Trenutno se riječ "kotlet" povezuje s somunom od mljevenog mesa. Ali nije uvijek bilo ovako. U početku se kotlet pravio od komada mesa na kosti, rebara ili dijela buta ptice, pa čak i ribljeg filea. U Rusiji su se kotleti pojavili mnogo kasnije nego u Europi. Tako su u Italiji proizvodili „milanske kotlete” od telećeg mesa, uvaljali ih u prezle i pržili u većoj količini ulja. Nešto slično radili su i u Austriji, tzv. Wiener schnitzel.

Sada se kotleti uglavnom rade od mljevenog mesa, kojem se doda nasjeckani luk, začini i jaja. Zatim prave kuglice, uvaljaju ih u prezle i prže dok ne porumene. Lako je napraviti pileće kotlete ako u sredinu stavite otopljeni sir. Čini jelo neobično sočnim i originalnim.

Kotleti se mogu raditi od gotovo različitih proizvoda, tako da se tradicionalni kotleti temelje na raznim vrstama mesa u obliku mljevenog mesa, uključujući govedinu, svinjetinu, mješavinu i jednog i drugog, janjetinu i dr. Izrađuju i kotlete od povrća i ribe, na primjer, riblje okruglice, u mljeveno meso dodaju se zeleni luk i začinsko bilje, što čini kotlete neobično aromatičnim i ukusnim. Kotleti se također rade od riže, krumpira, gljiva, mrkve, kupusa i drugog povrća. Možete miješati različite vrste povrća ili dodati voće, kotlete od bijelog kupusa s jabukama. Sjeckani kotleti slični su mesnim okruglicama i kroketima koji se rade u drugim zemljama. Svi se razlikuju samo po veličini i načinu motanja proizvoda prije prženja.

Osim sjeckanih, postoje i prirodni kotleti s kostima, poznatiji kao Kijevski kotleti. Takvi se kotleti najčešće pripremaju od svinjetine, rebara ili lungića. Prirodne kotlete nije teško pripremiti, potrebno je još manje vremena nego sjeckane kotlete. Pripremaju se neposredno prije posluživanja, nakon hlađenja im se gubi okus. Kuhanje kotleta na kosti donekle je slično pečenju prirodnog komada mesa od govedine ili svinjetine, ali meso u blizini kosti uvijek je sočnije i mekše.

Na okus svakog jela utječe vrsta toplinske obrade, uključujući kuhanje, prženje, pečenje, blanširanje i poširanje. Isto se može reći i za kotlete. Usporedite li kotlete kuhane na pari s prženim, možete dobiti različite okuse. Svi razumiju da je pržena hrana štetnija od kuhane i kuhane na pari, ali ako vam zdravlje dopušta, možete jesti prženu hranu, glavna stvar je ne zloupotrijebiti je. Nadalje, proizvod, pripremljen s maslacem ili bez njega, s umakom ili drugim dodacima, ima vrlo različit okus. Bilo koji umak može radikalno promijeniti jelo, učiniti ga neprepoznatljivim.

Sjeckani pileći kotleti

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br Pileći kotleti sjeckani

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Sjeckani pileći kotleti proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Naziv sirovina	1 porcija		100 porcija
	bruto, g	mreža, g	bruto, kg	neto, kg
Pileća prsa	75,93	69,1	7,59	6,91
PŠENIČNI KRUH VRHUNSKI BRAŠNO	13,1	13,1	1,31	1,31
MLIJEKO. 3,2% MASNOSTI	18,4	18,4	1,84	1,84
KORE KRUHA	7	7	0,7	0,7
MASLAC 72,5%	2,6	2,6	0,26	0,26

Iskorištenje: 70 g

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Meso peradi ili kunića isječe se na komade i propasira kroz stroj za mljevenje mesa, sjedini s kruhom namočenim u mlijeko ili vodu, posoli se, dobro promiješa, drugi put propasira kroz stroj za mljevenje mesa i izlupa.

Gotova masa za kotlete se porcionira, oblikuju kotleti, paniraju u prezlama, stavljaju u podmazan pleh i peku u pećnici do kraja.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

Sjeckani kotleti poslužuju se s prilogom, preliveni umakom ili otopljenim kuhanim maslacem.

Optimalna temperatura za posluživanje je 65°C.

Prilozi - mrvičasta kaša, pire krumpir.

Umaci – kiselo vrhnje, kiselo vrhnje s lukom.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled: ovalno spljošten proizvod s jednim zašiljenim krajem, površina je ravnomjerno pečena, prilog je postavljen u blizini

Konzistencija: kotleti - mekani, sočni

Boja: kotleti – bijelo-sivi, ukras – svojstven ukrasu

Okus: od proizvoda uključenih u jelo

Miris: na hranu u posudi

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Inženjer tehnologije.

Prirodni sjeckani kotlet.

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda, nasjeckani goveđi, janjeći ili svinjski kotlet pomiješa se sa sirovom masnoćom, starim pšeničnim kruhom prvog ili najvišeg stupnja, prethodno namočenim u mlijeku ili vodi, sirovim lukom, nasjeckanim u stroju za mljevenje mesa, vodom (ili mlijeko), posolite, popaprite.

Pripremljeno mljeveno meso reže se na ovalno-spljoštene proizvode s jednim zašiljenim krajem, debljine 1-2 cm.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičasta kaša, kuhani grah, kuhana tjestenina, kuhani krumpir, prženi krumpir (sirov), prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir, kuhano povrće s masnoćom, prženi paradajz, bundeva, tikvice, prženi patlidžan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Prženje poluproizvoda.

Poluproizvod u obliku ovalnih proizvoda panirajte u brašnu ili krušnim mrvicama, stavite u tavu ili lim za pečenje na masnoću zagrijanu na temperaturu od 150-160 C i pržite 3-5 minuta s obje strane dok stvara se hrskava korica.

V. Izdavanje gotovog jela.

Prilog i kotlet stavite na tanjur i prelijte mesnim sokom koji je nastao prženjem.

VI. Zahtjevi kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Proizvodi su ravnomjerno premazani pohanjem, površina je glatka, bez pukotina i poderotina, ravnomjerno obojena, svijetlosmeđa.

Izgled reza je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha ili tetiva. Ružičasto-crvena nijansa nije dopuštena. Okus kruha, užegle masti i drugi strani okusi i mirisi nisu dopušteni. Konzistencija je sočna i mekana.

VII.Dijagram jela i proračun sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Janjetina (meso za kotlovinu)
Sirova ovčetina mast
Ili svinjetina (kotlovina)

Težina poluproizvoda
Gorivo životinjske masti.
Masa prženih kotleta

4.Raspored i postavljanje opreme.

Zahtjevi za smještaj opreme su sljedeći: mora biti optimalno smještena na način da osigurava konzistentnost tehnološkog procesa, odvojiti prostore za preradu sirovina od prostora za pripremu poluproizvoda, te na istovremeno minimizirajte količinu vremena za prijenos poluproizvoda s jednog radnog mjesta na drugo, učinite rad što praktičnijim i praktičnijim.

Slika 1.

Odjeljak II. Organizacija rada.

1. Organizacija radnih mjesta u radionici.

Za primarnu preradu govedine, janjetine, teletine, svinjetine, peradi, divljači, iznutrica i pripremu poluproizvoda od njih, koji se zatim koriste za pripremu jela od prirodne sjeckane mase, u objektima javne prehrane organizira se mesnica. .

Radna mjesta u mesnoj radnji organizirana su za dva tehnološka procesa: za preradu goveđeg, svinjskog, janjećeg i telećeg mesa; za preradu peradi, divljači i mesnih nusproizvoda.

Meso mora stići u radionicu već odmrznuto. U srednjim i malim poduzećima pere se četkama, za što se u mesnici mora osigurati posebna kupka.

Za podjelu trupova na dijelove u radionici se mora osigurati posebna stolica za rezanje (okrugli blok od tvrdog drva promjera 600-650 mm i visine 800 mm); u velikim poduzećima koristi se tračna pila. Za rezanje i sjeckanje radno mjesto mora biti opremljeno mesarskom sjekirom i sjeckalicama.

Nadalje, tijekom tehnološkog procesa u radionici potreban je rezni stol za otkoštavanje, skidanje i rezanje mesa, a svakom radniku mora biti osiguran minimalno 1,5 metara duljine stola uz širinu stola od 1 m (visina stola treba biti 0,9 m). Metalne ploče stola trebaju imati rubove kako bi se spriječilo kapanje mesnog soka na pod. Ugradite ladice ispod pokrivača stola za jednostavno skladištenje alata i opreme.

Za rezanje, lupanje i paniranje porcioniranih poluproizvoda organiziraju se zasebna radna mjesta opremljena i proizvodnim stolovima čija se ukupna duljina određuje na temelju duljine stola od 1,25 m za svakog kuhara. Stolovi se mogu koristiti obični i specijalizirani. Uz redovne stolove potrebno je ugraditi i rashladnu vitrinu za čuvanje mesa i limunade. U specijaliziranom stolu za te je potrebe predviđen donji dio stola, a gornji dio je polica za odlaganje začina i pohanja. Za kratkotrajno skladištenje i transport poluproizvoda mogu se osigurati mobilni regali različitih veličina.

Za pripremu jela “Prirodni sjeckani kotleti (svinjski kotleti)” učinite sljedeće. Mljeveno meso pripremljeno prema receptu se reže na kotlete i prži. Pri ostavljanju ukrasite i prelijte mesnim sokom. U nasjeckano meso možete dodati luk (koristite 5 do 10 grama neto). Prinos kotleta se ne mijenja, jer se u skladu s tim smanjuje količina dodane vode. Prilozi uz ovo jelo su mrvičasta kaša, kuhani grah, kuhana tjestenina, kuhani krumpir, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov), kuhano povrće s masnoćom, povrće poširano s masnoćom, pržene rajčice, bundeve, tikvice, prženi patlidžani.

Od usitnjenog mesa dobivenog mljevenjem goveđeg, svinjskog, janjećeg ili telećeg mesa u stroju za mljevenje mesa pripremaju se prirodni usitnjeni proizvodi bez dodatka kruha (odresci, šnicle, kotleti i dr.) i s dodatkom kruha (kotleti, mesne okruglice, zrazi). , mesne okruglice itd.). Za proizvodnju mljevenih proizvoda, sa i bez dodatka kruha, koriste se sljedeći komadi pulpe: goveđa pulpa - vratina, bok i obrezci dobiveni rasijecanjem trupa, kao i obresci od trupova kategorije II: janjetina, kozje meso, teletina - dijelovi vratne pulpe i obrezci; svinjetina - obresci. Svi dijelovi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. Ovakvo meso se zove kotlet. Da bi se poboljšao okus i sočnost gotovih proizvoda, sirova mast je uključena u sastav nemasnog kotleta (koristi se 5 do 10% ukupne mase). Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. U kotletima od goveđeg, janjećeg i telećeg mesa sadržaj masti i vezivnog tkiva ne smije biti veći od 10%. Za pripremu prirodnih mljevenih proizvoda meso narezano na komade pomiješa se sa sirovom masnoćom, samelje u stroju za mljevenje mesa, doda se voda (ili mlijeko), sol, papar, promiješa, a zatim se formiraju poluproizvodi. Za pripremu proizvoda s dodatkom kruha, meso mljeveno u stroju za mljevenje mesa kombinira se sa starim pšeničnim kruhom prvog ili najvišeg stupnja, prethodno namočenim u mlijeku ili vodi, doda se sol i papar (ponekad luk) i miješa. Nakon ponovnog prolaska kroz mlin za meso, masa kotleta se ponovno miješa. U procesu pripreme sjeckanih poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (mesni kotlet se opere hladnom tekućom vodom; sjeckano meso i kotletna masa se ohlade dodavanjem hladna voda ili led za hranu). Preporučljivo je odmah poslati oblikovane poluproizvode na toplinsku obradu ili ih staviti u hladnjak da se ohlade na +6°C. Bolje je pržiti proizvode od mljevenog mesa neposredno prije odlaska. Poluproizvodi se stavljaju u tavu ili lim za pečenje s masnoćom zagrijanom na temperaturu od 150-160°C. i pržite 3-5 minuta s obje strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim dovedite do spremnosti u pećnici na temperaturi od 250-280 ° C (5-7 minuta). Gotovi sjeckani proizvodi moraju biti potpuno prženi: temperatura u središtu za prirodne sjeckane proizvode mora biti najmanje 85 ° C, za proizvode izrađene od kotletne mase - ne niža od 90 ° C. Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda od mljevenog mesa su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i sive boje na rezu.

1. Organizacijska točka:

Proizvodi: svinjsko meso, voda, jaja, krekeri, biljno ulje, sol, začini.

Naziv proizvoda	Za 1 porciju u gramima	Za 2 porcije u kilogramima
bruto	neto	bruto	neto
Svinjetina			0,190	0,162
Sirova janjeća mast			0,022	0,022
Voda			0,014	0,014
jaja	1/10 kom		1/5 kom	0,008
Krekeri			0,024	0,024
Težina poluproizvoda				0,206
Biljno ulje			0,012	0,012
Izlaz	-			0,150

1) masa se priprema od svinjskog, janjećeg ili junećeg mesa,

2) dio, dati ovalni oblik debljine 1 cm,

3) navlažene u lezone i pohane u prezlama.

4) Svinjska mast se ne dodaje u svinjsku smjesu.

5) Pripremljeni poluproizvod staviti u tavu zagrijanu na masnoću i pržiti dok se ne stvori hrskava korica.

6) dovesti do spremnosti u pećnici.

4. Odmor:

Na odmoru se na porciono jelo stavlja prilog - prženi ili kuhani krumpir, mrvičasta kaša, složeni prilog od 3-4 vrste povrća, do njega šnicla, prelije se rastopljenim maslacem.

5.Kvalitativna procjena:

ima zlatnosmeđu koru, površina i rubovi su glatki, bez pukotina. Okus je umjereno slan, miris začina. Boja rezanja je svijetlo ili tamnosiva. Konzistencija je sočna, homogena, bez grubog vezivnog tkiva i tetiva.

Priprema kotlet mase

I poluproizvodi od njega

Za pripremu kotletne mase koriste se: goveđe meso - vratina, bok i obrezci, svinjsko meso - obresci koji se dobivaju rasijecanjem trupova, a rjeđe janjetina - vrat, obresci. Bolje je koristiti meso dobro hranjenih životinja s udjelom masti do 10%, dok je masa kotleta dobre kvalitete. Ako je meso nemasno dodajte slaninu odn

prirodna mast (5... 10%). Meso se očisti od tetiva, modrica i grubog vezivnog tkiva, nareže na komade i propušta kroz stroj za mljevenje mesa. Stari pšenični kruh od brašna najmanje 1. razreda namoči se u hladnu vodu ili mlijeko. Usitnjeno meso se sjedini sa namočenim kruhom, doda se sol i mljevena paprika, dobro promiješa, provuče kroz mašinu za mljevenje mesa i istuče. Istodobno, masa se obogaćuje zrakom, postaje homogenija, a proizvodi ispadaju pahuljasti. Međutim, ne preporuča se dugo tući, jer se masnoća odvoji i proizvodi ispadnu manje sočni i ukusni.

Za 1.000 g mesa uzeti: 250 g pšeničnog kruha, 300 ml vode ili

mlijeka, 20 g soli, 1 g mljevenog papra.

Jela od kotlet mase

Proizvodi od kotlet mase pripremaju se prženi, pirjani i pečeni. Da bi proizvodi bili pahuljasti, ukusni i sočni, prženi su neposredno prije puštanja s obje strane i dovedeni do spremnosti u pećnici. Spremnost se određuje pojavom bijelih mjehurića na površini proizvoda. Gubici tijekom toplinske obrade proizvoda od kotletne mase iznose 19%. Prilikom ostavljanja proizvoda prelijte otopljenim maslacem, mesnim sokom ili dodajte umak.

7).Uputstvo i tehnološka karta za pripremu jela:

Kotleti, mesne okruglice.

1. Organizacijska točka:

A) Upoznavanje s tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacija, pravilima točenja.

B) Pripremite hranu, posuđe, zalihe, alate, opremu.

Proizvodi: goveđe meso, pšenični kruh, voda, krekeri, biljno ulje, sol, začini.

Posuđe, pribor, alat, oprema: daska za rezanje, nož, tava, električni štednjak, žlica, tanjur za glavna jela, mlin za meso, lopatica.

3. Redoslijed operacija:

1) Gotove polugotove kotlete ili ćufte složiti u lim ili tavu zagrijanu na masnoći,

2) pržiti dok se ne stvori hrskava korica,

Stavite u pećnicu i pecite do kraja.

4. Odmor:

Kada je na odmoru, prilog se stavlja na porciju ili tanjur, pored -

kotlete, prelijte ih rastopljenim maslacem ili dodajte umake od crvenog, luka, crvenog s lukom i kornišonima, rajčice, vrhnja, vrhnja s lukom. Poslužuje se uz jednostavan ili složen prilog. Pri ostavljanju ćufte se stave u janjetinu i preliju umakom od vrhnja, pavlake i luka.

5.Kvalitativna procjena:

8).Uputstvo i tehnološka karta za pripremu jela:

Sjeckani zrazy

1.Organizacijska točka:

A) Upoznavanje s tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacija, pravilima točenja.

B) Pripremite hranu, posuđe, zalihe, alate, opremu.

Proizvodi: goveđe meso, pšenični kruh, voda, krekeri, biljno ulje, luk, jaja, sol, začini.

Posuđe, pribor, alat, oprema: daska za rezanje, nož, tava, električni štednjak, žlica, tanjur za glavna jela, mlin za meso, lopatica.

2. Izvažite sastojke za pripremu jela:

Naziv proizvoda	Za 1 porciju u gramima	Za 2 porcije u kilogramima
bruto	neto	bruto	neto
Govedina			0,104	0,-76
Pšenični kruh			0,016	0,16
Voda			0,022	0,022
jaja	1/10 kom		1/5 kom	0,008
Masa za kotlete				0,112
mljeveno meso
Luk			0,062	0,056
Biljno ulje			0,008	0,008
Masa pirjanog luka				0,026
jaja	1/8 kom		¼ komada	0,010
Težina mljevenog mesa				0,040
Krekeri			0,012	0,012
Težina poluproizvoda
Biljno ulje			0,008	0,008
Izlaz	-			0,140

3. Redoslijed operacija:

1) kotlet masa se priprema sa manje kruha,

2) dio oblikovati u krug debljine 1 cm,

3) u sredinu staviti mljeveno meso,

4) rubovi kruga su spojeni,

5) pohane u crvenom pohanju

6) oblikovana u obliku opeke s ovalnim rubovima.

7) Koristite 1...2 kom. po porciji.

8) Za mljeveno meso uzeti pirjani luk, koji se sjedini sa kuhanim nasjeckanim jajima, peršinom, dodati sol, mljeveni papar i izmiješati. Možete ga puniti i omletom, narezanim na male komadiće. Pripremljeni zrazy se stavljaju na lim za pečenje zagrijan na masnoći, prže dok se ne stvori hrskava korica i dovrše u pećnici.

Odmor:

Prilikom odlaska na tanjur ili tanjur stavlja se prilog - heljda ili riža.

kaša, pire krumpir, uz to su zrazy (1...2 komada po porciji), preliti uljem ili dodati umak od crvenog ili luka.

Kvalitativna procjena:

Jela od mase za kotlete trebaju zadržati svoj oblik i panirati ih u tankom sloju. Površina je bez pukotina i poderotina, glatka, prekrivena zlatnosmeđom koricom. Okus je umjereno slan, bez okusa kruha; miris mesa. Konzistencija je sočna, pahuljasta, homogena pri rezanju bez pojedinačnih komada mesa, kruha i tetiva, ružičasto-crvena nijansa nije dopuštena.

Jela od pirjanog mesa

U paprikašima se kuhaju sve vrste mesa. Meso se pirja u velikim porcijama i malim komadima. Pirjaju se oni dijelovi mesa u kojima je vezivno tkivo stabilnije i kolagen se tijekom prženja ne stigne pretvoriti u gluten. Prilikom dinstanja, upotreba kiselih umaka, pirea od rajčice, suhog vina, voća sa sokom, kvasa i piva potiče prijelaz kolagena u glutin. Prije dinstanja meso se pospe solju i paprom i prži dok ne postane hrskavo. Meso stavite u dublju posudu, zalijte vodom ili juhom tako da porcije i mali komadi budu potpuno pokriveni, a veliki komadi do polovice visine, i pirjajte. Za okus i aromu mesu pri pirjanju dodajte pirjani luk, peršin, mrkvu, celer, dodajte začine i začine - papar u zrnu, lovor, peršin, kopar, klinčiće, cimet, kumin, zvjezdasti anis, muškatni oraščić. Meso pirjajte na laganoj vatri u zatvorenoj posudi kako tekućina ne bi brzo prokuhala i aromatične tvari ne bi isparile. Začini i začinsko bilje dodaju se 10...15 minuta prije kraja pirjanja. Umak se kuha u juhi preostaloj nakon pirjanja.

Jela od pirjanog mesa pripremaju se na dva načina.

1. Meso se pirja zajedno sa prilogom i zajedno pušta. Ovom metodom jelo ispada aromatičnije i sočnije. Međutim, meso pirjano s prilogom teško je porcionirati kada se kuha u velikim količinama. Posebno je ukusno meso kuhano u glinenim posudama s poklopcima koji se dobro prianjaju.

2. Meso se pirja bez priloga, a prilog se priprema posebno .

9).Uputstvo i tehnološka karta za pripremu jela:

Izdinstano meso

Organizacijska točka:

A) Upoznavanje s tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacija, pravilima točenja.

B) Pripremite hranu, posuđe, zalihe, alate, opremu.

Proizvodi: govedina, biljno meso, luk, mrkva, pire od rajčice, pšenično brašno, sol, začini.

Posuđe, pribor, alat, oprema: daska za rezanje, nož, lonac, lonac, sito, električni štednjak, žlica, tanjur za glavno jelo,

Izvažite sastojke za kuhanje:

Redoslijed operacija:

1) Od preostale juhe pripremite crveni umak.

2) Da biste to učinili, ulijte razrijeđenu crvenu zapršku u juhu, kuhajte 25...30 minuta i procijedite, trljajući kuhano povrće.

3) Narezano meso prelije se pripremljenim umakom, zagrije i ostavi na parnom stolu dok se ne otpusti.

Odmor:

Na odmoru se na porciono jelo ili tanjur stavlja prilog - kuhani krumpir, pire krumpir, tjestenina, mrvičasta kaša, pirjani kupus, uz to - meso; prelijte umakom.

Kvalitativna procjena:

Pirjano meso je tamnocrvene boje. Konzistencija je mekana. Okus i miris - povrće i začini. Veliki komadi se režu poprečno na tanke komade, a mali komadi moraju zadržati oblik reza. Povrće pirjano s mesom treba zadržati svoj oblik i biti mekano. Boja - od tamno crvene do smeđe.

10).Uputstvo i tehnološka karta za pripremu jela:

Domaće pečenje

Organizacijska točka:

A) Upoznavanje s tehnologijom kuhanja, cijenama rezervacija, pravilima točenja.

B) Pripremite hranu, posuđe, zalihe, alate, opremu.

Proizvodi: govedina, biljno meso, luk, pire od rajčice, sol, začini.

Posuđe, pribor, alat, pribor: daska za rezanje, nož, tava, električni štednjak, žlica, lonac, lopatica.

Izvažite sastojke za kuhanje:

Redoslijed operacija:

1) Za junetinu se koriste bočni i vanjski dijelovi, za svinjetinu se koriste lopatica i vrat.

2) Meso se izreže na 2...4 komada težine 30...40 g po porciji i prži.

3) Luk se izreže na ploške i prodinsta.

4) Krompir se izreže na ploške i poprži.

5) Pripremljeno meso i povrće poslažite u posudu u slojevima tako da povrće bude na dnu i vrhu mesa, dodajte pirjanu pire od rajčice, posolite, popaprite, zalijte juhom da samo prekrije hranu, podlijte s poklopac

6) dinstati dok ne bude gotovo. 5...10 minuta prije kraja dinstanja dodajte list lovora.

Odmor: Pušten u loncima. Ovo jelo možete pripremiti i bez pirea od rajčice. Kvalitativna procjena:

Boja mesa je tamno crvena. Konzistencija je mekana. Okus i miris - povrće i začini. Veliki komadi se režu poprečno na tanke komade, a mali komadi moraju zadržati oblik reza. Povrće pirjano s mesom treba zadržati svoj oblik i biti mekano. Boja - od tamno crvene do smeđe.

Jela od pečenog mesa

Za pečenje se mesni proizvodi prethodno kuhaju, poširaju, pirjaju ili prže dok nisu potpuno kuhani, a zatim se peku s prilogom, s umakom ili bez njega, u porcijskim posudama ili limovima za pečenje. Jela se peku na temperaturi od 250...300 °C dok se ne stvori hrskava korica i dok se proizvod ne zagrije na temperaturu od 80...85 °C neposredno prije puštanja, jer se pogoršava izgled jela i njihov okus. tijekom skladištenja. Jela pečena u porcioniranim posudama poslužuju se u istoj posudi u kojoj su se pekla. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem.

11).Uputstvo i tehnološka karta za pripremu jela: