Još jednom se uvjeravam da je kruh višestruk i da se o njemu može učiti beskonačno, ponekad tome pridonose slučajnost i apsurd, koji iznenada otvaraju nove strane poznatog. Tako sam nedavno imala priliku ispeći kruh od jako grubog brašna, skoro pa žitarica, a ta žitarica se mljela na dva različita načina: jedan u mlinu, drugi u mlinu na valjke, a sve se to dogodilo potpuno neplanirano, gotovo slučajno .
Navikli smo da brašno treba biti fino, rijetko, a što je finije, kruh će ispasti ljepši i pahuljastiji. Shodno tome, mlin ako se tako zove mora biti sposoban napraviti brašno za kruh, a kod nas se smatra sitno brašno, a sve krupnije više nije brašno, nego pahuljice, krupica, žgance itd. ., a za kruh nije pogodan. Zapravo, i ja sam tako mislio! Sve donedavno.
To je bio uvod, sad je povijest. Nedavno na Ukrajinski mlinovi za žito Od Talijana se pojavio i jeftin Marcato, koji su proizvođači pozicionirali i kao ručnu prešu za žitarice i kao mlin za brašno. Unutra ima ugrađene dodatne valjke, koji bi trebali još bolje samljeti zdrobljeno zrno u brašno. Odmah su kod mene naručili ovaj mlin za žito i to u mom gradu. Ali, nakon testiranja u praksi, pokazalo se da ne daje brašno; rezultat su pahuljice, prilično male, ali ne brašno. No, drobilicu za žito odlučili su ne vratiti, napravljena je jako dobro i kvalitetno: potpuno metalna, teška, skidivi lijevak s jakim magnetom, dva seta valjaka, pahuljice mogu biti potpuno različite finoće, jednom riječju. , dobro preša za žito. No, još uvijek me proganjala ova situacija: kupio ga je čovjek (i to dobar) jer je htio mlin, ali na kraju mlin ne radi brašno, nego žitarice. I zamolio sam da me daju na privremeno korištenje na nekoliko dana da vidim, opipam i ispečem od onoga što mogu samljeti. I ispale su to prave pahuljice, dosta krupne, ali odlučila sam da s tim i pečem što imam.
Koristio sam proporcije koje su mi već dugo poznate pšenični kruh od cijelog zrna, odnosno 200 gr. predjelo od kiselog tijesta 100% vlažnosti na bijelom brašnu, 400 gr. pahuljice od cijelog zrna, 250 gr. vode, soli 10 i 25 gr. biljno ulje.
Od samog pocetka je bilo jasno da ove pahuljice moraju dobro nabubriti prije mijesenja tijesta, pa sam pomijesala starter, vodu i pahuljice i ostavila ne 15 minuta, kao obicno, vec 30-40, dodajuci sol da usporim rad malo enzima. Masa je više ličila na pšeničnu kašu nego na tijesto, no moj dobar prijatelj, najbolji svjetski stručnjak za miješenje tijesta za kruh, zove se Ankarsrum Original, brzo je pretvorio nejasnu kašu u elastično tijesto. A onda sam se iznenadio: u njemu je bilo zamjetno mnogo krupnih čestica pšeničnog zrna, koje su međusobno bile povezane svijetlim, gotovo bijelim nitima i filmovima - gluten! Nije je sputavalo grubo mljevenje, ipak se oslobodila i započela svoj nevjerojatan posao - nježno, ali čvrsto povezujući sve zajedno. Pogledajte, ovako izgleda tijesto kada se napravi od običnog finog brašna od cjelovitog zrna, a ovako izgleda kada su umjesto brašna pahuljice.
Odmah se vidi da je tijesto od običnog brašna barem tamnije i homogenije i glatko. Mnogo sitnih čestica potpuno je i ravnomjerno ispunilo glutenski film, dajući mu bež boju. Osim toga, ovo tijesto je elastičnije i izdržljivije, opet zbog veličine čestica, one nemaju tako jak i dramatičan učinak na gluten, dok ga velike otvoreno kidaju.
Inače fermentira kao reaktivna fermentacija, fermentacija traje uvijek manje od dva sata, a za sat i pol dizanja digne se do maksimuma, toliko da nije jasno isplati li se rezati, hoće li ispuhati?
Ovo je suptilna točka s ovim kruhom. Tijesto od cjelovitog zrna već fermentira brže od tijesta od bijelog pšeničnog brašna, brže i lakše gubi elastičnost i strukturnu čvrstoću, ali ovdje nije jako čvrsto, pa je relevantnost rezanja prije pečenja ponekad veliko pitanje.
I evo gotovog kruha. Korica je bila zrnasta i zbog toga je bila hrskavija i postojanija, mekinje su škljocale kad se zagrizu, svidjelo mi se.
Mrvica je divna, pahuljasta, slična doktorskom kruhu, kakav je bio davno. Ali aroma!!! Ovaj kruh miriše još bolje nego samo kruh od kvasca od cjelovitog zrna, aroma je postala još dublja, bogatija, domaća, mama je rekla da miriše kao kad sam bila dijete.
Nakon ovako zanimljivog iskustva s kruhom od pahuljica, naravno, poželjela sam ga ponoviti, ali samo sa žitaricama od mlinovi. Probao sam mljevenje na različite podjele i došao do zaključka da je mljevena žitarica na petoj podjeli najsličnija onome što mi treba. Ovako ispada, malo brašna, ali inače - mljeveno zrno srednje veličine.
Pomiješana s vodom i kiselim tijestom, ova žitarica daje ovo "nije jasno što", ne mogu ni vjerovati da će se to onda skupiti u tijesto i biti elastično i elastično.
Ali tijekom procesa miješenja događaju se nevjerojatne stvari - kaša se pretvara u tijesto! Iako se još uvijek razlikuje od onoga što je napravljeno od pahuljica, ipak je žitarica krupnija od pahuljica, a dio zrna se ipak melje u fino brašno, to je karakteristika mljevenja na mlinsko kamenje. Općenito, žitaricama je potrebno više vremena da razviju gluten, zbog čega tijesto izgleda malo drugačije.
Evo ga u posudi, smotan u kuglu.
Tijekom fermentacije jednako je aktivna i brza, stajanje traje sat vremena, ne više, no moj je bio vruć.
Dokazivanje je bilo ovako:
Gotov kruh.
Zahladilo je kad je već pao mrak pa je fotka kako-tako. Kora je, inače, u početku malo žilava zbog zrna.
Zapravo, ovo je već četvrti od žitarica i svaki put ispadne sve bolji :) Ukusan kruh, aroma je luda, valjda samo našim bakama i prabakama. Ako imate prešu ili mlin za žito, obavezno ga ispecite. Usput, pahuljice sam posebno napravila pomoću preše za žito. Eschenfelder AB Ispada ono što vam treba, morate ispeći!
A evo i videa s kruhom od žitarica
Sretno i ukusan kruh!
Dobar dan svima)) Probao sam drugu vrstu kruha, zdrav, zrnati... Dijelim).
Pšenična krupica (vrsta krupice nije navedena, izgledom - otprilike "Poltava" br. 3 ili 4, nešto veća od heljde. - 200 g.
Hercules - 2-3 žlice. Napunite vrućom vodom (oko 60-70 stupnjeva) - 200 ml. I ostaviti da nabubri zamotano kao tijesto (u ručnik i pod deku). Radimo tijesto: glatko brašno - 130 g (izrezano staklo do ruba), kvasac 6-10 grama, prstohvat šećera, topla voda - 100 ml (pola čaše). Kvasac prvo razrijedimo u pola vode i pustimo da provri.
Zatim dodajte brašno. Umutiti u jednoličnu masu i dodati preostalu vodu. Stavite ga pored žitarica, pokrivajući zdjelu prozirnom folijom. Kada tijesto zabubi i postane viskozno, spremno je.
Meni se to dogodilo za otprilike sat i četvrt. Nabubrena zrna ulijemo u tijesto... Odmah ću rezervirati, bolje je da zrno dulje nabubri, mislim tri-četiri sata. Promiješajte, dodajte sol (žličicu) i biljno ulje (dvije žlice).
Pomiješajte smjesu uronjenom miješalicom.
Tijesto mi se činilo tekuće, ali nisam htjela dodavati pšeničnog brašna. Dodano je 5 žlica oljuštenog raženog brašna i tijesto je ispalo željene konzistencije. Tijesto mijesiti mikserom 5-7 minuta, ispadne ljepljivo i ne smota se u grudu, pa kruh pečemo u kalupu.
Ostavite tijesto da se diže sat i pol, volumen će mu se povećati otprilike 2,5 puta.
prije fermentacije:
nakon:
Stavite tijesto u kalup koji ste malo namazali biljnim uljem. Pokrijte prozirnom folijom i stavite na štednjak u kojem se već grije pećnica.
Tijesto odstoji 40-50 minuta i poveća volumen jedan i pol do dva puta.
Pećnica mora biti zagrijana na 200 stupnjeva. Moja "štanglica" se pekla 40 minuta. Stavite kruh na dasku (najbolje na rešetku, ako postoji), pokrijte čistim ručnikom i ostavite da se potpuno ohladi.
Okus kruha je malo sladak, podsjeća na "Barvikhu" (ako se netko sjeća). I što je najvažnije - svježe)).
dobar tek)
Pozdrav svima!
Ispostavilo se da je Međunarodni dan kruha u Bastilji ovog vikenda uzalud potrošen. Nisam ni znala, ali kako sam osjetila, zapisala sam vam brzi recept za neobičan pšenični kruh. Uostalom, ti i ja nećemo čekati Međunarodni dan kruha da ispečemo mirisnu štrucu bijelog kruha, zar ne? Kruh pečemo sa zavidnom redovitošću i uspjehom.
Ovaj pšenični kruh u aparatu za kruh obećao sam vam davno, još dok sam raspremao ormarić i pravio ga, sjećate se?
Nedavno sam htio nešto neobično i sjetio sam se one pšenične žitarice koja je ležala uokolo, a koju ovdje nitko ne jede u čistom obliku.
Imam knjigu recepata za aparat za kruh i toliko je zanimljivih stvari unutra! Kruh s raznim dodacima, začinskim biljem i povrćem. Postoji mnogo recepata s mekinjama i brašnom od cjelovitih žitarica. Pa kod nas je brašno uglavnom bijelo. Nedavno sam se iznenadio kad sam pronašao raž. Pa sam pomislio da bi pšenična krupica s pšeničnim brašnom trebala biti zanimljiva kombinacija.
Ovaj kruh se zove Barvikha kruh. Još jedno remek-djelo domaće kuhinje sovjetskog doba. Ovaj kruh ima ne samo poseban okus i teksturu, već i veliku zalihu korisnih komponenti. Jer pšenična žitarica nastaje od nerafiniranog pšeničnog zrna u kojem je pohranjeno svo bogatstvo. Ali u običnom brašnu uklanjaju se svi korisni elementi.
Pšenični kruh u aparatu za kruh s pšeničnim žitaricama
Za njega će nam trebati:
- pšenične žitarice - 225 gr.
- voda - 300 ml
- brašno - 230 gr.
- sol - 1,5 žličice.
- šećer - 1,5 tbsp. l.
- biljno ulje - 2 žlice. l.
- suhi kvasac - 1,5 tsp.
Odmah ću vas upozoriti da će se žitarice morati namakati unaprijed, pa je bolje pripremiti ih navečer.
Pozdrav svima!
Ispostavilo se da je Međunarodni dan kruha u Bastilji ovog vikenda uzalud potrošen. Nisam ni znala, ali kako sam osjetila, zapisala sam vam brzi recept za neobičan pšenični kruh. Uostalom, ti i ja nećemo čekati Međunarodni dan kruha da ispečemo mirisnu štrucu bijelog kruha, zar ne? Kruh pečemo sa zavidnom redovitošću i uspjehom.
Obećao sam vam ovaj pšenični kruh u aparatu za kruh još davno, još dok sam pospremao ormarić i radio kekse od zobenih pahuljica, sjećate se?
Nedavno sam htio nešto neobično i sjetio sam se one pšenične žitarice koja je ležala uokolo, a koju ovdje nitko ne jede u čistom obliku.
Imam knjigu recepata za aparat za kruh i toliko je zanimljivih stvari unutra! Kruh s raznim dodacima, začinskim biljem i povrćem. Postoji mnogo recepata s mekinjama i brašnom od cjelovitih žitarica. Pa kod nas je brašno uglavnom bijelo. Nedavno sam se iznenadio kad sam pronašao raž. Pa sam pomislio da bi pšenična krupica s pšeničnim brašnom trebala biti zanimljiva kombinacija.
Ovaj kruh se zove Barvikha kruh. Još jedno remek-djelo domaće kuhinje sovjetskog doba. Ovaj kruh ima ne samo poseban okus i teksturu, već i veliku zalihu korisnih komponenti. Jer pšenična žitarica nastaje od nerafiniranog pšeničnog zrna u kojem je pohranjeno svo bogatstvo. Ali u običnom brašnu uklanjaju se svi korisni elementi.
Pšenični kruh u aparatu za kruh s pšeničnim žitaricama
Za njega će nam trebati:
- pšenične žitarice - 225 gr.
- voda - 300 ml
- brašno - 230 gr.
- sol - 1,5 žličice.
- šećer - 1,5 tbsp. l.
- biljno ulje - 2 žlice. l.
- suhi kvasac - 1,5 tsp.
Odmah ću vas upozoriti da će se žitarice morati namakati unaprijed, pa je bolje pripremiti ih navečer.
Kruh će ispasti vrlo mirisan i ukusan.
Sa vama je bila Fidan Amirbekova,
Kruh od vrhunskog brašna je lijep i ukusan. Međutim, u njegovoj proizvodnji koristi se brašno koje je kao rezultat pročišćavanja gotovo potpuno lišeno hranjivih tvari i vitamina. Kako bi povećale vrijednost kruha, domaćice sve više napuštaju kupovne štruce i štruce. Pečenje kruha kod kuće postalo je moderno, korisno i... zanimljivo. Zapravo, danas možete ispeći štrucu s mekinjama, sutra - s proklijalom pšenicom, prekosutra u tijesto dodajte sjemenke bundeve i suncokreta prilikom miješenja.
Istovremeno ćete svaki put dobiti ukusan, zdrav i energetski bogat proizvod. Predlažemo pečenje posnog kruha s pšeničnim žitaricama u pećnici. Recept je popraćen fotografijama korak po korak.
Za ovaj recept za korizmeni kruh trebat će vam:
- 1,5 fasetirane šalice pšeničnih žitarica
- brašno za pečenje (koliko treba za tijesto)
- 1,5 žličice sol
- vode 300 ml
- 2 žlice. biljno ulje (kako se zove svako biljno ulje)
- paketić kvasca
- 2 žlice. točno s rubovima šećera.
Opis izrade kruha od pšeničnih žitarica:
1. Uzmite pšenične pahuljice i bez ispiranja prelijte vrućom vodom od 60 stupnjeva. Ostavite žitarice na toplom mjestu da nabubre 3-5 sati.
2. Kada žitarice nabubre dodajte preostale sastojke prema receptu.
3. Zamijenite elastično tijesto.
4. Stavite posudu s tim u tavu s vrućom, oko 60 stupnjeva, vodom. Dva puta premijesite tijesto.
5. Dignutu masu staviti na sto, prerezati na dvije-tri pogače.
6. Ostavite budući kruh na toplom mjestu da se diže.
7. Lim za pečenje stavite u vruću pećnicu.
8. Na temperaturi od 210 stupnjeva posni kruh se peče oko sat vremena. Desetak minuta prije nego što je proizvod potpuno spreman, namažite ga biljnim uljem koje će pečenim proizvodima dati zlatno smeđu boju.
9. Pečeni kruh stavite na pamučni ubrus.
Bilješka. Pšenična prekrupa zadržava određenu tvrdoću u gotovom proizvodu. Stoga oni koji vole ujednačeniju strukturu mrvica trebaju žitarice dodatno samljeti u ručnom mlinu ili mlincu za kavu prije kuhanja na pari.
Učitavanje...