Hipokrata

PRERADA MESA I MESNIH PROIZVODA

Meso se odnosi na trup ili dio trupa dobiven klanjem stoke i predstavlja kombinaciju mišićnog, masnog, vezivnog i koštanog tkiva.

Meso je bogato bjelančevinama, mastima, mineralnim i ekstraktivnim tvarima, vitaminima A, D, PP i skupine B. Bjelančevine služe za izgradnju i obnovu tjelesnog tkiva, a masti su izvor energije. Ekstraktivne tvari dodaju okus i aromu mesnim jelima. Zahvaljujući tome, pospješuju izlučivanje probavnih sokova i dobru apsorpciju hrane.

Ispunite dijagram:

Glavna mesna tkiva

Mišićno tkivo sastoji se od pojedinačnih vlakana prekrivenih prozirnim omotačem. Proteini mišićnog tkiva su kompletni. Unutarnji mišići smješteni u blizini kostiju, mišićno tkivo smješteno duž kralježnice ima nježno meso finih vlakana. Mišići koji se nalaze u vratu i abdomenu sastoje se od gustih vlakana, tako da imaju grubu konzistenciju.

Vezivno tkivo sastoji se od nepotpunih proteina - kolagena I elastin. Što meso sadrži više kolagena i elastina, to je žilavije. Ovo je pokazatelj kvalitete mesa. Kulinarska upotreba mesa ovisi o kakvoći i sadržaju vezivnog tkiva.

Masno tkivo meso se sastoji od stanica ispunjenih masnim kapljicama i prekrivenih vezivnim tkivom. Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu hranjivu vrijednost.

Koštano tkivo sastoji se od posebnih stanica čija je osnova ossein- tvar po sastavu slična kolagenu. Zdjelične kosti i krajevi cjevastih kostiju su porozni i nazivaju se šećerne kosti. Sadrže tvari koje, kada se prenesu u juhu, daju snagu i aromu.

Na POP stiže meso ohlađena(temperatura u debljini mišića od 4 do 0*C) i smrznuti(temperatura u debljini mišića od -6 do -8*C) oblik.

Znakovi dobre kvalitete rashlađenog mesa:

· ima suhu koru na površini trupa;

· boja – od blijedo ružičaste do crvene;

· konzistencija – gusta, elastična (pritiskom prstom udubina se brzo izravnava).

Znakovi dobre kvalitete smrznutog mesa:

boja na površini i rezovima je ružičasto-crvena sa sivkastom nijansom zbog kristala leda;
konzistencija – tvrda (ispušta zvuk pri kuckanju);
Nema mirisa, ali kad se otopi, pojavi se miris mesa i vlage.

Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti zagrijanom oštricom noža ili probnim kuhanjem.

Odmrzavanje mesa

U smrznutom mesu sok je u obliku kristala leda između vlakana. Nakon odmrzavanja, vlakna ponovno apsorbiraju sok i smanjuje se gubitak soka.

Tijekom sporog odmrzavanja održava se t*0..8*S, vlažnost –90…95%. U takvim uvjetima mišićna vlakna se obnavljaju upijanjem soka nastalog tijekom odmrzavanja. Trajanje odmrzavanja ovisi o vrsti mesa, veličini dijelova i iznosi 1-3 dana. Gubici pri polaganom odmrzavanju iznose 0,5% mase mesa.

Tijekom brzog odmrzavanja temperatura se održava na 20...25*C, vlažnost zraka na 85...95%. U takvim uvjetima meso se odmrzava za 12…24 sata. Nakon toga meso se drži na temperaturi od 0...2*C kako bi se smanjio gubitak mesnog soka tijekom rasijecanja.

Proces odmrzavanja mesa provodi se na drvenim rešetkama ili stolovima. Meso prije odmrzavanja ne smijete rezati na sitne komade, jer se time povećava gubitak mesnog soka i meso postaje žilavo.

Odmrzavanje mesa u vodi nije dopušteno jer topljive hranjive tvari prelaze u vodu.

Nakon odmrzavanja odrežite marku, jako zaprljana područja i krvave ugruške.

Pranjem se s površine mesa ispiru prljavština, mikroorganizmi i njihove spore.

Sušenje sprječava razvoj mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama. Osušite meso na zraku ili pamučnim salvetama.

Koji se način odmrzavanja mesa smatra najboljim i zašto?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Porcionirani poluproizvodi

Odrezak(od engleskog beef (junetina) + steaks (komadi), filet steak - jelo od pržene govedine, izvorno jedna od vrsta odreska, odrezak od glavnog dijela pečenice) odrezan pod pravim kutom od zadebljanog dijela pečenica, jedan komad po porciji, debljine 2-3 cm, lagano istući .

File– odrezati pod pravim kutom od središnjeg dijela pečenice, jedan komad po porciji, debljine 4-5 cm, dati zaobljen oblik, nemoj uzvraćati .

Langet– rezati pod kutom 40-45* od tankog dijela buta, dva komada po porciji, debljine 1-1,5 cm, lagano istući .

Entrecote- izrezani od debelih i tankih rubova debljine 1,5-2 cm, pretučeni, dajući ovalno-duguljasti oblik, tetive i filmovi su izrezani.

Zrazy kotleti– izrezati sa strane i vanjske komade bočnog dijela debljine 1-1,5 cm, potući, u sredinu staviti mljeveno meso, zarolati u kobasice i povezati koncem ili špagom.

Rozbif– izrezati sa strane i vanjske komade bočnog dijela, debljine 1,5-2 cm, 1-2 komada po porciji, potući, rezati tetive.

Režanj pečenice- izrezati od debelih i tankih rubova, gornje i unutarnje dijelove kuka debljine 1,5-2 cm, potući, izrezati tetive, posuti solju i paprom, navlažiti u lezone, pohan u crvenom pohanju.

Sitno komadni poluproizvodi

Govedina stroganoff– zabatak ili gornji i unutarnji dio batka izrezati na komade debljine 1-1,5 cm, istući na 0,5 cm debljine i narezati na kocke dužine 3-4 cm, težine 5-7 g.

Azu– bočne i vanjske dijelove bokova izrežite na komade debljine 1,5-2 cm i narežite na duplo deblje štapiće od goveđeg stroganova težine 10-15 g.

Prženje– sa debelih i tankih rubova izrežite komade debljine 2cm, potucite, narežite na kockice od 10-15g.

Šašlik na moskovski način– pečenicu narežite na kockice težine 30-40g i lagano istucite. Slanina se izreže na kockice, luk na kolutove, pa se nataknu na ražnjiće naizmjenično meso, slanina i luk.

Gulaš– lopaticu i lopaticu izrežite, obrubite i prsa na komade u obliku kockica težine 20-30g, 4-5 komada po porciji.

Dijelove goveđe polovice trupa označite brojevima prema nazivu:

1 - dio vrata; 2 - lopatični dio; 3 - prsa; 4 - rub; 5 - debeli rub; 6 - tanki rub; 7 - pečenica; 8 - bok; 9 - gornji dio kuka; 10 - vanjski dio kuka; 11 - bočni dio kuka; 12 - unutarnji dio kuka

Ispunite tablicu:

Prerada iznutrica

U nusproizvode spadaju: jezici, srce, jetra, pluća, mozak, bubrezi itd., kao i glave, noge, repovi.

II kategorija - svinjski, goveđi i janjeći bataci (tarzus), goveđe i janjeće glave, svinjski repovi, želudac, pluća, usne, vrat.

Zašto je potrebno brže prerađivati nusproizvode?_____________________________________________________

_____________________________________________________________

Mozak potopiti u hladnu vodu 1-2 sata kako bi se uklonila krv i oteklina filmova, koji se uklanjaju bez vađenja mozga iz vode.

U jetra izrežu se žučni kanali i krvne žile, isperu u hladnoj vodi i skine folija.

Bubrezi goveđe bubrege osloboditi od masnoće (za janjeće, svinjske i teleće bubrege ostavlja se sloj ne veći od 0,5 cm), u tu svrhu se naprave uzdužni rezovi s jedne strane i skine folija zajedno s masnoćom. Zatim potopite u hladnu vodu 3-4 sata. za uklanjanje specifičnog mirisa., oprati i namočiti.

jezici očistite prljavštinu nožem i isperite hladnom vodom.

Želuci(ožiljci) su okrenuti naopako, oprani, namočeni u hladnoj vodi 8-12 sati, povremeno mijenjajući vodu; opeci, očisti sluznicu i natapaj do potpunog uklanjanja mirisa, mijenjajući vodu 2-3 puta, zatim isperi. Prije kuhanja zarolajte i povežite špagom.

Srce prerezati po dužini, odstraniti krvne ugruške, potopiti u hladnu vodu 1-3 sata i oprati nekoliko puta.

pluća opranu, izrezati na komade po bronhima i opet oprati.

Pečenje mesa

Za prženje se koriste dijelovi mesa koji sadrže osjetljivo vezivno tkivo i nestabilni kolagen. Prilikom prženja takvih dijelova kolagen ima vremena da se pretvori u glutin i omekša mesno tkivo.

U teletini, svinjetini, janjetini i kozletini kolagen je manje stabilan nego u govedini, pa se gotovo svi njihovi dijelovi koriste za prženje.

Meso se prži u velikim komadima, na porcije, sitno i nasjeckano.

Meso je prženo prirodno i pohano. Neki se mesni proizvodi (prsa) prethodno kuhaju, zatim ohlade, pohaju i koriste za prženje.

_____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Prženje mesa u velikim komadima

Za prženje mesa u velikim komadima koristite meso težine do 1-2 kg. Pri prženju se na površini mesa brzo stvori zlatnosmeđa korica, a za to vrijeme se meso iznutra ne ispeče.

Poprženo meso stavlja se u pećnicu i peče na temperaturi od 180-200°C, a svakih 10-15 minuta se okreće i prelijeva sokom i masnoćom koja iscuri iz njega.

Kad se komadi mesa približe jedan drugome, temperatura masnoće znatno pada, pa se dugo ne stvara korica, istječe puno soka i meso ne ispadne sočno.

Spremnost mesa određuje se elastičnošću mesa i sokom koji se oslobađa iz uboda kuharskom iglom. Prije puštanja meso se reže poprečno na komade od 1-3 komada. po porciji (prinos 50, 75 ili 100g).

Razine pečenja pečene govedine:

Rare (meso se prži dok se ne stvori hrskava korica),

Srednje pečeno (meso je ružičaste boje prema sredini)

Dobro pečeno (meso iznutra je sivo).

Stupanj pečenja procjenjuje se prema elastičnosti mesa: pečena govedina s krvlju je vrlo elastična, polupečena - slabija, potpuno pržena - gotovo da nema elastičnosti. Gotova pečena govedina se reže na porcije od 2-3 komada.

Sok koji ostane nakon prženja na limu za pečenje se ispari, mast se ocijedi, ulije mala količina juhe, prokuha i filtrira. Dobiveni mesni sok koristi se pri puštanju mesa.

Zašto ne možete staviti komade mesa na lim za pečenje tako da se dodiruju?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Jela od pečenog mesa

Mesni proizvodi za pečenje prethodno su kuhani ili prženi dok ne budu kuhani. Pečenje se vrši s prilogom u porcijskim tavama ili posudama u pećnici na temperaturi od 250-350°.

Gotov pečeni proizvod treba biti zagrijan na 75-85°, a na površini imati hrskavu koricu.

Pečena jela poslužite u istoj posudi u kojoj su se pekla, odmah kada su gotova. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem.

Tepsija od krompira sa mesom. Vruć kuhani krumpir obrisati, dodati margarin ili puter, može i sirova jaja, i izmiksati. Mljeveno meso : sirovo meso se reže, prži, pirja do kuhanja; propasirati kroz mlin za meso, sjediniti sa pirjanim lukom, posoliti i popapriti.

Na lim za pečenje namašćen i posut mljevenim krušnim mrvicama poslagati manji sloj krumpirove mase, zatim sloj mljevenog mesa, pa na to opet sloj krumpirove mase. Površina se poravna, namaže sladoledom i peče u pećnici. Pri ostavljanju gotova tepsija se izreže na komade i prelije otopljenim maslacem ili umakom od crvenog ili paradajza.

Punjene sarme sa mesom i rižom. Meso propušteno kroz stroj za mljevenje mesa pomiješa se s kuhanom rižom, doda se pirjani luk, sol, mljevena paprika, nasjeckani peršin i promiješa. Ponekad se riža koristi sirova, au tom slučaju se kupus dinsta najmanje 1 sat.

Na pripremljene listove kelja poslažite mljeveno meso, umotajte, stavite u podmazan pleh, ispecite u pećnici, prelijte umakom: vrhnje s rajčicom, vrhnje ili rajčicu i zapecite u pećnici. Na odmoru dodati 2 sarmice. po porciji, preliti umakom u kojem se kuhala.

Što prženom mesu daje poseban okus i miris te stimulativno djeluje na probavne organe?

____________________________________________________________

Jela od mljevenog mesa

Proizvodi od mljevenog mesa prže se neposredno prije posluživanja, jer se okus i konzistencija proizvoda pogoršavaju tijekom skladištenja. Prže se s obje strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim se peku u pećnici. Gubici tijekom prženja proizvoda iznose 30%.

Sjeckani biftek. Pripremljeni poluproizvod stavi se u tavu zagrijanu na masnoću, poprži s obje strane i stavi u pećnicu 5-7 minuta. Prilikom ostavljanja uz biftek staviti prilog i preliti mesnim sokom. Kao prilog koristi se prženi krumpir, kuhano povrće i složeni prilog. Sjeckani biftek možete poslužiti s jajetom ili lukom, kao i prirodni biftek.

Lula kebab. Pripremljeni poluproizvod navlači se na ražanj i prži na vrućem ugljenu. Na odlasku stavite tanki somun od pšeničnog kruha (lavaš), na njega - lula kebab skinut s ražnjića (2-3 komada po porciji) i poklopite drugim krajem somuna. Uz ili okolo stavlja se prilog: zeleni ili luk, rajčica, kriška limuna, začinsko bilje. Umak "Južni" poslužuje se zasebno u posudi za umak ili se suha žutika poslužuje na utičnicu. Lula kebab se može poslužiti bez lavaša.

Za koje jelo se sjeckana masa marinira 2...3 sata na hladnom?

____________________________________________________

Jela od kotlet mase

Proizvodi od kotlet mase pripremaju se prženi, pirjani i pečeni. Pržene su neposredno prije puštanja s obje strane i dovedene do spremnosti u pećnici. Gubici tijekom toplinske obrade proizvoda od kotletne mase iznose 19%. Prilikom ostavljanja proizvoda prelijte otopljenim maslacem, mesnim sokom ili dodajte umak.

Spremnost se određuje pojavom bijelih mjehurića na površini proizvoda.

Sjeckani zrazy. Pripremljeni zrazy se stavljaju na lim za pečenje zagrijan na masnoći, prže dok se ne stvori hrskava korica i dovrše u pećnici.

Pri odlasku na porciono jelo ili tanjur stavite prilog - heljdinu ili rižinu kašu, pire krumpir, uz njega - zrazy (1-2 komada po porciji), prelijte uljem ili dodajte umak od crvenog ili luka.

Ćufte. Pripremljeni poluproizvodi se slažu u lim za pečenje u jednom redu, prže na štednjaku ili u pećnici, preliju crvenim, paradajz ili kiselim umakom od rajčice i pirjaju 10-12 minuta u pećnici.

Kad ste na odmoru, stavite prilog - mrvičastu rižu, heljdinu kašu ili pire krumpir, uz njih - mesne okruglice, prelijte umakom u kojem su se pirjale, pospite nasjeckanim peršinom, možete posipati nasjeckanim češnjakom.

Navedite ponudu jela od kotlet mase

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

Ispunite tablicu jela od mesnih kotleta

Jela od iznutrica

Jela od iznutrica imaju visoku hranjivu vrijednost i dobar okus. Neki proizvodi od iznutrica sadrže više proteina nego meso. Bogate su vitaminima, mineralima i imaju visok sadržaj kalorija. Prilikom pripreme jela od iznutrica potrebno je strogo poštivati pravila higijene i higijene, jer ako se pravila ne poštuju, iznutrice mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama, pa se odmah podvrgavaju toplinskoj obradi: najčešće kuhana, a zatim pržena ili pirjana. Dio iznutrica odmah se koristi za prženje.

Kuhani jezik. Pripremljene jezike staviti u vruću vodu, prokuhati, dodati sirovu mrkvu, peršin, luk i kuhati na laganoj vatri 2-3 sata, pred kraj kuhanja posoliti. Kuhani jezici se stave nekoliko minuta u hladnu vodu i s vrućih jezika se skine koža.

Bubrezi prženi u umaku. Svinjski, janjeći i teleći bubrezi su sirovi, a goveđi prethodno skuhani (preliti hladnom vodom, prokuhati, juhu ocijediti, bubrege oprati, ponovo preliti hladnom vodom i kuhati 1-1,5 sat na laganoj vatri. prokuhati), izrezati na ploške ili krugove, posuti solju i paprom, staviti u tavu zagrijanu na masnoću i pržiti 5-6 minuta, preliti umakom od crvenog, luka, rajčice ili vrhnja i prokuhati.

Kuhani mozgovi. Obrađene mozgove staviti u zdjelu u jedan red da se ne deformiraju, preliti hladnom vodom da pokrije samo površinu proizvoda, dodati mrkvu, peršin, luk, papar u zrnu, lovor, sol i dodati ocat za poboljšanje okus i boju, budući da se proteini bolje zgrušavaju i mozgovi dobivaju gušću konzistenciju. Pustite da prokuha, pokrijte posudu poklopcem i kuhajte 25-30 minuta na laganoj vatri bez vrenja. Spremite ih u istu juhu.

Jetra Stroganoff stil. U tavu zagrijanu masnoćom u sloju od 1-1,5 cm stavljaju se jetrica izrezana na kockice duljine 3-4 cm i težine 5-7 g, posipaju se solju i paprom i prže 3-4 minute. Zatim ulijte umak od kiselog vrhnja s lukom, dodajte pirjani pire od rajčice, umak "Južni" i prokuhajte. Jelo se može pripremiti bez Yuzhny umaka.

Kako se bubrezi obrađuju i kuhaju?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Zahtjevi za kakvoću jela od mesa

Jela od kuhanog mesa treba rezati poprečno na tanke komade, površina ne smije biti trošena. Boja mesa je od svijetlo sive do tamne, konzistencije meke, sočne, okusa umjereno slankastog, arome karakteristične za ovu vrstu mesa.

Pržena jela od prirodnog mesa u velikim komadima oni od govedine i janjetine mogu biti slabo, srednje i dobro pečeni, a oni od svinjetine i teletine mogu biti potpuno pečeni. Meso se reže poprečno na tanke komade, rubovi im trebaju imati hrskavu koricu. Boja reza slabo pečenog mesa je od crvene do ružičaste, srednje pečenog mesa je od ružičaste do sive, a potpuno pečenog mesa je od sive do smeđe. Konzistencija je mekana, lagano i srednje pečeno meso ima sočniju konzistenciju. Okus je umjereno slan, miris prženog mesa.

Porcionirani prirodni komadi imati hrskavu koricu na površini. Kost kotleta dobro očistite i ravnomjerno nasjeckajte. Konzistencija je mekana; za odreske, filete i udlake je mekana i sočna; za druge proizvode može biti manje sočna.

Pohana pržena hrana Ovalno-pljosnatog su oblika, svijetlo žute do svijetlo smeđe korice na površini, a proizvod je ravnomjerno prekriven pohanjem. Okus je umjereno slan, konzistencija mekana, sočna, hrskave korice.

Paprikaš Tamnocrvene je boje, meke konzistencije, okusa i mirisa na povrće i začine. Veliki komadi se režu poprečno, a mali komadi moraju zadržati oblik rezanja. Povrće pirjano s mesom treba zadržati svoj oblik.

Jela od pečenog mesa s umakom imaju zlatno smeđu koricu, konzistencija mesa je mekana, umak se ne smije osušiti. Boja je svijetlosmeđa.

Jela od usitnjene mase imaju zlatnosmeđu koru, površina i rubovi su glatki, bez pukotina. Okus je umjereno slan, miris začina. Boja rezanja je svijetlo ili tamnosiva. Konzistencija je sočna, homogena, bez grubog vezivnog tkiva i tetiva.

Jela od kotlet mase trebaju zadržati oblik i panirati se u tankom sloju. Površina je bez pukotina i poderotina, glatka, prekrivena zlatnosmeđom koricom. Okus je umjereno slan, bez okusa kruha, mirisa mesa. Konzistencija je sočna, pahuljasta, ujednačena pri rezanju, bez pojedinačnih komada mesa, kruha i tetiva, ružičasto-crvena nijansa nije dopuštena.

Ispunite tablicu, navodeći jela od mesa, vrstu poluproizvoda, prilog i umak.

Poluproizvodi od peradi

Cijeli trupovi peradi i divljači začiniti na jedan od gore navedenih načina i koristiti za kuhanje ili prženje.

Paprikaš– trupovi peradi se režu na komade od 2-3 komada. po obroku, težine 40–50 g svaki.

Pilav– trup se reže na komade od 4–5 komada. po obroku, težine 25-30 g svaki.

Poluproizvodi od fileta peradi. Da biste ih pripremili, potrebno je izvaditi i očistiti file. File se navlaži u hladnoj vodi, stavi na dasku unutrašnjom stranom prema gore i odreže vanjski film. Nakon toga se u velikom fileu naprave uzdužni rezovi i otvori se file.

Prirodni kotleti– u velikom, očišćenom i otvorenom fileu s kostima tetive se zarežu na 2-3 mjesta. Mali file se umetne u rez, rubovi velikog filea se uvuku u sredinu, pokriju mali file i dobiju ovalni oblik.

Ptica u glavnom gradu (šnicla glavnica)– velikom fileu se odreže plećka kost, file očisti i otvori. Zatim ga lagano potucite, zarežite tetive na 2-3 mjesta, na njega položite mali file i prekrijte ga rubovima velikog filea dajući mu ovalan oblik. Namočeno u lezone, pohano u pohanju od starog pšeničnog kruha bez kore, narezanog na trakice.

Piletina Kijev – veliki, očišćeni i otvoreni file s kostima lagano se istuče, zarežu tetive, a na dobivene rezove stavljaju izlomljeni komadi mesa izrezanog s malog filea. Na sredinu pripremljenog filea stavite ohlađeni maslac u obliku kobasice, odozgo prekrijte preostalim malim fileom i omotajte rubove velikog filea. Zatim se umaču u lezone, pohaju u bijeli pohan, opet nakvase u lezone, opet pohaju u bijeli pohan i spreme u hladnjak do prženja da se maslac smrzne.

Masa za kotlete. Od trupova peradi koriste se pulpa i bataci filea, a od trupova divljači (osim fazana i jarebica) samo file. Meso se odvoji od kostiju i kože, zajedno s unutrašnjom masnoćom provuče kroz stroj za mljevenje mesa, doda se kruh bez kore namočen u mlijeko i sol, dobro promiješa i ponovno provuče kroz stroj za mljevenje mesa, pa izlupa. U masu kotleta od divljači možete dodati mljevenu papriku. Unutarnju mast možete zamijeniti maslacem ili margarinom.

Masa za knedle . Oguljena pulpa fileta se 2-3 puta propušta kroz mlin za meso s finom rešetkom, stavlja se stari pšenični kruh bez kora natopljen mlijekom ili vrhnjem, miješa i prolazi kroz mlin za meso. Nakon toga masu usitniti u mužaru, a zatim protrljati kroz sito. Pasirana masa se ohladi i tuče, dodajući bjelanjak u malim obrocima. Uz mućenje postupno ulijevati hladno vrhnje ili mlijeko. Pripremljenu masu za knedle posoliti i lagano promiješati.

Da bi se utvrdila spremnost, komad quenelle mase stavlja se u vodu; ako pliva na povrsini onda je masa gotova.

Od mase za knedle pripremaju se knedle koje se režu s dvije žlice ili vade iz slastičarske vrećice u obliku raznih figurica.

Kako pripremiti polugotove Pozharskie kotlete?

_____________________________________________________

JELA OD UZGOJENE PERADI

Jela od peradi organizam lako probavlja. Posebno su cijenjena jela od fileta peradi, jer su nježnije konzistencije i sadrže više dušičnih tvari.

Vezivno tkivo peradi lako omekšava. Način toplinske obrade ovisi o vrsti ptice, debljini, starosti i drugim čimbenicima. Kokoši i purice kuhaju se, prže i pirjaju, a patke i guske prže i pirjaju.

Kuhana perad

Za druga jela kuhaju se pilići, pilići, purice, rjeđe guske i patke. Umak se priprema od juhe dobivene kuhanjem pilića, kokoši i purana. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti peradi, starosti i kreće se od 20 minuta do 1,5 sati. Gubici tijekom kuhanja peradi su 25%.

Pilići, pilići, kuhane purice. Začinjene trupove peradi stavimo u vruću vodu (2-2,5 l vode na 1 kg proizvoda), brzo prokuhamo, skinemo pjenu, dodamo luk, nasjeckano bijelo korijenje, posolimo, smanjimo vatru i kuhamo na temperaturi od 85-90 ° C do spremnosti.

Spremnost ptice određuje se probijanjem debelog dijela mesa buta kuharskom iglom (igla prolazi slobodno, sok koji teče iz uboda je bistar).

Kuhanu pticu izvaditi, ostaviti da se ohladi i iseći na dva dela (od buta i filea). Trup se najprije prepolovi po dužini, zatim se svaka polovica podijeli na file i but i nasjecka na isti broj komada, stavi u duboku zdjelu, prelije vrućom juhom, prokuha i spremi na parni stol u zatvoreni spremnik.

Meso divljači ima gorak okus jer sadrži __________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________

Pečena perad

Perad se prži cijelim trupovima i komadićima na glavni način, u pećnici, a rjeđe u dubokoj masnoći. Od tekućine koja ostane na limu za pečenje priprema se mesni sok kojim se perad podlijeva prilikom puštanja. Gubici pri prženju peradi kreću se od 25-40%, ovisno o vrsti i masnoći. Pri prženju masnih pataka i gusaka topi se do 15% masnoće.

Pilići, pečeni pilići . Cijeli trupovi peradi natrljaju se solju s površine i iznutra.

Prije prženja, pilići i mršavi pilići premažu se kiselim vrhnjem kako bi se dobila zlatnosmeđa korica..

Začinjeni trupovi kokoši ili kokoši ponovno se stavljaju na zagrijani lim za pečenje s masnoćom i prže dok se na površini ne stvori zlatnosmeđa korica. U tom slučaju trup se okreće s leđa na jednu, zatim na drugu stranu i na prsa. Trupovi se prže u pećnici na temperaturi ne višoj od 200 °C. Dok se prže u ormaru, povremeno se okreću i zalijevaju otpuštenom masnoćom i sokom.

Spremnost se utvrđuje probijanjem debelog dijela mesa kuharskom iglom: iz gotove ptice istječe bistri sok.

Pržene trupove peradi prerežite po dužini na dva dijela, zatim svaku polovicu podijelite na file i but i nasjeckajte na isti broj komada. File se sjecka poprečno, a bataci se sjeku ukoso. Koristite dva komada po porciji (file i but).

Piletina Kijev. Pržite u dubokom ulju 5-7 minuta dok ne porumene, stavite u tavu i stavite u pećnicu na 2-3 minute.

Pri ostavljanju staviti složeni prilog od 3-4 vrste povrća, do njega kruton od pšeničnog kruha, na njega staviti gotov kotlet, preliti ga uljem, a na kost staviti uvijač.

Perad (šnicla) na kapitalni način. Pripremljeni poluproizvod stavlja se u tavu zagrijanu na ulju, prži dok se ne stvori hrskava korica, zatim se prži 3-5 minuta u pećnici.

Pri ostavljanju se na porciju ili tanjir stavlja složen prilog od 3-4 vrste povrća, do njega kruton, a na njega šnicle.

Stari pilići prije prženja _________ ili nakon prženja _______________ dok ne omekšaju.

Variva od peradi

Perad i divljač pirjaju se u porcijama i sitnim komadima, ponekad i cijeli trupovi (kokoši). Prvo se prže cijele ili nasjeckane, zatim se pirjaju u umaku ili juhi uz dodatak korijena, luka, začina, možete dodati rajčice i gljive.

Perad pirjana u umaku. Pržene lešine ptica režu se na komade, stavljaju u lonac, preliju umakom od crvenog ili luka i pirjaju 15-20 minuta.

Pri ostavljanju u janjetinu ili na tanjur stavite pirjanu rižu ili prženi krumpir, do njih komadiće pirjane peradi, prelijte umakom u kojem su se pirjale i pospite začinskim biljem.

Chakhokhbili. Ptica nasjeckana na komade stavlja se u tavu zagrijanu na masnoći, posipa se solju i paprom i prži na jakoj vatri. Stavite u dublju zdjelu, dodajte pirjani luk, sitno nasjeckanu rajčicu, zapršku od suhog brašna, juhu ili vodu, ocat, cilantro i bosiljak, protisnuti češnjak, papar, lovorov list i pirjajte dok ne omekša.

Zahtjevi za kakvoću jela od peradi. Rok trajanja

Porcionirani komadi kuhana perad sastoje se od dijela trupa i dijela buta. Boja je od sivo-bijele do svijetlo krem, konzistencija je meka i sočna. Okus je umjereno slan, bez gorčine, s aromom karakterističnom za ovu vrstu ptice.

Pečena perad treba imati zlatnosmeđu koricu, pileći i pureći fileti trebaju biti bijeli, pileći bataci trebaju biti sivi ili svijetlosmeđi, guska i patka trebaju biti svijetlo ili tamno smeđe, konzistencija treba biti mekana i sočna. Koža je čista, bez tragova perja i modrica.

Panirani kotleti od pilećeg filea Imaju zlatnu boju, nježan, sočan okus, meku konzistenciju, hrskavu koricu. Pohanje ne smije zaostajati.

Mehanička kulinarska obrada mesa, mesnih proizvoda, peradi i divljači/h1>

Prilikom preuzimanja mesa organoleptički se provjerava njegova ispravnost na prisutnost oznake masnoće i veterinarsko-sanitarna kontrola. Meso bez oznake sanitarnog pregleda nije dopušteno u ugostiteljske objekte.

Dobra kakvoća mesa utvrđuje se organoleptičkim, kemijskim i bakteriološkim pregledom trupa, njegovih dijelova ili pojedinih organa.

Pri ocjeni mesa utvrđuje se njegov izgled i boja, konzistencija, miris, stanje potkožnog masnog tkiva i kakvoća juhe nakon kuhanja mesa.

U ugostiteljskim organizacijama zabranjeno je proizvoditi i skladištiti proizvode od mesnih ostataka, dijafragme, krvi i peciva od pulpe glave.

Pri izradi drugih jela od kuhanog mesa ili pri posluživanju kuhanog mesa za prva jela, porciono ili nasjeckano meso treba ponovno kuhati 5-7 minuta ili pržiti. Meso porcionirano za prva jela može se čuvati u juhi tijekom posluživanja (2-3 sata) na temperaturi ne nižoj od +75 C.

Za proizvodnju šišmiša i drugih jela na roštiljima, žeravicama, rešetkama, u kotlovima u rekreacijskim područjima i na ulicama potrebno je dopuštenje vlasti i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe.

Smrznuto meso odmrzava se u obliku u kojem stiže u poduzeće - trupovi, polovice trupova, četvrtine. Smrznuto meso se odmrzava na zraku. Odmrzavanje u vodi nije dopušteno.

Odmrzavanje je sporo i brzo. Kod polagane berbe polovice ili četvrtine vješaju se na kuke tako da ne dodiruju jedna drugu, zidove ili pod. Vlažnost u komorama održava se unutar 90-95% s temperaturom od 0 do 6-8 C. Proces odmrzavanja traje 3-5 dana i smatra se završenim kada temperatura u debljini mišića dosegne 0-1 C.

Kod metode brzog odmrzavanja meso se stavlja u kade ili raspoređuje na stolove u mesnici, a odmrzava se na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti zraka od 80-95% tijekom dana. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića dosegne -1,5-0,5 C

Pranje, sušenje. Nakon odleđivanja, kontaminirana područja, ugrušci krvi i veterinarski tragovi se isperu u ovješenom stanju na kukama četkom ili crijevom za hlađenje vode na temperaturi od 12-15 C, a zatim suši, jer . Površina mesa je skliska, što otežava rezanje.

Osušite trupove čistom pamučnom krpom i prozračite.

Rezanje goveđih četvrtina. Rasijecanje trupova sastoji se od sljedećih radnji: dijeljenje na dijelove, otkoštavanje komada, dijeljenje velikih komada mesa, obrezivanje i obrezivanje.

Rez je mesnati i koštani dio trupa, odvojen u skladu s prihvaćenom shemom rasijecanja.

Otkoštavanje komada vrši se ručno pomoću noža. U ovom slučaju, pulpa je odvojena od kostiju, izbjegavajući duboke rezove u velikim mišićima.

Trimanje i trimanje - oslobađanje mesa od tetiva, grubog površinskog filma, hrskavice i viška masnoće.

Podjela na rezove. Goveđe polovice dijele se na sljedeće dijelove: lopaticu, vrat, prsa, leđni rebarni dio, kao i bokove i slabinski dio.

Lopatični dio je odvojen po svojoj konturi. Da biste to učinili, prerežite mišiće koji povezuju lopaticu s prsnim dijelom trupa i prerežite mišiće koji se nalaze duž linije koja ide od ulnarnog tuberkula do gornjeg i prednjeg ruba lopatice, a zatim se lopatica povuče od reže se tijelo i mišići koji leže ispod humerusa i lopatica.

Vratni dio je odvojen duž linije koja prolazi između zadnjeg vratnog 1. dorzalnog kralješka.

Prsa se režu po liniji koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg

Dorzalni kostalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela i prsa i uključuje dorzalni dio mišića longissimus dorsi, subskapularni dio i rub.

Dio kuka je odvojen duž linije koja prolazi neposredno ispred kralježaka između zadnjeg lumbalnog i prvog sakralnog kralješka i ide prema koljenom zglobu stražnje noge.

Lumbalni dio - dio mišića longissimus dorsi s bokom ostaje nakon odvajanja dijela kuka od stražnje četvrtine trupa.

Tehnološki proces prerade peradi sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanje, čerupanje, pečenje, vađenje crijeva, pranje, sušenje.

Odmrzavanje se provodi u rashlađenoj prostoriji s temperaturom od 8-15 C i relativnom vlagom od 85-95% u trajanju od 10-20 sati.

Odmrzavanje se provodi sve dok temperatura u debljini mišića ne dosegne 1 stupanj

Pečenje. Da bi se uklonilo preostalo dlakavo perje ili dlake s kože trupova, oni se peku. Prije spaljivanja suše se mlazom zraka ili krpom, natrljaju se brašnom ili mekinjama.

Evisceracija. Ptici se uklanjaju glava, vrat, noge, unutarnji organi: želudac, jetra, pluća, srce, jednjak, bubrezi i unutarnje salo. Trupovi bez crijeva dobro se operu.

5. Zadatak 5. Kuhanje juha

1. Sve pripreme juha provode se u toplom dućanu. Ima električne štednjake, napu iznad svakog štednjaka, pećnicu u kojoj se proizvodi kuhaju do kraja, sudopere za pranje ruku, električnu tavu za prženje proizvoda, kuhalo za vodu, vage za kontrolu težine proizvoda, proizvodne stolove, oprema za označavanje i posuđe.

2. Juha od kostiju - bistra ili malo mutna; Dopušten je mali proteinski talog. Na površini juhe mogu biti mrlje masnoće. Okus i miris karakterističan je za juhu i dodano korijenje.

Boršč - u svim vrstama boršča kupus i korijenje treba narezati na trakice. Povrće treba biti mekano, ali ne kuhano. Boja je malinasto crvena, okus je kiselkast i sladak. Prilikom posluživanja staviti u kiselo vrhnje.

Rassolnik - u svim rassolnikima povrće treba zadržati oblik izreza, a ne prekuhano. Krastavci su maslinaste ili tamno zelene boje, bez kožice. Okus i miris su opor.

Juha od kupusa U svim vrstama juha od kupusa kupus treba izrezati na trakice ili četvrtaste komade; oblik rezanja drugog povrća - odnosno rezanje kupusa. Kiseli kupus - narendati ili nasjeckati. Okus juhe od kupusa od kiselog kupusa je bez oštre kiselosti.

Mesna kaša - proizvode treba narezati na kriške, krastavce bez sjemenki i kože - na dijamante. Juha je mutna s kiselim vrhnjem i pireom od rajčice. Kriška limuna - bez kore i sjemenki.

Juhe s tjesteninom - ove juhe nužno uključuju mrkvu i luk; možete dodati bijele korijene.

Juhe od krumpira – sve juhe od krumpira trebaju sadržavati mrkvu i luk. Povrće se ne kuha.

Mliječne juhe su bijele boje, slatkastog okusa, slabo slane. Miris zagorjelog mlijeka nije dopušten.

Pire juhe - juhe - pire treba biti homogena masa bez kuhanog brašna i pasiranog povrća.

Bistre juhe. Juha za juhe treba biti prozirna, s tragovima masnoće na površini. Aroma juhe treba odgovarati proizvodu od kojeg je pripremljena, s izraženim okusom i mirisom.

okroška. Meso i povrće narezati na male kockice

Juha od cikle. Cikla i krastavci se izrežu na sitne kockice ili nasjeckaju na trakice, jaje se nasjecka.

Botvinya bi trebala biti svijetlo zelene ili maslinaste boje i biti homogena masa bez komadića ili vlakana zelenila.

Kod pripreme juha u rinfuzi treba ih poslužiti u malim obrocima. Nova porcija se ne smije miješati s ostatkom prethodne.

Dopunjavanje SOUP-a

Posebnost začinskih juha je u tome što se krumpir, povrće, žitarice, mahunarke i tjestenina kuhaju u juhi, juhi od gljiva ili vodi. Pritom nastaju nove okusne i aromatične tvari koje određuju kvalitetu juha. Ove se juhe često začinjavaju pirjanim povrćem. Mnoge juhe dodaju zapečeno brašno i rajčicu. Juhe pripremljene na juhi od gljiva ili na vodi nazivaju se vegetarijanskim proizvodima koji se dodaju juhama tijekom njihove pripreme. Postoje opća pravila za kuhanje juha sa začinima.

1. Svi proizvodi se stavljaju u juhu ili vodu nakon što prokuhaju. To potiče inaktivaciju enzima koji oksidiraju vitamine, zbog čega se potonji bolje čuvaju. Tijekom kuhanja ne smijete dodavati vodu ili juhu.

2. Potrebno je strogo pridržavati se vremena kuhanja proizvoda, staviti ih u kotao u određenom slijedu, budući da se tijekom dugotrajnog kuhanja značajan dio vitamina gubi, okusna svojstva juha se smanjuju, a krumpir, povrće a ostali proizvodi se raskuhaju i izgube oblik. Vrijeme kuhanja za razne proizvode navedeno je u knjigama recepata.

3. Kod kuhanja juha, koje uključuju kisele krastavce, kiseli kupus, kiseljak, ocat, prvo se dodaju krumpir, a tek nakon nekog vremena - hrana koja sadrži kiselinu. To je zbog činjenice da se u kiseloj sredini pretvaranje protopektina u pektin odvija sporo i povrće slabo omekšava. Potrebno je da nakon dodavanja svake vrste proizvoda juha ponovno brzo prokuha.

4. Mrkvu, luk i pire od rajčice pirjajte prije dodavanja u juhe. Time se poboljšava okus i izgled juhe. Masnoća za pirjanje uzima 10-15% težine povrća. Njegova temperatura ne smije prelaziti 11°C.

Tijekom pirjanja mrkve karotin se otapa u masnoći te se bolje apsorbira, a juha dobiva lijepu narančastu boju. Osim u karotenu, eterična ulja mrkve otapaju se i u mastima. U tom stanju dobro se čuvaju pri kuhanju juha i daju im ugodan okus i miris.

Tijekom pirjanja luka u masnoći se otapaju eterična ulja, a iz njega se uklanjaju i disulfidi, tvari koje imaju oštar okus i suze.

Preporuča se posebno pirjati povrće. U manjim količinama mogu se dinstati u jednoj posudi, a prvo dinstati luk 5 minuta, zatim dodati mrkvu i zajedno zagrijati još 15 minuta. Prilikom pirjanja povrće se dovede do pola kuhanja. Stavite ih u juhu 10-15 minuta prije kraja kuhanja.

Kada se pire od rajčice pirja, karoten i likopen (tvari iz skupine karotenoida) tope se u masnoći. Osim toga, smanjuje se kiselost, uklanja se miris vlage i stvaraju se nove aromatične tvari. Pasirana rajčica se posebno pirja na masti 15-20 minuta ili se dodaje povrću pred kraj pirjanja.

5. Peršin, celer, pastrnjak stavljaju se sirovi u juhu 20-25 minuta prije kraja kuhanja, jer se kuhanjem dobro očuvaju eterična ulja koja sadrže. Mahune slatke paprike sitno obrađene. Usitnite i dodajte juhi, pirjanoj ili sirovoj.

6. Pšenično brašno se dodaje mnogim juhama (osim juha od krumpira sa žitaricama i tjesteninom). Pirja se bez masnoće do svijetložute boje, ohladi, razrijedi s malo hladne juhe ili vode, procijedi i doda juhi 5-10 minuta prije kraja kuhanja. Pirjanje u brašnu daje juhama željenu gustoću i stabilizator je vitamina C.

7. Juhe kuhajte na laganoj vatri jer se kod jakog vrenja povrće jako raskuha, a aromatične tvari ispare s parom.

8. Začini (lovorov list, prednja strana) i sol dodaju se u juhu 5-7 minuta prije nego što je gotova. Višak soli i začina kvari okus i miris juhe. Po obroku (500 g) koristite 3-5 g soli, 0,05 g papra u zrnu, 0,02 g lovorovog lista.

9. Skuhane juhe ostavimo bez vrenja 10-15 minuta da se prokuhaju, masnoća ispliva na površinu i postane prozirnija, a juha postane aromatična.

10. Tople juhe poslužite u zagrijanom tanjuru ili zdjeli za juhu. Prvo stavite komade mesa, peradi, ribe zagrijane u juhu, ulijte juhu, pospite sitno sjeckanim začinskim biljem (2-3 g po porciji). Ako se juhe poslužuju s kiselim vrhnjem, onda se ono stavlja u tanjur s juhom ili se servira posebno u posudi za sok. Količina juhe koja se prodaje može biti 500, 400, 300 ili 250 g, ovisno o zahtjevu potrošača.

Shchi je drevno tekuće jelo ruske nacionalne kuhinje. Priprema se od svježeg kupusa i ukiseljenog bijelog kupusa, savojskog kupusa, kiselice, špinata. Kuhaju se u juhi od kostiju, juhi od mesa i kostiju, uvarcima (od gljiva, povrća, žitarica), poslužuju se uz razne mesne proizvode, gusku, patku, mast. Juha od kiselog kupusa kuha se i na ribljoj juhi, a poslužuje se uz lim, inćune i slane papaline.

Juha od kupusa od svježeg kupusa. Recept za juhu od kupusa uključuje: bijeli ili savojski kupus, luk, mrkvu, pire od rajčice ili svježe rajčice, korijen peršina, pšenično brašno, ponekad i repu. Kupus se reže na trake ili komade od 2--3 cm, rani kupus - na kriške zajedno s batom (5-6 cm). Ako je kupus gorak, onda se blanšira. Korijenje se reže na trakice, kriške ili kockice. Ako je repa gorka, onda se blanšira. Rajčice se izrežu na ploške.

Kupus stavite u kipuću juhu ili vodu, prokuhajte, dodajte pirjano korijenje i luk i kuhajte 15-20 minuta. 5-10 minuta prije kraja kuhanja u juhu od kupusa dodajte nasjeckanu rajčicu ili pire od rajčice, pirjano brašno razrijeđeno juhom ili vodom, začine i sol. Rani kupus. Uvedena zajedno sa začinom, juha od kupusa može se začiniti češnjakom

Poslužuju juhu od kupusa s vrhnjem, začinskim biljem i komadom mesa. Zasebno, na tanjuru za pite, možete poslužiti kolač od sira sa svježim sirom, pite ili kulebjaku.

Juha od svježeg kupusa s krumpirom. Pripremaju se na isti način kao i kupusova juha od svježeg kupusa, ali nakon dodavanja kupusa u juhu ili vodu i ponovnog vrenja tekućine dodaje se krumpir. Juha od kupusa s krumpirom ne začinjava se pirjanom od brašna. Poslužuje se s vrhnjem, začinskim biljem i komadom mesa.

Juha od kupusa od kiselog kupusa. Recept za juhu od kupusa sadrži: kiseli kupus, mrkvu, korijen peršina, luk, pire od rajčice, pšenično brašno

Kiseli kupus treba imati kiselost ne veću od 1,8% mliječne kiseline. Neželjeno je koristiti kupus s većom kiselošću, jer... Morate ga cijediti, pa čak i prati, što dovodi do velikih gubitaka hranjivih tvari (osobito vitamina C). Mliječna kiselina nije samo biološki aktivna, već doprinosi i normalizaciji crijevne mikroflore. Snažan je stimulans lučenja probavnih žlijezda.

Kiseli kupus u prosjeku sadrži oko 20 mg vitamina C. Kuhanjem se dosta dobro čuva. Međutim, treba imati na umu da kršenje tehnologije može dovesti do značajnih gubitaka askorbinske kiseline. Tako se kod pranja kupusa s visokom kiselošću gubi do 60% vitamina C, a kod skladištenja kupusa bez salamure 3 sata gubi se do 30%. Zbog zamrzavanja i naknadnog odmrzavanja kiselog kupusa sadržaj ovog vitamina se smanjuje za 20-40%.

Kiseli kupus za juhu od kupusa prethodno se pirja. Da biste to učinili, veliki komadi se dodatno nasjeckaju ili nasjeckaju, zatim se stave u kotao, ulije juha (20-30% mase kupusa), dodaju se pire od rajčice i masnoća i pirjaju se 1,5-2 sata , korijen peršina i luk se nasjeckaju na trakice ili na sitne kockice (ako je kupus sjeckani), propirjaju i dodaju kupusu 10-15 minuta prije kraja pirjanja. U kipuću juhu ili vodu stavite pirjani kupus s povrćem, kuhajte 25-30 minuta, dodajte brašno razrijeđeno vodom ili juhom, sol, začine i kuhajte još 5-10 minuta.

Boyar juha od kupusa. U lonac stavite komad poprženog mesa (deblji ili tanki rub junetine), pirjani kupus s povrćem, nasjeckane gljive, zalijte juhom od gljiva, popirjajte u brašnu, posolite i začinite, prekrijte tijestom i stavite da se zapeče u pećnici. 15-- 20 min. Somun se pravi od dizanog tijesta. Boyar juha od kupusa pušta se u lonac prekriven ravnom tortom.

Uralska juha od kupusa. Pripremaju se kao juha od kiselog kupusa bez krumpira, ali se dodaje posebno kuhani biserni ječam. Da biste to učinili, biserni ječam se sortira, opere, prelije vrućom vodom (uzmite 3 litre vode na 1 kg zrna), doda se sol i kuha dok ne omekša. Kuhane žitarice ubacuju se u juhu od kupusa 10 minuta prije kraja kuhanja. Ako se biserni ječam kuha do pola, onda ga prvo dodajte u kipuću juhu, a zatim sve ostale komponente. Mogu se koristiti i druge žitarice (riža, proso), sortiraju se, operu, stave u kipuću juhu, prokuhaju, doda se pirjani kupus sa pirjanim povrćem, kuha 15-20 minuta, posoli, začini i kuha. dok ne omekša. Možete dodati češnjak, zgnječen sa soli. Oslobađa se na isti način kao juha od kupusa iz kiselog kupusa.

Boršč

Glavna komponenta boršča je cikla. Gotovo sve vrste boršča uključuju kupus (svježi ili kiseli), a mnoge uključuju i krumpir. Osim toga, pri pripremi boršča koriste se luk, mrkva, bijelo korijenje i pire od rajčice. Ovaj set povrća daje poseban okus i aromu jelima. Mineralni sastav boršča je vrlo vrijedan: omjer spojeva kalcija i fosfora u njima je blizu optimalnog, au pogledu mikroelemenata znatno su superiorniji od ostalih začina za juhe.

Pigmenti repe (betacijani) ne samo da jelima daju lijepu boju, već su i biološki aktivni. Najvažniji od njih - betanin - nestabilan je pri zagrijavanju i stoga, kako se ne bi srušio tijekom kuhanja boršča, potrebno je pridržavati se brojnih pravila. Nasjeckana cikla se prije dodavanja u juhu pirja s malo tekućine. Time se osigurava visoka koncentracija betanina i čuva boja proizvoda. Pigment je stabilniji u kiseloj sredini, pa se kod dinstanja cikle dodaje ocat i pire od rajčice.

Ako je cikla slabo obojena, tada se radi očuvanja boje kuha cijela ili peče, a potom oguli, izreže i stavi u juhu. Kod ovog načina pripreme cikle pigment ima veću koncentraciju i bolje se čuva tijekom toplinske obrade. Ponekad se priprema boja od cikle: dio cikle ili dobro opranih ljuski se zdrobi, prelije vodom, doda ocat, zakuha i ostavi oko 30 minuta. Boja se filtrira i dodaje u boršč.

Pirjanje nasjeckane cikle s octom pomaže u očuvanju boje, ali produljuje vrijeme kuhanja. To se objašnjava činjenicom da se u kiseloj sredini usporava prijelaz protopektina u pektin i, posljedično, omekšavanje povrća.

Tijekom masovne pripreme, kako bi se osiguralo da se boršč pripremi kako se prodaje, a ne da se gotovo jelo dugo čuva za posluživanje, obično se pripremaju preljevi za boršč. Da biste to učinili, repa se opere, oguli, ponovno opere, nasjecka na trakice, doda se juha ili voda (15-20% težine repe), mast, pire od rajčice i pirja se u zatvorenoj posudi 20-30 minuta ( mlada cikla) do 1--1,5 sati (zrelo korjenasto povrće). Pred kraj pirjanja dodajte pirjani luk, mrkvu, bijelo korijenje i ocat.

Boršč. Svježi nasjeckani kupus stavite u kipuću juhu i kuhajte 10-15 minuta. Zatim dodajte preljev za boršč, sol, začine, šećer i kuhajte još 5-10 minuta. Boršč se može začiniti zaprškom od brašna. Ako pripremate boršč od kuhane repe, tada nakon kuhanja kupusa u juhi 10-15 minuta dodajte pirjano povrće s pireom od rajčice i 5-10 minuta prije spremnosti dodajte narezanu kuhanu repu.

Kiseli kupus se posebno dinsta i dodaje u boršč istovremeno s preljevom za boršč. Poslužuju boršč s vrhnjem i začinskim biljem.

Boršč s kupusom i krumpirom. U kipuću juhu stavite nasjeckani kupus, prokuhajte, dodajte krumpir narezan na kockice, kuhajte 10-15 minuta, dodajte preljev za boršč ili pirjano povrće i pirjanu ciklu, pa boršč kuhajte dok ne omekša. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte sol, šećer i začine. Poslužuju se i s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

Moskovski boršč. Za pripremu ovog boršča, juha se kuha uz dodatak dimljenih svinjskih kostiju. Priprema se bez pirjanja krumpira i brašna na isti način kao boršč sa svježim kupusom. Šalje se uz izbor mesnih proizvoda: govedina, šunka, kobasice.

U restoranima se moskovski boršč priprema po narudžbi: komad mesa (1-2 kriške od svake vrste proizvoda) stavi se u zdjelu za juhu, prelije borščom, prokuha i posluži sa začinskim biljem, kiselim vrhnjem i kolači od sira.

Za pripremu mase, set zagrijan u juhu stavlja se u tanjur i prelije borščom.

ukrajinski boršč. Priprema se na isti način kao boršč s kupusom i krumpirom, ali se uz začine dodaje slatka paprika izrezana na trakice i pirja brašno razrijeđeno juhom ili vodom. Prije posluživanja, gotov boršč začinjen je slaninom, mljevenom češnjakom. Preporuča se poslužiti boršč s govedinom ili svinjetinom. Zasebno možete poslužiti pampuške s češnjakom - peciva od kvasnog tijesta, posute umakom. Da bi se napravio umak, češnjak se melje solju, u kombinaciji s biljnim uljem i hladnom kuhanom vodom.

Boršč sa suhim šljivama i gljivama. Suhe vrganje i suhe šljive prokuhati. U juhu od gljiva dodaje se juha od suhih šljiva i kuha kao boršč sa svježim kupusom bez krumpira. Narezane kuhane gljive dodaju se u boršč zajedno sa začinima, a na odlasku se dodaju suhe šljive.

Mliječne juhe

Pripremaju se s punomasnim mlijekom ili mješavinom mlijeka i vode. Osim prirodnog mlijeka, možete koristiti sterilizirano kondenzirano mlijeko bez šećera, kao i punomasno kravlje mlijeko u prahu.

Juhe se pripremaju s tjesteninom, žitaricama i povrćem. Tjestenina, žitarice od cjelovitog zrna i povrće se ne kuhaju dobro u mlijeku, pa se prvo kuhaju do pola u vodi, a zatim u mlijeku. Nadjev za juhu se kuha direktno u mlijeku.

Mliječne juhe pripremaju se u malim obrocima, jer im se boja, miris, konzistencija i okus pogoršavaju s duljim skladištenjem.

Gotova juha začinjena je maslacem ili stolnim margarinom.

Slatke juhe.

Juhe se pripremaju od svježeg, konzerviranog i sušenog voća i bobica. Za pripremu juha iz ove skupine koristi se i voće, sokovi, pirei, sirupi i ekstrakti prehrambene industrije.

Prije kuhanja, svježe voće i bobice se sortiraju i temeljito operu. Suho voće i bobice sortiraju se po vrstama, prije kuhanja mogu se potopiti u hladnu vodu kako bi brže prokuhali. Veliko sušeno voće (kruške, jabuke) izrezano je na nekoliko dijelova. Bobičasto voće za pripremu juhe koristi se u cijelom obliku, svježe voće se reže na kriške ili kockice. Kod jabučastog voća (jabuke, kruške, dunje) uklanja se sjemensko gnijezdo. Otpad se prelije 4-5 puta većom količinom vode, kuha 5 minuta, juha se procijedi, doda šećer i nasjeckano voće i kuha dok ne omekša. Pri kraju kuhanja dodajte škrob razrijeđen s četverostrukom količinom vode i uz miješanje zakuhajte. Juha se priprema i od pripremljenog sušenog voća.

Možete napraviti pire juhe od voća i bobičastog voća.

Za začinjavanje juha koriste se cimet, klinčići i limunova korica. Slatke juhe poslužuju se hladne, ali mogu se poslužiti i tople. Juhe se poslužuju s prilogom i vrhnjem ili vrhnjem. Kao prilog koriste se kuhana riža, sago, sitna tjestenina (nadjev za juhu), okruglice, okruglice s bobičastim voćem, pudinzi od riže i griza, složenci, pšenične ili kukuruzne pahuljice. Posebno na tanjuru za pite možete poslužiti suhi biskvit, cupcake, suhe kolačiće. Ove se juhe poslužuju za doručak ili večeru, a također i kao prvo jelo.

Juha od brusnica i jabuka. Brusnice sortirati, oprati, obrisati i iscijediti sok. Preostala pulpa se prelije vodom, kuha 10-15 minuta i filtrira. Jabuke se ogule, odstrani sjemensko gnijezdo i narežu na ploške. U juhu od brusnica dodajte šećer i nasjeckane jabuke, prokuhajte, dodajte pripremljeni škrob, prokuhajte pa dodajte sok od brusnice i ohladite. Poslužite kako je gore opisano.

Juha od rabarbare, suhih marelica i jabuka. Narezane jabuke, prethodno namočene suhe marelice i oguljenu rabarbaru prokuhati sa dodatkom šećera. Gotova juha se filtrira. Dio voća i rabarbara se protrlja, dio nasjecka, prelije juhom, prokuha i zakuha škrobom. Poslužite kako je gore opisano.

Juha od citrusa. Naranče ili mandarine bez kožice se narežu na ploške. Korica se izreže na trakice, blanšira, prelije vrućom vodom i prokuha. Dobivena juha se filtrira, doda šećer, doda nasjeckano voće, kuha se od trenutka vrenja 3-4 minute, zakuha škrobom, prokuha, ohladi i doda vino od grožđa. Možete napraviti juhu bez vina.

Juha pire od sušenog voća. Suhe jabuke i suhe marelice sortiraju, operu, velike jabuke izrežu na komade, preliju hladnom vodom i kuhaju dok ne omekšaju, obrišu, dodaju šećer, cimet, prokuhaju, zakuhaju škrobom i ponovno prokuhaju.

Hipokrata

PRERADA MESA I MESNIH PROIZVODA

Meso se odnosi na trup ili dio trupa dobiven klanjem stoke i predstavlja kombinaciju mišićnog, masnog, vezivnog i koštanog tkiva.

Ispunite dijagram:

Glavna mesna tkiva

Vezivno tkivo sastoji se od nepotpunih proteina – i elastin. Što meso sadrži više kolagena i elastina, to je žilavije. Ovo je pokazatelj kvalitete mesa. Kulinarska upotreba mesa ovisi o kakvoći i sadržaju vezivnog tkiva.

Masno tkivo meso se sastoji od stanica ispunjenih masnim kapljicama i prekrivenih vezivnim tkivom. Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu hranjivu vrijednost.

Na POP stiže meso ohlađena(temperatura u debljini mišića od 4 do 0*C) i smrznuti(temperatura u debljini mišića od -6 do -8*C) oblik.

Znakovi dobre kvalitete rashlađenog mesa:

· ima suhu koru na površini trupa;

· boja – od blijedo ružičaste do crvene;

· konzistencija – gusta, elastična (pritiskom prstom udubina se brzo izravnava).

Znakovi dobre kvalitete smrznutog mesa:

boja na površini i rezovima je ružičasto-crvena sa sivkastom nijansom zbog kristala leda;
konzistencija – tvrda (ispušta zvuk pri kuckanju);
Nema mirisa, ali kad se otopi, pojavi se miris mesa i vlage.

Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti zagrijanom oštricom noža ili probnim kuhanjem.

Za kuhanje možete koristiti ohlađeno, ohlađeno, sladoledno i usoljeno meso. Ohlađeno i ohlađeno meso se opere i osuši; soljena govedina se namoči.

Odmrzavanje. Meso se mora polako odmrzavati u cijelim trupovima, polovicama ili velikim dijelovima.

Na sporo odmrzavanje mesu, mesni sok koji nastaje otapanjem kristala leda ima vremena da se apsorbira u mišićna vlakna. Kao rezultat toga, meso gotovo potpuno vraća svoja svojstva. Smrznuto meso, odmrznuto na temperaturi od 3-8° 1-3 dana, ovisno o vrsti i veličini komada, gotovo se ne razlikuje od ohlađenog mesa.

DO brzo odmrzavanje meso treba koristiti samo u krajnjem slučaju, u nedostatku potrebnih uvjeta za njegovo polagano odmrzavanje ili u slučaju da se meso mora odmah prodati. U 13 ugostiteljskih objekata brzo odmrzavanje mesa provodi se u mesnoj pripremaonici ili vreloj radnji na temperaturi od 18-20°. Meso se objesi na udice ili stavi u kade, na stolove i ostavi 10-24 sata, ovisno o veličini komada. Oslobođeni mesni sok skuplja se u posebnu posudu. Kada se meso brzo odmrzne, mišićna vlakna nemaju vremena u potpunosti apsorbirati oslobođeni mesni sok. Zbog toga se dio hranjivih tvari gubi i meso ne vraća svoja izvorna svojstva. Nakon toplinske obrade takvo meso ispada manje sočno i ukusno od sporo odmrznutog mesa.

Pranje i sušenje. Meso se pere iz vatrogasne cijevi ili u kadama. Govedina se pere u odvojenim dijelovima u tekućoj vodi, a janjetina i svinjetina u trupovima. Temperatura vode ne smije biti viša od 25 °. Za bolje uklanjanje prljavštine koristite četke za travu. Neočišćena područja i tragovi moraju se odrezati.

Za sušenje meso se vješa na kuke u posebnoj prostoriji ili se stavlja u radionicu za nabavu na rešetke koje se nalaze iznad kupatila za pranje.

Oprano, osušeno meso koje stiže u ugostiteljski objekt u trupovima i polovicama reže se na komade. Ovi dijelovi mesa se otkoštavaju, trimaju i pripremaju poluproizvodi.

Namakanje usoljene govedine. Usoljena govedina i janjetina mogu biti jako soljene - s udjelom soli 12% ili slabo soljene - s udjelom soli 8%.

Za pripremu glavnih jela od usoljene govedine sadržaj soli se smanjuje namakanjem na 2-3%. Da biste to učinili, usoljena govedina se temeljito opere, očisti, izreže na komade težine 1-1,5 kg i napuni vodom u količini od 2 litre po 1 kg. Voda se mijenja 5 puta - nakon 1, 2, 3, 6, 12 sati, računajući od početka namakanja. Temperatura vode ne smije biti viša od 12°. Za održavanje ove temperature u vodu se dodaje led.

Usoljeni jezici se namaču u hladnoj vodi 5-6 sati, uz promjenu vode 2-3 puta.

Prerada iznutrica

Nusproizvodi dolaze ohlađeni ili smrznuti. Smrznute iznutrice odmrzavaju se u radionici na sobnoj temperaturi (18-20°) u tepsijama ili drugim posudama, nakon čega se prerađuju. Mozak, goveđi bubreg i tripice mogu se otopiti u vodi.

Glave mora se isporučiti bez kože ili s pažljivo očišćenom dlakom i strništima, simetrično uzdužno razrezan na dva dijela, bez jezika i mozga, dobro opran iznutra i izvana.

Prije kuhanja glavice se stave u hladnu vodu i nakon sat vremena dobro operu.

Teleće glave svježe zaklane životinje, namijenjene za topla jela, opare se, a vuna se očisti nožem.

Meso s glava se odreže zajedno s kožom.

Od primljenih glava s jezikom i mozgom, prvo se izrezuju jezici, odstranjuju se mozgovi nakon što se odsijeku meso i koža s glave. Da biste to učinili, pažljivo, kako ne biste zgnječili mozak, nožem odrežite čeonu kost i izvadite mozak.

Ponekad stignu glave bez kože, ali s usnama. U tom slučaju se odrežu usne i, ako ima ostataka vune i dlake, spale se.

Noge Svinjsko i teleće meso treba primiti dobro oprano i dobro očišćeno od čekinja i dlake, bez rogova. Noge koje stignu s čekinjama i dlakom opeku se ili opare, nakon čega se papci izbiju. Teleći bataci se opeku, zatim se, praveći rez između papaka, odreže meso s obje strane cjevaste kosti. Nakon kuhanja odstranjuju se nožne kosti.

Mozak mora biti netaknut, bez oštećenja ljuske, bez prisustva krvi. 1-2 sata prije kuhanja prelijte mozgove hladnom vodom da film nabubri. Nakon toga, bez vađenja mozgova iz vode, pažljivo odvojite film od njih.

Jetra treba dostaviti bez vanjskih krvnih žila, limfnih čvorova i žučnog mjehura i kanala.

Prije kulinarske upotrebe, jetra se opere u hladnoj vodi i skine film s nje.

jezici moraju biti dostavljeni bez masti, sublingvalnog mišićnog tkiva, limfnih čvorova, grkljana, hioidne kosti, sluzi i krvi; slani jezici trebaju imati ujednačenu boju tkiva na rezu. Prije kuhanja svježi se jezici dobro operu hladnom vodom, a slani se prethodno namoče.

Pluća treba primiti bez sluzi i krvi, temeljito oprati.

Grlo i jednjak prerezati po dužini i oprati.

Bubrezi mora biti cijelo, bez masne ovojnice (kapsule), osim telećeg mesa, bez mokraćovoda i vanjskih krvnih žila.

Prije kulinarske upotrebe, s telećih bubrega se odreže višak masnoće, ostavljajući sloj debljine najviše 1 cm, s jedne strane se prerežu do pola i potope u vodu 2-3 sata. Janjeći, svinjski i teleći bubrezi se ne namaču.

Stvaranje ožiljaka Krupna i mala stoka mora se isporučiti dobro očišćena od prljavštine, sluznice i resa. i dobro oprati. Prije kuhanja namaču se u hladnoj vodi 6-9 sati, a voda se mijenja svaka 2-3 sata.

Vime treba isporučiti izrezano na dva do četiri dijela, oprano od prljavštine i ostataka mlijeka. Vime se prije kuhanja namače u hladnoj vodi 5-6 sati, izreže na komade od 1-1,5 kg, a zatim opere u hladnoj vodi.

repovi Goveđe i janjeće meso i kosti isporučuju se bez masnoće i temeljito očišćeni od preostale kože i dlake, a svinjski repovi dobro očišćeni od čekinja.

Prije kuhanja, juneći i janjeći repovi se operu u hladnoj vodi i nasjeckaju na komade.

Mesni obresci ne smije sadržavati prljavštinu, ostatke kože ili kose. Prije kulinarske upotrebe, mesni oresci pažljivo se sortiraju, a zatim operu u hladnoj vodi.

Srce isporučiti uzdužno prerezano, očišćeno od izbočenih krvnih žila i slojeva te dobro oprano iznutra i izvana.

Prije kuhanja srce se namače u hladnoj vodi 1-2 sata.

Dijafragma mora biti bez prljavštine, modrica i dlaka i mora biti temeljito opran.

uši Sve vrste stoke isporučuju se temeljito očišćene od dlake. Baza uha mora biti izrezana.

Prije kuhanja uši temeljito operite u hladnoj vodi.

Usne Goveda se moraju isporučiti potpuno bez dlake i dobro oprana. Usne pristigle s vunom se peku, namaču u toploj vodi sat vremena, nakon čega se nožem uklone čađe i dobro operu u hladnoj vodi.

Veliki komadi mesa dobiveni pri rezanju idu izravno na toplinsku obradu ili se koriste za pripremu porcijskih poluproizvoda, rezanje i naknadnu odgovarajuću obradu.

Rezanje.

Veliki komadi mesa mogu se rezati na pojedinačne porcije i sitne poluproizvode. Porcionirani i mali komadi moraju se rezati poprečno. Ovako izrezani komadi mesa imaju bolji izgled, manje se deformiraju tijekom termičke obrade i lakše se žvaču prilikom konzumacije.

Udaranje.

Da bi se vezivno tkivo opustilo, debljina izravnala i površina zagladila, izrezani dijelovi mesa istucaju se motikom. Tučenjem je moguće komadu dati odgovarajući oblik i ujednačenu debljinu, što doprinosi boljoj toplinskoj obradi. Pri udaranju motiku treba držati ravno tako da udarac istodobno pada po cijeloj površini komada. Porcionirani komadi pečenice (fileta) se ne režu.

Paniranje.

Niz mesnih prerađevina se paniraju, što gotovim proizvodima daje jedinstven okus, čuva njihovu sočnost i poboljšava njihov izgled. Za pohanje mesnih prerađevina koristi se pšenično brašno, bijela pohana (bijeli pšenični kruh bez kore protrljan kroz sito) i drobljeni pšenični krekeri.

Prije pohanja porcije sirovog mesa navlaže se sirovim jajetom razmućenim sa solju ili mješavinom jajeta s malo vode ili mlijeka, a zatim se pohaju u bijelom pohanju ili prezlama sa ili bez dodatka ribanog sira i plosnati komadi se zatim poravnaju nožem.

Komadići sirovog mesa za pečenje na roštilju ponekad se navlaže biljnim ili rastopljenim maslacem prije nego što se oblože krušnim mrvicama ili bijelim pohanjem.

Kuhana se najprije paniraju u brašnu, zatim se pokvase jajetom i opet paniraju u prezlama ili u bijelom kruhu.

Jetrica, mozak i bubrezi ponekad se pohaju samo u brašnu, bez potrebe prethodnog namazanja jajetom.

Punjenje.

Ponekad se za poboljšanje okusa mesa namijenjenog pirjanju obrezani komadi pune sirovim korijenjem (peršin, celer, mrkva) i češnjakom. Nemasno meso puni se mašću (mašću).

Tanki rub narezan na predjela

Korijenje za nadjev reže se na duge komade. Šiljastim drvenim klinom ubode se meso pod kutom od 45° u smjeru vlakana iu dobivenu rupicu zabodu štapići mrkve, peršina i celera.

Premlaćivanje entrecota

Svinjska mast se reže na kocke dužine 4-6 cm, debljine 0,5-0,7 cm. U ležište ove igle umetne se komad svinjske masti i igla se provuče tako da vrhovi svinjske masti budu iste veličine.

Kiseljenje.

Kako bi omekšali žilavi komadi mesa, mariniraju se. Za roštilj se najčešće mariniraju mali ili porcijski komadi janjetine ili divljih životinja. Komadi se posipaju paprom, sitno nasjeckanim lukom, peršinom, poprskaju limunskom kiselinom, limunovim sokom ili octom i drže na hladnom najmanje 4 sata u keramičkoj posudi pod laganim pritiskom.

Na 1 kg mesa za roštilj dodajte: 100 g luka, 0,1 g mljevene paprike, 40 g 3% limunske kiseline ili 3% octa, 15 g peršina.

Za dobivanje marinade u 2% ocat dodajte sol, šećer, lovorov list, papar u zrnu i nasjeckano povrće. Sve se to kuha 15-20 minuta, a zatim ohladi.

Na 1 litru octa dodajte: šećer 20 g, sol 20 g, lovorov list 1 g, papar u zrnu 0,5 g, luk 50 g, mrkvu 25 g, peršin ili celer 25 g.

Poluproizvodi od fileta.

Londž se sastoji od tri dijela: glave, sredine i tankog (repa) dijela. Pripremljeno od glave bifteci; Za to se glave izrežu na komade debljine 2 cm file, a to su komadi mesa debljine 4-5 cm udlage dva komada po porciji. Najtanji dio pečenice namijenjen je za govedina stroganoff. Za dobivanje goveđeg stroganova, pečenica se najprije reže na tanke kriške (0,5 cm), a zatim na štapiće veličine 3-4 cm.

Poluproizvodi od debelih i tankih rubova.

Ovi poluproizvodi se režu na komade debljine 1,5 cm.

Prilikom rezanja nož se drži pod kutom od 45° kako bi komadi bili širi. Ovaj položaj noža posebno je važan kod rezanja lumbalnog dijela neposredno uz zdjeličnu kost. Smjer vlakana u ovom dijelu nešto odstupa od horizontale, pa je potrebno da rez bude točno poprijeko. Izrezani komadi se tuku motikom, zatim se na svakom komadu vrhom noža režu tetive i filmovi koji se najjasnije ističu prilikom tucanja komada. Pripremljeni komadi u svom prirodnom obliku su predjela, i pohano u prezlama - ramsteci.

Poluproizvodi od pečenice, s lijeva na desno: dva odreska, dva filea, dva langeta

Komadići gornjeg i unutarnjeg dijela zabatka mogu se koristiti za pohano prženje.

Rezanje mesa za goveđi stroganoff

primati govedina stroganoff meso se izreže na komade debljine 1-2 cm, istuče se motikom na debljinu od 0,5 cm, zatim se meso izreže na kocke dužine 3-4 cm.

Na osnove za porcionirana jela pripremljena po narudžbi potrošača, meso se reže na isti način kao i za goveđi stroganoff, samo veličina komada mesa za ovo jelo treba biti dvostruko deblja. Pri pripremi azua u velikim količinama ponekad se koristi meso stražnjeg buta ili lopatice.

Poluproizvodi od prednjih i stražnjih nogu, obrezaka i prsa.

Veliki komadi mesa režu se uzduž zrna, što vam omogućuje kasnije rezanje mesa na porcije poprečno. Meso zabatka i lopatice koristi se za kuhanje ili pirjanje, a obrezci i prsa samo za kuhanje u komadima od 2-2,5 kg.

Porcionirani komadi se režu za pirjanje od pulpe stražnje noge i lopatice. Komad se najprije reže uzduž vlakana na komade koji odgovaraju širini porcija (oko 10 cm), a zatim poprečno na porcije debljine 2,5-3 cm režu se tetive i film.

Za gulaš meso se reže na kocke težine od 15 do 30 g svaka; komadi moraju biti iste težine.

Poluproizvodi od vrata, boka i pozamanterije.

Ovi dijelovi se koriste u usitnjenom obliku za proizvode od kotlet mase.

Meso, očišćeno od grubih tetiva, reže se na komade težine od 50 do 200 g i prolazi kroz stroj za mljevenje mesa ili rezač. Usitnjeno meso sjedini se s bijelim kruhom namočenim u vodi ili mlijeku, posoli, popapri i izmijesi drvenom kuhačom u širokoj i plitkoj zdjeli ili u miješalici za meso. Umiješanu masu ponovo provucite kroz mlin za meso, pa opet dobro izmiješajte. Nemasnom mesu možete dodati unutarnju masnoću (do 5% težine mesa).

Maksimalni sadržaj masti u masi kotleta ne smije biti veći od 15% (po masi mesa).

Najbolji kruh za masu kotleta je od pšeničnog brašna 1. ili višeg razreda. Kruh bi trebao biti ne-kiseo, bez zagorenih kora i malo ustajao: mekani kruh, posebno topao, daje masi kotleta viskoznu konzistenciju. Potrebnu vodu ili mlijeko (30% od mase mesa) kruh potpuno upija kada se namoči; Namočeni kruh nije potrebno cijediti prije spajanja s mesom. Ako masa ispadne pregusta (kada se prerađuje meso starih životinja), u tijeku miješenja dodaje se još vode ili mlijeka, ali tako da ukupna količina tekućine u masi ne prelazi 40% težinu mesa.

Prilikom propuštanja mesa kroz mlin za meso, temperatura mase kotleta se povećava za 3-5 °. Kako bi masa izašla iz mlina na što nižoj temperaturi, meso, kruh i voda moraju biti ohlađeni, a mlin dobro podešen. Ponekad se u masu mesnih kotleta doda nasjeckani prženi luk.

Na 1 kg mesa (pulpe) dodati: 250 g pšeničnog kruha, 300 g vode, 20 g soli, 0,5 g mljevene paprike. Za polpete i sjeckane šnite dodajte malo manje kruha.

Kotleti, šnicle, kuglice rezati ovako: rukom umočenom u vodu ili razmućeno jaje od mase kotleta odvajati dijelove jednake težine koje oblikujemo nožem i istovremeno panirati u bijelom kruhu ili mljevenim prezlama. Kotleti i okruglice rade se u 1, 2 i 3 komada. po porciji, šnicle - 1 kom.

Kotleti su jajasto-spljoštenog oblika: dužina im je 12 cm, širina 5,5 cm i debljina 1,75 cm. Oblik kotleta je spljošteno-okrugao. promjer 6,5 cm, debljina 2 cm Šnitle su ovalnog oblika; Šnitle se prilikom rezanja lome širokim nožem na 0,5 cm debljine.

Zrazy pripremljeno u obliku kotleta ovalnog oblika; nadijevaju se posebno pripremljenim mljevenim mesom i paniraju u prezlama.

Kiflice Najčešće se pune jajima i tjesteninom, ali kao mljeveno meso mogu poslužiti i razne kaše, ali i pirjani luk.

Hvatanje divljih koza, jelena, losova i medvjeda

Ugostiteljski objekti mogu primati lešine divljih koza, jelena, losova i medvjeda.

Trupovi divljih koza kolju se na isti način kao i janjeći trupovi; medvjed - poput svinjetine; losovi i jeleni su kao lešine goveda.

Nakon rasijecanja leševa divljih životinja čiste se svi njihovi dijelovi, odsijecaju se tetive i opne s leđnog dijela divlje koze, jelena i losa, kao i s lopatica i pršuta medvjeda.

Meso medvjeda, losa, jelena i divlje koze prije kuhanja se marinira kako bi mu se poboljšao okus. Ovisno o veličini komada, mariniraju se 1 do 4 dana.

Komadi mesa preliju se ohlađenom marinadom, pazeći da se začini ravnomjerno rasporede. Tijekom procesa mariniranja meso je potrebno nekoliko puta okrenuti.

Da bi meso divlje koze, losa i jelena dobilo veću sočnost i obogatilo masnoćom, nakon mariniranja nadjeva se dobro ohlađenom svinjskom mašću.

Prerada zeca, kunića

Kunići i zečevi dolaze u poduzeće kao trupovi bez kože i obično bez utrobe, ali često sa srcem, jetrom, bubrezima, plućima i vratom. Od trupova se odstranjuju jetra i vrat, odrežu se dijelovi kostiju prednjih i stražnjih nogu, a krajnji vratni kralježak se odreže ili odsječe na zarezu.

Trup zeca i kunića seče na dva dijela - prednji i stražnji. Razdjelna crta treba ići duž zadnjeg lumbalnog kralješka.

Leđni dio (noge, leđni dio) kunića sadrži manje vezivnog tkiva, mišićna vlakna su mu nježna i ne zahtijevaju dugotrajnu toplinsku obradu, pa se uglavnom priprema prženim. Od kunića se mogu praviti i mljeveni kotleti, mesne okruglice, šniceli, rolnice i sl. Za izradu kotletne mase koristi se uglavnom pulpa prednjeg i stražnjeg dijela, a za dinstanje prednji dio kunića.

Za poboljšanje okusa meso zeca se marinira. Meso se stavi u keramičku posudu, prelije hladnom marinadom i ostavi jedan dan na hladnom mjestu.

Da bi zečje meso bilo sočnije, nakon mariniranja se puni dobro ohlađenom svinjskom mašću izrezanom na kocke 5x0,5 cm.

Od zečjeg mesa s dodatkom govedine ili teletine možete pripremiti sjeckane kotlete, mesne okruglice, šnicle i druga pirjana ili pržena jela.

Prerada prasadi

Prasad dolazi s kožom i bez čekinja, oparena ili opečena. Ako nakon oparenja ostane nešto čekinja, uklanjaju se pečenjem. Da biste to učinili, trup se prethodno osuši. Za bolje sušenje kože i čekinja, trup se trlja mekinjama od brašna.

Nakon što se skine dlaka, svinjski se trup uzdužno prereže po prsima i trbuhu i dobro opere.

Kod trupova težine do 4 kg, prije termičke obrade, reže se samo unutrašnjost kralježnice između lopatica, kao najdebljeg dijela trupa, i zdjelične kosti do kralježnice, a ponekad i preostali dio rektuma. izvaditi iz šupljine zdjelice. To osigurava ravnomjerno pečenje. Nakon toga, trup se spljošti (strane se preklope).

Trupovi teži od 4 kg režu se na polovine duž kralježnice, a trupovi teži od 6 kg na 4-6 dijelova.

Janjeći poluproizvodi

Poluproizvodi od lungića. Iz ovog dijela trupla su izrezali prirodni kotleti, escalopes, kao i od telećeg leđa.

Kod rezanja kotleta od manjih janjećih leđa, kotleti se režu s dva ili čak tri rebra, tako da se dobiju kotleti propisane težine. Prilikom čišćenja kotleta, višak rebara se odreže.

Janjeći hrbat se izrezuje šišmiš na karški način. Da biste to učinili, odvojite vratni dio s prvih 6-7 rebara i porub, ostavljajući slabinu zajedno s bubrežnim dijelom. Tetive se režu sa stražnje strane.

Meso pripremljeno za roštilj mariniramo, a janjeći bubreg prethodno očistimo od suvišne masnoće. Nakon mariniranja meso se zajedno s bubregom (bubreg se ne marinira) nabode na ražanj.

Poluproizvodi od stražnjeg buta.

Meso zabatka može se koristiti za prženje cijelo i za kuhanje ćevapi, šnite. Za ćevape se pulpa reže na komade težine 30-50 g. Komadići trebaju biti u obliku kockica i iste težine i veličine. Komadići mesa izrezani za šišmiš mariniraju se, nakon čega se stavljaju na ražnjiće, ponekad prošarani šalicama luka (šišmiš s lukom).

Postoji još jedan način pripreme janjećeg ćevapa. Meso se izreže na pravokutne komade, istuče se na debljinu od 0,5 cm, zatim se na svaki komad stavi kriška slanine iste veličine, ali manje debljine (ako se ćevap radi s lukom, stavljaju se i kriške luka). . Na ražanj se nataknu komadi mesa sa slaninom i lukom (prvi i zadnji komad mora biti meso).

Poluproizvodi od lopatica, prsa.

Ovi dijelovi se koriste za kuhanje paprikaš i pilav. Lopatica za variva i pilav se otkosti, odstrane cjevaste kosti, a ostavi pljosnata plećka kost. Plećku i prsa narežite na variva, a pilav na komade težine 30-40 g.

Za kuhanje se može koristiti i pulpa mlade janjeće lopatice ćevapi, koje se pripremaju na isti način kao i od stražnjeg buta.

Poluproizvodi od otpadaka.

Obrezci se koriste u nasjeckanom obliku za Lula ćevap, kotleti, sjeckane šnicle i druge proizvode.

Masa za kotlete i proizvodi od nje pripremaju se na isti način kao od govedine.

Svinjski poluproizvodi

Za pripremu se koristi svinjski lungić, kao i teleći prirodni kotleti, kotleti, eskalopi, šnicle.

Od stražnjeg buta može se pripremiti i plećka eskalope, šnite, ćevape i gulaše.

Od ostataka dobivenih skidanjem velikih komada pripremaju se prirodni usitnjeni proizvodi ili proizvodi od kotletne mase. Kotletna masa i proizvodi od svinjskog mesa pripremaju se na isti način kao što je opisano kod goveđih poluproizvoda.

Kotleti, mesne okruglice, mesne okruglice, mesne okruglice i drugi proizvodi od vrlo masne svinjetine, kao što je poznato, dobivaju se s pretjerano labavom konzistencijom zbog sadržaja previše masti.

Da bi se dobili ovi proizvodi od masne svinjetine normalne, odnosno za njih specifične konzistencije, u masu kotleta od takve svinjetine treba dodati nemasno meso drugih životinja ili ptica.

Za to možete koristiti nemasnu junetinu (po mogućnosti mladu), teletinu, mladu janjetinu, zečeve, kokoši i pure, fazane 2. kategorije, tetrijebe, tzv. divlje životinje i ptice.

Količina nemasnog mesa koja se dodaje masi od masnog svinjskog mesa može biti različita i kreće se od 10 do 50%, ovisno o stupnju masnoće svinjskog mesa.

Kruh, sol, mlijeko, voda i drugi sastojci dodaju se u masu kotleta od masnog svinjskog mesa prema uobičajenim normama usvojenim za razne proizvode od usitnjene govedine, teletine i dr.

Teleći poluproizvodi

Poluproizvodi od lungića.

Dva su dijela telećeg leđa: bubreg (lumbalni) bez kostiju i leđa s rebrima. Od dijela bubrega narežite na komade debljine 1,5-2 cm - eskalopi, a sa stražnje strane - komadi s rebrima - kotleti. Pripremite od polovice slabina uz bubrežni dio do zaključno 6. rebra prirodni kotleti, a od ostalog - pohani kotleti. To je zbog činjenice da je meso slabina koje se nalazi bliže bubrežnom dijelu mekše i njegova struktura je homogena. Bliže vratnom dijelu, meso je grublje, ima veliki broj filmova i pahuljica.

Lungić za rezanje stavlja se na stol s rebrima prema gore. Najprije odrežite dijelove bubrežnog dijela ili ga odrežite u cijelosti. Zatim se režu kotleti. Da bi kotleti imali određenu širinu, meso se reže pod kutom od 45°. Teleći kotleti se režu tako da se u svaki kotlet reže po jedna rebrasta kost. U slabinama dobro hranjenih trupova svaki kotlet može težiti više od utvrđene norme. U takvim slučajevima, uz kotlete od lungića, dijelovi bez kostiju se režu na porcije.

Kotleti se čiste na sljedeći način: meso se zareže u kost, 2-3 cm od njenog kraja, zatim se meso zajedno s folijom oguli s kosti, koja se odsječe pod kutom od 45° (na rezu). mjesto gdje kost treba biti glatka i nezgnječena).

Nakon čišćenja kotleti se istuku. Kod prirodnih kotleta komadi se lagano tuku, a kod pohanih - na debljinu od 0,5-0,7 cm. Kotlete prije pohanja malo zasjeckajte nožem u različitim smjerovima kako bi se vezivno tkivo opustilo. Kotleti se umaču u jaje i paniraju u prezlama pa se obrezuju nožem.

Poluproizvodi od stražnjeg buta.

Za kuhanje se koristi meso stražnjeg telećeg buta šnicle.

Meso skinuto s kosti najprije se izreže uzduž vlakana na velike komade, od kojih se poprijeko izrežu poprečni komadi debljine 1,5-2 cm, zatim se istuče motikom, izrežu tetive, umoče u jaje i paniraju krušne mrvice.

Ostatak teletine i obrezci se mogu kuhati kotlet masa a proizvodi od njega na isti način kao i od goveđeg mesa.

Goveđi trup se dijeli na sljedeće dijelove: pečenica, debeli rub (leđni dio), tanki rub (lumbalni dio), zadnji dio buta (unutarnji, bočni, vanjski, gornji dio), lopatica (dijelovi plećke i plećke), prsa, vrat, rub, bok Da bi se ovi dijelovi izolirali, trup se najprije reže na posebne velike dijelove (kosove), koji se zatim otkoštavaju i obrezuju.

Otkoštavanje se sastoji od odvajanja pulpe od kostiju. Ova operacija se izvodi vrlo pažljivo, odnosno tako da na kostima ne ostane pulpa i da komadi mesa nemaju nepotrebne duboke rezove.

Shema rezanja goveđeg trupa:

lopatica:

dio ramena;

dio ramena;

debeli rub (leđni dio);

rub;

prsa;

file;

stražnja noga:

unutarnji dio;

bočni dio;

vanjski dio;

gornji dio;

tanki rub (lumbalni dio);

bok.

Skidanje kože uključuje uklanjanje grubih žila i slojeva s mesa. Osim toga, prilikom skidanja reže se višak masnoće, kao i tanji rubovi velikih komada mesa kako bi dobili pravilniji oblik. Obrezuju se i mali komadi mesa (oresci) koji nastaju otkoštavanjem dijelova trupa.

Trup se isječe na komade, otkošti i ti dijelovi se očiste na sljedeći način.

Cijeli trup ili uzdužna polovica trupa moraju se najprije razrezati na prednji i stražnji dio po liniji koja prolazi uz zadnje rebro i između 13. i 14. kralješka. Da bi se to učinilo, bok trupa ili uzdužne polovice trupa se reže uz 13. (zadnje) rebro, zatim se meso reže duž leđne linije ovog rebra do kralježnice, koja se zatim reže na spoju rebra. 13. i 14. kralješka. U tom slučaju, rebra bi trebala ostati na prednjoj strani.

Prilikom rezanja prednji dio trupa Razlikuju lopaticu, vrat, debeli rub, rub i prsa.

Lopatica razdvojen po svojoj konturi. Da biste to učinili, prerežite mišiće koji povezuju lopaticu s prsnim dijelom tijela, prerežite mišiće koji se nalaze duž linije koja ide od ulnarnog tuberkula do gornjeg kuta stražnjeg ruba lopatice i mišiće koji leže duž gornjeg i prednji rubovi lopatice. Lopatica se zatim odvaja od tijela i režu se mišići ispod humerusa i lopatice.

Ogoljeni dijelovi goveđeg trupa (krupnokomadni poluproizvodi):

pečenica (vanjska strana);

tanki rub:

vanjska strana;

unutarnja strana;

debeli rub:
vanjska strana;

unutarnja strana;

stražnja noga:

vanjska strana (unutarnji dio);

unutarnja strana (unutarnji dio);

unutarnja strana (vrh);

vanjska strana (vrh);

unutarnja strana (vanjski dio);

vanjska strana (strana);

unutarnja strana (strana);

lopatica:

vanjska strana (rameni dio);

unutarnja strana (rameni dio);

vanjska strana (rameni dio);

unutarnja strana (rameni dio);

prsa:

vanjska strana;

unutarnja strana;

rub:

vanjska strana;

unutarnja strana.

Za otkoštavanje se lopatica stavlja na stol vanjskom stranom prema dolje, a meso i tetive se odrežu s radijusne i lakatne kosti. Nakon toga se presječe zglob ovih kostiju s humerusom i kosti se odvoje, meso se odsiječe s rubova humerusa, reže se i lomi njegov spoj s lopaticom.

Skidanje pečenice

Za odvajanje lopatice kosti se lijevom rukom prislone na nadlaktičnu kost, a desnom se rukom otkine plećka kost od mesa, zatim se izreže nadlaktična kost. Od dobivene pulpe odrežite žilavi dio (koljenicu), uklonjen s radijusa i ulne. Ostatak mesa razreže se na dva velika komada: plećki dio odvojen od nadlaktične kosti i stražnjeg ruba lopatice i plećki dio odvojen direktno od lopatice.

Pulpa se čisti rezanjem grubih žila i slojeva s površine. U velikim komadima se osim toga odrežu tanki rubovi mesa i višak masnoće.

Otkoštavanjem i ogoljavanjem lopatice dobiva se: plećni dio je klinasti mišić, plećni dio su dva međusobno povezana mišića duguljastog oblika.

vrat odvaja se prerezivanjem mesa do kralješka po liniji od trnastog nastavka 1. leđnog kralješka do izbočine prsne kosti, zatim se kralježak presijeca na spoju zadnjeg vratnog kralješka s 1. leđnim kralješkom. Vratinu otkostite, odrežući meso u cijelom sloju, nastojeći ga potpuno odvojiti od kralježaka. Skidanje pulpe sastoji se od uklanjanja grubih tetiva.

Preostalo nakon odvajanja lopatice i vrata dorzo-torakalni dio uključuje debeli rub, pečenicu, prsa. Pri dijeljenju cijelog trupa leđno-prsni dio (kutija) se uzdužno pili ili prereže točno po sredini kralježaka na dva dijela.

Debeli rub odvojen od dorso-torakalnog dijela nakon otkoštavanja. Da biste to učinili, izrežite meso duž kralježnice duž spinoznih procesa do podnožja rebara. Zatim se meso postupno odrezuje od rebara i prsne kosti u cijelom sloju.

Uklonjeni sloj pulpe reže se paralelno s kralježnicom na tri dijela: debeli rub, prsa, obrub. Debeli rub je odrezan od kralježnice na udaljenosti od 1/3 duljine rebara; prsa - duž linije koja ide od kraja prvog rebra do kraja posljednjeg. Rub je srednji dio kore koji ostane nakon odvajanja debljeg ruba i prsa.

Debeli rub je mišićni sloj koji pokriva nastavke i tijela dorzalnih kralješaka i gornje trećine rebara. Prilikom skidanja debelog ruba (dorzalnog dijela) odvaja se hrapava tetiva, smještena po duljini komada između mišića koji su neposredno uz kralježnicu. Dio tetiva također je odsječen s vanjske površine debelog ruba. Tetive prekrivene slojem masti se ne režu. Dio debljeg ruba koji se nalazi na prva tri rebra se odreže jer je to mišić koji se lako odvaja (ljušti) jedan od drugog, zbog čega se ne može koristiti za rezanje porcija. Za meso iznad prosječne debljine, dio debelog ruba koji se nalazi na prva tri rebra se ne reže, jer se mišići povezani slojem masnoće ne odvajaju.

Kada je obrezan, debeli rub je pravokutni sloj mesa.

Prsa je mišićni sloj koji prekriva donji dio rebarnih kostiju i hrskavice. Prilikom skidanja prsa odrežite žilavi dio - bok - i odrežite rubove (flanče).

Rub- mišićni sloj koji leži na površini srednjeg dijela rebara. Kod obrezivanja s trupova iznad prosječne debljine obrezuje se odsijecanjem rubova.

Obresci izolirani od trupova druge debljine ne obrezuju se i koriste se na isti način kao obresci.

Prilikom rezanja nazad trupovi ističu pečenicu, stražnju nogu, tanki rub, porub i bok.

File predstavlja mišiće smještene duž lumbalnih kralješaka (s unutarnje strane). Da bi se lungić odvojio, kralježnica se podrezuje cijelom dužinom. Deblji kraj buta (glava) se reže od iliuma i mišića stražnje noge. Zatim se povlačenjem reznice za glavu odvaja od kralježnice.

Očistite pečenicu, odvajajući tanak sloj pulpe uz njega duž cijele dužine, koji se sastoji od mišića, i odrežite tetive i filmove. Kad se očisti, pečenica je mišić prekriven tankim slojem filma.

Stražnja noga odvojeni na sljedeći način: presjeci uzduž obrisa noge kroz bok i druge susjedne mišiće u smjeru iliuma do kralježnice, zatim prerezati zglob zadnjeg lumbalnog kralješka s 1. sakralnim kralješkom. Prilikom rezanja cijelog trupa, stražnje noge, nakon odvajanja lumbalnog dijela od njih, pile se ili režu duž sakralnih kralježaka.

Stražnji but se otkoštava na sljedeći način: od potkoljenice, počevši od vanjskog kraja, odreže se meso i tetive, presjeku se spojevi ove kosti s bedrenom kosti, a potkoljenica se odvoji i od nje se odrežu meso i tetive. . Zatim se odvoji ilium, presijecajući njegov zglob s bedrenom kosti, a meso se odsiječe od kosti. Zatim zarežite meso uzduž butne kosti i sloj po sloj odvojite mišić koji se nalazi sa stražnje strane kosti, unutarnjeg dijela buta. Nakon toga se izrezuje femur. Preostala pulpa se zatim izreže u slojeve na tri dijela: bočni, vanjski i gornji.

Bočni dio nalazi se na prednjoj strani bedrene kosti, vanjski dio s vanjske strane iste kosti, a gornji dio na vrhu, na iliumu zdjelice.

Nakon odvajanja kostiju, dijelovi mesa se čiste od folija, grubih tetiva, rubova i viška masnoće.

S vanjskog dijela reže se sloj po sloj žilavo meso, odrezano od donjeg kraja tibije (batak i potkoljenica).

Tanak rub odvojen od preostalog dijela stražnjeg buta (sirlein), koji također uključuje obrub i bok. Tanki rub je odvojen od poruba i boka duž linije koja prolazi na udaljenosti od 2 cm od bočnih spinoznih nastavaka lumbalnih kralježaka.

Kod otkoštavanja tankog ruba, meso hrpta reže se po leđnom dijelu po gornjim trnastim nastavcima, nakon čega se u sloju odrezuje od kostiju. U ovom obliku, tanki rub predstavlja mišićni sloj koji pokriva procese i tijela lumbalnih kralježaka.

Očistite tanki rub odrežući grube žile s njegove vanjske površine. Tanke tetive, prekrivene slojem potkožnog masnog tkiva, ne režu se. Kod jako masnog mesa odrežite masnoću, ostavljajući je na mesu najviše 1 cm debljine.Tanji rubovi mesa se odrežu.

Obrezani tanki rub je sloj mesa koji ima pravokutni oblik.

Rub i bok očišćeni od grubih tetiva i filmova.

Ovi dijelovi mesa od trupova srednje i ispodprosječne masnoće koriste se na isti način kao i mesni obresci. Okrajci trupova iznad prosječne debljine se odvajaju i koriste za kuhanje. Da biste to učinili, dio koji je ostao nakon odvajanja tankog ruba podijeljen je približno na pola. Bok je mišićni sloj donjeg peritonealnog dijela trupa.

Obrezivanje tankog ruba

dodaci, s onih preostalih nakon skidanja svih dijelova također se uklanjaju grube tetive, filmovi i odvaja se višak masnoće. Prisutnost masti u ukupnoj masi ostataka ne smije biti veća od 15%.

kosti, očišćeni od mesa usitnjavaju se kako bi se tijekom toplinske obrade iz njih bolje probavile hranjive tvari. Cjevaste kosti se ne drobe, njihov zadebljani dio se pili, a "tarzus" (cijev) se ostavlja cijeli, jer se ovim rezanjem mast dobro probavlja.

Kulinarska upotreba dijelova Goveđi trupovi određeni su hranjivim vrijednostima i kulinarskim svojstvima koja ovise o količini i vrsti vezivnog tkiva koje sadrži.

Tenderloin, tanki i debeli rubovi imaju mali postotak vezivnog tkiva, pa prilikom prženja brzo omekšaju.

Lopatica, bočni i vanjski dijelovi stražnje noge sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva i omekšaju tijekom dužeg kuhanja ili pirjanja.

Vrat, bok, rub od trupova niske masnoće imaju do 80% vezivnog tkiva. Stoga se prije toplinske obrade ovi dijelovi trupa samelju u stroju za mljevenje mesa ili kuhaju cijeli. Poromka se ponekad kuha s kostima i koristi za juhe.

Poluproizvodi u velikim komadima mogu se koristiti bez dodatne obrade za kuhanje i pirjanje, a neki i za prženje.

Kada se koriste za druge kulinarske proizvode, od njih se prethodno pripremaju poluproizvodi u obliku pojedinačnih porcija ili manjih komada.

Ispod je racionalna upotreba dijelova goveđeg trupa u kuhanju.

Naziv dijelova
File	Za prženje u prirodnom obliku cijeli, u porcijama i malim komadima (juneće pečenje, file, biftek, languet, beef stroganoff)
Debeli i tanki rubovi	Za prženje u prirodnom obliku cijeli, u porcijama i malim komadima, kao iu porcijama pohanim u prezlama (pečena govedina, entrecote, biftek stroganoff, ramstek)
Gornji i unutarnji dijelovi stražnje noge	Za prženje u komadima, panirani u krušnim mrvicama, u komadićima u prirodnom obliku (ramstek, goveđi stroganoff)
Bočni i vanjski dijelovi stražnjeg buta, prsa, obrezaka, lopatice i lopatica trupova kategorije I	Za dinstanje u velikim i malim komadima, za prženje u nasjeckanom prirodnom obliku i na lešo (meso pirjano u velikim komadima, pirjana junetina, gulaš, sjeckani biftek, kuhano meso za juhe, kuhana junetina)
Plećni dio plećke mesa kategorije II, vrat, rub, bok i obrezci (mali komadići nastali obrezivanjem mesa)	Za proizvode od kotletne mase, mljevenog mesa i za bistrenje temeljaca (kotlete, okruglice, šnicle, rolnice, zraze, mesne okruglice itd.)

Kod rezanja svinjskog trupa odvajaju se isti dijelovi kao i kod rezanja janjećeg trupa.

Rasijecanje trupova i polovica trupova na komade, kao i otkoštavanje i rezanje raznih dijelova svinjskog mesa, obavlja se na isti način kao i dijelovi trupa janjetine.

Prije otkoštavanja, sa svih dijelova svinjskog tugaja odreže se potkožni sloj masnoće - mast i mast, ostavljajući ga na mesu u sloju ne većem od 1 cm slabine i stražnje noge svinjskog trupa, odrezane su u velikim slojevima, a od ostalih dijelova - male komadiće.

Očišćena mast sa svinjskih trupova razvrstava se na mast i mast.

Svinjska mast uključuje slojeve masnoće do 1,5 cm debele, meku slojevitu mast i sitne komadiće unutarnje i potkožne masnoće; do slanine - slojevi gustog potkožnog masnog tkiva koje se ne ljušti debljine više od 1,5 cm.

Dijagram rezanja svinjskog trupa:

lopatice (prednja noga);

prsa;

slabina;

šunka (stražnja noga).

Kulinarska upotreba dijelova svinjskih trupova određuje se na isti način kao i za goveđe meso.

Očišćeni dijelovi svinjskog trupa (krupnokomadni poluproizvodi):

Korejski:

vanjska strana;

unutarnja strana;

šunka:

vanjska strana;

unutarnja strana;

lopatica:

vanjska strana;

unutarnja strana;

prsa:

vanjska strana;

unutarnja strana;

vrat:

vanjska strana;

unutarnja strana.

Ispod je racionalna upotreba različitih dijelova svinjskog trupa u kuhanju.

Naziv dijelova	Način uporabe i naziv proizvoda
	Za prženje u prirodnom obliku cijelo, u velikim i porcijskim komadima. Porcionirani komadi prženi su u prirodnom obliku ili pohani u prezlama (pržena svinjska pečenica, prirodni kotleti, escalope, šnicle, kotleti)
Plećka (prednja noga), prsa, vrat	Za prženje u prirodnom obliku cijeli ili u velikim komadima i za dinstanje u velikim i malim komadima (pečena svinjetina, pirjana svinjetina, gulaš)
Dodaci	Za proizvode od mljevenog mesa i mljevenog mesa (kotlete, ćufte, šnicle, mesne okruglice i dr.)

Pri rasijecanju telećeg i janjećeg trupa razlikuju se sljedeći dijelovi: plećka (prednji but), vrat, hrbat, prsa, but (stražnji but). Trupovi se najprije režu na velike dijelove (kosove), a zatim se ti dijelovi otkoštaju i čiste.

Janjeći trup ili polovica najprije se poprečno prereže na dva dijela - prednji i stražnji. Linija podjele ide duž obrisa stražnje noge, zatim duž zdjelične kosti i između sakralnog i lumbalnog kralješka.

Prilikom rezanja prednji dio trupa Dosljedno se razlikuju plećka, vrat, hrbat i prsa.

Lopatica odvojene, otkoštene i obrezane na isti način kao i goveđe lopatice.

Ovisno o namjeni, obrezana lopatica može se ostaviti cijela ako njena težina ne prelazi 5 kg, izrezati na komade iste težine ili podijeliti na dijelove na isti način kao što je navedeno za goveđi trup.

Meso lopatice u cijelosti iu velikim komadima koristi se za pripremu prženih jela.

Meso se dijeli na dijelove ako se koristi za pripremu poluproizvoda u porcijama ili malim komadima.

vrat odvojen između zadnjeg vratnog i 1. dorzalnog kralješka, duž linije izbočine prsne kosti i ide prema prvom gornjem spinoznom nastavku kralježnice.

Shema rezanja janjećeg trupa:

lopatica (prednja noga);

slabina;

prsa;

šunka (stražnja noga).

Vrat se otkoštava, pri čemu se meso odreže u cijelom sloju tako da se potpuno odvoji od tijela kralježaka i njihovih nastavaka. Prilikom skidanja mesa uklanjaju se grube tetive i odrezuju se filmovi s vanjske strane sloja mesa.

Slabin i prsa odvojen od prednjeg dijela trupa (kutije) koji ostaje nakon odvajanja lopatice i vrata. Da biste to učinili, zarežite prsnu kost duž njezinih hrskavičnih zglobova s rebrima ili uzdužno prepilite prsnu kost po sredini. Zatim se duž leđa i lumbalnog dijela, s obje strane gornjih trnastih nastavaka kralježnice, meso reže do baze rebara. Nakon toga se kralježnica odvaja piljenjem ili usitnjavanjem njegovih bočnih trnastih nastavaka, a potom i rebara u osnovi s jedne, a zatim s druge strane kralježnice.

Svaku od dobivenih polovica prepilite ili prerežite na dva dijela - hrbat i prsa. Linija reza trebala bi ići preko rebara, paralelno s kralježnicom. Duljina slabinskih rebara ne smije biti veća od 10 cm.

Lungin je djelomično otkošten. Trnasti nastavci kralježaka su odsječeni od lumbalnog dijela, rebra nisu izrezana, rubovi su odrezani. Janjeći hrbat se obrezuje tako da se s vanjske strane odrežu tetive i dio opne. S lungića se ukloni višak masnoće, ostavlja se na mesu u sloju najviše 1 cm.

Očišćeni dijelovi janjećeg trupa (krupnokomadni poluproizvodi):

Korejski:

vanjska strana;

unutarnja strana;

dijelovi šunke:

vanjska strana;

unutarnja strana;

dijelovi oštrice:

vanjska strana;

unutarnja strana;

prsa:

vanjska strana;

unutarnja strana.

Slabina je mišić leđnog i lumbalnog dijela trupa, koji se nalazi na gornjoj trećini rebara, na tijelima kralješaka i njihovim spinastim nastavcima.

Prsa su također djelomično otkoštena, što znači da rebra nisu izrezana. Prsna kost, ako nije bila odsječena pri rasjecanju trupa na dijelove, odsijeca se duž njezinih hrskavičnih spojeva s rebrima. Žilasto meso (manji dio boka) reže se sa stražnjeg kraja prsa.

Prilikom rezanja nazad Od janjećeg trupa pile se ili uzdužno usitnjavaju zdjelične kosti i križni kralješci i dobivaju se dvije šunke. Leđa janjećeg trupa se ne mogu dijeliti na dva buta, već se u cijelosti otkoštaju.

Stražnji butovi janjećeg i telećeg trupa otkoštavaju se i obrezuju na isti način kao i zadnji but goveđeg mesa. Ovisno o kulinarskoj upotrebi, oguljena pulpa se dijeli na dijelove ili se ostavlja cijela (ako njena težina nije veća od 5 kg). Cijeli stražnji but ostavlja se za prženje;

dodaci, dobiveni skidanjem dijelova, oslobađaju se od grubih tetiva i viška masnoće, prisutnost potonjeg u njihovoj ukupnoj masi ne smije prelaziti 15%.

Kosti obrađeno.

Kulinarska upotreba dijelova trupa teletina i janjetina definiraju se na isti način kao i dijelovi goveđih trupova.

Ispod je racionalna upotreba raznih dijelova telećih i janjećih trupova u kuhanju.

Naziv dijelova	Način uporabe i naziv proizvoda
Slabin, šunka (stražnji but)	Za prženje u prirodnom obliku cijeli ili u krupnim komadima, na porcije i na sitne komade i na porcije pohane u prezlama (pečena janjetina, prirodni kotleti, ćevapi, kotleti)
Plećka (prednja noga), prsa	Za dinstanje u porcijama i malim komadima, za kuhanje u cijelosti i za prženje u prirodnom obliku cijelo. Prsa su pogodna i za prženje u svom prirodnom obliku u malim i porcijskim komadima te porcijskim komadima pohanim u prezlama (gulaš, pilav, kuhana janjetina, punjena janjetina, pečena janjetina, roštilj s rebrima, prsa prsa)
Vrat i obrub	Za proizvode od mljevenog mesa i mljevenog mesa (kotlete, ćufte, šnicle, rolnice, zraze, mesne okruglice)

PRERADA MESA I MESNIH PROIZVODA

Meso sadrži dosta cjelovitih bjelančevina - 14,5 - 23%, masti - od 2 do 37, mineralnih tvari - 0,5 - 1,3% (od kojih su najvrjednije soli fosfora, kalcija, natrija, magnezija i željeza). Meso sadrži vitamine A, D, PP i skupinu B.

Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano.

mišićav (mišićav) tkivo se sastoji od pojedinačnih vlakana prekrivenih prozirnom membranom (sarkolemom). Glavni protein mišićnog tkiva je miozin. Bjelančevine životinjskog mišićnog tkiva su cjelovite – sadrže aminokiseline slične bjelančevinama ljudskog mišićnog tkiva, pa ih tijelo lako apsorbira. Unutarnji mišići, smješteni u blizini kostiju, mišićno tkivo smješteno duž kralježnice, najvrjedniji su jer imaju nježno meso finih vlakana. Mišići koji se nalaze u vratu i abdomenu sastoje se od gustih vlakana, tako da imaju grubu konzistenciju.

Vezivno tkivo sastoji se od neispravnih proteina – kolagena i elastina. Što meso sadrži više kolagena i elastina, to je žilavije. Ovo je pokazatelj kvalitete mesa.

Masno tkivo meso se sastoji od stanica ispunjenih masnim kapljicama i prekrivenih vezivnim tkivom. Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu hranjivu vrijednost.

Koštano tkivo sastoji se od posebnih stanica, čija je osnova ossein - tvar slična sastavu kolagena. Zdjelične kosti i krajevi cjevastih kostiju su porozni i nazivaju se šećerne kosti. Sadrže tvari koje, kada se prenesu u juhu, daju snagu i aromu.

Ugostiteljskim objektima koji koriste sirovine meso se isporučuje ohlađeno i smrznuto. Govedina - polovice i četvrtine; janjetina, kozletina i teletina - trupovi; svinjetina - trupovi i polovice trupova. Mnogi ugostiteljski objekti dobivaju mesne poluproizvode: velike komade, porcije, sitne komade i mljevene.

Prilikom preuzimanja mesa, prije svega, provjerava se prisutnost oznake masnoće i veterinarsko-sanitarna kontrola, te se organoleptički utvrđuje ispravnost mesa. U pogledu masnoće, goveđe, janjeće i jareće meso su I i II kategorije, teletina je I kategorije, svinjetina je meso, obrez i masnoća.

Kvalitetno ohlađeno meso ima suhu koricu na površini trupa, boje je od blijedoružičaste do crvene, konzistencije je gusto, elastično, a na pritisak prstom udubina se brzo izravnava. Smrznuto meso na površini i rezovima ima ružičasto-crvenu boju sa sivkastom nijansom zbog kristalića leda, čvrsta je konzistencija, pri kuckanju daje zvuk. Smrznuto meso nema miris, ali kada se otopi, pojavljuje se miris mesa i vlage. Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti zagrijanom oštricom noža ili testnim kuhanjem. Meso primljeno u poduzećima podvrgava se mehaničkom kuhanju.