon nekog vremena - to može potrajati od nekoliko dana do mjesec ili dva - broj mjehurića će se smanjiti s mnogo u minuti na nekoliko dnevno. Nekoliko dana nakon toga, kada potpuno prestane stvaranje mjehurića plina, procijedite vino - da, da, ovo je već mlado vino! - crijevom (ovaj postupak se naziva i „taloženje“ ili „dekantiranje“) u čistu bocu i začepi je zračnim blokatorom, koji je prethodno potrebno temeljito isprati i u njega uliti svježu otopinu pirosulfita. Ovaj put vino treba uliti u posudu, nekoliko centimetara ispod donjeg ruba čepa. Na taj će način u cilindru ostati samo minimalna količina zraka. Neki plinovi otopljeni u vinu će izaći, a blokator zraka će otpustiti nekoliko mjehurića. Tada će se sve smiriti, a vino može odležati.

Mnogi vinari koriste medicinske rukavice s probušenim prstima umjesto blokatora za ispuštanje plinova. To je, naravno, moguće, ali meni se ne sviđa: nemoguće je točno pratiti faze procesa fermentacije, a također je i neestetski. Kupnja blokatora danas nije problem. Ali ako ga i dalje ne možete pronaći, učinite sljedeće: umetnite fleksibilnu cijev (na primjer, iz medicinske kapaljke) u čep boce i spustite njen kraj u čašu vode. Staklo se može staviti pored boce ili ga možete zalijepiti na nju: tako ćete ga lakše pomicati.

Prvo uklanjanje iz taloga

Vaše domaće vino potrebno je malo sulfitirati prilikom prvog pretakanja nakon vrenja, jer je sumpor koji smo dodali prilikom muljanja grožđa već djelomično vezan u kemijske reakcije, te djelomično ispario zajedno s ugljičnim dioksidom tijekom fermentacije. Neki vinari dodaju velike količine sulfita u vino tijekom prvog točenja. Neki ga uopće ne dodaju. Ako ste tada dodali minimalna količina, koje sam preporučio u prethodnim člancima, možete dodati još
25 mg sumpora po litri, to je otprilike 1 g pirosulfita po boci od 19...20 litara. To čini vino prozirnijim i čuva ga, osobito ona vina koja se šalju u podrum na čuvanje i odležavanje.

Budući da trajanje razdoblja sekundarne fermentacije i taloženja jasno vidljivog sloja sedimenta može varirati od jednog do deset tjedana, teško je formulirati neko jasno vrijeme za prvo dekantiranje. Dovoljno je reći da prvo pumpanje treba obaviti kada sav šećer prevre u alkohol i potpuno prestane stvaranje plina. Gotovo uvijek, uz rijetke iznimke, to se događa krajem studenog-prosinca.
Nakon prvog dekantiranja količina vina će se smanjiti za količinu taloga koji odvojite. Otkrio sam da će, u pravilu, tri posude necijeđenog vina napunjene do razine ramena dati dvije pune posude gotovog vina. Ako vam treba više vina za dopunjavanje boce, koristite istu vrstu vina, kupovno ili dobro domaće vino. Vino za dolijevanje ne smije biti ništa lošije kvalitete od vina koje dolijevate! Za cijeđenje vina potrebno je pri ruci imati rezervne boce. Trebat će vam samo jedna rezervna boca ako prvu bocu koju ste upravo ispraznili odmah isperete i njome iscijedite vino iz druge. Nekoliko rezervnih boca je uvijek vrlo korisno, a mogu si priuštiti pranje korištenih boca kada imam slobodnog vremena na kraju cijelog procesa, umjesto da jurim s jedne na drugu stranu tijekom procesa skidanja.

Često se dogodi da kada napunite bocu ostane premalo vina da bi se napunila cijela boca. Tu dobro dolaze boce od 6 litara koje prodaju. mineralna voda. Također u svom kućanstvu držite nekoliko boca mineralne vode od 2 i 1,5 litara. Vino treba točiti ispod čepa bez ostatka. Još jedna dobra stvar kod boca mineralne vode je da ako 200...300 ml vina nije dovoljno da se napuni do grla, možete je jednostavno stisnuti, ispustiti višak zraka i zavrnuti. Takve male posude dobre su za ponovno punjenje većih posuda: boca ili bačava, o čijoj će upotrebi u odležavanju vina biti riječi kasnije. Ni u kojem slučaju ne ostavljajte posudu s potpuno fermentiranim vinom i ne napunite je do kraja, inače će se vino pokvariti.

U ovom trenutku, pri prvom uklanjanju iz sedimenta, završili smo s procesom fermentacije, formiranjem iz mošt od grožđa naše mlado domaće vino. Sada iz faze djetinjstva i mladosti mora prijeći u fazu zrelosti – proći kroz proces starenja. O tome ćemo govoriti u sljedećem članku. U međuvremenu, već imate dovoljno informacija da dočekate početak vinarske sezone! 🙂

Vinarstvo je vrlo delikatna grana proizvodnje pića niske jakosti, ali ni tu nema jasnih pravila i tehnologije.

Mnoge su se ekskluzive pojavile zbog odstupanja od pravila, pa je nemoguće točno reći koliko dugo domaće vino treba fermentirati da bi se dobilo savršeno piće. Ali u isto vrijeme postoje neke značajke kojih se treba pridržavati prilikom pravljenja pića, a o njima ćemo govoriti.

Značajke fermentacije domaćeg vina

Početak proizvodnje vina uvijek je odabir kvalitetne sirovine. Pažljivo se obrađuje – sortira, drobi (drobi ili melje), a potom stavlja na tamno mjesto radi fermentacije.

Sam proces fermentacije nastaje zbog prisutnosti gljivica kvasca u sladovini, koje mogu biti prirodne, tj. formirati se od prirodni proizvodi, ili naseljeno posebno uz pomoć posebnih vinski kvasac, koji se sada mogu slobodno naći u prodaji.

Teško je sa sigurnošću reći koliko dugo traje fermentacija vina. To će ovisiti o mnogim čimbenicima - temperaturnim uvjetima, količini šećera u sladovini i, naravno, kvaliteti kvasca. Obično fermentacija traje od 30 do 90 dana.

Faze fermentacije (fermentacije)

Konvencionalno, sam proces može se podijeliti u nekoliko faza:

primarni;
olujno;
miran.

Prvi stadij karakterizira prilagodba gljivica kvasca na okolinu u kojoj se nalaze. Upravo sada počinju se vrlo aktivno razmnožavati.

Drugu fazu karakterizira kraj proliferacije gljivica. Oni se šire po vinskom materijalu, počevši provocirati proces oslobađanja alkohola. Vremenski to razdoblje može trajati od deset do sto dana.

Treba napomenuti da će trajanje ovisiti o planiranoj jačini pića, budući da što je dulja fermentacija, to je više gotovo vino alkohol U prvim danima vinski materijal će jako šištati i pjeniti (ovo se mora uzeti u obzir pri odabiru spremnika), jer dolazi do intenzivnog oslobađanja ugljičnog dioksida.

Broj mjehurića će se nakon nekog vremena početi smanjivati, a zatim će se potpuno slegnuti na dno posude. Zbog toga se proces seli na donje slojeve vinskog materijala. Duljina fermentacije ovisit će o tome koliko dugo su gljive pretvorile šećer u alkohol.

Vino obično na kraju postaje svjetlije.

Pravila za podržavanje procesa fermentacije

Redovito miješanje taloga. Inače se gljivice vrlo teško razmnožavaju. Možete ga protresti drvenim štapićem (obavezno čistim) ili jednostavno protresti posudu.
Prozračivanje vinskih materijala. To može "potaknuti" sporu fermentaciju. Samo otvorite posudu sa sladovinom tri do četiri sata ili je prelijte u drugu posudu. Ali takva bi se radnja trebala dogoditi tek kada je fermentacija ušla u nižu fazu.
Dodavanje šećera. Na taj način možete povećati snagu vina, a time i razdoblje fermentacije. U sladovinu se dodaje šećer u malim obrocima i miješa drvenim štapom.
Održavanje optimalne temperature. Niža ili, obrnuto, previsoka temperatura pridonijet će kvarenju sladovine. U prvom slučaju će prestati fermentirati, au drugom će vrlo brzo fermentirati, izgubiti na kvaliteti i snazi.

Zadnju fazu (tiha fermentacija) karakterizira mala količina aktivnih gljivica i odsutnost šećera, budući da se gotovo sav prerađuje u alkohol. U ovoj fazi se formira okus vina. Može trajati od 50 do 350 dana.

Kada je piće stvarno spremno, treba ga uliti u čistu posudu i staviti na tamno mjesto. Temperatura skladištenja treba biti oko 10-15 stupnjeva.

Kao što vidite, teško je točno odgovoriti na pitanje koliko dugo domaće vino fermentira, jer proces ovisi o mnogim vanjskim čimbenicima, koji se mogu razlikovati među vinarima koji se nalaze u različitim regijama.

Vino je prestalo fermentirati: što učiniti

Ponekad se dogodi da čak i uz poštivanje svih pravila, vinomaterijal ne fermentira ili vrenje vrlo rano prestane. Što učiniti u ovom slučaju i postoje li metode koje će vam pomoći spasiti sladovinu?

Kratko razdoblje fermentacije vinskih materijala

Ovo je zapravo istina. Ako ste sladovinu upravo stavili na fermentaciju, ne biste trebali očekivati trenutne mjehuriće. Trebalo bi proći najmanje tri do četiri dana prije nego što se rukavica napuhne.

Naravno, sve će to ovisiti o uvjetima u kojima vinomaterijal stoji. Na primjer, na fermentaciju će utjecati sobna temperatura, količina šećera u sladovini i vrsta korištenog kvasca.

Stoga, prije nego što prilagodite sladovinu na bilo koji način, pričekajte nekoliko dana, možda vino jednostavno još ne fermentira.

Loše brtvljenje

Drugi problem koji mnogi vinari početnici u početku ne uzimaju u obzir je nedostatak brtvljenja u posudi u kojoj dolazi do fermentacije. Zbog toga neće biti mjehurića u vodenoj brtvi i rukavica neće stajati.

Međutim, sam proces fermentacije će se dogoditi, ali neće biti vidljiv, jer će ugljični dioksid pronaći druge načine za bijeg. Ovo je također opasno jer velika količina kisika, koja može dospjeti u posudu sa sladovinom, može pokvariti vinski materijal, pretvarajući ga u kiseli ocat. Bit će nemoguće to popraviti.

Vino možete otvoriti samo jednom ili najviše dva puta dnevno, na petnaestak minuta, a bolje i manje, samo da pošećerite ili skinete višak pjene. I nakon svih manipulacija, svakako provjerite nepropusnost između vodene brtve (rukavice) i spremnika za fermentaciju. A ako vaš vinski materijal ne fermentira, provjerite i nepropusnost.

Temperatura fermentacije

Vrenje uvelike ovisi o temperaturi okoline u kojoj sladovina stoji. Vinski kvasac radi na temperaturama od 10-30 stupnjeva iznad nule. Ako je na termometru više od trideset, tada kvasac umire, a ako je manje od deset, tada prelazi u stanje mirovanja.

U svakom slučaju, sladovina prestaje fermentirati. Temperatura koju preporučuju stručnjaci je 15-25 stupnjeva. Preporučljivo je izbjegavati promjene, jer sladovina vrlo slabo reagira na to. Ako je mjesto gdje ste stavili posudu prevruće danju, a hladno noću, premjestite je na stabilnije temperaturne uvjete.

Ako je vinski materijal čak i kratko vrijeme stajao na temperaturi višoj od trideset stupnjeva, onda mu obavezno dodajte vinski starter ili poseban kvasac, ali ne alkohol.

Sadržaj šećera: više ili manje od normalnog

Na vrijeme vrenja domaćeg vina i normalan tijek vrenja veliki utjecaj ima sadržaj šećera u vinskom materijalu. Najoptimalniji postotak je 10-20%. Veća ili manja količina negativno utječe na fermentaciju.

Ako nema dovoljno šećera, fermentacija može stati zbog nedostatka rada za kvasac, a ako je šećera previše, kvasac će jednostavno prestati djelovati, jer šećer postaje konzervans. Provjeriti optimalna količina Možete koristiti hidrometar ili samo kušati.

Treba napomenuti da na fermentaciju može utjecati i gustoća sladovine. To se može dogoditi ako se temelji na voćnim i bobičastim sirovinama koje su slabo filtrirane. Gusta sladovina može n fermentirati. Ovaj problem se može riješiti dodavanjem soka ili vode (oko 15% ukupne zapremine).

Neprikladni kvasac

Ako koristite divlje sojeve kvasca, morate unaprijed znati da je to najnestabilnija vrsta kvasca koja može prestati djelovati čak i bez vidljivog razloga.

Ako se to dogodi, vinskom materijalu morate dodati jedan od sljedećih proizvoda:

domaće kiselo tijesto;
bobice grožđa, neoprane i zgnječene (5-6 komada dovoljno je za 10 litara);
plodovi grožđa mogu se zamijeniti grožđicama (20-30 g na 5 litara);
specijalni vinski kvasac.

Pojava plijesni

Ako se u stajaćem vinskom materijalu stvorila plijesan, bit će ga vrlo teško spasiti. Na početne faze Također možete ukloniti sloj plijesni i uliti sladovinu u čistu posudu.

Međutim, morate pratiti čistoću spremnika od samog početka i koristiti samo sterilizirane posude za fermentaciju.

Kraj procesa fermentacije

To je skladan završetak rada kvasca, kada se sav šećer pretvori u alkohol. Vremenski, za domaće vino potrebno je oko 14-35 dana. Ako želite dobiti jače vino, onda morate dodati jak alkohol, jer obično takvo piće nije jako.

Temperaturni uvjeti tijekom fermentacije

Sada bismo trebali razmisliti koliko je dana potrebno da vino fermentira na određenoj temperaturi okoline.

Vino će fermentirati dvadesetak dana na temperaturi od 10-14 stupnjeva.
Fermentira desetak dana ako je vanjska temperatura 15-18 stupnjeva.
Sedam dana fermentacije na temperaturi od 20 stupnjeva.

Treba napomenuti da je za bijela vina optimalna temperaturni uvjeti može se smatrati 14-18 stupnjeva, a za ružičastu i crvenu – 18-22 stupnja.

Kako ne biste propustili vrijeme fermentacije domaćeg vina ili ne izlili pripremljenu sladovinu, morate se pridržavati sljedećih pravila:

sve sirovine moraju biti dobro sortirane, bez trulih uzoraka;
Preporučljivo je sterilizirati posude prije upotrebe i dobro ih osušiti;
treba birati zrelo i slatko voće (s rijetkim izuzetkom voća koje po prirodi nije slatko);
Ne preporučuje se skladištenje gotovog vina i sladovine u fermentaciji u blizini proizvoda s jakim mirisima, kao i onih kiselih; izbjegavajte kontakt sa životinjama i pticama, jer može pogoršati i okus i miris.

Sada znate razdoblje fermentacije domaćeg vina u različitim temperaturnim uvjetima okoline, kao i kako na proces fermentacije utječu uvjeti polaganja vinskog materijala. Slijedite sve preporuke navedene u članku, a vaše će vino uvijek biti najukusnije!

Vinari početnici nastoje se strogo pridržavati recepture koju su odabrali za pravljenje vina. Ali nitko ne može jamčiti da će proces biti uspješan. Zanimljivosti se ipak događaju, a koje su najčešće? vino ne fermentira. Što učiniti u takvim slučajevima? Što je uzrokovalo? Je li moguće oživjeti vino? Zašto se to dogodilo? Ova i druga pitanja postavljaju mnogi vinari početnici.

Tehnologija fermentacije

Proces fermentacije ili vrenja? To je reakcija u kojoj kvasac jede šećer koji se nalazi u grožđu ili drugom voću i pretvara ga u alkohol i ugljični dioksid, što je osnovni proces proizvodnje vina. Primarna fermentacija odvija se u otvorenoj posudi kako bi plin ispario, nakon čega se dobiva vino s kojim se naknadno izvode potrebne manipulacije.

Suha vina nastaju potpunom fermentacijom šećera, ali poluslatka ili polusuha vina? djelomičan. Priprema pojačanih vina uključuje dodavanje alkohola i desertna vina proizvode se posebnim tehnologijama, jer prirodna fermentacija ne dopušta postizanje potrebnog sadržaja alkohola i šećera. To se postiže prekidanjem vrenja dodavanjem alkohola.

U vinarstvu se također koristi bakterijska fermentacija koja nastaje dodavanjem kulture bakterije mliječne kiseline, poboljšati kvalitete okusa vino Tehnologija dodavanja je radno intenzivna i mukotrpna, pa se ne koristi u proizvodnji domaćih vina.

Taj se proces ponekad događa spontano, što vinomaterijal čini neupotrebljivim ako je proizvod prerađen u vino već sadržavao kisele bakterije i imao nizak udio šećera.

Faze

Proces fermentacije je podijeljen u faze:

Za racionalno korištenje spremnika i stabilnosti postupka fermentacije, treba li se pridržavati pravila punjenja spremnika? dvije trećine, ne više. U suprotnom, u drugoj fazi, odnosno brzoj fermentaciji, postoji opasnost da sadržaj zajedno s pjenom bude izbačen.

Vrsta

Frakcijska metoda daje stabilnost fermentaciji, ali se koristi samo u proizvodnji suhih vina:

Posuda se napuni jednom trećinom sladovine s punim volumenom smjese kvasca i ostavi 2 dana;
Doda se drugi dio svježe sladovine i ostavi 3 dana;
Spremnik je potpuno ispunjen preostalim dijelom sladovine.

Postupak takve fermentacije odvija se bez naglog rasta kvasca, što povoljno utječe na kvalitetu vinskog proizvoda.

Na pulpi

Metoda fermentacije koja se posebno koristi za proizvodnju crnih i pojačanih bijelih vina punog tijela. Ovom metodom fermentacije, osim alkohola, iz kožice i sjemenki grožđa ekstrahiraju se aromatski enzimi i tvari za bojenje.

Pulpa? heterogena, tvrda, viskozna masa, pa je njezino vrenje donekle otežano. Štoviše, za oslobađanje potrebnih tvari potrebna je temperatura zraka do 30 ° C, a već na 36 ° C kvasac nije aktivan. Dakle, za ovu vrstu fermentacije važno je poštivati uvjete za čuvanje budućeg vina u uskom temperaturnom rasponu.

Pulpa s kapom

Proces fermentacije odvija se u otvorenim posudama ispunjenim gotovo do vrha. Tijekom snažne fermentacije
Zajedno s plinom, čvrsti dijelovi sadržaja izlaze na površinu spremnika i zadržavaju se na površini. Kako biste spriječili kiseljenje gornjeg sloja čepa od octa, uronite ga u tekućinu više od 5 puta dnevno, tijekom 4 dana. Tijekom tog vremena sladovina stječe bogata boja, nakon čega se ocijedi. Zauzvrat, pulpa se šalje pod prešu. Dobivena tekućina se pomiješa sa sladovinom, a proces fermentacije se nastavlja do završetka.

Potopljeni kolač

Ova metoda fermentacije smanjuje količinu miješanja. Rezultirajući "kap" tijekom prve fermentacije spušta se u spremnik i drži na mjestu pomoću rešetke dok fermentacija ne završi. Kolač možete miješati puno rjeđe.

Posljednje dvije metode fermentacije mogu se provoditi u posudama ispod poklopca, što stvara plinski jastuk otporan na kiseljenje.

Važno je znati

Temperatura fermentacije mora biti stalna i ne niža od 10°C jer se proces može zaustaviti. Što je sobna temperatura viša, fermentacija se odvija brže, ali ne smije prelaziti 27?C.

Ubrzavanje procesa fermentacije ne jamči dobro vino. Visoka temperatura ubrzava pretvorbu šećera u proizvodu, zbog čega se uz ugljični dioksid u zrak oslobađaju aromatične i taninske tvari.

Vinski kvasac ugine kada je gustoća alkohola u sladovini 18%. Ali postoje vrste kvasca čija smrt se događa u koncentraciji od 14%.

Rad stanica kvasca usporava se ako sladovina sadrži ugljični dioksid. Da biste to učinili, prva 3 dana, prema savjetu iskusnih vinara, trebate stalno miješati tekućinu za fermentaciju, spuštajući nakupljeni gornji sloj.

Održavanje optimalnih temperatura omogućuje vam da napravite potrebno vino:

elitna bijela i šampanjska vina? 14 - 19°C (do 10 dana);
crvena, bijela i rose vina? 18 – 22°C (do 6 dana);

Tijekom ubrzane fermentacije, kada je temperatura iznad 25°C, kvasac se brzo razmnožava i umire, a vinski materijal se puni dušičnim tvarima iz mrtvih stanica kvasca, što vino čini mutnim ili kiselim.

Ako temperatura vinskog materijala prijeđe 30°C, tada dio šećera ostaje u sladovini, fermentacija se zaustavlja, ali se strane bakterije ubrzano množe i proizvod se kvari.

Važni aspekti

Kada je mošt već fermentirao i pulpa se odvojila, dobiva se tekućina mutne konzistencije koja više nije sok, ali nije ni vino, već samo njegov prototip. U ovoj fazi vrlo je važno pridržavati se svih pravila kako bi se konzistencija pretvorila u vino potrebne kvalitete.

Osnova je optimalna temperatura za čuvanje posuda s budućim vinom. Najprihvatljivija temperatura za fermentaciju domaćeg vina je u rasponu od 15-22 ° C. Više temperature će ubrzati proces fermentacije, koji postaje nekontroliran. To može učiniti konzistenciju neupotrebljivom. Više niske temperatureće zaustaviti fermentaciju.

Drugi važan aspekt je veličina posude odabrane za fermentaciju domaćeg vina i pristup kisiku. Jesu li zahtjevi biološkog održavanja također važni? ovo je koncentracija i kultura kvasca, kao i gustoća budućeg staništa kvasca. Kod upotrebe divljeg kvasca proces Fermentacija se usporava čak i pri minimalnim kolebanjima temperature i pri nedostatku ili višku šećera. Priča o drugim razlozima bit će detaljnija.

Čak i ako se strogo pridržavate svih gore navedenih pravila, postoji vjerojatnost da će domaće vino prestati fermentirati. Postoji mnogo razloga za ovakav ishod. Pogledajmo uobičajene pogreške pri izradi.

Razlozi za uspavljivanje? osjećaj krivnje

Vinari često eksperimentiraju s procesom fermentacije, pokušavajući postići najbolje rezultate. Uzorci soka se miješaju s uzgojenim kvascem. Domaće vino često se radi od divljeg kvasca, odnosno od onih koji su bili na površini kožice grožđa ili drugih bobica. Da biste to učinili, ne možete oprati bobice prije pripreme vinskog materijala, jer sve divlji kvasacće se isprati i možda neće doći do procesa fermentacije. Osim toga, postoje još neki razlozi zašto vino ne fermentira.

Nije došlo vrijeme

Kako bi vino počelo igrati nakon zatvaranja, kvascu je potrebno vrijeme za aktivaciju. To ovisi o temperaturi vinskog materijala, njegovom sadržaju šećera i korištenom kvascu. Vrijeme aktivacije varira od tri sata do četiri dana.

Potrebno je strpljenje: ako ste sigurni u ispravnu proizvodnju vinskog materijala, tada trebate pričekati potrebno vrijeme.

Nedostatak brtvljenja

Posuda u kojoj se nalazi buduće vino mora biti hermetički zatvorena, a plin se ispušta kroz cijev u vodu ili u rukavicu. Ako plin izlazi na drugačiji način, tada se činjenica fermentacije možda neće primijetiti. Ako se intenzitet fermentacije uspori, tada postoji opasnost od ulaska plina u vino, što će dovesti do njegovog kiseljenja. Posudu možete otvoriti da uklonite pjenu ili dodati šećer. Ali provesti takvu operaciju treba obaviti brzo i ne više od jednom dnevno.

Radnje vinara: potrebno je provjeriti ili ojačati nepropusnost na mjestima spajanja. Da biste bili sigurni, trebate tretirati spojeve ljepilima (plastelin, tijesto).

Promjene temperature

Domaće vino oštro reagira na promjene temperature. Budući da nema svatko priliku provesti postupak fermentacije u spremnicima održavajući optimalnu temperaturu, morat ćete pratiti i ne dopustiti da se postavljena temperatura smanji ili poveća tijekom početne faze fermentacije. Male promjene mogu uspavati aktivnost kvasca, čija se aktivnost odvija na stalno održavanoj temperaturi.

Što učiniti: ako je temperatura niža od potrebne, posudu treba premjestiti ili izolirati. Kad je sladovina dulje od jednog dana u prostoriji s visokom temperaturom (iznad 30?C), potrebno ju je osvježiti dijelom vinskog startera ili kvasca, ali ne alkoholnog kvasca.

Postotak šećera nije zadovoljen

S niskim postotkom šećera nema dovoljno produkta prerade kvasca, a s visokim postotkom? Šećer se pretvara u konzervans, kočeći rad kvasca. Domaće vino možete provjeriti kušanjem. Kiseli ili slatki okus ukazuje na neprihvatljiv postotak šećera.

Rješenje: Ovaj se problem može lako riješiti. Visok sadržaj šećera razrijedi se vodom ili kiselim sokom, ali ne više od 15% ukupne mase. Nizak sadržaj šećera nadoknađuje se dodavanjem šećerni sirup ili šećera, ali ne više od 100g na 1l.

Kvasac loše kvalitete

Kvasac, osobito divlji sojevi, čest je uzrok neuspjeha fermentacije. Njihov rad
nepouzdan čak i u optimalni uvjeti, nemoguće je predvidjeti ishod.

Izlaz: možete nastaviti fermentaciju dodavanjem kiselog tijesta, vinskog kvasca, grožđica ili neopranih bobica.

Prisutnost plijesni

Ovaj nepoželjni proizvod pojavljuje se zbog upotrebe nekvalitetnih vinskih materijala ili nedovoljno obrađenih posuda za fermentaciju. Gljivice se lako šire u nečistim sredinama, stoga je preporučljivo pažljivo rukovati posudama i pažljivo odabrati vinske plodove.

Zaključci: ovaj problem je gotovo nemoguće riješiti, ali možete pokušati pažljivo ukloniti plijesan i uliti vino u čistu posudu, iako nema jamstava. Ali lekcija za budućnost već je naučena.

Završetak procesa

Nakon, u nekim slučajevima, dva tjedna, a u drugima? ne više od mjesec dana, vino prestaje svirati. Kada postotak alkohola dosegne 10-14%, kvasac prestaje s radom. Ovo je prirodni prekid fermentacije. Možete li uočiti kraj procesa po dva znaka? talog na dnu, a vino je postalo bistro.

Potrebne radnje: vino filtrirati, staviti u boce i ostaviti da dozrijeva. Vino je spremno za piće ili utapanje. Sve ovisi o izboru vinara.

Pa, vinari početnici upućeni su u sve tajne, ostalo je još samo malo? pokušajte i ne bojte se eksperimentirati. Možda će netko u vinu otkriti njihov nenadmašan okus.

Zaustavljena ili zaustavljena fermentacija pravi je problem u vinarstvu s kojim se susreću i najiskusniji vinari. Gotovo uvijek postoji rješenje. Stoga ćemo u ovom članku otkriti zašto je domaće vino prestalo fermentirati, zašto možda ne fermentira dobro i što učiniti u vezi s tim.

Ako vam iskusni vinar koji stalno i godinama proizvodi vino kaže da nikada nije imao problema s fermentacijom, onda vam najvjerojatnije laže ili vam nešto prešućuje. Postoji niz osnovna pravila, što se mora uzeti u obzir pri postavljanju bilo kojeg vina za fermentaciju. Slijedeći ih, vjerojatnost problema s fermentacijom svedena je na minimum, ali uvijek postoje okolnosti više sile. A ako iskusan vinar dobro poznaje osnovna pravila i uvijek ih se pridržava, onda je nemoćan pred višom silom.

Da biste bolje razumjeli proces fermentacije kako vi i ja ne bismo imali nesporazuma, prvo pročitajte članke s receptima i vinima, gdje su svi procesi proizvodnje vina vrlo detaljno opisani.

Iskusni vinari nisu česti gosti na našim stranicama. Za njih već desetljećima postoje pametne knjige, specijalizirane stranice i zajednice. Ne grabimo zvijezde s neba - mi smo amateri i pišemo isključivo za amatere. Stoga će ovaj članak započeti analizom osnovnih pravila za dobra fermentacija, mogući problemi i načine za njihovo rješavanje. Ekstravagantnije razloge "zaglavljene" fermentacije, koji se događaju izuzetno rijetko i uglavnom su povezani s bolestima vina, razmotrit ćemo u drugom članku.

Pregledajte ovaj popis i pažljivo pročitajte svaku stavku. Evo najosnovnijih razloga za "zaglavljenu" fermentaciju. Neki problemi i načini njihovog rješavanja bit će opisani ne samo za divlji kvasac, s kojim vinari početnici često rade, već i za čiste kulture kvasca (u daljnjem tekstu PYC).

Fermentacija još nije počela

Ne treba očekivati da će aktivna fermentacija, s pjenom i plesom, započeti 10 minuta nakon cijeđenja soka ili dodavanja CHKD. To obično traje od 3 sata ako se koriste neki sojevi ChKD (u većini slučajeva kod uzgojenog kvasca vino odmah počinje fermentirati) ili do 2-3 dana ako se radi o divljem kvascu. Kvasac, kada se nađe u okruženju povoljnom za život, prvo se počinje razmnožavati, a tek nakon toga počinje apsorbirati šećer. To može potrajati dugo ako ih nešto sprječava u tome. Stoga početak fermentacije jako ovisi o temperaturi okoline, korištenim sirovinama te sadržaju šećera i kiseline.

Što učiniti?

Pričekajte 3-4 sata ako je uveden CKD ili do 3-4 dana ako se vrenje provodi s divljim kvascem. Ako fermentacija ne počne, onda nešto nije u redu s kvascem ili sladovinom, što znači da prvo morate sok analizirati (utvrditi sadržaj šećera i kiselost) i dodati svježi kvasac ili starter za kvasac od grožđica, malina itd. Pročitajte članak dalje.

Premalo kisika tijekom primarne fermentacije

Kao što je već spomenuto, prvih nekoliko dana kvasac svu svoju energiju troši na reprodukciju i tek nakon što njegova količina dosegne određenu masu, počinje razmišljati o hrani. U ovoj fazi stanice kvasca koriste kisik za svoju replikaciju. Ako instalirate vodenu brtvu na spremnik za fermentaciju tijekom razdoblja fermentacije vina ili neposredno nakon dodavanja ChKD-a u sladovinu, kvasci neće dobiti dovoljno kisika i njihova će reprodukcija biti uvelike odgođena. Ova vrsta vina sporo fermentira i postoji veliki rizik od kontaminacije sladovine.

Što učiniti?

U prvim danima nemojte postavljati vodenu brtvu na spremnik za fermentaciju. Bolje je pokriti vrat posude gazom ili krpom. Također će biti korisno "prozračiti" vino prije nego što ga stavite pod vodenu brtvu za fermentaciju. Da biste to učinili, sladovina, očišćena od pulpe, može se nekoliko puta preliti iz jedne posude u drugu, po mogućnosti s velike visine, tako da je zasićena kisikom.

Razlika u temperaturi između sladovine i startera

Prije dodavanja ChKD u sladovinu, moraju se pripremiti (popularno "fermentirati"). Da biste to učinili, pomiješajte čašu vode ili sladovine, žlicu šećera, a ponekad i sok od naranče za hranjenje. U ovu umjetnu podlogu dodaje se kvasac i čeka se 15-40 minuta dok se ne aktivira. Nakon toga, starter se ulijeva u glavnu sladovinu. Ali ako se temperatura startera razlikuje od temperature sladovine za najmanje 5-7 o C, kvasac doživljava temperaturni šok i, u pravilu, ugiba. Razlike u temperaturi također mogu uzrokovati dugo trajanje fermentacije.

Što učiniti?

Provjerite jesu li temperatura sladovine i pokretača kvasca iste. Da biste to učinili, dovoljno ih je držati na istom mjestu 15-30 minuta.

Kvasac se dodaje rano nakon sulfita

Prije dodavanja CHKD sva vina poželjno je tretirati sulfitima (natrijev bisulfit, Campdenove tablete ili jednostavnije sumpor, SO2). Sulfiti steriliziraju sladovinu, uništavajući sve mikroorganizme trećih strana. Sumpor se počinje rasipati u zraku kao plin i postupno napušta sok. To traje oko 18-24 sata. Nakon toga možete sigurno dodati CHKD i početi proizvoditi vino od nule.

Što učiniti?

Nakon upotrebe sumpora za sterilizaciju soka pričekajte potrebna 24 sata i tek tada dodajte kvasac. U ovom trenutku posudu s vinom ne treba zatvarati, jer bi sumpor trebao potpuno izaći iz soka. Bolje je koristiti gazu ili čistu krpu.

Kvascu su potrebne hranjive tvari

Osim šećera, kvascu je za životnu aktivnost i razmnožavanje potrebna dušična hrana, aminokiseline i vitamini. U sok od grožđa, u pravilu, sve su te tvari u dovoljna količina. Ali o tome se definitivno ne može govoriti sok od voća i bobica. Uvijek prvo dodajte hranu za kvasce iz trgovine alkoholnim pićima ako je moguće. Možete se snaći i s nekim proizvodima iz ljekarne.

Što učiniti?

Tijekom primarne fermentacije sladovini dodajte hranu za kvasac iz skladišta pića koja sadrži dušik (diamonijev fosfat), vitamine, minerale, masne kiseline itd. Pažljivo slijedite upute na pakiranju. U kasnijim fazama fermentacije, kada vino naglo prestane fermentirati, bolje je ne dodavati takve komplekse jer mogu postati korisna hrana za nepoželjne bakterije. Bolje je proći s čistim izvorom diamonijevog fosfata (obično 1g/l). Možete dodati i tiamin hidroklorid (25 ml na 3,5-4 litre vina, dobro promiješati) – ima ga u ljekarni.

Vino je prestalo fermentirati u kasnijim fazama (nakon tjedan dana)

Vodena brtva nije zapečaćena

Bez vodene brtve, kako kažu, ne možete kuhati vino. Neophodno je za glatko uklanjanje ugljičnog dioksida iz spremnika za fermentaciju i sprječavanje ulaska kisika u njega. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije mora se ukloniti, jer njegova visoka koncentracija negativno utječe na vitalnu aktivnost kvasca, a također može stvoriti ozbiljan pritisak unutar zatvorenog spremnika. Konstantan pristup kisiku može uzrokovati razvoj patogenih mikroorganizama koji će vaše piće pretvoriti u ocat ili, još gore, izazvati bolest vina.

Dobra tvornička vodena brtva jamstvo je stabilne fermentacije.

Zapečaćena vodena brtva je pokazatelj i jamac pravilna fermentacija. Mjehurići zraka koje proizvodi pokazuju da fermentacija teče normalno. Ista stvar se događa s gumenom rukavicom (nepoželjna alternativa vodenoj brtvi) - ako je napuhana, onda je sve u redu. Ako je brtva slomljena, rukavica se neće napuhati, a vodena brtva neće ispuštati mjehuriće, a vi ćete zaključiti da nešto nije u redu s procesom fermentacije. Osim toga, vodena brtva na kasnije fermentacija će dovesti do ulaska kisika, što će uzrokovati ozbiljnije probleme.

Što učiniti?

Provjerite curi vodenu brtvu. Ako je potrebno, zabrtvite spojeve silikonom, plastelinom ili bilo kojim drugim brtvilom. Uklonite vodenu brtvu samo kada je to potrebno. Nemojte postavljati vodenu brtvu tijekom prvih nekoliko dana fermentacije (pročitajte prethodne odlomke).

Temperaturni režim se ne održava

Kvasac zahtijeva stalnu temperaturu unutar određenog raspona kako bi funkcionirao. Ako temperatura okoline padne ispod 10 o C, kvasac prelazi u mirovanje i vrenje se usporava ili potpuno zaustavlja. Ako temperatura prijeđe 30 o C, divlji kvasac će uginuti (neke vrste CKD-a mogu se nositi s više visoke temperature). Optimalna temperatura Fermentacija svakog vina, grožđa ili voća i bobičastog voća, je 18-24 o C.

Promjene temperature vrlo su čest problem. Ako se u kratkom vremenu temperatura sladovine promijeni za 5-7 o C, većina kvasca će uginuti. Čak i veće razlike mogu uništiti cijelu koloniju. Promjene temperature posebno su opasne u kasnijim fazama fermentacije, kada već koncentracija alkohola stvara neugodnosti stanicama kvasca.

Što učiniti?

Vinu osigurajte stalnu temperaturu u rasponu od 18-24 o C. Ako je proces vrenja znatno usporen, tada je preporučljivo održavati temperaturu oko 21 o C. Ako temperatura prelazi 30 o C i kvasci su umro, ponovno pokrenite fermentaciju.

Previše šećera

Ovo je prokletstvo vinara početnika i jedan je od najčešćih problema današnjice. Da, kvasac pretvara šećer u alkohol. Da, šećer im je glavni izvor hrane. Ali čim njegova koncentracija prijeđe određeni maksimum, kvasac smanjuje svoju aktivnost. Šećer unutra u ovom slučaju djeluje kao konzervans. Kada sadržaj šećera u sladovini dostigne 20% (prema areometru 1080-1090 g/dm3), vrenje praktički prestaje. Iz istog razloga vino često prestaje fermentirati nakon dodavanja šećera. Optimalni sadržaj šećera za normalnu fermentaciju vina je 10-15%.

Kupite hidrometar i uvijek mjerite sadržaj šećera u sladovini - to će vas spasiti od najčešće pogreške vinara početnika.

Što učiniti?

Ako sadržaj šećera u sladovini prelazi 20%, mora se razrijediti čista voda(možete početi s 15% ukupnog volumena sladovine). Isto treba učiniti s pregustom sladovinom. Po potrebi ponovno pokrenite fermentaciju. Ako pripremate desertno ili likersko vino, šećer uvijek dodajte u obrocima, 2,4,7,10 dana fermentacije u jednakim dijelovima, otopite ga u mala količina vrenje vina.

Kiselost sladovine je previsoka ili niska

Sok od grožđa, u pravilu, sadrži optimalnu količinu kiselina i hranjivim tvarima, neophodnih za normalno funkcioniranje kultura kvasca. Isto se ne može reći o drugom voću i bobicama, čiji sok treba pripremiti prije fermentacije. Vinar početnik najteže je nositi se s kiselošću mošta. Smatra se da bi optimalna kiselost mošta trebala biti od 3,5 do 5,5 pH, idealno oko 4 pH. Ako je kiselost sladovine ispod 3,5 pH, fermentacija je uvelike inhibirana ili može potpuno prestati. Ako je ovaj pokazatelj iznad 4 pH, postoji opasnost od bolesti vina od drugih mikroorganizama.

Što učiniti?

Nabavite pH metar. Ako je kiselost ispod potrebne razine (pH>4), dodajte sok od 1-2 limuna na 3-4 litre vina ili upotrijebite vinsku kiselinu iz trgovine. Vina od jabuka Bolje je zakiseliti jabučnom kiselinom. Jabukovača od kruške, čiji je recept opisan u članku, limunska kiselina ne može se zakiseliti. U suprotnom slučaju, kada je kiselost viša od potrebne razine (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Previše alkohola

Treba shvatiti da je alkohol također konzervans. S povećanjem njegove koncentracije u sladovini, aktivnost kvasca se značajno smanjuje. Kada jačina sladovine dosegne 12-14%, divlji kvasac prelazi u suspendiranu animaciju ili umire, taložeći se na dno posude u obliku gustog sedimenta. Određivanje sadržaja alkohola u vinu nakon brzog vrenja prilično je problematično ako nemate areometar i niste prethodno izmjerili šećer. Međutim, 12-14% alkohola u piću primjetno je pri kušanju. Prije dodavanja šećera uvijek izračunajte koliko će alkohola proizvesti. Barem prema prosjeku: 1 g šećera = 0,5-0,6 ml apsolutnog alkohola.

Što učiniti?

Prijeđite na sljedeću fazu: pročistite vino, odležajte i stavite u boce. Ako želite nastaviti eksperimentirati i povećati snagu vina, dodajte ChKD otporan na alkohol.

Fermentacija je gotova

Ako domaće vino ne fermentira, možda je jednostavno spremno. U prosjeku, snažna fermentacija s divljim kvascem traje 20 do 30 dana s CCD-om, fermentacija se može odvijati mnogo brže, ovisno o soju kvasca. Međutim, povišena temperatura okoline tijekom fermentacije, kao i dovoljno hranjivih tvari za kvasac, mogu značajno ubrzati proces. Pod idealnim uvjetima, fermentacija se može završiti unutar 2 tjedna, a CHKD može preraditi sav šećer za 5-7 dana.

Što učiniti?

Prijeđite na sljedeću fazu: ocijedite vino od sedimenta, ostavite ga na tihu fermentaciju u hladnoj prostoriji, a zatim ga flaširajte. Ali prije toga morate se uvjeriti da je fermentacija stvarno gotova. Probajte svoje vino i ako je kiselo i gorko, ne osjećate šećer u njemu, onda je to siguran znak kraja fermentacije. Hidrometar će također pomoći. Ako je specifična težina vina 998-1010 g/dm3, vino je spremno za bistrenje i punjenje u boce.

U sladovini su se razvili patogeni mikroorganizmi

Bolesti vina složena su tema koja zahtijeva zaseban, opsežan materijal. Sladovina može postati pljesniva i može se aktivirati octena ili druga neželjena fermentacija. U takvim slučajevima teško je bilo što učiniti i vino se često jednostavno izlije. Uvijek koristite sterilnu opremu i operite ruke prije rukovanja vinskim materijalima. Ako su znakovi bolesti otkriveni u prvoj fazi, sladovina se može sterilizirati zagrijavanjem ili, a zatim dodati ChKD ili starter za kvasac.

Tipična slika bolesti u domaćem vinu.

Ponovno pokretanje fermentacije

Ako sve gore opisane preporuke nisu pomogle, to znači da je kvasac umro ili je u početku bio mrtav, a fermentacija a priori nije mogla započeti. U takvim slučajevima pomoći će samo ponovno pokretanje fermentacije pomoću startera za kvasac ili CHKD. A kako je s divljim kvascem u početku nešto pošlo po zlu, bolje je otići u vinoteku i nabaviti uzgojeni kvasac. Ovako će biti pouzdanije.

U većini slučajeva, kada vino naglo prestane fermentirati, a za to nisu postojali preduvjeti, dovoljno je ubaciti tzv. kvasac ubojicu, koji se brzo replicira, istiskuje druge sojeve, ali ipak daje dobro vino. U ove kvasce svakako spadaju Red Star Premier Cuvee, Red Star šampanjac i Lalvin EC-1118. Također, kvasac Lalvin K1-V1116 (Montpellier) pokazao se izvrsnim za ponovno pokretanje fermentacije.

Prije bacanja kvasca, sladovinu još treba ispraviti ako se primijeti jedan od gore opisanih problema. Na primjer, ako je sladovina preslatka, razrijedite je vodom; ako nije dovoljno kisela, dodajte kiselinu.

Prije dodavanja kvasca za ponovno pokretanje fermentacije, mora se pripremiti. Da bi sve prošlo glatko, bolje je raditi prema ovom algoritmu:

Pripremite starter za kvasac iz ChKD-a (gore navedene preporuke za soj)

sterilizirajte staklenku od pola litre
dodajte 250 ml čiste vode na temperaturi od 27 o C
dodajte 1 žličicu šećera
5-10 ml soka od limuna ili naranče
prstohvat hranjivih tvari za kvasac*
1 puna žličica kvasca
zatvorite grlo staklenke pamučnim čepom
teglu ostaviti na toplom mjestu

* umjesto hranjivih tvari možete dodati 0,5 žličice tiamin hidroklorida koji djeluje kao antidepresiv za kvasac.

Pričekajte 6 sati dok kvasac ne ojača i bude spreman za dodavanje u sladovinu.
Ulijte kvasac u veću posudu i dodajte 250 ml vina koje je prestalo da vrije.
Pričekajte još 6 sati i dodajte 500 ml vina.
Svakih 6 sati udvostručite količinu dodanog vina dok sva sladovina ne bude u posudi.

Ova metoda ponovnog pokretanja fermentacije daje dobre rezultate u gotovo 100% slučajeva, jer se kvasac postupno navikava na sladovinu i lako joj se prilagođava. Ako fermentacija ne počne nakon 3-6 sati, tada se javlja jedan od gore opisanih problema. Pročitajte članak ponovno!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate="komentar" data-decom_comment_twice_translate="komentar" data-decom_comment_plural_translate="komentari" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentar izbrisan" data-text_lang_edited = "Uređeno u" data-text_lang_delete="Izbriši" data-text_lang_not_zero="Polje nije NULL" data-text_lang_required="Ovo polje je obavezno." data-text_lang_checked="Označite jedan od okvira" data-text_lang_completed=" Operacija dovršena" data -text_lang_items_deleted="Stavke su obrisane" data-text_lang_close="Zatvori" data-text_lang_loading="Učitavanje...">

Pošalji Odustani