“Vjerojatno ste stavili krumpir u Olivier, zar ne? A majoneza? Tek tako, iscijeđen iz tube? ... Ne bojim se reći da većina vas Oliviera čini neukusnim i nekorektnim!”
Umjesto uobičajenog krumpira Olivier, Tatyana Tolstaya savjetuje da stavite više jaja i mrkve, usredotočite se na bačvaste krastavce i začinite salatu umakom od kiselog vrhnja s limunom. Bez doktorskih kobasica, kavijara, tartufa i prepelica. Glavni sastojak jela neka bude kuhana govedina ili piletina.
Sve proizvode sitno nasjeckajte, dodajte grašak iz konzerve, kiselu jabuku i svježe krastavce “prema sezoni i prema financijama, ali ne one dugačke što mirišu na lubenicu”. Ako želite, možete koristiti kapare i ukiseljene gljive, “ali ne one iz trgovine, nego raskuhane”. Slobodno promijenite omjere proizvoda, "morate kušati i dodati kako biste uravnotežili slanost, slatkoću i mekoću", na temelju vlastitog ukusa.
Ukupno vrijeme kuhanja: 90 minuta
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Prinos: 4 porcije
Sastojci
- govedina (pulpa) - 500 g
- kokošja jaja - 4-5 kom.
- mrkva – 1 kom.
- bačvasti krastavci – 2-5 kom.
- svježi krastavac - 1 kom. mali
- zelena jabuka - 0,5 kom.
- konzervirani grašak - 0,5 limenke
- sok od limuna - 3-4 žlice. l.
- šećer - 1 žlica. l. ili po ukusu
- kiselo vrhnje - 150 g
- majoneza - 75 g
- cilantro - 3-5 grančica po želji
Priprema
Velike fotografije Male fotografije
Za pripremu Oliviera koristit ćemo govedinu (može se zamijeniti kuhanom piletinom). Kuhajte meso dok nije potpuno kuhano. Ja sam koristila junetinu s kostima, kuhala sam je oko 1 sat u slanoj vodi s nekoliko zrna crnog papra i ohladila u juhi. Istovremeno sam u drugoj tavi skuhala mrkvu i tvrdo kuhana jaja dok ne omekšaju. Autor recepta savjetuje da koristite više mrkve i da ih dobro prokuhate, ali ja sam se ograničio na jedan komad srednje veličine. Ne volim kad ima previše mrkve.
Kad se junetina potpuno ohladila, narezala sam je na sitne kockice, bacila kosti i masnoću. Mrkvu i jaja oguliti i također nasjeckati na kockice veličine graška.
Dodati sitno nasjeckane krastavce i svježe krastavce. Krastavci moraju biti “soljeni, bez kožice i SAMO bačvasti krastavci, bez kornišona i ukiseljenih”. Količina se može uzimati po ukusu i ovisno o tome koliko su kiseli. Nisam gulila kožu, jer se pokazalo da nije tvrda, ali vrlo nježna i prilično jestiva, možete je oguliti ako želite. Ako su krastavci vodenasti, pazite da ocijedite vlagu. Što se tiče svježih krastavaca, ja sam dodala samo malo (pola jednog većeg krastavca), što je bilo dovoljno da osvježi okus salate. Ako ne volite svježe krastavce u Olivieru, nemojte ih dodavati.
Ocijedite tekućinu iz staklenke graška i stavite u cjedilo da iscuri sva vlaga. Treba nam “precizno konzervirani grašak”, metodom pokušaja i pogrešaka odrediš pravu marku, jer oni se prave da su Francuzi, ali ovo je moldavsko krme, pa se svi tamo nadimaju, lopovi i prevaranti. Ja sam u salatu dodala oko pola tegle, po želji možete i više.
Dodao pola jabuke, oguljene i očišćene od sjemenki. Najprikladnije su kisele sorte poput Antonovke ili Semerenka. Možete dodati i cilantro - “...Ako vam se ne sviđa, nemojte ga dodavati.” Zelje treba oprati i osušiti između papirnatih ručnika, količina po ukusu.
“Sada benzinska postaja. A TO JE NAJVAŽNIJE! Iscijedite sok od pola limuna. Izvadite kosti. Dodajte 1 žlicu šećera i promiješajte, probajte. Nemojte se presladiti. Kad limun prestane biti zaglušujuće kiseo, ravnoteža je postignuta. Sada ima puno dobrog kiselog vrhnja. Miješati. I tek onda - malo majoneze, pola količine kiselog vrhnja. Ako to učinite, tada će vaš Olivier mirisati na proljeće, mladost, svježinu i druge visoko cijenjene kvalitete, a ne vući se teško i tmurno, kao da je u čizmama od filca i neopranih nogu.”
Dodao sam pola žlice šećera - ta je količina bila dovoljna da ublaži kiselost limunovog soka, ali ovdje je bolje opet se fokusirati na vlastiti ukus i dodavati ga postupno, dobro promiješati da se svi kristali otope. Šećer sam sjedinila sa limunovim sokom, pa dodala 150 g kiselog vrhnja i 75 g provansal majoneze. Koristio sam kiselo vrhnje s udjelom masti od 20%, po mogućnosti da bude gusto i ne-kiselo, bez zrnaca. Rezultat je bio homogeni umak s ugodnom kiselinom limuna.
Ostalo je samo izmiksati salatu. “I opet ću ponoviti: molim vas, suzdržite se, nemojte stavljati krumpir. Krumpir će sve utopiti. Nema potrebe dodavati sol, to će učiniti krastavci.”
Olivier salata s govedinom prema receptu Tatyane Tolstoy zaista se pokazuje laganom zbog isključenja krumpira i "puno majoneze" s popisa sastojaka. Uglavnom, ostaje samo junetina, jaja i povrće, začinjeno umakom od vrhnja. Probajte za praznike!
Kiseli krastavci 2-3 kom.
Krastavci 1-2 kom.
Luk 1 kom.
Mrkva 1 kom.
Konzervirani grašak 1 konzerva
Majoneza po ukusu
Kuhinjska sol po ukusu
Svježe začinsko bilje po ukusu
Crni papar u zrnu po ukusu (za pečenje mesa)
lovorov list 1-2 kom. (za kuhanje mesa)Priprema
Koji dio govedine trebam koristiti za kuhanje? Na vama je da odlučite: možete uzeti apsolutno bilo koju pulpu. Ponekad se u salatu dodaju crvene ili zelene jabuke kako bi okus jela bio originalniji. Možete slijediti naš primjer ili dodati svoj vlastiti štih salati tijekom kuhanja prema ovom korak-po-korak receptu s fotografijama.
Kuhanje započinjemo pripremom krumpira, luka, mesa, svježih i ukiseljenih krastavaca, mrkve, kokošjih jaja, konzerviranog graška, začinskog bilja i majoneze. Na radnu površinu stavite sve sastojke koji će vam biti potrebni tijekom kuhanja.
Obradimo povrće. Stavite krumpir i mrkvu u lonac i prelijte hladnom vodom tako da povrće bude potpuno prekriveno tekućinom. Stavite posudu na štednjak i postavite vatru na srednju snagu. Kuhajte hranu 15-20 minuta nakon što voda zavrije u posudi. Nakon navedenog vremena ocijedite tekućinu i ostavite povrće da se ohladi. U međuvremenu pustite da se kokošja jaja kuhaju. Također ih zalijemo hladnom vodom i stavimo na štednjak. Tempiramo 7-10 minuta kada voda prokuha jer su nam potrebna tvrdo kuhana jaja. Istovremeno, kad tekućina prokuha, malo posolite. To će olakšati čišćenje proizvoda. Nakon navedenog vremena ocijedite kipuću vodu i prelijte jaja hladnom vodom da se brže ohlade. Skuhano povrće ogulite, a potom krumpir i mrkvu narežite na ne prevelike kockice. Jaja također ogulimo i nasjeckamo.
Svježe krastavce temeljito operite pod mlazom vode, odrežite rubove i skinite im koru kako ne bi došlo do gorčine u okusu. Nakon toga i svježe i kisele krastavce narežite na kockice, kao što je prikazano na fotografiji.
Dalje, idemo pripremiti meso. Govedinu smo već temeljito oprali pod tekućom vodom i izrezali na ne prevelike komade, a sada izradak prebacimo u lonac odgovarajuće veličine, napunimo ga hladnom vodom i pošaljemo na štednjak. Kad voda prokuha dodajte zrna crnog papra i par listova lovora. Koliko dugo kuhati meso? Budući da smo govedinu nasjeckali, brže će se skuhati. Trajat će 30-40 minuta. Možda će vam trebati malo više ili manje vremena da se govedina skuha. Čim meso promijeni boju i postane mekše, gotovo je. Nakon toga ocijedite vodu i ostavite komade da se ohlade.
Zelenje isperemo pod mlazom vode, otresemo ga da se riješimo viška tekućine, a zatim ga narežemo.
Pažljivo otvorite limenku konzerviranog graška. Svi sastojci su spremni. Uzimamo posudu u kojoj će biti prikladno miješati komponente i prebaciti sve pripravke u nju. Dodajte majonezu i dobro izmiješajte dobivenu smjesu. Kušajte i po potrebi malo posolite.
Klasični Olivier s govedinom, kiselim krastavcima i svježim krastavcima potpuno je spreman. Nadamo se da je zahvaljujući našem korak-po-korak receptu s fotografijama vaše kuhanje kod kuće bilo jednostavno i nekomplicirano. Zdjelu s mesnom salatom stavite u hladnjak kako bi se hrana stisnula. Bit će dovoljno 15-20 minuta. Nakon toga izvadite hranu i poslužite je za stol. Vama, vašim ukućanima i gostima želimo dobar tek!
Tko ne poznaje salatu Olivier s govedinom? Ovo je jedna od najpopularnijih salata koje ukrašavaju novogodišnji stol. Danas domaćice ovu salatu pripremaju mnogo rjeđe, uglavnom za praznike.
Povijest salate
U drugoj polovici 19. stoljeća francuski kuhar Lucien Olivier radio je u Rusiji i stvorio jedinstveni recept za salatu. Posjetiteljima restorana Hermitage, koji se nalazi na ovom restoranu, prvi put je ponuđena salata Olivier s junetinom.
otvorio sam monsieur Olivier. Ustanovu su često uspoređivali s pariškim restoranima, a kasnije je dobila ime u čast svog tvorca. Kuhinja u restoranu bila je prilično poznata ruskom plemstvu, pa je kuhar morao smisliti nešto posebno kako bi iznenadio svoje goste. Mnogi su to pokušali ponoviti, a kao rezultat toga salata je počela imati prilično pojednostavljen sastav.
Originalni recept za salatu Olivier
Za pripremu salate koju je osmislio sam Lucien Olivier, a služila se u restoranu Hermitage, potrebni su vam sljedeći sastojci: kuhani file od dva tetrijeba, teleći jezik (kuhani), 100 g crnog kavijara, 200 g zelene salate, 25 komada kuhanih rakova (može zamijeniti jedan jastog), 250 g malih krastavaca, 100 g kapara, ½ konzerve sojine paste i 5 kuhanih jaja. Preljev je dobro poznati umak - majoneza.
Nakon smrti svog tvorca, receptura salate doživjela je mnoge promjene. Prije Prvog svjetskog rata i revolucije 1917. nije se puno mijenjao, no nakon ovih značajnih događaja mnogi su proizvodi jednostavno postali nedostupni. Stoga su kuhari nedostupne proizvode počeli zamjenjivati onima koji su bili dostupni u trgovinama. Tako su se pojavile mnoge varijante "Oliviera".
Recept za govedinu postao je svečaniji. U moskovskim restoranima dvadesetih godina prošlog stoljeća salata je uključivala kuhani krumpir, luk, kuhanu mrkvu, jabuku, kuhani file peradi, konzerve i jaja.
Salatu smo začinili istom majonezom.
Početkom dvadesetog stoljeća salata se pripremala od tada dostupnih namirnica. Kao što vidite, salata se priprema po istom principu iu naše vrijeme. Mnogi stranci vole salatu Olivier s govedinom, čiji se recept iz nekog razloga zove, očito ne znaju za pravo podrijetlo jela.
Sastojci za salatu
Za salatu poznatog okusa trebat će vam 500 g junetine, 6 krumpira srednje veličine, 3 kisela krastavca, konzerva graška iz konzerve, 2 mrkve i 5 jaja. Po ukusu se dodaje zeleni luk, sol i mljevena paprika. Salata je, kao i prethodnih godina, začinjena majonezom.
Način pripreme salate
Kuhajte meso do kraja. Po želji dodajte grašak pimenta, oguljenu mrkvu i luk tijekom kuhanja, što će dodatno začiniti okus mesa. Pred kraj kuhanja posolite, a zatim junetinu ohladite i narežite na sitne kockice. Krompir i mrkvu skuhajte, ohladite i narežite na komade veličine mesa.
Tvrdo skuhajte jaja i potopite ih u hladnu vodu. Narežite na kockice ili po želji naribajte na krupnije ribež. Krastavce operite i narežite na sitne kockice. Luk i zelje sitno nasjeckajte.
U dubokoj zdjeli pomiješati sve nasjeckane sastojke, dodati grašak iz konzerve. Dodane proizvode ne smijete miješati tijekom procesa kuhanja kako bi zadržali svoj prirodni izgled i kako se salata ne bi pretvorila u "kašu".
Olivier salatu s junetinom posolite i popaprite. Začinite jelo majonezom i dobro promiješajte. Da bi se salata prožela, potrebno ju je staviti u hladnjak na nekoliko sati.
Dobar tek!
Ako baš želite, možete ponoviti originalni recept. Danas nije teško pronaći sastojke propisane receptom Luciena Oliviera.
Dakle, pripremimo sve potrebne proizvode za klasičnu Olivier salatu s mesom (govedina).
Prvo morate skuhati govedinu. Zalijte hladnom vodom, prokuhajte, skinite pjenu, dodajte lovor, papar u zrnu, posolite, poklopite i kuhajte na umjerenoj vatri oko 1 sat.
Usput, nemojte izlijevati juhu; s njom možete kuhati juhu, heljdu ili krumpir.
U isto vrijeme skuhajte jaja, krumpir i mrkvu, ohladite i ogulite.
Krumpir narežite na male komadiće.
Mrkvu također narežite na sitne kockice.
Krastavce narežite na male kockice.
Savjet! Tijekom rezanja, salamura se oslobađa iz krastavaca, bolje ju je ocijediti, inače će u salati biti viška tekućine.
Zatim ohlađenu junetinu nasjeckajte i dodajte u zdjelu za salatu s povrćem.
Jaja narežite na srednje komade.
Dodajte majonezu i grašak, dobro promiješajte. Ako nema dovoljno soli od krastavaca, dosolite po ukusu.
Savjet! Neposredno prije posluživanja salatu začinite majonezom.
Klasična Olivier salata s govedinom je gotova i spremna za posluživanje.
Dobar tek!
Bez omiljene salate, nazvane po autoru, ali davno odmaknute od izvornog recepta, svako slavlje izgleda nekako nimalo svečano. Međutim, u određenoj fazi čak i zdjela Oliviera prestaje zadovoljiti i oko i okus. Ipak, monotonija proizvoda i pristupa postaje vrlo dosadna, čak i ako jelo volite nesebično i strastveno. Olivier s govedinom može dobro spasiti situaciju. Prvo, salata dobiva svježe note okusa. Drugo, sigurno ga ne možete pokvariti - ponekad su čak i poznate marke kobasica prilično razočaravajuće. Treće, otvara se široko polje za maštu kuhara. Sve to zajedno omogućuje uživanje u omiljenoj salati desetljećima, a da je ne svrgnete u kategoriju svakodnevnih jela.
Glavna komponenta
U Olivieru s govedinom to je meso. A jedino što može pokvariti okus salate i vaše raspoloženje je pogrešno kuhanje. Stoga se detaljno sjećamo kako pripremiti govedinu namijenjenu Olivieru.
Prvo pravilo: meso prelijte kipućom vodom. Ovako će ispasti sočnije. Za bogatu juhu, govedinu je potrebno staviti u hladnu vodu. Međutim, čak i ako koristite kipuću vodu, dobit ćete potpuno dostojnu osnovu za prva jela.
Drugo pravilo: voda treba prekriti meso do vrha i dizati se jedan i pol prst iznad najviše točke mesa.
Treće pravilo: sol morate dodati na samom kraju. Inače se nećete moći riješiti žilavosti govedine.
Četvrto pravilo: govedina treba pirjati ispod poklopca najmanje 40 minuta - i to ako komad nije prevelik.
Od začina nezaobilazni su grašak i lovor. Bilo bi dobro u tavu staviti očišćeni luk nakon što ste skinuli pjenu. Možete dodati i par režnjeva češnjaka. Vrlo delikatan okus pojavljuje se kada se hrpa svježeg bilja doda u kipuću juhu.
Osnovni postulati
Svaka verzija Oliviera s govedinom (pogledajte fotografiju jela u članku), osim mesa, uključuje krumpir, krastavce i jaja. Korjenasto povrće i rezultat ljubavi prema piletini skuhamo i ogulimo, sve komponente narežemo na proporcionalne kockice. Isto vrijedi i za govedinu.
Izvorni recepti za salatu Olivier mogu sadržavati različite sastojke. Pristup ostaje isti: ono što zahtijeva toplinsku obradu se kuha; sjecka se ono što ima impresivne dimenzije.
Kao preljev za salatu u većini slučajeva dovoljna je obična kupovna majoneza čiju masnoću domaćica sama bira.
Klasični Olivier s govedinom: recept s fotografijom
Približni omjeri proizvoda: za četiri jaja i tri velika krumpira - trećina kilograma kuhane govedine, pete ukiseljenih ili ukiseljenih krastavaca, papar, majoneza i sol - po ukusu. Olivier s junetinom posebno jasno otkriva svoje bogatstvo okusa začinjen nasjeckanim začinskim biljem. Međutim, također pomaže smanjiti rok trajanja. Stoga ga je bolje posuti po već porcioniranoj salati. Naš savjet: na stol stavite zdjelice s nasjeckanim peršinom, koprom i lukom. Oni koji žele začinit će ga sami; pravoslavno nastrojeni gosti zanemarit će ponudu.
Olivier s govedinom: jordanski recept
U principu, svi sastojci su isti, osim graška. U ovoj verziji zamijenjen je konzerviranim kukuruzom. Salata ostavlja neočekivani dojam, ali svejedno jelo je vrijedno pažnje.
Malo pojašnjenje: originalni Jordan Olivier s govedinom dodaje se samo sol. Mljevena paprika ne smije biti uključena. Čini nam se da to nije sasvim pravedno: kukuruz ima još manje izražen okus od graška. Dakle, prstohvat ili dva papra vjerojatno neće biti previše.
Nestandardni Olivier
Ljubiteljima kulinarskih eksperimenata sigurno će se svidjeti ideja da ukiseljene krastavce zamijene svježima. Uz njih (plus mali dodatak) Olivier s junetinom poprima potpuno jedinstven okus.
Tradicionalni sastojci uključuju krumpir, jaja i grašak. Govedina se koristi po definiciji. Svježi krastavac možete nadopuniti slanim krastavcem ako želite suptilan dodir klasike. Za originalnost dodajte masline bez koštica, narezane na ploške. Možete ga začiniti majonezom, ali ako želite življi okus, bolje ga je kombinirati s vrhnjem i senfom.
"Do šampanjca"
Apsolutno gurmanski recept! Skupo, nestandardno, prilično odmaknuto od salate na koju smo navikli, ali nevjerojatno ukusno, s kojim ćete se sigurno poželjeti počastiti, barem na najznačajnije datume.
Prije svega, neće vam trebati samo komad govedine, već i kravlji jezik. Vrijedi, prema točnoj popularnoj definiciji, "draga majka", pa se ova vrijednost mora kuhati u skladu sa svim pravilima. Odnosno, nakon pranja, morate potopiti deliciju u hladnoj vodi pola sata, kuhati bez dodavanja soli (ovisno o veličini i starosti, ova faza će trajati od sat do dva), pola sata prije uklanjanja iz posude. kuhati, u juhu dodati korijen celera, mrkvu, luk i lovor. Gotov jezik se polije hladnom vodom - to će vam omogućiti da lako uklonite kožu s njega.
Osim goveđeg nusproizvoda trebat će vam lignje iste težine kao i jezik. Možete uzeti smrznutu lešinu, ili možete uzeti prstenove, ali ne soljene, već i ohlađene. Meso plodova mora se kuha i, opet, čisti. Sve je ovo izrezano. Nasjeckane ukiseljene gljive, tvrdi sir, jaja i krumpir također se šalju u zdjelu za salatu. Majoneza se kombinira sa senfom u jednakim omjerima - to će biti preljev. Deset minuta u hladnjaku - i salata se briše s tanjura neviđenom brzinom.
Konačna napomena
Mnogi kuhari toplo preporučuju dodavanje kuhane mrkve u Olivier salatu s govedinom. No, često se stavlja u tradicionalne verzije ovog jela. Po našem mišljenju, ovo korjenasto povrće je iskreno nepotrebno. Kao što smo saznali kao rezultat neovisne istrage, mrkva se pojavila u salati Olivier samo tijekom godina potpune nestašice. Kako bi povećale ukupni volumen jela i uštedjele teško dostupne proizvode (prvenstveno kobasice i konzervirani grašak), lukave domaćice počele su u salatu usitnjavati kuhanu mrkvu. Na vama je da odlučite hoćete li slijediti ovu tradiciju u našim relativno uspješnim vremenima. Ali bolje je ne pokvariti izvrstan okus vaše omiljene i nježno cijenjene salate. Pogotovo kada je u pitanju Olivier s junetinom.
Učitavanje...