Greške u mliječnim proizvodima. Nedostaci mlijeka i mliječnih proizvoda. Sapun, okus sode

Nedostaci mlijeka podrazumijevaju odstupanja njegovih svojstava od normalnog stanja.

Nedostaci mlijeka izražavaju se u promjeni konzistencije, boje, mirisa i okusa.

Poremećaji konzistencije: sluzavost ili žilavost mlijeka, usireno mlijeko, fermentirano mlijeko.

Rezanje mlijeka s naglim povećanjem kiselosti uzrokovano je rasama mikroba mliječne kiseline koje stvaraju sluz (nizozemski streptokok, rasa bugarskih laktobacila koja stvara sluz itd.).

Rezanje mlijeka bez oštrog povećanja kiselosti karakterizira činjenica da mlijeko ostaje tekuće, ali se na njegovoj površini pojavljuju prozirne nakupine sluzi.

Uzročnik takve sluzi je mikrob blizak Bactu. aerogenes, ali ne stvara plin. Ovaj nedostatak nastaje kada se mlijeko dugo čuva na temperaturama ispod 10°C.

Sluzavost mlijeka uočava se i kada se kolostrum, koji obično ima sluzavu konzistenciju, pomiješa s normalnim mlijekom.

Skušeno mlijeko se razlikuje po tome što se u njemu pojavljuju ljuskavi zgrušani ugrušci bez zamjetnog povećanja kiselosti mlijeka, a zagrijavanjem se mlijeko zgrušava. Uzrok ove mane su razne rase mikroba koji proizvode sirilo, što uzrokuje slatko sirenje mlijeka.

Kroz probavni sustav krave gorke, esencijalne i otrovne tvari prelaze iz hrane u mlijeko. Većina proizvoda za stočnu hranu utječe na okus i miris mlijeka. Gorki okus mlijeka uzrokuju: pelin, ljutika, tansy, zečje zelje, kao i grašak i grah u velikim količinama. Divlji luk i češnjak, koje krave jedu u velikim količinama. količina u proljeće na vodenim livadama, uzrokuje jak miris češnjaka i luka u mlijeku, što ga čini neprikladnim za konzumaciju. Mlijeko poprima rijedak okus pri hranidbi krave vrškom riđe, repe ili pri ispaši stoke na strništima obraslim ogromnom ogrčicom, poljskom gorušicom i divljom rotkvom. Divlja kiselica i kiselica sadrže veliku količinu oksalne kiseline koja, prelazeći u mlijeko, povećava kiselost mlijeka i uzrokuje njegovo prerano zgrušavanje. Opor okus u mlijeku uzrokuje svježa kopriva, hmelj, vodena heljda - papar i dr. Izražen miris kupusa u mlijeku uzrokuje velike količine kupusa koje se daju stoci.

Od ostalih nedostataka izazvanih mikrobima treba istaknuti gorak okus mlijeka koji se javlja pod utjecajem truležnih pentonizirajućih mikroba pri niskim (ispod 10°C) temperaturama skladištenja mlijeka, čime se potiskuje razvoj mikroba mliječne kiseline.

Razlog užeglosti mlijeka je razgradnja njegove masti na glicerol i masne kiseline te daljnja promjena oleinske kiseline i glicerola uz stvaranje aldehida i ketona koji imaju oštar okus i jako iritiraju sluznicu usta, crijeva itd. .

Masnoća u mlijeku pod utjecajem fluorescentnih mikroba Bact. fluorescens, Bact.putidum i druge srodne rase razgrađuje se na aldehide i ketone.

Pri niskim temperaturama (ispod 10°C) i dugotrajnom skladištenju u mlijeku se razvijaju fluorescentni mikrobi koji proizvode enzim lipazu koji razgrađuje masti.

Užegao okus može biti prisutan u starom mlijeku (prije puštanja krave) iu kolostrumu zbog nepotpune sinteze masti ili njihove djelomične razgradnje velikom količinom lipaze koja se nalazi u takvom mlijeku.

Dakle, dodavanje kolostruma ili starog mlijeka daje normalnom mlijeku užegli okus.

Sapunast okus mlijeka javlja se u uvjetima nedovoljnog razvoja mikroba mliječne kiseline (ispod 10 ° C) tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka obogaćenog truležnom mikroflorom i fluorescentnim mikrobima. Čini se da se sapunasti okus formira pod utjecajem alkalnih proizvoda razgradnje proteina i saponifikacije masti.

Kiseli okus mlijeka nastaje razvojem mikroba mliječne kiseline, kao i Escherichia coli, na temperaturama iznad 10°C.

Fermentirano mlijeko čest je nedostatak. Ovaj nedostatak karakterizira obilno oslobađanje plinova u mlijeku, stvarajući pjenu ispod istaloženog vrhnja. Istodobno se paralelno stvaraju razni mirisi - alkohol, kvasac, gnoj, maslačna kiselina itd. Čimbenici koji uzrokuju ovaj nedostatak su skupina Coli-aerogenes, kvasac i mikrobi maslačne kiseline.

Kada je mlijeko jako kontaminirano mikroflorom stajnjaka i pri niskim temperaturama skladištenja, skupina Coli-aerogenes u razvoju proizvodi ugljični dioksid i stvara "nečist", čak i miris "stajnjaka" u mlijeku.

Infekcija mlijeka kvascem uzrokuje proces alkoholnog vrenja uz oslobađanje ugljičnog dioksida. Kada se krave hrane loše pripremljenom silažnom hranom, mlijeko se može zaraziti mikrobima maslačne kiseline. Kada se takvo mlijeko čuva na niskim temperaturama, proces fermentacije maslačne kiseline uzrokuje stvaranje maslačne kiseline i oslobađanje plinova - ugljičnog dioksida i vodika; mlijeko se jako pjeni i ima oštro neugodan miris, koji ne nastaje kao rezultat fermentacije maslačne kiseline, već zbog stvaranja proizvoda pod utjecajem procesa truljenja, koji se obično događa paralelno s fermentacijom maslačne kiseline.

Okus masne masti u mlijeku javlja se pod utjecajem sunčeve svjetlosti (ultraljubičastog spektra) koja direktno pada na mlijeko. Pod utjecajem ultraljubičastih zraka oleinska kiselina koja se nalazi u mliječnoj masti, kao nezasićena, dodaje jedan ili dva vodena ostatka (HO) i prelazi u hidroksi- ili dihidroksistearinsku kiselinu, koja ispušta odvratan miris masne masti (lojna svijeća, masna kuhinjska krpa). ). Kratkotrajno, unutar nekoliko minuta, izlaganje sunčevoj svjetlosti na mlijeku uzrokuje ovaj nedostatak.

Sva odstupanja od normalnih organoleptičkih svojstava mlijeka nazivaju se manama. Uzroci i vrijeme nastanka nedostataka mlijeka su različiti. Stoga se u mlijeku prije mužnje mogu pojaviti brojni nedostaci okusa i mirisa. To uključuje nedostatke uzrokovane promjenama kemijskog sastava mlijeka zbog poremećaja fizioloških procesa u tijelu životinje (na početku i na kraju laktacije, tijekom bolesti itd.) i ulaska u mliječnu žlijezdu s krvlju krmnih tvari. specifičnog okusa i mirisa. Na primjer, kolostrum, staro mlijeko i mlijeko životinja s mastitisom, ketozom i drugim bolestima imaju izražene okuse (gorko, slano, kravlje itd.). Najčešći okusi krmiva (silaža, kupus, češnjak i dr.) i mirisi prelaze u mlijeko kada se životinje hrane određenim krmivima, travama i korovima.

Drugi nedostaci okusa i mirisa mogu se pojaviti u mlijeku nakon mužnje - ako se krše pravila skladištenja, prijevoza i primarne obrade mlijeka. Dakle, užeglo, oksidirano, sapunasto i neki drugi okusi i strani mirisi mlijeka posljedica su lipolize i oksidacije masti. Razne nedostatke određuju upijanje mirisa iz loše opranih posuda, nedostatak ventilacije prostorije u kojoj se mlijeko skladišti, upijanje mirisa ulja za podmazivanje, benzina itd., kao i onečišćenje mlijeka deterdženti i dezinficijensi, lijekovi, pesticidi i druge kemikalije.

Obično se nedostaci okusa i mirisa mlijeka grupiraju prema prirodi razloga njihovog nastanka: nedostaci krmiva, bakterijskog, tehničkog (tehnološkog) i fizikalno-kemijskog podrijetla.

Defekti koji su rezultat lipolize. Uslijed lipolize okus i miris mlijeka postaje neugodan i užegao. Razlog tome su slobodne masne kiseline niske molekularne težine: maslačna, kaproinska, kaprilna, kaprinska i laurinska. Mogu se akumulirati u sirovinama, a također nastati tijekom prerade i skladištenja mlijeka uslijed hidrolize masti pod djelovanjem toplinski otpornih mliječnih lipaza ili lipolitičkih enzima psihrofilnih bakterija, koje ulaze u mlijeko tijekom opetovane kontaminacije (iz opreme, spremnici, zrak itd.).

Defekti koji su posljedica oksidacije lipidne frakcije. Oksidacija lipida atmosferskim kisikom čest je uzrok nepoželjnih okusa u mlijeku: kartonskog, metalnog, masnog, masnog, ribljeg i drugih, koji se zajednički nazivaju "oksidiranim" okusom.

Prekursori oksidirane arome su nezasićene masne kiseline fosfolipida i triglicerida mliječne masti - arahidonska, linolenska, linolna, oleinska kiselina i njihovi izomeri. Oksidacija masnih kiselina pomoću molekularnog kisika odvija se kroz lančane reakcije (vidi 2. svezak).

Oksidirani okus mlijeka određuju karbonilni spojevi – brojni zasićeni i nezasićeni aldehidi i ketoni. Određene koncentracije i njihove kombinacije daju proizvodima odgovarajući specifični strani okusi: riblji, užegli, metalni, kartonski. Karakterizira ga opor, trpak okus, koji je ponekad popraćen metalnim, ribljim, masnim i uljastim okusima.

U pasteriziranom i sirovom mlijeku, tijekom duljeg skladištenja na niskim temperaturama, dolazi do spontane oksidacije fosfolipidnih membrana masnih kuglica i slobodne mliječne masti. To također rezultira okusom kartona.

Destabilizacija masne faze, ioni bakra i željeza te svjetlost ubrzavaju pojavu okusa oksidacije. To se objašnjava činjenicom da slobodna (destabilizirana) mast sadrži više višestruko nezasićenih masnih kiselina. Količina slobodne masti u mlijeku ovisi o godišnjem dobu (ima je više zimi nego ljeti), stupnju mehaničkog zahvata tijekom skladištenja i drugim čimbenicima.

Pojava oksidiranog okusa u mlijeku može se spriječiti smanjenjem utjecaja mehaničkih čimbenika, dodavanjem askorbinske kiseline (25 mg ili više na 1 l), pasterizacijom na visokim temperaturama i homogenizacijom mlijeka: askorbinska kiselina u niskim koncentracijama djeluje kao pro. -oksidans, a kada se poveća

Poglavlje 2. Mlijeko i mliječni proizvodi koncentracija – kao antioksidans. Antioksidativna svojstva mlijeka pojačana su SH skupinama koje se oslobađaju tijekom pasterizacije na visokoj temperaturi. Toplinska obrada i homogenizacija mlijeka smanjuju prooksidacijsku aktivnost bakra i željeza zbog stvaranja neaktivnih kompleksa s proteinima i SH skupinama.

Defekti koji nastaju pod utjecajem svjetlosti. Mlijeko u bocama često se prije prodaje čuva na osvijetljenim pultovima i vitrinama. Kada se izloži svjetlu, fotooksidacija lipida u mlijeku proizvodi oksidirane okuse. Istodobno se smanjuje biološka vrijednost mlijeka, uništavaju se karoten, askorbinska kiselina, riboflavin i drugi vitamini.

Mehanizam fotooksidacije lipida sličan je mehanizmu oksidacije atmosferskim kisikom, tj. ima lančani karakter slobodnih radikala. Međutim, oksidacija lipida molekularnim kisikom tijekom skladištenja mlijeka na niskim temperaturama traje sporo, a svjetlost puno brže uzrokuje oksidativno kvarenje.

Tijekom fotooksidacije prvo se mijenjaju bjelančevine u mlijeku, a potom i mliječna mast. Sukladno tome, pojavljuju se sunčani i oksidirani okusi.

Osim toga, pod utjecajem svjetla mogu se pojaviti okusi krme (kupusa) i zagorjelog.

Sunčani okus karakterističan je za homogenizirano mlijeko. Kada se pakirano mlijeko skladišti u blizini fluorescentnih svjetiljki, promjena okusa nastupa nakon 2-4 sata. Razvoj defekta katalizira askorbinska kiselina. Tijekom vremena, slani okus postaje oksidiran, čiju pojavu katalizira bakar, a uzrokovan je oksidacijom lipida.

Greške povezane s toplinskom obradom. Tijekom procesa pasterizacije i sterilizacije ugljikohidrati, lipidi i aminokiseline mlijeka i vrhnja doživljavaju duboke promjene pri čemu nastaju brojni spojevi specifičnog okusa i mirisa. Tijekom skladištenja promjene u sastojcima mlijeka mogu se produžiti, a produkti raspadanja u međusobnoj interakciji stvaraju nove sastojke koji pogoršavaju njegov okus i miris. Spojevi koji negativno utječu na okus i miris mlijeka su furfural, benzaldehid, maltol, acetofenon, o-aminoacetofenon i benzotiazol.

Ovi spojevi se nakupljaju zbog reakcija stvaranja melanoida (reakcija saharoamina) kada se mlijeko zagrijava na visoke temperature.

Nedostaci koji se javljaju u mlijeku neposredno nakon toplinske obrade uključuju okus prepasterizacije, karamelizacije i okus zagorenosti – specifičan okus pasterizacije, uzrokovan oslobađanjem sulfidrilnih skupina i sumporovodika iz proteinskih molekula, nije nedostatak.

Okus prekomjerne pasterizacije javlja se pri visokim temperaturama obrade (130-150 °C) ili dugotrajnoj toplinskoj obradi. Ovaj okus je oštriji (u usporedbi s okusom pasterizacije) i ne nestaje tijekom skladištenja.

Mehanizam kojim nastaju okusi karamelizacije još nije u potpunosti shvaćen. Vrlo je složena, a uzrokovana je produktima neenzimskog tamnjenja mlijeka (kiseline - fumerna, mliječna, pirogrožđana; heterociklički spojevi - derivati furana, pirola, piran, aldehidi, fenoli i dr.).

Okus spaljenosti je uzrokovan stvaranjem tragova spaljenosti na površini uređaja za grijanje.

Defekti biokemijskog podrijetla povezana s aktivnošću mikroorganizama. Najčešći među njima su:

kiseljenje mlijeka (zbog razvoja bakterija mliječne kiseline u sirovom mlijeku ili bakterija maslačne kiseline u pasteriziranom mlijeku),
okus slada - određen acetaldehidom, koji je proizvod vitalne aktivnosti mikroorganizama,
voćni okus kao rezultat razvoja psihrofilnih bakterija,
U mlijeku se može pojaviti gorak okus ako se čuva u hladnjaku duže od propisanog roka. Niske temperature usporavaju razvoj kiselotvornih bakterija i time stvaraju uvjete za razvoj bakterija truljenja, koje pridonose stvaranju gorkog okusa mlijeka. U prvom stadiju truljenja bjelančevine se razlažu i nastaju albumoza i peptoni gorkog okusa.

U nedostatke biokemijskog podrijetla ubraja se i nedostatak konzistencije mlijeka – viskoznost. Ovaj nedostatak nastaje zbog razvoja bakterija koje, formirajući kapsule, daju mlijeku sluzavu, viskoznu konzistenciju.

Greške u boji mlijeka vrlo su rijetke. Mogu nastati zbog razvoja bakterija koje stvaraju pigmente (žutilo, modrilo, crvenilo mlijeka). Ponekad je promjena boje uzrokovana ulaskom krvi u mlijeko prilikom mužnje životinja u bolesnom stanju.

Nedostaci mlijeka podrazumijevaju odstupanja njegovih svojstava od normalnog stanja. Nedostaci mlijeka izražavaju se u promjeni konzistencije, boje, mirisa i okusa.

Nedostaci konzistencije

Sluz ili žilavost mlijeka, usireno mlijeko, fermentirano mlijeko.

Sluz mlijeko s naglim povećanjem kiselosti uzrokovano je rasama mliječne kiseline koje stvaraju sluz (nizozemski streptokok, rasa bugarskih laktobacila koja stvara sluz itd.).

Sluz mlijeko bez naglog povećanja kiselosti karakterizira činjenica da mlijeko ostaje tekuće, ali se na njegovoj površini pojavljuju prozirne nakupine sluzi. Uzročnik takve sluzi je mikrob blizak Ogroman. aerogenes, ali ne stvara plin. Ovaj nedostatak nastaje kada se mlijeko dugo čuva na temperaturama ispod 10°C.

Sluzavost u mlijeku također se opaža kada se kolostrum, koji obično ima sluzavu konzistenciju, doda normalnom mlijeku.

Podsireno Mlijeko se razlikuje po tome što se u njemu pojavljuju ljuskavi, zgrušani ugrušci bez zamjetnog povećanja kiselosti mlijeka, a zagrijavanjem se mlijeko zgrušava. Uzrok ove mane su razne rase mikroba koji proizvode sirilo, što uzrokuje slatko sirenje mlijeka.

Greške u boji

Plavo, crveno i žuto mlijeko.

Plava mlijeko je rijetko, a uzrokuju ga i neki mikroorganizmi i neke biljke čije tvari za bojenje prelaze u mlijeko.

Ako mlijeko tijekom mužnje ima plavičastu ili plavu boju, to se objašnjava ishranom stoke na šumskim pašnjacima na kojima rastu sjenoviti marjanik (Ivan da Marya), poljski marjanik, ozima trava, goveda i scila. Ove biljke, kada ih krava pojede svježe, uzrokuju da mlijeko postane plavo.

Ako mlijeko tijekom mužnje ima normalnu boju, ali tijekom skladištenja poprimi plavu nijansu, tada se ovaj nedostatak pojavljuje zbog utjecaja fluorescentnih mikroba. Na takvom mlijeku, obično najprije na staloženom vrhnju, pojavljuju se plave mrlje koje rastu i postupno prelaze u plavkastozelenu i na kraju u prljavo sivu. Uzročnici ove mane mlijeka su sljedeće rase iz skupine fluorescentnih: Bact. cijano-geni I Bact. cijano-fluorescentno. Najpovoljniji uvjeti za razvoj ove mane su čuvanje mlijeka na temperaturi od 26 do 10°C.

Plavičastu boju može uzrokovati razrjeđivanje mlijeka vodom, skidanje masnoće, a također i krave koje jedu velike količine preslice i kiselog bilja (sytniki, šaš).

Crvena i ružičasta boja uzrokovane su prisutnošću krvi u mlijeku, kravom koja jede određene trave i razvojem mikroba koji stvaraju pigment u mlijeku.

Prisutnost krvi u mlijeku (što se događa s unutarnjim oštećenjem vimena) lako se utvrđuje. Ako takvo mlijeko odstoji u čaši 20-30 minuta, ružičasta boja nestaje, a na dnu čaše taloži se crni sloj crvenih krvnih zrnaca.

Ako je crvena boja mlijeka uzrokovana time što krava jede određene biljke, tada je već tijekom mužnje takvo mlijeko obojeno; dodavanje male količine ovog mlijeka normalnom mlijeku ne uzrokuje pojavu boje nakon duljeg izlaganja, što ukazuje na nebakterijsku prirodu kvara.

Euphorbia i slama koje rastu na šumovitim pašnjacima mogu uzrokovati pojavu ružičastog i crvenog mlijeka. Na sjevernim pašnjacima, nakon krčenja šuma, u velikom broju nalazi se bizon, koji mlijeko oboji intenzivno narančastom bojom, što se prenosi i na ulje dobiveno od takvog mlijeka.

Crvenu i ružičastu boju mlijeka mogu uzrokovati i mikroorganizmi, ali mlijeko nakon mužnje ima normalan izgled, a nakon dugotrajnog skladištenja na temperaturama ispod -10 ili 12°C javlja se crvena boja. Od mikroba koji uzrokuju ovu manu mlijeka treba istaknuti Bact. eritrogenii Bact. laktorubefaciens; potonji je povezan s "divnim štapićem" ( Bact. prodigiosum).

Pojedinačne utrke Bact. Prodigiosum daju krvavocrvene mrlje na vrhnju nataloženom u mlijeku bez bojenja samog mlijeka, dok Bact. Erythrogenes daje pigment koji je topiv u vodi i boji sve mliječno ružičasto.

Defekt "žuto mlijeko". je vrlo rijetka i razlozi njezine pojave još nisu čvrsto utvrđeni. Razlog žute boje mlijeka može biti dodatak velike količine kolostruma normalnom mlijeku.

Defekti mirisa i okusa

Defekti mirisa i okusa vrlo su raznoliki kako u manifestaciji tako iu razlozima koji ih uzrokuju. Prije svega, treba napomenuti da mlijeko vrlo brzo i lako apsorbira sve vrste mirisa iz zraka, stoga je skladištenje i transport mlijeka zajedno s drugim proizvodima koji odaju bilo kakav miris (riba, meso, luk, petrolej itd.) zahtjevan. neprihvatljivo.

Putem probavnog sustava krave gorke, esencijalne i otrovne tvari prelaze iz hrane u mlijeko. Većina proizvoda za stočnu hranu utječe na okus i miris mlijeka. Gorki okus mliječnost izazivaju: pelin, ljutika, tansy, zečji kupus, kao i davanje graška i graha u velikim količinama. Divlji luk i češnjak, koje krave jedu u velikim količinama u proljeće na vodenim livadama, uzrokuju jak miris češnjaka i luka u mlijeku, što ga čini neprikladnim za konzumaciju. Jarutka daje mlijeku okus rotkve i češnjaka. Mlijeko poprima rijedak okus pri hranidbi krave vrškom riđe, repe ili pri ispaši stoke na strništima obraslim ogromnom ogrčicom, poljskom gorušicom i divljom rotkvom. Divlja kiselica i kiselica sadrže veliku količinu oksalne kiseline koja, prelazeći u mlijeko, povećava kiselost mlijeka i uzrokuje njegovo prerano zgrušavanje. Opor okus mlijeku uzrokuje svježa kopriva, hmelj, vodena heljda - papar i dr. Izražen miris kupusa u mlijeku uzrokuje velike količine kupusa koje se daju stoci, što se obično događa u listopadu, kada se kupus bere.

Neugodan ukus mlijeko se dobiva ispašom stoke na pašnjacima bogatim šašem, šašem i vučom. Osim toga, mlijeko ima malo kalcijevih soli. Davanje vršaka repe u velikim količinama, a da ne dođe do vidljivih promjena u mlijeku, čini ga opasnim za prehranu djece, izazivajući kod njih jak proljev.

Treba imati na umu da se ne preporučuje ispaša uzgojene stoke na šumskim pašnjacima gdje se nalaze otrovne biljke, jer uzgojena goveda, koja nemaju visoko razvijen instinkt, jedu i otrovne biljke, kao što su kukuta, čerimica, zimnica i dr. čiji otrov prelazi u mlijeko, čineći ga također otrovnim.

Nedostaci okusa i mirisa, kao što su rijetki, kupus, stočna hrana i balega, također mogu biti uzrokovani u mlijeku određenim rasama Escherichia coli i fluorescentnim bakterijama, tj. uglavnom mikroflorom balege. Od ostalih nedostataka izazvanih mikrobima treba istaknuti gorak okus mlijeka koji se javlja pod utjecajem truležnih pentonizirajućih mikroba pri niskim (ispod 10°C) temperaturama skladištenja mlijeka, čime se potiskuje razvoj mikroba mliječne kiseline.

Razlog užeglost mlijeko je razgradnja njegove masti na glicerol i masne kiseline te daljnja promjena u oleinskoj kiselini i glicerolu uz stvaranje aldehida i ketona koji imaju oštar okus i jako nadražuju sluznicu usta, crijeva i dr.

Masnoća u mlijeku pod utjecajem fluorescentnih mikroba Bact. Fluorescens, Bact.putidum i druge srodne rase razgrađuje se na aldehide i ketone.

Pri niskim temperaturama (ispod 10°C) i dugotrajnom skladištenju u mlijeku se razvijaju fluorescentni mikrobi koji proizvode enzim lipazu koji razgrađuje masti.

Dakle, dodavanje kolostruma ili starog mlijeka daje normalnom mlijeku užegli okus.

Sapunast ukus mlijeka nastaje u uvjetima nedovoljnog razvoja mikroba mliječne kiseline (ispod 10°C) tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka obogaćenog truležnom mikroflorom i fluorescentnim mikrobima. Okus sapuna očito nastaje pod utjecajem alkalnih proizvoda razgradnje bjelančevina i saponifikacije masti.

kiselo ukus mlijeka nastaje razvojem mikroba mliječne kiseline, kao i E. coli na temperaturama iznad 10°C.

Lutanje mlijekočest je kvar. Ovaj nedostatak karakterizira obilno oslobađanje plinova u mlijeku, stvarajući pjenu ispod istaloženog vrhnja. Istodobno se paralelno stvaraju razni mirisi - alkohol, kvasac, gnoj, maslačna kiselina itd. Čimbenici koji uzrokuju ovaj nedostatak su skupina Coli-aerogenes, kvasac i mikrobi maslačne kiseline. Kada je mlijeko jako kontaminirano mikroflorom stajnjaka i pri niskim temperaturama skladištenja, skupina Coli-aerogenes u razvoju proizvodi ugljični dioksid i stvara "nečist", čak i miris "stajnjaka" u mlijeku.

Obilježja čimbenika koji utječu na sastav mlijeka, obilježja sastava mlijeka različitih životinjskih vrsta.

Mlijeko je prirodni, visokohranjivi proizvod koji sadrži sve tvari potrebne za održavanje života i razvoj organizma. Sastav mlijeka: 1) voda (87,3%); 2) suha tvar - mliječna mast 3,8%; SOMO (suhi bezmasni ostatak) 8,7%; proteina i minerala. Proteini: kazein, albumin, globulin. Ugljikohidrati: laktoza.

Bjelančevine mlijeka su potpune, tj. sadrže sve esencijalne aminokiseline. Kazein je složeni protein koji je otporan na visoke temperature. Kazein daje bijelu boju mlijeku.

Čimbenici koji utječu na sastav mlijeka:

1.razdoblje laktacije - krave u prosjeku traju 300 dana. U njemu postoje tri faze: 1. kolostrumni period - 7-10 dana nakon teljenja. Kolostrum je gušće konzistencije, slankastog okusa, žuće boje, a karakterizira ga neugodan okus i miris. Kolostrum sadrži 4-5 puta više proteina, više masti, mineralnih soli, vitamina i imunoloških tijela. 2. Razdoblje dobivanja normalnog mlijeka traje 280 dana. U normalnom mlijeku kemijski sastav se neznatno mijenja; sadržaj masti i bjelančevina samo se lagano smanjuje tijekom prva tri do šest mjeseci laktacije, a zatim se lagano povećava. 3. period primanja starog mlijeka je 7-14 dana prije kraja laktacije. Više proteina, masti, minerala i manje laktoze. Povećana količina kloridnih soli daje mu gorko-slan okus. Takvo mlijeko se ne može isporučivati u mljekare zadnjih 7 dana laktacije.

2.hrana i uvjeti pritvora. Normalna hrana osigurava normalan sastav mlijeka. Na sastav mlijeka utječu raznovrsnost i pravilna izmjena hrane, način i učestalost mužnje, potpunost mužnje i masaža vimena.

3. Zdravstveno stanje životinje. Bolesti životinje oštro smanjuju količinu prinosa mlijeka i mijenjaju njegov sastav. U većini slučajeva smanjen je sadržaj laktoze i masti. Kod slinavke i šapa sadržaj masti se povećava na 10%. U mlijeku bolesnih životinja povećava se sadržaj kloridnih soli, što uzrokuje slan okus.

4. Pasmina i pojedinačne karakteristike životinje.

kozje mlijeko. Po nutritivnoj vrijednosti i probavljivosti blisko je kravljem mlijeku, ali ima veću biološku vrijednost zbog većeg sadržaja albumina i glabulina. Sadrži visok sadržaj soli kobalta, a količina željeza je približno jednaka onoj u majčinom mlijeku.

Ovčje mlijeko je 1,5 puta hranjivije od kravljeg i sadrži 2-3 puta više vitamina A1, B1, B2. 1,5 puta više kazeina, gušće je, specifičnog okusa i mirisa. 1,5-2 puta masnije od kravljeg mlijeka. Koristi se u proizvodnji skušenog mlijeka, sireva i kefira.

Kobilje mlijeko ima manji sadržaj suhe tvari, sadrži manje masti, bjelančevina i mineralnih soli. Količina laktoze je 1,5 puta, vitamina C 10 puta više. Mlijeko sadrži mnogo albumina. Pravi se kumis koji sadrži antibiotike koji suzbijaju bakterije koke.

Mlijeko sobova odlikuje se izuzetno visokim sadržajem kalorija, sadrži 4-5 puta više masti i 3 puta više bjelančevina. Ima gustu konzistenciju i obično se razrijedi prilikom konzumiranja. Tijekom skladištenja brzo užegne.

Tehnologija proizvodnje, ispitivanje kvalitete, skladištenje, nedostaci konzumnog mlijeka.

Faze proizvodnje:

1.prijem i razvrstavanje. Mlijeku se provjeravaju organoleptički pokazatelji, utvrđuje se sadržaj masti, titracijska kiselost, stupanj čistoće i bakterijska kontaminacija. Ovisno o kakvoći mlijeko se dijeli na 1. i 2. ocjenu te neklasirano. Za proizvodnju konzumnog mlijeka koristi se mlijeko 1. i 2. razreda kiselosti ne veće od 19C Turner. Mlijeko 2. razreda s većom kiselošću i nekvalitetno mlijeko šalje se na preradu u proizvode od svježeg sira i skute.

2.čišćenje. Radi uklanjanja mehaničkih nečistoća mlijeko se centrifugira pomoću centrifugalnih pročistača mlijeka.

3.normalizacija je dovođenje sadržaja mliječne masti u normalu.

4. homogenizacija je prolazak mlijeka pod pritiskom kroz uski prorez homogenizatora, što dovodi do usitnjavanja masnih kuglica (veličina im se smanjuje 10-12 puta)

5.toplinska obrada. Patogene bakterije su uništene. A) pasterizacija - zagrijavanje na 100C dugotrajna pasterizacija - 63-65C 30 minuta; kratkotrajno 72-75C 15-20 minuta; instant pasterizacija -85-87C bez zadržavanja.

B) sterilizacija – zagrijavanje iznad 100C.

6.hlađenje na temperaturu od 4-6C

7. punjenje i pakiranje.

Ispitivanje kvalitete mlijeka. Organoleptička svojstva: mlijeko treba biti homogena tekućina bez taloga i vrhnja, stranih okusa i mirisa. Pečeno mlijeko s okusom pasterizacije. Boja je bijela s blago žućkastom nijansom. Pečeno mlijeko ima kremastu nijansu, niske masnoće s blago plavkastom nijansom.

Fizikalno-kemijski pokazatelji. Prema tehničkim propisima, sadržaj masti je standardiziran na 0,1-8,9%. Maseni udio proteina - ne manje od 2,8%. SOMO 8%.

Sigurnosni indikatori. Sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, radionuklida. Mikrobiološki pokazatelji.

Nedostaci mlijeka.

Kiseli okus

Užegli okus - pojavljuje se kada se mast hidrolizira mliječnom lipazom.

Gorki okus - može biti posljedica značajnog sadržaja gorkih biljaka u hrani.

Oksidirani okus - zbog nakupljanja proizvoda oksidacije masti.

Slankasti okus - zbog promjene sirovinskog sastava.

Mlijeko može poprimiti crvene, ružičaste, plave, svijetloplave ili žute nijanse. To može biti posljedica razvoja bakterija koje stvaraju pigmente, pojave krvi iz vimena ili životinje koje jedu bilje s pigmentima. Za neke bolesti. Kada se pomiješa sa kolostrumom, mlijeko postaje žuto, a kada se čuva u posudama od cinka, postaje plavkasto.

Nedostaci konzistencije. Sluzav, zgrušan, pjenast - rezultat aktivnosti raznih mikroorganizama.

Skladištenje mlijeka. Pasterizirano mlijeko čuva se na temperaturi ne višoj od 8C i ne duže od 36 sati. Sterilizirano od 1 do 20C do 2-6 mjeseci.

Pod nedostacima mlijeka obično se podrazumijevaju različite promjene njegovih svojstava i svojstava koje pogoršavaju kvalitetu proizvoda. Postoje nedostaci okusa i mirisa, tehnoloških svojstava, konzistencije i boje. Ovisno o uzrocima nastanka, dijele se na neispravnosti stočne hrane, bakterijskog, tehničkog i fizikalno-kemijskog podrijetla.

Nedostaci podrijetla hrane za životinje nastaju zbog toga što životinje jedu biljke specifičnog mirisa i okusa, kao i kada mlijeko apsorbira mirise hrane kada se ne poštuju sanitarni i higijenski uvjeti mužnje. Okusi i mirisi luka, češnjaka, pelina, gorušice i ljutike rezultat su prijelaza alkaloida, eteričnih ulja i drugih tvari iz hrane u mlijeko tijekom njegove sinteze. Vrlo su postojani, nemoguće ih se riješiti tehničkim metodama obrade; mlijeko s takvim nedostacima se ne prima u tvornicu. Mirisi silaže i repe apsorbiraju se mlijekom tijekom mužnje, a tijekom prozračivanja i dezodoracije potpuno nestaju.

Neke biljke koje jedu životinje utječu ne samo na okus i miris, već i na boju i konzistenciju mlijeka. Tako vodeni papar, osim neugodnog okusa, daje mlijeku plavkastu boju, biljke Ivan-da-Marya i maryannik daju plavkastu boju, a maslac uzrokuje ljepljivost i viskoznost.

Kako bi se spriječila pojava silaže i nekih drugih mirisa (npr. štale), štalu treba održavati čistom i redovito provjetravati, a mirisnu hranu dati najkasnije 2 sata prije mužnje. Pravilan odabir obroka krmne smjese, smanjenje doza mirisnih krmiva i precizni režimi hranidbe omogućuju potpuno izbjegavanje okusa krmiva u mlijeku.

Defekti bakterijskog podrijetla utjecati na okus, konzistenciju i boju mlijeka. Pojačavaju se tijekom skladištenja. Uzrok kiselosti mlijeka su bakterije mliječne kiseline koje dospijevaju u mlijeko ako se ne poštuje sanitarni režim za njegov prijem, skladištenje i transport, u slučaju izlaganja povišenim temperaturama tijekom skladištenja ili kašnjenja u preradi. Gorak okus nastaje kao posljedica razvoja bakterija truljenja tijekom dugotrajnog skladištenja na niskim temperaturama. Užegli okus povezan je s hidrolizom masti pod utjecajem bakterijske lipaze tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka na hladnom. Plijesniv, sirast, truli okus javlja se kao rezultat razvoja truležne i peptonizirajuće mikroflore.

Zbog razvoja E. coli, kvasca i bakterija maslačne kiseline počinje intenzivno stvaranje plinova, koje je često popraćeno alkoholom, kvascem i drugim okusima (fermentirano mlijeko). Kontaminirano posebnim vrstama bakterija mliječne kiseline (Bact. lactis viscosum), mlijeko ima viskoznu, ponekad sluzavu konzistenciju, koju prate kiselkasti i drugi okusi. Obojene mrlje u mlijeku uzrokuju pigmentne bakterije koje stvaraju plave, crvene i narančaste kolonije. Nastaju tijekom dugotrajnog skladištenja nedovoljno ohlađenog mlijeka.

Mlijeko s nedostacima bakterijskog podrijetla općenito je neprikladno za upotrebu. Da bi se spriječio njihov nastanak, potrebno je pridržavati se sanitarno-higijenskih uvjeta za dobivanje, skladištenje i transport mlijeka.

Greške tehničkog podrijetla najčešće povezana s mehaničkom kontaminacijom. Metalni okus se javlja kada koristite loše pokositreno ili zahrđalo posuđe. Proizvodi od takvog mlijeka brzo se kvare tijekom skladištenja. Potrebno je pažljivo pratiti stanje spremnika. Mlijeko poprima strane okuse i mirise iz okoline, jer vrlo brzo upija strane mirise: pljesniv, nečist - kada se koristi loše oprano i neosušeno posuđe; okus kemikalija, naftnih derivata, riba - kao rezultat adsorpcije tih mirisa mlijekom tijekom skladištenja i transporta.

Defekti fizičkog i kemijskog podrijetla nastaju kada postoje odstupanja u sastavu mlijeka, koja utječu na njegova tehnološka svojstva. Kada je čak i kratkotrajno izloženo ultraljubičastim zrakama, mlijeko može poprimiti mastan okus. U tom slučaju oleinska kiselina mliječne masti, kao nezasićena, veže jedan ili dva hidroksilna ostatka (OH) i prelazi u hidroksi- ili dihidroksistearinske kiseline, koje se odlikuju okusom masne masti. Stoga se mlijeko tijekom skladištenja i prerade mora zaštititi od izravnog sunčevog svjetla. Skladište mlijeka treba imati prozore okrenute prema sjeveru, a cisterne za mlijeko trebaju biti udaljene od prozora. hrana za mliječne farme salmonela

Nema nedostataka mlijeka u mlijeku primljenom u Zemlyanskoye CJSC. To je zbog pravilnog hranjenja, držanja životinja, poštivanja pravila strojne mužnje, skladištenja i transporta mlijeka.