Juha je uvarak koji se dobiva kuhanjem kostiju, mesa, peradi, ribe i gljiva u vodi (uvarak od gljiva). Riječ bujon došla je u naš jezik iz francuskog početkom 8. stoljeća. i dolazi od glagola "kuhati, stvarati mjehuriće". Ovisno o vrsti korištenih proizvoda, razlikuju se juhe od kostiju, mesa i kostiju, peradi, ribe, gljiva. Juha napravljena samo od mesne pulpe, posebno za juhe, vrlo se rijetko kuha. Ekstraktivne tvari, bjelančevine, masti i mineralni elementi prelaze iz proizvoda u juhu.
Ekstrakti daju okus, miris i boju juhi. Dvije su skupine ekstraktivnih tvari – dušične i bezdušične.
Dušične ekstraktne tvari uključuju slobodne aminokiseline, čiji sadržaj u mišićnom tkivu velike i male stoke iznosi do 1% njegove mase, dipeptide, derivate gvanidina (kreatin, kreatinin i dr.), karbamid (urea), purinske baze. itd.
Među aminokiselinama posebnu ulogu ima glutamin. Njegove otopine čak iu vrlo niskim koncentracijama (0,03%) imaju jak mesnati okus. Natrijeva sol glutaminske kiseline (mononatrijev glutamat) koristi se kao aroma.
Derivati gvanidina (kreatin, kreatinin), koji prelaze u juhu, također igraju važnu ulogu u formiranju okusa mesa i služe kao pokazatelji koncentracije mesnih juha.
Poglavlje 1. Juhe
Purinske baze su krajnji produkti metabolizma proteina sadržani u mesu. Njihova velika količina u hrani štetna je za organizam, posebno u starijoj dobi i kod niza bolesti.
Ekstrakti bez dušika su glikogen, glukoza, fruktoza, inozitol, kiseline (mliječna, mravlja, octena, maslačna) itd.
Sve ekstraktivne tvari djeluju sedativno.
Količina ekstraktivnih tvari varira ovisno o pasmini, spolu, dobi i stupnju ugojenosti životinje. Bitno je i toplinsko stanje mesa (ohlađeno, ohlađeno, odmrznuto) i način odmrzavanja.
Na okus juhe značajno utječe količina kolagena koja se pretvorila u glutin, kao i masnoća otopljena tijekom kuhanja.
Pri kuhanju mesa, peradi i ribe dobivaju se juhe koje su slične po sastavu, ali se razlikuju po omjeru pojedinih hranjivih tvari i organoleptičkim svojstvima.
Dakle, juha od mesa i kostiju sadrži više ekstraktivnih i mineralnih soli nego juha od kostiju, ali manje masti i dušičnih tvari, od kojih je glavnina glutin.
Hranjiva vrijednost juhe od mesa i kostiju (mesa) uvelike je određena vrstom poluproizvoda velikih komada koji se uzima za kuhanje. Tako juhe od goveđeg buta sadrže više ekstraktivnih tvari i manje bjelančevina u odnosu na juhe od prsa. Prozirni su, najboljeg okusa i mirisa te imaju jak sočni učinak. Juhe od prsa su nešto mutne i sadrže veliku količinu bjelančevinastih tvari (glutina), koje tvore koloidnu otopinu u juhama i daju tzv.
Kuhanjem glutin (čini 77% suhog ostatka juhe), neznatan (u usporedbi sa sadržajem u mesu) dio minerala i masti prelazi u juhu od kostiju. Većina masnoće skuplja se na površini i mehanički se uklanja, no dio se emulgira i raspoređuje u juhu. Emulgirana mast čini juhu mutnom i pogoršava njena organoleptička svojstva. U juhi od kostiju praktički nema ekstraktivnih tvari.
160 Odjeljak III. Tehnologija kuhanja
Pri kuhanju riblje juhe u vodu prelaze i ekstraktivne, mineralne i dušične tvari. Ukupna količina topivih tvari koje prelaze iz ribe u juhu je 1,5-2% njezine mase. Riblje juhe sadrže manje glutaminske kiseline, purinskih baza i dipeptida od mesnih juha. Posebnost ribljih temeljaca je sadržaj značajne količine amina, osobito u temeljcima od morske ribe, te metilgvanidina, jake baze koja u visokim koncentracijama djeluje toksično na žive organizme. Dušične tvari ribe u juhi predstavljene su uglavnom glutinom: količina emulgirane masti je beznačajna. Mineralni sastav brodeta uvelike ovisi o vrsti ribe.
Što se tiče organoleptičkih pokazatelja, najkvalitetnije juhe dobivaju se od svježe ulovljene slatkovodne ribe (smuđ, smuđ, smuđ i dr.), te jesetre i lososa. Ne preporučuje se kuhanje šarana, deverike, šarana, plotice, jer juha od njih ima gorak okus.
Juha od kostiju. Za pripremu se koriste jestive kosti. U jestive kosti spadaju: goveđe - zglobne glave cjevastih kostiju, prsnih, kralježničnih i križnih; svinjetina i janjetina - kralježnjaci, torakalni, zdjelični,
1 cjevasti i sakralni. Juhe se ne pripremaju od kostiju rebara i lopatica goveđih trupova, već se šalju na tehničku obradu. Kosti kralježaka koriste se za izradu umaka.
Pršljenove i pljosnate kosti izrežu poprečno na komade veličine 5-6 cm, zglobne glave na više dijelova, a cijevi se ostave netaknute. Mlade goveđe i svinjske kosti lagano se poprže u pećnici (30-45 min
1 temperatura 150-200°C) za poboljšanje okusa i izgleda
; bujon. Otopljena mast se ocijedi i koristi za pasiranje.
I Ukorjenjivanje povrća.
Pripremljene sirove kosti preliju se hladnom vodom, a pržene vrućom vodom (70-90°C) i kuhaju na laganoj vatri. Tijekom kuhanja uklanjaju se pjena i masnoća s površine juhe. Trajanje kuhanja juhe od goveđih kostiju je 3-4 sata, od svinjskih i janjećih kostiju - 2-3 sata. Duljim kuhanjem pogoršava se okus i aromatična svojstva juhe. 30-40 minuta prije kraja kuhanja dodajte peršin (korijen), pečeni luk i mrkvu te posolite. Mrkva i luk, uzdužno narezani na nekoliko dijelova, stavljaju se u zagrijane, čiste, suhe tave i peku dok ne dobiju svijetlu boju.
Poglavlje 1. Juhe
kore, izbjegavajući spaljivanje. U juhu možete dodati i stabljike peršina, celera, kopra, komadiće luka, mrkvu i bijelo korijenje. Gotova juha se filtrira.
Juha od kostiju može se pripremiti koncentrirana. Izdašnost koncentrirane juhe je 1 litra s 1 kg kostiju. Pri pripremi juha takva se juha razrijedi vodom do potrebnog volumena u skladu s normom za dodavanje sirovina po porciji. Dakle, ako je norma 100 g kostiju, trebate uzeti 100 g koncentrirane juhe od kostiju po porciji.
Juha od mesa i kostiju. Priprema se na isti način kao i juha od kostiju, ali se 2-3 sata prije kraja kuhanja dodaju komadi mesa od 1,5-2 kg. To osigurava bolji okus ne samo juhe, već i mesa. Osim toga, juha je prozirnija. Za pripremu juhe koristi se govedina (lopatica, prsa, prsa, komadi trupova I kategorije masnoće), teletina (prsa), janjetina (lopatica, prsa), svinjetina (lopatica, vrat, prsa). Vrijeme kuhanja za govedinu je 2-2,5 sata, za janjetinu i svinjetinu - 1,5-2 sata.
Na kraju kuhanja izvadite kuhano meso i procijedite juhu.
Juha od peradi. Za njegovu pripremu koriste se kosti, iznutrice (srce, želuci, vratovi, glave, noge, krila, koža, vratovi) i cijeli trupovi peradi. Kosti se sitno isjeckaju, trupovi se začine, preliju hladnom vodom, brzo prokuhaju i kuhaju dok ne omekšaju na laganoj vatri 1-2 sata. 30-40 minuta prije nego što je juha spremna, dodajte peršin (korijen), mrkvu i luk. Gotova juha se filtrira.
Ako se za pripremu juhe istovremeno koriste kosti, iznutrice i cijeli trupovi, tada se kosti i iznutrice najprije prokuhaju, a zatim dodaju cijeli trupovi prema vremenu kuhanja.
Riblja juha. Za pripremu se koristi riba i otpaci riblje hrane (glave, peraje, koža, repovi, kosti). Velike glave i kosti pršljenova izrežu se na komade. Najprije se glavi odstrane škrge, a velikim glavama oči.
Pripremljeni ostaci hrane preliju se hladnom vodom, prokuhaju, ukloni se pjena koja se stvara na površini juhe, doda se peršin (korijen) i luk.
162 Odjeljak III. Tehnologija kuhanja
chat i kuhati na laganoj vrije 40-50 minuta. Gotova juha se filtrira.
Pri kuhanju juhe od glava ribe iz obitelji jesetri, sat vremena nakon početka kuhanja, glave se uklanjaju, pulpa se odvaja, a hrskavica se nastavlja kuhati dok ne omekša 1-1,5 sati filtriran.
Od otpada ribe iz hrane možete kuhati koncentriranu juhu s prinosom od 1 litre od 1 kg sirovina.
Juha od gljiva. Priprema se od svježih ili suhih gljiva. Osušene gljive se preliju vodom i ostave u njoj 10-15 minuta, a potom nekoliko puta isperu, mijenjajući vodu. Temeljito oprane suhe gljive preliju se hladnom vodom (7 litara na 1 kg gljiva) i ostave 3-4 sata da nabubre. Pečurke izvaditi, oprati, preliti vodom u kojoj su se namakale, ne ocijediti do kraja (na dnu može biti pijeska) i kuhati dok ne omekša 1,5-2 sata. Kuhane gljive se operu da bi se uklonio preostali pijesak, zatim nasjeckaju, usitne ili propuste kroz mašinu za mljevenje mesa i stave u juhu 5-10 minuta prije kraja kuhanja.
Za pripremu juha sa začinima u poduzećima za pripremu možete koristiti poluproizvode koncentrirane juhe od kostiju i juhe sa želatinom, koje proizvode specijalizirane radionice ili poduzeća za pripremu.
Koncentrirana juha od kostijugoveđe kosti ili kosti govedina a svinjetina se priprema u skladu s TU 28-24-84. Njegova tehnologija ne razlikuje se bitno od tradicionalne. Da biste dobili 100 kg gotove juhe, uzmite 190 kg kostiju. Gotova juha se ulijeva u funkcionalne posude i intenzivno cool. Ohlađeno juha ima konzistenciju poput želea. Rok trajanja mu je 48 sati na temperaturi od 4-8°C.
U pogonima za preradu koncentrirane juhe kod pripreme juha za začinjanje prethodno razrijeđen u kipućoj vodi u omjeru 1:3.
Bujoni sa želatinom(piletina i meso) pripremaju se u skladu s TU 28-25-84. U gotovoj pilećoj ili mesnoj juhi dobivenoj kuhanjem mesa ili piletine za kuhanje poduzeća/ uvesti nabubrenu želatinu (1% mase juhe) i kuhajte 3 minute. Zatim se ulije juha funkcionalni kontejneri, intenziv ohladiti se i spremiti: meso- nema više 48 h, piletina- nema više 24 sata u 4-8°C..
U predproizvodnim poduzećima pileća juha sa želatinom koristi se za pripremu juha i umaka bez razrjeđivanja.
Poglavlje 1. Juhe
Mesna juha sa želatinom prethodno se razrijedi u kipućoj vodi u omjeru 1:1.
Možete ga koristiti i kod pripreme juha bujon kocke i prašci.
Industrija proizvodi bujon u kockama od mesa, piletine i gljiva.
Suhi koncentrati bujona koriste se jako dugo. Povelja ruske mornarice (1797) već spominje "suhe juhe za kuhanje juha".
Prašci se pripremaju isparavanjem koncentrirane koštane juhe (prinos suhog ostatka je približno 6%). Suhi ostatak se pomiješa sa soli, nasjeckanim suhim korijenjem i biljem.
Kod upotrebe bujona u kockama i prahu juhe se kuhaju u vodi bez soli. Kocke ili prah prethodno se otope u maloj količini vruće vode i dodaju u gotovu juhu 15-20 minuta prije odlaska.
Koncentrat pileće juhe originalan je pripravak koji vam omogućuje jednostavnu pripremu najukusnijih umaka. Na primjer, demi-glace umak se priprema samo od koncentrata; Za pripremu demi-glace (demi-glace) umaka, koncentrat se kombinira s crvenim vinom, suhim timijanom, soli i paprom. Rezultat je francuski umak koji će vas zasigurno oduševiti svojim istančanim okusom. Koncentrat se također može koristiti za pripremu umaka ili dodati juhama ili prilozima za poboljšanje okusa. Ovaj dodatak može se usporediti s kockicama bujona, koje su praktične za korištenje. Ali, ako pratite kvalitetu hrane koju jedete, malo je vjerojatno da ćete koristiti takav proizvod. Ali zašto ne biste sami napravili koncentrat juhe?
Sastojci
- 1 kg pilećih kostiju
- 4-5 rajčica
- 1-2 mrkve
- 1-2 glavice luka
- 2-3 stabljike celera
- 3 žlice. l. mlijeko u prahu
Priprema
1. Svaki put kada tijekom pripreme juhe ili mesnog jela ostanu kosti, nema potrebe za bacanjem, već ih možete staviti u vrećicu i staviti u zamrzivač. Prije pripreme koncentrata, kosti se moraju odmrznuti i staviti u posudu za pečenje. Ovdje dodajte očišćenu mrkvu, luk, stabljike celera i rajčice.
2. Kosti poprskati suhim mlijekom. To će ubrzati Maillardovu reakciju, koja stvara koricu ukusa. To je ono što juhi daje tako bogat okus. Stavite tepsiju u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva i pecite oko 30-40 minuta. Sjemenke bi trebale postati zlatno smeđe.
3. Izvadite kosti i povrće iz pećnice, sve stavite u lonac i zalijte vodom do vrha. Kuhajte na laganoj vatri po principu "žele" - voda ne smije proključati i jako ključati. Nakon 5-6 sati, juhu je potrebno procijediti.
4. Po mogućnosti uklonite masnoću s površine, a može i kasnije. Posudu s procijeđenom juhom stavite na vatru i počnite isparavati višak tekućine. Kad juha postane gusta i reducira se nekoliko puta, ulijte je u staklenku i ostavite da se ohladi. Sada ga možete staviti u zamrzivač ili koristiti za namjeravanu svrhu.
O PROIZVODU
Juhe su pravi biser svakog jelovnika! Jelo otvaraju kao klasično predjelo, a uvjerljivi su i kao međujelo. Obilna gusta juha postaje glavno jelo, savršeno utažuje glad.
JUHA I KONCENTRIRANA JUHA
Osnova svake juhe je hranjiva juha. Ako je trebate napraviti brzo, možete koristiti bujon u kockama, granulirani bujon ili gotovu koncentriranu bujon iz supermarketa. Pravi ljubitelji juhe sami pripremaju juhu od kostiju, mesa ili ribe, povrća i aromatičnih začina. Koncentrirana juha je juha koja se dulje kuhala i stoga ima bogatiji okus i drugačiju konzistenciju. Također, koncentrirana juha često služi kao baza za umake.
ZELENJE ZA JUHU
Za dobru juhu potrebno je povrće za juhu, koje ćete pronaći već zapakirano u odjelu s proizvodima u supermarketu. Set zelenila za juhu, u pravilu, sastoji se od komadića korijena mirisnog celera, 1-2 mrkve i poriluka.
Proizvođači često kao dodatak nude luk i nekoliko stručaka peršina. Ovisno o regiji i dobu godine, takav set može uključivati cvatove cvjetače, korijenje peršina i komad korabice.
PJENASTI ILI KREMASTI
Prema gustoći guste juhe dijelimo na pjenaste i kremaste. Gusta konzistencija postiže se pasiranjem sastojaka, poput povrća u kremi. Ova juha postaje vrlo prozračna i "pjenasta". Krem juhe se obično vežu gustinom, poput brašna. Općenito su gušće od pjenastih juha. U njemačkoj se kuhinji gusta juha naziva eintopf. Zamjenjuje prvo i drugo jelo.
KAKO ZGUSTITI JUHU
Da bi juha dobila odgovarajuću gustoću, potrebno ju je zgusnuti. Postoji nekoliko načina za to:
Mekani maslac pomiješajte s istom količinom brašna (dobit ćete tzv. flour butter), tu smjesu dodajte u juhu i ponovno prokuhajte.
Napravite juhu na bazi umaka od brašna.
Pomiješajte škrob s vodom i ulijte smjesu u juhu.
U juhu dodajte 1-2 žlice. l. pahuljice pire krumpira.
Pomiješajte 1 žumanjak sa 1-2 žlice. l. vrhnje ili mlijeko. Zatim uz stalno miješanje u smjesu dodajte oko 10 žlica. l. bujon. Na kraju, uz stalno miješanje, tekućinu treba dodati u tekuću juhu koja je tek maknuta sa štednjaka (i više ne kuhati jer će se inače žumanjak zgrušati).
NADJEVCI ZA JUHE
Što bi bila bistra juha bez nadjeva? Svačija omiljena nadjeva su npr. tanko tijesto od jaja, okruglice od jetrica i griza, knedle od mozga, male loptice od tijesta, razmućeno jaje (“začinjena juha”), juha s rezancima, riža, okruglice ili povrće.
KULINARSKI trikovi
Ako trebate kuhati juhu, kosti i meso stavite u hladnu vodu. Zahvaljujući sporom zagrijavanju, oni aktivnije oslobađaju hranjive tvari i juha postaje jaka. Okus juhe postat će još bogatiji ako prethodno popržite meso i povrće. Ako meso iz temeljca želite poslužiti kao zasebno jelo (npr. tafelippitz), stavite ga u već kipuću vodu kako bi se pore zatvorile, a meso zadržalo svoju sočnost i aromu.
Šupljikavom žlicom neprestano skidajte pjenu koja se stvara pri kuhanju juhe, inače će juha postati mutna.
Juhu uvijek solite tek na kraju jer kuhanjem postaje slanija.
Želite li tjesteninu staviti u juhu kao nadjev, skuhajte je posebno, a ne u juhi, i dodajte je u zdjelu za juhu prilikom posluživanja. Inače će juha postati mutna.
Ako povrće želite koristiti kao nadjev za juhu, dodajte ga u juhu 30 minuta prije kraja kuhanja.
Da biste skinuli juhu, ostavite je da se ohladi i skinite svu stvrdnutu masnoću. Ako nemate vremena da se potpuno ohladi, višak masnoće uklonite kuhinjskim papirnatim ručnikom.
Kako biste uvijek imali malo juhe pri ruci, ohlađenu juhu možete zamrznuti.
“Kod pripreme raznih jela vrlo je zgodno kada imate gotovu pileću juhu. Preporučam da unaprijed pripremite dim (koncentriranu juhu) od piletine i spremite u zamrzivač. Priprema pilećeg temeljca može vam uštedjeti puno vremena tijekom kuhanja. »
SASTOJCI
Piletina - 1 kom.
Mrkva - 1 kom.
Luk - 1 komad
Češnjak - 2 zuba.
Posolite po ukusu
Mljeveni crni papar po ukusu
PRIPREMA KORAK PO KORAK
Korak 1.
Korak 2. 
3. korak
Korak 4. 
Korak 5.
Korak 6. 
Korak 7
Operite piletinu i dodajte vodu.
Operite luk i ne guleći ga stavite u juhu.
Mrkvu operite, ogulite i također dodajte u juhu.
Dodajte nekoliko graška crnog papra i malo soli u juhu.
Dok prokuha, skinite pjenu.
Kad je piletina kuhana, izvadite je iz juhe i upotrijebite u salati ili drugim jelima.
Smanjite vatru i isparite tekućinu.
U juhu stavite oprani, neoguljeni češnjak.
Kad ostane trećina izvorne tekućine, koncentriranu pileću juhu ohladite do tople, procijedite i ulijte u kalupe. Koristila sam silikonske kalupe.
Kalupe stavite u hladnjak i, čim se pileća juha stvrdne, izvadite je iz kalupa, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u vrećicu.
Stavite paket sa smrznutom juhom u zamrzivač.
Koristite juhu prema potrebi.
Pozdrav svima! Ciao a tutti!
Želim vam ispričati o još jednom eksperimentu čiji me rezultat šokirao! Ovaj put sam napravio pileću juhu koristeći metodu Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Mora se reći da je ovaj daroviti kuhar jedan od rijetkih nositelja tri Michelinove zvjezdice u Velikoj Britaniji i apologeta znanstvenog pristupa kuhanju. On stvara pametne i zanimljive recepte poput: bogata pileća juha super ukusa. Želio bih odmah napomenuti da "genijalnost" ove juhe nije moja zasluga, samo sam koristio sve Hestonove tajne.
Dakle, trebat će nam: pileća krilca (ja sam imala ½ kg), obrano mlijeko u prahu (2-3 žlice), 1 mrkva, 2 glavice luka i voda. Heston također preporučuje dodavanje svježih gljiva, ali ja nisam.
Sve genijalno je jednostavno- mi uzimamo pileća krilca, jeftina su i imaju puno želatine. Temeljito ih uvaljajte u suho mlijeko - to je potrebno kako bi se otkrio okus piletine kao rezultat Maillardove reakcije (kada se peku, proteini reagiraju sa šećerom, stvarajući aromatičnu hrskavu koricu). Dodavanjem mlijeka u prahu povećavamo količinu proteina i šećera, au obranom mlijeku u prahu oni iznose 36 odnosno 52%.
Sada stavite peći krilca na 200C dok ne porumene. Trebalo mi je oko 30 minuta da dobijem ove preplanule dečke:
Za daljnje kuhanje bolje je koristiti ekspres lonac, ali ja ga nemam, pa sam počeo kuhati u teškoj posudi s debelim dnom i čvrstim poklopcem. Prebacite krilca, dodajte mrkvu i luk:
Napunite hladnom (!) vodom. Heston također preporučuje da u posudu u kojoj se pekla piletina poprskate malo vode, lopaticom pokupite sve zagorene komadiće, pustite da prokuha i sve dodate u tavu. Ako imate ekspres lonac, vrijeme kuhanja je 2 sata. Kuhala sam samo 5 sati na laganoj vatri - samo sam sve složila, ulila, poklopila teškim poklopcem i zaboravila na pet sati! Zatim sam ga ohladio, pažljivo procijedio i evo ga - sjajna juha s koncentriranim okusom prave pečene piletine! I imajte na umu da nisam koristila ni kap ulja:
Dio juhe sam odmah ulila u posudice i posude za led i zamrznula, ali sam ovu staklenku od ½ litre stavila u hladnjak. Ova količina bila je dovoljna za dvije tave od 3 litre aromatične juhe!!! Usput, nakon stajanja u hladnjaku, juha se savršeno želirala:
Mislim da dobrim domaćicama ne treba govoriti za što još može poslužiti tako jaka juha, koliko se umaka, žitarica, povrća i raznih jela može s njom pripremiti.
Ovo je najukusniji brudet koji sam ikad jeo, a veliki sam ljubitelj temeljaca! Toplo preporučam da ga napravite i vi!
Dobar tek svima! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________
Učitavanje...