- nije tako jednostavna stvar. Na svečani stol posebno se poštuju slane gljive. Ali morate ih znati kuhati. I prije nego što počnete kiseliti gljive, važno je znati glavna pravila za njihovu žetvu. Sljedeći recepti će vam reći o osnovnim metodama kiseljenja gljiva i njihovog skladištenja.

Možete kiseliti različite gljive: lamelarni (medanice, mliječne gljive, žuti šampinjoni itd.), cjevasti (vrganj, jasika, vrganj, vrganj), pa čak i šampinjoni. Možete napraviti i kombinirane kisele krastavce, ali je ipak bolje razvrstati gljive po vrsti.

Na Recepti za "kiseljenje gljiva kod kuće". gljive se pripremaju na sljedeći način. Cjevaste se soliju odmah, bez prethodnog namakanja. Ploščastim i drugim gljivama potrebno je odrezati peteljke i potopiti ih u hladnu, blago posoljenu vodu dosta dugo (od 2 do 5 dana). U vodu od namakanja dodaje se sol kako se gljive ne bi ukiselile. Ali svejedno ga treba mijenjati barem dva puta dnevno. Gljive s obiljem gorkog soka (gorke gljive, volnushki itd.) treba kuhati i ne namakati.

Prije kiseljenja gljiva, odgovarajuću posudu (emajliranu ili keramičku bačvu, kacu, kantu i sl.) potrebno je preliti kipućom vodom ili ispariti. Također za domaće kiseljenje koristite staklene posude; ali su pogodni za male količine gljiva.

Postoje dva glavna načina soljenja: vruće i vruće. Svaki od njih bit će detaljnije razmotren u nastavku.

Hladno kiseljenje gljiva kod kuće za zimu

Prije soljenja gljiva na hladan način, u posude pripremljene za soljenje stavljaju se začini i začini: lovorov list, lišće crnog ribiza, kišobrani kopra, češnjak, lišće hrena, klinčići, piment itd. Gljive se stavljaju na začine, preporučljivo ih je položiti naopako, posipajući slojeve soli svakih 5-8 cm. U prosjeku, količina soli treba biti približno 3% od ukupne mase gljiva, odnosno oko 40-50 g soli na 1 kg gljiva.

Gljive se odozgo pokriju čistom lanenom krpom, a zatim poklopcem koji dobro prianja u posudu ili drvenim kolutom na koji se stavi pritisak. Umjesto tlačenja, možete koristiti kamen, opran i opečen kipućom vodom. Ne možete uzeti vapnenačko kamenje, cigle i metalne predmete za ugnjetavanje. Jela s gljivama ostavljaju se soliti kada sobna temperatura.

Nakon 2-3 dana ispod površine gljiva trebala bi se pojaviti slana otopina. Višak se može ocijediti i dodati novi dio gljiva u zdjelu. Ovi koraci se ponavljaju sve dok se gljive ne prestanu taložiti i dok se posuda ne napuni što je moguće više. Nakon 3-4 dana iznad gljiva će se pojaviti salamura; težinu ugnjetavanja treba povećati. Čuvajte ukiseljene gljive na hladnom mjestu, povremeno mijenjajući ubrus i perući ugnjetavanje (barem jednom svaka 2 tjedna).

Gljive hladnim načinom možete pripremiti na nešto drugačiji način. Za drugu opciju, gljive se stavljaju na začine s kapama prema gore, posipajući ih slojevima soli svakih 5-8 cm i ponovno stavljajući začine. Ovako se gljive stavljaju na kiseljenje dok se ne napuni cijela posuda. Nakon toga se ulije prokuhana hladna voda, a obradak se pokrije drvenim krugom koji se nalazi u posudi, na koji se stavlja ugnjetavanje. Gljive treba stisnuti i staložiti u roku od nekoliko dana, te dodati novu porciju u posudu. svježe gljive, nakon čega se zatvori i stavi na hladno mjesto. Jednom tjedno posoljenu posudu treba protresti ili zaljuljati kako bi se salamura u njoj ravnomjerno rasporedila. Posebnu pozornost treba obratiti na to da posuda ne curi i da gljive na vrhu salamure ne "vire" ili se smrzavaju na hladnoći. Bez salamure će pocrniti i početi pljesniviti, a od hladnoće će postati mlitavi i brzo propadati.

Kiseljenje gljiva je najlakši način pripreme za buduću upotrebu. Sve gljive su pogodne za kiseljenje

Kako ukiseliti gljive

Slane mliječne gljive

Mliječne gljive pažljivo očistimo i isperemo pod hladnom tekućom vodom. Velike mliječne gljive narežite na srednje komade. Stavite gljive u posudu i prelijte hladna voda 5-6 sati da nestane gorčina. Zatim kuhajte mliječne gljive u slanoj vodi (2 žličice soli na 1 litru vode) 20 minuta, zatim isperite pod tekućom vodom. Ne izlijevamo vodu.

Češnjak i korijen hrena ogulite i sitno nasjeckajte. Stavite mliječne gljive u posudu, kapama prema dolje, u nekoliko slojeva. Svaki sloj posolite, posložite listovima ribiza, češnjakom i hrenom, sjemenkama kopra i paprom. Pokrijte gazom i stavite teg; ako nema dovoljno salamure dodajte vodu u kojoj su se kuhale mliječne gljive. Mliječne gljive ostavite da se soli 2-3 dana. Zatim gljive prebacimo u sterilizirane staklenke i pritisnemo ih na vrh list ribiza. Zatvaranje banaka najlonske navlake i čuvati u hladnjaku ili podrumu.

Mliječne gljive - 1 kg, sol (ne jodirana) - 4-5 žlica. l., češnjak - 5-6 češnja, sjemenke kopra - 5 žlica. l., korijen hrena - 1 kom., crni papar - 6 graška, lišće ribiza.

Slane lisičarke.

Za početak, lisičarke je potrebno temeljito očistiti od svih nečistoća i temeljito isprati u hladna voda, i to treba učiniti pažljivo, pokušavajući ne oštetiti gljive. Zatim lisičarke prokuhajte u slanoj vodi 15 minuta, propasirajte i pričekajte da iscuri sva tekućina i da se gljive ohlade.

Zatim na dno staklene ili emajlirane posude nasipajte sloj soli i slažite slojeve lisičarki s klobukom prema dolje, posipajući svaki sloj krupnom soli. Kad je posuda napunjena gljivama, pokrijte je krpom, na vrh stavite drveni krug ili posudu i lagano pritisnite (možete npr. bocom napunjenom vodom).

Ostavite gljive 3 dana dok ne puste sok. Zatim možete dodati nove gljive i nastaviti ponavljati ovu operaciju dok se skupljanje potpuno ne završi. Zatim se lisičarke moraju izvaditi u hladnu prostoriju za daljnje skladištenje (morate osigurati da su gljive potpuno prekrivene slanom vodom). Lisičarke će biti spremne za 1,5 mjesec.

Za 1 kg svježe ubranih lisičarki: 50 g krupna sol(i kuhinjsku sol u omjeru 10 g soli na 1 litru vode).

Plata s gljivama.

Gljive očistite od prljavštine, temeljito ih operite i potopite u vodu tri dana (vodu promijenite nekoliko puta). Zatim kuhajte 15-20 minuta. i isperite tekućom hladnom vodom. Pustite da voda iscuri i pospite gljive solju. Stavite gljive u lonac, slojeve s komadićima hrena, hrastovim lišćem, klinčićima i režnjevima češnjaka. Držati pod pritiskom mjesec dana, smanjiti, a nakon 10 dana gljive staviti u staklenke, preliti uljem i zatvoriti poklopcima. Čuvati u hladnjaku.

Za 3 kg jesenske gljive(volnushki, mliječne gljive, itd.): 3 žlice. l. krupna sol, hren, hrastovo lišće, pupoljci klinčića, češnjak, biljno ulje.

Pečurke "Asortirano".

Očistite gljive od prljavštine i odrežite korijenje. Šampinjone, mliječne gljive i russule potrebno je namakati u hladnoj vodi oko 6 sati, a klobuke šafranika jednostavno oprati. Na dno pripremljenih staklenki stavite sloj soli i tu stavite gljive posipajući solju. Stavite pritisak na vrh. Kad se gljive slegnu dodajte još dok se staklenke ne napune do vrha.

Ostavite 5 dana na sobnoj temperaturi. Zatim provjerite je li se pojavilo dovoljno salamure; ako nije dovoljno, povećajte opterećenje. Nakon 15 dana gljive će biti gotove i treba ih čuvati na hladnom mjestu.

Za 1 kg gljiva - 40 g kuhinjska sol(4 žličice).

Slane gljive s hrskanjem.

Nakon što su gljive očišćene i namakane najmanje 1 sat, kuhajte ih u slanoj vodi sa začinima 20-30 minuta. Ocijedite juhu, isperite gljive u hladnoj vodi, ocijedite ih u cjedilu i ostavite da se osuše. Nakon toga dodajte začine i sol u posudu (između 1,5-2 žlice soli na 1 kg kuhanih gljiva) i pokrijte ubrusom, šalicom i utegom.

Nakon 3-5 dana možete jesti gljive. Gljive su nasoljene, sada ih morate spremiti. Gljive se mogu čuvati u kaci ili tavi u podrumu ili hladnjaku, jer... gljive uvijek trebaju biti u salamuri. Ali možete ih staviti u staklenke i zaliti do vrha biljno ulje, pokriti plastičnim poklopcem i čuvati na hladnom. Od ove količine dobit ćete 5 limenki od po 0,8 litara. Ulje sprječava fermentaciju ili pljesnivu salamure, a ako su gljive preslane, mogu se oprati hladnom vodom.

Gotovo sve jestive i uvjetno jestive gljive prikladne su za kiseljenje jer se u tom obliku dobro čuvaju i imaju dobar ukus. Ako je, naravno, soljenje obavljeno prema određenim pravilima.

Ali lamelarne gljive su najprikladnije za kiseljenje: mliječne gljive, podgruzdki, valui, volnushki, medene gljive, šafranove klobuke, redovi, russula, smoothie, jagorčevine, serushkas, itd. Naravno, ne smijete zanemariti cjevaste gljive - vrganje, aspen, hrast, i drugi , s obzirom na njihov visoki okus.

Gljive odabrane za kiseljenje prethodno se obrađuju, a zatim im se peteljka odreže točno ispod klobuka (posebno za lamelarne gljive). Kod rusule i vrganja obično se uklanjaju klobuci. Butovi se, u pravilu, ne sole, osim šafranika, vrganja, jasikovih vrganja, hrastovih i brezovih vrganja. Svaka vrsta gljive posebno se soli. Ali također možete uzeti različite gljive s približno istim okusom. Međutim, berba gljiva visokog stupnja (mliječne gljive, šafranike) sa sekundarnim (volnushki, bijele gljive itd.) nije dopuštena.

Bijele gljive, jasike, hrastove gljive, vrganji i šampinjoni mogu se soliti odmah nakon obrade. No, gljive oštrog, gorkog ili neugodnog okusa potrebno je najprije prokuhati ili namočiti dva do tri dana. Najbolji način za to su kace ili bačve koje na dnu imaju rupe koje se zatvaraju drvenim čepom. Iskorištena voda ispušta se kroz ove rupe prije nego što se spremnik napuni svježom vodom.

Gljive namijenjene namakanju stave se u bačvu, napune hladnom posoljenom vodom i pokriju najprije čistim ručnikom, zatim drvenim ili šperpločanim kolutom, na koji se, da gljive ne plutaju, stavi manji uteg. . Vodu je potrebno mijenjati jednom ili dva puta dnevno. Treba napomenuti da gljive prilikom namakanja gube mnoge ekstraktivne tvari, nutritivno najvrijednije soli, pa čak i neke topive bjelančevine.

Ako je vrijeme toplo i spremnik s gljivama nalazi se, iako u hladu, ali na otvorenom, mogu se ukiseliti za jedan dan. U takvim gljivama, čak i tada soljenim, procesi fermentacije će se nastaviti. Uskoro će se raspasti, pretvoriti u pjenastu sluz, odnosno pokvariti. Dakle, gljive treba namakati koristeći mjesto gdje bi mogle biti pravo vrijeme na optimalna temperatura, bez kiseljenja. Njihovo prethodno prokuhavanje ili pečenje smatra se mnogo praktičnijim i sigurnijim u smislu zaštite gljiva od kvarenja.

U isto vrijeme, većina njih - mliječne gljive, podgrudki, serushki, gorke gljive, osim drhtavica i bijelih, stavljaju se u tavu s kipućom, blago posoljenom vodom. Obično se tamo drže 5 minuta. Lisičarke, koje se razlikuju po gumenom mesu i gruboj vrijednosti - od 15 do 25 minuta. Preporučljivo je rusulu prvo blanširati, a zatim prokuhati. Obrađene gljive se bace u sito ili cjedilo, ostave da se ohlade, a zatim se posole.

Što se tiče tremora i bjelica, oni se pridržavaju nešto drugačijih pravila. Obično se ove gljive ne kuhaju, već se samo popare kipućom vodom, a njihova karakteristična gorčina gotovo potpuno nestaje. No, u oba slučaja kipuća voda upija gorčinu, neugodan okus i miris gljiva. Stoga, nakon svakog vrenja, vodu treba izliti iz posude i ne koristiti je ponovno za obradu novog, svježeg dijela gljiva.

Kiseljenje jestive gljive hladan način.

Za hladno soljenje koriste se mliječne gljive, paprike, šafranove klobuke, volnuške, seruške, neke vrste russule i druge. Kod ovog načina kiseljenja gljive se prethodno ne kuhaju. Prije soljenja se obrađuju i namaču kao i obično. Zatim se dno posude (bačve, emajlirane kante) prekrije raznim začinima: koprom, lišćem crnog ribiza, trešnjama, hrenom, lovorom, paprom, klinčićima itd. (npr. za 10 kg gljiva - 1 g papra. slatki grašak, 2 g lovorovog lista).

Svaki začin ima svoju svrhu. Tako kopar, lišće crnog ribiza, lovor, papar i klinčići daju gljivama poseban ugodna aroma. Listovi i korijen hrena daju gljivama pikantnu ljutinu, a štite i od kiseljenja. Lišće trešnje i hrasta daje ukusnu krhkost i snagu. Gljive se stavljaju na vrh začina, peteljkama prema gore, u slojevima debljine 5-8 cm. Svaki sloj se posipa solju u količini od 40-60 grama na 1 kg svježih gljiva. Kada je posuda napunjena, njen sadržaj se pospe začinima i pokrije drvenom šalicom ili emajliranim poklopcem, s ručkom prema dolje, umota u čistu gazu ili platno.

Krug u središtu pritisnut je tlačenjem - golim kamenom koji se ne otapa u salamuri. Ako ga nemate, možete koristiti emajlirani lonac kao pritisak, stavljajući u njega bilo koji uteg. Ne preporučuje se izrada tereta od dolomitnog (vapnenca) kamena, cigle (iz salamure se otapaju i kvare gljive), metalnih predmeta (na njima se pojavljuje hrđa). Ako se nakon 3-4 dana iznad gljiva ne pojavi slana otopina, tada treba povećati težinu tlačenja. Kako se ukiseljene gljive talože, istu posudu možete napuniti svježim gljivama, dodajući sol i začine prema tome.

Kapice šafrana od rogoza sole se na poseban način. Gljive ne peru, već širokom četkom skidaju s njih svu prljavštinu i borove iglice te ih čiste krpom kako bi uklonili zemlju. Slažite u zdjelu u slojevima debljine 5-6 cm, onako kako rastu - s klobucima prema gore. Svaki red se posipa solju (30 grama na 1 kg gljiva). Šafranove klobuke je bolje soliti bez češnjaka, kopra, hrena itd. Oni samo oduzimaju prirodnu aromu i okus koji ljepša svojstva bilo koji začini. Zatim se, kao i obično, pritisnu čepovi mlijeka šafrana. Kad su se gljive odlegle dodati svježe. Gljive soljene na hladan način su jestive: šafranike - nakon 5-6 dana, mliječne gljive, podgruzdke - nakon 30-35, volushki i bijele gljive - nakon 40, valui - nakon 50 dana.

Vruće kiseljenje jestivih gljiva.

Ovo soljenje je pogodno za berbu gljiva: vrganja, šafranika, vrganja, vrganja, hrastovih gljiva, muhara, vrganja, kozletina, mnogih vrsta rususa, kao i uvjetno jestivih gljiva. Nakon prethodna obrada gljive se kuhaju u slanoj vodi sa začinima (za 1 kg gljiva - 2 žlice soli, lovorov list, 2 lista crnog ribiza, 3 zrna crnog papra, 3 klinčića) 20-30 minuta. Oni sami će pokazati svoju spremnost. Slegnut će se na dno i salamura će postati prozirna. Zatim se juha ocijedi, gljive se operu u hladnoj vodi, stave u cjedilo i ostave da se osuše. Nakon toga se soli kao kod hladne metode, dodajući začine i sol u posudu (45-60 grama na 1 kg. kuhane gljive), i stavite ugnjetavanje.

Vruće soljenje može biti malo drugačije. Kuhane šampinjone vadite šupljikavom žlicom iz posude i prebacite u široku zdjelu za brzo hlađenje. Zatim se zajedno sa salamurom (trebalo bi biti oko polovice mase šampinjona) pune i zatvaraju staklene tegle ili drvene bačve. Vruće slane gljive možete jesti u roku od nekoliko dana.

Čuvanje ukiseljenih gljiva.

Gljive su se nasolile i sad su druge brige - čuvati ih duže, naravno, ako ima dovoljno zaliha. Prikladno samo za čuvanje slanih gljiva: drvene kace, staklo i emajlirano posuđe bez mrlja. Kositrene i pocinčane limene kante potpuno su neprikladne. Njihov se gornji sloj otapa pod utjecajem salamure od gljiva i kao rezultat toga stvara otrovne spojeve štetne za zdravlje. Iz istog razloga ne možete soliti gljive u glinenim posudama. Osim toga, u glazuri može biti olova. Kace od kiselih krastavaca, kupusa i mesa također nisu prikladne. Prilikom skladištenja, gljive razvijaju neobičan okus.

Drvene kace, bez obzira kakve su - nove ili ranije korištene, potrebno je unaprijed namočiti kako ubuduće ne bi curile slanu vodu, oprati ih i popariti. Staklo i emajlirano posuđe Također je treba oprati, ali sa sodom, također držati u kipućoj vodi i osušiti bez brisanja. Slane gljive moraju se čuvati na hladnom, dobro prozračenom mjestu, održavajući temperaturu unutar 5-6 stupnjeva.

Na 0 stupnjeva i niže će se smrznuti, početi mrviti, postati neukusni, a na temperaturama iznad optimalne temperature će se ukiseliti i pokvariti. Gljive uvijek trebaju biti u salamuri. Ako postane manje, tada možete dodati hladnu prokuhanu vodu u posudu. Ugnjetavanje, tkaninu i drveni krug treba s vremena na vrijeme oprati u toploj slanoj vodi, a zatim oprati kipućom vodom. Plijesan koja se pojavi na stijenkama posuđa potrebno je ukloniti čistom krpom natopljenom vrućom vodom.

Na temelju materijala iz knjige " Knjiga odbora berač gljiva."
Yu.K. Doletov.

Vrijednost proizvoda iz carstva gljiva leži u rijetkom uravnoteženom sastavu prirodnih sastojaka hrane: bjelančevina, ugljikohidrata, masti, minerala, vitamina. Dugo se vjerovalo da jela od gljiva zimi zamjenjuju meso. Sve do početka 20. stoljeća soljenje i sušenje bili su glavni brzi i jeftini načini pripreme gljiva za dugotrajno skladištenje. Do danas nisu izgubili svoju popularnost.

Ne samo ukusno, već i zdravo

Značajan dio popisa sadržaja gljiva je voda, jer je ovdje 90%. Zbog toga su gljive lako probavljive i imaju nizak sadržaj kalorija i u skladu sa standardima za upotrebu u dijetetici. Po sastavu gljive su bliske voću po količini minerala, jela od mesa- prema sadržaju bjelančevina, na povrće - prema prisutnosti ugljikohidrata.

Porozna struktura gljiva omogućuje im da se probavljaju dugo vremena i bez osjećaja gladi. Osim toga, gljive su izvor esencijalnih proteinskih spojeva (tirozin, arginin, glutamin, leucin), masnih i nezasićenih masnih kiselina, među kojima posebno mjesto zauzimaju lecitin, gliceridi masnih kiselina, palminska, stearinska i maslačna kiselina.

Vitamini skupine B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP reguliraju rad živčanog i krvnog sustava, pomažu u poboljšanju izgleda kose, noktiju, kože i krvnih žila tijela.

Mineralne komponente - cink, bakar, fosfor, sumpor, mangan, kalij, kalcij - uključene su u rad srca i krvnih žila, aktiviraju metabolizam, potiču proizvodnju hormona hipofize, uklanjaju opasni kolesterol, jačaju srčani mišić.

Važne komponente gljiva su beta-glukani, čija prisutnost jača imunološki sustav i vrlo je učinkovita protiv raka. A prirodni melanin u proizvodu snažan je prirodni antioksidans.

jeste li znali divlji jestiva gljiva sumporno-žuta gljiva tinder (Laetiporus sulphureus) ima nevjerojatan okus, podsjeća na pečenu piletinu.

Kiseljenje gljiva samo poboljšava korisna svojstva komponenti proizvoda od gljiva. Uostalom, kada su soljeni, oslobađa se karakteristična viskozna tekućina koja, obavijajući zidove želuca, štiti ih od izravnog kontakta sa želučanim sokom.

Osim toga, slane gljive eliminiraju pretjeranu ljubav prema slatkišima. Mozak doživljava šećer kao neku vrstu droge. Potrošnja nije ograničena na male doze, želite više i više. U nekim slučajevima ovo se ponašanje objašnjava nedostatkom cinka u krvi.

Količina cinka u slanim gljivama usporediva je s njegovom prisutnošću u školjkama i kamenicama. Prirodna, jeftinija alternativa gljivama, ako se redovito koriste u hrani, normaliziraju ravnotežu cinka u krvi i u konačnici potiču mršavljenje.

Kuhinjski aparati i posuđe

Dajmo zanimljiva metoda kiseljenje gljiva, koje ima sljedeće prednosti: nedostatak gorčine, može se potrošiti u roku od nekoliko tjedana, materijal od gljiva se ne "skuplja".
Iz kuhinjsko posuđe trebat će vam:

daska za rezanje;
staklenke od tri litre;
posude za 4-5 litara vode;
najlonske navlake.

Popis sastojaka

Sastojci su navedeni na staklenka od tri litre. Morate imati:

sol (točnu količinu odredite sami tijekom vremena);
nekoliko listova hrena;
glavica češnjaka;
zrna crnog papra i piment po ukusu;
svježi ili sušeni kišobrani kopra 5-6 komada;
suncokretovo ulje.

Značajke selekcije i pripreme gljiva

Posebnost recepta je uklanjanje gorčine gljiva prethodnim kuhanjem u vodi 3-5 minuta. Da bismo to učinili, pronađene gljive razvrstamo (bacimo crvljive i stare), očistimo ih od ostataka četkom ili najlonskom krpom, narežemo na prikladne komade i dobro operemo.
U posudu od 4-5 litara kipuće vode stavite šampinjone i žlicu soli u posudu od 4 litre, au posudu od 5 litara punu žlicu.
Prokuhajte 3-5 minuta. Zatim ocijedite vodu, isperite mješavinu gljiva i ostavite da se voda ocijedi oko 20 minuta. Gljive su spremne za soljenje.

jeste li znali U XYII-XIX stoljeću, usoljene mliječne gljive i šafranove klobuke postale su gurmanski proizvod izvoz u europske zemlje. Popularnost klobuka od šafrana bila je tolika da se ime gljive ukorijenilo u jezicima mnogih zemalja. Dakle, Nijemci ih zovu Reizker, a Mađari- Rizike.

Korak po korak recept s fotografijama

Stavite lim na dno staklenke svježi hren i list iz stara konzerva već fermentirane gljive. Ako to radite prvi put, onda možete samo proći svježe lišće hren.
Dodajte pola dijela češnjaka, kopra, pimenta i crnog papra. Po vrhu pospite dva prstohvata soli.
Šampinjone slažemo u slojevima od 3-4 cm. Svaki sloj također posolimo s dva prstohvata soli (ili po vlastitom nahođenju).
Nakon što ste došli do sredine staklenke, stavite preostali češnjak, vjenčiće kopra, piment i crni papar na vrh gljiva. Dodajte malo soli.
Nastavljamo izmjenjivati slojeve gljiva, povremeno ih zbijajući. Treba voditi računa da je u gornjim slojevima tegle manje gljiva, što znači da je potrebno manje soli. Otprilike jedan prstohvat.
Ostavite 3-4 cm slobodno do gornjeg ruba staklenke kako se salamura ne bi izlijevala zbog dizanja gljiva.
Zadnji posoljeni sloj gljiva prekrijte s dva lista hrena i pospite prstohvatom soli. Odnosno, izrađujemo poseban zatvarač koji će spriječiti dizanje gljiva.
Voda odozgo suncokretovo ulje prema vlastitom nahođenju kako biste blokirali pristup kisika procesu zrenja. Inače će se kvaliteta slanih delicija značajno pogoršati.
Pokrijte najlonskim poklopcem i stavite na hladno mjesto dva tjedna. Ovo je hladnjak ili podrum.

Ako sumnjate pravu količinu soli, a zatim nakon dva dana treba kušati gljive, jer je do tada sol već ravnomjerno raspoređena po posudi. Po potrebi se na vrh može dodati soli.

Kako i gdje pravilno pohraniti obradak

Proces soljenja mase gljiva odvija se normalno iu bačvama iu bačvama emajlirane kante, te u staklenim posudama. Glavna stvar je održavati posuđe i proizvode čistima. Posudu prethodno opariti kipućom vodom ili je sterilizirati.

Suho hladno mjesto - najbolja opcija za spremanje kiselih krastavaca. Optimalno je čuvati slane gljive na temperaturi od +5...+6°C, u hladnjaku.

Ali usoljene gljive pohranjene u kacama i kantama najbolje je staviti u podrum. Netko uspije pohraniti kisele krastavce na balkonu tijekom zimske sezone.

Da bi se slani darovi šume zaštitili od smrzavanja, stavljaju se u posebno pripremljene izolirane posude. Izolacija je stara topla odjeća, deke i drvena piljevina. Glavni uvjet kvalitetno skladištenje proizvod će se održavati na konstantnoj temperaturi:

temperature ispod 3 stupnja čine gljive mekanima, raspadajućima se i neukusnima;
visoka temperatura dovodi do kiseljenja.

Jednom tjedno premjestite ili protresite masu od gljiva. Ako nema dovoljno rasola dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Svaka plijesan koja se pojavi mora se ukloniti. Ako se pojavljuje uvijek iznova, izvadite gljive, isperite i prelijte novom salamurom. Rok trajanja, pod svim uvjetima, ograničen je na šest mjeseci.

Važno! Za kiseljenje su najprikladnije drvene kace i bačve, osim proizvoda od jasike. Posuđe od gline i pocinčanog lima apsolutno nije prikladno za proces soljenja.

Koje su gljive najbolje za kiseljenje?

Procesu soljenja podliježu sve vrste jestivih šumskih proizvoda. Ali prema kvalitete okusa lamelne gljive karakterističnog gorkog okusa i neobična aroma. To uključuje:

kape od šafrana, ( vrhunske kvalitete soljenje);
, bijelci, (može i na veliko);

Plemeniti šafranovi klobuci i mliječne gljive svakako se soli odvojeno od ostatka carstva gljiva.

Je li moguće jesti slane gljive?

Razmotrimo važno pitanje korištenja kiselih krastavaca s gljivama razne kategorije ljudi.

Trudna

Unatoč značajnoj količini minerala i vitamina u jelima od gljiva, proces probave traje dugo vremena, što dodatno opterećuje probavni sustav, jetru i bubrege. Osim toga, predstavnici kraljevstva gljiva sposobni su akumulirati teške metale i toksine iz okoliša. Ne zaboravite na opasnost od trovanja i opasnost od botulizma.

Važno! Doktori kategorički zabranjuju budućim majkama da jedu gljive.

Slano proizvodi od gljiva ući u zonu opasnog rizika.

njega

Slane i marinirane gljive dojenje jesti se ne preporučuje.

Za djecu

Djeca mlađa od šest godina ne bi trebala pokušavati jela od gljiva bilo koja vrsta pripravka. Čak i dobro poznati proizvodi od gljiva mogu poremetiti djetetovu zdravstvenu ravnotežu.

Gubitak težine

Britanski nutricionisti razvili su posebnu dijetu s gljivama, čija je suština zamjena mesa gljivama, a koriste se isključivo svježe gljive. Prikladni su šampinjoni i bijeli.

Dijeta bazirana na slanim gljivama također ima svoje mjesto. Mono-dijeta uključuje samo slane šumske proizvode u prehrani s malom količinom povrća. Prije jela masu od gljiva treba oprati, začiniti uljem i začinskim biljem. Koristite samo ovu salatu za hranu.

Za kuhanje dijetetski doručak morate samljeti masu gljiva, kombinirati sa nemasni svježi sir i zelenila. Možete dodati mala količina sol. Izvrsno dijetalno jelo je juha na bazi gljiva, povrća i začinskog bilja.

Hvala na Vašem mišljenju!

Napišite u komentarima na koja pitanja niste dobili odgovor, sigurno ćemo odgovoriti!

Možete preporučiti ovaj članak svojim prijateljima!

63 već puta
pomogao

U rujnu je uobičajeno sakupljati i pripremati gljive. Mnogi strastveni gljivari s nestrpljenjem očekuju sezonu "tihog lova" kako bi otišli u šumu po pune košare vrganja, jasika, medovače i vrganja. S istim zadovoljstvom, onda se pozabavite gnjavažom oko konzerviranja. Bilo koji blagdan će biti ukrašen ukiseljenim plata s gljivama ili slane gljive. Postoji mnogo recepata i nijansi soljenja.

Osnove ukusnog kiseljenja

Glavna razlika između hladnog i toplog kiseljenja je samo vrijeme utrošeno na konzerviranje. Pripreme hladnom metodom prije traju duže gotov proizvod gotovo i može se jesti. Obično hladno kiseljenje ne zahtijeva dodatne začine ili druge sastojke, samo sol. Pripremljene gljive se stavljaju u staklenke ili dr prikladne posude, pospite solju i na vrh stavite prešu. Prije nego počnete kiseliti pripravke od gljiva, morate znati koliko dugo treba kuhati različite vrste:

kape od šafrana - 4-5 dana;
valui - najmanje mjesec i pol;
mliječne gljive - mjesec;
valovi - mjesec;
bijelci - 40 dana.

Vruće konzerviranje je pogodno za one slučajeve kada trebate dobiti brzi međuobrok na

svečani stol. Nema potrebe čekati mjesecima: predjelo će biti gotovo tjedan dana nakon pečenja. One vrste gljiva koje mogu imati gorak okus treba kuhati u slanoj vodi 20 minuta (mliječne gljive i medovače - ne više od pet minuta). Možete jednostavno preliti kipuću vodu preko russula, whelks i volushki, a zatim ih uroniti u vodu na pola sata. tople vode, oprati i, posuti solju, staviti pod tlak (slično hladnom načinu soljenja). Ova metoda je idealna za kućnu upotrebu.

Recepti za kiseljenje gljiva razlikuju se ovisno o vrsti sirovine. Svaka gljiva ima svoje karakteristike kuhanja. Ako ih uzmete u obzir prilikom soljenja, možete dobiti zadivljujući zalogaj jak alkohol ili dodatak glavnom jelu od mesa ili povrća.

Recepti za kuhanje mogu se odabrati na temelju preporuka iskusnih kuhara:

za kiseljenje, bolje je uzeti kape gljiva;
vruća metoda idealna je za medene gljive, svinje i šavove;
ako se gljive pokažu previše prljave, trebate ih namočiti 2-3 sata u vodi sa soli;
Kada pripremate gljive vrućom metodom, preporučljivo je dodati 1 žličicu. limunska kiselina po litarskom spremniku;
Idealne posude za kiseljenje su drvene kace i bačve.

Sve posude - drvene ili staklene - moraju se temeljito isprati prije početka pripreme. Staklene posude Obavezno sterilizirajte na pari ili u vrućoj pećnici.

Recepti s gljivama

Najpopularnije za kiseljenje su šampinjoni, šafranike, medovite gljive, bukovače, maslačnice i vrganji. Svi recepti za kiseljenje gljiva su slični. Jedina razlika je u vremenu kuhanja i dodatnim sastojcima.

Mliječne gljive od češnjaka

Preporuča se za mliječne gljive vruća metoda kiseljenje. Ima puno prednosti. U budućnosti kiseljenje neće imati neugodnu aromu, kuhanje gljiva će ukloniti gorčinu, a vrijeme kuhanja značajno će se smanjiti. Upravo se ova opcija za pripremu mliječnih gljiva smatra najpouzdanijom za gljive koje se smatraju uvjetno jestivim. Sastojci koje trebate uzeti su:

Očistite starom četkicom za zube svježe gljive od krhotina i prljavštine. Noge je potrebno skratiti, ostavljajući najmanje 1 cm ispod kapice. Trula i sumnjivo mekana područja odrežite nožem do zdrave pulpe. Veliko voće narežite na manje komade. Pripremljene gljive preliti vodom, posoliti i prokuhati. Mliječne gljive kuhajte najmanje pet minuta, s vremena na vrijeme skidajući pjenu. Nakon 5 minuta izvadite mliječne gljive šupljikavom žlicom i isperite ih pod mlazom vode u cjedilu ili cjedilu.

Ostavite da se ocijedi i ohladi. U međuvremenu morate pripremiti sterilizirane staklenke. Na dno im pospite malo soli, stavite dva zrna papra, nekoliko grančica kopra, dva lista ribiza. Na začine poslažite ohlađene šampinjone. Rasporedite začine i mliječne gljive u slojevima. Preostalo juha od gljiva ne izlijevati - njima je potrebno napuniti staklenke, pričekati da izađe sav zrak pa zatvoriti najlonskim poklopcima.

Metalni poklopci u ovom slučaju neće raditi. Staklenke s mliječnim gljivama trebaju se ohladiti u sobi; nakon potpunog hlađenja treba ih premjestiti na hladno mjesto. Nakon mjesec dana, bijele mliječne gljive mogu se staviti na stol.

Kapice slanog mlijeka od šafrana

Da spasi sve korisna svojstva a kvalitete ovih gljiva, moraju se soliti hladne. Kao što je ranije rečeno, ovo je jedan od naj jednostavne metode, ne zahtijeva ni kuhanje ni iskuhavanje. Jedini uvjet je da za kiseljenje ne smijete koristiti plastične ili željezne posude. Idealne su drvene ili staklene posude. Da biste ukiselili kape od šafranskog mlijeka, trebate uzeti sljedeće sastojke:

od začina - listovi ribiza, piment, crna mljeveni papar, lovorov list;
sol - po 1 kg gljiva - 50 g;
šafran mlijeko kape - 1 kg.

Sole se samo svježe, mlade klobuke šafranike. Moraju se pažljivo očistiti od prljavštine četkom, oprati pod tekućom vodom i osušiti na ručniku. Nakon sušenja stavite u posudu u kojoj će se odvijati proces soljenja, nakon što na dno posipate određenu količinu soli. Stavite kape šafrana prema gore, svaku sloj gljiva dodajte začine i sol. Kada je spremnik potpuno napunjen, stavite težinu na vrh i pošaljite ga na hladno mjesto mjesec dana. Zatim možete kušati slane kape od šafranskog mlijeka.

Pikantne medene gljive

Medene gljive - univerzalni sastojak, pogodan za toplo i hladno kiseljenje. U prvom slučaju, proizvod će biti spreman za upotrebu ranije, u drugom, medene gljive će zadržati više korisnih svojstava. Biranje hladna metoda, vrijedi zapamtiti da su dva tjedna dovoljna da medene gljive budu spremne.

Listove operite hladnom vodom i osušite. Uzmite keramičku posudu, na dno stavite listove hrena, na to oprane i oguljene šampinjone, kape prema dolje, i lagano posolite. Na medovače poslažite grančice kopra, listove ribiza i trešnje, papar, režnjeve češnjaka i lovor. Stavite tanjur ili poklopac manjeg promjera na obradak i pritisnite na vrh. Pošaljite obradak na hladno mjesto pet dana.

Ocijedite dobivenu tekućinu, na to stavite drugi sloj medovača i isto toliko listova, začina i začina. Ne zaboravite posoliti prije dodavanja začina. Postupak se ponavlja dok ne ponestane medovače ili mjesta u posudi za kiseljenje. Zatim stavite nekoliko slojeva gaze ispod ugnjetavanja i pošaljite priprema gljiva dva tjedna na hladnom mjestu.

Ukiseljene bukovače

Bukovače su rekorderi u brzini soljenja i kiseljenja. Oni su slani i natopljeni marinadom brže od svih svojih rođaka. Potrebno im je manje od jednog dana da se potpuno posole i mariniraju. Njihova neosporna prednost je i to što bukovače cijele godine možete pronaći u prodaji na pristupačna cijena. Bukovače su bogate proteinima, željezom, gruba vlakna. Spremanje gljiva bukovača je lako i jednostavno, čak će i domaćica početnica brzo savladati ovaj recept. Za njega morate uzeti sljedeće sastojke:

Operite bukovaču u tekućoj vodi, odrežite grubo korijenje. Odvojite klobuke od peteljki, stavite ih u lonac, dodajte vodu i stavite na vatru. Nakon što zavrije, kuhajte desetak minuta, povremeno skidajući pjenu. Ulijte vodu u posebnu posudu i posolite je. Prokuhajte, ocijedite u cjedilu i ostavite da se ocijede. U marinadu dodajte začine i ocat. U pripremljene staklenke stavite gljive narezane na ploške i češnjak. Zalijte malo ohlađenom marinadom i zatvorite najlonskim poklopcima.

Ostavite na sobnoj temperaturi ili stavite u hladnjak. Nakon jednog dana možete jesti ukiseljene gljive.

Maslac u salamuri

Vrganji se, kao i medovite gljive, mogu kiseliti hladni ili vrući. U hladnom kiseljenju nema ništa komplicirano, jedino je potrebno pričekati dva tjedna prije puna spremnost uljasti. Recept uključuje korištenje najviše obična salamura- kuhana voda i sol. Komponente koje trebate uzeti su:

Pripremite čiste emajlirane posude. U to stavite vrganje, klobucima prema dolje, a na vrh nasjeckani češnjak, piment, lovorov list i sol. Zatim drugi sloj gljiva i opet začini na vrhu. Postupak ponavljati dok sastojci ne potroše. Na gljive stavite tanjur i na njega stavite staklenku vode – tako ćete osloboditi salamuru i ravnomjerno posoliti maslac. Možete dodati malo prokuhanu vodu, ako otpušteni sok nije dovoljan. Maslac treba stajati na sobnoj temperaturi jedan dan. Stavite ih u staklenke i zalijte dobivenom salamurom. Čuvati 2-3 tjedna u hladnjaku.

Brzi vrganji

Vrganji su vrlo čest dio prehrane postsovjetskih zemalja. Nevjerojatno je ukusna i koristan proizvod. Vrlo brzo se kvare nakon berbe, pa ih bez oklijevanja ukiselite. Predložena metoda omogućit će uživanje u mirisnom predjelo od gljiva. Za njegovu pripremu potrebno je uzeti sljedeće sastojke:

Vrganje je potrebno sortirati i namočiti u vodi sat vremena. Za to vrijeme nekoliko puta promijenite vodu. Četkom uklonite svu prljavštinu i ostatke. Odrežite dijelove nogu sa zemljom. Posebno velike vrganje narežite na nekoliko komada. U šerpu ulijte vodu, posolite i stavite na štednjak. Čim buduća salamura prokuha, pošaljite tamo sve ostale začine. Pripremljene vrganje stavite u kipuću salamuru i smanjite vatru. Gljive kuhajte najmanje 20 minuta, zatim ih ocijedite u situ ili cjedilu. Nemojte izlijevati salamuru.

Sterilizirajte staklenke. Stavite gljive u pripremljenu posudu, čvrsto, s poklopcima prema gore. Salamura bi se trebala ohladiti.

Ohlađenu marinadu prelijte preko pripravaka, tegle zatvorite najlonskim poklopcima i stavite na hladno mjesto za čuvanje. Nakon 48 sati svoju obitelj i prijatelje možete počastiti mirisnim vrganjima!