Pripremite i izvažite potrebne sastojke.
Prosijte brašno.
U lonac ulijte mlijeko i vodu, dodajte maslac narezan na sitne kockice, prstohvat soli i šećer.
Posudu stavite na vatru i uz povremeno miješanje pustite da tekućina snažno prokuha.
Snažno miješajte drvenom kuhačom tako da se tekućina u posudi kreće kružnim pokretima.
Dodajte svo brašno odjednom.
I brzo miješajte drvenom kuhačom dok se na dnu posude ne počne stvarati gusta masa.
Nastavite kuhati tijesto oko 4-5 minuta (smanjite vatru na srednju ili nisku) dok se tijesto ne skuha i dok se kugla tijesta ne formira na dnu posude i lako se oslobodi sa stijenki i dna posude.
Pritom će se dno tepsije prekriti koricom, što govori da se tijesto dobro osušilo.
Maknite posudu s vatre i prebacite tijesto u veliku, čistu zdjelu ili zdjelu miksera.
Tijesto ohladite 1-2 minute miješajući drvenom kuhačom ili mikserom s gitarskim nastavkom.
Jaja (225 g) razbiti u veću zdjelu i izmiješati pjenjačom.
U tijesto dodajte jaja u 3-4 puta, svaki put dobro promiješajte.
Tijesto nakon dodavanja prvog dijela jaja.
Dodajte još malo jaja i izmiksajte.
Dodajte preostala jaja u 1-2 dodavanja i mijesite tijesto dok se sva jaja ne sjedine.
Gotovo tijesto treba biti sjajno, dobro umiješeno i homogeno te polako kliziti sa lopatice u obliku široke, teške vrpce (trokuta).
Izvadite tijesto na pleh obložen papirom za pečenje u bilo koje oblike po želji.
Proizvodi od Choux tijesta mogu se zamrzavati. Stavite eklere ili shu na pergament, stavite lim za pečenje s eklerima u zamrzivač i ostavite da se potpuno zamrznu. Nakon toga eklere prebacite u vrećicu i spremite u zamrzivač. Kada vam zatrebaju svježa peciva, smrznute eklere stavite na lim za pečenje i ispecite kao i obično bez prethodnog odmrzavanja. Uz ovu praktičnu metodu uvijek ćete imati svježe eklere na stolu.
Proizvode od choux tijesta možete peći na nekoliko načina:
1. U pećnici zagrijanoj na 190°C oko 30-35 minuta (vrata pećnice malo otvoriti i osigurati da se ne zatvaraju).
2. U pećnici zagrijanoj na 170-200°C oko 20 minuta dok ne porumene, zatim smanjite temperaturu na 150-160°C i sušite 10-15 minuta (vrata pećnice moraju biti zatvorena).
Gotovi proizvodi su lagani, suhi (bez kapljica vlage), lijepe zlatne boje i ne gube oblik nakon vađenja iz pećnice.
Ekleri, shu, profiteroli pune se kremom pomoću slastičarske vrećice s nastavkom odgovarajućeg promjera.
Choux tijesta mogu se puniti i slatkim vrhnjem i slanim nadjevima.
Članak koji će domaćici POČETNICI pomoći da prvi put napravi savršene eklere ili kolače s kremom
Što je choux tijesto?
Ovo je tijesto koje nakon pečenja daje prozračnu, nježnu, hrskavu lepinju s PRAZNOM iznutra.
Zračni mjehurići unutar takvih peciva nastaju zbog činjenice da... tijesto sadrži puno vode... u vrućoj pećnici, voda počinje aktivno isparavati... a ulje koje se nalazi u tijestu ne dopušta zraku slobodno prolaze kroz pore tijesta... a pritisak vodene pare iz unutrašnjosti peciva napuhuje ga kao balon...
PRVO PRAVILO – ne dopustite da voda predugo ključa...
Ponekad se dogodi da su vam voda i ulje već prokuhali... a vi ste rastreseni i nastavi klokotati...
Zbog toga može djelomično ispariti od vrenja... i bit će manje tekućine u posudi. I omjeri suhog i tekućeg bit će poremećeni. Kao rezultat toga, choux tijesto će biti deblje nego što je potrebno.
DRUGO PRAVILO – brašno se treba odmah kuhati...
Dok se tekućina zagrijava ... mi ćemo pripremiti "slijetanje brašna". To je “slijetanje” - jer je slijetanje uvijek trenutno i munjevito. Ovo bi se trebalo dogoditi s našim brašnom...
Prvi put kad sam radila zapečeno tijesto – i pogriješila sam – presporo sam sipala brašno iz čaše. Jer stvarno polako toči iz čaše.
Moramo to učiniti drugačije.
Uzmite list papira i presavijte ga na pola. Imati liniju preklopa.
Na ovaj lim sipati naše (već prosijano) brašno.
Ovom brašnu - dodajte šećer (za slatka tijesta) ... ili sol (za slana tijesta).
A kad smjesa vode i ulja prokuha u našoj tavi... smanjite vatru... i...
Uzimamo naš lim - za rubove... tako da se savija duž linije savijanja... i svo brašno je spremno da se odmah izlije iz lista.
List brašna stavimo u tavu - u drugu ruku odmah uzmemo žlicu (drvenu lopaticu... ili mikser).
U kipuću uljnu vodu uspite brašno - jednim pokretom - buka - i odmah (iste sekunde) brzo i brzo promiješajte (bacite list sa strane, jednom rukom uhvatite ručku posude i brzo umiješajte svo brašno u voda...
Ukuhano brašno potrebno je dobro KUHATI.
Brzo dodano brašno treba prokuhati. Za ovo treba vremena. Dodati brašno, pomiješati ga s kipućom vodom i bez skidanja posude s vatre (osim ako je vatra smanjena) – zamijesiti direktno u posudi. Zatim žlicom razvlačimo po dnu tepsije - pa skupljamo u nju - pa opet razvlačimo - opet u nju... Da se tijesto prokuha sa svih strana. Nakon 2 minute bit će potpuno kuhano.
I postat će meka, homogena gruda.
PRAVILO TREĆE – bitna je temperatura zapečenog tijesta i veličina jaja.
Sada... nakon što je brašno prokuhalo... i tava je maknuta s vatre... trebate razmutiti jaja. Ali ne odmah - tijesto ne smije biti jako vruće (da se jaja ne ispeku u njemu) - bolje je zabiti prst u choux tijesto - ako vam je temperatura podnošljiva, onda jaja neće “ spaliti”.
Ako se tijesto potpuno ohladi prije dodavanja jaja, to je također loše. Onda ispadne ljigav. A onda ga više nećemo moći dovesti do mesnato-kremaste teksture.
Može se ispostaviti da će veličina jaja poremetiti omjer tekućina/suhoća - i tijesto će ispasti previše tekuće...
Stoga... tukli smo jaja u posebnu zdjelu. I pobijedi tamo...
Zatim počinjemo postupno uvoditi smjesu jaja u choux tijesto.
Dodavalo i miješalo... Dodavalo i miješalo i mijesilo...
Dok tijesto ne dobije konzistenciju koja nam je potrebna (odnosno, ponekad je dio smjese od jaja još uvijek u šalici... i tijesto je već postalo kako treba... što znači da nema potrebe dodavati još smjese od jaja - to je dovoljno).
I tu postoji još jedna stvar... prema mojim zapažanjima, ovako ispada. Ako tijesto miješate drvenom kuhačom, onda je potrebno više jaja... A ako koristite mikser, onda manje. Činjenica je da mikser previše i intenzivno miješa tijesto - i od miješanja ono postaje tečnije i tečnije...i samim tim treba manje jaja...
Vidjet ćete sami kada dođe vrijeme da prestanete dodavati jaja u naše tijesto. Vidjet ćete po dosljednosti.
Recept za Choux tijesto korak po korak
Kako izgleda ISPRAVNA konzistencija choux tijesta?
Željena konzistencija izgleda kao homogena sjajna pasta. Koji zadržava svoj oblik neko vrijeme. Već ćete se i sami moći uvjeriti po sadržaju vaše posude - ovdje mješate žlicom zapečeno tijesto - a mrlje-šare u posudi (tragovi od miješanja) drže oblik kao smrznuto (fotografija gore)
Ili možete provjeriti na ovaj način - ja prstom izvučem tijesto iz tepsije i ako pokupljena tekućina zadrži oblik - (kao pasta na četkici za zube) - pramen tijesta se zalijepi i ne pada... onda je tijesto kakvo treba biti.
Zahvaljujući ovom svojstvu gutaperke, choux tijesto, kada se stavi na lim za pečenje, u potpunosti zadržava svoj oblik i uzorak (ako je štrcaljka imala mlaznicu s uzorkom).
I nakon pečenja, ovaj eclair će zadržati svoju šarenu površinu.
Što učiniti - ako... Tijesto je bilo pregusto ili pretečno...Kad se to meni dogodilo, naivno sam zaključila da se debljina tijesta (u jednom ili drugom smjeru) može mijenjati dodavanjem jaja ili brašna...
Ali u stvari, ove inovacije u receptu samo će pokvariti cijelo tijesto. I morat će se baciti.
Problem treba riješiti na ovaj način.
Ako je tijesto gusto, tada u posebnoj posudi napravimo malo istog tijesta, ali više tekućeg (odnosno, stavili smo malo više vode prema receptu - skuhali smo brašno - dodali smo jaja). I onda je ovo tijesto umiješano u naše prvo pregusto tijesto.
Ako je tijesto tekuce, onda u posebnoj tepsiji napravimo malo istog tijesta, ali gusce (odnosno, ulijemo vodu i ulje po receptu, dodamo brasno po receptu - zamijesimo, zakuhamo brasno - i ovo tijesto (koje je još bez jaja) - dodati u naše prvo-previše-tekuće-tijesto.
ČETVRTO PRAVILO – lim za pečenje mora biti mokar.
Lim za pečenje kiflica premažite JAKO TANKIM SLOJEM maslaca (biljnog ili putera) - debeli sloj maslaca će dati debelu koricu na dnu, koju ćete teško otrgnuti od pleha.
Stoga ih je bolje peći na silikonskoj podlozi (ne treba je ničim mazati).
Lim za pečenje svakako obilno poprskajte vodom. Ja samo polijem vodom - i onda vodu istresem sa lima za pečenje... I sitne kapljice ostanu zalijepljene u ulju.
Upravo te kapljice dat će nam potrebnu vlažnost unutar pećnice. I tada će naše kiflice zajedno više narasti.
Kako staviti choux tijesto na lim za pečenje.
Stavite tijesto na lim za pečenje
Ili žlica (umočena u vodu)...
ili slastičarsku špricu s velikom mlaznicom...
ili kroz običnu plastičnu vrećicu s izrezanom rupom...
ili smotajte vrećicu običnog papira...
Za profiterole je bolje koristiti žlicu - dobit ćete savršen krug (ako se što razmaže, ispravite mokrim prstom). Ili široka mlaznica bez uzorka.
Choux tijesto POTREBNO JE STAVITI U MALE DIJELOVE
Okrugli - ne više od žličice...
Dugo - ne više od dvije žličice po volumenu.
Inače se neće dići – previše tijesta se teško diže.
Razmak između poslaganih dijelova choux tijesta treba biti najmanje 2 centimetra.
Nakon pečenja ekleri slagani žlicom izgledat će poput okruglih, trbušastih kiflica.
Ako imate dugačke kolače s kremom, koristite štrcaljku. Ako je mlaznica štrcaljke tanka, tada možete jednostavno istisnuti nekoliko kobasica jednu pored druge (jednu na drugu) - i na kraju ćemo dobiti kobasicu debljine koja nam je potrebna.
PETO PRAVILO - ne ostavljajte choux tijesto dugo na limu za pečenje.
Ako se kuglice choux tijesta utisnute na lim za pečenje odmah ne stave u pećnicu, tada će vlaga s njihove površine vrlo brzo početi isparavati iz tijesta - a na vrhu tijesta će se stvoriti nepotrebna korica. I tada naši ekleri (ili profiteroli) neće ustati.
ŠESTO PRAVILO – pećnica mora imati vruću vlagu.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Stavili smo lim za pečenje s eklerima od kreme i kolačima.
A sada stvorimo dodatnu paru za pećnicu. Da biste to učinili, ulijte malo vode na dno šalice... i bacite je izravno na vruće dno pećnice
(naravno ne na samom plamenu... inače će se ugasiti) već na vrućim stijenkama ili dnu pećnice...
Tako da će naši profiteroli s kremom sigurno narasti...
SEDMO PRAVILO - ne otvarati pećnicu (dok nisu pečeni).
Pitat ćete se, kako znamo da su već pečene... ako ne otvorimo i ne pogledamo.
Male choux lepinje ili pogačice...pecite 20 minuta. Dok se ne pojavi smeđe-zlatna korica.
Ako je prošlo 20 minuta, otvorili ste pećnicu, a vaši profiteroli još nisu pečeni (napuhani, ali blijedi). Odnosno, vjerojatnost je da će u tako blijedom obliku jako otpasti i biti otpuhani. (ako nisu kuhani do kraja). Onda možete učiniti ovo...
Kad pogledate u pećnicu, držite šalicu spremnu s malo vode na dnu... U slučaju da vidite da su kiflice još vlažne i trebate ih pustiti da se ispeku... mi prolijemo ovu vodu na dno pećnice (dodajmo u park) i brzo zatvorimo pećnicu (bez gašenja) - time dajemo vremena kiflicama da se ispeku dok ne porumene - a ne da padnu zbog našeg preranog upada u njihovu paru kupka.
To je…
Dok ste šibicom bockali kiflice i procjenjivali stupanj pečenja, iz pećnice je izlazila dragocjena para. A uz to riskiramo i ispuhane eklere..
Pa smo pogledali... zaključili smo da još nismo pečeni... poprskali smo malo vode i zatvorili...
Na ovaj način manje je vjerojatno da će se naše choux peciva ispuhati.
NAKON ŠTO STE ODLUČILI da su ekleri već pečeni. Isključujemo pećnicu. Malo ih otvorimo, ali ne vadimo odmah naše kiflice. I pustimo ih da se odmore i priviknu na novu temperaturu...5 minuta.
Ovo je 7 pravila - razumijevanje da ćete uvijek VAŠE TIJESTO UČINITI prave konzistencije i pravih uvjeta za savršeno TEČENJE kolača ili eklera.
Neka choux tijesto osjeti Vašu LJUBAV, BRIGU...i povjerenje u ruke profesionalca.))
Glavna stvar pri radu s choux tijestom (kao i s mnogim drugim vrstama tijesta) je strogo pridržavanje omjera sastojaka i tehnologije kuhanja. Ovaj proces se mora dovesti do točke automatizacije, mjeriti i pripremati mnogo puta, tek tada će ekleri, profiteroli ili "Shu" kolači ispasti šupljikavi, prozračni, sa sigurnom koricom i pomalo slankastim okusom.
Nažalost, u naše vrijeme pomalo smo zaboravili da se u tijestu ne samo da se prije peku mali profiteroli, u koje se dodaje ribani sir i aromatično bilje. Kuharske knjige također sadrže recepte za pite od kvasnog tijesta - ispadnu pahuljaste, nježne, s glatkom, sjajnom korom.
Značajke choux tijesta
Ovo tijesto se naziva choux tijesto zbog činjenice da se tijekom pripreme brašno kuha. Za to se koristi brašno s udjelom glutena 28-30%, ulje i voda. Preporuča se uzeti brašna i vode u jednakim količinama, a ulja upola manje. S gledišta slastičarske tehnologije, priprema choux tijesta sastoji se od sljedećih faza: pripremanje čajnih listova, hlađenje, dodavanje jaja i gnječenje tijesta, zatim oblikovanje proizvoda i pečenje.
Brašno za zavarivanje omogućuje da tijesto zadrži dovoljno veliku količinu tekućine i istovremeno zadrži svoj oblik i ne širi se. Činjenica je da kada se brašno doda u kipuću smjesu vode, ulja i soli, tijekom miješanja se oko čestica brašna stvaraju vodene ljuske koje omogućuju ravnomjerno bubrenje škroba. Kasnije se tijekom pečenja, zahvaljujući nabubrenom škrobu, na tijestu brzo stvori korica. Istodobno se vlaga sadržana u njemu pretvara u paru i, obuzdana ovom korom, povećava volumen tijesta (iako tada još uvijek probija vanjsku koru, stvarajući male pukotine). To je razlog zašto proizvodi od choux tijesta sadrže toliko šupljina unutra.
Tajne kuhanja
Dakle, u prvoj fazi pripreme tijesta voda se pomiješa s uljem i solju i uz miješanje prokuha. Čim smjesa prokuha, dodajte joj brašno i, ne skidajući posudu s vatre, lopaticom miješajte listove čaja dok ne omekšaju. Ako se to ne učini, listovi čaja će izgorjeti i na njemu će se stvoriti kora, što će negativno utjecati na kvalitetu proizvoda u budućnosti. Glavni zadatak u ovoj fazi je ispariti višak tekućine iz listova čaja, budući da u početku ima viskoznu konzistenciju, i temeljito ga promiješati. Dobar gotov napitak trebao bi biti homogen, konzistencije dovoljno elastične i bez grudica, svijetle boje i lako zaostajati za stijenkama posude.
Gotov napitak mora se ukloniti s vatre i ohladiti na 65-70 °C tako da se jaja unesena u njega ne uvijaju. Preporuča se dodavanje jaja jedno po jedno kako bi se bolje kontrolirala konzistencija tijesta.
Kod formuliranja tijesta ili slastica, masa jednog jajeta se konvencionalno uzima kao 50 g; u praksi jaja mogu imati različite mase i biti manje ili više od utvrđenog ideala. U tom slučaju povećanje mase jaja u tijestu može dovesti do viška tekućine i, kao rezultat toga, otpada proizvoda, pa se jaja uvode postupno. Konzistencija tijesta koja je previše gusta također nije ispravna. U tom slučaju, površina proizvoda će biti rastrgana, a oni sami će samo malo povećati volumen.
Gotovo tijesto treba teći iz lopatice u obliku trokuta. Sami se proizvodi, ovisno o vrsti, oblikuju pomoću slastičarske vrećice s okruglim ili nazubljenim nastavkom. Gotovi proizvodi se slažu direktno na limove obložene papirom za pečenje i namazane uljem ili mašću. Ako listovi nisu podmazani, proizvodi će se zalijepiti za njih i potrgati se prilikom odvajanja. Ako ima previše ulja ili masti, proizvodi će se zamutiti i neće moći u potpunosti narasti.
Norma pečenja
Choux tijesta se peku prvih 12-15 minuta na temperaturi od 220 °C, zatim na 190 °C. Za kolače, vrijeme pečenja je 32-40 minuta, za kolače - do 35 minuta. Na nižoj temperaturi pečenja, proizvodi se ne dižu dovoljno, ispadaju sa suzama na površini. Glavni znakovi spremnosti proizvoda su svijetlosmeđa kora i elastičnost (proizvod ne smije padati ili padati kada se pritisne). Gotov proizvod prije punjenja kremom potrebno je osušiti kako se ne bi slegnuo tijekom hlađenja, a tek onda ohladiti.
Koje su glavne greške koje se mogu napraviti u procesu pripreme tijesta?
1. Ako je tijesto prerijetke konzistencije (nedovoljno brašna, previše jaja, korištenje brašna sa slabim glutenom), proizvodi se neće dići.
2. Ako je tijesto pretjerano gusto (povećani udio brašna, nedovoljan broj jaja, nedovoljno vremena za miješenje tijesta), tada će u tom slučaju proizvodi ispasti s poderanom površinom.
Profiteroli, ekleri i choux peciva rade se od laganog, prozračnog, prhkog choux tijesta. Ovo tijesto se diže u pećnici, povećavajući volumen nekoliko puta.
Kiflice i kolači s kremom postaju prozračni zahvaljujući velikoj količini vode u tijestu. Kada se unutar tijesta stvori para, ono se visoko diže. Unutar proizvoda nastaje velika šupljina koja se puni raznim nadjevima i kremama. Kolači s kremom imaju glatku sjajnu površinu. Uštipci se također rade od choux tijesta i prže u većoj količini ulja.
Choux tijesto - opći principi i načini pripreme
Za pripremu takvog tijesta nije potrebno imati dugo iskustvo. Ne razvalja se i ne mijesi rukom. Pofitrole možete stavljati žlicom na posudu za pečenje ili ih istisnuti pomoću slastičarske vrećice. Da bi tijesto bilo uspješno, morate znati samo dva pravila:
- tijesto mora imati određenu temperaturu - otprilike 70-80 stupnjeva, kako bi bilo dovoljno vruće, ali da se jaja ne kovrčaju;
- Jaja se moraju zagrijati barem na sobnu temperaturu prije umetanja.
Prije pečenja tijesto se zagrijava, odnosno “kuha”. Osim brašna, tijesto sadrži vodu, maslac, margarin i jaja. Broj jaja odabire se ovisno o količini brašna. Zbog jaja tijesto postaje rahlo, diže se i puni zrakom. Nemojte dodavati previše šećera u tijesto kako se ne bi karameliziralo tijekom zagrijavanja.
Recept 1: Choux tijesto za eklere sa sirom
Ovo je recept za brzu pripremu zapečenog tijesta bez kvasca. Tko se odvaži probati neće moći ostati ravnodušan na neobične eklere pripremljene sa sirom i ljutom papričicom (s nezaslađenim nadjevima). Možete odabrati bilo koje punjenje - meso, slatko, vrhnje ili povrće. Pržite ili pecite eklere u pećnici - ovo je jednostavno neusporediva verzija choux tijesta.
Sastojci: voda (250 grama), sol, maslac (100 grama, možete uzeti margarin), brašno (200 grama), tvrdi sir (150 grama), paprika (1 žličica), kumin, jaja (5 komada) .
Način kuhanja
Obično choux tijesto počinje otapanjem maslaca u vodi. U kipuću tekućinu dodajte brašno i dobro promiješajte. Uklonite toplinu i ohladite. Umutiti jedno po jedno jaje, nakon svakog dobro umijesiti, u gotovo tijesto naribati sir i dodati papriku. Ako upotrijebite maštu, možete dodati i suho bilje. Ljubitelji ljute hrane mogu umjesto paprike dodati mljevenu ili ljutu papriku. Količina sira je također proizvoljna. Ali jednostavno je nemoguće pokvariti eklere sirom.
Stavite tijesto na lim za pečenje pomoću slastičarske vrećice. Najlakša opcija je koristiti običnu žlicu umočenu u vodu. Pospite kimom i krupnom soli. Peći na 220 stupnjeva dok ne porumene. Glavno pravilo kod pečenja je ne otvarati pećnicu 10-15 minuta. Ako je temperatura u pećnici previsoka, proizvodi će prvo nabubriti, a zatim mogu pasti. Ako je temperatura preniska, kolači neće dobro narasti. Morate staviti malo vode na dno pećnice - tada će tijesto više narasti.
Recept 2: Choux tijesto sa šlagom
Pomoću ovog recepta vrlo brzo možete dobiti 12-14 kolača. Puniti ih tučenim bjelanjcima i posuti npr. orasima nije teško.
Sastojci: maslac (50 grama), voda (250 grama), sol, brašno (150 grama), jaja (4 kom.).
Način kuhanja
Zagrijte vodu u loncu, dodajte sol i maslac, zagrijte bez da tekućina proključa. Sve brašno sipati u tavu odjednom direktno na vatru. Miješajte pjenjačom dok se ne stvori grudica. Gusto tijesto mijesiti u grudu u krug još 2 minute, pri čemu se treba dobro odvojiti od stijenki posude. Prebacite ga u zdjelu i razbijte jedno po jedno jaje. Zamijesite tijesto, mijesite ga u krug 5 minuta. Trebalo bi biti glatko i kremasto. U idealnom slučaju, choux tijesto je homogeno, sjajno i pada s pjenjače u dugim komadima. U prethodno zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva slažite pogačice željenog oblika na razmak kako se tijekom pečenja ne bi spajale mijenjajući volumen. Pecite 30-35 minuta.
Recept 3: Choux tijesto za krafne
Ukusne nježne krafne prže se u velikoj količini masnoće. Prije nego što ih uopće stignete ispeći, bit će svečano pojedeni u vašoj obitelji.
Sastojci: čaša vode, maslac (80 grama), jaja (4 komada), sol, brašno (1 čaša), ulje za prženje.
Krema: 1 čaša mlijeka, šećer (0,5 čaše), maslac (150 grama), vanilija, jaje.
Način kuhanja
Odaberemo odgovarajuće posude i zagrijemo ulje u vodi na oko 70-80 stupnjeva, posolimo. Maknite s vatre, promiješajte žlicom. Ponovno stavite na vatru, miješajte tijesto dok ne počne zaostajati za dnom i stijenkama posude. Maknite s vatre, malo ohladite i umiješajte jedno po jedno jaje dok ne postane glatko i sjajno. Zagrijte ulje za duboko prženje. Žličicom ubacite tijesto u kipuće ulje. Ulja treba biti dosta, poželjno je da komadi tijesta plivaju i tonu u njemu.
Krema: jaje otopiti u maloj posudi, samljeti sa šećerom i brašnom. Razrijedimo mlijeko i stavimo ga na vatru. Miješajući kuhati dok se ne zgusne, ohladiti i umutiti s maslacem. Temperatura ne smije biti niža od sobne. Gotove krafne ohladite, izrežite i ukrasite kremom.
— Za choux tijesto vrlo je važna kvaliteta jaja. Da biste bili sigurni da su svježa, možete napraviti test: umočite jaje u čašu vode. Ustajalo jaje neće ostati na dnu čaše, već će isplivati na vrh. Jaja koja plutaju tupim krajem prema gore nikako se ne smiju koristiti.
- Choux tijesto nije potrebno mijesiti mikserom ili kuhačom - ako se previše zanesete, neće se moći dići. Tijesto ne smije biti gusto niti tekuce da bi dobro naraslo u pecnici, treba se udvostruciti.
— Proizvodi od brašna sa smanjenim sadržajem glutena mekši su i svjetliji.
— Maslac se može zamijeniti margarinom ili koncentriranim mastima, ali bolje je, naravno, koristiti prirodne sastojke. Maslac pomaže pečenju da naraste tijekom pečenja u pećnici.
Dobar dan, danas sam napravio članak koji će domaćici POČETNICI pomoći da prvi put napravi savršene eklere ili kolače s kremom. Reći ću vam kako pravilno napraviti choux tijesto prema receptu.
Choux tijesto ima vrlo jednostavan recept (najjednostavniji od svih mogućih).
Ali- unatoč jednostavnosti recepta - ako ne znaš 7 važnih pravila možda nećete uspjeti. Upravo to se meni dogodilo: bacila sam svoje prve eklere s kremom u smeće (nisu se digli, nisu se napuhali, ležali su na limu za pečenje kao mrtvi kolačići - tada sam stvarno briznula u plač).
A kad su rane na mojoj osjetljivoj kulinarskoj duši zacijelile, s novom snagom i vjerom u uspjeh krenula sam švrljati po forumima i člancima i na kraju pronašla ONU INFORMACIJU koja se ne piše često u receptima za peciva. Ali bez kojih je nemoguće ispeći prave punašne eklere i profiterole.
Tako da vam sve uspije OD PRVOG ISKUSTVA.
Pa... krenimo redom.
Što je choux tijesto?
Ovo je tijesto koje pečenjem daje prozračnu, nježnu, hrskavu lepinju. s PRAZNINOM unutra.
Mjehurići zraka unutar ovih peciva doći iz da tijesto sadrži mnogo vode. U vrućoj pećnici voda počinje aktivno isparavati, a ulje koje se nalazi u tijestu ne dopušta zraku da slobodno prolazi kroz pore tijesta i Tlak vodene pare iz unutrašnjosti peciva napuhuje ga poput balona.
I upravo ova praznina u ekleru ili kolaču od kremšnite ispunjena je raznim nadjevima: kondenziranim mlijekom, vrhnjem, skutom, voćnim džemom.
Čak i najveći kuhar početnik može napraviti choux tijesto. Ali za ovo će mu trebati ne samo recept.
Ali također neke važne nijanse pečenja, bez znanja kojih peciva ili profiterola možda neće ispasti prozračna koliko želite.
Sada ćete saznati sve tajne choux tijesta...
A onda možete ispeći ukusne profiterole s čokoladom (prva fotografija) i kolače od sira s malinama (druga fotografija).
Pa idemo napraviti ovo tijesto od chouxa. A mi ćemo otkriti sve njegove tajne.
- Prvo ću vam dati recept (klasični korak po korak recept za choux tijesto)
- A onda ću vam vrlo detaljno objasniti KOJE SE GREŠKE NE SMIJEJU NAČINITI u samoj pripremi ovog tijesta.
Recept za Choux tijesto..
(proporcije za 40 malih kiflica)
- 1 čaša voda + 100 grama maslac - otopiti.
- Ne skidajući s vatre dodajte prosijano brašno ( 1 čaša, odnosno 160 grama)
- Ovo brašno zakuhati u vrućoj vodi sa maslacem (mješajući žlicom ili mikserom)
- Dodajte jaja 3-4 komada. I opet mijesiti.
- Tijesto žlicom ili slastičarskom špricom rastanjite na podmazan lim i pecite.
JEDNOSTAVNO JE.
Ali samo za one. tko zna OSNOVNA PRAVILA ZA PRIPREMU OVOG TESTA.
Važna pravila –
za recept za choux tijesto.
Prođimo sada kroz naš recept - korak po korak - i shvatimo svako pravilo.
U početku je sve jednostavno...
U serpu ulijte vodu...stavite ulje i sve prokuhajte.
PRVO PRAVILO – ne dopustite da voda predugo ključa...
Ponekad se dogodi da vaša voda sadrži ulje već vrije... i ti si bio smeten i ona nastavlja grgoljiti b...
Zbog toga ona može djelomično ispariti od vrenja...i tekućina u tavi postat će manji. I omjeri suhog i tekućeg bit će poremećeni. Rezultat će biti choux tijesto deblji nego što je potrebno.
DRUGO PRAVILO – brašno se treba odmah kuhati...
Dok se tekućina zagrijava, pripremit ćemo "slijetanje brašna". Upravo “slijetanje” - jer slijetanja su uvijek trenutno i munjevito. To bi se trebalo dogoditi s našim brašnom.
Prvi put kad sam radila tijesto od zapečenog tijesta, pogriješila sam što sam presporo sipala brašno iz čaše. Jer stvarno polako toči iz čaše.
Treba učiniti različito.
- Uzmite list papira i presavijte ga na pola. Imati liniju preklopa.
- Na ovaj lim sipati naše (već prosijano) brašno.
- Ovom brašnu - dodajte šećer (za slatka tijesta) ... ili sol (za slana tijesta).
- A kad smjesa vode i ulja prokuha u našoj tavi, smanjimo vatru... i...
- Uzimamo svoj list - za rubove, tako da ga savijen u liniji savijanja, i sve je brašno bilo spremno da se smjesta prospe s plahte.
- List s brašnom donosimo u tavu - u drugoj ruci odmah uzeti žlicu(drvena lopatica... ili mikser)
- U kipuću uljnu vodu sipati brašno - jednim pokretom - bukom i odmah ( iste sekunde) promiješati brzo, brzo (bacite lim sa strane, jednom rukom uhvatite dršku posude i brzo umiješajte svo brašno u vodu.
Ukuhano brašno potrebno je dobro KUHATI.
Brzo posuto brašno treba prokuhati. Za ovo treba vremena. Dodajte brašno, pomiješajte ga s kipućom vodom i ne skidajući posudu s vatre (osim ako je vatra smanjena) - mijesite direktno u posudi. Zatim žlicom rasporedimo po dnu tepsije - pa skupljamo u nešto - pa opet razvlačimo - opet u nešto. Za izradu tijesta kuhana sa svih strana. Nakon 2 minute bit će potpuno kuhano.
I postat će meka, homogena gruda.
PRAVILO TREĆE – bitna je temperatura zapečenog tijesta i veličina jaja.
Sada, nakon što je brašno prokuhalo i tava je maknuta s vatre, potrebno je umutiti jaja. Ali ne odmah– tijesto ne smije biti jako vruće (da se jaja ne ispeku u njemu) – bolje je zabiti prst u tijesto: ako vam je temperatura podnošljiva, jaja neće “zagorjeti”.
Ako tijesto Posve će zahladiti prije dodavanja jaja - ovo je također loše. Onda ispadne sluzavo. A onda ga više nećemo moći dovesti do mesnato-kremaste teksture.
Može se pokazati da će veličina jaja poremetiti omjer tekućine/suhoće, a tijesto će ispasti previše tekuće.
Stoga smo jaja umutili u posebnu zdjelu. I pobijediti tamo.
I onda počinjemo malo po malo dodajte smjesu od jaja u choux tijesto.
Dodano i promiješano. Dodavao i miješao i mijesio...
Dok tijesto ne postane trebamo konzistencija (odnosno, ponekad je još malo smjese od jaja u šalici... a tijesto je već postalo kako treba... što znači da nema potrebe dodavati još smjese od jaja - to je dovoljno).
I ovdje postoji još jedna točka. Prema mojim zapažanjima, to tako ispada. Ako tijesto mijesite drvenom kuhačom, potrebno je više jaja. A ako koristite mikser, onda manje. Činjenica je da mikser previše i intenzivno miješa tijesto, te od miješanja ono postaje tečnije i tečnije, pa je potrebno manje jaja.
Vidjet ćete sami kada prestanete dodavati jaja u naše tijesto. Vidjet ćete po dosljednosti.
Kako izgleda ISPRAVNA konzistencija choux tijesta?
Željena konzistencija izgleda ovako: homogena sjajna pasta. koji zadržava svoj oblik neko vrijeme. I sami ćete se već moći uvjeriti po sadržaju vaše posude: ovdje žlicom miješate zapečeno tijesto, a uzorci mrlja u tavi (tragovi od miješanja) kako smrznuti drže oblik?(fotografija iznad).
Ili možete provjeriti ovako: Tijesto iz tepsije izvučem prstom i ako izvučeni tekući komad zadrži oblik (kao pasta za zube na četkici), pramen tijesta viri digne se do vrha i ne pada, što znači da je tijesto kakvo treba biti.
Zahvaljujući ovom svojstvu, choux tijesto, kada se stavi na lim za pečenje, u potpunosti zadržava svoj oblik i uzorak (ako je štrcaljka imala mlaznicu s uzorkom).
I nakon pečenja, takav eclair će zadržati svoju šarenu površinu.
Što učiniti ako tijesto je ispalo pregusto ili previše tekući?
Kad mi se to dogodilo, naivno sam odlučila da se debljina tijesta (u jednom ili drugom smjeru) može mijenjati dodavanjem jaja ili brašna.
Ali u stvari, ove inovacije u receptu samo će uništiti cijelo tijesto. I morat će se baciti.
Problem treba riješiti na ovaj način.
Ako je tijesto gusto, onda u posebnoj šerpi napravimo malo istog tijesta, ali tečnije (odnosno, stavimo malo više vode po receptu - prokuhamo brašno - dodamo jaja). I onda je ovo tijesto zamiješano s našim prvim pregustim tijestom.
Ako je tijesto tekuce, onda od istog tijesta malo izradimo u posebnoj tepsiji, ali gusce. Odnosno, ulijemo vodu i ulje prema receptu, dodamo brašno prema receptu - mijesimo i kuhamo brašno. I ovo tijesto (koje je još bez jaja) dodamo u naše prvo pretečno tijesto.
Postoji još jedno korisno pravilo kod stavljanja tijesta na lim za pečenje...
ČETVRTO PRAVILO – lim za pečenje mora biti mokar.
Lim za pečenje kiflica premažite JAKO TANKIM SLOJEM maslaca (biljnog ili putera) - debeli sloj maslaca će dati debelu koricu na dnu, koju ćete teško otrgnuti od pleha.
Stoga ih je bolje peći na silikonskoj podlozi (ne treba je ničim mazati).
Lim za pečenje svakako obilno poprskajte vodom. Samo ga polijem vodom i onda vodu otresem s posude. I male kapljice ostaju zalijepljene za ulje.
Upravo te kapljice dat će nam potrebnu vlažnost unutar pećnice. I tada će naše kiflice zajedno više narasti.
Kako staviti choux tijesto na lim za pečenje.
Stavite tijesto na lim za pečenje
- ili žlica (umočena u vodu).
- ili slastičarsku štrcaljku s velikom mlaznicom.
- ili kroz običnu plastičnu vrećicu s izrezanom rupom.
- ili smotajte vrećicu od običnog papira.
Za profiterole je bolje koristiti žlicu - dobit ćete savršen krug (ako se što razmaže, ispravite mokrim prstom). Ili široka mlaznica bez uzorka.
Choux tijesto NANOSITI U MALIM PORCIJAMA.
okruglo – ne više od žličice.
Dugo – ne više od dvije žličice po volumenu.
Inače se neće dići – previše tijesta se teško diže.
Razmak između postavljenih dijelova choux tijesto - treba biti najmanje 2 centimetra. Nakon pečenja ekleri slagani žlicom izgledat će poput okruglih, trbušastih kiflica.
Ako su kolači s kremom dugi, upotrijebite štrcaljku. Ako je mlaznica šprice tanka, onda možete jednostavno istisnuti nekoliko kobasica jednu do druge (jednu na drugu) i na kraju ćemo dobiti kobasicu debljine koja nam je potrebna.
PETO PRAVILO - ne ostavljajte choux tijesto dugo na limu za pečenje.
Ako se kuglice od choux tijesta utisnute na lim za pečenje odmah ne stave u pećnicu, tada će vlaga početi isparavati iz tijesta, a na vrhu tijesta stvara se kora koja nam ne treba. I tada naši ekleri (ili profiteroli) neće ustati.
ŠESTO PRAVILO – pećnica mora imati vruću vlagu.
Zagrijte pećnicu do temperature od 180 stupnjeva.
Stavili smo lim za pečenje s eklerima od kreme i kolačima.
A sada stvorimo dodatni para za pećnicu. Da biste to učinili, ulijte malo vode na dno šalice i bacite je izravno na vruće dno pećnice. Ne na samom plamenu, naravno, inače će se ugasiti, već na vrućim stijenkama ili dnu pećnice. Ovako će naši profiteroli od pudinga sigurno narasti.
SEDMO PRAVILO - ne otvarati pećnicu (dok nisu pečeni).
Pitat ćete se kako znamo da su već pečene ako ih ne otvorimo i ne pogledamo.
Peku se male choux lepinje ili kolači 20 minuta. Dok se ne pojavi smeđe-zlatna korica.
Ako Prošlo je 20 minuta, otvorili ste pećnicu i vaši profiteroli još nije završeno(napuhane ali blijede), odnosno postoji mogućnost da u tako blijedom obliku otpadnu - ispuhaju se. Onda možete učiniti ovo...
Kad pogledaš u pećnicu, Neka šalica bude spremna s malom količinom vode na dnu. U slučaju da vidite da su kiflice još vlažne i trebate ih pustiti da se još malo peku... tu vodu pokapamo na dno pećnice (dolijemo na paru) i brzo zatvorite pećnicu(bez gašenja) - time dajemo lepinje vremena za pečenje dok ne porumene a ne pasti zbog naše preuranjene invazije na njihovu parnu kupelj.
To je…
Dok ste šibicom bockali kiflice i procjenjivali stupanj pečenja, iz pećnice je izlazila dragocjena para. A uz to riskiramo i ispuhane eklere..
Pa smo pogledali... zaključili smo da još nismo pečeni... poprskali smo malo vode i zatvorili...
Na ovaj način manje je vjerojatno da će se naše choux peciva ispuhati.
NAKON ŠTO STE ODLUČILI da su ekleri već pečeni. Isključujemo pećnicu. Malo ih otvorimo, ali ne vadimo odmah naše kiflice. I neka se odmore i naviknuti se na novu temperaturu 5 minuta.
Ovo je 7 pravila - razumijevanje da ćete uvijek VAŠE TIJESTO UČINITI prave konzistencije i pravih uvjeta za savršeno NAPUTANJE kolača ili eklera.
Neka choux tijesto osjeti Vašu LJUBAV, BRIGU i povjerenje u rukama profesionalaca.))
Pa, u našem sljedećem članku ćemo učiniti LABUD kolači – od choux tijesta. Recept za početnike.
Sretno pečenje.
Olga Klishevskaya, posebno za stranicu
Učitavanje...