Postavilo se pitanje - kako to da se sve vino ne pretvori u ocat? Uostalom, ispada da je vino samo međufaza?..
Dugo godina ne konzumiramo alkohol (pa i vino) u bilo kojem obliku, samo se pitam kako ljudi uspijevaju spriječiti da se pretvori u ocat.
Ocat svoj izgled duguje stabilnoj tradiciji "pijenja" koja postoji među svim narodima bez iznimke. Odavno je uočeno da ako se boca vina dugo drži otvorena (ljeti dva tjedna ili zimi četiri tjedna), vino se ukiseli i iz alkoholnog pića pretvori u ocat..
Otkrio sam ovo:
Gotovo sva vina koja idu u prodaju tretirana su sumporom. Ako se to ne učini, vino će brzo oksidirati i pretvoriti se u ocat. No, sumpor nije toliko bezopasna tvar da bi se bez oklijevanja mogao dodavati u vino. No, ne treba zanemariti ni sumpor. Potrebno je pridržavati se pravila: tako da ni vino ni osoba ne budu oštećeni, glavna stvar je optimalan izbor doze.
U vinarstvu su stari Grci koristili sumpor kao konzervans. Sprječava oksidaciju vina. Vino koje je sulfitizirano ima dakle čistu, bistru aromu, dok vino koje nije tretirano sumporom s vremenom gubi aromu (prazni se), poprima ustajali miris i brzo posmeđi. Doze sumpora su toliko male da njegova prisutnost ni na koji način ne utječe na okus i miris vina. Također je isključena bilo kakva šteta za zdravlje osobe koja pije ovo vino. Iako je sumpor otrovna tvar, glavobolja i mučnina nakon pijenja vina vjerojatnije su povezane s pretjeranom konzumacijom alkohola, a žgaravica i probavne smetnje - s povećanom kiselošću. U Australiji i Americi količina sumpora u vinu naznačena je na etiketi.
Činjenica je da bakterije octene kiseline žive u zraku i uvijek se nalaze u kiselim ili fermentiranim biljnim materijalima. Kada je izložen bakterijama, alkohol reagira s kisikom i stvara vodu i octenu kiselinu (ovaj se proces naziva i fermentacija). Kada djelovanje bakterija prestane, u tekućini praktički više nema alkohola. Njegov sadržaj u ovoj fazi je ispod 0,2 posto.
Kemijska reakcija
Teško da postoji bilo koja druga tvar koja ima sposobnost reakcije s kisikom tako brzo kao sumpor.
Zahvaljujući tim svojstvima, sumpor odbija napade kisika na prirodne tvari u vinu. I to ne samo u vrijeme sulfatizacije, nego i kasnije, kada je vino već konzervirano. Vinar mora vinu dodati toliku količinu sumporne kiseline da ostane što dulje svježe, a da ne naruši prirodnu aromu vina. Naravno, sumpor ne može "raditi" zauvijek. Kako vino sazrijeva, njegova količina postupno opada iu određenom trenutku nestaje. U to vrijeme vino se pretvara u ocat kao rezultat oksidacije. Sumpor se vinu može dodavati u plinovitom (SO2), tekućem (H2S2O3) te također u obliku tableta (K2S2O5).
Kada se izvodi sulfitacija?
Ranije su se bačve tretirale sumporom prije nego što se u njih točilo vino. Danas samo vino prolazi sulfitaciju, i to u tri faze proizvodnje: u fazi pulpe ili mošta, nakon fermentacije i prije punjenja vina u boce.
Sulfacija sladovine je neophodna za suzbijanje oksidaza (enzima iz klase oksidoreduktaza). Nakon fermentacije sumpor veže acetaldehid sadržan u vinu (octeni aldehid), koji nastaje u dodiru alkohola s kisikom i manifestira se u vinu kao neugodan ton starenja. Sumpor ima sposobnost neutralizirati ovaj acetaldehid. Zadnje dodavanje sumpora - prije punjenja vina - potrebno je za očuvanje vina u boci.
Glavni problem je acetaldehid
Glavna zadaća sulfitacije je vezanje acetaldehida, bez kojeg nijedno vino ne može. Međutim, količina sumpora je vrlo mala: od 10 do 30 mg po litri. Bijela vina, zbog veće podložnosti oksidaciji, trebaju velike količine sumpora, a crna vina manje. Ponekad, zbog najmanjeg dodatnog vrenja u razdoblju formiranja, vino treba dodatno sulfatizirati. U ovom slučaju, količina sumpora bi trebala biti još manja. Sumpor veže ne samo acetaldehid. Također reagira s drugim sastojcima u vinu, naime kiselinama koje nastaju destilacijom kiseline grožđa i glukoze. Sumpor tako mijenja aromu vina i šteti mu. Samo zbog toga proizvođači vrhunskih vina nastoje sumpor dodavati u što manjim količinama.
Vezani i slobodni sumpor
Sumpor sadržan u vinu može se podijeliti u dvije kategorije: slobodni sumpor i vezani sumpor. Fiksirani sumpor je onaj dio sumpora u vinu koji reagira s acetaldehidom i drugim sastojcima. Ne percipira se osjetilima i nema zdravstvenih učinaka. Još jedna stvar je slobodni sumpor. U vinu je prisutan u obliku sulfita, odnosno u obliku soli ili slobodne sumporaste kiseline. Ovaj slobodni sumpor ima miris i može biti štetan za zdravlje ako ga ima previše u vinu. Dakle, zdravstvena ispravnost vina određena je količinom slobodne sumporaste kiseline.
Sulfatizacija vina prije punjenja u boce
Nakon fermentacije vino se obično samo malo sulfatizira, tek toliko da veže acetaldehid. Prilikom punjenja vina dodaje se dovoljna količina sumpora kako bi se spriječila oksidacija vina u boci. Ovaj sumpor je slobodna sumporna kiselina. Bijelo vino, kada je u bocama, sadrži od 35 do 45 mg sumpora po litri, crno vino - od 20 do 35 mg. Ta količina je manja što je grožđe od kojeg je vino napravljeno kvalitetnije (što manje trulih bobica) i što je vino temeljitije vinificirano (npr. zbog smanjenja stvaranja acetaldehida). Od ukupnog sumpora sadržanog u vinu, slobodna sumporasta kiselina ne čini više od 20%, a vezani sumpor više od 80%.
Sulfitaciju mošta, vina i sokova treba provoditi u zatvorenim prostorijama opremljenim općom dovodnom i ispušnom ventilacijom.
Punjenje sulfitomera i pripremu matičnih otopina sulfatnog vina ili vode treba provoditi samo na otvorenom, daleko od radnih mjesta, u zatvorenim prostorima s nadstrešnicama, opremljenim osobnom zaštitnom opremom i natpisima upozorenja „Oprez! Otrovna tvar." Zabranjeno je provoditi sulfitaciju mošta, vina i sokova dovođenjem SO 2 izravno iz boce.
Osnovne otopine treba čuvati u zatvorenim spremnicima označenim šablonom i nazivom sadržaja. Prijenos matičnih rezervoara mora se izvršiti u zatvorenom spremniku s naljepnicom upozorenja.
Prostorije određene za fumigaciju (radionice za skladištenje i odležavanje vina, preradu voća i bobičastog voća, hladnjače i dr.) moraju biti zapečaćene prije fumigacije kako bi se spriječilo istjecanje SO 2 iz tretiranog prostora.
Svi radovi u vezi s korištenjem SO 2 (fumigacija prostorija, sulfitacija) moraju se izvoditi pod nadzorom odgovorne osobe imenovane među inženjerskim i tehničkim radnicima po nalogu poduzeća.
Prije fumigacije prostora odgovorna osoba mora se uvjeriti da u njima nema ljudi, zatim zatvoriti vrata i zapečatiti ih. Fumigacija se mora obaviti na kraju radnog dana, u nedjelju.
Tehnološke radnje u prostoriji nakon završetka fumigacije mogu započeti tek nakon potpunog prozračivanja i dovođenja sadržaja SO 2 u zraku na vrijednost koja ne prelazi maksimalno dopuštene koncentracije.
Ovo su informacije odavde - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Uz dodatke iz drugih izvora.
Bolesti vina
Bolesti suhih i poluslatkih vina uzrokuju aerobni mikroorganizmi: vinska plijesan i octene bakterije. Ovi mikroorganizmi i njihove izlučevine nisu štetni za čovjeka, ali ga, razvijajući se u vinu, mogu potpuno pokvariti. I vinska plijesan, plijesan i bakterije octa mogu se razviti uz dosta zraka i temperature iznad 15°C u vinima jačine ispod 15°C... Desertna vina nisu osjetljiva na ove bolesti. Vinska plijesan razvija se u djelomično napunjenim posudama u obliku sivkastog naboranog filma i razgrađuje kiseline vina u ugljični dioksid i vodu. Pod istim uvjetima, octene bakterije mogu pretvoriti vino u ocat.
Ako se u nepotpuno napunjenoj bačvi na površini vina pojavi sloj vinskog cvijeta, potrebno ga je odmah ukloniti jer vino nakon duljeg izlaganja filmu postaje vodenasto. Film koji je izrastao na površini vina velika je nakupina filmastog kvasca. Izgledom je sličan plijesni koja se pojavljuje na kiselom kupusu koji se drži u toploj prostoriji. Preporuča se prvo uništiti membranski kvasac, a zatim ukloniti membranu. Da biste to učinili, stavite sumporni fitilj u pušnicu, zapalite ga i spustite u otvor za jezik. Potonji je čvrsto prekriven perom i utorom. Ako sumporni fitilj pregori, spalite još jedan ili dva. Ako nema više fitilja od šake, kisik u bačvi iznad filma je potrošen i filmski kvasac će umrijeti.
Razvijajući se u vinu s niskim postotkom alkohola s pristupom zraka i temperaturama iznad 25°C, octene bakterije oksidiraju alkohol u octenu kiselinu. Vino najprije poprimi miris octa, a zatim, s velikim nakupljanjem kiseline, samo prelazi u ocat. Vino zahvaćeno kiseljenjem octa ne može se popraviti.
U početnim stadijima bolesti vino se mora pasterizirati. Na temperaturi od 60-65 °, boce od litre zagrijavaju se 20 minuta. U slučaju uznapredovale bolesti vino se može koristiti samo kao ocat.
Dobro vino iz trgovine prilično je skupo piće, ali proizvedeno kod kuće proizvod je znatnog rada. Za proizvodnju vina potrebno je dovoljno iskustva i znanja. Uostalom, proces njegovog dobivanja mora se odvijati pomoću određene tehnologije, u skladu s nizom zahtjeva.
Stoga je važno da se ne pokvari. Glavni razlog zašto se vino kvari je octeno vrenje. Octeno vrenje je razmnožavanje bakterija octene kiseline koje smanjuju jačinu pića, oksidiraju ga i čine ga neprikladnim za konzumaciju.
Međutim, domaće vino, čak i ako se u potpunosti poštuju pravila pripreme, može imati izraženu kiselost, koja se može eliminirati pomoću nekoliko vremenski testiranih metoda. Ali više detalja o svemu u ovom članku.
Razlozi zašto domaće vino postaje kiselo
Prilikom stvaranja vina razmnožava se jedna vrsta muhe Drosophila (u malom broju, ali su uvijek prisutne na voću ili bobicama) noseći bakterije octene kiseline. Kada sjednu na pokvarene plodove, za sobom ostavljaju bakterije koje tada započinju proces fermentacije.
Ove bakterije djeluju ovako: na toplini i uz dovoljno kisika, odnosno kada se stvore povoljni uvjeti za njihov život, počinju se razmnožavati. Procesom se započinje proces cijepanja vinskog alkohola - izlaz su voda i ocat.
Proces kiseljenja pića se odvija brzo; može se potpuno pokvariti za 3 dana, najviše tjedan dana. Kad alkohola gotovo i nema, kiselo vino daje punopravni vinski ocat.
Prema riječima stručnjaka, uspješno domaće vino treba imati okus u kojem slatkoća prevladava nad kiselošću. Ovo je idealan okus.
Često se pojava prekomjerne kiselosti u okusu pojavljuje iz sljedećih razloga:
- tijekom kuhanja dodane su pretjerano kisele bobice;
- nedovoljna količina šećera u sirovinama za vino;
- došlo je do fermentacije zbog nedovoljnog brtvljenja posude.
Zbog toga se sastav kiseli u većoj mjeri od očekivane tehnologije zbog veće aktivacije bakterija vrenja. Ovi uvjeti mogu uzrokovati pretjeranu kiselost u okusu konačnog proizvoda.
Ako saznate zašto je vaše domaće vino postalo kiselo, lako možete ispraviti situaciju i vratiti željeni okus piću.
Mogućnosti za sprječavanje octene fermentacije
Prevencija je uvijek bolja opcija od kasnijeg ispravljanja situacije. Isto pravilo vrijedi i za kiseljenje domaćeg vina.
Sljedeće mjere pomoći će da vino bude otpornije na kiseljenje:
Kako bi spriječili ulazak kisika u sladovinu, vinari često koriste "jeftinu i veselu" opciju - gumenu rukavicu navučenu preko vrata posude. Međutim, ovo nije najpouzdanija opcija.
Gubici od pokvarenog vina mnogo su značajniji od cijene vodene brtve, čija prosječna cijena ne prelazi 150 rubalja.
Vinsko piće bolje se čuva u zatvorenoj posudi, ali ga treba čuvati u hladnoj prostoriji bez temperaturnih promjena (podrumi, podrumi, podovi) ili u hladnjaku, ali ne u zamrzivaču.
Navedene preporuke pomoći će spriječiti pojavu kiselosti u konačnom proizvodu i dugo zadržati njegov okus. Uostalom, takva metoda konzerviranja kao što je dodavanje konzervansa izuzetno se rijetko koristi u domaćem vinarstvu.
Budući da je tvar opasna po zdravlje, bilo koji konzervans je kontraindiciran za upotrebu u kućnoj proizvodnji vina.
Ali kada se proizvodi u industrijskim razmjerima, proces fermentacije octa može biti prava propast poduzeća. Stoga veliki vinari koriste učinkovite, ali ne uvijek sigurne metode.
Ove metode uključuju dodavanje najjačeg konzervansa - sumpora - u vino. Sumporni sulfidi dodaju se u malim količinama te je uobičajeno upozoriti na njihovu upotrebu na etiketi. Unatoč upitnoj sigurnosti upotrebe sumpora u hrani, metoda se još uvijek koristi.
Osim negativnih strana, dodavanje sumpornog sulfida pomaže u očuvanju izvorne arome, a kod dobrog vina aroma nije ništa manje važna od okusa. Još su stari Grci to shvatili i sulfitacijom sačuvali izvornu aromu.
Druga stvar je da metoda zahtijeva precizno doziranje i teško ju je slijediti kod kuće. Stoga, kako bi se spriječilo kiseljenje domaćeg vina, bolje je ne koristiti konzervans, već strogo slijediti tehnologiju pripreme.
Utvrđivanje je li vino ukiselilo
Postoji nekoliko mogućnosti za određivanje pojave viška kiseline u okusu domaćeg vina. Treba razmotriti najučinkovitiju studiju za određivanje razine pH. Ova metoda identifikacije prekomjerne kiselosti pića je najučinkovitija, ali kušanje se također smatra učinkovitom opcijom.
Treba obratiti pozornost na proces fermentacije vina. Ako se na njegovoj površini stvorio film od bakterija značajne debljine i aktivnosti, tada možemo govoriti o početku procesa fermentacije. Nažalost, kada jednom započne aktivacija fermentacijskih bakterija, proces više nije reverzibilan.
Znakovi da je vino počelo kiseliti:
- film bakterija na površini vina;
- crvenkasta boja;
- mjehurići zraka (rezultat bakterijske aktivnosti);
- specifičan miris octa;
- visoka razina kiselosti pri određivanju pH.
Kako popraviti vino ako se ukiselilo?
Početni proces octene fermentacije može se samo usporiti. To će spriječiti pojavu pretjerane kiselosti u okusu. Prema iskusnim vinarima, proces fermentacije koji je započeo ne može se potpuno zaustaviti.
U tom slučaju meso možete namočiti u kiselo vino i skuhati ćevape. Međutim, postoje dva učinkovita načina za ispravljanje situacije prije nego što dođe u kasniju fazu u kojoj korekcija ima mali ili nikakav učinak.
U ranim fazama kiseljenja domaćeg vina mogu se koristiti sljedeće metode:
Zagrijavanje do temperature od 60°C. Ova pasterizacija deaktivira bakterije fermentacije, što rezultira vraćanjem okusa pića. Vrijeme zagrijavanja je najmanje pola sata.
Pogodnije je zagrijavati ako se piće puni u standardne boce. Za velike posude trebat će vam prilično velika tava. Napitak prvo filtrirajte i ulijte u prikladne sterilizirane posude, primjerice boce zagrijane u pećnici na 160°C.
Dno posude treba prekriti mekom, gustom krpom u nekoliko slojeva. Ručnik će poslužiti. Stavite boce na vrh i napunite vodom malo iznad razine vina. Voda se zagrije na 60 stupnjeva, a zatim se boce ostave 20 minuta da se zagrijavaju na istoj temperaturi.
Glavna stvar je jasno održavati temperaturu. Niža temperatura nije pogodna za pasterizaciju, a na višoj će vino izgubiti svoje korisne kvalitete. Stoga morate koristiti.
Radi praktičnosti i točnosti mjerenja, nalazi se u zasebnoj bočici, kao što je prikazano na gornjim fotografijama. Poklopci na vinskim bocama nisu dobro zatvoreni, inače posuda možda neće izdržati pritisak koji nastaje tijekom zagrijavanja.
Nakon pasterizacije boce ohladite na sobnoj temperaturi prije spremanja u hladnjak ili podrum.
Napitak možete spasiti tako da u njemu otopite sodu. , u omjeru 1 gram praha na litru pića. Ravna čajna žličica sadrži otprilike 7 grama sode. Izračunajte koliko vam praha treba za raspoloživi volumen vina, posebno ga dobro otopite u čaši, dobivenu otopinu ulijte u ukupnu masu vina i promiješajte.
Međutim, trebali biste shvatiti da će to utjecati na okus vina. Najbolje je izbjeći pojavu octa slijedeći tehnologiju pripreme domaćeg vina.
Izrada octa od fermentiranog domaćeg vina
Nastavak kiseljenja vina omogućuje vam dobivanje visokokvalitetnog domaćeg proizvoda - vinskog octa. Da biste to učinili, fermentacija se ne zaustavlja, ali se stvaraju uvjeti za daljnji život bakterija.
Vinski ocat će ispasti čak i ako samo ostavite kiselo vino određeno vrijeme otvoreno. Obično cijeli proces traje 15 - 20 dana. Ali ako želite napraviti dobar ocat - postići njegovu visoku kvalitetu i ugodniji okus, tada morate ispuniti niz jednostavnih uvjeta.
- zatvorite boce vina prozračnim čepom, na primjer od lagane tkanine ili gaze;
- čuvati boce u hladnoj i čistoj prostoriji, u vinskom podrumu;
- jednom svaka 3-4 tjedna otvoriti sve boce, ispustiti nakupljene plinove, preporučljivo je zamijeniti čepove;
- Pripremljeni vinski ocat čuvajte dobro zatvoren s čvrstim čepom i na hladnom mjestu.
Da biste poboljšali okus konačnog proizvoda, možete dodati malu količinu šećera. To će postati leglo bakterija, što će pospješiti fermentaciju octa.
Domaći vinski ocat povoljno se razlikuje od kupovnog pandana, njegova uporaba ima pozitivniji učinak na ljudsko zdravlje.
– Nije vino, nego ocat. Kadrovi iz filma "Kin-dza-dza".
Što utječe na kiselost vina?
Iako je bakterijsko kiseljenje vina siguran znak kvarenja, sama kiselost nije takav znak. Svaki produkt fermentacije ima određenu razinu kiselosti koja ovisi o sirovini od koje je napravljen.
Kiselina nije manje važna karakteristika okusa proizvoda od slatkoće ili arome. Dobar okus postiže se kombinacijom slatkoće i kiselosti vina. Vina koja su preslatka i imaju nisku razinu kiselosti djeluju bljutavo i nemaju osvježavajuću notu.
Neki ljudi preferiraju vino s više kiseline jer se savršeno slaže s mnogim desertima.
U hladnijoj klimi ima više kiselina u sirovini i vino je kiselije. Međutim, u toplim podnebljima ponekad se berba voća namjerno bere ranije kako bi se dobilo vino s kiselošću.
Vino sadrži više od same vinske kiseline. Osim nje, važnu ulogu u kiselosti vina imaju kiseline: jabučna, vinska, limunska itd. Visoke razine kiselina mogu se pronaći u svim vrstama vina – crvenim i bijelim, desertnim i pjenušavim.
Koja vina imaju nisku, srednju i visoku kiselost?
Najpoznatija vina s visokim kiselostima su Champagne, Madeira, Sauvignon Blanc i Burgundac.
Pjenušavih vina srednje i niske kiselosti jednostavno nema, ali ima mnogo crnih, bijelih i desertnih vina. Cabernet sauvignon i pravi chardonnay smatraju se srednjim sadržajem kiselina.
Vrlo malo kiselina ima muškat, merlot i tzv. kalifornijski chardonnay.
Općenito, možemo reći da je vinska kiselina vrlo važna za vino; nemojte se uznemiriti kada se to spomene. Međutim, kao i svaki nekontrolirani proces, oksidacija može dovesti do kvarenja proizvoda. Stoga je poštivanje tehnologije proizvodnje i pravila skladištenja toliko važno.
Čak i najbolje vino postaje kiselo i neprikladno za piće nekoliko dana nakon što se čep odčepi. To znači da se ukiselio, odnosno pretvorio u ocat. Problem kiselosti dobro je poznat domaćim vinarima, jer može uništiti svako vino (jabuka, grožđe, trešnja itd.). Razmotrit ćemo razloge zašto se vino ukiseli i preventivne mjere za očuvanje pića.
Vino se pretvara u ocat kada postoji slobodan pristup zraka u posudu. Octene bakterije, kojih milijuni žive u fermentiranom vinskom materijalu, aktiviraju se uz dovoljno kisika i temperaturu od 6-45°C, pretvarajući vinski alkohol u vodu i octenu kiselinu. Ovisno o temperaturi, koncentraciji kisika i karakteristikama vina, proces kiseljenja traje od 3-4 dana do nekoliko tjedana. Djelovanje bakterija prestaje kada gotovo da više nema alkohola (u vinskom octu ga ima manje od 0,2% vol.).
Po mirisu i okusu možete odrediti kiselost. U početku vino razvija specifičan opor miris i kiselkast okus. Nakon nekoliko dana povećava se kiselost i opada snaga. Stoga se otvoreno vino ne može dugo čuvati, najviše 2-3 dana u hladnjaku, dobro zatvoreno čepom.
Tijekom proizvodnje i skladištenja, i kupovna i domaća vina mogu postati kisela. Kako bi to spriječili, vinarije svojim pićima dodaju konzervanse koji blokiraju razvoj octene bakterije. Najpopularniji konzervans su sulfiti (soli sumporne kiseline). Sumpor u vinu sprječava stvaranje octene kiseline, ali je u visokim koncentracijama opasan za zdravlje.
Vodena brtva pomaže u zaštiti domaćeg vina od zraka tijekom fermentacije - poseban uređaj koji hermetički zatvara spremnik, ali dopušta ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije. Gotovo vino se puni u boce, hermetički zatvara čepovima i čuva na niskim temperaturama.
Kiseljenje octa odnosi se na "vinske bolesti" koje se "ne mogu izliječiti". To znači da kada se vino jednom pretvori u ocat, to više nije moguće ispraviti. U početnim fazama kiseljenja (u prvim danima) neki vinari pokušavaju zaustaviti fermentaciju octa pasterizacijom domaćeg vina.
Da bi to učinili, zagrijavaju piće u staklenim bocama na 60-65 ° C i kuhaju 20 minuta. Ali čak i mala količina octa u vinu kvari okus, a nema jamstva da će pasterizacija pomoći da se zaustavi kiseljenje. U većini slučajeva kiselo se vino jednostavno izlije ili se od njega napravi domaći vinski ocat.
Bilo koje crno ili bijelo vino prikladno je za izradu octa; možete koristiti domaće vino. Dovoljno je staklenu (vrlo bitno) bocu vina ostaviti otvorenu na sobnoj temperaturi 2-3 tjedna.
Kada idete u trgovine s različitim alkoholnim pićima, oči vam se rašire od broja različitih vina. Postoje bijela i crvena vina, suha i polusuha, pojačana i niskoalkoholna. Koje zemlje ne proizvode ovo čarobno piće? Ali, nažalost, za industrijsku proizvodnju u pića se dodaju razni sastojci za sprječavanje bolesti vina. S modernim tehnologijama, vjerojatnost da se vino ukiseli značajno je smanjena.
Proizvodnja vina seže daleko u prošlost. Proizvodnja ovog pića započela je u antici. U to se vrijeme samo zrelo svježe vino smatralo najboljim, jer je ubrzo počelo kiseliti. Octene bakterije su vrlo brzo ušle u alkoholno piće, a vino je počelo propadati. Stoga je potražnja za takvim vinom naglo pala prije nove serije, a trgovci su ga jednostavno prodali za novčić. Sve se to dogodilo jer u to vrijeme nije bilo čvrsto zatvorenog posuđa. Samo mali broj dobro zatvorenih posuda spasio je ovu situaciju, a vino se čuvalo mnogo duže. Sve se promijenilo tek početkom osamnaestog stoljeća, kada su naučili fumigirati bačve sumporom i prije pojave staklenih boca i čepova od pluta koji se čvrsto zatvaraju.
Da biste odležali dobro vino, morate se pridržavati određenih pravila. Morate znati na kojim temperaturama ga treba čuvati, koliko dugo plemeniti nektar sazrijeva i održavati temperaturni režim. Vino počinje dozrijevati, te se događaju različiti procesi; mijenja se boja vina, njegov miris i okus. Ovo piće odležava različito vrijeme, od godinu dana do nekoliko desetaka, pa čak i stotina godina. U ovom slučaju potrebno je uzeti u obzir određene čimbenike:
- uzeti u obzir omjer šećera i alkohola, jer jače i slađe vino postaje starije mnogo kasnije;
- ovisi o sorti grožđa, neke se sorte čuvaju puno bolje od drugih;
- ovisi o starosti trsa, npr. stari vinogradi daju vino koje traje puno duže;
- Također ovisi o tlu na kojem vinova loza raste; tlo mora biti dobro drenirano;
- temperaturni režim, na nižim temperaturama vino se čuva mnogo dulje;
- vremenske prilike. Ne preporučuje se brati grožđe po kišnom vremenu, jer piće može ispasti vodenasto. Ako vrijeme nije dovoljno toplo, grožđe ne dozrijeva do kraja;
- posuda u kojoj se čuva vino.
Domaće vino
Iako su police dućana pune velikog broja alkoholnih pića, preporučamo da vino napravite kod kuće. Pogotovo ako imate nekoliko grmova grožđa, pokušajte napraviti ovo plemenito piće vlastitim rukama. Tako ćete biti potpuno sigurni da ne sadrži nikakve štetne sastojke, boje ili arome. Kada pripremate vino kod kuće, morate se pridržavati određenih savjeta. Prije svega, odlučite kada ćete rezati grožđe. Nemojte žuriti s rezanjem grozdova ako još nisu potpuno zreli, jer će svojstva biti znatno niža. Nakon rezanja grozdova odaberite trule i pokvarene, a suhe bobice odrežite. Nije potrebno prati grožđe! Nakon pranja opada mu kvaliteta i okus. Zatim zgnječite bobice i, prekrivši gazom, ostavite nekoliko dana. Zatim ocijedite sok i kolač prelijte vodom. Nakon par dana drugu porciju soka ponovno ocijedite, pomiješajte i dodajte šećer u omjeru 150 g šećera za manje slatka pića i 300 g šećera za slatka vina. Zatim uzmite velike boce kapaciteta do dvadeset litara i napunite tekućinom, ostavljajući dovoljno prostora na vrhu. Pokrijte poklopcem sa slamkom čiji se rub spusti u staklenku napunjenu vodom. Proces fermentacije može se promatrati po mjehurićima u staklenci. Kada se u staklenci prestanu stvarati mjehurići, proces je gotov. Morate pričekati još nekoliko dana i pokušati. Ako okus nije dovoljno sladak, možete dodati šećera i pustiti da dalje fermentira.
Uzroci kiselog vina
Dakle, vaše piće je spremno, ali se događa da takav proizvod postane neupotrebljiv. Vino se može pretvoriti u ocat. Što učiniti da se to ne dogodi, kako sačuvati napitak, koje mjere treba poduzeti da ga sačuvate? Prije svega, morate se pridržavati svih suptilnosti pravilne pripreme. Kad ocat ukiseli, bakterije se počinju ubrzano razmnožavati. To se događa ako se vino čuva na za to dovoljno visokoj temperaturi, a također i ako je u boci ostala velika količina kisika. Upravo u tim uvjetima bakterije će se aktivno razmnožavati, uskoro će započeti fermentacija octa i za nekoliko dana vaše se vino može pretvoriti u ocat. Po karakterističnom mirisu nije teško utvrditi da se u boci već nalazi ocat te je postotak alkohola znatno smanjen. Usput, ne samo domaće vino, već i tvorničko vino može postati kiselo. Veliki proizvođači dodaju konzervanse za sprječavanje kiseljenja koji sprječavaju razvoj mikroorganizama. Ne preporučuje se dodavanje raznih konzervansa domaćim vinima, ako doziranje nije ispravno, piće može naštetiti tijelu.
Je li moguće spasiti kiselo vino?
Ova vrsta vina može se korigirati samo tijekom prvih dana vrenja. Čim vidite film na površini ili čujete miris octa, odmah stavite boce na hladno mjesto i uklonite film, a zatim pažljivo ulijte tekućinu u čiste boce do grla. Napunite lonac vodom, zagrijte je na 65 stupnjeva i držite boce u ovom loncu 15 minuta, a zatim ohladite. Možda će vam ovaj postupak pasterizacije pomoći da spasite svoje alkoholno piće. Ako se to ne dogodi, jednostavno možete napraviti dobar vinski ocat, koji će savršeno nadopuniti vaša kulinarska remek-djela i postati dobar pomoćnik u kuhinji.
Učitavanje...