Uvod 2
Slobodna i vezana vlaga u prehrambenim proizvodima 3
Aktivnost vode. Izoterme sorpcije 9
Aktivnost i stabilnost vode prehrambeni proizvodi 13
Uloga leda u osiguravanju stabilnosti hrane 17
Metode određivanja vlage u prehrambenim proizvodima 19
Zaključak 20
Reference 21
Uvod
Voda je važan sastojak prehrambenih proizvoda. Prisutan je u raznim biljnim i životinjskim proizvodima kao stanična i izvanstanična komponenta, kao disperzni medij i otapalo, određujući njihovu konzistenciju i strukturu te utječući na izgled, okus i stabilnost proizvoda tijekom skladištenja. Svojom fizičkom interakcijom s proteinima, polisaharidima, lipidima i solima, voda daje značajan doprinos teksturi hrane.
Količina vode u prehrambenim proizvodima utječe na njihovu kvalitetu i rok trajanja. Kvarljiva hrana s visokim sadržajem vlage bez konzerviranja dugo vremena nisu spremljeni. Voda sadržana u proizvodima ubrzava kemijske, biokemijske i druge procese u njima. Proizvodi s niskim udjelom vode bolje se čuvaju.
Mnoge vrste hrane sadrže veliki broj vlage, što negativno utječe na njihovu stabilnost tijekom skladištenja. Budući da voda izravno sudjeluje u hidrolitičkim procesima, njezino uklanjanje ili vezanje povećanjem udjela soli ili šećera inhibira mnoge reakcije i inhibira rast mikroorganizama, produžujući tako rok trajanja proizvoda. Također je važno napomenuti da uklanjanje vlage sušenjem ili smrzavanjem značajno utječe kemijski sastav i prirodnim svojstvima.
Svrha ovog rada je proučavanje svojstava i ponašanja vode i leda u prehrambenim proizvodima.
Za postizanje ovog cilja rješavaju se sljedeći glavni zadaci:
studiranje razne forme veze vode u prehrambenim proizvodima;
Pojašnjenje odnosa između aktivnosti vode prehrambenih proizvoda i njihove fizikalno-kemijske, reološke i tehnološka svojstva, kao i kvalitativne promjene tijekom prerade i skladištenja.
Slobodna i vezana vlaga u prehrambenim proizvodima
Voda u prehrambenim proizvodima ima, kao što je već navedeno, važnu ulogu jer određuje konzistenciju i strukturu proizvoda, a njezina interakcija s prisutnim komponentama određuje stabilnost proizvoda tijekom skladištenja.
Ukupni sadržaj vlage u proizvodu pokazuje količinu vlage u njemu, ali ne karakterizira njezino sudjelovanje u kemijskim, biokemijskim i mikrobiološkim promjenama u proizvodu. U osiguravanju njegove stabilnosti tijekom skladištenja važnu ulogu igra omjer slobodne i vezane vlage. Vezana vlaga je pridružena voda, kemijskim i fizičkim vezama čvrsto vezana za različite komponente - proteine, lipide i ugljikohidrate. Slobodna vlaga je vlaga koja nije vezana polimerom i dostupna je za odvijanje biokemijskih, kemijskih i mikrobioloških reakcija. Pogledajmo neke primjere.
Kada je sadržaj vlage u zrnu 15 - 20%, vezana voda je 10 - 15%. S većom vlagom pojavljuje se slobodna vlaga koja pospješuje biokemijske procese (primjerice klijanje zrna).
Voće i povrće ima sadržaj vlage od 75 - 95%. To je uglavnom slobodna voda, ali približno 5% vlage zadržavaju stanični koloidi u čvrsto vezanom stanju. Stoga se povrće i voće lako suši do 10 - 12%, ali sušenje do niže vlažnosti zahtijeva korištenje posebnih metoda.
Većina vode u proizvodu može se pretvoriti u led na -5°C, a sva - na -50°C i niže. Međutim, određeni udio čvrsto vezane vlage ne smrzava se ni pri temperaturi od -60°C.
"Vezivanje vode" i "hidratacija" su definicije koje karakteriziraju sposobnost vode da se povezuje s različitim stupnjevima snaga s hidrofilnim tvarima. Veličina i snaga vezanja vode ili hidratacije ovisi o čimbenicima kao što su priroda nevodene komponente, sastav soli, pH, temperatura.
U nizu slučajeva koristi se pojam “vezana voda” bez navođenja njegovog značenja, ali se nudi dosta njegovih definicija. Prema njima, vezana vlaga:
Karakterizira ravnotežni sadržaj vlage u uzorku pri određenoj temperaturi i niskoj relativnoj vlažnosti;
Ne smrzava se na niskim temperaturama (-40°C i niže);
Ne može poslužiti kao otapalo za dodane tvari;
Daje pojas u spektru protonske magnetske rezonancije;
Kreće se zajedno s makromolekulama pri određivanju brzine taloženja, viskoznosti, difuzije;
Postoji u blizini otopljene tvari i drugih nevodenih tvari i ima svojstva koja se značajno razlikuju od onih cjelokupne mase vode u sustavu.
Ove karakteristike daju prilično potpuni kvalitativni opis vezane vode. Međutim, njegova kvantitativna procjena na temelju određenih karakteristika ne osigurava uvijek konvergenciju rezultata. Stoga je većina istraživača sklona određivanju vezane vlage samo po dvije od navedenih karakteristika. Po ovoj definiciji, vezana vlaga - to je voda koja postoji u blizini otopljene tvari i drugih nevodenih komponenti, ima smanjenu molekularnu pokretljivost i druga svojstva koja se razlikuju od onih cjelokupne vodene mase u istom sustavu i ne smrzava se na -40°C. Ova definicija objašnjava fizičku bit vezane vode i omogućuje njezino relativno točno kvantificiranje, jer voda koja se ne smrzava na -40°C može se mjeriti sa zadovoljavajućim rezultatima (npr. PMR metodom ili kalorimetrijski). U tom slučaju stvarni sadržaj vezane vlage varira ovisno o vrsti proizvoda.
Razlozi vezanja vlage u složenim sustavima su različiti. Najjače je povezan tzv organski povezani voda. Predstavlja vrlo mali dio vode u hrani s visokom vlagom i nalazi se, primjerice, u pukotinama proteina ili kao dio kemijskih hidrata. Druga vrlo jako vezana voda je bliska vlaga, predstavlja jednosloj s većinom hidrofilnih skupina nevodene komponente. Voda povezana s ionima i ionskim skupinama na ovaj način je najčvršće vezana vrsta obližnje vode. Uz monosloj višeslojna voda(polimolekularna adsorpcijska voda), tvoreći nekoliko slojeva iza obližnje vode. Iako je vlaga u višeslojnom sloju manje vezana nego okolna vlaga, ona je još uvijek dovoljno čvrsto vezana za nevodenu komponentu da se njegova svojstva stoga značajno razlikuju od čiste vode. Dakle, vezana vlaga se sastoji od "organske", obližnje i gotovo sve vode višeslojnog sloja.
Štoviše, nemojte velike količine voda u nekim staničnim sustavima može imati smanjenu pokretljivost i tlak pare zbog prisutnosti vode u kapilarama. Smanjenje tlaka pare i aktivnosti vode (a w) postaje značajno kada kapilare imaju promjer manji od 0,1 µm. Većina prehrambenih proizvoda ima kapilare promjera od 10 do 100 µm, što očito ne može značajno utjecati na smanjenje a w. u prehrambenim proizvodima.
Hrana također sadrži vodu koja se nalazi u makromolekularnoj matrici. Na primjer, pektinski i škrobni gelovi, biljna i životinjska tkiva s malim količinama organskog materijala mogu fizički zadržati velike količine vode.
Iako struktura te vode u stanicama i makromolekularnom matriksu nije točno utvrđena, njeno ponašanje u prehrambeni sustavi a važnost za kvalitetu hrane je očita. Ta se voda ne oslobađa iz prehrambenog proizvoda čak ni uz veliku mehaničku silu. S druge strane, u tehnološkim procesima obrade ponaša se gotovo kao čista voda. Na primjer, može se ukloniti kada se osuši ili pretvoriti u led kada se zamrzne. Stoga su svojstva ove vode kao slobodne vode donekle ograničena, ali se njezine molekule ponašaju kao molekule vode u razrijeđenim otopinama soli.
Upravo ta voda čini glavninu vode u stanicama i gelovima, a promjene njezine količine bitno utječu na kvalitetu prehrambenih proizvoda. Na primjer, skladištenje gelova često rezultira gubitkom kvalitete zbog gubitka te vode (zvano sinereza). Konzerviranje tkiva smrzavanjem često rezultira neželjenim smanjenjem kapaciteta zadržavanja vode tijekom odmrzavanja.
Tablice 1 i 2 opisuju svojstva razne vrste vlage u prehrambenim proizvodima.
| Svojstva | Besplatno | Voda u makromolekularnoj matrici |
| Opći opis | voda koja se može lako ukloniti iz proizvoda. Prevladavaju veze voda-voda-vodik. ima svojstva slična vodi u slabim otopinama soli. Ima svojstvo slobodnog protoka |
voda koja bi mogla biti ukloniti s proizvoda. Voda- veze voda-vodik prevladati. Svojstva vode slično vodi u razrijeđenim otopinama soli. Slobodan protok je težak |
| gel ili tkivni matriks | ||
| Točka smrzavanja | nešto niži u odnosu na čista voda | |
Sposobnost da se otapalo |
velika | |
| Molekularna mobilnost u usporedbi s čistom vodom | nešto manje | |
Entalpija isparavanja u usporedbi s čistom vodom |
bez bitnih promjena | |
|
par na ukupni sadržaj vlage u hrani s visokim vlažnost (90% H 2 0),% |
96% | |
Zona izoterme |
voda u zoni III sastoji se od prisutne vode u zonama I i II, + dodana ili uklonjena voda unutar zone III |
|
u nedostatku gelova i stanične strukture ovo voda je besplatna, donja granica zone III nejasno i ovisi o proizvoda i temperature |
u prisutnosti gelova ili stanične strukture sve vode vezani u makromolekularnu matricu. Donji granica zone III je nejasna i ovisi o proizvodu i temperaturi |
|
Uobičajeni razlog kvarenje hrane proizvoda |
velika brzina većine reakcija, rast mikroba |
|
| Svojstva | Organski vezana voda | Jednoslojni | Višeslojni |
| Opći opis | Voda kao zajednički dio nevodene komponente | Voda, koja je u snažnoj interakciji s hidrofilnim skupinama nevodenih komponenti putem asocijacije vodenog iona ili vodenog dipola; voda u mikrokapilarima (d< 0,1 \m) | Voda koja je uz monosloj i koja tvori nekoliko slojeva oko hidrofilne skupine nevodenih komponenti. Prevladavaju veze voda-voda i voda-otopljena tvar-vodik |
| Točka smrzavanja u usporedbi s čistom vodom | Ne smrzava na -40 °C | Ne smrzava na -40 °C | Većina se ne smrzava na -40 "C. Ostatak se smrzava na znatno nižoj temperaturi |
| Sposobnost da služi kao otapalo | Ne | Ne | Prilično slabo |
| Molekularna pokretljivost | Vrlo mala | Značajno manje | Manje |
| Entalpija isparavanja u usporedbi s čistom vodom | Jako uvećan | Značajno povećana | Lagano povećana |
Zona sorpcijske izoterme |
Organski vezana voda pokazuje gotovo nultu aktivnost i stoga postoji na krajnjem lijevom kraju zone | Voda u zoni 1 izoterme sastoji se od male količine organske vlage s ostatkom monosloja vlage. Gornja granica zone I nije jasna i varira ovisno o proizvodu i temperaturi | Voda u zoni 11 sastoji se od vode prisutne u zoni I + vode dodane ili uklonjene unutar zone II (višeslojna vlaga). Granica zone II nije jasna i varira ovisno o proizvodu i temperaturi |
| Stabilnost hrane | Autooksidacija | Optimalna stabilnost pri a w = 0,2-0,3 | Ako se sadržaj vode poveća iznad dna zone II, povećava se brzina gotovo svih reakcija |
Aktivnost vode. Izoterme sorpcije
Odavno je poznato da postoji odnos (iako daleko od savršenog) između sadržaja vlage u prehrambenim proizvodima i njihove sigurnosti (ili kvarenja). Stoga je glavna metoda produljenja roka trajanja prehrambenih proizvoda uvijek bila smanjenje sadržaja vlage koncentracijom ili dehidracijom.
Međutim, različite namirnice s istim sadržajem vlage često se različito kvare. Konkretno, utvrđeno je da je bitan stupanj u kojem je voda povezana s nevodenim komponentama: voda koja je jače povezana manje je sposobna poduprijeti procese koji uništavaju (kvari) prehrambene proizvode, poput rasta mikroorganizama i hidrolitičkih kemikalija reakcije.
Kako bi se ovi čimbenici uzeli u obzir, uveden je pojam "aktivnost vode". Ovaj pojam sigurno bolje karakterizira učinak vlage na kvarenje proizvoda nego samo sadržaj vlage. Naravno, postoje i drugi čimbenici (kao što su koncentracija 0 2, pH, pokretljivost vode, vrsta otopljene tvari), koji u nekim slučajevima mogu imati veći utjecaj na uništavanje proizvoda. Međutim, aktivnost vode dobro korelira s brzinom mnogih destruktivnih reakcija i može se mjeriti i koristiti za procjenu statusa vode u hrani i njezine uključenosti u kemijske i biokemijske promjene. Aktivnost vode (a w) je omjer tlaka pare vode iznad određenog proizvoda i tlaka pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi. Ovaj odnos je uključen u osnovnu termodinamičku formulu za određivanje energije vezanja vlage s materijalom (Rehbinderova jednadžba):
ΔF = L = RTln = -RT-lna w
Na temelju vrijednosti aktivnosti vode (tablica 3) razlikuju se: proizvodi visoke vlažnosti (a w = 1,0-0,9); proizvodi srednje vlažnosti (a w = 0,9-0,6); proizvodi s niskom vlagom (a = 0,6-0,0).
Tablica 3 - Aktivnost vode (a w) u prehrambenim proizvodima
Krivulje koje pokazuju odnos između sadržaja vlage (masa vode, g H 2 0 / g DM) u prehrambenom proizvodu i aktivnosti vode u njemu pri konstantnoj temperaturi nazivaju se sorpcijske izoterme. Informacije koje oni pružaju korisne su za karakterizaciju procesa koncentracije i dehidracije (budući da je lakoća ili poteškoća uklanjanja vode povezana s w) i za procjenu stabilnosti prehrambenog proizvoda. Na sl. Slika 10.5 prikazuje izotermu sorpcije vlage za proizvode visoke vlažnosti (u širokom rasponu sadržaja vlage).
Slika 1. Izoterma sorpcije vlage za proizvode s visokom vlagom
Međutim, uzimajući u obzir prisutnost vezane vlage, od većeg je interesa sorpcijska izoterma za područje niskog sadržaja vlage u prehrambenim proizvodima (slika 1).
Slika 2. Izoterma sorpcije vlage za područje niskog sadržaja vlage u prehrambenim proizvodima.
Da bismo razumjeli značenje sorpcijske izoterme, korisno je razmotriti zone I-III.
Svojstva vode proizvoda uvelike variraju kako prelazite iz zone I (nizak sadržaj vlage) u zonu III (visok sadržaj vlage). Zona I izoterme odgovara vodi koja je najjače adsorbirana i najnepokretnija u prehrambenim proizvodima. Ta se voda apsorbira zbog polarnih interakcija voda-ion i voda-dipol. Entalpija isparavanja ove vode mnogo je veća nego kod čiste vode i ne smrzava se na -40°C. Ne može biti otapalo i nije prisutan u dovoljnim količinama da utječe na plastična svojstva krutine; ona je jednostavno dio toga.
Kraj visoke vlažnosti zone I (granica zona I i II) odgovara jednoslojnoj vlazi. Općenito, zona I odgovara iznimno malom udjelu ukupne vlage u prehrambenom proizvodu s visokom vlagom.
Voda u zoni II sastoji se od vode iz zone I i dodane vode (resorpcija) da bi se dobila voda sadržana u zoni II. Ova vlaga tvori višesloj i stupa u interakciju sa susjednim molekulama preko veza voda-voda-vodik. Entalpija isparavanja za višeslojnu vodu je nešto veća nego za čistu vodu. Većina te vode ne smrzava se na -40°C, kao ni voda dodana prehrambenom proizvodu s sadržajem vlage koji odgovara granici zona I i II. Ova voda sudjeluje u procesu otapanja, djeluje kao plastifikator i potiče bubrenje čvrste matrice. Voda u zonama II i I obično čini manje od 5% ukupne vlage u hrani s visokom vlagom.
Voda u zoni III izoterme sastoji se od vode koja je bila u zoni I i II i dodana u zonu III. U prehrambenom proizvodu ta je voda najmanje vezana i najpokretljivija. U gelovima ili staničnim sustavima, on je fizički vezan, tako da je njegov makroskopski protok otežan. U svim drugim aspektima ova voda ima ista svojstva kao i razrijeđena voda fiziološka otopina. Voda dodana (ili uklonjena) da se formira zona III ima entalpiju isparavanja gotovo istu kao čista voda, smrzava se i otapalo je, što je važno za protok kemijske reakcije i rast mikroorganizama. Obična vlaga zone III (bilo slobodna ili zadržana u makromolekularnoj matrici) čini više od 95% ukupne vlage u materijalima s visokom vlagom. Stanje vlage, kao što će biti objašnjeno u nastavku, važno je za stabilnost prehrambenih proizvoda.
Zaključno treba napomenuti da izoterme sorpcije dobivene dodatkom vode (resorpcija) suhom uzorku ne odgovaraju u potpunosti onima dobivenim desorpcijom. Ova pojava se naziva histereza. Izoterme sorpcije vlage za mnoge namirnice imaju histerezu. Veličina histereze, nagib krivulja te početne i završne točke petlje histereze mogu značajno varirati ovisno o čimbenicima kao što su priroda prehrambenog proizvoda, temperatura, brzina desorpcije i razina vode uklonjene tijekom desorpcije.
U pravilu je izoterma apsorpcije (resorpcije) potrebna za proučavanje higroskopnosti proizvoda, a izoterma desorpcije korisna je za proučavanje procesa sušenja.
Aktivnost vode i stabilnost hrane
Uz to, jasno je da su stabilnost hrane i aktivnost vode usko povezani.
U hrani s niskim sadržajem vlage može doći do oksidacije masti, neenzimatskog posmeđivanja, gubitka tvari topivih u vodi (vitamina) i kvarenja izazvanog enzimima. Ovdje se suzbija aktivnost mikroorganizama. U proizvodima s srednjom vlagom može doći do curenja. različite procese, uključujući i uz sudjelovanje mikroorganizama. U procesima koji se odvijaju pri visokoj vlažnosti mikroorganizmi igraju odlučujuću ulogu.
Oksidacija lipida počinje pri niskom aw.
Povećanjem se brzina oksidacije smanjuje približno do granice zona I i II na izotermi, a zatim ponovno raste do granice zona II i III. Daljnje povećanje a w ponovno smanjuje brzinu oksidacije. Te se promjene mogu objasniti činjenicom da kada se voda doda suhom materijalu, on prvo nailazi na kisik. Ta voda (zona I) veže hidroperokside, stupa u interakciju s njihovim razgradnim produktima i na taj način sprječava oksidaciju. Dodatno, dodana voda hidratizira metalne ione koji kataliziraju oksidaciju, smanjujući njihovu snagu.
Enzimske reakcije mogu se dogoditi pri sadržaju vlage većem od onog u monosloju, tj. kada ima slobodne vode. Potrebno je za prijenos supstrata. S obzirom na to, lako je razumjeti zašto brzina enzimskih reakcija ovisi o w.
Kod w koji odgovara sadržaju vlage u monosloju, nema slobodne vode za prijenos supstrata. Osim toga, u brojnim enzimskim reakcijama sama voda ima ulogu supstrata.
Za većinu bakterija granična vrijednost je a w = 0,9, no npr. za St. aureusa w = 0,86. Ovaj soj proizvodi niz entrotoksina tipa A, B, C, D, E. Većina trovanje hranom povezan s toksinima A i D. Kvasac i plijesan mogu rasti pri nižim aktivnostima vode.
Tijekom skladištenja hrane aktivnost vode utječe na vitalnost mikroorganizama. Stoga je aktivnost vode u proizvodu važna kako bi se spriječilo njegovo mikrobiološko kvarenje.
Većinu kvarenja proizvoda sa srednjim sadržajem vlage uzrokuju kvasci i plijesni, a manje bakterije. Kvasac uzrokuje kvarenje sirupa, slasticarnica, džemovi, sušeno voće; plijesan - meso, džemovi, kolači, kolačići, sušeno voće (Tablica 4).
Tablica 4 - Aktivnost vode i rast mikroba u prehrambenim proizvodima
| Površina a w | Mikroorganizmi koji su inhibirani na vrijednosti nižoj od ove regije | Prehrambeni proizvodi tipični za ovo područje a w |
| 1,00-0,95 | pseudomonas; Escherichia; | voće, povrće, meso, riba, |
| Proteus; Shigella, Klebsiella; | mlijeko, domaća kobasica i kruh, | |
| Bacil; Clostridium perfingens; | namirnice koje sadrže šećer | |
| nešto kvasca | (-40%) i natrijev klorid (~7%) | |
| 0,95-0,91 | salmonela, Vibrioparahaemolyticus, Sbotulinum, SerratiaLactobacillus, Pediococcus, neke gljive, kvasci (Rhodotorula, Pichia) | neki sirevi, konzervirana šunka, neki koncentrati voćnih sokova, proizvodi koji sadrže šećer (~55%), natrijev klorid (~12%) |
| 0,91-0,87 | mnoge kvasnice (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus | fermentirana salamasta kobasica, suhi sirevi, margarin, smesi keks, proizvodi koji sadrže šećer (65%), natrijev klorid (15%). |
| 0,87-0,80 | mnoge gljive (mikotoksigeni penicilij | većina koncentrata voćnih sokova, zaslađeno kondenzirano mlijeko, čokolada, sirup, brašno, riža, tučeni proizvodi s udjelom vlage od 15-17%, voćni kolači, šunka |
| Penicilija); Stafilokok | ||
| aureus; većina | ||
| Saccharomyces; Debaryomyces | ||
| 0,80-0,75 | većina halofilnih bakterija, mikotoksigeni aspergillus | džem, marmelada, smrznuto voće |
| 0,75-0,65 | kserofilne vrste plijesni (gljive) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemiasebi) Saccharomycesbisporus | melasa, sušeno voće, orasi |
| 0,65-0,60 | osmofilni kvasac (Saccharomyces rouxii); neke plijesni (Asp. echinulatus, Monascusbisporus) | sušeno voće koje sadrži 15-20% vlaga, karamela, med |
| nema mikroorganizama | tijesto s vlagom 12%, začini s vlagom 10% | |
| 0,5 | ||
| 0,4 | nema mikroorganizama | jaja u prahu s vlagom -5% |
| 0,3 | nema mikroorganizama | kolačići, krekeri, krekeri s udjelom vlage od -3-5% |
| 0,2 | nema mikroorganizama | mlijeko u prahu s vlagom -2-3%, sušeno povrće s vlagom ~5%, žitne pahuljice s vlagom -5%, krekeri |
Učinkovito sredstvo za sprječavanje mikrobiološkog kvarenja i niza kemijskih reakcija koje smanjuju kakvoću prehrambenih proizvoda tijekom skladištenja je smanjenje aktivnosti vode u prehrambenim proizvodima. Da bi se smanjila aktivnost vode, koriste se tehnološke metode kao što su sušenje, sušenje, dodavanje raznih tvari (šećer, sol, itd.), Zamrzavanje. Da bi se postigla jedna ili druga aktivnost vode u proizvodu, mogu se koristiti sljedeće tehnološke metode:
Adsorpcija - proizvod se suši, a zatim navlaži do određene razine vlage;
Sušenje osmozom – prehrambeni proizvodi se uranjaju u otopine u kojima je aktivnost vode manja od aktivnosti vode u prehrambenom proizvodu.
Često se za to koriste otopine šećera ili soli. U ovom slučaju postoje dva protustruja: otopljena tvar difundira iz otopine u produkt, a voda difundira iz produkta u otopinu. Na žalost, priroda ovih procesa je složena, a literatura ne sadrži dovoljno podataka o ovoj problematici.
Za postizanje potrebne aktivnosti vode dodajte raznih sastojaka u proizvod obrađen jednom od gore navedenih metoda, te mu dati priliku da postigne ravnotežno stanje, jer Sam proces sušenja često ne omogućuje postizanje željene konzistencije. Korištenjem ovlaživača možete povećati sadržaj vlage u proizvodu, ali smanjiti w. Potencijalni humektanti za prehrambene proizvode su škrob, mliječna kiselina, šećeri, glicerin itd.
Uloga leda u stabilnosti hrane
Zamrzavanje je najčešći način konzerviranja (konzerviranja) mnogih namirnica. Željeni učinak se u većoj mjeri postiže djelovanjem niske temperature nego stvaranjem leda. Stvaranje leda u staničnoj strukturi hrane i gelovima ima dvije važne posljedice:
a) nevodene komponente su koncentrirane u fazi bez smrzavanja (faza bez smrzavanja postoji u prehrambenim proizvodima na svim temperaturama skladištenja);
b) sva voda pretvorena u led poveća volumen za 9%.
Tijekom smrzavanja voda se pretvara u različite kristale leda, ali prilično visok stupanjčistoća. Sve nevodene komponente stoga su koncentrirane u smanjenoj količini nezamrznute vode. Zbog ovog učinka nezamrznuta faza značajno mijenja svojstva kao što su pH, titrabilna kiselost, ionska jakost, viskoznost, ledište, površinska napetost i redoks potencijal. Struktura interakcija vode i vode i otopljene tvari također se može jako promijeniti.
Ove promjene mogu povećati stopu reakcije. Dakle, zamrzavanje ima dva suprotna učinka na brzinu reakcija: niske temperature kao takva će je smanjiti, a koncentracija komponenata u nezamrznutoj vodi će je ponekad povećati. Stoga su brojne studije pokazale povećanje stope neenzimskih reakcija tamnjenja koje se javljaju tijekom zamrzavanja tijekom različitih reakcija.
Čimbenik mogućnosti povećanja brzine raznih reakcija u smrznutim proizvodima mora se uzeti u obzir tijekom njihovog skladištenja, budući da će ovaj čimbenik utjecati na kvalitetu proizvoda.
Brojne studije su pokazale da dolazi do značajnog smanjenja brzine reakcija (više od 2 puta) kada se prehrambeni proizvodi čuvaju na relativno niskim temperaturama (-18°C).
Pri negativnim temperaturama, sasvim blizu ledišta vode (0°C), udio neotopljenih proteina raste. Na temperaturi od - 18°C, insolubilizacija proteina značajno se smanjuje, a to stvara optimalni uvjeti za čuvanje hrane.
Metode određivanja vlage u prehrambenim proizvodima
Određivanje ukupne vlage
Sušenje do konstantne težine izračunava se iz razlike u masi uzorka prije i nakon sušenja u sušioniku na temperaturi od 100-105°C. Ovo je standardna metoda za određivanje vlage V tehno-kemijska kontrola prehrambenih proizvoda. Budući da se metoda temelji na sušenju uzorka na konstantnu težinu, metoda zahtijeva dosta vremena za analizu.
Titracija prema modificiranoj metodi Karla Fischera temelji se na oksidacijsko-redukcijskoj reakciji u kojoj sudjeluju jod i sumporni dioksid, a koja se odvija u prisutnosti vode. Korištenje posebno odabranih organskih reagensa omogućuje postizanje potpune ekstrakcije vode iz prehrambenog proizvoda, a korištenje imidazola kao organske baze potiče gotovo potpunu reakciju. Sadržaj vlage u proizvodu izračunava se iz količine joda korištenog za titraciju. Metodu karakterizira visoka točnost i stabilnost rezultata (uključujući vrlo niski sadržaj vlage) i brzina analize.
Određivanje slobodne i vezane vlage
Diferencijalna skenirajuća kalorimetrija Ako se uzorak ohladi na temperaturu ispod 0°C, tada će se slobodna vlaga smrznuti, ali vezana vlaga neće. Zagrijavanjem smrznutog uzorka u kalorimetru može se izmjeriti toplina potrošena otapanjem leda. Voda koja se ne smrzava definira se kao razlika između ukupne vode i vode koja se smrzava.
Termogravimetrijska metoda temelji se na određivanju brzine sušenja. Pod kontroliranim uvjetima, granica između područja konstantne brzine sušenja i područja gdje se ta brzina smanjuje karakterizira vezanu vlagu.
Dielektrična metoda se temelji na činjenici da su na 0°C dielektrične konstante vode i leda približno jednake. Ali ako je dio vlage vezan, tada bi se njegova dielektrična svojstva trebala znatno razlikovati od dielektričnih svojstava vode i leda.
Mjerenje toplinskog kapaciteta vode veće je od toplinskog kapaciteta leda. Kako se temperatura u vodi povećava, vodikove veze pucaju. Ovo se svojstvo koristi za proučavanje mobilnosti molekula vode. Vrijednost toplinskog kapaciteta vode, ovisno o njenom sadržaju u polimerima, daje podatak o količini vezane vode. Ako je pri niskim koncentracijama voda specifično vezana, tada je njezin doprinos toplinskom kapacitetu mali. U području visokih vrijednosti vlažnosti, uglavnom je određena slobodnom vlagom, čiji je doprinos toplinskom kapacitetu približno 2 puta veći od doprinosa leda.
NMR metoda je proučavanje mobilnosti vode u stacionarnoj matrici. U prisutnosti slobodne i vezane vlage, u NMR spektru se dobivaju dvije linije umjesto jedne za vodu u rasutom stanju.
Zaključak
Sadržaj vode u prehrambenim proizvodima mora biti siguran. Smanjenje ili povećanje sadržaja vode utječe na kvalitetu proizvoda. Tako se izgled, okus i boja mrkve, začinskog bilja, voća i kruha pogoršavaju sa smanjenjem vlažnosti, a žitarice, šećer i tjestenina- kada se povećava. Mnogi proizvodi mogu apsorbirati vodenu paru, tj. higroskopni su (šećer, sol, sušeno voće, krekeri). Budući da vlaga utječe na nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda, kao i na rok trajanja i uvjete, ona je važan pokazatelj u ocjeni njihove kvalitete.
Sadržaj vode u prehrambenim proizvodima ne ostaje konstantan tijekom transporta i skladištenja. Ovisno o karakteristikama samih proizvoda, kao i uvjetima okoline, oni gube vlagu ili postaju hidratizirani. Proizvodi koji sadrže puno fruktoze (med, karamela), kao i sušeno voće i povrće, čaj, kuhinjska sol. Ovi proizvodi se skladište pri relativnoj vlažnosti ne višoj od 65-70%
Aktivnost vode jedan je od najkritičnijih parametara u određivanju kvalitete i sigurnosti robe koja se svakodnevno konzumira. Aktivnost vode utječe na rok trajanja, sigurnost, teksturu i okus prehrambenih proizvoda. Također je od vitalnog značaja za stabilnost farmaceutski proizvodi i kozmetike. Budući da je aktivnost vode toliko važna, potrebno ju je mjeriti točno i brzo
Količina vode u mnogim proizvodima, u pravilu, standardizirana je standardima koji označavaju gornju granicu njezinog sadržaja, jer ne samo kvaliteta i rok trajanja, već i hranjiva vrijednost proizvoda.
Reference:
1. Voda u prehrambenim proizvodima / Uredio R.B. Duckworth. - Prijevod s engleskog. - M.: Prehrambena industrija, 1980. - 376 s.
2. Ginzburg A.S., Gromov M.A., Krasovskaya G.I. Termofizička svojstva prehrambenih proizvoda: Priručnik. - M.: Agropromizdat, 1990. -287 str.
3. Leistner, L. Barijerne tehnologije: kombinirane metode obrade koje osiguravaju stabilnost, sigurnost i kvalitetu prehrambenih proizvoda / L. Leistner, G. Gould. - Prijevod s engleskog. - M.: Sveruski istraživački institut za mesnu industriju nazvan po. V.M. Gorbatova, 2006. - 236 str.
4. Moik I.B. Termičko ispitivanje i ispitivanje vlage prehrambenih proizvoda. ur. I.A.Rogova-M.: Agropromizdat, 1988. - 303 str.
5. Kemija hrane/Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. i drugi Ed. A.P. Nechaeva, 3. izdanje, revidirano - St. Petersburg: GIORD, 2004. – 640 str.
6. Rebinder, P.A. O oblicima veze vode i materijala tijekom procesa sušenja / U knj. Sve sastanak o intenzitetu procesa i poboljšanju kvalitete materijala tijekom sušenja u glavnim sektorima industrije i poljoprivrede. - M.: Profizdat, 1958. -483 str.
7. http://labdepot.ru/lab/water1.html
8. http://www.upack.by/articles.php
9. http://www.giord.ru/0419205820310.php
10. http://labdepot.ru/lab/water1.html
Da odgovorim na pitanje, postoji li vode u hrani, možete otvoriti kuharicu i u njoj pogledati tablicu u boji s natpisom: “ Nutritivna vrijednost proizvoda." U njemu, kao na kugli zemaljskoj, prevladava plava boja vode preko žute, smeđe, crvene i zelena“čvrste mase” proteina, masti, ugljikohidrata i minerala.
Najveći postotak voda unutra biljne hrane , naime u gljivama i voću - gotovo 90 posto. Eto zašto sušeno povrće a plod je tako lagan. Pojedete li kilogram povrća, tijelo će primiti količinu tekućine jednaku litri mlijeka.
Svi znanstvenici i nutricionisti smatraju je najvažnijom prehrambenom namirnicom za djecu. Sadrži sve što je potrebno rastućem tijelu; proteina i šećera, mineralnih soli, masti i vode. Mlijeko sadrži 85-90 posto vode, ostalo su čvrste tvari.
Svi znaju kako dobivamo mlijeko. Svatko od nas je vidio kako se muze krava, koza ili ovca. Ali postoji i mlijeko koje “raste” na drveću. Postoje kravlje biljke. Iako se ne mogu pomusti, daju mlijeko, maslac, sir i drugu hranu.
Mlijeko koje "raste" na drveću je sok kokos. Pripremljen od mesnatog dijela oraha kokosovo ulje- "palmin".
Kravlja biljka koja nema noge ni vime je soja. Njihova domovina je Kina. dobiva se iz kuhanih i mljevenih zrna soje sojino mlijeko . Koncentrira se i skladišti u limenke. Ali najbolje je ekstrahirati ulje iz zrna soje jer Sadrže samo 10 posto vode.
Naš maslac, koji se pravi od vrhnja, sadrži 14 posto vode. Separatorom se odstrani voda iz kreme.
Može se puno toga reći, ali što se tiče sadržaj vode u mesnih proizvoda , zatim proučite ploču mesna juha bilo bi jako razočaravajuće za nas. Sadrži 20 žlica vode i samo jednu žlicu hranjivih tvari! U kravljem mesu bilo je vode koliko i u ljudskom tijelu. Ali sadrži 20 posto proteina, - dvostruko više od pilećeg mesa.
"Tekući" kruh
Od naše osnovne hrane, kruh sadrži dvostruko više hranjivih tvari i dvaput manje vode nego krumpir. Najveći dio vode uklanja se iz zrna u sušarama. Nije ni čudo što stara njemačka poslovica kaže: "Jedi kruh sa solju i bit ćeš rumenih obraza."
Također je potrebno spomenuti "tekući" kruh. Pravi se od ječma. Umjetnim klijanjem i dodavanjem vode, ječam se pretvara u smeđi sirup, slad. Slad - najvažniji proizvod u pivarstvu, poznat od davnina. Prije šest tisuća godina u starom Babilonu mogli ste popiti 16 različite sorte"tekući" kruh. Postoji još jedna, raširena vrsta "tekućeg" kruha - sladna kava. Također se radi od proklijalog ječma.
Mogao je i nastaviti pretraživati smočnicu hrane još nekoliko sati. Uostalom, ne postoji niti jedan prehrambeni proizvod koji ne sadrži vodu! Dakle, istraživanja pokazuju da je većina vode potrebna našem tijelu ljudi ga dobivaju iz hrane.
Voda je najvažniji sastojak prehrambenih proizvoda. Uključeno je u mlijeko u količini od 85-89%, svježi sir - 65-80%, sir - 40-50%, suhi mliječni proizvodi - 3-6%.
Uzimajući u obzir različit sadržaj vlage u prehrambenim proizvodima, usvojena je sljedeća sistematizacija za ovaj pokazatelj: prva skupina – proizvodi s visokom vlagom (maseni udio vlage > 40%); druga skupina s prosječnom ili srednjom vlagom (maseni udio vlage - 10-40%); treća skupina su proizvodi s niskom vlagom, manje od 20%.
U prvoj skupini najveći dio vode je u slobodnom stanju, tj. nije povezano s komponentama proizvoda. U proizvodima druge skupine većina vode već je povezana s komponentama njihovih suhih tvari. U proizvodima treće skupine gotovo sva voda je u čvrstoj vezi s sastojcima suhe tvari.
Maseni udio vlage u prehrambenom proizvodu utječe na njegov sadržaj kalorija i rok trajanja. Što je više vlage u proizvodu, to je niži njegov sadržaj kalorija i kraći rok trajanja.
Prehrambeni proizvodi su višekomponentni sustavi u kojima je vlaga povezana s čvrstim kosturom. Uobičajena podjela na vezanu i slobodnu vlagu je uvjetna. Gotovo sva voda u prehrambenim proizvodima je u vezanom stanju, ali je zadržavaju komponente različite snage. Tri su oblika veze vode i sastojaka hrane: kemijski vezana, fizikalno-kemijski vezana i fizikalno-mehanički vezana vlaga.
Kemijski vezana voda (u obliku hidroksilnih iona ili zatvorena u kristalne hidrate) je najčvršće vezana voda. Iz proizvoda se može ukloniti samo kalcinacijom ili kemijskom reakcijom. U mliječnim proizvodima takva voda je dio laktoze C 12 H 22 O 11 H 2 O.
Fizikalno-kemijski vezana voda. Razlikuju se adsorpcijska i osmotski vezana voda:
Adsorpcijska voda dio je hidrofilnih koloida i čvrsto se drži na granici koloidnih čestica (slika 3.1.). Mora se pretvoriti u paru prije uklanjanja iz proizvoda. Ne otapa organske tvari, mineralne soli, a smrzava se na temperaturi od t = -71 O C.
Osmotska vlaga smještene u mikroprostorima koje čine stanične membrane. Tijekom sušenja vlaga se uklanja prije upijanja.
Fizikalno-mehanički vezana voda dijeli kapilarnu i mikrokapilarnu vodu. Ova vlaga predstavlja otopine koje sadrže organske i mineralne tvari proizvoda. Energija vezanja sa suhim tvarima već je najmanja. Najbrže se uklanja sušenjem i isparavanjem.
3.1.3 Aktivnost vode i stabilnost hrane
P 
Pokazatelj aktivnosti vode je omjer tlaka vodene pare na površini proizvoda i tlaka pare iznad vode:
Indikator a w karakterizira dostupnost vode za mikroorganizme. Stoga, što je veći w u proizvodu, veća je vjerojatnost vitalne aktivnosti određenih vrsta mikroflore.
Na temelju aktivnosti vode svi proizvodi se dijele na:
proizvodi s visokom vlagom - a w >0,9;
proizvodi s srednjim sadržajem vlage - 0,6 proizvodi s niskom vlagom - a w<0,6.
U proizvodima s niskom vlagom ne dolazi do mikrobioloških procesa; Međutim, tijekom skladištenja u takvim proizvodima može doći do gubitka vitamina, oksidacije masti i neenzimatskog tamnjenja. U proizvodima s visokom vlagom dobro se razvijaju sve vrste mikroorganizama, koji se vrlo brzo kvare. U proizvodima srednjeg sadržaja vlage prevladavaju mikrobiološki i enzimski procesi. Najvjerojatnije će razviti gljivice, plijesan i neke vrste bakterija. Kako bi se smanjio razvoj mikroflore u proizvodu, aktivnost vode treba smanjiti. Jedan od načina smanjenja aktivnosti vode u proizvodu je uvođenje hidrofilnih dodataka (šećer, sol).
Sigurnosna pitanja
Koja je uloga vode za ljudski organizam?
Kako se regulira sadržaj vode u ljudskom tijelu?
Koje oblike veze između vlage i suhe tvari poznajete?
Što karakterizira pokazatelj aktivnosti vode i o čemu ovisi?
Navedite svojstva slobodne i vezane vode.
Naš stručnjak kaže - nutricionist, kandidat medicinskih znanosti Ivan Demidov.
Žeđ je sve!
U ljudskom tijelu, koje se gotovo 90% sastoji od vode, ova tekućina je od iznimne važnosti. Njegov nedostatak može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema. Ali jednostavnim dodavanjem vode u prehranu možete smršaviti i poboljšati svoje blagostanje.
Posebno jaku dehidraciju naše tijelo doživljava ujutro. Uostalom, noću ga ostavlja čak 500 ml vlage. Dakle, kako većina nas nadoknađuje ovaj deficit? Ujutro se probudimo i sjednemo doručkovati. Još uvijek smo opušteni, ali tijelo je već počelo aktivno raditi: potrebno mu je oslobađanje vlage kako bi se hrana navlažila slinom, a potrebno je još malo vode za podmazivanje jednjaka, proizvodnju želučanog soka, ali i za zaštitu želuca od agresivnih djelovanje klorovodične kiseline.
Ne manje od probavnog trakta, stanice mozga također trebaju vodu. Ali gdje ga nabaviti? Ne od male šalice kave, na koju se većina nas ograničava ujutro? Tijelo nema drugog izbora nego uzimati potrebnu vodu iz stanica (do 66%) i međustaničnog prostora (do 26%). Dehidrirano tijelo na takav napad može reagirati povećanom kiselošću, gihtom i bubrežnim kamencima.
Posuđivanje vode iz krvi (do 8%) prepuno je poremećaja cirkulacije, povišenog krvnog tlaka i začepljenih kapilara - uzroka moždanog i srčanog udara. Kronična unutarnja žeđ također se ponekad može izraziti u obliku mučnine, migrene, bolova u zglobovima, zatvora, a nedostatak H2O stari kožu, dovodi do pojave preuranjenih bora, akni, celulita pa čak i debljanja – činjenica je da tijelo osjećate li nedostatak vlage, vodu morate držati u rezervi u masnim naborima (kao što je deva skladišti u svojim grbama).
Piti ili ne piti?
U prosjeku nam je dnevno potrebno od 1,5 do 2,5 litara vode (prosječan omjer je sljedeći: na svakih 1000 unesenih kilokalorija potrebna nam je oko 1 litra vode). Istina, oko 60% potrebne vlage dobivamo iz hrane.
Naše vlastito tijelo može nam reći imamo li dovoljno H2O ili ne: da bismo to učinili, moramo obratiti pozornost na boju našeg urina. Ako je taman, znači da osoba ne pije dovoljno i treba povećati unos tekućine. Drugi test: stisnite ruku s vanjske strane dlana. Ako se koža brzo zaglađuje, sve je u redu; ako se zaglađuje sporo, stanicama je potrebna vlaga.
Postoje ljudi koji pokušavaju, za svaki slučaj, prekoračiti plan opskrbe tijela H2O. Međutim, višak ove tvari nije bolji od nedostatka. Previše vode dovodi do ispiranja minerala (kalij, kalcij, natrij) iz tijela, djelomično zamagljuje crijevnu mikrofloru, remeti apsorpciju hranjivih tvari i vitamina, povećava intrakranijalni i krvni tlak, uzrokuje grčeve, edeme, pa čak i srčani udar.
Konzumacija vode posebno je opasna za osobe s bubrežnim zatajenjem i hipertenzijom. Trebali bi ograničiti količinu tekućine na 1,5 litara dnevno. a protiv žeđi se bolje boriti na druge načine: jesti više povrća i voća, hladno se tuširati na vrućini i piti čaj zakiseljen limunom, a također izbjegavati kisele krastavce i dimljenu hranu.
Tijekom bavljenja sportom ne smijete piti previše. Višak vode preopterećuje kardiovaskularni sustav, što je pod utjecajem tjelesna aktivnost već radi vrlo intenzivno. Ali u isto vrijeme ne možete vježbati "na suho" - potrebno je nadoknaditi gubitak tekućine i minerala koji izlaze s znojem. Stoga morate piti, ali ne puno - nekoliko gutljaja, i bolje je ne mineralna voda (isušuje usta), već obična voda. Nakon sporta dobro je piti mineralnu vodu kako bi se uspostavila ravnoteža tekućine i minerala.
Osobe koje žele zadržati vitku liniju ne bi trebale pretjerivati. Činjenica je da obilje tekućine rasteže želudac i počinje zahtijevati više hrane, zbog čega se čovjek prirodno deblja. Stoga vrijedi pravilo: pijte točno onoliko koliko lako i s užitkom popijete. I to ne u jednom gutljaju, već malo po malo, ali što češće.
Što natočiti u čašu?
Nije svaka tekućina dobra za tijelo. Čaj, kava, gazirana pića i alkohol, naravno, također sadrže vodu, ali sadrže i tvari koje dehidriraju poput kofeina, alkohola itd. Ove komponente ne samo da uklanjaju vlagu sadržanu u piću, već sa sobom odnose i rezerve vode, pohranjeni u tijelu. To se jasno može vidjeti mjerenjem volumena urina koji izlazi nakon ispijanja takvih pića. Vidjet ćete da će količina tekućine koja napušta tijelo biti mnogo veća od one koja je u njega ušla. Ne zaboravite odbiti i trošak znojenja uz pomoć kojeg tijelo hladi tijelo upaljeno žestokim pićima.
Stoga je bolje piti čistu negaziranu vodu. Možete koristiti otopljeni ili obični filtrirani ili stolni mineral (mineralizacija – 1–2 g/l ili manje). Ovu vodu možete piti stalno, u bilo kojoj količini. Vode mineralizacije od 8 do 12 g/l nazivamo ljekovitim. To nisu pića, već lijekovi, pa ih treba koristiti samo prema preporuci liječnika. U ljekovite vode ubrajaju se vode mineralizacije od 2 do 8 g/l. Takve se vode koriste i prema preporuci liječnika i kao redovno piće, ali ne sustavno.
Višak kilograma, isperite!
Kako vam obična voda pomaže pri mršavljenju? Prvo, sadrži 0 kalorija, a istovremeno, kako su istraživanja pokazala, ispijanje 2 litre vode dnevno uzrokuje utrošak energije u tijelu od približno 400 kJ. Drugo, voda poboljšava probavu i čisti tijelo od toksina kojih se u probavnom traktu može nakupiti 2 do 4 kg. Treće: tekućina pomaže u obradi masti i proteina, te općenito normalizira metabolizam.
I na kraju, voda je ta koja nam pomaže razlikovati osjećaj gladi i žeđi. Ispostavilo se da ih vrlo često brkamo. Testiranje apetita je jednostavno: samo trebate popiti čašu tekućine. Obično, otprilike 10 minuta nakon toga, želja za jelom nestaje, jer je tijelo samo tražilo piće.
Uobičajeni režim pijenja je 2-2,5 litara vode dnevno. Ali da biste izgubili težinu, potrebno je povećati količinu tekućine. Na svaki kilogram tjelesne težine trebalo bi doći 30-40 ml vode. Prema tome, ako imate 80 kg, trebate piti oko 3-3,2 litre dnevno. “Na vodi” je bolje sjediti ljeti, kada se dio tekućine gubi sa znojem, pa su bubrezi i mjehur manje opterećeni. Osim toga, ako to radite zimi, od viška tekućine u tijelu osjećat ćete se jako hladno. No, prije nego što krenete na vodenu dijetu, morate se posavjetovati s liječnikom i provjeriti mogu li vaše srce, bubrezi i gastrointestinalni trakt izdržati takvo opterećenje.
Usput rečeno
Tijelo doživljava posebno jaku žeđ:
>> Tijekom tjelesne aktivnosti.
>> Na vrućini ili u kupatilu.
>> Tijekom putovanja zrakoplovom (zrak u kabini zrakoplova je vrlo suh).
>> Kod prehlada i svih bolesti praćenih visokom temperaturom.
>> Kod uzimanja lijekova (mnogi od njih dovode do dehidracije).
>> Kod pušenja i pijenja pića koja sadrže kofein i alkohola.
U svim tim situacijama trebate piti više bez čekanja da vas uhvati žeđ.
Vlaga potrebna tijelu nalazi se u gotovo svim namirnicama, a posebno u povrću i voću.
|
Proizvodi |
|
|
79–90 |
|
|
Zeleno povrće |
|
|
Meso i riba |
65–70 |
|
Mlijeko |
|
|
Svježi sir |
75–85 |
|
Krumpir |
|
|
Kruh |
Ljudsko tijelo je 90% voda. Njegovim nedostatkom dolazi do poremećaja metabolizma i pojave velikog broja bolesti. Ali dodajući malo svojoj prehrani više vode, osoba može izgubiti težinu i poboljšati svoje tijelo. Koje namirnice sadrže puno vode?
Uloga vode za tijelo
Tijelo treba najmanje jednu i pol litru vode dnevno. Idealno zdrava osoba treba uzeti oko 2,5 litre vode. Ljudima je voda najpotrebnija ujutro. Da bi se tijekom doručka oslobađala slina i jednjak normalno funkcionirao, potrebna je voda. Naš mozak također treba vodu. Ali morate shvatiti da mala šalica čaja ili kave neće nadoknaditi nedostatak vode. Kao rezultat, tijelo uzima vodu iz stanica, što prijeti dehidracijom.
Kada tijelo uzima vodu iz krvi, nastaju razni problemi cirkulatorni sistem. Osoba se može suočiti s hipertenzijom, moždanim i srčanim udarom. Nedostatak vode može rezultirati probavnim problemima, preuranjenim borama, celulitom i viškom kilograma.
Nedostatak vode možete prepoznati po boji urina. Ako je tamne boje, osoba ili ima problema s unutarnjim organima ili pati od dehidracije. Uz normalnu količinu vode, koža se mehaničkim djelovanjem brzo zaglađuje i na njoj ne ostaju bore. Ljudi koji su dehidrirani imaju opuštenu kožu i mogu imati akne i bore.
Usprkos svemu korisna svojstva vode, njegov višak također može negativno utjecati na stanje tijela. Višak vode može sve isprati korisni elementi iz tijela i dovesti do crijevne disbioze. Mogu se pojaviti otekline, grčevi i bolesti srca. Osobe koje imaju problema s bubrezima ili hipertenziju ne smiju piti puno vode. Voda se nalazi u mnogim namirnicama. Ako vam je nedostaje, obratite pozornost na povrće i voće koje sadrži visok postotak vode.
Proizvodi koji sadrže vodu
- Krastavci;
- Rotkvica;
- Rajčica;
- Salata;
- Jagoda;
- Citrusi;
- Lubenica;
- Kupus;
- Mlijeko;
- Povrće;
- Riba;
- Meso.
Najveći postotak vode sadrži povrće i voće. Sto grama krastavaca sadrži oko 96 grama vode. Rotkvice, zelena salata i rajčice imaju slično visok postotak vode. Bobičasto voće sadrži puno vode, a prednjače jagode. Lubenica je po sadržaju vode inferiorna u odnosu na krastavce i sadrži oko 92 grama vode na stotinu grama. Citrusi, kupus - oko 90 grama vode na sto grama. Riba i plodovi mora sadrže oko 62 grama vode, a meso - 55. Prilično visok postotak vode ima nemasni svježi sir - 85 grama.
Konzumacijom povrća i voća tijelo dobiva potrebne hranjivim tvarima i vodu. Meso i riba imaju nešto manji postotak vode, ali su ovi proizvodi bogati proteinima. Mliječni proizvodi mogu poslužiti kao odlična zamjena za vodu. Mala količina voda - oko 30 grama sadržano u kruhu. Krompir se sastoji od 75% vode.
Voda je osnova svih živih bića. Neophodan je za normalan život i razvoj. Čovjek dobiva većinu vode iz hrane. Posebno je važno unijeti vodu u organizam tijekom intenzivne tjelesne aktivnosti, prehlade i pušenja. Neki lijekovi također mogu uzrokovati dehidraciju.
Učitavanje...