Gruyère sir (francuski Gruyère) je tradicionalni švicarski sir koji se proizvodi u okrugu Gruyère (kanton Fribourg) u Švicarskoj. Ovaj sir je dobio ime po regiji u kojoj se proizvodi.
Švicarski sir Gruyere proizvodi se u okrugu Gruyere od 1115. godine. Postupno su se tajne njegove proizvodnje proširile izvan njezinih granica u francusko govorno područje Švicarske, no nedavno je sir Gruyère dobio službenu potvrdu o izvornosti (skraćeno AOC od francuskog Appellation d'origine contrôlée), koja jamči kvalitetu i autentičnost. bilo kojeg Gruyère sira s oznakom AOC.
Takav certifikat mogu dobiti samo poljoprivredni proizvodi proizvedeni isključivo na određenom području uz poštivanje propisa i strogih pravila.
Tako se pravi švicarski sir Gruyère proizvodi samo u kantonima Fribourg (u samom okrugu Gruyère), Vaud, Neuchatel i Jura, kao i u nekim područjima kantona Bern. Gruyère sir dobio je AOC certifikat 2001. godine i sada puni naziv sira zvuči kao Gruyère sir AOC ili AOP (ova nova kratica pojavila se 2011.) - kada ga kupujete, obratite pozornost na prisutnost ovih slova na pakiranju ili sam kotačić za sir.
Gruyere sir izgleda kao krug sa zlatnom koricom promjera oko 50 cm, visine 9-12 cm i težine od 25 do 40 kg. Kalorični sadržaj sira Gruyère je 413 kcal.
Gurmani i znalci, kao i profesionalni proizvođači sira, sir Gruyère nazivaju klasikom švicarskog sira. Zapravo, ova vrsta sira može se smatrati jednom od "zlatnih rezervi" švicarskog sirarstva.
Gruyere sir se svojim izgledom i konzistencijom razlikuje od drugih sličnih vrsta proizvoda. Masa sira Gruyère je gusta i gotovo homogena.
Vrlo je rijetko pronaći prirodne rupe u Gruyère siru ili, kako ljudi zovu rezultat prirodne fermentacije, "rupe od sira".
Gruyère sir se široko koristi u kuhanju. Proizvod se poslužuje kao samostalni međuobrok ili desert. Osim toga, Gruyère se naziva sirom poznatog švicarskog jela Fondue.
U prijevodu s francuskog, naziv svjetski poznatog jela Fondue zvuči kao "otopljeno". Fondue je upravo slučaj kada po imenu možete odrediti način pripreme kulinarskog proizvoda. Gruyère sir se obično stavlja u posebnu posudu za fondue koja se zove catnelone na otvorenoj vatri.
Osim sira Gruyère, u pripremi fonduea koriste se češnjak, orasi, vino i, u nekim slučajevima, alkoholna pića. Sir Gruyère ističe se svojim aromatičnim okusom koji je istodobno pikantan i orašast.
Od 2001. Gruyère sir, kao i mnogi drugi autentični švicarski sirevi, uvršten je na popis proizvoda kontroliranog podrijetla.
Čime možete zamijeniti sir Gruyère u receptima?
Ako recept zahtijeva sir Gruyère, ali ga nema, možete ga zamijeniti sirevima sličnog sastava.
Naravno, nećete dobiti potpuno isti okus kao sa Gruyère sirom, ali će biti vrlo sličan. Najbliži ukusu
Danas vam predstavljamo jednu vrstu sira koju ne možete zanemariti. (franc. Gruyère) je tvrdi žuti sir od kravljeg mlijeka. Sorta je dobila ime po švicarskom gradu Gruyèresu. Ovaj sir se proizvodi u kantonima Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura i Bern. Godine 2001. Gruyere je dobio AOC certifikat, prema kojem je ovom siru konačno dodijeljen status švicarske sorte. Do tada je bilo kontroverzi oko toga može li sličan francuski sir imati isto ime (francuski Gruyère obično se odnosi na sorte kao što su Comté i Beaufort). Prema francuskom poljoprivrednom zakonu, francuski Gruyère mora imati rupe u mesu, dok švicarski sir obično nema.
Gruyère je sladak, iako malo slan. Okus može jako varirati ovisno o razdoblju odležavanja. Mladi sir se često opisuje kao kremast s orašastim notama. Okus odležanog Gruyèrea postaje intenzivniji, otkrivajući kompleksan bouquet sa zemljanim tonovima. Kako sir stari od 5 mjeseci do godinu dana, male rupice i pukotine počinju se stvarati u pulpi, dajući lagano zrnati osjećaj u ustima. Za proizvodnju kotača sira Gruyère od 80 kilograma potrebno je oko 800 litara mlijeka.
Zahvaljujući svom karakterističnom okusu, ali ne i nadjačavanju ostalih sastojaka, Gruyère se također smatra jednim od najprikladnijih sireva za pečenje. U jelu kao što je quiche (otvorena pita punjena tučenim jajima, sirom i drugim sastojcima), Gruyère dodaje okus bez nadjačavanja ostalih sastojaka. Ovaj sir se dobro topi, pa se uz Vacherin i Emmental često koristi za fondue. Također se dodaje tradicionalnoj francuskoj juhi od luka i croque monsieuru, klasičnom sendviču s kobasicama i sirom. Gruyère je neizostavan sastojak za pripremu cordon bleua od piletine i teletine. Također je odličan stolni sir. Često se posipaju po salatama i tjesteninama. Primjer upotrebe ribanog sira Gruyère je još jedna tradicionalna juha od češnjaka koja se poslužuje na prepečenom kruhu. Uz ovaj sir dobro idu bijela vina poput rizlinga. Također možete sigurno upariti Gruyère s pjenušavim jabukovačem ili tamnim pivom.
Proizvodnja:
Sirovo mlijeko zagrijava se na 34°C u bakrenom kotlu. Zatim se doda sirilo i ostavi da se zgruša. Dobivena masa se reže tako da svako "zrno" postane veličine zrna riže. Nakon toga sirutka bi se trebala ocijediti. Masa se kuha na temperaturi od 43°C, zatim se temperatura naglo povećava na 54°C. Nakon što se svježi sir osuši, stavlja se u posebne kalupe i preša. Budući sir se soli u salamuri i čuva dva mjeseca na sobnoj temperaturi, obično na drvenim policama.
Gruyère sir iznimno je popularan u Grčkoj, gdje se naziva asγραβιέρα.U SAD-u se proizvode i sirevi Gruyère. Wisconsin je središte proizvodnje ovog sira u Americi.
Godine 2001. sorta Gruyère dobila je AOC certifikat. Sada je proizvodnja i starenje ovog sira kontrolirano švicarskim zakonom, a svi proizvođači Gruyèrea moraju ispunjavati stroge zahtjeve.
Najvažniji i najduži dio proizvodnje Le Gruyere Switzerland AOC sira je “affinage” (francuski affinage - “odležavanje”).
Prema propisima AOC-a, klima u podrumu u kojem odležava Swiss Gruyère mora biti što sličnija klimi prirodne špilje. To znači da vlažnost zraka treba biti 94-98%. Ako je vlažnost niža, sir će se osušiti; međutim, ako vlaga postane previsoka, sir uopće neće sazrijeti, već će postati viskozan i ljepljiv. Temperatura u špiljama je 13-14°C. Za idealnu kvalitetu sira potrebna je tako relativno visoka temperatura. Ako je temperatura čak i malo niža, 10-12°C, to će značajno utjecati na rezultat. Što je niža temperatura, to je kraće vrijeme odležavanja sira. Međutim, mijenja se i tekstura: pulpa postaje tvrđa i mrvljivija.
Postoje mnoge varijante Le Gruyère Switzerland AOC sira, koje se razlikuju po razdoblju odležavanja. Na prodaju možete pronaći i organski Gruyère. Postoji posebna vrsta sira Gruyere - Le Gruyère Švicarska AOC Alpage. Ovaj sir se pravi samo ljeti u švicarskim Alpama.
Također u Švicarskoj možete pronaći sir Gruyere s različitim oznakama s obzirom na razdoblje zrenja, na primjer, surchoix, vieux, salé, grotte. Vrijedno je napomenuti, međutim, da sir nije dio AOC-a ni s jednim od ovih.
Le Gruyère Premier Cru- posebna vrsta sira Gruyère. Proizvodi se i odležava isključivo u kantonu Fribourg. Ovaj sir odležava 14 mjeseci u pećinama gdje je vlažnost zraka 95%, a temperatura 13,5°C.
Jedina je sorta koja je tri puta osvojila titulu najboljeg sira na svijetu na dodjeli nagrada World Cheese Awards u Londonu: 1992., 2002. i 2005. (The Independent England, 16. ožujka 2005.).
4 sviđanja
Sir Gruyère s pravom se smatra pravim kulinarskim blagom švicarske gastronomije. Ovo je jedna od najstarijih sorti, proizvedena u starom Rimu. Za pripremu jednog kruga sira težine 35 kg troši se do 400 litara svježeg, prirodno alpskog mlijeka. Ovaj sir sazrijeva od pet mjeseci do godinu dana. Njegov sadržaj masti kreće se od 45 do 50%. Pravi švicarski sir Gruyère lako je prepoznati po liku glazbenika koji svira rog na markici. Ali čime možete zamijeniti sir Gruyere? Uostalom, nije ga tako lako pronaći na policama naših trgovina.
Gruyère sir ima specifičan slatko-slani okus s notama suhog voća ili orašastih plodova. Što je sir stariji, okus postaje trpkiji, s izraženom "zemljanom" aromom. Sir se u tradicionalnoj europskoj kuhinji koristi za pripremu fondua, pečenje, a dodaje se i špagetima i salatama. Gruyère dobro ide uz crna vina. Gruyère sir je vrlo teško zamijeniti, ali su najuporniji kuhari kroz duge potrage i eksperimente ipak pronašli mogućnosti zamjene za ovaj sir.
Francuzi, primjerice, Gruyere u fonduu zamjenjuju biljnim uljem. Drugi kuhari za tu svrhu koriste druge vrste srednje masnih sireva. Za domaće kulinarske stručnjake bit će dostupni švicarski ili altajski tvrdi sirevi. Skuplja sorta, koja može poslužiti i kao zamjena za Gruyere, primjerice, u salatama i tjesteninama je talijanski sir Pecorino. Prekrasan će biti i okus Bechamel umaka pripremljenog s Pecorinom.
U pekarstvu, Gruyère se često koristi za izradu muffina ili kolačića sa sirom. Što možete zamijeniti sir Gruyere u pečenju? - pitate. Uzimajući u obzir daljnju toplinsku obradu i topljenje sira, njegov izvorni okus i miris pomalo se gube na pozadini jela. Jelo jednostavno dobiva izraženu aromu sira. Stoga je svaki tvrdi sir srednje masnoće koji volite, na primjer Cheddar ili Jarlsberg, prikladan za pečene užitke.
Iz nekog razloga, opće je prihvaćeno da se Gruyère može zamijeniti sirom Emmental, ali to nije sasvim točno. Emental nema izražen okus – ni slan ni sladak. Stoga se njime može zamijeniti Gruyère, možda opet u pečenju.
U kremu dodajte naribani gruyere. Možete zamijeniti tvrde sireve poput parmezana ili grana podano.
Općenito, drage domaćice, bolje je otići u kupovinu i pronaći jedinstveni, izvrsni Gruyère nego zamijeniti ga drugim analognim. Uostalom, čak i mali komad može učiniti vaše jelo jedinstvenim i neponovljivim. Drugim riječima: da biste razumjeli, morate pokušati!
Uvijek u prvih pet
Ovaj sir je uvijek u prvih pet. Jedan je od pet najprodavanijih sireva na svijetu. Redovito se svrstava među najbolje u anketama posvećenim najukusnijim sirevima. Spominje se prije 150 godina u Dumasovom “Velikom kulinarskom rječniku”: “Postoji veliki broj različitih sireva. Najcjenjeniji sirevi su Brie, Dutch, Gruyère, Livarot, Marol, Camembert, Roquefort i Parmezan.” Ali Dumas je znao što govori - on je ipak bio gurman i notorni proždrljivac.
Što je Gruyère?
Gruyère je gust, tvrdi sir svijetlog, bogatog okusa i blagog okusa orašastih plodova. Miris je opor i prilično jak. Prema međunarodnoj klasifikaciji svrstava se u Tvrde sireve. Gruyère je proizvod s kontroliranim podrijetlom: proizvode ga samo 223 tvornice sira u Švicarskoj - u kantonima Fribourg (tamo se nalazi selo Gruyère, po kojem je ovaj sir dobio ime), Vaud, Neuchâtel, Jura i Bern.
Sir se proizvodi od kravljeg mlijeka i ima nekoliko stupnjeva zrelosti:
Meko (francuski doux) - 5 mjeseci
Polusoljeno (francuski: mi-salé) - 7-8 mjeseci
Slano (francuski salé) - 9-10 mjeseci
Najviša ocjena ili rezerva (franc. surchoix / réserve) - od 1 godine
Stari (francuski vieux) - od 15 mjeseci
Osim toga, proizvodi se i poseban "Alpine" Gruyère - proizvodi se samo ljeti i samo na visokim planinskim pašnjacima; Takvih visokogorskih sirana ima 53. Dimenzije Gruyere su standardizirane - glava bi trebala biti okrugla i ravna (kao kotač), promjera 55-70 cm i visine 10-15 cm. Takva glavica teži (ovisno o stupnju zrelosti) 25-35 kg. Inače, za izradu jednog "kotača" Gruyèrea troši se 400 litara mlijeka.
Vjeruje se da se sir Gruyère proizvodio u istoimenom gradu još 1115. godine. Srednjovjekovne kronike spominju ovaj kraj kao poznato središte proizvodnje sira, a njegove stanovnike kao stručnjake za proizvodnju sira. Pouzdano se zna da se već u renesansi sir iz Gruyèresa izvozio u Francusku i Italiju (točnije, u male države i gradske republike od kojih se sastojao). Ime Gruyère ovoj je vrsti sira dodijeljeno već 1655. godine, kada je sir stekao sveeuropsku slavu.
Ovako izgleda tradicionalna Gruyère proizvodnja. Na ovoj fotografiji sir se cijedi.
Godine 1762. članak “Gruyère” uvršten je u Rječnik Francuske akademije. U 19. stoljeću geografija proizvodnje Gruyèrea proširila se do sadašnjih granica, a u potpunosti je uspostavljena i tehnologija njegove proizvodnje. Godine 2001. Gruyere je dobio status proizvoda kontroliranog podrijetla (AOC, Gruyere web stranica: www.gruyere.com).
Kako jesti Gruyère?
Prvo, brojke: udio masti Gruyèrea je do 53%, a 100 grama ovog sira sadrži 398 kilokalorija. Kako iskoristiti svo to bogatstvo?
Gruyere se može jesti na sendviču ili kao desert (s orašastim plodovima, voćem i crnim vinom - idealno iz Burgundije). Također (osobito odležao) sasvim je sposoban zamijeniti parmezan u umacima, salatama, juhama i tjestenini.
Set za fondu :)
Prikladno za upotrebu u jelima od pečenog ili prženog povrća. Vrlo je dobro peći Gruyère na tostu (u pećnici ili na tavi); Savršen je u klasičnoj francuskoj juhi od luka. I, naravno, Gruyère je jedna od tradicionalnih baza za fondue.
Tradicionalni švicarski sir Gruyère je proizvod kontroliranog podrijetla. Odnosno, tako se može nazvati samo sir koji se proizvodi određenim tehnologijama na strogo određenom mjestu, naime u kantonima Fribourg, Jura, Vaud i Neuchâtel. ima pikantan, blago orašast okus. Ako na fotografiji s natpisom “Gruyère” vidite sir s rupama, to znači da je to takozvani francuski Gruyère.
Postoji nekoliko vrsta ovog sira. Razlike su određene, u pravilu, razdobljem starenja, što određuje okus proizvoda. Meki sir Gruyere čuva se 5 mjeseci, poluslani - 7 - 8 mjeseci, slani - 9 - 10 mjeseci, a vrhunski Gruyere čuva se godinu dana. Postoji i posebna sorta ovog sira - Alpine Gruyère. Proizvodi se samo u ljetnim mjesecima direktno na visokogorskim pašnjacima.
Nažalost, sir Gruyere nije uvijek dostupan, pa morate pronaći analoge. Najbliži okus mu je sir ementalac. Od ruskih sireva dobra bi zamjena bili “Altajski” i “Švicarski”. Vrijedno je zapamtiti da je kalorijski sadržaj sira Gruyere prilično visok, iznosi 413 kcal na 100 g proizvoda. Stoga bi oni koji se pridržavaju stroge dijete trebali konzumirati ovaj proizvod u malim količinama.
Učitavanje...