Sirevi u salamuri svrstani su u jednu skupinu prema organoleptičkim svojstvima, tehnologiji i kemijskom sastavu. Sirevi u salamuri proizvode se od pasteriziranog i sirovog kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka, kao i od njihove mješavine s dodatkom bakterijskih startera. Sirevi u salamuri uključuju feta sir, stolni sir, Chanakh, Suluguni, Gruzinsky, Osetinsky, Tushinsky, Lori, Kobiysky, Limansky itd.
Karakteristična značajka slanih sireva je visok sadržaj kuhinjske soli (4-7%), povećana količina vlage (47-53%). U proizvodnji salamura sirna masa se samopreša i blago preša, a zrenje i skladištenje odvija se u salamuri koncentracije 18-20%. Dozrijevanjem sira u salamuri suzbija se razvoj mikroorganizama na površini, a potom iu unutarnjim slojevima. Pod utjecajem povećane koncentracije soli dolazi do hidrolize bjelančevina, a sirevi dobivaju oštar okus.
Sirevi u salamuri nemaju koru, imaju oštar slan okus i kiseli mliječni okus. Sirevi, osim feta sira, imaju oči različitih oblika. Konzistencija je homogena, gusta, blago lomljiva (u Suluguni je slojevita).
Brynza.Tijekom proizvodnje feta sira u mlijeko se unosi bakterijski starter koji se sastoji od mliječne kiseline i streptokoka koji stvara okus. Zgrušavanje mlijeka provodi se pomoću enzima pepsina, na temperaturi od 28-33°C u trajanju od 40-70 minuta. Nakon gnječenja i djelomičnog soljenja u zrnu sirna masa se oblikuje u rinfuzi.
Ako je sirna masa u kalupima slabo zbijena, onda se preša. Soljenje sirnih glava vrši se u 18-20% salamuri pri temperaturi od 8-12 °C 13-15 dana. prije pakiranja. Brynza je pakirana u drvene bačve, tijesno složene u cijele blokove. Ako postoje praznine po obodu bačve, one se pune do pola. Bačva napunjena sirnim pločicama se zatvara, puni salamurom kroz otvor i ostavlja da dozrijeva na temperaturi od 8-10°C, etiketira se i šalje u distributivne hladnjače ili u trgovački lanac.
Bryndza bi trebala imati čistu, glatku površinu, s tragovima serpyanke, bez kore. Dopuštena je blaga deformacija šipke. Okus i miris čisti, fermentirano mlijeko, umjereno slan. Tijesto je nježno, umjereno gusto, malo lomljivo, ali ne mrvljivo.
Suluguni je popularni sir u salamuri koji se proizvodi od zrelog mlijeka čedarizacijom i topljenjem sirne mase. Sirna masa se topi u posebnom kotlu na temperaturi od 70-80°C, nakon čega sirna masa postaje homogena i viskozna. Masa topljenog sira se oblikuje i soli u salamuri kisele sirutke koncentracije 17-18%. Dopušteno je pakirati sir Suluguni u drvene kutije obložene pergamentom; rok trajanja sira u takvoj ambalaži ne smije biti duži od 5 dana.
Suluguni sir ima izgled niskog cilindra. Na površini sira postoji blaga slojevitost i prisutnost malih udubljenja. Okus je tradicionalan za kisele sireve. Konzistencija je gusta, blago slojevita, elastična.
Sirevi u salamuri svrstani su u jednu skupinu prema organoleptičkim svojstvima, tehnologiji i kemijskom sastavu. Proizvode se od pasteriziranog ili sirovog kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka, kao i od njihove mješavine uz dodatak bakterijskih startera. Sirevi u salamuri uključuju feta sir, stolni sir, Chanakh,
Suluguni, Gruzijski, Osetski, Tušinski, Lori, Kobijski, Limanski itd.
Značajka slanih sireva je visok sadržaj kuhinjske soli (4-7%), povećana količina vlage (47-53%). Sirna masa u proizvodnji sireva u salamuri je samoprešana i blago prešana, zrenje i skladištenje odvijaju se na isti način. rasol 18-20% koncentracije. Dozrijevanjem sira u salamuri suzbija se razvoj mikroorganizama na površini, a potom iu unutarnjim slojevima. Pod utjecajem povećane koncentracije soli dolazi do hidrolize bjelančevina, a sirevi dobivaju oštar okus.
Sirevi u salamuri nemaju koru i odlikuju se oštrim slanim okusom s kiselo-mliječnim okusom. Sirevi, osim feta sira, imaju oči različitih oblika. Njihova konzistencija je homogena, gusta, blago lomljiva (u Suluguni je slojevita).
Gubernatorsky je polutvrdi elastični sir za svaki dan.
Napravljen je po klasičnoj njemačko-švicarskoj recepturi Olega Sirote, koji je osnove sirenja naučio u Njemačkoj i Švicarskoj.
Svi sirevi u sirani rade se od pasteriziranog kravljeg mlijeka švicarskog farmera iz Kaluge Hansa Petera Michela.
Narančastu, hrapavu koricu s aromom saća guvernerski sir dobiva zahvaljujući svakodnevnim postupcima tijekom zrenja: glavice se lagano peru fiziološkom otopinom i čiste posebnim četkama.
Gusto tijelo sira jantarne boje ima izraženu aromu sira s notama rustikalnog usirenog mlijeka.
Lagana kiselost slane pulpe sira "Gubernatorskiy" ustupa mjesto začinjenim i mednim nijansama u naknadnom okusu.
Sam proizvođač, Oleg Sirota, sir Gubernatorsky naziva "stolni sir".
Doista, okus sira je vrlo lakonski i jednostavan, što ga čini izvrsnom poslasticom u svakoj situaciji.
Sir će jednako dobro pristajati uz svježi kruh i aromatičnu kavu za doručak, te uz džem od marelica, začinjene orašaste plodove i čašu rizlinga za večeru s prijateljima.
Gubernatorski sir je prilično slan, pa je idealan prilog uz čašu piva.
Sljubite ga s gustim njemačkim lagerima i aleovima s ugodnom gorčinom hmelja.
Bijelo vino:
sa svijetlim voćnim notama i dobrom kiselošću: pinot bijeli iz Alzasa, rizling.
Crno vino:
bogat i uravnotežen, s mekim taninima i notama tamnog bobičastog voća: Chianti Classico.
Pivo:
Njemački bocks, lager i pale ale.
Sir se može jesti kao međuobrok, kao što je kod nas običaj, i kao desert, kao što je običaj u mnogim zemljama svijeta. Svaka država koja poštuje sebe dala je svijetu jednu ili čak nekoliko vrsta sira. Ako se temeljimo na općim načelima tehnologije sira, tada se sirevi mogu podijeliti u sljedeće glavne skupine: tvrdi, polutvrdi, meki i fermentirani mliječni.
U svakoj od ovih skupina, pak, mogu se razlikovati sljedeće vrste: tvrdi sirevi uključuju sireve švicarskog, nizozemskog, cheddarskog, ruskog tipa i kisele sireve; na polutvrde - sireve latvijskog tipa: na meke - sireve Dorogobuzh, Smolensk, Roquefort, Camembert i niz drugih vrsta; Sirevi s fermentiranim mlijekom uključuju čaj, vrhnje itd.
Sirevi švicarskog tipa
Osim samog švicarskog sira, ova grupa uključuje sovjetske, altajske, kubanske, karpatske sireve itd. Svi ovi sirevi imaju jedinstvenu suptilnu aromu, slatkasti, pikantni okus.
Međunarodno ime švicarskog sira je Emmental, a ime je dobio po alpskoj dolini koja se smatra rodnim mjestom ovog sira. Sir ementalac u kronikama se prvi put spominje u 15. stoljeću.
Švicarski sir se proizvodi u obliku niskog, širokog cilindra do 100 kg. U odgovarajućim uvjetima može se čuvati do 1,5-2 godine. Zrenje švicarskog sira traje 6-8 mjeseci, pa i duže. Odlikuje se delikatnim bukeom okusa, u kojem dominira slatkasto-svježi, orašasti okus, plastična puterasta konzistencija sirne mase i dobro definiran uzorak prilično velikih "očiju" sa "suzom".
Nizozemski tip sireva
U ovu skupinu sireva, osim sorti nizozemskog sira, spadaju Kostroma, Stepnoy, Yaroslavl, Poshekhonsky, Stanislavsky, Uglich i drugi sirevi.
Nizozemski sir dostupan je u okruglom ili blok obliku. Nizozemski sir sadrži najmanje 50% mliječne masti u suhoj tvari, ima manje vlage (43%).
Sirevi kao što je cheddar
Cheddar je najčešći sir u mnogim zemljama, posebice u SAD-u, Kanadi i Engleskoj. U tim zemljama 80-85% proizvedenog sira je cheddar. To je prije svega zbog činjenice da je proizvodnja cheddara podložna mehanizaciji. Cheddar ima oblik cilindra težine 30-33 kg. Blago je kiselkastog, pomalo pikantnog okusa. Konzistencija mu je mekana. nježno, masno, može se mazati i mrviti.
Ovaj sir se brzo suši pri rezanju pa se reže neposredno prije upotrebe.
ruski sir
Među brojnim drugim sirevima ističe se svojim jedinstvenim okusom. Nježna plastična konzistencija kombinirana je s ugodnim, blago kiselim okusom, ali kiselost ima drugačiju nijansu nego, recimo, u kostromskom siru i izraženija je. I na kraju, manje je slan.
Sirevi u salamuri
Sirevi u salamuri su posebna vrsta sira bez kore, koji su u velikoj potražnji uglavnom među narodima Kavkaza, ali, naravno, mnogi od njih imaju svoje obožavatelje u drugim regijama naše zemlje.
Ovi su sirevi dobili ime jer većina njih dozrijeva i potom se skladišti u salamuri različitih koncentracija. To im daje specifična svojstva: osebujan oštro slan okus, vrlo krtu i gustu konzistenciju.
Chanakh, Tushino i Ossetian sirevi se proizvode od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka ili njihove mješavine. Tehnologija sireva ove grupe je ista, razlikuju se međusobno po obliku i veličini. Sirevi od kozjeg i ovčjeg mlijeka imaju svojstven okus i miris.
Gruzijski sir se pravi od istih vrsta mlijeka. Ovaj sir odlikuje se pomalo kiselkastim okusom i nježnijom konzistencijom.
Imeretski sir se može napraviti od kravljeg, ovčjeg, kozjeg i bivoljeg mlijeka. Odlikuje se čistim, blago kiselim okusom, gustom, elastičnom konzistencijom.
Brynza se proizvodi od ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka. Sir se odlikuje kiselo-mliječnim, jako slanim okusom i mekom, ponekad mrvičastom konzistencijom.
Sirevi latvijskog tipa
Polutvrdi sirevi uključuju sireve latvijskog tipa, koji osim samog latvijskog uključuju i pikantni, volški itd.
Ove sireve karakterizira zrenje uz stvaranje sasušene sluzi na kori. Imaju prilično jak (pomalo amonijak) miris i opor okus.
Tanka kora ovih sireva prekrivena je malim slojem posebne sluzi. Oporost njihovog mirisa ovisi o mikroflori ove sluzi, što nije nedostatak, već, naprotiv, ukazuje na dovoljnu zrelost, postojanost i dobru kvalitetu proizvoda. Razdoblje zrenja sira je 2 mjeseca.
Treba napomenuti da se na oštre sireve s jakim mirisom sira treba priviknuti. Okus i navika za novi proizvod ne stvaraju se odmah, već se razvijaju postupno. U početku vam se proizvod možda uopće neće svidjeti. Međutim, nakon što ga isprobate nekoliko puta, počinjete cijeniti jedinstvenost proizvoda i postupno vam postaje jedan od omiljenih. Ovo se odnosi na većinu mekih sireva.
Sirevi poput Dorogobuzhsky
Meki sirevi kao što je Dorogobuzhsky, osim samog Dorogobuzhskyja, uključuju Kalinsky, Medynsky i Dorozhsky.
Karakteristična značajka ovih sireva je da sazrijevaju bez sudjelovanja plijesni. Odlikuje ih opor okus i blagi miris amonijaka; tanka mekana kora prekrivena je osušenom sirnom sluzi. Nježnost i uljastost konzistencije, pikantnost, pikantnost i izražen miris sira čine posebne okusne kvalitete mekih sireva. Njihov uzorak može biti bez "očiju", a ako ima "očiju", onda ih je malo (mali su, nepravilnog oblika). Konzistencija ovih sireva je maziva.
Roquefort
Ovo je jedna od najunikatnijih vrsta sireva. Među ostalim, ističe se po tome što sadrži veliku količinu zelene plijesni. Ljubitelji vjeruju da što je više plijesni, to je sir bolji.
Posebnost Roquefort tehnologije je da se u sirnu masu unosi kultura plijesni Penicillium Roqueforti, a glavica sira se na više mjesta izbode iglicama, jer se plijesan dobro razvija samo uz pristup zraka. Plijesan siru daje pikantnost ne samo sama po sebi, već i zato što duboko razgrađuje masnoće, a produkti raspadanja imaju opor okus. Plijesan daje siru ne samo jedinstveni papreni okus i ljutinu, već i delikatnu teksturu.
Roquefort sazrijeva za 1,5-2 mjeseca i ne sadrži više od 5% soli.
Ovaj sir se ne može rezati jako tanko. Ali zahvaljujući svojoj mekanoj konzistenciji maslaca, dobro se maže na kruh, kekse i suhe stolne kolačiće.
Čaj i krem sirevi
Čajni sir ne treba dozrijevati. Izgledom je to skutna masa blagog mliječnokiselog okusa bez stranih aroma. Sadrži oko 55% vlage, konzistencija sirne mase je nježna, maziva i kremasta.
Ovi sirevi odlikuju se jedinstvenim okusom, skladnom kombinacijom arome sira i privlačnog mirisa začina. Visoka nutritivna vrijednost ovih sireva, osobito u kombinaciji sa sokovima i voćem, omogućuje da se preporučuju djeci.
Učitavanje...