Htio bih vam od srca preporučiti recept za kvass kod kuće! Ovakav kvas sam već puno puta pravila, jednostavno se ne razlikuje od kvasa od bačve. Sjećate se one koja se nekada prodavala u bačvama? Ovaj kvas se priprema brzo i jednostavno! Oštar, rashlađujući i tonik! Ovako ispada domaći kvas!

Pripremite sljedeće proizvode:

hladna voda - 5 litara;
obična cikorija - 2 žlice. (morate uzeti običnu cikoriju, u prahu, bez ikakvih dodataka);
šećer - 500-650 grama (ovisno o tome koliko slatko volite;
limunska kiselina - 1 žličica;
5-6 grama suhog kvasca (pola pakiranja).

Recept za domaći kvas. Kako kuhati

Cikoriju otopiti u hladnoj vodi. šećera i limunske kiseline.
Stavite na vatru i pustite da prokuha.
Kad prokuha promiješajte. I ostaviti da se ohladi na temperaturu svježeg mlijeka.
Zatim dodajte kvasac i ostavite 3-4 sata. Ako vam se čini da kvas nije dovoljno jak za okus, možete ga ostaviti preko noći, samo da ne pretjerate.
Obično, čim se pojavi pjena, probam. Trebao bi imati okus pravog kvasa.

Ulijte u boce ili staklenke i stavite u hladnjak.

A onda odstoji u hladnjaku, postane hladno i oštro. Mmmm...kako je ukusno!

Kvas od bačve jedno je od najpopularnijih pića u Sovjetskom Savezu. Svi se sjećaju te velike žute bačve i prodavača - uvijek u bijelom ogrtaču i kapi. A kakav je to kvas bio... Pjenast, hladan i po najvećoj vrućini, a svakako ukusan. To se sada ne proizvodi, vjeruju mnogi.

Zapravo, to nije posve točno. U blizini Minska, u selu Atolino, još uvijek rade kvas prema sovjetskom GOST-u. I prodaju ga u istim velikim bačvama na ulicama glavnog grada.

Dopisnici Sputnjika posjetili su poduzeće i raspršili mnoge mitove o bezalkoholnom piću.

Tajne domaćica

Poduzeće koje proizvodi bačvu kvas je sezonsko i radi samo ljeti. Stoga je nemoguće reći da ovaj posao donosi puno novca.

Ali Gennady Belov, šef tvrtke Artel-Food, nastavlja to činiti.

“Jednostavno zato što jako volim kvas”, kaže.

Gennady Belov sanja o oživljavanju prodaje prirodnog kvasa "kao iz bačve"

Gennady ima iskreno poštovanje prema bezalkoholnom piću. 2000. godine, kada su bačve kvasa privremeno nestale s ulica Minska, on i njegovi prijatelji odlučili su oživjeti prodaju tog pića, kaže sugovornik. Kupili smo bačvu koja je punjena u tvornici Krinitsa. I nakon nekog vremena počeli su sami pripremati pjenasti napitak.

Proizvodnja kvasa zapravo je jednostavna, napominje Genadij Belov.

“Samo trebate pomiješati sastojke u određenom redoslijedu i ostaviti piće da fermentira jedan dan”, kaže poduzetnik.

Minimalno razdoblje fermentacije za kvas je 12 sati. Ali svaki proizvođač ima svoje "navike". Oni koji žele proizvesti “mladi” kvas, odnosno lagan okus, ostave ga da fermentira 12 sati. Drugi povećavaju razdoblje.

"Nema tajni u pravljenju kvasa. Recepti se mogu naći na internetu, nismo jedini koji pripremaju piće po sovjetskoj recepturi", nastavlja Gennady Belov.

Poduzetnik objašnjava: u tome nema nikakve magije ni prijevare. Samo što kvas, kao i svako kulinarsko jelo, ispada poseban i jedinstven za svaku "domaćicu".

“Čak i naše piće dolazi u različitim nijansama. Ovdje je bitno apsolutno sve: vrijeme, pa čak i raspoloženje osobe koja ga priprema”, priznaje sugovornik.

Nema "kemije"

Kvass u poduzeću Artel-Food izrađuje se prema GOST-u, odnosno koriste isti skup sastojaka kao i prije. Ljubitelji točenog pića mogu biti sigurni: u njemu nema nikakve "kemije".

“Prvo se voda zagrijava na 100°C, zatim se miješa s kvasnom sladovinom, šećerom, kvascem, a na kraju se dodaje limunska kiselina”, otkriva Gennady Belov tajnu jednostavne proizvodnje.

Prije posluživanja u bačvi, kvas se ohladi na 7-8°C. Da biste to učinili, prolazi kroz poseban hladnjak.

Moderni kvas zapravo ima drugačiji okus od sovjetskog kvasa, priznaje poduzetnik. Činjenica je da se ukusne navike društva mijenjaju s godinama. Danas potrošači žele dobiti proizvod s izraženijom aromom i okusom. Stoga proizvođači, uključujući Artel-Food, moraju prilagoditi omjer sastojaka. Na primjer, koristite više sladovine od kvasa.

"Sovjetski kvas je bio čisto bezalkoholno piće. Bio je neutralan kao sok od breze. Sada je kvas napravljen da ima gušći okus", primjećuje Gennady.

"Ali postoji još jedna stvar - sve što se dogodilo u prošlosti izgleda bolje, s vremenom su mnogi zaboravili kakav je bio sovjetski kvas.

Bez miševa

I u sovjetsko doba oko kvasa u bačvi rođeni su mnogi mitovi. Kupci nisu “našli” ništa na dnu bačve: miševe i ostala živa bića. Slične glasine kružile su oko gotovo svake bačve.

Međutim, to nema nikakve veze sa stvarnošću, napominje Genadij Belov. Sve bačve temeljito se operu prije posluživanja kvasa.

“U našem poduzeću sami se peremo bačvom na pari na 100°C, zatim se pere dezinficijensom i hladnom vodom i stavlja se pečat, izdaje se potvrda o kvaliteti”, kaže Genadij Belov.

Kvalitetu proizvoda i uvjete skladištenja provjeravaju zaposlenici sanitarne stanice.

- Prema sanitarnim zahtjevima, svaka bačva mora imati potvrdu o kvaliteti koju može pregledati svaki kupac, a na njoj je naznačeno kada je piće u nju natočeno i odakle je doneseno - kaže sugovornik.

Kupac može provjeriti svježinu bezalkoholnog pića po okusu: ako ima gorak okus, znači da je prodano ustajalo.

Dugo se vode polemike oko roka trajanja kvasa. Nemoguće je jednoznačno odgovoriti na ovo pitanje. Tu igraju ulogu različiti čimbenici: koliko je piće fermentiralo, na kojoj je temperaturi točeno u bačvu i skladišteno, kaže Belov. Ali u prosjeku kvas iz bačve traje do pet dana, dodaje sugovornik agencije.

Izgubljen poticaj

Još jedan mit tiče se činjenice da se kvas može zagrijati u bačvi.

“Mnogi kupci i dalje dolaze i dodiruju bačvu: “Vruće je, odlazimo”, kaže Genadij Belov.

Zapravo, čak iu sovjetsko vrijeme, svaka je bačva imala toplinsku zaštitu koja je zadržavala hladnoću.

Ali istina je da kvas sadrži alkohol. Ali to je norma za bilo koji proizvod koji sadrži kvasac.

“Čak i kefir ima mali udio alkohola u kvasu, jer je to jedan od pokazatelja da je došlo do fermentacije, u Bjelorusiji ne više od 1,2 posto. udio alkohola u kvasu je dopušten.” , kaže poduzetnik.

Unatoč svojoj prirodnosti, bačvasti kvas gubi popularnost. Kako napominje poduzetnik, ako su im prije osam godina distributeri dolazili točiti gorivo i uzimali i do 900 litara pića u jednoj bačvi, sada je ta brojka maksimalno 150 litara.

“Distributeri kvasa ne žele ulagati u posao. Gradski izvršni odbor iz Minska kaže da u gradu neće biti kvasa, a onda jednostavno poništava odluku ”, kaže sugovornik.

“Šteta što gubimo tako dobru tradiciju, siguran sam da bi kvas opet postao brend, kao i prije to”, dodaje.

Gennady želi oživjeti prodaju prirodnog kvasa. Tvrtka je pustila u promet prvu seriju pića u boci koja je stigla u trgovine Atolino. Ovaj kvas, kao i kvas od bačve, priprema se bez "kemije" i traje samo pet dana. Vrijeme će pokazati koliko će biti popularan.

Kvass je vrlo drevno piće. Prvi prototipovi, koji su bili nešto između kvasa i piva, pojavili su se u Egiptu u trećem tisućljeću prije Krista. Voćni kvas bio je poznat u Babilonu.

Sve do 12. stoljeća kvas je u Rusiji bio jači i gušći od modernog piva. Kvas se smatrao alkoholnim pićem. Postojala je čak i riječ kvasnik kojom su nazivali osobu koja pije.

U Puškinovom djelu "Eugene Onegin" kaže se o obitelji Larin: "Kvas im je trebao kao zrak."

Postoji nekoliko varijanti kvasa. To može biti kruh, kreker, slad, okroshka, voće, bobičasto voće, mlijeko, med.

Kvas od bačve počeo se proizvoditi u Sovjetskom Savezu 1930-ih. U SSSR-u je potrošnja kvasa po osobi bila do 60 litara godišnje. Danas je ta brojka nekoliko puta manja.

Bačvasti kvas za Minsk proizvode dva poduzeća. Jedan se nalazi u Atolinu, drugi je u Smolevichiju.

Evgeniy Shatilov govori kako se kvas pripremao prije nekoliko stoljeća. Sada radimo piće gotovo na isti način - samo puno i koristeći modernu opremu. Čelične bačve umjesto drvenih bačava, grijanje na struju umjesto peći na drva - ma, sve u tom (progresivnom) duhu. Ali danas govorimo o prošlosti - dobrodošli u Rusko Carstvo!

U predrevolucionarnim vremenima gotovo je svaki dom radio kvas prema vlastitom obiteljskom receptu. Slično je kako se danas kuha boršč: svatko ima neku posebnu tajnu kuhanja. I, poput boršča, kvas su voljeli svi segmenti stanovništva.

Seljaci su često pripremali jednostavno piće bazirano samo na žitaricama, trgovci posipanim začinima, a na plemićkim imanjima u kvas su dodavali grožđice i metvicu. Geografija je također utjecala na recepte: u Kareliji su dodavali šumsko voće, u Voronježu - sjemenke hrena ili kopra, na Kubanu - jabuke, au Astrahanu su gotovi kvas razrijeđivali sokom od lubenice. Osim toga, kvas od jednog vlasnika u dvije bačve mogao se razlikovati, jer je u 18. stoljeću bilo nemoguće postići stabilnu kvalitetu pića, posebno kod kuće.

Ipak, glavne faze proizvodnje kvasa bile su nepromijenjene u cijeloj zemlji.

1. Priprema slada

Glavni sastojak je slad, proklijala zrna. Za tamni kvas koristi se raženi slad, za bijeli raženi slad, a za seoski kvas mogli su se miješati pšenica, raž i ječam u različitim omjerima.

Žetva se skupljala s polja kosama ili srpovima, potom se klasje sušilo i vršilo - odvajalo se zrnje od klasja.

Omlaćeno žito zalijevalo se vodom u noći - korito izdubljeno od drveta sa širom otvorenim vrhom. Tamo su žitarice klijale kako bi se proizveli enzimi koji bi zatim razgradili škrob sadržan u zrnu na jednostavne ugljikohidrate (inače se kvasac ne bi imao čime hraniti). Proklijala zrna su osušena i samljevena u mužaru.

Iako je bilo jednostavnijih metoda. Na primjer, u Pskovskoj oblasti sjećaju se ove metode: „Pravili su kvas: napravili su roš i raširili ga po podu, prekrivši ga krpama; će rasti zajedno u slojevima - natrgaju sol, popare je vrućom vodom, stave u pećnicu, naprave nešto slatko, pa uskisnu.” Da, imamo lektora, samo smo ostavili izvorni pravopis - zanimljivije je.

2. Kuhanje sladovine

Zatim je kvašar usitnjeni slad usuo u glineni lonac, napunio ga vodom i hvataljkom sve poslao u rusku peć. Kuhanje slada (ili, jednostavno rečeno, kuhanje) trajalo je u prosjeku od 3 do 6 sati: točno vrijeme ovisilo je o volumenu posuđa, količini vode i slada.

Tijekom pirjanja škrob žitarica se razgradio u šećere, a slatkoća žitarica se pretvorila u tekućinu. Kad je sve bilo spremno, lonac se izvadio iz peći, a kaša (isti uvarak) procijedila kako bi se odvojile nepotrebne čestice slada – istrošenog zrna – i njime hranile domaće životinje.

3. Dodavanje startera

U sladovinu se dodavalo kiselo tijesto za poticanje fermentacije. Budući da je čista kultura kvasca razvijena tek 1881. godine, vrenje se organiziralo u svako doba. Najlakše je sladovinu ostaviti na otvorenom, a fermentacija počinje sama od sebe zbog divljih kvasaca i bakterija mliječne kiseline iz okoline.

Kako bi ubrzali proces, napravili su kiselo tijesto, koje se moglo bazirati ili na kiselom crnom kruhu ili na jogurtu. Ali budući da su okus i blagodati gotovog pića uvelike ovisili o predjelu, uspješan recept pažljivo se čuvao u obitelji i prenosio s generacije na generaciju.

4. Fermentacija

Dobivena masa je izlivena u bačve i fermentirana na tamnom, hladnom mjestu. Što su željeli jače piće, to je duže trajala fermentacija - barem je budući kvas stajao tjedan dana, u prosjeku - dva ili tri. A u Njemačkoj se još uvijek može pronaći kvass, koji se svrstava u weissbier - pšenično pivo.

Ljeti se većina nas sjeti da bi bilo lijepo popiti čašu kiselog, pjenastog vina.

Proizvod kupljen u trgovini izaziva razumne sumnje, a za kuhanje sami potrebni su sastojci koji nisu uvijek pri ruci.

Domaći kvas od cikorije, recept koji nudimo, idealan je za stanovnike grada. Ujutro će vam trebati minimalno vremena za pripremu, a navečer, po povratku s posla, dobit ćete porciju zdravog, osvježavajućeg napitka.

Cikorija nije baš popularna i nezasluženo je zaboravljena. Nekada su ga dodavali kavi radi boje, a sada mljeveni prženi korijen zamjenjuje omiljeni napitak za one kojima je kofein kontraindiciran. Ne sviđa se svima okus cikorije, ali u kvasu je manje primjetan, a korisna svojstva pića snažan su argument u prilog.

Koristan tvari:

Oko 10% polisaharida inulina prirodna je zamjena za šećer koja ne povećava razinu glukoze u krvi.
Biljni protein je izvor energije.
Tiamin je dobar za srce i probavu.
Askorbinska kiselina je potrebna za obranu organizma, elastičnost krvnih žila i održavanje tonusa mišića.

Sastojci i opća pravila kuhanja

Za domaći kvas od cikorije nisu potrebni posebni alati, starter kulture, hmelj ili drugi sastojci uobičajeni za kvas.

Morate napraviti zalihe:

Instant ili mljevena cikorija.
Suhi ili svježi kvasac.
Šećer.
Čista voda za piće.
Staklene posude i boce za gotovo piće.

Dodaci potrebnim komponentama daju gotovom proizvodu okus koji vam se sviđa.

Obratiti pažnju! Morate voditi računa o temperaturi fermentacije.

Nađite toplo mjesto za posudu s budućim pićem bez izravne sunčeve svjetlosti, jer ako kvasac fermentira (obično se to događa na suncu), dobit ćete kašu.

Recepti za domaći kvas

S limunskom kiselinom

Sastojci:

voda - 5 l;
instant ili mljevena cikorija - 50 g;
granulirani šećer - 500 g;
kvasac - 50 g;
limunska kiselina - 10 g.

Priprema:

U manju posudu ulijte litru vode, dodajte šećer i cikoriju. Zakuhajte i smanjite vatru na najnižu. Neprekidno miješajući, skuhajte sirup. Kad se tekućina počne malo zgušnjavati, maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
Pomiješajte s preostalom vodom.
Dodajte limunsku kiselinu.
Kvasac otopiti u lagano zagrijanoj vodi i uliti u šećerni sirup.
Poklopiti posudu i ostaviti 2 sata na +20 o C.
Ulijte u boce i stavite u hladnjak.

Sa suhim kvascem

Sastojci:

voda - 5 l;
instant cikorija - 3 žlice;
limunska kiselina - pola žličice;
suhi kvasac - 7 g;
šećer - 300 g.

Priprema:

U prikladnoj posudi pomiješajte šećer + limunsku kiselinu + cikoriju + suhi kvasac.
Ulijte litru vode od 30 stupnjeva i otopite komponente.
Ulijte preostalu vodu i promiješajte.
Pokrijte posudu gazom ili krpom i ostavite tri sata.
Kvasu sipati u boce i ohladiti.

S metvicom

Sastojci:

voda - 5 l;
hrpa svježe metvice ili tinkture metvice u ljekarni;
šećer - 400 g;
instant cikorija - 5 žlica. l.;
suhi kvasac - 1,5 žličice;
limunska kiselina - 1 žličica.

Priprema:

Prokuhajte vodu, maknite s vatre.
Dodajte šećer + cikorija + limunska kiselina + menta (tinktura). Promiješajte, pokrijte poklopcem da se metvica ulije.
U posebnu posudu prelijte kvasac toplom vodom, otopite i ostavite da "oživi".
Kad se voda s metvicom ohladi na 35 o C, u nju ulijte kvasac, promiješajte i stavite na toplo mjesto 3 sata.
Korisno je da se kvas od mente kuha nekoliko sati, zatim ulije u boce i ohladi.

S limunom

Kvas je ukusan, a svidjet će se i onima koji ne vole cikoriju - miris limuna nadjača druge okuse.

Sastojci:

voda - 5 l;
instant cikorija - 1,5 tbsp. l.;
svježi kvasac - 50 g;
šećer - 300 g;
limun - po ukusu, počnite s pola.

Pripremae:

Otopiti kvasac u toploj vodi.
U posudu uliti 5 litara vode, dodati cikoriju + šećer + dodati kvasac.
Limun opariti i zajedno s koricom sitno nasjeckati. Ovu masu zamotajte u gazu, zavežite i umočite u vodu i sastojke.
Promiješajte, iscijedite limun.
Ulijte u boce i stavite ih na toplo mjesto tri sata.
Ohladite gotov kvas prije upotrebe.

Brzo

Sastojci:

voda - 5 l;
šećer - 300 g;
suhi kvasac - pola vrećice od 8 grama;
limunska kiselina - 1 žličica;
prah cikorije - 4 žlice. l.

Priprema:

Otopiti kvasac u pola čaše tople vode (cca 30 o C);
U trećini vode otopiti šećer, limunsku kiselinu i cikoriju, ostatak dodati, promiješati.
Dodajte razrijeđeni kvasac, miješajte dok ne postane glatko.
Kvass treba infuzirati tri sata na normalnoj temperaturi.

Kruh

Ovaj recept je malo kompliciraniji - prvo ćete morati pripremiti predjelo od kiselog tijesta. Napori će biti opravdani izvrsnim rezultatima - kvas ima prekrasnu bogatu boju i svijetli okus.

Sastojci:

voda - 7 l;
suho kiselo tijesto iz trgovine - 7 žlica. l.;
šećer - 11 žlica. l.;
suhi kvasac - 0,5 žličice;
grožđice - šaka;
instant cikorija - 1 žlica. l.;
raženi krekeri - šaka.

Priprema:

Pripremiti. U staklenku od tri litre stavite 3 žlice. l. suhi kvas + 4 žlice. l. šećer + suhi kvasac na vrhu žličice + grožđice. Ulijte 2 litre tople vode, dobro promiješajte. Pokrijte grlić staklenke gazom i stavite na toplo mjesto 2 dana.
Ocijediti vodu od taloga, talog na dnu je kiselo tijesto.
Pomiješajte starter s 2 žlice. suhi kvas + 2 žlice. l. šećera + 2 litre vode. Ostavite još dva dana.
Ocijedite tekućinu iz taloga - ovaj starter je spreman za daljnju obradu.
Stavite starter + 5 žlica u staklenku od 3 litre. l. šećera + 2 žlice. l. suhi kvas + 0,5 žličice. suhi kvasac + cikorija.
Napunite do vrha, promiješajte i stavite na toplo mjesto tri dana.
Gotov napitak ocijedite kroz gazu. Talog koji je ostao u staklenci možete napuniti vodom i dobiti novi napitak.

Savjet. Nemojte sipati kvas u boce do vrha - između pića i poklopca mora biti 5 cm slobodnog prostora za plin koji će nastati tijekom fermentacije.

Tko ne bi trebao piti kvas od cikorije?

Piće s cikorijom zove se crveni kvas. Ukusno piće neće naškoditi ako uzmete u obzir kontraindikacije:

Tijekom fermentacije nastaje alkohol u maloj koncentraciji, koja nije opasna za odraslu osobu. Iako uobičajena jačina kvasa ne prelazi 1,2% vol., u toplim uvjetima fermentacija se može nastaviti i sadržaj alkohola će se malo povećati. Maloj djeci i ženama tijekom trudnoće i dojenja ne preporučuje se piti kvass u velikim količinama. Ovaj oprez se odnosi na vozače i osobe čiji posao zahtijeva brzu reakciju;
problemi s jetrom, visoki krvni tlak, gastritis s visokom kiselinom, čir na želucu, kolitis su kontraindikacije za uporabu;
cikorija je štetna za hemoroide, vaskularne bolesti, proširene vene, kronični bronhitis;
Morat ćete izbjegavati crveni kvas ako ste alergični na askorbinsku kiselinu.

Napitak od cikorije dobro gasi žeđ i tonizira, ali ne smijete ga konzumirati u neograničenim količinama. Korisna dnevna doza za odraslu osobu mjeri se u 2-3 čaše.

Domaće piće svakako je ukusnije i zdravije od tvorničkih gaziranih sokova. Nadamo se da će vam naši recepti biti korisni i da ćete s nama podijeliti svoje dojmove o domaćem kvasu od cikorije.

Kvas kojeg pamtimo iz 80-ih pojavio se u SSSR-u 30-ih godina prošlog stoljeća. Do ovog trenutka postojalo je mnogo recepata za kvas; u različitim su krajevima uživali različit stupanj popularnosti; kvas se proizvodio zanatski i pio bez obzira na godišnje doba.

Odlučeno je da se kvass proizvodi industrijski samo u toploj sezoni, odnosno ljeti. Tako je kvas postao super-sezonski proizvod.

Počnimo s dvostrukim kvasom. Izrađuje se klasičnom tehnologijom koja se koristila za izradu kvasa još u sovjetsko vrijeme. Prvo, sladovina se kuha od prirodnih sirovina žitarica - raženog brašna i raženog slada. Zatim se dodaju voda, šećer i napomena - kiselo tijesto od posebnih kultura - od kvasaca i bakterija mliječne kiseline. Odnosno, ima 2 komponente.

Ova mješavina fermentira. Štoviše, kvasac fermentira, pri čemu nastaje alkohol, i bakterije mliječne kiseline, koje daju kiselkasti, osvježavajući okus. Zato se kvas zove kvas dvostrukog vrenja. Ovakav je kvas bio prema GOST-u do 2005.

Međutim, 2005. GOST je promijenjen i pojavio se kvas s jednom fermentacijom. Dodaje mu se i kvasac, ali umjesto bakterija mliječne kiseline dopušteno im je dodati mliječnu kiselinu, limunsku kiselinu, pa čak i octenu kiselinu - kako proizvođač želi. I mnogi su proizvođači to iskoristili. Uostalom, ova tehnologija je jednostavnija i jeftinija. Kao, zašto se mučiti s fermentacijom mliječne kiseline ako kiselinu možete dodati kasnije?

No, osim okusa, kvas s jednom fermentacijom izgubio je i svoja korisna svojstva. U usporedbi s njim, kvas dvostrukog vrenja ima korisnija svojstva, jer sadrži više mliječne kiseline.

Nakon što je kvas bio spreman za flaširanje, taloženjem se maksimalno bistrio (filtrirao). Nakon toga je gotovo izravno na spremnik spojeno crijevo, čiji je drugi kraj spušten u tanker. Kamion napunjen robom krenuo je da napoji patnike na ulicama i trgovima. Kvas je morao biti prodan za najviše jedan ili dva dana, inače bi se pokvario - procesi nekontrolirane fermentacije su se nastavljali, broj mikroorganizama koji su se u njemu naselili u fazi proizvodnje i transporta bio je velik, osim toga, kvas bi ispuhati se.

Krušni kvas bio je jedno od najomiljenijih pića još od vremena stare Rusije. Kvas se kuhao posvuda - u samostanima, u kućama zemljoposjednika iu seljačkim kolibama.

Ranije seljaci nikada nisu odlazili raditi u polje, a da sa sobom nisu ponijeli kvas. Već tada su ljudi primijetili da kvas promiče zdravlje i povećava učinkovitost.

Prednosti kvasa

Danas znanstvenici dodaju: krušni kvas regulira rad probavnog trakta. Sprječava razmnožavanje štetnih mikroorganizama, poboljšava ukupni tonus organizma, jača kardiovaskularni sustav. To je sve zato što krušni kvas sadrži mnoge korisne tvari: mliječnu kiselinu, vitamine, slobodne aminokiseline, razne elemente u tragovima i enzime.

Kvas od kruha koristi se u mnogim receptima nacionalne ruske, ukrajinske i bjeloruske kuhinje. Izlijevao se i na vruće kamenje u ruskoj parnoj kupelji, a zimi su se zalijevali ledeno hladnim kvasom.

Postoji mnogo varijanti krušnog kvasa: kiselo ili slatko, s mentom, s drugim biljem i začinima, na primjer, s hrenom, posebna okroshka, s dodatkom raznih sastojaka voća i bobica - kruške, crni ribiz.

Postupak pripreme pravog krušnog kvasa prilično je naporan. Prvo se zrno (raž ili ječam) namače, klija, pari, suši, melje i od njega se priprema sladovina. Napuni se vodom, fermentira nekoliko dana i ulije. Cijeli ovaj postupak traje najmanje tjedan dana. Puno je lakše pripremiti krušni kvas kod kuće od koncentrata koji je dostupan u prodaji. Još je lakše kupiti gotov kvas, iz bačve ili već u bocama.

Kako napraviti domaći kvas

Liječnici vjeruju da je kvas po djelovanju na organizam sličan kefiru, jogurtu, kumisu i drugim proizvodima mliječno-kiselog vrenja.

U Rusiji su svi staleži pili kvas. Kuhalo se u posjedima zemljoposjednika, plemićkim imanjima i seljačkim kolibama. U Rusu je bilo svih vrsta kvasa: slatkog i kiselog, mente i grožđica, bijelog i limunskog, okroshka, mirisnog, dnevnog, gustog. “Kvas je dobar ako ti udari u čarapu”, rekli su za dobar kvas. Vrsta kvasa koja se konzumirala određivala je životni standard.

Bogati su pili "slatki kvas s grožđicama i medom", a siromašni su "pijuckali kvas od ovčje kože". Kvas se pio cijele godine. Tijekom postova, kojih je bilo mnogo i koji su se strogo držali, kvas je postao glavni izvor vitamina, uz luk i crni kruh. Kvas se smatrao toliko ljekovitim da u ambulantama i bolnicama nije bio samo neizostavan dio ishrane pacijenata za gaženje žeđi, već je izjednačen s lijekom.

Još prije dva stoljeća liječnici su znali da kvas pospješuje probavu i “tjera” klice. Početkom devetnaestog stoljeća uspostavljena je industrijska proizvodnja kvasa. Glavni konkurent "kvasu" bilo je bavarsko pivo, koje je uvezeno u Rusiju. Rusko društvo za zaštitu javnog zdravlja stalo je u obranu kvasa, znanstveno dokazavši ljekovita, dijetetska i preventivna svojstva kvasa. Danas je lako kupiti gotov kvas, ekstrakt ovog pića ili sladovinu od kvasa.

O načinu pripreme kvasa od poluproizvoda nije potrebno govoriti - to je naznačeno na pakiranju. Ipak, najljekovitiji je domaći kvas, a najčešći je kvas od kruha.

Kvas od mlade raži. Raženi kruh narežite na kriške i osušite u pećnici dok malo ne porumene. Krekere preliti kipućom vodom, poklopiti i ostaviti 3-4 sata. Procijedite dobivenu infuziju, koja se zove sladovina, dodajte kvasac razrijeđen u toploj vodi, granulirani šećer, metvicu, pokrijte ubrusom i ostavite da fermentira 10-12 sati.

Nakon što se pojavi pjena, ponovo procijedite i ulijte u boce, s tim da u svaku bocu od pola litre stavite po pet opranih grožđica. Boce dobro zatvorite čepovima namočenim u kipuću vodu i ostavite 2-3 sata na sobnoj temperaturi, a potom stavite na hladno mjesto. Za tri dana mladi će kvas biti spreman. Za 500-700 g raženih krekera trebat će vam 4-5 litara vode, 10-15 g kvasca, 100-150 g granuliranog šećera, 10 g metvice, 25 g grožđica.

Petrovski kvas. Priprema se na isti način kao što je gore navedeno, ali umjesto metvice u kvas treba staviti 100-150 g naribanog hrena i 100 g meda, koji zamjenjuje pola šećera. Savršeno se bori protiv kroničnih bolesti nazofarinksa.

Kvass od korijena kalamusa. U kvas od kruha pripremljen na uobičajeni način dodajte infuziju calamusa u omjeru jedne čaše infuzije korijena na 3 litre kvase. Ovaj kvas izoštrava vid i sluh, jača desni, smiruje nervozu i snižava krvni pritisak.

Kvas s hmeljom. U 3 litre gotovog kvasa dodajte 50 g češera hmelja i ostavite najmanje 5 sati. Koristi se u dijetnoj prehrani za gastritis iu kozmetologiji za jačanje kose kao maske.

Kvas s mentom. U pripremljenu kvasu umočite vrećicu od gaze s metvicom - 20 g na 3 litre napitka i dodajte 2 žlice meda. Kvas od mente smiruje živčani sustav i osigurava zdrav i čvrst san. Kvass se također radio od voća, bobica, zobi, pšeničnih krekera i drugih proizvoda.

Kvas s limunom. Uz redovitu konzumaciju, limunski kvas je odličan lijek za poboljšanje metabolizma. Ovaj kvas je dobar za reumu, akne u adolescenciji, pretilost, a također snižava razinu kolesterola u krvi. 250 g suhog crnog kruha preliti sa 4 litre kipuće vode i ostaviti nekoliko sati. Zatim procijediti, dodati 200-250 g šećera, 5 g otopljenog kvasca i sok od jednog limuna. Ostavite ovu mješavinu jedan dan, zatim ulijte u boce i stavite na hladno i tamno mjesto 3 dana. U kvasu možete dodati malo grožđica ili mljevenih lješnjaka.

Kvas od limuna i meda. Omiljeno piće ruskih careva. Sok iscijeđen iz jednog limuna prelijte sa 1,5 l proključale vode sobne temperature. Dodajte 4 žlice meda, 6 žličica šećera, promiješajte, prekrijte gazom i ostavite da odstoji 24 sata. Nakon toga kvas procijediti kroz trostruku gazu i sipati u boce, u svaku dodati 4-5 grožđica. Dobro zatvoriti boce. Stavite na hladno mjesto da odstoji i dozrijeva tjedan do dva.

Berry kvass. Recept iz arhive kuhara Nikole II. Bobičasto voće: crni ribiz, maline, kupine, brusnice ili borovnice - isperite, zgnječite i stavite u emajliranu posudu. Ulijte topli šećerni sirup po stopi: na 4 litre vode - 1 kg bobica i 500-600 g šećera. Dobivenu smjesu dobro promiješajte, prekrijte gazom i ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi. Nakon toga dva puta procijedite i u bocu dodajte nekoliko grožđica. Ostavite na hladnom mjestu 1-2 tjedna.

Jabučni kvas. Jabuke nasjeckajte, dodajte vodu, prokuhajte i ostavite 2-3 sata. Zatim procijediti, dodati kvasac, šećer i limunsku kiselinu razmućenu u toploj vodi i ostaviti 3-4 dana da fermentira. Za 1 kg jabuka - 500 g granuliranog šećera, 50 g kvasca, 3 g limunske kiseline i 5 litara vode.

Osvježavajući kvas koristi se i za pripremu vrijednih i hranjivih hladnih prvih jela: okroške i juhe od cikle.

Povrće okroshka. Kuhani krumpir, očišćene krastavce, rotkvice i jabuke nasjeckajte na kockice. Tvrdo skuhajte jaja. Sameljite žumanjke sa senfom, kiselim vrhnjem, nasjeckanim zelenim lukom, šećerom i soli i razrijedite kvasom. Izrežite bjelanjke. U tavu stavite pripremljeno povrće, snijeg od bjelanjaka i zalijte kvasom do željene gustoće. Prilikom posluživanja dodajte nasjeckano začinsko bilje. U okroshku možete dodati sitno nasjeckano kuhano meso. Za 1 litru hljebnog kvasa: krumpir - 100 g, krastavci - 60 g, jabuke i rotkvice - po 30 g, jedno jaje, mladi luk - 50 g, senf - 15 g, kiselo vrhnje - 75 g, začinsko bilje, sol i šećer - svaki ukus.

Juha od cikle s kvasom. Sirovu ciklu narežite na kockice, zalijte vodom, dodajte ocat i pirjajte 20-30 minuta. Desetak minuta prije kraja kuhanja dodati vrškove cikle i ohladiti. Nasjeckajte mrkvu, oguljene krastavce, tvrdo kuhana jaja i samljeti mladi luk sa soli. Sve pomiješajte s juhom od repe, promiješajte, dodajte kvas od kruha, kiselo vrhnje, šećer, sol i kopar prilikom posluživanja. Za 1 litru krušnog kvasa: 2-3 cikle s vrhovima, jedna čaša vode, jedna mrkva, 2 krastavca, 100 g mladog luka, 2 jaja, kiselo vrhnje, šećer, sol, ocat, začinsko bilje - po ukusu.

Opća pravila "kvasca".

1. Kiseli kvas ne smije se zlorabiti za kronične čireve i gastritis, hiperaciditet, kolitis, giht i bolesti jetre. Da biste smanjili kiselost kvasa, dodajte med po ukusu.

2. Kvas se priprema u ohlađenoj prokuhanoj vodi.

4. Gotov kvas treba potrošiti u roku od 2-3 dana. Ako se duže čuva, gubi okus i postaje kiselkast.

5. Najprikladnije za izradu kvasa su boce šampanjca s gustim i pouzdanim polietilenskim čepovima.

6. Posuda u kojoj se sladovina ulijeva mora biti staklena ili emajlirana; kvas se ne može pripremati u aluminijskim posudama, jer oksidira.

7. Ohlađeni kvas je bolji.

8. Za pripremu kvasa od bobica koriste se samo zrele, odabrane, neoštećene bobice.

Povijest kvasa

Kažu da su kvass, jedinstveno osvježavajuće piće koje se “fermentira” mješavinom raženog i ječmenog slada, šećera i vode, izmislili Grci. Teško je, međutim, povjerovati, jer ovo piće nama i cijelom svijetu djeluje tako rusko. Tako je ljetopisac Nestor dokumentirao 989. godine: kada je knez Vladimir krstio Rus', tijekom velikog praznika ljudima su se dijelili "hrana, med i kvas". Dobro, poznata je priča koliko je kvas bio raširen u Rusiji za vrijeme carizma. Pili su ga plemići, seljaci, redovnici, vojnici, pa čak i sam car. U to vrijeme tvornice kvasa nalazile su se gotovo na svakom koraku.

Postojala je, naravno, "hijerarhija" pića. Medeni kvas smatran je najkvalitetnijim, a najbolji med iz cijele zemlje odlazio je u Sankt Peterburg na patronalni kvas. Isti poznati kvas (koji se inzistirao na kalaču umjesto kvasca) pravili su i neki samostani gdje su sami uzgajali pčele; dodijeljen mu je naziv "samostanski". U kućama zemljoposjednika i seljaka obično su pripremali žitni kvas - od ječmenog i raženog slada. Pa, kvas od bobičastog voća, prožet svim vrstama jagoda, brusnica, brusnica i ptičjih trešanja, smatrao se jeftinim, a na imanjima se čuvao za jednostavnije posjetitelje. Ljudi su dobro živjeli!

Zanimljivo je da predrevolucionarni kvas, barem neke njegove vrste, nisu bili bezalkoholni. Njegova snaga može doseći 7-8%. Štoviše, u "pijanom" kvasu nije bilo mirisa alkohola - cijela je stvar bila isključivo u fermentaciji.

Kako se pojavio kvas? Možda je bilo ovako: jedan kreativan, ali ne baš štedljiv seljak spremio je žito u podrum. Na primjer, u loncu. Jednog dana bila je, recimo, mala poplava u kući i u lonac je ušla voda. Zrno je proklijalo i počelo se kiseliti. Seljak se, vidjevši to, jako uznemirio, ali je odlučio ipak pokušati napraviti brašno. Proklijalo zrno sam osušila i samljela. Rezultat je bio slad. Seljak je shvatio da neće vidjeti kruha, prelio je smjesu kipućom vodom i ostavio ovu sladovinu (da li je brzopleto smislio tako nesimpatičnu riječ?) da fermentira. "Vidjet ćemo što će se dogoditi", rekao je. I izašao je kvas.

Danas se rijetko tko usuđuje poduzeti takav podvig kao što je priprema kvasa od nule - uostalom, klasični proces, od namakanja zrna do gotovog napitka, trajat će najmanje sedamdeset dana. Stvar uvelike pojednostavljuje kvasac, i to ne samo pekarski, već i specijalni kvasac. Sadrže raženi i ječmeni slad, ekstrakt hmelja i vodu; poput piva povoljno djeluju na zdravlje. Glavna prednost kvasca je što, za razliku od kvasca za kruh, on kvasu nikada neće dati miris tijesta.

Recept za domaći kvas

Raženi kruh (800 g) narežite na male kriške, osušite u pećnici dok ne postane prezla, stavite u veliki lonac i prelijte kipućom vodom (4-7 l). Zatvorite poklopac i ostavite 3-4 sata; Povremeno promiješajte. Dobivenu sladovinu procijedite kroz gazu, ohladite na 25-30°C, dodajte šećer (1-2 šalice; prvo otopite u malo vode i kuhajte 30 minuta) i starter za kvasac (pomiješajte 5-10 g kvasca s 3/4 šalice tople prokuhane vode, 1 žlica šećera i 1 žlica brašna i ostaviti 1-2 sata. Ostavite na sobnoj temperaturi da fermentira 12 sati (nemojte čvrsto poklopiti!). Sipati u boce, bez dolijevanja. Boce dobro zatvorite i stavite u hladnjak da odleže. Za par dana možete probati. Imajte na umu da domaći kvas treba piti svjež - nakon otprilike pet dana izgubit će značajan dio okusa.

Počnite eksperimentirati u fazi uvođenja šećera i kvasca. Dodajte mentu, kim ili cimet, grožđice i limun, kao u Poljskoj i Litvi, ili listove crnog ribiza, kao na ruskom sjeveru. Ako dodate med i ribani hren, dobit ćete kvas, poznat kao "Petrovski". Listove mente i ribiza bilo bi dobro prethodno skuhati i ostaviti da odstoje oko pet sati. (Usput, tradicionalni kvas, bez ikakvih fantazija, najprikladniji je za ljetnu okroshku.)

Kvas se također priprema od pšeničnog kruha - imat će svjetliju nijansu i manje izraženu aromu. Umjesto šećera, u ovaj kvas često se dodaje med ili džem, ili voće i bobice, a aroma se "popravlja" začinskim biljem, vanilinom ili cimetom.

Kvas od bobica, koji u starim danima nisu prepoznavali ljudi iz više klase, danas je vrlo popularan. Nešto poput voćnog soka priprema se od voća (onog koje je pri ruci: jagode, brusnice, šipak ili rowan bobice, trešnje, brusnice, ribizle, jabuke i kruške). Prelijte kipućom vodom, ostavite nekoliko sati, procijedite. Dodajte šećer, limunsku kiselinu ili med (ili što drugo želite), a zatim dodajte dizani kvasac ili kiselo tijesto. Dalje - prema gore opisanom receptu. Pjenušavost i pjenastost, bitna svojstva dobrog kvasa, zajamčeni su. Zahtijevati dolijevanje nakon što se pjena slegne!

Godine 1975. na međunarodnom natjecanju u Jugoslaviji pića su se ocjenjivala prema deset parametara, a kvas je dobio točno dvostruko više bodova od Coca-Cole. I ne čudi: nećemo se upuštati u tvrdnju da je ukusniji (uostalom, o ukusima se ne raspravlja), ali ima neusporedivo više koristi. Vjeruje se da na želudac djeluje poput kefira, kiselog mlijeka ili kumisa: smiruje probavne procese, uništava štetne mikrobe, pospješuje metabolizam i jača kardiovaskularni sustav. Malo je vjerojatno da će se Coca-Cola moći pohvaliti da sadrži mliječnu kiselinu, elemente u tragovima i aminokiseline, od kojih su neke prepoznate kao esencijalne. Također je poznato da su ruski seljaci uvijek nosili sa sobom kvas, na primjer, za sijeno - smatrali su da im vraća snagu. Kako se pokazalo, nije se samo činilo. Danas znanstvenici preporučuju kvas svim sportašima za ublažavanje umora, povećanje volumena mišića i poboljšanje performansi.

Kako odabrati kvas

Ako pogledate sve moderne kvasove u bocama, uvijek ćete na etiketi pronaći podatak da su napravljeni metodom fermentacije. Iznenađujuće: unatoč činjenici da ovaj podatak nije potrebno navesti (uostalom, kvas je po definiciji proizvod fermentacije), on nije samo naznačen, već i naglašen. Često je to naznačeno ne samo velikim fontom, već i naglašeno uz pomoć raznih amblema i drugih trikova. Na primjer, ponekad pišu: “Kvas živog vrenja”, “Pravo živo vrenje” ili jednostavno “Živo vrenje”. Sve je ovo “maslano ulje”, fermentacija ne može biti mrtva, ovaj proces je uvijek živ – ubijene bakterije i gljivice ga ne uzrokuju. Dopuštajući takva pretjerivanja u jednoj stvari, proizvođači možda nisu u potpunosti u pravu u drugim važnim detaljima.

Gay orijentacija

Recimo, kad se kunu u tradiciju. Također je bolje s ironijom se odnositi prema natpisima poput “tradicionalni ruski kvas”, ili da je kvas napravljen prema “tradicionalnim receptima”, ili na temelju “stoljetne tradicije ruskog kvasa”. A evo i zašto. Fermentacija se razlikuje od vrenja. Tradicionalni ruski kvas je proizvod dvostruke fermentacije, o čemu smo upravo pisali. Ali 2005. godine pojavio se još jedan kvas - netradicionalni. Može se vršiti samo jednom vrstom fermentacije - alkoholnom... poput piva, kaše, vina. Možete li zamisliti ironiju: kvas je bezalkoholno gazirano piće nastalo alkoholnom fermentacijom. Ne vjeruješ mi?

Ovdje je službena definicija pića iz važećeg GOST R 52409-2005 „Bezalkoholni proizvodi i proizvodi s niskim postotkom alkohola. Pojmovi i definicije“, usvojen prije 5 godina: „Kvas je nacionalno bezalkoholno piće s volumnim udjelom etilnog alkohola od najviše 1,2%, nastalo kao rezultat nepotpune 1) alkoholne ili 2) alkoholne i mliječno-kisele fermentacije. sladovine.”

Tradicionalni ruski kvas od onog napravljenog prema novim tradicijama možete razlikovati po sastavu na etiketi. Pićema potonjeg tipa dodaju se kiseline (istaknute su masnim slovima).

Samo što je dvostruka fermentacija vrlo hirovita stvar, treba ih kontrolirati kako bi se održao omjer: da ne bude malo mliječne kiseline koja kvasu daje kiselost i svježinu, a ne puno alkohola. Ali ispada da se tehnologija može pojednostaviti. Zašto se mučiti s fermentacijom mliječne kiseline ako kiselinu možete dodati kasnije? A sada ima dosta kvasa, čija oznaka sadrži prehrambene kiseline - mliječnu, limunsku ili octenu. U tradicionalnom ruskom kvasu s dvostrukom fermentacijom nastaju prirodnim putem, au novom, netradicionalnom kvasu dodaju se na isti način kao u sodu - kao sredstva za zakiseljavanje.

Budite oprezni s GOST-om!

Vjeruje se da ako se na etiketi spominje bilo koji GOST, onda je proizvod ono što vam je potrebno. U slučaju kvasa, sve je kompliciranije. Na primjer, naišli smo na piće na kojem je bio naznačen GOST 28188-89. Zapravo, kvas se danas pravi prema drugom GOST - R53094-2008 „Kvas. Opći tehnički uvjeti”. Ali taj GOST se zvao "Bezalkoholna pića", a uz kvas i druga fermentirana pića, opisivao je pića koja sadrže sok, pića na bazi začinsko-aromatičnih biljnih materijala, aroma i hrpu drugih "gaziranih pića". Dakle, umjesto kvasa u boci s GOST 28188-89 na etiketi je stajalo upravo to "monaško piće od kvasa".

Od sjemena do zrna

Kvas se pravi od gotovo svega što sadrži ugljikohidrate, uključujući bobice i voće. Naravno, najpopularniji kvas je krušni ili žitni kvas. Najčešće se za to koriste brašno i slad od raži i ječma, ali kvas možete napraviti od gotovo bilo kojeg brašna ili žitarica, čak i od kruha i krekera.

Ali zašto tipični kvas ne sadrži te komponente, već koncentrat kvasne sladovine? Što je to? Ova gusta, viskozna tekućina, obično tamno smeđe boje, povremeno se prodaje za domaću proizvodnju kvasa. Slatko-kiselog je okusa i mirisa raženog kruha koji se prenosi na kvas. Sladovina se dobiva od raženog ili ječmenog slada uz dodatak brašna od istih i drugih žitarica. Sve ove komponente se zdrobe, pomiješaju, preliju vodom, kuhaju, filtriraju, ispare - rezultat je sladovina. U biti, to su prve faze proizvodnje kvasa, zatim se u sladovinu dodaje kvasac, fermentira i dobije se tradicionalno piće.

Većina suvremenih proizvođača proizvodi kvas od gotove sladovine, koju zauzvrat izrađuju drugi proizvođači.

Slatko, jezivo je!

U kvas se gotovo uvijek dodaje šećer, točnije šećer: to je obični stolni šećer ili granulirani šećer, te fruktoza, glukoza, dekstroza, maltoza i tako dalje, uključujući med.

Ali ponekad piće sadrži čudne slatkiše. Na primjer, sastav jednog kvasa sadrži slatku mješavinu hrane sa zaštitnim znakom "Marmix 25". Sastoji se od 80% fruktoze, a ostatak su zaslađivači: kalijev acesulfam, natrijev ciklamat, natrijev saharinat. Naravno, takvo se piće može službeno nazvati kvasom i fermentirano je, ali ja bih radije nešto tradicionalnije.

Živ ili mrtav?

Ovo je jedno od glavnih pitanja u vezi s kvasom. Piće, koje se u sovjetsko doba prodavalo iz bačvi na točenje, bilo je živo, ali se moralo popiti u roku od dva dana. Ostaci sladovine od kvasa nastavili su živjeti (fermentirati), a piće se brzo pokvarilo.

Danas se pravi bilo koji kvas. Ali kako pojam “živjeti” nije zakonom reguliran, zlorabi se. Na primjer, na vrlo popularnom kvasu naišao sam na sljedeće informacije: "filtrirani kvas: odloženi, pasterizirani", a također i: "živi, tonik". Ovdje postoji mnogo očitih proturječja.

Prvo, prevedeno na svakodnevni jezik, "pasterizirano" je otprilike isto što i "mrtav": pasterizacija je zagrijavanje, tijekom kojeg mikroorganizmi umiru. Ali takav kvas je još uvijek koristan, a najviše ih je u prodaji.

Drugo, kvas koji je podvrgnut hladnoj sterilizaciji naziva se "odgođen" - prolazi kroz posebne filtere koji zadržavaju bakterije i kvasac. One su, naravno, živahnije od pasteriziranih, no ipak se za njih taj izraz ne odnosi.

Treće, pasterizirani kvas se više ne može smatrati odgođenim, jer je zagrijan na prilično visoku temperaturu.

Ali u principu, danas postoji kvas koji se neslužbeno može nazvati živim. To su nefiltrirana i nepročišćena pića koja se čuvaju najviše 5 dana. Za usporedbu: pasterizirani kvas čuva se najmanje 6 mjeseci, a odgođeni kvas - od 10 do 30 dana.

Ovo je važno

Ako želite živi kvas, pogledajte mu rok trajanja! Ovo je nefiltrirano piće koje se može čuvati najviše 5 dana.

Postoji još nekoliko važnih karakteristika kvasa koje moraju biti navedene na etiketi:

Filtrirani kvas znači da je piće pročišćeno filtracijom (ali to je drugačiji tretman od sterilizacije).

Nefiltrirani bistreni kvas se ne bistri mehaničkim filtriranjem, već se tretira posebnim materijalima za bistrenje.

Nefiltrirani, nepročišćeni kvas - nije podvrgnut ni filtriranju ni bistrenju pomoću posebnih materijala; može biti mutna i sa sedimentom. Ali ovaj kvas je najbliži živom.

BAČVA KVAS - ovaj natpis nije reguliran zakonom i ne znači ništa značajno.

OKROSHECHNY KVASS - kvas za okroshku trebao bi biti kiseliji i manje slatki (udio ugljikohidrata u njemu trebao bi biti manji nego u kvasu za piće), ali, zapravo, ovaj natpis također nije reguliran zakonom i stoga se može koristiti proizvoljno.

Kvas i kako se razlikuje od kaše

Nastavljajući proučavati temu kvasa (ispostavilo se da ga nije tako lako napraviti - u jednom trenutku se ukiselio, prestao biti "pjenušav" i neko vrijeme ga nije bilo moguće vratiti na pravi put), otkrili smo neke zanimljive informacije.

Postojao je osjećaj lošeg pokvarenog kvasa, sve dok nije postao više nalik na nešto alkoholno, s diplomom, i kiselo - to se osjeti u okusu, to uopće nije kvas. Odlučili smo proučiti kako se fermentacija kvasa razlikuje od pripreme kaše za daljnju destilaciju u alkohole.

Bilo je tu puno zanimljivih stvari. Predstavljam ga ovdje u članku...

S obzirom na raznolikost metoda pripreme krušnog kvasa, bit kemijskih promjena koje se općenito događaju je sljedeća. Mješavina brašna i slada s vodom, tzv. kaša, dugo odležava na umjereno visokoj temperaturi pećnice, uslijed čega se škrob sadržan u brašnu ili kruhu, pod utjecajem neorganiziranog enzima diastaze, koji se nalazi u sladu, pretvara u ovo vrijeme u šećer i dekstrin.

To smo već primijetili kada smo proučavali prženje kave - na određenoj temperaturi škrob se pretvara u glukozu, a događaju se i druge zanimljive transformacije. Kašu sada pripremamo ovako: namočeno žito stavimo u glinenu posudu i stavimo u pećnicu na 200-210 stupnjeva (pola sata), zatim ostavimo da se krčka u pećnici koja se hladi ili ispod deke. - ovako se pravi zelena heljda (smeđi i nevjerojatno aromatična), gola zob, raž, god.

Pa što

Kada se tijesto naknadno razrijedi vodom u posudama i nakon dodavanja kvasca, dobiveni šećer i drugi topljivi dijelovi brašna i slada fermentiraju pod utjecajem uglavnom dvije vrste organiziranih enzima: gljiva alkoholnog vrenja i bacili mliječno-kiselog vrenja, čiji je rezultat stvaranje alkohola i mliječne kiseline.

Jer kaša se ne kuha, sladovina se dugo drži na niskoj temperaturi i zatim se polako hladi time se stječu svi uvjeti za kiseljenje sladovine, odnosno za razvoj mliječno-kiselog vrenja; usprkos dodatku kvasca (kod kuće ga mijenjamo u kiselo tijesto), do alkoholnog vrenja u sladovini dolazi samo u slaboj mjeri, budući da gljiva alkoholnog vrenja ne podnosi gore opisane uvjete za pripremu sladovine, pod kojima se mliječna kiselina fermentacija je dominantna i odvija se tako snažno da onemogućuje jak razvoj alkoholnog vrenja.

Prema riječima priznatog stručnjaka u području piva i bezalkoholnih pića na bazi kruha, dopisnog člana Ruske akademije znanosti Ya Sviridyuka, upravo je to ono što razlikuje kvas od piva - početni materijali za oba pića su isti, nos način kuhanja varira: Kod kuhanja piva sve se cilja spriječiti pojavu kiselog vrenja, za što se masulja zagrijava na višu temperaturu i što brže hladi, kako bi u pivu prevladavalo alkoholno vrenje, kod pripreme kvasa događa se upravo suprotno.

Braga i kvas

Glavna stvar u procesu proizvodnje kaše (za naknadnu destilaciju u alkohole) je proučavamo kako bismo razumjeli što je potrebno za kašu - ovo definitivno nije potrebno za kvas) je temperatura fermentacije. Ne smije biti niža od 18C ni viša od 24C. Ako na početku fermentacije dođe do oštrog zahlađenja, proces se može potpuno zaustaviti, iako još nije sav šećer fermentirao. Na niskim temperaturama kvasac ne može djelovati. Potrebno je podići temperaturu na potrebnu razinu i kvasac će moći završiti svoj posao. Jedino što trebate učiniti je "pokrenuti kvasac" miješanjem. Visoke temperature opasnije su od niskih. Na visokim temperaturama aktivnost kvasca može se toliko usporiti da će pokretanje procesa fermentacije biti vrlo teško ili nemoguće. Ako je temperatura porasla više nego što je potrebno i proces fermentacije se više ne može reanimirati, potrebno je ukloniti sladovinu iz kvasca gumenom cijevi, dodati novi kvasac i staviti posudu s kašom u prostoriju gdje je temperatura zraka jednaka. neće prelaziti 20C.

Primijetio da Napravili smo dobar kvas u prva 2 tjedna, kada je temperatura bila iznad 25-26 stupnjeva. Može se pretpostaviti da je fermentacija kvasa brza fermentacija, a potrebna je temperatura iznad 24 stupnja. Tada se kvas (pod uvjetom da ga napravimo sa kiselim tijestom od prethodnog kvasa) priprema brzo, u roku od jednog dana, i “pjenušav je”. Ako je hladnije - naizgled 24 stupnja - kritična oznaka - .

Uz navedene tvari, mliječnu kiselinu i alkohol, tijekom vrenja nastaju i drugi nusproizvodi, kao što su: ugljični dioksid, octena kiselina, mravlja kiselina i dr., zatim manitol, dekstrin, esteri kiselina s alkoholom i druge tvari, dajući kvasu jedinstven okus.

Nakon točenja kvasa u bačve i boce vrenje u njemu ne prestaje.

Stvaranje mliječne kiseline događa se najjače tijekom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do octeno-kiselog vrenja; naknadno, što se više povećava postotak mliječne kiseline u kvasi, dolazi do sporijeg mliječno-kiselog vrenja i dolazi do izražaja octeno-kiselo vrenje.

Što je viša sobna temperatura bačvi s kvasom, to se brže razvija octena kiselina.

Prilikom pripreme kvasa, naravno, moraju se poštivati higijenski standardi: bačve i bačve moraju se temeljito ispariti, - inače uz stvaranje mliječne kiseline dolazi i do maslačno-kiselog vrenja, a takav kvas konzumiranjem stvara i pospješuje razvoj maslačne kiseline u crijevima i može izazvati ozbiljne probavne smetnje . Zato u receptima za kvas kruh uglavnom punimo prokuhanom vodom, ohlađenom na 60-70 stupnjeva.

Racionalno pripreman i pažljivo čuvan kvas može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca.

Ako se kvas nemarno skladišti, uskoro će započeti procesi raspadanja; dolazi do izražaja octeno kiselo vrenje, te tada kvas poprima neugodan kiselkasti okus.

Ponekad kvas poprima svojstva istezanja u niti, što ovisi o stvaranju posebne gumene tvari; Kvas je često prekriven plijesni. U takvom je kvasu dr. Georgievsky pronašao masnu kiselinu najvišeg reda, koja mirisom podsjeća na najlon.

Sada postaje manje-više jasno zašto se kvas ne dobiva uvijek.

Zaključci za danas:

Za pripremu kvasa bolje je prokuhati vodu, pustiti da se ohladi da jedva drži prst, pa tom vodom preliti smjesu (brašno + kruh, slad, krekeri, plus med i grožđice - što god imate). Dodajte starter.K

Dalje staklenka (po mogućnosti neprozirna - očito nije potrebno svjetlo (prije su kvas radili u drvenim kacama) - za nju smo sastavili kutiju od šperploče - prekrili je lanenom krpom (kvasnik) i stavili u toplo mjesto. Iznad 24 stupnja.

Prvi mladi kvas može se pripremiti za 2-3 dana, a zatim (kada ima dosta taloga i zreo je) treba ga pripremiti dan ranije. Ocijedimo kvas, odnesemo ga u podrum, djelomično ocijedimo sladovinu da se stalno obnavlja, dolijemo, plus med, novu porciju svježeg kruha, brašno, prokuhanu ohlađenu vodu - i natrag u toplinu.

Najteže je osigurati potrebnu temperaturu kada je vani oko 20 stupnjeva - kuća se više ne grije, a ta temperatura nije dovoljna za fermentaciju kvasa. Nije uzalud peć se grijala za kvas, tu se stavljalo posuđe, a temperatura je postepeno padala. Dakle, kada je hladno, posuđe s kvasom, navodno, treba staviti iznad štednjaka kada se priprema hrana ili iznad malog grijača kako bi bilo dovoljno toplo.

Isto je i s kruhom (već je negdje napisano na sajtu) - dobro stoji, kako smo saznali, u “stakleniku” (posuđe pokrijemo kutijom) kada stoji na grijalici - tamo je temperatura oko 43 -38 stupnjeva.