Uvijek me zanimalo kako okrenuti ukusno jelo u doista veličanstvenu, svečanu. Jasno je da je potrebna dekoracija, serviranje i prezentacija. No, čak i restoranski kuhari koji znaju skuhati ukusnu hranu... gurmanska jela, ne može se svatko pohvaliti umijećem njihovog ukrašavanja. Što možemo reći o obiteljskim gozbama? Sve te ruže izrezane od povrća, masline i grančice začinskog bilja... Sve je to već moralno zastarjelo i na trenutke budi melankoliju.
Stoga, pohađanje majstorskih tečajeva kuhara u većini najbolji restorani Moskva, odabrali smo jednu u kojoj je svako jelo pravo remek djelo. Izumitelj i istinski umjetnik, sous-chef restorana Grand, pristao je čitatelje MIR-a 24 naučiti kako jela pretvoriti u umjetnička djela. European Express» James Reduta.
Ovdje je glavna stvar ne biti lijen i posebno pripremiti dekor”, kaže James. - Koristimo pohanje od mrkve, sušene rajčice i hrskavo pržene u ulju rižin papir, koji se u fazi kuhanja može obojiti sokom od cikle ili kurkume, i čips od najtanjih šnita kruha, krumpira ili batata, i kombinacije proizvoda, i najtanje ploške povrća, i kapljice umaka.
Prema njegovim riječima, vrlo je važno kakva će biti shema boja posuđa: za neka jela su prikladni topli tonovi u dizajnu, za druge je dobra hladna paleta boja. Dok smo gledali, James je dekorirao nekoliko jela, usput objašnjavajući što je koristio u dekoru.
Lignje na žaru s kenijskim grahom, sušenim rajčicama i gustim umakom od žutih paprika
Skuhajte mini krumpire u ljusci, pa svaki krumpir prerežite na polovice i popržite na ulju s malo češnjaka. Posebno popržite kenijski grah. Kolutiće lignji ispečemo na roštilju, sve popaprimo i posolimo.
Kuhanje gusti umak iz žuta paprika. Zagrijte u tavi maslinovo ulje, dodajte luk i začine, popržite ih. Dodajte pečenu papriku narezanu na trakice i kuhajte 5 minuta. Zatim dodajte bijelo vino pileća juha i kuhati još 10-ak minuta dok paprike potpuno ne omekšaju. Dodati vrhnje, maknuti s vatre, malo ohladiti i toplo samljeti u blenderu dok ne postane lagano tekući, homogeni pire. Posolite i popaprite, pomiješajte.
Sada počnimo sastavljati posudu. U duboku zdjelu stavite umak od žute paprike. Na to slažemo krumpir, mahune i kolutiće lignji koje se trebaju za trećinu utopiti u umaku. Zatim jelo ukrašavamo sušene rajčice. Možete ih kupiti gotove, ili ih sami pripremiti. James ih suši oko 6 sati u pećnici niske temperature, posuto limunovom koricom i suhim aromatičnim biljem.
Još jedan spektakularan potez je kapa od mliječne pjene, koja se dobiva mućenjem mlijeka s malo šećera i jestivog lecitina. Posljednji sastojak osigurava postojanost oblaka prozračne pjene. Ne smiruje se dugo vremena.
Zatim se u jelo dodaju najtanje ploške rotkvice i male latice špinata i blitve (list), koje su kao slučajno pale na rubove posude. Ne nose nikakav okus, samo su dekor!
Završni dodir: James na tanjur zajedno s tanjurom nanese mrvicu narančastog pohanja od mrkve, a mliječna pjena ne popusti - drži je. Pohanje spaja sve dijelove jela, čini ga potpunim i pristaje uz rumenu boju umaka.
Danski iverak sa slatkim krumpirom i umakom od gljiva i anisa
U tavi popržite file iverka, posolite ga i popaprite.
Gljive malo popržiti, posoliti i popapriti, a zatim dodati vrhnje, anis i lagano prokuhati. Ispada gusta umak od gljiva. Zatim pripremamo pečeni pire od batata. Ispada blistavo narančasto i slatkog okusa.
Sada krenimo sa sastavljanjem posude: pire stavite na tanjur. James im odlučnim udarcem "crta" zamašnu narančastu kap. Na to poslažite malo gljiva u umaku, na to stavite ribu tako da gljive malo vire ispod nje. Na ribu ponovno stavite gljive. Tako da sve ispadne umotano u sjajan, ukusan umak.
Oko ove kompozicije položeno je nekoliko sušene rajčice i narezati rotkvice, par listova mini špinata i blitvu.
Završni dodir je kapica mliječne pjene umućena s lecitinom (pozdrav molekularnom kuhanju!).
Sve! Jelo poslužite vruće dok se pire, gljive i riba ne ohlade.
Pačji but “Confit” s palentom i hrskavom rižom
Prvo skuhajmo pačji but: posoliti, popapriti i pirjati u tavi na laganoj vatri dok meso ne omekša i ne istopi se sva masnoća.
Kad je patka skoro gotova, skuhajte mekanu palentu koja nije strma (to je kaša od sitno mljevene kukuruzne krupice, čija se gušća verzija u Moldaviji zove mamaliga).
Zatim James uzima kap balzamične kreme na široki, tvrdi kist i odlučno povlači crtu preko cijelog tanjura od ruba do ruba. Palentu stavi u sredinu, napravi od nje “jastuk” na koji položi slastan pačji but.
Sada dolazi red na nijansu boje i okusa: koristi žlicu konfiture od rajčice dajući joj uredan oblik. Da bi to učinio, James, koristeći dvije žlice, "začara" konfituru, prebacujući je sa žlice na žlicu pet puta.
Napraviti ovaj egzotični sastojak nije nimalo teško, a daje zanimljiv učinak. Za džem rajčice je potrebno nekoliko minuta uroniti u kipuću vodu, ohladiti, oguliti, narezati na četvrtine, odstraniti sjemenke, a pulpu staviti u lonac i lagano kuhati uz dodatak limunovog soka. Zatim mikserom pretvorite masu u pire i dodajte šećer u omjeru 300 g šećera na 500 g. pulpa rajčice. Prokuhajte do željene gustoće, ohladite.
A sada dolazi red na glavni ukras: ogroman egzotični "cvijet", za koji nije ni jasno od čega je napravljen. Ovo je rižin papir: James od njega pravi prava čuda. A sve zato što ovo nije kupovni, već domaći rižin papir, što znači da se može nijansirati u fazi proizvodnje dodavanjem kurkume u tijesto za žutu boju ili sok od repe za žarko ružičastu.
Iste takve ukrase od rižinog papira koristio je za patku s palentom. Tijesto za rižin papir potrebno je razvaljati, staviti na namašćeni list pergamenta i sušiti na vrlo niskim temperaturama dok se papir ne stvrdne, a zatim izrezati na kvadrate. Kako bi toniranom rižinom papiru dao oblik egzotičnog cvijeta, James uranja kvadrat u fritezu na nekoliko sekundi, gdje se trenutno skuplja, savija i poprima zamršen trodimenzionalni oblik.
Odozgo stavimo ovaj “cvjetić”, dodamo list špinata i poslužimo dok se sva ta raskoš ne ohladi i ne odiše aromama patke i palente.
Janjeći kotleti s kremom od lagano slanog sira, konfiturom od rajčice i hrskavim somunom
Naziv ovog jela govori sam za sebe i uključuje gotovo sve sastojke koji su uključeni u njega.
Ćufte pripremamo od janjećeg mesa: samo mljeveno meso, sol i papar, ništa više! Pržimo ih na mala količina biljno ulje s obje strane, prvo obložite tavu pergamentom.
Lagano posoljeni sir izmrviti i samljeti, dodajući malo vrhnja, dok ne postane glatko i kremasto (ne previše tekuće, jer krema treba držati oblik!).
Pola beskvasni somun osušiti na suhoj tavi s obje strane (pomalo da postane hrskavo i dobije blago rumenu boju). Mini krumpire najprije skuhajte s ljuskom, a zatim ih popržite na ulju uz dodatak sitno nasjeckanog češnjaka.
Konfituru od rajčice pripremite na isti način kao u prethodnom receptu.
Krenimo sa sastavljanjem posude. James širokim kistom na tanjuru naslika traku balzam kreme, položi jedan komad, na njega položi somun, pritišćući rub drugim komadom. Kao rezultat toga, torta je fiksirana pod kutom.
Sous chef ulijeva vrhnje od sira vreća za cijevi s oblikovanom mlaznicom i istiskuje lijepe "ruže" u kutovima sastava.
Prženi, slasno hrskavi krumpiri i latice špinata nadopunjuju kompoziciju, umjetnički raspoređeni na tanjuru.
I posljednja stvar: blizu gornjeg dijela, djelomično ga preklapajući, James postavlja duguljasti brežuljak konfiture od rajčice. Ne samo da jelu daje svijetlu boju, već i nadopunjuje okus janjećeg kotleta.
Glavna stvar je učiniti sve brzo kako se mesne okruglice ne bi ohladile i poslužite jelo vruće!
Salata od rikule i škampa s balzamičnim preljevom i hrskavim slatkim krumpirom
Za ovu salatu na biljnom ulju na brzinu popržimo oguljene kozice i šampinjone kojima smo dodali malo nasjeckanog češnjaka.
Rasporedite rikulu u ukusan brežuljak, "zasjenite" zelje tankim mlazom balzamičnog vrhnja, zatim "zasjenite" isti mlaz vinaigrette umaka na vrhu (ovdje je njegov sastav: biljno ulje, soja umak, javorov sirup, Dijon senf, češnjak).
U krug poslažite polovice cherry rajčica, škampe i gljive. Kompozicija je upotpunjena čipsom od batata i tankim kriškama crnog kruha. Oboje se nareže vrlo tanko na rezač i prži u dubokom ulju nekoliko sekundi. Tajna od Jamesa: kako bi izrezao crni kruh tako tanko, prvo ga zamrzne.
Cezar salata"
James pravi klasičnu Cezar salatu vrlo jednostavno, a opet ispadne jako lijepa.
Komadi pileći file vrlo brzo ih skuha s obje strane kako bi ostale sočne. Iceberg salata se natrga na komade i stavi u hrpu, oko koje se stave cherry rajčice prerezane na pola i kapari iz konzerve. Lišće zalijevanje klasični umak“Cezar”, a na vrh stavlja još tople komade piletine. Na kraju se odozgo pospe ribani parmezan. I postavlja dva čipsa od riže pržene u dubokom ulju, žuto obojena kurkumom, pod kutom jedan prema drugom.
Caprese
Ovo je predjelo inspirirano klasičnom caprese salatom, ali koliko je samo drugačije od svog prototipa!
James je ogulio rajčice, narezao ih na četvrtine i posuo sa šećer u prahu i karamelizirao pomoću plinske baklje.
Bosiljak u salati je potpuno prisutan u obliku zračni mousse. Zeleni bosiljak potrebno ga je jako sitno nasjeckati ili još bolje samljeti u blenderu i dodati u tekućinu tijesto za biskvit. Nakon što ste tijesto izlili u šalice, stavite ih u mikrovalnu i nakon nekoliko minuta dobit ćete poroznu jarko zelenu „spužvu“ s okusom i mirisom bosiljka. Pažljivo ga nožem izrežite iz šalice, natrgajte na komade i stavite na tanjur. Između komadića prozračnog moussea stavimo mozzarellu koju također natrgamo rukama.
Zatim dolaze rajčice s karamelnom koricom oko rubova. Posloži ih geometrijskim redom, lagano nasloni na sir, te sve poškropi s malo aromatičnog maslinovog ulja.
James ukrasi ostatak tanjura kapljicama balzamične kreme. On to radi ovako: prvo istiskuje balzam kremu u malim kapljicama-kružićima šarajući njima po tanjuru šahovski. A onda uzima drveni ražanj i, umačući ga u svaki krug, povlači potez.
No što je s neizostavnim capreseom - poznati umak pesto? James iscijedi nekoliko kapi s obje strane svakog komadića mozzarelle. Na kraju se geometrijski uzorak jela malo razvodnjava ploškama rotkvice i listovima špinata koje kuharica u likovnom neredu pincetom slaže po predjelu. Složite se da je rezultat jednostavno fantastična ljepota!
Tatjana Rubljova
Korisni savjeti
Sastavni dio novogodišnjih praznika je, nesumnjivo,svečani stol s posebnim ili neobična jela. Međutim, među novima uvijek ima mjesta za tradicionalne recepte.
Mnoga od ovih jelapoznajemo se jako dobro gotovo svi u post-sovjetskom prostoru, jer migriraju iz godine u godinu na novogodišnje stolove od naših baka.
To ne čudi, jer tradicionalnim receptima prenosio s koljena na koljeno,svi to znaju od djetinjstva , a svakako želimo da ih probaju i naša djeca.
Ali da poznata jela postali novi i neobični, možete smislitizanimljiva prezentacija, koji će iznenaditi goste, ukrasiti svaki stol i stvoriti svečano raspoloženje!
Možda su vam neke od ovih ideja poznate, dok druge mogu naučiti nešto novo ikoristi ideju za svoj stol.
Kako lijepo poslužiti jela na novogodišnjem stolu?
Salata "Olivier"
Malo je vjerojatno da će salata Olivier ikoga iznenaditi, ali nama je najdraža glavni međuobrok bilo koji Novogodišnji stol. Toliko ga volimo upravo zato što nas podsjeća na našu sreću novogodišnji praznici djetinjstva, a možda i zbog činjenice da se na našem stolu nađe samo jednom godišnje.
Iako je salata izmišljena još u 19. stoljeću za neki glamurozni restoran, u sovjetsko doba nemilosrdno su je prerađivali jer obični ljudi nisu mogli dobiti gurmanski proizvodi, koji su se izvorno koristili u njemu. Na primjer, tetrijeb je zamijenjen običnim Doktorska kobasica, kapari - kiseli krastavci, i kancerogenih grlića maternice bili potpuno promašeni.
U sovjetsko doba, "Olivier" je napravljen s kuhana kobasica, ali danas su poznate i druge opcije. Osnova za modernu salatu i dalje ostaje ista, s izuzetkom zelenog graška kojeg u izvornoj verziji nije bilo. Ali komponente mesa mogu biti vrlo različite: perad, svinjetina, govedina, jezik(pečeno, kuhano ili prženo). Ponekad umjesto mesa možete vidjeti opcije sa usoljena crvena riba, što se mnogima sviđa. Postoji mnogo verzija, i uobičajena salata postaje neobično!
Salata se poslužuje ohlađena, a neobično je možete poslužiti ovako:
Salata poslagana u obliku peciva. Možete ga jednostavno staviti na posuđe, dajući mu ovaj oblik žlicom, ali je lakše koristiti springform za kolače s rupom.
Salatu možete maskirati ispod ovog prstena:
Izgledaju lijepo ne samo na fotografijama, već i uživo porcionirane salate. Ako imate vremena i nema previše gostiju, salatu možete staviti na poseban tanjur i poslužiti je kao predjelo, kao što to rade u restoranu:
Ali posluživanje salate na ovaj način neće biti baš jednostavno: morat ćete pripremiti pire od zelenog graška.
Neobična ideja za posluživanje Olivier salate bila bi poslužiti je u štruci kruha. Štoviše, ovdje možete koristiti bilo koji bijeli kruh, ili ražena opeka. Za izradu takve "škrinje" koristi se kruh iz kojeg se uklanjaju mrvice. Salata će biti iznenađenje koje možete iznijeti na stol nakon što svi gosti sjednu. Neka gosti pogode što je unutra.
No, možete poslužiti i otvorenu “škrinju s blagom”:
"Crna verzija":
Jednostavna novogodišnja jela: posluživanje
Salata se može poslužiti u porcijama koristeći kriške kruha. I lijepo je i vrlo zadovoljno. Može se koristiti svježi kruh ili tostirani krutoni:
Posluživanje salate u košarama savršeno je za švedski stol. Možete kupiti gotove košare ili ih možete napraviti sami prhko tijesto pomoću kalupa.
Paprike možete koristiti kao košarice:
Uz pomoć svoje mašte možete od salate “napraviti” svoju omiljenu životinju ili životinju iz kineskog zodijaka kojem pripada navedena godina:
Budući da je 2018. godina Psa, ova salata može ukrasiti vaš stol:
Koja Nova godina bez božićnog drvca, Djeda Mraza i božićnih ukrasa?
Dekoracije salate ograničene su samo vašom maštom:
Koja bi jela trebala biti na novogodišnjem stolu 2018.
Salata "Haringa ispod bunde"
Još jedna lijepa popularna salata za novogodišnji stol - "Haringa ispod krznenog kaputa" - nema previše varijanti recepata u usporedbi s "Olivierom". Haringa, krumpir, mrkva, luk i repačine ovu slojevitu salatu vrlo me vedar i svečan.
Ova salata je izumljena nakon revolucije 1917. godine posebno za obične ljude. Prema legendi, riječ SHUBA zapravo je skraćenica koja ima sljedeću dekodaciju: Šovinizmu i propadanju - Bojkot i Anatema. Možete pretpostaviti da je haringa simbolizirala upravo ovaj narod, krumpir, mrkva i luk - jednostavnu hranu ljudi, ali repa - crvenu zastavu.
Ako vam je dosadilo posluživanje ove salate na uobičajeni način, uzmite u obzir sljedeće ideje:
Poslužite u porcijama u šalicama ili čašama:
Možete koristiti male kalupe, ali salatu poslužite na tanjure:
Originalne ideje za posluživanje "Shube" umotane u krastavce:
I ova se opcija može nazvati "na temelju "krznenog krznenog kaputa":
"Krzneni kaput" u lavašu:
"Šuba" u kruhu:
“Shuba” se može poslužiti i u obliku rolata, ali tada se u salatu dodaje želatina da “drži na okupu” gotova grickalica i da se ne raspadne:
Kiflice od “Shuba”:
“Shuba” sa želeom od repe:
“Shuba” u košarama od krumpira:
“Krzneni kaput” naopako:
Prekrasne opcije za posluživanje salate na stolu:
Pravilan redoslijed posluživanja jela omogućuje vam bolji doživljaj okusa hrane i uživanje u hrani. Konobar će se pobrinuti za to. Ali svatko mora znati osnovna pravila posluživanja, prihvaćena u bontonu, tako da kućne gozbe donose zadovoljstvo gostima.
Postoji općeprihvaćeni redoslijed posluživanja jela i pića na stolu. Naravno, sve ovisi o jelovniku, pa se neke stavke mogu i preskočiti, ali redoslijed se ipak održava.
- Kruh i maslac.
- Hladna predjela.
- Topli zalogaji.
- Prvo jelo.
- Drugi je od ribe.
- Drugi je napravljen od mesa.
- Topla jela od povrća.
- slastice.
- Voće.
Gost ne mora probati cijeli jelovnik. Ali nakon što jedete meso, ne biste trebali uzimati ribu - možete pokvariti okus hrane. Na kraju ručka ili večere uobičajeno je poslužiti kavu ili čaj.
Crna kava poslužuje se u posebnim šalicama, šećer se poslužuje posebno. Ako je kava napravljena istočnjačkom metodom, tada je treba staviti u istu posudu koja je korištena tijekom pripreme. Uz ovaj napitak posebno se poslužuju vrhnje i mlijeko. Ako se kava donosi u džezvi, tada se pred gosta stavlja prazna šalica u koju se uz njegovo dopuštenje ulijeva piće.
Poslužuje se u šalicama ili čašama s posebnim držačima za čaše. Posebno mu se dodaje šećer. Ako se kuha u čajniku, onda se stavi na stol, zatim se, uz dopuštenje gosta, ulije u šalicu.
I sad je sve u redu
Zalogaji su izvrstan aperitiv i ukras stola. Mogu biti riblji, mesni, povrtni, gljivični i mliječni.
Hladna predjela
Hladna predjela najčešće se poslužuju u porculanskim posudama. Jedan od naj najbolje grickalice je kavijar. Poslužuje se u zdjelici za kavijar u koju treba staviti i jestivi led.
Kao dodatak svim vrstama kavijara možete poslužiti maslac, riblje pite, limun ili tost bijeli kruh. Slani losos i losos stavljaju se na stol u pladnjevima, uz dodatak limuna i grančice peršina. Jellied riba servirano na zdjelici od fajanse ovalnog oblika, ukrašen kriškama limuna i peršinom. Neki od najčešćih su papaline u ulju, srdele, papaline i rakovi.
Razno meso treba se sastojati od nekoliko vrsta mesnih proizvoda- teletina, šunka, goveđe pečenje i kuhani jezik. Serviraju se na okruglim ili ovalnim keramičkim tanjurima. Asortiman prati ukiseljeno voće, rajčica, kornišoni i listovi zelene salate.
Razno meso peradi treba sadržavati: par komada piletine, puretine, patke. Glavno da ima bijelo i tamno meso. Ukras je isti kao i za hladni naresci. Od mesnih zalogaja može se ponuditi aspik i pašteta od divljači.
Salate se slažu u zdjelice za salatu, koje se stavljaju na male tanjure na koje je uobičajeno staviti vilicu ili žlicu. Ako je dodatak glavnom jelu, stavlja se s njegove lijeve strane.
Zatim se nudi toplo predjelo.
Obično se poslužuju u posudi u kojoj su pripremljeni. Pečenu ribu možete poslužiti u porcijama. Stavlja se na tanjur koji se prekrije papirnatom salvetom. Gljive i julienne poslužuju se u aparatima za kuhanje kokota.
Nakon što je lijevom rukom stavio predjelo, konobar pita goste za dopuštenje da napune čaše za vino. Konobar može ponuditi svoju pomoć kupcima: može staviti predjelo sa zajedničko jelo na tanjuru gosta i tako dalje.
Prije posluživanja juhe prvo se izvadi pribor za jelo, a zatim se tanjuri stave na pladanj. Na njega se obično stavlja salveta kako gostima ne bi odvlačila pažnju zveckanje posuđa.
Pravila za posluživanje juha
Obično služe kao prvo jelo. Važno pravilo koje se ne odnosi samo na juhe je da prilikom posluživanja toplih jela morate održavati njihovu temperaturu. Stoga se nude u podgrijanim jelima.
Zdjele s poklopcem postavljene na duboke tanjure koji su prethodno zagrijani pomažu u održavanju temperature prilikom posluživanja prvih jela. Juhe se poslužuju na sljedeći način: u sredinu pladnja stavi se zdjela s juhom, a na nju posude i kutlača. Čorbe i drugi bistre juhe servirano već uliveno u šalice za juhu.
Na posebnom stolu konobar toči juhu u tanjure. Desnom rukom uzima pripadajući pribor (kutlaču) i pažljivo izlijeva na tanjure. Prilozi koji se poslužuju uz bistru juhu stavljaju se neposredno prije posluživanja. Neke vrste juha poslužuju se u istoj posudi u kojoj su pripremljene, a poslužuju se u posebnom dubokom tanjuru.
Pravila za posluživanje drugih vrućih jela
Jedno od važnih pravila za posluživanje drugih toplih jela je pridržavanje njihovog redoslijeda. Prvo se gostima nude jela od, zatim od mesa, pa od povrća. Kuhana riba stavlja se na ovalni tanjur, prži se u tavama postavljenim na tanjure ili ovalne metalne posude. Uobičajeno je da se pečena riba ili škampi na ražnjiće vade vilicom s dva kraka. Stol mora biti postavljen s priborom za jelo za ribu.
Topla mesa poslužuju se u jelima ovisno o načinu pripreme. Ako se radi o odresku, kotletu ili šnicli, serviraju se na tanjure. Pirjano meso, gulaš - u glinenim posudama.
Dizajniran za perad i divljač, povrće, koji je sposoban za održavanje željenu temperaturu posuđe. Meso peradi morate posložiti tako da na svakom tanjuru bude bijelo i tamno meso. Zapečeno povrće serviramo u posudama u kojima se kuhalo.
Stavite na manji tanjur postavljen s lijeve strane glavni proizvod, zatim prilog, umak. Prilog se uzima žlicom koju treba držati u desnoj ruci, pomažući se vilicom. Zagrabite umak žlicom i dodajte ga glavnom proizvodu. Tanjur s drugim toplim jelom poslužuje se gostu s desne strane.
Deserti i voće
Obično se poslužuju na stolu na kraju gozbe. mogu biti pjene, želei, pudinzi, kolači. Gotovo svi slatkiši poslužuju se u zdjelicama, koje se stavljaju na desertne tanjure. Uz njega se stavlja žlica za desert.
Ako je vruće posuda za desert, zatim se servira na eliptični tanjur. Posuđe se zagrijava neposredno prije posluživanja.
Na stol se stavljaju u vaze, a od pribora za jelo neka budu desertne vilice i žlice.
Posluživanje pića
Potrebno je pridržavati se ne samo ispravan slijed posluživanje hrane, ali i pića. Prije početka objeda gosti se nude. To mogu biti biteri, šeri, bijela luka. Od bezalkoholnih - mineralna voda, gazirana pića, sokovi. Kao aperitiv možete ponuditi i koktele na bazi vermuta, bitera, votke ili šampanjca.
Nakon jela poslužuju se digestivi - to su pića koja pospješuju probavu. Obično ovo jak alkohol– , liker, koktel. Postoje jednostavne preporuke za kombiniranje alkoholna pića i poslužena jela:
- Vodka se poslužuje uz obilna jela jela od mesa, slana riba i tradicionalni ruski zalogaji.
- Pivo je pogodno za hladna predjela.
- Bijela i ružičasta će istaknuti okus plodova mora, jela od peradi i sireva.
- Uz meso, ribu i divljač poslužuju se crvena vina.
- Uz slatkiše i voće dobro idu desertna vina i likeri.
- Mora biti na stolu vode za piće. Obično bezalkoholna pića poslužuje se ohlađeno. Sokovi i ostala pića kupljena u trgovini toče se u vrčeve.
Neka pravila konobara prilikom posluživanja hrane
Konobar mora poznavati i pridržavati se redoslijeda posluživanja jela i pića. Sva naručena jela mora donijeti na pladnju prekrivenom ubrusom držeći ga u lijevoj ruci. Dopušteno ga je lagano poduprijeti desnom rukom.
Jela i pića stavljaju se na pladanj u jedan red. Konobar ne smije podizati poslužavnik iznad razine ramena. Prilikom postavljanja jela na stol, ugostiteljski radnik mora pristupiti gostu, držeći jelo u lijevoj ruci i s lijeve strane. Ako se hrana poslužuje na tanjure, treba ih poslužiti gostima s desne strane.
Ponekad konobar na stol stavi zajedničko jelo, koje gosti sami dijele na porcije. Uobičajeno je staviti dio hrane na tanjur, a zatim odložiti pribor za jelo. Tako ćete svim gostima dati priliku da probaju ovo jelo.
Konobar se također pridržava pravila postavljanja stola:
- kada postavljate tanjur, palac treba biti iza njegovog ruba;
- ne uzimajte čašu ili šalicu za rub;
- morate tiho postaviti stol;
- donijeti sljedeća jela tek nakon prljavo suđe bit će uklonjen sa stola.
- Konobar donosi hranu i piće u sljedećem redoslijedu: mineralna voda, kruh i maslac, predjela, prva jela, glavno jelo i desert. Gosti mogu zatražiti promjenu redoslijeda posluživanja, ali konobar mora biti unaprijed obaviješten.
Konobar prati pravila posluživanja u restoranu, ali gosti moraju znati i redoslijed mijenjanja jela. To će vam omogućiti da uživate u obroku
Naravno, najvažnija stvar u jelu je njegov okus. No, kako kažu, “čovjeka se dočekuje po odjeći...”, pa chefu nije ništa manje važan dizajn njegove kreacije.
stranica je pripremila izbor najneobičnijih jela koja poslužuju kuhari metropolitanskih restorana.
Carska ili stoljetna jaja su jaja koja se fermentiraju bez zraka u posebnoj smjesi. Kao i obično, za kuhanje se koriste pačja jaja, a jelo se poslužuje kao predjelo, nadopunjujući ga umak od soje ili tofu sir. Upravo u ovoj varijanti možete probati carska jaja u restoranu kluba Soluxe.
Cijena 610 rubalja
Desert "Jaje" iz kokosovo mlijeko s mangom iz
U ovom jelu, “bjelanjak” je od kokosovog mlijeka, a “žumanjak” od pirea od manga. Desert se poslužuje na mrvicama od prhkog tijesta s pire krumpirom. bijela čokolada s marakuje.
Cijena: 250 rubalja
Haringa u kaputu od repe od
Svima omiljena i poznata haringa "ispod krznenog kaputa". originalna verzija Kuhar Maxim Tarusin
Cijena: 360 rubalja
Chateaubriand u umaku od crnog tartufa iz
Tenderloin biftek, točnije od njegovog srednjeg i repnog dijela. Posluženo u umaku od crnog tartufa i ukrašeno laticama tartufa Sva govedina za kuhinju Meat Cluba proizvedena je u Rusiji - američki Aberdeen Angus bikovi uzgajaju se u regiji Voronjež. Tamo je meso vrlo profesionalno izrezano i narezano posebno za "Klub mesa", tako da se mnogi novi odresci u Moskvi mogu naručiti samo ovdje.
Cijena: 2640 rubalja
Suhe prepelice sa soli i paprom iz restorana
Prepelica se kuha uz dodatak svježi đumbir, začini za piletinu i začini (kumin, anis, lovorov list, klinčići), zatim prženi u biljnom ulju, ukrašeni mješavinom đumbira, poriluka, slatkog babura paprika, cilantro i posuti kineskom soli.
Cijena: 380 rubalja
Slojeviti patlidžan s piletinom i Jakobove kapice od
Pečeno jakobova kapica, prženi kolutići patlidžana, nadjev od piletine, kokosovo mlijeko i limeta poslagani su na tanjur u piramidu. Posluženo s cilantrom i rikolom, ukrašeno čili papričicom.
Cijena: 610 rubalja
Crna paella s plodovima mora iz
Pripremljeno prema recept s potpisom Kuhar Juan Carlos. Sastojci: plodovi mora (sipe, jakobove kapice, škampi), luk, bugarski slatka paprika, češnjak, sipino crnilo, maslinovo ulje, peršin, Bomba riža, umak od rajčice, riblja juha, limun, razmarin.
Cijena: 800 rubalja
Bunda "Kakva jest" iz restorana
Isti okus "haringe ispod krznenog kaputa" koji je poznat iz djetinjstva. Gotovo tradicionalna "bunda", ali samo je haringa zamijenjena nježnom papalinom.
Cijena: 470 rubalja
Poznato ime krije vrlo neobičnu prezentaciju jela. Prvo na stol stave novine, zatim vrtlarsku rukavicu, a tek onda sam desert u plavoj mjerici. Inače, Šuršakov je klasičnu slasticu “okrepio” dodavanjem sočne komade grejpfrut.
Cijena: 290 rubalja
Marmelada, marshmallows, jagode, macarons, brownies i nugat pričvršćeni na češalj. Vrh ukrašen šećerna vuna. Desert je potpuno iznenađenje - naručite samo domaći asortiman, ali dobijete buru emocija.
Cijena: 290 rubalja
Suve šljive na žaru na srpski način od
Originalno predjelo od šefa kuhinje restorana izvorne srpske kuhinje "N. Tesla" Bojana Momića.
Kada počinje s narudžbom, konobar se mora sjetiti opća pravila tehnike posluživanja i strogo se pridržavati prihvaćenog redoslijeda posluživanja hladnih i toplih zalogaja, razna jela i pića. Prije svega, treba se pridržavati pravila: sva naručena jela i pića unosite u salu na pladnju prekrivenom ubrusom, noseći ga na lijevoj ruci, a po potrebi pridržavajući ga desnom. Nošenje pladnja na lijevoj ruci je zbog činjenice da konobar pristupa gostu s lijeve strane.
Postoji nekoliko tehnika nošenja tacni: na području cijelog dlana i raširenih prstiju, na vrhovima pet prstiju (lagana tacna). Pladanj s posuđem ne može se podići iznad ramena (iznimka se može napraviti samo u pomoćnoj prostoriji). Nije preporučljivo ništa nositi na pladnju, a da ga prethodno ne prekrijete salvetom; Salveta smanjuje klizanje predmeta i sprječava moguće lomljenje posuđa.
Jela i pića stavljaju se na pladanj samo u jednom redu; Teže predmete treba staviti bliže konobaru, a više na sredini pladnja. Proizvodi za švedski stol i kuhinju trebaju se donijeti odvojeno.
Ne biste trebali nositi prazan poslužavnik do razine koljena.
Doneseno iz kuhinje na posuđu kulinarski proizvodi u zdjelama i ovnovima treba pokazati posjetiteljima, a zatim, nakon što su dobili njihovo dopuštenje, staviti na tanjure.
Prilikom stavljanja hrane na tanjure neposredno na stol za blagovanje, konobar treba pristupiti objedovateljima s jelom s lijeve strane. Posuda s hranom drži se u lijevoj ruci. Hranu treba servirati na tanjure, kao i čiste tanjure postaviti s desne strane posjetitelja koji sjedi za stolom, desnom rukom.
Ako je jelo postavljeno na tanjure na pomoćni stol, ovaj se stol pomiče prema stolu za blagovanje. Posuda se postavlja sa strane ili iza tanjura, na koji se jela prebacuju pomoću pribora za slaganje.
Prilikom posluživanja čaše vode, cigareta, šibica, novčanica (na tanjuru ili malom pladnju) uobičajeno je pristupiti s lijeve strane. Iskorišteno posuđe možete ukloniti i s desne i s lijeve strane.
Vrlo je važno da stol bude čist i uredan tijekom posluživanja: korišteno posuđe, čaše, čaše moraju se ukloniti na vrijeme; četkom pomesti mrvice u posudu za smeće; pokrijte mrlje na stolnjaku salvetom; Posebno vodite računa o čistoći svog posuđa, mijenjajući ga nakon svakog jela.
Ako posjetitelj ispusti vilicu ili ubrus na pod, morate mu odmah poslužiti čiste na malom pladnju ili tanjuru, a zatim podići i ukloniti ispušteni predmet.
Prilikom postavljanja pribora za jelo, postavljanja tanjura i jela, konobar mora zapamtiti sljedeća pravila:
ne dodirujte rub tanjura palcem (trebao bi biti iza ruba);
ne dirajte rubove šalica ili čaša; pazite da je tanjurić ispod čaše uvijek suh;
držati instrumente samo za ručke;
tiho, pažljivo rasporedite čaše, čaše, šalice, odložite pribor za jelo;
Kada čistite stol, nemojte četkati mrvice na pod;
sljedeće jelo poslužite tek nakon što se sa stola uklone korišteni pribor od prethodno posluženog; Prilikom posluživanja posudu ili tanjur uzeti ručnom kočnicom, nakon što ste obrisali dno.
instalirano specifičan slijed posluživanje pića, grickalica, jela. Prvo, u pravilu, mineral i voćna voda, kruh, grickalice, vina, a zatim se poslužuju topla jela. Alkoholna pića poslužuju se samo uz predjela.
Ploče za topla jela se zagrijavaju (do 40-50°C), za hladna jela malo se ohlade (na sobnu temperaturu).
Morate raditi ritmično, dajući si odmor tijekom pauza u servisu.
Prilikom izvršenja narudžbe i odlaska iz dvorane potrebno je ponijeti višak ili rabljeno posuđe i pribor za jelo, a na povratku donijeti gotova jela.
Konobar mora imati na umu da se prije stavljanja korištenih jela sa stola na pladanj čiste od ostataka hrane, uklanjajući do 10 tanjura odjednom. Teške hrpe tanjura stavljaju se na sredinu pladnja.
POSLUŽIVANJE ZALOGA
U pravilu, ručak u restoranu počinje predjelom. Izbor grickalica izuzetno je raznolik. Međuobroke možemo podijeliti na hladne i tople. Oba služe dobar lijek potaknuti apetit, dodati raznolikost stolu. Među hladnim predjelima koja uživaju svjetsku slavu kao delikatesa su zrnasti kavijar (od beluge, jesetre, jesetre), prešani kavijar, losos, popularna riblja sorta, žele i marinirana riba, raznovrsno meso; raširen razne salate od povrća, mesa itd.
Topli zalogaji često se poslužuju na banketima, svečane večere i večere. U redovnim danima restoran priprema tople zalogaje po narudžbi gosta. Karakteristična značajka toplih predjela je da je hrana za njih izrezana male komadiće tako da posjetitelj ne treba koristiti nož. Najčešća topla predjela koja posjetitelji naručuju su gljive (šampinjoni ili vrganji), julienne od divljači itd.
Hladna predjela preporuča se poslužiti u porculanskim posudama, topla u nikl srebru. Temperatura hladnih predjela koja se poslužuju ne smije biti viša od 14°C. Neke grickalice moraju biti u hladnjaku (na primjer, maslac).
Zalogaji koji se poslužuju na stolu trebaju biti estetski atraktivni izgled. U tu svrhu naširoko se koristi zelje - grančice peršina, lijepo složene na jelo s predjelo, kovrčavo rezanje povrće, promišljena kombinacija boja proizvoda uključenih u grickalice.
Prilikom primanja predjela na poslugu, konobar treba obratiti pozornost na njihov vanjski dizajn: provjeriti je li se maslac otopio, ima li dovoljno jestivog leda u posudi s kavijarom itd.
Hladna predjela se donose na pladnju zajedno sa priborom za upotrebu i stavljaju na pomoćni stol. Ako se naručuje riba, potrebni su nož i vilica za grickanje, a ne nož i vilica za ribu. Konobar stavlja pribor za jelo u posude za predjelo za aranžiranje. Zatim, uz dopuštenje gostiju, služi zalogaje za blagovaonski stol. Treba imati na umu da su grickalice u visokim jelima postavljene bliže sredini stola, au nižim jelima (na primjer, na pladnjevima) - bliže rubovima stola. Predjela s prilozima stavljaju se na stol s lijeve strane, bez priloga - s desne strane.
Zdjelice za salatu, zdjelice za kavijar, čamci za umak stavljaju se na tanjur za pitu.
Ako se naruči više vrsta predjela, stavljaju se na stol u istoj posudi u kojoj su i donesena. Prilikom naručivanja većeg broja različitih zalogaja, dvije ili tri vrste stavljaju se na stol, a ostatak se poslaže na tanjure za zalogaje i poslužuje posjetiteljima tijekom procesa usluživanja.
Prije posluživanja zalogaja u restoranima, kruh se stavlja na stol u posudama za kruh ili češće u tanjurima, a maslac, ako je naručen, na tanjurima za pite; kod posluživanja stranih turista - svježe prepečeni tost na posebnom tanjuru ili zamotan u salvetu da ostane topao, kao i hrskavi kruh.
Postoji utvrđeni redoslijed posluživanja predjela. Prvo se poslužuju zalogaji od kavijara i ribe (slabo slana riba, kuhana riba, jelirana riba, marinirana riba itd.). Zatim riblje salate i konačno mesne grickalice- šunka, jezik, pašteta, perad, meso, salate od povrća itd.
POSLUŽIVANJE HLADNIH PREDJELA
Zrnati kavijar (od beluge, jesetre, zvjezdaste jesetre). Najbolji beluga kavijar je siv, krupnozrnat, slabo slan. Poslužuje se u zdjelicama za kavijar koje sadrže staklenu rozetu i led za hranu. Kavijar se čuva u hladnjaku na temperaturi ne nižoj od 0°C.
Prešani kavijar. Prešani kavijar dobiva se i iz riba jesetra. Prilikom proizvodnje u ribarstvu, nakon soljenja se preša, a kuhari u restoranima oblikuju ga u roladu. Kad se pusti, režu se komadići, oblikuju se u obliku elipse ili pravokutnika i stavljaju na pladanj s ribom, ukrašen kriškom limuna ili peršina. Kao i zrnasti kavijar, prešani kavijar ima visoke kvalitete okusa.
Kavijar od lososa. Kao i granulat, trebao bi imati cijela zrna svijetlonarančaste boje. Kavijar se poslužuje u zdjelicama za kavijar uz jestivi led, ohlađeno.
Sve tri vrste kavijara mogu se poslužiti s maslacem, pite s ribom ili vizigom (po ruskom običaju), limunom, vrućim pecivima ili tostom od bijelog kruha.
Slani losos, slani losos, losos. Ovaj riblje predjelo poslužuje se u porculanskim pladnjevima ili na zdjelicama u količini od dva komada po porciji. Dio ribe dopunjava se kriškom limuna i grančicom peršina.
Riba pod marinadom. Pržene komade jesetre, štuke, bakalara ili smuđa prelijemo marinadom, po vrhu pospemo nasjeckanim peršinom. Poslužite u zdjelicama za salatu, na pladnjevima ili porculanskim posudama.
Kuhana riba. Poslužuje se uz prilog. Jesetra i jesetra se narežu na komade i nakon hlađenja stavljaju na pladnjeve ili zdjelu. Kao prilog možete poslužiti svježu crvenu rajčicu i svježe ili ukiseljene krastavce (zimi dodati žele u komadićima). Jelo ukrasite listovima zelene salate. Posebno se poslužuju umaci - hren s octom ili majonezom.
Jellied riba. Komadi se kuhaju i zatim ohlađena riba- smuđ, jesetra,
zvjezdasta jesetra, kečiga, smuđ ili bakalar - stavljeni na zdjelu, ukrašeni kriškama limuna, peršinom i preliveni želeom. Poslužuje se na ovalnim porculanskim posudama
ili zakrpe. Posebno se poslužuje umak od hrena s octom.
Konzervirane gurmanske grickalice.
Prije posluživanja vade se iz staklenki i stavljaju na pladnjeve. Preostala količina se prebaci u porculansku ili stakleno posuđe i čuvati u hladnjaku.
Papaline u ulju. Poslužuje se na pladnjevima. Ukrasite kriškom limuna i grančicom peršina.
Sardine. Poslužuje se na pladnjevima. Ukrasim* kriškama limuna i sitno nasjeckanim peršinom. Ako nemate peršin, možete ga zamijeniti listovima zelene salate.
papalina Očistite iznutrice, odrežite glave i stavite na tacnu. Uz papaline preporuča se poslužiti svježe krastavce, tvrdo kuhano jaje, izrezati na krugove. Krugove jaja možete ukrasiti (iz omotnice) majonezom (u obliku rešetke).
Rakovi. Može se poslužiti iscijeđen, stavljen u zdjelu za salatu ili na vazu. Ukrašena buketima od kuhano povrće, kriške svježi krastavac ili jabuka. Majoneza se poslužuje posebno u posudi za umak.
Razno meso. Ovo jelo uključuje najmanje tri vrste mesnih proizvoda, narezanih na komade: teletinu, šunku, rotsbeef ili kuhani jezik. Poslužuje se na porculanskim ovalnim ili okruglim posudama. Ukras: kornišoni, kiselo voće, hren narezan, svježe rajčice. Ponekad dodaju komadiće mesnog želea. Posebno se poslužuje umak od majoneze sa sitno sjeckanim kiselim krastavcima i kaparima.
Rozbif. Pržena polusirova pečenica crvenkaste boje. Servirajte dva-tri komada po porciji na eliptičnoj tacni, ukrasite kornišonima i crvenom rajčicom. Posebno se poslužuje umak od majoneze.
Razna perad. Ovo predjelo sastoji se od po dva komada piletine (bijelo i tamno meso), puretine, patke i guske. Ukrašeno ukiseljenim voćem, crveni kupus, krastavce, zelenu salatu ili peršin i serviramo na eliptičnoj posudi. Uz nasjeckane kornišone možete poslužiti umak od majoneze.
Razna igra. Ovaj međuobrok uključuje komade tetrijeba, jarebice i lješnjaka. Poslužuje se na zdjeli u obliku elipse. Ukrasite ukiseljenim voćem. Ukrasite peršinom.
Pečena perad i divljač. Poslužite narezano na komade. Perad treba prerezati na dva dijela, a zatim svaki na nekoliko dijelova ovisno o veličini guske, puretine, piletine; tetrijeba i jarebice prerežemo na dva dijela. Na posude se stavljaju komadići peradi ili divljači i ukrašavaju grančicama peršina ili listovima zelene salate. Ukrašeno kiselim šljivama, grožđem, trešnjama, brusnicama, namočene jabuke, bijeli i crveni kupus, koji se mogu poslužiti zasebno u zdjeli za salatu.
Uz perad se posebno poslužuje umak od majoneze, a uz divljač umak od voća i bobica.
Jellied meso. Za ovo predjelo koristi se teletina, šunka i jezik. Pripremljeno u kalupi za porcije, poslužuje se u ovalnim posudama, jede se na tanjurima za grickalice.
Pašteta od divljači. Ovaj filovana torta s mljevenom divljači. Praznine između mljevenog mesa i tijesta popune se želeom. Poslužuje se na zdjeli ili pladnju u obliku elipse. Prije posluživanja narežite na kriške.
Riba, meso, salate od povrća. Poslužite u zdjelicama za salatu stavljenim na tanjuriće na koje se stavi žlica ili vilica. Točenje goriva za strane turiste salate od povrćačesto se poslužuje zasebno u posudi za umak. Ukoliko salata služi kao dodatak naručenom jelu ( zelena salata zelena salata), stavlja se lijevo od tanjura s ovim jelom.
POSLUŽIVANJE TOPLIH ZALOGA Topli zalogaji poslužuju se u posebnim posudama, najčešće u istoj posudi u kojoj su se pripremali (porcioni tavi, kototi, hladnjaci i sl.). Na primjer, pečena riba poslužuje se u porcijama za pečenje, a tava se stavlja na tanjur prekriven papirnatim ubrusom.
Cocotte makeri i chillers također se stavljaju na tanjur za pitu.
Gljive (šampinjoni ili vrganji). Pohovane šampinjone začinimo kiselim vrhnjem i stavimo u kalup za kokote, pospemo ribanim sirom. Prije posluživanja kokote se stavljaju u pećnicu ili konvektomat da se zapeku. Predjelo se poslužuje u istoj kokoti. Postoje dva cocotte makera po porciji, možete ponuditi pola porcije.
Igra julienne. File divljači, kao i šunka, jezik, šampinjoni se iseku na trakice, začine umak od vrhnja, pospite sirom i zapecite u kokote u pećnici. Poslužite dvije cocotte zdjelice po porciji.
Ćufte u rajčici. Može se poslužiti u okruglim janjcima ili na tavi od nikla.
Rakovi. Pripremaju se u umak od rajčice. Poslužite dvije cocotte zdjelice po porciji.
Vol-au-vents, košarice (napunjene šampinjonima, smuđem, piletinom, paštetom i sl.) poslužuju se na tanjuru za pite ili na okrugloj posudi prekrivenoj papirnatim ubrusom.
Kamenice, dagnje, smuđ s umakom, pečene u bijelom vinu s lukom ili mliječni umak, poslužuje se u posudi za hlađenje (sudoperu), koja se stavlja na tanjur za pite ili na okruglu posudu prekrivenu salvetom.
Rakovi. Među gurmanskim toplim predjelima oni su najtraženiji. Inozemni restorani smatraju da ih je kao poslasticu najbolje koristiti od svibnja do kolovoza, odnosno u mjesecima čiji nazivi nemaju slovo "r". Od rakova se pripremaju razni zalogaji. Posebno su traženi kuhani rakovi.
Ako se rakovi (kao i rakovi i škampi) kuhaju u temeljcu, poslužuju se u zdjelicama za juhu, a na stol se stavlja duboki poluporcijski tanjur i poseban pribor. Kuhani rakovi poslužuju se na okruglim posudama. Na stol se stavlja tanjur za grickalice i poseban uređaj. S desne strane na tanjurić stavite malo vlažnu salvetu kojom ćete obrisati prste.
Nakon što je stavio predjela, konobar uzima boce alkoholnih pića, slatkiša ili mineralna voda i traži dopuštenje da napuni čaše ili čaše za vino.
Nakon toga se može odmaknuti od stola, na primjer, na radni stalak i odatle promatrati sve stolove u svom poslužnom prostoru kako bi, ako je potrebno, mogao odmah priskočiti u pomoć gostu - na primjer, staviti zalogaj od zajedničkog jela na tanjuru i sl. Konobar ne smije biti nametljiv, ali mora biti pažljiv.
Prije posluživanja prvih jela morate ukloniti korišteno posuđe i pribor za jelo. Prvo sa stola uzimaju pribor za jelo, a zatim tanjure. Slažu se u hrpi na pladanj, na koji se prethodno položi salveta kako bi se izbjegla nepotrebna buka. Posuda ne smije biti pretrpana kako se posuđe ne bi razbilo.
POSLUŽIVANJE JUHA
Juhe postoje u toplim i hladnim varijantama. Prema načinu pripreme razlikuju se bistre juhe (brodeti), dresing juhe (kupusova juha, boršč i dr.) i pire juhe (pire juha od cvjetače, šparoga, piletine, divljači i dr.). Zasebnu skupinu čine juhe od voća i bobica.
Prozirne juhe pripremaju se s mesom, piletinom, riblja juha. Juhe za bistre juhe pripremaju se jače od onih za preljeve.
Začinjene juhe karakterizira širok izbor proizvoda koji se koriste za njihovu pripremu. Ove juhe se rade od povrća, mahunarki i tjestenina. Za preljeve za juhe pirja se korijenje i luk.
Pire juhe pripremaju se s mesnom juhom, mlijekom ili uvarkom od proizvoda koji se nalaze u juhama, koji se nakon kuhanja pasiraju.
Juhe se obično poslužuju u posudama od bakra i nikla s poklopcima na tanjurima s kredom. Duboki tanjuri i zdjele za juhu za posluživanje juha moraju biti zagrijani. Da biste to učinili, pripremite ih za servis na vrijeme. Tijekom radnog dana dežurni konobar nadopunjuje zalihe sa servisnog stola po isteku iste.
Konobar, primajući prva jela iz zdjelica za posluživanje, stavlja ih na pladanj, već treba staviti duboke tanjure i staviti žlice za točenje. Unijevši pladanj u salu, stavlja ga na komodu ili pomoćni stol i toči juhu u duboke tanjure stavite na plitke. Ovo se drži što bliže tanjuru da se juha ne prolije. Napunjeni tanjur drži se lijevom rukom u visini zdjele za juhu. Pri ulijevanju sousa ne mućkati ga, već ravnomjerno rasporediti masnoću i kiselo vrhnje ako se njime začinja prvo jelo, zatim dodati gusti dio juhe pa uliti juhu. Prilikom posluživanja tijekom dana žlica se, ako nije unaprijed postavljena na stol, servira na zamjenski tanjur.
Postoji još jedan način posluživanja juha posjetiteljima. Zdjela za juhu se stavlja na plitki tanjur na stolu za blagovanje. Na desnu stranu dubokog tanjura stavi se žlica za točenje. U tom slučaju se ponekad posjetitelju u tanjur ulije malo juhe, a može je sam dopuniti.
Temeljci i bistre juhe poslužuju se u čašama za temeljce koje se pune u proizvodnji. Šalicu treba staviti na tanjurić s ručkom ulijevo. Žlica se stavlja na tanjurić ili na stol desno od gosta. Juha se obično poslužuje s krutonima, pitom ili profiterolima na tanjuru za pite koji se stavlja lijevo od šalice juhe. Možete ponuditi jaje (tvrdo kuhano ili “u vrećici”) ili omlet.
Prilozi kao što su jaja, pečena riža, mesne okruglice, cvjetača ili prokulice, omlet, rezanci, knedle i sl., stavljaju se u bistre juhe prije posluživanja.
Mliječni dresing i hladne juhe poslužuju se u zdjelicama. Kod posluživanja začinjenih juha postoje neke posebnosti. Dakle, kiselo vrhnje se poslužuje posebno u čamcu za umak uz dnevnu juhu od kupusa. Prema ruskom običaju, heljdinu kašu možete poslužiti na tanjuru ili u glinenoj posudi. Moskovski boršč se poslužuje uz kolač od sira ili komad krupenika, ukrajinski boršč- krafne sa umak od češnjaka. Meso unutra preljev za juhe stavite ga izrezanog samo na trakice.
Neke hladne juhe, kao što su botvinya i okroshka, poslužuju se u zdjeli za salatu s jestivim ledom, nasjeckane na male komadiće ili u male oblike.
Juhe od voća i bobica također se poslužuju u zdjelicama.
Neke se juhe poslužuju u istoj posudi u kojoj su pripremljene: na primjer, juha od piti, dnevna juha od kupusa - u glinenim posudama. Posebno se servira duboki tanjur.
POSLUŽIVANJE DRUGIH JELA
Prije postavljanja stola za posluživanje glavnih jela, konobar skuplja korišteno posuđe na pladanj, postavlja ga prema veličini i vrsti, skupljajući ostatke hrane s tanjura na jedan tanjur, a pribor za jelo stavlja na drugi. Ove ploče se stave na vrh i odnesu. Prilikom nošenja teških predmeta postavljaju se bliže dasci okrenuti prema konobaru. Zatim na pladnju ili u hrpi s ručnom kočnicom konobar donosi čiste tanjure za glavna jela.
Ponuda drugih jela koja se nude posjetiteljima restorana iznimno je raznolika. To su jela od ribe, mesa, divljači, peradi, povrća, kuhana, pržena, pirjana, pečena i drugi oblici.
Utvrđen je redoslijed posluživanja drugih jela: prva riba (kuhana i poširana riba, pržena i pečena), zatim jela od mesa i peradi i divljači, zatim povrće, mahunarke, žitarice, brašno, jaja, mliječni proizvodi.
Podnijeti riblja jela koristite sljedeće posuđe: za kuhanu ribu - ovalne posude od bakra, za prženu ribu - tave od bakra postavljene na male tanjure ili ovalne metalne posude. Kuhana riba poslužuje se u janjetini, umak za nju, na primjer, za smuđa na poljskom, poslužuje se zasebno u metalnoj posudi za umak. Prilikom naručivanja ribljih jela (poljski smuđ, šaran zrcalo i dr.), stol se dodatno poslužuje ribljim noževima i vilicama. Ploče također moraju biti ugrijane. Poželjno je pored tanjura za pite staviti tanjur za kosti.
Ako se riba kuha cijeli trup(sa živog), zatim se također poslužuje cijeli, a na pomoćni stol ga konobar stavlja na tanjure ako je dobio dopuštenje posjetitelja.
Prije pripreme jela od žive ribe potrebno ju je pokazati posjetitelju.
Podnijeti jela od mesa koristi se sljedeća jela: za prirodne - odreske, entrecote, kao i pohane proizvode (kotlete, šnicle i sl.) - posude od bakra; pirjano u umaku (npr. paprikaš) – okrugla janjetina odn glinene posude s poklopcem.
Perad i divljač poslužuju se na pladnjevima. Prilikom slaganja u porcije konobar mora paziti da na svakom tanjuru bude komad bijelog i tamnog mesa.
Šiš ćevap na ražnju, riba pečena na ražnju, cijela riba, pečeni odojak a guska se servira na ovalnoj posudi. U tom slučaju ćevap ili riba pečena na ražnju vadi se posebnom dvokrakom vilicom držeći ražanj ili ražanj pod blagim kutom u odnosu na tanjur na pomoćnom stolu pred očima kupca.
Kuhano povrće poslužuje se u okruglim posudama od nikla. Maslac se može poslužiti posebno.
Zapečeno povrće serviramo u posudama u kojima se kuhalo. Ako se povrće poslužuje kao samostalno jelo, a ne kao prilog, kao pribor se koristi samo velika vilica - stavlja se s desne strane glavnog tanjura ili ispred.
Ako u jelo od povrća sadrži bilo koji proizvod koji zahtijeva rezanje, dodajte nož u uređaj.
Nakon što je primio gotovo drugo jelo od posluživanja, donosi se na stol zajedno sa zagrijanim tanjurima i posuđem za polaganje i stavlja na pomoćni stol. Zatim ga konobar pokazuje gostima i nakon njihovog dopuštenja, uz pomoć pribora za posluživanje, stavlja jelo na tanjure i servira posjetitelje.
Prvo se glavni proizvod prebacuje na mali tanjur koji se nalazi lijevo od jela, zatim prilog i umak.
Prilog se grabi žlicom desnom rukom i pomaže vilicom lijevom rukom. Umak se grabi žlicom i prelije preko glavnog proizvoda. Tanjur s hranom servira se gostu s desne strane.
Ponekad, tijekom grupnog posluživanja, konobar daje gostima jelo, koje oni sami poslužuju (pred svakog gosta treba staviti tanjur). Prilikom posluživanja tanjura ili jela na stol, palac konobara treba biti sa strane tanjura. Gosti se poslužuju jelima samo s lijeve strane, držeći jelo u lijevoj ruci na ubrusu.
Na zahtjev gosta, konobar može i staviti hranu na tanjur.
Za slaganje jela konobar koristi sljedeće tehnike. Vilica se nalazi između palca i kažiprsta, žlica - između kažiprsta i srednjeg prsta desna ruka, dajući im oblik kliješta. Zakrivljenost krakova vilice treba biti iznad udubljenja žlice. Krajevi drške žlice i vilice trebaju biti naslonjeni na dlan, drže se prstenjakom i malim prstom. Drška žlice drži se po sredini savijenim srednjim prstom. Sredina drške vilice drži se između vrhova palca i kažiprsta, koji služe za slobodno pomicanje vilice u odnosu na žlicu desno ili lijevo, gore ili dolje.
Vrlo često se salate ili prilozi obilno začinjeni umakom zalijepe za šupljinu žlice. Da biste je oslobodili, samo napravite klizni pokret vilicom, poput strugalice, i žlica će biti očišćena.
Za posluživanje nekih proizvoda, kao i za brzo prenošenje velikih količina hrane, žlica i vilica se drže u istoj ravnini, tvoreći široku lopaticu. Za postavljanje, na primjer, odreska i jaja, koriste se dvije vilice. Također se drže u jednoj ruci na istoj razini, tvoreći lopaticu.
Učitavanje...