Kruha i cirkusa! Povijest i raznolikost usjeva žitarica. Zdravi proizvodi od cjelovitih žitarica

Proizvodi od cjelovitih žitarica nisu izum modernih kulinara, već najstarija i vrlo zdrava ljudska hrana.

Malo teorije

Cjelovito zrno je proizvod koji sadrži sve dijelove prirodnog zrna – u obliku u kojem je raslo i sazrijevalo.

Glavni dio zrna i, zapravo, samo zrno se zove endosperma. Sadrži esencijalne hranjive tvari koje proizvod čine vrijednim i jestivim. To su ugljikohidrati i proteini koji su potrebni za razvoj drugog važnog dijela žitarice - žitna klica, koji se s vremenom može razviti u novu biljku.

Okružuje i štiti skladište hranjivim tvarima a klica je treći dio zrna - ljuska zrna, također se zove mekinje.

Ako je zrno obrađeno – ljuštenje, guljenje, ljuštenje i mljevenje – u njemu ostaje samo endosperm. Endosperm je taj koji čini pšenicu, od koje se dobiva najfinije bijelo brašno.

Zajedno s gubitkom ljuske i zametka, zrno gubi većinu svojih vitamina i minerali. Izlaz su gotovo isključivo ugljikohidrati.

Malo povijesti

Davni preci živjeli su gladni i stoga su štedjeli na svemu. Guljenje zrna iz ljuske činilo se strašnim bogohuljenjem i rasipništvom - sve je krenulo u akciju.

Pretvorite raž i pšenicu u fino pahuljasto brašno Ispalo je jednostavno ništa. O dodavanju jaja, mlijeka ili šećera u tijesto da i ne govorimo - prvo i drugo savršeno su se jeli takvi kakvi jesu, a treće se vadilo za velike blagdane. Stoga iz grubo sivo brašno pečeni kruh, a od nesamljeveno zrno kuhana kaša.

Arheolozi često na mjestima iskopavanja pronalaze ostatke hrane koju su jeli naši preci. Uključujući i drevne pekarski proizvodi. Kako kažu znanstvenici, taj kruh nije ni izgledao ni okusio kao naša rezana štruca, ali se, usprkos svoj vanjskoj neprivlačnosti, pokazao puno zdravijim i korisnijim od današnjih pekarskih proizvoda. U čemu je paradoks?

Malo o prednostima

Prehrana proizvodima od cjelovitog zrna poboljšava rad crijeva i ublažava zatvor zbog visokog sadržaja vlakana. Osim toga, ovi proizvodi dobro štite tijelo od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa.

Dovoljne su cjelovite žitarice niske kalorijske, ali se dugo probavlja. To znači da će osoba dulje osjećati sitost, a razina šećera u krvi ostat će stabilna.

Ne zaboravimo na cijeli set korisne tvari : vitamini i kalcij, kalij, natrij, magnezij, bakar, cink i fosfor.

Definitivno žitarice

To uključuje smeđe i divlja riža, nije zgnječeno heljda, grube i koje zahtijevaju kuhanje zobenih pahuljica, pšeničnih i ječmenih pahuljica koje nisu podvrgnute dodatnoj obradi.

Ali to je samo ono što možete kupiti u gotovo svakoj trgovini. Potrošači će na prodaji vjerojatnije pronaći cjelovita zrna pšenice, zobi ili ječma te brašno od njih.

Jedite cjelovite žitarice

Koristite cjelovite žitarice u miješanim jelima, kao što je ječam u juha od povrća ili pirjano meso, pšenične žitarice u lonac od riže i povrća.

U u posljednje vrijeme Sve češće čujemo pozive stručnjaka da u svakodnevnu prehranu uvrstimo cjelovite žitarice. Ovi pozivi odnose se na oboljele od mnogih bolesti, na one koji se bore s viškom kilograma, na one koji vode, kao i apsolutno zdravi ljudi kako biste održali svoje zdravlje dugi niz godina. Hrana od cjelovitih žitarica osnova je koju prihvaća većina nutricionista diljem svijeta. Kako razumjeti što je proizvod od cjelovitog zrna, kako ga pronaći u trgovini i koje su njegove prednosti, razumjet ćemo u ovom članku.

Što su proizvodi od cjelovitih žitarica?
Zrno raznih usjeva kada sazrije sastoji se od tri dijela:

Endosperm je glavni dio zrna, odnosno samo zrno. Endosperm sadrži ugljikohidrate, proteine i minerale.
Klica je dio zrna koji povoljni uvjeti proklija i izraste u novu biljku. Klica je izvor velike količine vitamina, minerala (i drugih), bjelančevina i masti.
Ljuska - Ljuska koja okružuje i štiti zrno, također se naziva i mekinje. Mekinje su bogate vitaminima B, antioksidansima i vlaknima.

Zrno koje je zadržalo sva tri dijela je cijelo zrno. Mljevenjem, ljuštenjem, ljuštenjem i ljuštenjem zrno se lišava ljuske i klice, čime gubi najveći dio svojih zdravlju korisnih tvari.

Koje su namirnice cjelovite žitarice?
Proizvodi od cjelovitih žitarica odnose se na hranu napravljenu od cjelovitih žitarica. To mogu biti žitarice (smeđe, griz, kus-kus i druge), kao i tjestenina i peciva od brašna grubo. Nedavno se sve više pojavljuje na policama naših trgovina, što ljudima omogućuje da sami pripremaju ukusna i zdrava peciva.

Korisna svojstva proizvoda od cjelovitih žitarica:

Proizvodi od cjelovitih žitarica vrlo su korisni za kardiovaskularni sustav, pomažu u smanjenju kolesterola, smanjuju krvni tlak, poboljšati sastav krvi. Osobe sa srčanim bolestima trebaju redovito jesti hranu od cjelovitih žitarica.

Mnogi stručnjaci kažu da hrana od cjelovitog zrna pomaže u zaštiti od onkološke bolesti. Brojna istraživanja pokazuju da osobe koje redovito konzumiraju takvu hranu znatno rjeđe obolijevaju od raka.

Redovita konzumacija cjelovitih žitarica smanjuje rizik od dijabetesa.

Blagotvorno djeluje na živčani sustav.

Zahvaljujući visokom sadržaju vlakana, cjelovite žitarice poboljšavaju učinkovitost gastrointestinalni trakt, pomažu normalizirati probavu i riješiti se zatvora.

Redovita konzumacija proizvoda od cjelovitih žitarica poboljšava stanje kože i time pomaže ljudima da ostanu mladi i lijepi dugi niz godina.

Doručak napravljen od cjelovitih žitarica daje tijelu energiju za cijeli dan, a to je pak ključ za dobro raspoloženje i blagostanje.

Cjelovite žitarice za mršavljenje.
Kako bi smršavili, ljudi najčešće počinju smanjivati unos hrane bogate ugljikohidratima, tj. prestati jesti kruh, tjesteninu itd. U međuvremenu, većina nutricionista preporučuje, naprotiv, uključivanje ovih proizvoda u vašu prehranu, ali uz uvjet da budu cjelovite žitarice. Proizvodi od cjelovitih žitarica sadrže veliki broj vlakna, koja pomažu normalizirati probavu, poboljšati metabolizam, očistiti tijelo od toksina i otpada, a također održavaju osjećaj sitosti dugo vremena. Osim toga, cjelovite žitarice su bogate

Proizvodi od žitarica osnova su prehrane stanovništva svih zemalja svijeta. U svim razdobljima svog razvoja čovjek se uvijek okretao proizvodima od žitarica kao osnovi svog materijalnog blagostanja. U strukturi prehrane stanovništva u većini zemalja udio proizvoda od žitarica iznosi najmanje 50 %. dnevni sadržaj kalorija korištene obroke hrane. Osnova za dobivanje proizvoda od žitarica je prehrambeno žito: pšenica, raž, ječam, kukuruz itd.

Sastav zrna dijeli se na: 1) endosperm - glavni hranjivi dio zrna, koji čini 85% ukupne mase zrna;

2) klica - glavni biološki aktivni dio zrna (sadrži vitamine, polinezasićene masne kiseline itd.), koji čini 1,5% mase zrna;

3) ljuske, koje čine oko 14% težine zrna.

Kemijski sastav zrna ovisi o uzgojnoj vrsti, uvjetima uzgoja i klimatskim značajkama. U prosjeku, kemijski sastav glavnih vrsta žitarica (pšenica, raž, kukuruz, ječam, itd.) Karakteriziraju sljedeći pokazatelji: sadržaj vlage 13-14%, proteina 10-12%, masti oko 2%, ugljikohidrati 65-67%.

Na svoj način kemijski sastav Zob je nešto drugačija, u kojoj više sadrži masti (do 5%) i manje ugljikohidrata (do 50%).

Oštro se razlikuje po kemijskom sastavu proizvodi od mahunarki, u kojem sadržaj proteina doseže 23%, masti 2%, ugljikohidrata 52%.

Soja se odlikuje jedinstvenim sastavom, u kojem sadržaj proteina doseže 33%, masti 18% i ugljikohidrata 24%.

Žitarice u ljudskoj prehrani glavni su izvori biljne bjelančevine i ugljikohidrate, kao i vitamine B skupine i mineralne soli.

KEMIJSKI SASTAV ŽITNIH PROIZVODA

Protein. Najkompletniji su proteini embrija, u kojima su povoljno uravnoteženi esencijalne aminokiseline. Proteini endosperma su nešto manje vrijedni. Protein embrija je po svom aminokiselinskom sastavu blizak proteinima životinjskog porijekla. Zajedničko svim proizvodima od žitarica je nizak sadržaj lizina. Najbolji aminokiselinski sastav karakteriziraju proteini mahunarki, u kojima je količina lizina, treonina i valina 2-3 puta veća od njihovog sadržaja u proteinima žitarica. Po svom aminokiselinskom sastavu posebno su vrijedne bjelančevine soje koje sadrže 4-5 puta više lizina, treonina, izoleucina i valina u odnosu na bjelančevine žitarica, a 2-3 puta više leucina, triptofana i drugih aminokiselina. Po sadržaju metionina, ovog najvažnijeg lipotropnog čimbenika, sojin protein je ekvivalentan kazeinu iz svježeg sira.

Mast. Proizvodi od žitarica (osim soje i uljarica) imaju malo masti i ne mogu poslužiti kao izvor masti. Količina masti u većini proizvoda od žitarica ne prelazi 2%. Glavna količina masti u proizvodima od žitarica nalazi se u klici i ljusci zrna. Endosperm je izrazito siromašan mastima, pa su stoga proizvodi prerade žitarica kojima je uklonjena ljuska i klica zrna, poput brašna. vrhunske ocjene, u pravilu, sadrže malo masti. Masti iz proizvoda od žitarica svrstavaju se u biološki vrijedne masti. Sadrže vrlo vrijedne nezasićene masne kiseline (linolnu, linolensku), koje se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, kao i fosfatide, uključujući lecitin. Masnoća zametnog dijela žitarica sadrži značajne količine vitamina E (tokoferola). Visok udio nezasićenih masnih kiselina u masti proizvoda od žitarica ima i svoju negativnu stranu, budući da su nezasićene masne kiseline nestabilne, lako oksidiraju i doprinose kvarenju proizvoda od žitarica tijekom skladištenja.

Ugljikohidrati. Glavna vrijednost većine proizvoda od žitarica, posebice žitarica, leži u visokom udjelu ugljikohidrata čija je količina žitarice dostiže više od 65%, a u grahu više od 50%. Ugljikohidrati su pretežno prisutni u obliku škroba, koncentriranog u endospermu.

Minerali. Glavna količina minerala u proizvodima od žitarica koncentrirana je u klicinom dijelu i ljuskama. U tom smislu, uklanjanje klica i ljuski tijekom proizvodnje visokokvalitetnog brašna i žitarica dovodi do njihovog iscrpljivanja. mineralni sastav. Ukupni mineralni sadržaj proizvoda od žitarica kreće se od 1,5 do 4%. Proizvodi od žitarica sadrže značajne količine kalija, fosfora, magnezija i manje količine kalcija. Uz normalnu mješovitu prehranu samo proizvodi od žitarica opskrbljuju tijelo tijekom dana s oko 1600 mg fosfora, 2000 mg kalija, 250 mg kalcija, 900 mg magnezija, čime bi se u velikoj mjeri mogle zadovoljiti ljudske potrebe za tim tvarima. Međutim, mora se uzeti u obzir da su fitinski spojevi, koji sadrže kalcij i fosfor u žitaricama, slabo probavljivi, pa se, unatoč relativno visokom sadržaju u proizvodima od žitarica, slabo iskorištavaju u tijelu.

Studije na ljudima pokazale su da kada se grah, bogat fitinskim spojevima, uključi u normalnu mješovitu prehranu, upotreba kalcija i fosfora kod svih promatranih osoba se smanjila, a ravnoteža je iz pozitivne postala negativna. Natrijev fitin, uveden u redovitu prehranu, također je smanjio upotrebu kalcija i fosfora kod svih ispitanika pod promatranjem. Nešto se bolje apsorbira željezo, koje žitarice sadrže u prosjeku 2-3 mg%.

Vitamini. Gotovo svi vitamini B skupine dobro su zastupljeni u proizvodima od žitarica. Proizvodi od žitarica sadrže 0,4-0,7 mg% tiamina, oko 0,2 mg% riboflavina i 2-5 mg% nikotinamida. Osim toga, sadrže piridoksin 95 mg%), pantotensku i para-aminobenzojevu kiselinu, inozitol i biotin, kao i tokoferole. Vitamini u proizvodima od žitarica u najvećoj su mjeri koncentrirani u klici i ljusci zrna. Kada se potonji uklone, dobiveni proizvodi (brašno, žitarice) sadrže malo vitamina. U tom smislu, najvrjedniji po sadržaju vitamina (i minerala) su proizvodi dobiveni od cjelovitih žitarica, odnosno korištenjem klica i ljuske zrna u prehrambene svrhe.

Enzimi. U proizvodima od žitarica prisutni su u značajnim količinama mnogi enzimi čija aktivnost može dovesti do značajnih promjena u organskim tvarima proizvoda od žitarica i do njihovog kvarenja. Povećana enzimska aktivnost opaža se s povećanjem vlažnosti zrna i visoka temperatura skladištenje

PROIZVODI IZ ZRNA dobiven od žitarica; osnovni su u prehrani većine stanovništva. Glavni proizvodi prerade žitarica su žitarice (vidi) i brašno (vidi). Potonji služi kao izvor za proizvodnju kruha, ali i velikog asortimana pekarskih proizvoda, tjestenine i slasticarnica. Žito se također koristi za proizvodnju škroba, alkohola i drugih proizvoda.

Zrno se dijeli na: glavni hranjivi dio, koji u prosjeku čini 85% njegove mase (endosperm); biološki aktivni dio, u iznosu od 1,5% (klica); školjke koje sadrže cca. 14%. Chem. Sastav zrna ovisi o njegovoj vrsti i uvjetima uzgoja. Žitarice se dijele u sljedeće glavne skupine: žitarice - pšenica, raž, ječam, kukuruz itd. - sadrže u prosjeku 65-67% ugljikohidrata, 10-12% bjelančevina, cca. 2% masti, 13-14% vode; mahunarke - grašak, grah, leća - sadrže 23-25% bjelančevina, 50-55% ugljikohidrata, cca. 2% masti, 13-14% vode; Uljarice - suncokret, kikiriki - sadrže 21 - 26% bjelančevina, 45-53% masti, 5-10% ugljikohidrata, 8-10% vode.

3. Namirnice u ljudskoj prehrani glavni su izvor biljnih bjelančevina i ugljikohidrata, te vitamina B skupine i mineralnih soli.

Do smanjenja kakvoće zrna i njegovog kvarenja tijekom prijema, skladištenja i transporta može doći kao posljedica djelovanja mikroorganizama (bakterija i gljivica), kontaminacije zrna sjemenkama korova, kao i kao posljedica razvoja i djelovanja insekata u žitu - žitni štetnici (vidi Štetočine žita i proizvoda od žitarica).

Mikroflora žitarica je raznolika. Glavni čimbenici koji pridonose razvoju mikroflore zrna tijekom skladištenja su povećanje vlažnosti i temperature zraka u skladišnim prostorijama. Istodobno se aktivira vitalna aktivnost mikroorganizama, popraćena aktivacijom enzima i biokemijskih reakcija s oslobađanjem topline. Pod utjecajem životne aktivnosti plijesni Ljuska zrna je razbijena, čime je omogućen slobodan pristup endospermu koji je ovlažen i zaražen raznim mikroorganizmima.

Pri ocjeni kakvoće 3. stavki uzima se u obzir stupanj zaraženosti žitarica stajnim štetočinama (prema broju živih jedinki nađenih u 1 kg žita).

Mjere suzbijanja štetočina u žitnici uključuju dezinsekciju skladišnih prostorija, organiziranje stroge kontrole kako bi se isključila mogućnost ulaska štetnika u skladišni prostor sa šaržama primljenog žita, gama zračenje žitarica prije utovara u elevatore te održavanje utvrđene vlažnosti i temperature u skladištu. objekata.

Bibliografija: Higijena hrane, ur. K. S. Petrovsky, sv. 1-2, M., 1971; Kretovich V.L. Biokemija žitarica i kruha, u knjizi: Tehnička biokemija, ur. V. L. Kretovich, str. 18, M., 1973, bibliogr.

V. A. Kudaševa.

Cjelovite žitarice doživjele su val popularnosti odmah nakon što su Atkinsova dijeta i njezini derivati (i kod nas ima dosta popularnih proteinskih dijeta, među kojima je najpoznatija kremaljska dijeta) doživjeli krah i polako ali sigurno počeli gubiti pristaše kako među nutricionistima tako i među onima koji se uspio razočarati u rezultate. Popularnost visokoproteinskih dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata također je zadala ozbiljan udarac prehrambenoj industriji - prodaja prehrambenih proizvoda s ugljikohidratima nije rasla. Tada je sazrela potreba za novim smjerom u prehrani.

Ali samo su tri skupine makronutrijenata na kojima se može graditi novi smjer – proteini, masti i ugljikohidrati.

Smjer proteina upravo se diskreditirao, graditi dijetu na masti je nekako netočno, a nitko nije podigao ruku. Ostalo je samo rehabilitirati ugljikohidrate. Povrće i voće već je dobro poznato, svima je dobro i jednostavno nezamjenjivo u prehrani, ali ima jednu malu manu - ne pruža dugotrajan osjećaj sitosti. Visoka potrošnja brašna i slatkiša, rafiniranih proizvoda, karakterističnih za prehranu civiliziranih zemalja, odigrala je negativnu ulogu - to je bio jedan od razloga za epidemiju prekomjerne težine i porast morbiditeta.

Tada je trebalo, što se kaže, bačvi ogrebati dno – obratiti pažnju na prehranu različitih etničkih skupina i prisjetiti se dobro zaboravljenih starih stvari.

A pokazalo se da su cjelovite nerafinirane žitarice i žitarice značajno podcijenjene u zapadnoj prehrani.

Zašto se takva polu-detektivska priča mogla dogoditi sa žitaricama na koje smo navikli od djetinjstva? Da, jer prosječni Amerikanac može živjeti svoj život i redovita kaša nikad ne probati – zbog prevladavajuće kulture prehrane. No, novi val popularnosti žitarica zahvatio je i Rusiju, unatoč činjenici da su tradicionalno žitarice zauzimale vrlo važno i značajno mjesto u ruskoj kulturi prehrane. Zbog toga je Elson Haas u svojoj knjizi Ostanite zdravi s prehranom rusku prehrambenu tradiciju nazvao jednom od najzdravijih.

Istina, svoju je knjigu napisao prije nego što je kod nas stigla era obilja, brza hrana i gotove doručke.

Odlučimo se

Prvo, vrijedi razumjeti pojam "cjelovite žitarice". Ovdje je primjerenije govoriti čak i ne o žitaricama, već o cjelovitim žitaricama, jer je novi prehrambeni val nastao u SAD-u, gdje se ti proizvodi nazivaju integralnim žitaricama, što se odnosi na žitarice općenito, a ne samo na žitarice. obitelj (žitarice u engleski nazvane žitaricama). Razlika u definicijama, na prvi pogled, je beznačajna, ali u nekim slučajevima je značajna, a to će biti jasno kasnije. Na primjer, heljda nije žitarica, a ipak se često nalazi u prehrambenim proizvodima koji na etiketi spominju cjelovite žitarice ili samo žitarice. Ali koncept GRAINS najpotpunije opisuje cijelu kategoriju proizvoda o kojima je riječ.

Još jedna poteškoća za potrošača (a ponekad i za konzultante za prehranu) je upravo ova definicija CJELOKUPNOSTI. Štoviše, na ruskom se često koristi kao antonim za pojam "zdrobljen".

Pojam cjelovite žitarice, odn cjelovite žitarice, uveden je u Sjedinjenim Državama ne toliko za potrošače, već za prehrambenu industriju i tijela koja nadziru kvalitetu i sigurnost hrane. A sada sami Amerikanci priznaju da takvo ime ne pomaže potrošaču razumjeti o čemu se radi niti odabrati prave prehrambene proizvode.

Cjelovite žitarice su žitarice i žitarice – netaknute, mljevene, drobljene ili u ljuskicama – koje sadrže sve glavne prirodne sastojke: škrobni endosperm, klice i mekinje, i to u količinama koje odgovaraju sadržaju tih sastojaka u prirodnim žitaricama. Naravno, cjelovite žitarice mogu se koristiti u u različitim oblicima- samljeven u brašno, prerađen u pahuljice, podvrgnut kulinarska obrada- njihova nutritivna vrijednost se ne gubi.

Usjev žitarica	Opis	Komentari
Amarant	Žitarica, koja se naširoko koristila u astečkoj kulturi u Meksiku, kasnije je uvedena u Aziju, gdje su je nazivali kraljevskom žitaricom. Ima sitna zrnca, blago "paprenog" okusa, kada se kuha podsjeća na smeđi kavijar.	Najviši (16%) i uravnotežen sadržaj proteina, uključujući aminokiselinu lizin, koja se ne nalazi u većini žitarica
Ječam	Poznat još iz doba starog Egipta. Najnepretencioznija žitarica - raste iu Africi iu Arktičkom krugu. Prekrupa od ječma, proizveden od ječma, strogo govoreći, nije cjelovito zrno jer ne sadrži puna količina mekinje, ali to je ne čini manje zdrav proizvod	Odlikuje se posebno korisnim dijetalnim vlaknima koja pomažu u smanjenju razine kolesterola čak i više od dijetalna vlakna
Heljda	S botaničkog gledišta, heljda je "daleki rođak" rabarbare i ne svrstava se u žitarice, što je ne umanjuje. hranjiva vrijednost	Jedina žitna kultura koja ima visok sadržaj antioksidans rutin koji poboljšava cirkulaciju i sprječava rizik od povećanja razine kolesterola i začepljenja krvnih žila
Kukuruz	Posebno popularan u Latinskoj Americi. Koriste mnoge sorte - ne samo žute, već i bijele s velikim zrnima i crne. U kombinaciji s grahom ili grahom, daje kompletan skup aminokiselina, koji se često koristi u vegetarijanska prehrana	Sadrži najveći udio antioksidansa među žitaricama i povrćem (dvostruko više od jabuka)
farro (emmer)	Drevna sorta pšenice, postupno je zamijenjena durum pšenicom, ali se još uvijek uzgaja u Etiopiji. Tjestenina i griz od ove žitarice odlikuju se visokim svojstva okusa a cijenjen od strane gurmana
Kamut	Još jedna drevna i zaboravljena sorta pšenice. Ima puterast okus pšenice, uzgaja se na organskim farmama i naširoko se koristi u proizvodima zdrava prehrana	Sadrži više proteina i vitamina E od obične pšenice
proso (proso)	U mnogim zemljama njime se hrane samo ptice, ali u Indiji se koristi kao jedna od osnovnih namirnica. Postoje sorte sa zrnima bijele, žute, sive i crvene boje
Zob	Zrna zobi se gotovo nikada ne čiste od mekinja tijekom obrade, pa se svi proizvodi od zobi klasificiraju kao cjelovite žitarice. Najpopularnija je u obliku pahuljica, koje mogu biti spljoštena zrna, kao što je uobičajeno u Rusiji i drugim zemljama, kao i rezana zrna - takozvana irska ili škotska zobena kaša	Kao i ječam, sadrži dijetalna vlakna (beta-glukan) koja pomažu u snižavanju razine kolesterola. Sadrži jedinstveni antioksidans avenantramid koji štiti krvne žile
kvinoja	Kod kuće u Južna Amerika uzgajali Inke. S botaničkog gledišta, to je “rođak” cikle. Mala okrugla zrna, koja podsjećaju na sjemenke sezama, obično svijetle boje, ali ih ima iu crvenoj, ljubičastoj i crnoj, u posljednje vrijeme sve se više koriste u zdravoj i organskoj prehrani jer imaju široke kulinarske mogućnosti.	Proteini kvinoje sadrže cijeli niz esencijalnih aminokiselina
Riža	Sve sorte bijele riže dobivene su uklanjanjem mekinja i klica. Cjelovito zrno je samo nerafinirana smeđa riža, koja, međutim, može imati i drugu boju - crna, crvena i mnoge druge boje se nalaze.	Jedna od najlakše probavljivih žitarica, što je čini dijetalnim proizvodom
Raž	Popularno uglavnom u Rusiji i Sjeverna Europa. Od ostalih žitarica razlikuje se po tome što sadrži veliku količinu dijetalnih vlakana ne samo u mekinjama, već iu endospermu. Eto zašto proizvodi od raži obično imaju kratak glikemijski indeks	Dijetalna vlakna iz raži potiču bržu sitost, što je važno za kontrolu težine.
sirak	Žitarica s mnogo namjena i kulinarskih mogućnosti koja nije u potpunosti cijenjena u svim zemljama	Ne sadrži gluten pa je posebno vrijedan za osobe koje boluju od celijakije (intolerancije na gluten)
pir (pir)	Drevna sorta pšenice, daje urod bez pesticida ili gnojiva i uzgaja se kao organski proizvod i sastojak. Postoje dokazi da pir bolje podnose oni koji ne podnose pšenicu, ali to još nije znanstveno potvrđeno	Sadrži više proteina od obične pšenice
Teff	Sićušna zrna, vrsta prosa, koriste se u Africi, Indiji i Australiji. Slatkastog je okusa i visoke kulinarska svojstva. Postoje sorte s crvenom, bijelom i smeđe boje. Konzumiraju se samo kao cjelovite žitarice jer su zrna premala za industrijsku preradu	Visok udio željeza i približno 20 puta više kalcija
Tritikale	Hibrid durum pšenice i raži, uzgaja se tek zadnjih četrdesetak godina. Uzgaja se uglavnom u Europi, daje dobar urod bez upotrebe pesticida i gnojiva, stoga se široko koristi u proizvodnji organski proizvodi	Proteini tritikalea se nešto bolje apsorbiraju od proteina soje, a puno bolje od proteina pšenice
Pšenica	Najraširenija i najpopularnija žitarica na svijetu. Zbog visokog sadržaja glutena neophodan je za proizvodnju kruha i peciva. Durum sorte koristi za proizvodnju tjestenina. Također se koristi za proizvodnju žitarica i pahuljica	Durum sorte sadrže više proteina, ali i više glutena
Divlja riža	S botaničke točke gledišta, riža nije riža - to je sjeme vodene trave koju već dugo uzgajaju Indijanci u području Velikih jezera. Najčešće se koristi u mješavini s bijelim i smeđa riža	Sadrži dvostruko više proteina i dijetalnih vlakana od obična riža, ali sadrži manje kalcija i željeza

Zašto su cjelovite žitarice tako dobre?

Brojna su istraživanja pokazala da konzumacija cjelovitih žitarica smanjuje rizik od mnogih kroničnih bolesti.

Prema dr. Joanne Slavin sa Sveučilišta u Minnesoti, koja je pregledala znanstvenu literaturu o cjelovitim žitaricama u prehrani, njihova redovita konzumacija smanjuje rizik od srčanog udara za 30-36%, kardiovaskularne bolesti- za 25-28%, dijabetes tipa 2 - za 21-30%, a također znatno olakšava kontrolu težine.

Proizvodi od cjelovitih žitarica sadrže do 85% ugljikohidrata, od čega do jedne četvrtine dijetalna vlakna, do 7% masti, od čega samo 10% zasićenih (ne sadrže kolesterol), i do 17% bjelančevina, što u nekim žitaricama su cjeloviti i uravnoteženi (sadrže esencijalne aminokiseline).

Međutim, ne zaboravite da žitarice nisu najviše niskokalorični proizvod, njihov energetska vrijednost u prosjeku je 360-390 kcal/100 g suhog proizvoda, tako da su cjelovite žitarice korisne ne uz proizvode od rafiniranih žitarica, već umjesto njih.

A budući da su ti proizvodi još uvijek ugljikohidrati, ne zaboravite da takva prehrana mora biti uravnotežena u vremenu s tjelesnom aktivnošću.

Zrno PR

Amerikanci su stvar shvatili ozbiljno. Prvi korak bio je stvaranje Vijeća za cjelovite žitarice(Whole Grains Council), a potom su cjelovite žitarice uvrstile kao jedan od najvrućih trendova u službene prehrambene smjernice objavljene početkom 2005., koje propisuju svakodnevno korištenje oko 90 g u odnosu na suhe proizvode od cjelovitog zrna. Istoimena knjiga The Whole Grain Diet Miracle, koju je napisao obiteljski liječnik Darwin Deen i nutricionistica Lisa Hark pokušali su naučiti Amerikance da koriste cjelovite žitarice u svakodnevnoj prehrani.

Kao rezultat toga, prodaja hrane od cjelovitih žitarica, uglavnom tjestenine i kruha, porasla je za 18-20%, ali ankete su pokazale da samo 3% Amerikanaca slijedi prehrambene preporuke količinom i učestalošću konzumiranja tih proizvoda.

S tim u vezi, u ljeto 2006. godine pokrenuta je akcija kodnog naziva „cjelovite žitarice“ koja se planira provesti zajedničkim snagama nutricionista, inspektora za kvalitetu i sigurnost hrane, trgovaca i predstavnika prehrambenih proizvoda. industrija.

Vrhunski menadžeri su dobro razumjeli da nije stvar samo u cijeni proizvoda od cjelovitih žitarica, već uglavnom u činjenici da Amerikanci sigurno neće kuhati kašu, koliko god ih uvjeravali ili govorili o tome. divna korist. Dakle, u okviru nacionalnih standarda (uzmite sve sažvakati i sa detaljne upute) planira se ponuditi nešto poput poseban meni od cjelovitih žitarica, što će uključivati gotova jela instant kuhanje uz motove „jedite ravno iz vrećice“, „podgrijte i jedite“ i „brzo pripremite“.

Tako prehrambena industrija planira pomoći stanovništvu da integrira zdrave proizvode u uobičajeni stil života Jenkija. A kako bi potrošačima olakšali snalaženje u obilju proizvoda u supermarketima, uveli su poseban znak s prikazom klasja.

Ovu oznaku već je dodijelilo 600 prehrambenih proizvoda koji zapravo sadrže cjelovite žitarice ili brašno od cjelovitih žitarica.

“Čudesna zrnca” također su uključena u popis proizvoda koji spajaju zdravstvene dobrobiti i egzotičan okus.

Prema Centru za kulinarski razvoj, koji uključuje 80 najuglednijih i najuspješnijih kuhara u Sjedinjenim Državama, to je ono što potrošače trenutno najviše zanima. Ova skupina stručnjaka poznata je po najpreciznijim i najpouzdanijim predviđanjima o tome koji će trendovi biti naklonjeni masama i steći status mainstreama, a time i koji će se proizvodi pojaviti u trgovinama i lancima brze hrane.

"Visoki" kulinarski stručnjaci predviđaju veliku budućnost ne samo poznatim usjevima žitarica, već i egzotičnim.

Na ovoj listi prednjače kvinoja, bogata proteinima, željezom i vitaminima, te amarant kojem se predviđa velika budućnost u prehrani djece i osoba s visokim krvnim tlakom. tjelesna aktivnost, i peruanski choclo kukuruz, koji dolazi u 55 varijanti svih mogućih boja.

“Visoki” kulinarski stručnjaci također vjeruju da je trend rastućeg interesa za prehrambene proizvode proizvedene ne u velikim prehrambenim poduzećima, već gotovo ručno, povoljan za uvođenje cjelovitih žitarica - na primjer, kruh iz malih pekara, gdje se peče u na starinski način, koristeći tradicionalnim receptima i to isključivo prirodni sastojci.

Jesu li dobri za sve?

Same cjelovite žitarice svakako su dobre za sve. Ali nije sve za svakoga.

Prvo, žitarice su prilično čest alergen, a ne samo njihov pelud, već i njihovi proteini izazivaju reakciju. U tom pogledu cjelovite žitarice nemaju nikakvu prednost pred rafiniranim žitaricama. No, to ne znači da se alergičari trebaju kloniti zdravi proizvodi- među žitaricama ima i kultura koje ne pripadaju obitelji žitarica - heljda, kvinoja i divlja riža.

Drugo, u posljednje vrijeme prilično se brzo širi bolest celijakija koja se izražava u netoleranciji na gluten, pšenični protein. Celijakiju ne treba brkati s alergijom jer je to bolest tankog crijeva gdje resice atrofiraju pod utjecajem glutena, što dovodi do niza teških simptoma. Samo u Sjedinjenim Državama približno 3 milijuna ljudi boluje od celijakije, što predstavlja nešto manje od 1% stanovništva. Istodobno, 97% pacijenata nema postavljenu dijagnozu i shodno tome ne poduzima nikakve mjere za održavanje bezglutenske dijete, jedinog načina borbe protiv celijakije. A prema nekim prognozama, učestalost celijakije će rasti – čak do deseterostrukog povećanja broja oboljelih. Za ovu kategoriju stanovništva relevantne su samo žitarice bez glutena.

U Sjedinjenim Američkim Državama započela je izrada dokumenata koji će regulirati kvalitetu i sigurnost bezglutenskih proizvoda, a taj se posao planira završiti do 2008. godine, iako će već tada podaci o sadržaju ili nedostatku glutena biti uključeni na oznaka. prehrambeni proizvodi bit će čisto dobrovoljna stvar.

Trenutačno se većina proizvoda bez glutena prodaje u Sjedinjenim Državama preko lanaca trgovina zdravom i prirodnom hranom kao što su General Nutritional Center, Whole Foods i Wild Oats. Oko 20% prodaje ostvaruje se putem specijaliziranih web stranica i kataloga, dok supermarketi ostvaruju oko 14% prodaje.

Glavna skupina potrošača, naravno, ostaju oboljeli od celijakije, no vrlo često obitelj oboljelog prelazi na proizvode bez glutena. To je ne samo praktičnije, nego i korisno u preventivne svrhe - već je utvrđeno da je celijakija nasljedna bolest,
i izravni rođaci mogu bolovati od iste bolesti, čak i ako to nije potvrđeno dijagnozom.

Ovoj skupini potrošača pridružuje se skupina sumnjičavih ljudi koji, čuvši za prilično novu bolest, pretpostavljaju da i oni imaju simptome intolerancije na gluten. Također, oni koji su prije bili vjerni organskim i prirodnim proizvodima, nedavno su također prešli na proizvode bez glutena. To su uglavnom potrošači koji pripadaju bijeloj rasi, s prilično visokim obrazovanjem i primanjima koji pripadaju srednjoj i gornja klasa. Svoje preferencije bez glutena zahvaljuju činjenici da pretpostavljaju da takav alergen, čak i ako ne uzrokuje celijakiju, može biti odgovoran za niz drugih bolesti.

Neki potrošači prelaze na proizvode bez glutena kako bi zaštitili zdravlje svoje djece, uključujući i one koje tek planiraju.

Međutim, proizvodi bez glutena prilično su skupi i ne može ih svatko priuštiti. Upravo taj čimbenik sprječava mnoge pacijente da strogo slijede dijetu. Iako se, naravno, dijeta bez glutena može provoditi i bez ovih posebnih proizvoda. Istina, ovo je radno intenzivnije, jer sve morate sami pripremiti, a manje raznoliko - prehrana je u ovom slučaju ograničena samo prirodni proizvodi, koji su u prirodi bez glutena.

Zanimljivo je da je većina dijagnosticiranih pacijenata obrazovana, bogata i ima pristup visokoj razini medicinske skrbi.

Celijakija je pretežno česta u sjevernoameričkom i europskom stanovništvu, gdje se pšenica, raž i zob mogu klasificirati kao osnovne namirnice. Bolest se praktički ne nalazi među Kinezima, Japancima, Afrikancima i predstavnicima Latinske Amerike, gdje se pšenica jede vrlo rijetko.