Slane gljive su ukusan i svestran proizvod. Djeluju i kao potpuno samostalno jelo i kao sastojak salata/slanih peciva, a dobro se slažu i s mesom i povrćem. Mnoge domaćice mogu imati logično pitanje: kako posoliti gljive tako da im se okus ne pokvari i da se pripravci čuvaju dugo vremena? Pogledajmo sve zamršenosti ovog procesa u našem članku.
Sve jestive gljive se mogu kiseliti. Metode obrade mogu se samo malo razlikovati, ovisno o specifičnoj vrsti proizvoda.
Važno je zapamtiti da morate obratiti pozornost ne samo na vrstu sirovine, već i na mjesta na kojima se sakuplja, budući da gljiva, poput spužve, odmah upija zagađivače i otrove iz zraka.
Kod uzgojenih vrsta, poput bukovača i šampinjona, opasnost je svedena na najmanju moguću mjeru, no kod ostalih gljiva važno je pridržavati se nekih pravila:
- Sirovine za soljenje treba sakupljati u šumama, što je dalje moguće od mjesta ljudskih naselja, industrijskih poduzeća i autocesta. Takav će proizvod sadržavati najviše hranjivih tvari i vitamina i neće izazvati trovanje.
- Ako postoji sumnja na izgled gljive, ne biste je trebali rezati i koristiti za hranu.
- Iznimno je važno znati kako jestive gljive izgledaju kako ih slučajno ne biste zamijenili s otrovnim. Ako nemate puno znanja o ovoj temi, trebali biste zamoliti iskusne berače gljiva za pomoć.
- Optimalno vrijeme za "tihi lov" je rano jutro, kada su gljive bolje vidljive.
- Za hranu se uzimaju samo jaki, cijeli primjerci.
Pravilno odabrane sirovine temelj su ukusnih i sigurnih kiselih krastavaca.
Priprema za kiseljenje
Prije nego što prijeđete izravno na soljenje, trebali biste obaviti neke pripremne radove:
- Važno je zapamtiti da se svježe ubrane sirovine moraju preraditi u sljedećih nekoliko sati, jer su divlje gljive podložne brzom kvarenju.
- Dobivena žetva mora se pažljivo sortirati, uklanjajući pokvarene, napukle uzorke, tako da se kiseli krastavci bolje čuvaju.
- Nakon toga, gljive se temeljito isperu tekućom vodom, uklanjajući komade zemlje, lišća, pijeska i drugih ostataka.
- Zatim se veliki primjerci režu na više dijelova, a manjim se stručak odvoji od klobuka. Neke gljive počinju brzo tamniti, pa se već nasjeckane sirovine stavljaju u bilo koju posudu napunjenu vodom. Tu se dodaje i malo soli.
Čim su sirovine očišćene i pripremljene, dolazi vrijeme za odabir potrebne metode soljenja. Kako pravilno soliti gljive? Sve će ovisiti o njihovoj vrsti.
Kako ukiseliti gljive vruće
Ova opcija toplinske obrade uključuje korištenje salamure. U njemu se sirovine prvo kuhaju, a zatim polažu u prethodno oprane staklene posude. Nakon toga se gljive preliju kipućom salamurom i začepe.
Važan dodatak: samo klobuke gljiva treba soliti vruće.
Za pripremu takvog predjela od gljiva po kilogramu bilo kojih gljiva trebat će vam sljedeće komponente:
- žlica soli;
- papar u zrnu;
- pola čaše filtrirane vode;
- lavrushka
Navedenim sastojcima po želji možete dodati listove trešnje, ribiza, cvjetove klinčića, kopar. Klobuke gljiva prvo je potrebno odvojiti od peteljki.
Kiseljenje gljiva se vrši na sljedeći način:
- U loncu je potrebno zakuhati potrebnu količinu vode, posoliti i dodati preostale začine.
- Zatim se dodaju gljive. Nakon ponovnog vrenja vatra se smanjuje. Važno je ukloniti pjenu s površine salamure.
- Vrijeme kuhanja nije duže od pola sata, a za to vrijeme gljive se moraju miješati kako ne bi zagorjele. Gotova sirovina će početi tonuti na dno, ali slana otopina treba ostati prozirna.
- Sada se kuhane gljive polažu u prethodno obrađene posude, pune slanom vodom i zatvaraju.
Izradci se ostave da se ohlade, nakon čega se prebace u skladište na hladnom i suhom mjestu.
Metoda je prikladna zbog svoje jednostavnosti i brzine: samo trebate prokuhati salamuru za gljive i prokuhati ih u njoj. Ali hladne i suhe metode su mnogo radno intenzivnije.
S češnjakom za zimu
Jedan od načina za vruće kiseljenje gljiva je kuhanje s češnjakom. Ovo povrće će kiselim krastavcima dati pikantan okus i prijatnu aromu.
Za pripremu ukusnog zalogaja trebat će vam sljedeći sastojci:
- 1 kg bilo kojih gljiva;
- pola čaše vode;
- 3 žlice krupne soli;
- 4 režnja češnjaka;
- 8 listova ribiza;
- 10 zrna crnog papra;
- 2 velika kišobrana prezrelog kopra.
Kisele krastavce pripremite na sljedeći način:
- Gljive prvo očistiti, oprati, odstraniti peteljke, a posebno velike klobuke podijeliti na nekoliko dijelova.
- Sirovine se preliju vodom, posole i kuhaju na srednjoj vatri ne više od 20 minuta, neprestano uklanjajući pjenu.
- U već pripremljenu staklenku slažite gljive i začine u slojevima. Kada se posuda napuni, napuni se ohlađenom salamurom i zatvori.
Čuvajte konzerviranu hranu bez izravnog pristupa svjetlu i na hladnom mjestu. Spremni su za upotrebu nakon mjesec i pol.
Hladno kiseljenje gljiva
Slane gljive za zimu mogu se pripremiti i hladne.
Njegova glavna razlika od svih ostalih je što se gljive namaču u vodi nekoliko dana, pri čemu se tekućina redovito mijenja.
Nakon toga se pripremljene sirovine polažu u slojeve u bačvu, naizmjence sa začinima i soli. Zatim se posuda prekrije čistom krpom i na vrh se stavi uteg.
Kako se gljive talože, spremnik se do vrha puni svježim sirovinama sa začinima i soli. Tako činiti dok se zdjela potpuno ne napuni zbijenim šampinjonima.
Takve se bačve čuvaju samo na hladnom, po mogućnosti u podrumu.
Slani šampinjoni za zimu
Koristeći gore opisani princip, lako možete pripremiti šampinjone.
To se radi ovako:
- Za početak gljive očistiti, oprati i odstraniti peteljke. Nakon toga, sirovine se pune čistom vodom nekoliko dana. Tekućina se mora mijenjati dva puta dnevno.
- U pripremljenu posudu stavljaju se začini, sitno zgnječeni češnjak i sol. Na vrh se položi sloj šampinjona, koji ne smije biti deblji od 6 cm. Važno je pridržavati se omjera - uzmite 2 žlice soli na 1 kg sirovina. Začini se dodaju po ukusu.
- Nakon toga se posuda prekriva čistom krpom, na vrh se stavlja uteg i cijela se "struktura" šalje na tamno mjesto za soljenje.
- Ako planirate ubrati veliki broj gljiva, tada kako se pripravak taloži u bačvi, dodaju mu se svježe gljive, sol i začini.
Ovako usoljene gljive bit će spremne za mjesec i pol.
Pri kiseljenju se ne koristi tekućina - samo same gljive i sol.
Pravljenje kiselih krastavaca je vrlo jednostavno:
- Prvo se gljive čiste od prljavštine mekom krpom ili četkom, nakon čega se brišu i stavljaju u prethodno dezinficiranu posudu.
- Sirovine se polažu u slojeve, od kojih se svaki dodaje.
- Kada su svi sastojci poslagani, na vrh se stavi čista krpa, a na nju teški uteg. Radni komad se šalje na hladnoću.
Dok se soli, oslobađa se sok od gljiva, koji bi trebao potpuno prekriti gljive.
Slane mliječne gljive
Za kiseljenje uzmite svježe gljive bez znakova kvarenja ili truljenja. Temeljito se očiste od prljavštine i po potrebi izrežu na nekoliko dijelova.
Za 1 kg sirovina trebat će vam 4 žlice soli. Prilikom kiseljenja ne koriste se začini, budući da je ova metoda dizajnirana da otkrije prirodni okus i miris gljiva.
Najbolje je koristiti staklenu ili drvenu posudu. Metalni ili glineni mogu pogoršati okus gotovog proizvoda.
- Čiste mliječne gljive polažu se u slojeve, posipaju solju, nakon čega se na vrh stavljaju debeli pamučni ručnik i teška težina. Najbolje je koristiti kamen.
- Radni komad se šalje na hladnoću, a nakon nekoliko tjedana na stol možete staviti hrskave i aromatične mliječne gljive.
Nema ništa komplicirano u pripremi slanih gljiva. Glavna stvar je odabrati kvalitetan proizvod, zatim ga pažljivo pripremiti za soljenje i strogo se pridržavati tehnologije. To je jedini način da dobijete istinski ukusan zalogaj. Probajte!
U tradicionalnoj ruskoj kuhinji gljive zauzimaju posebno mjesto, jer po svojoj nutritivnoj vrijednosti mogu poslužiti kao dostojna alternativa mesu, ribi ili plodovima mora. Gljive imaju izvrstan okus i jedinstvenu aromu, a zahvaljujući visokom sadržaju biljnih bjelančevina, vitamina i mikroelemenata čine običan, posni ili vegetarijanski jelovnik ukusnijim i raznovrsnijim. Kako bismo imali zalihe za cijelu zimu, u razdoblju berbe uobičajeno je gljive soliti, kiseliti, sušiti ili zamrzavati.
U Rusiji raste više od 200 vrsta jestivih gljiva, od kojih je samo 57 dopušteno za industrijsku žetvu i uključeno je u standarde za proizvode od gljiva. Potpuni popis naveden je u sanitarnim pravilima SP 2.3.4.009-93 (trenutno izdanje iz 1993.), koje su razvili stručnjaci s Instituta za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti Moskovskog državnog sveučilišta. M.V. Lomonosov i Državni odbor za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije. Prema nutritivnoj vrijednosti gljive se dijele u 4 kategorije:
- 1 - 2. – jestivo. Dovoljno im je redovito kuhanje;
- 3 - 4. – uglavnom uvjetno jestivo. Potrebno ih je prethodno namakati ili prokuhati u nekoliko voda kako bi se uklonile kaustične ili gorke tvari sadržane u njihovim plodnim tijelima.
U prvu kategoriju spadaju samo 3 vrste: bijela gljiva (Boletus edulis), šafranova klobuka (Lactarius deliciosus) i mliječna gljiva (Lactarius resimus).
Druga grupa sastoji se uglavnom od cjevastih (ili spužvastih) - vrganja, vrganja, vrganja i poljskog. Od plosnatih gljiva tu se ubrajaju šampinjoni (obični, poljski, kultivirani), mliječne gljive (žute, jasikove) i bijele mliječne gljive.
U 3. i 4. kategoriju kao uvjetno jestive uvrštene su brojne rusulke, moljice, redovi, bukovače, lisičarke, medalice, svinjarice, mahovnje i druge rasprostranjene vrste.
Uz veliku raznolikost gljiva, situaciju dodatno komplicira činjenica da ista vrsta može imati različita imena ovisno o tome gdje raste. Na primjer, valui (iz obitelji Russula) u nekim se regijama naziva goby, plakun, uryupka, au drugim - svinur, štala za krave, kubar, podtopolnik itd.
Ako niste upućeni u gljive, nemojte u šumu uzimati sve što vam dođe pod ruku. Jestive sorte lako je zamijeniti s nejestivim ili otrovnim, što može uzrokovati ozbiljno trovanje. Opasno je jesti čak i jestive gljive kada su prezrele, pokvarene ili omekšale.
Iskusni berači gljiva obično za hranu i pripremu uzimaju samo 5-10 njima dobro poznatih vrsta, a svaku gljivu koriste za određenu namjenu.
Priprema gljiva za kiseljenje
Soljenje je univerzalna metoda berbe, pogodna za sve jestive i uvjetno jestive sorte. Korištene tehnologije kiseljenja gotovo su iste, ali pripremna faza ima svoje nijanse: jestive gljive se za zimu sole bez ikakvih prethodnih tretmana (često bez dodavanja začina), a uvjetno jestive gljive prvo se moraju namočiti ili kuhati, mijenjajući vodu. nekoliko puta da se ukloni gorčina i opor okus.
Ubrani urod ne smije se ostaviti bez nadzora duže od 3-4 sata. Gljive se moraju odmah upotrijebiti za kuhanje ili preradu. Prije svega treba ih razvrstati po vrsti i očistiti. Mnogi berači gljiva preporučuju da se ograniče na kemijsko čišćenje, struganje ili rezanje prljavštine sa stabljika i uklanjanje krhotina zalijepljenih za kape mekom četkom ili spužvom. To se posebno odnosi na sorte namijenjene sušenju. Ako ima veće količine pijeska, gljive je potrebno kratko potopiti u hladnu vodu, a zatim oprati i prokuhati u salamuri.
Za kuhanje, salamura se priprema brzinom od 1 žlice. l. soli na 1 litru vode. Gljive se uranjaju u kipuću vodu 10-15 minuta. Tijekom kuhanja pijesak se taloži na dno posude, a biljni ostaci (iglice, trava, lišće) izbijaju na površinu zajedno s pjenom. Stoga se gljive ne miješaju intenzivno, već se samo potapaju žlicom, skidajući pjenu. Zatim se rešetkastom žlicom pažljivo stave u cjedilo, nikako ne ispadaju iz posude, i isperu tekućom vodom.
Najpopularniji recepti za kiseljenje gljiva
Vjerojatno svaka obitelj ima svoje tradicije pripreme - "bakine" tajne, koje se prenose na sljedeće generacije.
Najčešće i pristupačne metode su metode hladnog soljenja, koje vam omogućuju da sačuvate što je više moguće korisna svojstva vrijednog proizvoda od gljiva. Tehnologije su jednostavne, ali je proces pripreme prilično dugotrajan, temeljen na prirodnoj fermentaciji. Gljive se zapravo kuhaju u vlastitom soku, postupno se sole i dobivaju pikantnu kiselost, dok im meso ostaje gusto i elastično.
Hladno se mogu pripremiti bilo koje gljive, ali za takvo kiseljenje najprikladnije su šafranike, mliječne gljive, trubače, russula i šampinjoni. Gotovi kiseli krastavci ispadaju vrlo ukusni, poslužuju se kao samostalni međuobrok, začinjeni nasjeckanim lukom i začinjeni biljnim uljem ili dodani raznim jelima od mesa i povrća.
Broj porcija/volumen: 3 l
Sastojci:
- svježe gljive - 5 kg;
- kamena sol - 200-250 g.
Tehnologija pripreme:
- Gljive se čiste od ostataka i nečistoća, ako je potrebno, isperu pod tekućom vodom odmah ili nakon kratkog namakanja (ne više od 20-30 minuta). Čiste gljive razvrstavaju se po veličini, velike se režu na komade. Neke domaćice dodatno preporučuju brzo ih preliti kipućom vodom ili ih blanširati u kipućoj slanoj vodi (1 čajna žličica na 1 litru) 3-5 minuta. Prije kiseljenja uvjetno jestivih gljiva, na primjer, mliječnih gljiva, russula ili volushek, moraju se namakati u hladnoj vodi od 5-6 sati do 2-4 dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno.
- U posudu za kiseljenje uspite šaku soli i rasporedite je po cijelom dnu. Pripremljene gljive se polažu u slojeve, ravnomjerno posipaju solju. Za kapice od šafranskog mlijeka uzmite 40 g soli na 1 kg, za sve ostale - 50 g.
- Između slojeva gljiva po želji se dodaju začini: papar (crni grašak i piment), lovorov list, kopar, nasjeckani luk, režnjevi češnjaka, suhi režnjevi, hren, lišće trešnje ili ribiza. Začini daju različite okuse, pa njihov odabir i količina ovise o osobnim preferencijama.
- Nakon soljenja posuda se pokrije drvenim krugom ili ravnom pločom na koju se stavi teret. Nakon što se gljive slegnu, možete dodavati nove dok se posuda ne napuni.
- Stavite posudu s gljivama na hladno i suho mjesto, daleko od sunčeve svjetlosti. Nakon 5-6 dana provjerava se stanje obratka. Ako je salamure previše, možete je izliti, staviti u hladnjak, pa po potrebi doliti ili koristiti za pripremu umaka. Kada nema dovoljno salamure, preporuča se povećati opterećenje ili dodati malu količinu prokuhane vode.
Dok nisu potpuno pripremljene, gljive sazrijevaju u salamuri 1-1,5 mjeseci.
Mnoge domaćice radije kisele gljive vrućom metodom. Također je univerzalan, ali je prikladniji za sorte s gustom pulpom: bijeli vrganj, vrganj, jasika i vrijednost (prethodno se natapaju 2-3 dana, redovito mijenjajući vodu). Vruće kiseljenje je radno intenzivnije, ali vam omogućuje da gljive pripremite odmah u staklenkama, koje je prikladnije čuvati u hladnjaku.
Broj porcija/volumen: 3-4 l
Sastojci:
- svježe gljive - 5 kg;
- kamena sol - 10 žlica. l.;
- lovorov list - 5 kom .;
- kopar (svježi ili sušeni) - 25 g;
- crni papar (grašak) - 15 kom.;
- crni papar i slatki grašak - 10 kom.;
- suhi klinčići - 10-15 kom.;
- list crnog ribiza - 10 kom.
Tehnologija pripreme:
- Očišćene gljive se razvrstaju: velikima, ako se soli zajedno sa malim, odvoje peteljke, a klobuke isjeku na više dijelova, zatim sve stave u cjedilo i isperu pod hladnom mlazom vode.
- Ulijte vodu u emajliranu posudu i posolite je. Slana otopina se priprema brzinom od 0,5 šalice vode i 2 žlice. l. soli na 1 kg gljiva. Posudu stavite na vatru i zakuhajte. Gljive se stavljaju u porcije u kipuću salamuru, lagano se miješaju i šupljikavom žlicom pažljivo skidaju pjenu.
- Kad sadržaj prokuha, u tavu dodajte papar, lovorov list i ostale začine. Vrijeme kuhanja vrganja, vrganja i jasika je 20-25 minuta, vrganja 15-20 minuta, a za vrganje i russulu dovoljno je 10-15 minuta. Spremnost se može odrediti po tome što se gljive talože na dno i po stanju salamure koja postaje prozirna.
- Kuhane gljive se stavljaju u cjedilo ili široku zdjelu, gdje će se brže ohladiti. Zatim se poslažu u staklenke, napune dobivenom salamurom i zatvore. Staklenke se stave na hladno mjesto (hladnjak ili podrum) i ostave 40-45 dana dok se gljive potpuno ne osole.
Oni koji su zainteresirani za zaboravljene recepte prvobitno ruske kuhinje i spremni su uložiti neke napore da ih provedu bit će zainteresirani da se upoznaju s jednom od metoda Elene Molokhovets, kombinirajući tehnologije hladnog i vrućeg soljenja.
Broj porcija/volumen: 3-4 l
Sastojci:
- svježe gljive (vrganj) – 5 kg;
- kamena sol - 250-300 g.
Tehnologija pripreme:
- Svježe oguljene jesenske vrganje stavite u lonac, obilno ih posolite i ostavite da odstoje jedan dan uz često miješanje rukama.
- Nakon jednog dana ispušteni sok ulijte u lonac, procijedite kroz sito ili gazu, lagano zagrijte (na jedva toplu temperaturu) i prelijte preko gljiva.
- Sljedećeg dana sok treba ponovno ocijediti, zagrijati do toplijeg stanja i preliti natrag.
- Treći dan se ocijeđeni sok mora zagrijati da bude dosta vruć, preliti gljive i ostaviti tri dana.
- Nakon tri dana soljenja sok se ne cijedi, nego se s gljivama stavi direktno na vatru i prokuha.
- Kad se gljive ohlade, premjeste se u staklenku, lonac ili hrastovu kacu s poklopcima prema gore, preliju istim salamurom i do vrha rastopljenom (malo toplom) mašću. Vratovi staklenki su vezani mjehurićima (moderne domaćice lako mogu koristiti plastične poklopce).
- Zimi se usoljene gljive prije konzumacije namaču nekoliko sati u hladnoj vodi, a zatim se više puta preliju čistom vodom i zagrijavaju na štednjaku dok ne otpuste svu sol.
Ako na ovaj način solite gljive za zimu, nakon namakanja ispadaju vrlo slični svježim i savršeno nadopunjuju juhe, variva i druga jela svojim okusom i mirisom.
Video
Nudimo vam još nekoliko recepata za kiseljenje određenih vrsta gljiva: crne mliječne gljive, gljive i russula
Mariniranje i soljenje različiti su postupci. O principima kiseljenja gljiva pročitajte u ovom članku.
Nekoliko godina radila je kao urednica televizijskog programa s vodećim proizvođačima ukrasnog bilja u Ukrajini. Na dači, od svih vrsta poljoprivrednih radova, preferira žetvu, ali za to je spremna redovito plijeviti, čupati, prolijevati, zalijevati, vezati, prorjeđivati itd. Uvjeren sam da je najukusnije povrće i voće ono uzgojeno vlastitim rukama!
Novi proizvod američkih programera je robot Tertill koji plijevi korov u vrtu. Uređaj je izumljen pod vodstvom Johna Downesa (tvorca robota usisavača) i radi autonomno u svim vremenskim uvjetima, krećući se po neravnim površinama na kotačima. U isto vrijeme ugrađenim trimerom reže sve biljke ispod 3 cm.
Farmer iz Oklahome Carl Burns razvio je neobičnu sortu raznobojnog kukuruza pod nazivom Rainbow Corn. Zrna na svakom klipu su različitih boja i nijansi: smeđa, ružičasta, ljubičasta, plava, zelena itd. Ovaj rezultat postignut je dugogodišnjim odabirom najbojijih običnih sorti i njihovim križanjem.
Kompost su istrunuli organski ostaci različitog porijekla. Kako to učiniti? Sve stavljaju na hrpu, u rupu ili veliku kutiju: kuhinjske otpatke, vrhove vrtnih usjeva, korov pokošen prije cvatnje, tanke grančice. Sve je to preslojeno fosfatom, ponekad slamom, zemljom ili tresetom. (Neki ljetni stanovnici dodaju posebne ubrzivače kompostiranja.) Pokrijte filmom. Tijekom procesa pregrijavanja hrpa se povremeno okreće ili buši kako bi se doveo svježi zrak. Obično kompost "sazrijeva" 2 godine, ali s modernim dodacima može biti spreman za jednu ljetnu sezonu.
Za pomoć vrtlarima i vrtlarima razvijene su praktične Android aplikacije. Prije svega, to su sjetveni (lunarni, cvjetni itd.) kalendari, tematski časopisi i zbirke korisnih savjeta. Uz njihovu pomoć možete odabrati dan povoljan za sadnju svake vrste biljaka, odrediti vrijeme njihovog sazrijevanja i žetve na vrijeme.
U maloj Danskoj svaki komad zemlje je vrlo skupo zadovoljstvo. Stoga su se domaći vrtlari prilagodili uzgoju svježeg povrća u kantama, velikim vrećama i pjenastim kutijama napunjenim posebnom zemljanom mješavinom. Takve agrotehničke metode omogućuju dobivanje žetve čak i kod kuće.
Humus je istrunuti gnoj ili ptičji izmet. Priprema se ovako: gnoj se skupi u hrpu ili hrpu, slojevito s piljevinom, tresetom i vrtnom zemljom. Hrpa je prekrivena filmom za stabilizaciju temperature i vlažnosti (to je neophodno za povećanje aktivnosti mikroorganizama). Gnojivo "sazrijeva" u roku od 2-5 godina, ovisno o vanjskim uvjetima i sastavu sirovine. Izlaz je labava, homogena masa s ugodnim mirisom svježe zemlje.
U Australiji su znanstvenici započeli pokuse kloniranja nekoliko sorti grožđa uzgojenih u hladnim krajevima. Klimatsko zatopljenje, koje se predviđa za sljedećih 50 godina, dovest će do njihovog nestanka. Australske sorte imaju izvrsna svojstva za proizvodnju vina i nisu osjetljive na bolesti uobičajene u Europi i Americi.
Prirodni toksini nalaze se u mnogim biljkama; Oni uzgojeni u vrtovima i povrtnjacima nisu iznimka. Tako sjemenke jabuke, marelice i breskve sadrže cijanovodičnu kiselinu, a vrhovi i kore nezrelih velebilja (krumpir, patlidžan, rajčica) sadrže solanin. Ali nemojte se bojati: njihov je broj premali.
Vruće kiseljenje bilo kojih gljiva omogućuje vam da dobijete ukusan proizvod koji se vrlo dobro čuva u bačvama ili staklenkama. U isto vrijeme, ovom metodom berbe gljiva nije potrebna dodatna sterilizacija.
Kako ukiseliti gljive za zimu vrućom metodom.
Svježe ubrane gljive očistite od ostataka i razdvojite ih na klobuke i peteljke. Ako su klobuci gljiva narasli do pristojne veličine, izrežite ih na nekoliko dijelova. Veličina komada kapa i nogu mora odgovarati. Samo sve gljive temeljito operite u nekoliko hladnih voda, a dodatno ih potopite na tri dana.
Prije pranja gljive izvažite kako biste znali njihovu točnu težinu.
Slijedi priprema salamure. Skuhajte ga od vode, soli i začina - na svaki kilogram gljiva uzmite 250 mililitara vode, 2 velike žlice soli, 1 list lovora, 3 zrna papra, 3 pupoljka klinčića, prstohvat sjemenki kopra i par listova crnog ribiza.
Gljive stavite u kipuću, aromatičnu salamuru i pričekajte da prokuhaju. Nakon 4-6 minuta uklonite pjenu koja se skuplja na vrhu.
Svaku vrstu gljive kuhajte različito vrijeme: vrganj, vrganj ili vrganj - 25 minuta, valjuš - 20 minuta, russulu ili vrganj - 15 minuta.
Kad gljive potonu na dno posude i salamura postane bistra, prestanite kuhati.
Kuhane gljive stavite u široku zdjelu - tako će se brže ohladiti.
Ohlađenim gljivama punite male keramičke bačvice ili staklenke. Zalijte ohlađenim salamurom u kojoj su se kuhale. Pazite da u posudi bude 4 dijela od ukupne zapremine gljiva, a samo 1 dio salamure.
Pokrijte poklopcima ili zavežite čistom pamučnom krpom i posoljene gljive prebacite na hladno mjesto.
Vruće kiseljenje je dobro jer se gljive mogu kušati prilično brzo - za samo mjesec i pol dana bit će spremne za jelo.
Kako ukiseliti gljive vrućom metodom, a zatim ih pohraniti u gradskom stanu, pogledajte autorov video "Kuhanje s Irinom Khlebnikovom".
Kiseljenje gljiva jedan je od najjednostavnijih i najčešćih načina pripreme. Gljive konzervirane u jakoj otopini kuhinjske soli koriste se za juhe, priloge, predjela, marinade i pirjanja. Za kiseljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mliječne gljive i mliječne gljive.
Gljive za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive i naborane. Treba ih razvrstati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U maslacu i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kožica. Prije kiseljenja gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako da ih više puta potopite u kantu hladne vode i ostavite da se ocijede. Gljive ne treba dugo držati u vodi jer je klobuci gljiva, posebno starijih, dobro upijaju.
Nakon pranja, gljive se očiste od prilijepljenog lišća, borovih iglica, zemlje, pijeska, izrežu se oštećena mjesta, a donji dio nožica prepolovi. Velike gljive su izrezane na jednake komade; male gljive mogu se ostaviti cijele.
Neke gljive, posebice vrganji, gljive, šampinjoni, šafranike i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne na zraku. Da ne potamne tijekom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode).
Postoji nekoliko glavnih načina za kiseljenje gljiva:
- Suho kiseljenje gljiva.
- Hladno kiseljenje gljiva.
- Vruće kiseljenje gljiva.
- Čuvanje slanih gljiva.
Suho kiseljenje gljiva
Na suhi način pripremaju se samo klobuci šafranike i gljive šafranike: gljive se očiste, ne operu, već samo prebrišu čistom mekom krpom, stave u kacu u redove i umjereno posipaju solju, prekriju čistim platnom i stave pod tlak (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti).
Sok treba izaći iznad pritiska i pokriti gljive odozgo. Takve gljive zadržavaju svoju prirodnu aromu i pikantni smolasti okus pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za jelo u roku od 7-10 dana.
Hladno kiseljenje gljiva
Hladno soljenje koristi se za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje (šampinjoni, svinushki, smoothies, mliječne gljive, volushek, russula itd.). To uključuje namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj vodi ili vodi koja se često mijenja. Također možete potopiti gljive u slanu vodu (po stopi od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke gljive i valui - 3 dana, mliječne gljive i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i volushki - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u otopini soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati.
Gljive se umjesto namakanja mogu blanširati u kipućoj vodi s 10 g soli na 1 litru vode tako da se potapaju u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mliječne gljive - 5-6 minuta, mliječne gljive, lisičarke, gorke gljive, valui - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki mogu se preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja gljive se ohlade u hladnoj vodi i ostave da se ocijede.
Nakon toga se u slojevima slažu u bačvu, čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (za 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mliječne gljive, volnushki i russula i 40 g za šafranove mliječne kape), nasjeckani češnjak, kopar, lišće trešnje, ribiza ili hrena, sjemenke kima. Gljive se slažu s klobucima prema dolje i u sloju ne većem od 6 cm.
Do vrha napunjena posuda pokrije se platnom, lagano pritisne i nakon 1-2 dana iznese na hladno mjesto. Kada se gljive stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se premještaju iz druge bačve ili posude, pazeći na razinu soli i redoslijed stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve odvode u hladni podrum ili podrum na skladištenje.
Nakon punjenja bačve, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li u gljivama salamure. Ako potonji nije dovoljan, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu brzinom od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1–1,5 mjeseci. Gljive treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7 ° C.
Vruće kiseljenje gljiva
Vruće soljenje vrši se na sljedeći način. Gljive očistiti i sortirati. Vrganju, vrganju i jasiku se odreže korijen koji se može soliti odvojeno od klobuka. Velike klobuke, ako ih solimo zajedno s malima, možemo prerezati na 2-3 dijela. Pripremljene gljive se isperu hladnom vodom, a valjusi se namaču 2-3 dana.
U tavu ulijte 0,5 šalice vode (na 1 kg gljiva), posolite i stavite na vatru. Gljive se stavljaju u kipuću vodu. Tijekom kuhanja gljive je potrebno pažljivo miješati kuhačom kako ne bi zagorjele. Kad voda zakipi, potrebno je šupljikavom žlicom pažljivo skidati pjenu, dodati papar, lovorov list i ostale začine te kuhati uz lagano miješanje, računajući od trenutka vrenja: vrganje, jasike i vrganje 20– 25 minuta, valui za 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.
Gljive su gotove kada se počnu taložiti na dno i salamura postane bistra. Kuhane gljive pažljivo premjestite u široku zdjelu da se brzo ohlade. Ohlađene gljive možete zajedno sa salamurom prebaciti u bačve ili staklenke i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana.
Za vruće soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 žlice soli, 1 list lovora, 3 kom. papar u zrnu, 3 kom. klinčića, 5 g kopra, 2 lista crnog ribiza.
Čuvanje slanih gljiva
Usoljene gljive treba čuvati u hladnoj, dobro prozračenoj prostoriji na temperaturi od 5-6°C, ali ne nižoj od 0°C. Na niskim temperaturama gljive će se smrznuti, raspasti i izgubiti okus. Čuvanje usoljenih gljiva na temperaturama iznad 6°C može uzrokovati kiseljenje i kvarenje.
Potrebno je redovito paziti da gljive uvijek budu u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, tada u posudu treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se operu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na stijenkama posuđa briše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.
U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, mliječno-kiselo vrenje i vrenje gljiva događa se u slabijim salamurama. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani nemoguća.
Kako se plijesan ne bi pojavila na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako staklenke pokrijete papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.
Jeste li znali da:
Slane gljive imaju izvanredan okus. Ovo jelo može diverzificirati ne samo svakodnevne ručkove i večere, već i originalni dodatak blagdanskom stolu. Prije nego počnete kiseliti gljive, morate se sjetiti osnovnih pravila. Više o ovome.
Kako pripremiti gljive za kiseljenje?
Kad se nasole, ukusne su sve jestive gljive. U početku ih treba pravilno pripremiti: temeljito oprati u hladnoj vodi, oguliti, sortirati, a zatim namočiti.
Ako se primijeti jako onečišćenje, proizvod se natapa 3-4 sata u 3% otopini soli. Zatim se gljive isperu pod hladnom tekućom vodom. Zatim ih ostavite da se osuše. Velike gljive se nasjeckaju. Preporučljivo je da komadi ne budu veći od 4-5 cm.
Također je potrebno pripremiti odgovarajuću posudu za kiseljenje. U pravilu se biraju drvene bačve, staklene posude ili emajlirane posude. Spremnici moraju biti čisti i opečeni ili sterilizirani.
Suhe slane gljive
Tako se sole šafranove kapice i russula. Gljive ne morate prvo prati (ako ste vizualno procijenili da to nije potrebno). Samo ih treba očistiti od krhotina i obrisati mekom spužvom ili krpom. Skinite kožu s klobuka gljiva.
Na dno posude za kiseljenje posipa se sloj soli debljine 5-10 mm. Zatim se stavi kuglica šampinjona s klobucima prema dolje i postupak se ponavlja jedan po jedan dok se posuda ne napuni. Zadnji sloj je sol, količina je 40 g na 1 kg proizvoda. Na vrh se stavi nekoliko kuglica gaze i pritisne se.
Nakon 3-4 dana gljive će se slegnuti i pustiti sok. Spremnik se može dodatno napuniti svježim proizvodom, ako je dostupan. Tjedan i pol nakon dodavanja zadnje serije gljiva, spremni su za jelo.
Kako pravilno soliti gljive "hladnom" metodom?
Osobitost ove metode soljenja je prethodno namakanje gljiva koje imaju mliječni sok. Trajanje postupka određeno je njegovim stupnjem gorčine.
- Poddoreshniks, valui, bijele gljive, crne mliječne gljive, smoothie i violine natapaju se 2-5 dana.
- Prije soljenja, volnushki i mliječne gljive trebaju ležati u vodi 24 do 36 sati.
- Kapice šafranika i russule se ne namaču.
Vrlo je važno vodu mijenjati tri puta dnevno. Natopljene gljive temeljito se operu.
Začini po ukusu stavljaju se na dno posude za kiseljenje. Najčešće biraju: lovorov list, korijen i lišće hrena, lišće trešnje, lišće hrasta, lišće ribiza, sjemenke kima i dr. Bitno je da nema previše začina. Zatim položite sloj gljiva, kape prema dolje, i pospite solju (45 g na 1 kg proizvoda). Postupak se ponavlja dok se posuda ne napuni. Na vrh gljiva stavlja se nekoliko slojeva gaze i pritiska. Nakon 2-3 dana, sok bi trebao izaći i po želji možete dodati gljive u posudu. Ako nema dovoljno tekućine, potrebno je ili primijeniti jači pritisak ili napuniti proizvod salamurom (20 g soli na 1 litru vode).
Ovako usoljene gljive bit će spremne za konzumaciju:
- kape od šafrana i russula - nakon 10-12 dana;
- trube i mliječne gljive - nakon 45 dana;
- vrijednost – nakon 60 dana.
Kako soliti gljive "vrućom" metodom?
U početku, gljive treba kuhati u slanoj vodi (50 g soli na 1 litru tekućine). Proizvod se uroni u kipuću slanu vodu. Razdoblje kuhanja traje od nekoliko sekundi (za kapice sa šafranskim mlijekom) do 35 minuta (za valuevs). Neki kuhari jednostavno potapaju gljive u kipuću vodu nekoliko puta po pola sata. Drugi radije kuhaju sve gljive 40-45 minuta.
Kuhane gljive stavljaju se u posudu i posipaju solju, brzinom od 20-40 g na 1 kg proizvoda. Također po želji dodaju se razni začini. Na kraju se posuda s gljivama napuni slanom vodom, na koju se prelije sloj biljnog ulja, sprječavajući kontakt proizvoda sa zrakom. Nakon mjesec dana možete jesti.
Učitavanje...