Izum se provodi na sljedeći način. Sir narežite na komade. Tretirana sastojkom koji zadržava vlagu. Sušenje se provodi mikrovalnom vakuumskom metodom, pri čemu se suši pomoću mikrovalne energije pri temperaturi od 35-40°C, tlaku od 70-80 mm Hg i mehaničkim miješanjem. Nanosi se tekuće ljepilo na bazi pektina. Pomiješajte sa suhim sastojcima za aromu. Proizvod se suši i stabilizira na uvjete okoline. Bit predmetnog izuma također leži u činjenici da je suhi pjenasti sir volumetrijska ljuska s glatkom površinom, iznutra porozna, s određenim okusom i aromom, sa sastavom koji uključuje sir, arome i aditive za okus, te sadržaj vlage u proizvod nije više od 3 posto. Izum se sastoji u pojednostavljenju proizvodnje suhog pjenastog sira, poboljšanju organoleptičkih svojstava proizvoda i povećanju roka trajanja. 2 n. i 5 platnih bodova, 2 ilustracije, 1 tablica.
Izum se odnosi na prehrambenu industriju i odnosi se na proizvodnju gotovih prehrambenih proizvoda s dugim rokom trajanja (grickalice), posebice suhog pjenastog sira.
Gotovi zalogaji – „zalogaji” s niskim udjelom ugljikohidrata i/ili masti, atraktivnih organoleptičkih svojstava (aroma, struktura, izgled itd.) traženi su među mnogim potrošačima. Suhi sir prirodni je proizvod na bazi mlijeka koji je izvrstan izvor kalcija, bjelančevina i drugih nutrijenata, ima nizak udio ugljikohidrata, a također je popularan među potrošačima. Proizvođači i sami potrošači počeli su posvećivati sve veću pozornost funkcionalnim prehrambenim proizvodima. O visokoj hranjivoj i biološkoj vrijednosti sira svjedoči sastav: kazein ima prehrambenu funkciju, maksimalno se probavlja u želucu uz oslobađanje gliko- i fosfopeptida koji reguliraju izlučivanje želučanog soka. Osim toga, proteini kazein služe kao izvor esencijalnih aminokiselina i mineralnih elemenata - kalcija, fosfora, magnezija i kalija, koji igraju važnu ulogu u našem tijelu.
Poznata je metoda za proizvodnju suhog praha od sira, izrezanog na komade od 8-12 cm, koji se prirodno suše na temperaturi od 20°C 20-30 dana uz svakodnevno okretanje i naknadno mljevenje u prah (Čehoslovački patent 255321, klasa A23C 19/ 086, 1989).
Značajan nedostatak ove metode je dugotrajnost procesa sušenja i niska organoleptička svojstva.
Poznat je postupak za proizvodnju suhog sira u obliku granula koji uključuje: zamrzavanje sira na temperaturi od 18-28°C u trajanju od 12-24 sata; preliminarno mljevenje proizvoda na veličine od 3-5 mm; sušenje na temperaturi rashladne tekućine od 130-140°C uz mljevenje sira u prah (vidi RF patent 2039447, klasa A23C 19/02, 1969).
Visoke temperature sušenja dovode do destrukcije proteina i smanjenja organoleptičkih i reoloških parametara.
Poznata je metoda za proizvodnju suhog sira, koja se sastoji u tome da se tvrdi i meki sirevi, sirevi od ovčjeg mlijeka, ribaju i suše u fluidiziranom sloju na 20-60°C 1-4 sata, a gustoća fluidiziranog sloja sira i regulira se intenzitet protoka zraka, uzimajući u obzir kretanje čestica osušene tvari u fluidiziranom sloju (Czech SSR Patent 135763, klasa A23C 19/02, 1969.).
Nedostaci ove metode su velika potrošnja energije procesa sušenja, te je nemoguće dobiti biološki vrijedan proizvod, spreman za upotrebu s dobrim organoleptičkim karakteristikama, bez naknadne oporabe (rekombinacije).
Korištenjem mikrovalne energije za sušenje sira moguće je dobiti suhi sir visoke poroznosti i higroskopnosti zahvaljujući unutarnjem zagrijavanju proizvoda, bez gubitka svojstava sira. Primjenom vakuuma usporava se proces oksidacije osušenog proizvoda. Stoga korištenje mikrovalnog sušenja pod vakuumom može poboljšati kvalitetu gotovog proizvoda.
Poznate su metode za proizvodnju suhog sira sušenjem u mikrovalnoj pećnici.
Poznata je metoda za proizvodnju suhog pjenastog sira koja uključuje prethodno oblikovanje u komade veličine do 5,0 mm, miješanje sa suhim sastojcima za aromu, mikrovalno vakuumsko sušenje uz mehaničko miješanje, pri čemu se potonje provodi u nekoliko faza - u prvoj fazi pri temperaturi proizvoda od 40-45°C pri tlaku u vakuumskoj komori od 100-4000 Pa, zatim pri temperaturi od 40-45°C i tlaku od 4000-5000 Pa, te u završnoj fazi pri temperaturi od 25-30 °C i tlaku od 90-100 Pa, nakon završetka procesa sušenja, proizvod se stabilizira u okruženju inertnog plina, zatim se hermetički pakira (Patent br. 2218797, klasa A23C 19/086, datum objave : 12/2003/20). Nedostatak ove metode je višefaznost procesa sušenja, a time i trajanje i utrošak energije.
Najbliža opisanoj metodi je metoda za proizvodnju suhog pjenastog sira, uključujući hlađenje, rezanje sira na komade i sušenje pod vakuumom, naznačena time što se sušenje provodi mikrovalnom energijom od temperature hlađenja do 70°C pri tlaku od 80 do 5 mm Hg. (Patent br. 2269267, klasa A23C 19/086, datum objave: 10. veljače 2006.) .
Nedostatak ove metode je faza prethodnog hlađenja (smrzavanja) sira prije kalupljenja i sušenja. Ova faza također zahtijeva električnu energiju, što povećava troškove proizvodnje proizvoda. Osim toga, zamrzavanje sira utječe i na njegov okus, jer... Kada se zamrzne, struktura proteina je uništena. Hlađenjem od minus 10-12°C zahvaćene su komponente s hidrofobnim vezama - kazeini, koji slabe i raspadaju se na manje tvorevine. Sir proizveden na tako niskoj temperaturi karakterizira manja čvrstoća i smanjena biološka vrijednost, dok konzistencija sira postaje mrvičasta, a okus prazan i neizražen. Postoje dokazi da takvi proteini mogu izazvati alergije.
Osim toga, ova metoda ne predviđa uvođenje aditiva za okus, začina itd., Što ne dopušta diverzifikaciju okusa i drugih organoleptičkih svojstava proizvoda. Osim toga, poznata metoda ne predviđa vrijednost sadržaja vlage gotovog proizvoda od najviše 3%, što također utječe na kvalitetu proizvoda: s višim sadržajem vlage (nedovoljno osušeni sir), hrskav okus karakteristika ovog proizvoda nestaje, pojavljuje se "brašnasti" okus, sir se mrvi. Sirevi s prekomjernom vlagom tijekom skladištenja omekšaju i poprimaju kašasti oblik.
Tehnički rezultat koji se postiže navedenim postupkom za proizvodnju suhog pjenastog sira je smanjenje troškova energije i smanjenje vremena proizvodnje, kao i poboljšanje kvalitete dobivenog proizvoda. Postizanje tehničkog rezultata je zbog sljedećeg. Zamrzavanje (hlađenje) sira prije oblikovanja i sušenja koristi se u prototipu kako bi se vezala vlaga i zaštitili komadići sira od slijepljenja i zgrudnjavanja tijekom mikrovalnog sušenja u vakuumu. Kroz eksperimentiranje, prijavitelj je otkrio da se dobar rezultat postiže tretiranjem narezanog sira pšeničnim brašnom kako bi se spriječilo stvrdnjavanje. Poznato je da škrob sadržan u pšeničnom brašnu ima visoku sposobnost vezanja vode. Međutim, iz poznatih izvora nije identificirano tretiranje komadića sira pšeničnim brašnom kao sastojkom protiv zgrudnjavanja tijekom sušenja u mikrovalnoj pećnici. Dodatno, prijavitelj je neočekivano otkrio da sir prerađen s pšeničnim brašnom ima niži početni sadržaj vlage, čime se eliminira potreba za postupnim povećanjem temperature i pojednostavljuje proces sušenja. Prerada pšeničnim brašnom pojednostavljuje i pojeftinjuje metodu. Nezamrzavanje sira prije sušenja čuva strukturu proteina.
Nanošenje tekućeg sastojka na osušeni proizvod omogućuje vam da nanesete i zadržite na površini suhu mješavinu arome koja poboljšava okus i druga organoleptička svojstva proizvoda. Naknadno sušenje omogućuje dobivanje proizvoda s udjelom vlage ne većim od 3%, što povećava organoleptička svojstva dobivenog proizvoda i produljuje mu rok trajanja.
Sirevi su važan izvor biološki vrijednih bjelančevina (28-30%), masti (32-33%), probavljivog kalcija (700-1000 mg na 100 g proizvoda), fosfora (400-600 mg). Biološku vrijednost sira duguje prisutnosti vitamina topivih u mastima i vodi, kao i velikog broja enzima koje luči korisna mikroflora.
Poznat je suhi pjenasti sir, dobiven metodom, koja je volumetrijsko tijelo (šuplje kuglice, štapići itd.) s glatkom površinom, iznutra porozno, s organoleptičkim karakteristikama gotovog proizvoda: boja - svijetlo žuta, okus i miris prirodni sir; struktura - porozna, higroskopna; gotov proizvod ima hrskav okus. Poznati proizvod ima nedovoljna organoleptička svojstva.
Kao što je poznato, utjecaj organoleptičkih svojstava na hranjivu vrijednost proizvoda vrlo je velik. Nastaje djelovanjem na čovjekove osjetilne organe, podražajem ili potiskivanjem sekretorno-motorne aktivnosti probavnog aparata, a ovisi o izgledu, konzistenciji, mirisu, okusu, sastavu, stupnju svježine i dr.
Nedostatak poznatog proizvoda je što se dobiva prethodnim hlađenjem (smrzavanjem) prije oblikovanja i sušenja. Ova faza zahtijeva potrošnju energije, što povećava cijenu proizvoda. Osim toga, zamrzavanje sira utječe i na njegov okus, jer... Kada se zamrzne, struktura proteina je uništena. Hlađenjem od minus 10-12°C zahvaćene su komponente s hidrofobnim vezama - kazeini, koji slabe i raspadaju se na manje tvorevine. Sir proizveden na tako niskoj temperaturi karakterizira manja čvrstoća i smanjena biološka vrijednost, dok konzistencija sira postaje mrvičasta, a okus prazan i neizražen. Postoje dokazi da takvi proteini mogu izazvati alergije.
Osim toga, ovaj proizvod ne predviđa uvođenje aditiva za okus, začina itd., Što ne dopušta diverzifikaciju okusa i drugih organoleptičkih svojstava proizvoda. Visok sadržaj aromatičnih tvari pospješuje izdvajanje probavnih sokova, pa sir s prirodnim dodacima okusa (začini, začinsko bilje, sušeno bilje i povrće), osim što je vrlo probavljiv, ima ljekovita i dijetetska svojstva.
Osim toga, poznati proizvod ne predviđa vrijednost sadržaja vlage gotovog proizvoda od najviše 3%, što također utječe na kvalitetu proizvoda: s višim sadržajem vlage (nedovoljno osušeni sir), hrskavi okus karakteristika ovog proizvoda nestaje, pojavljuje se "brašnast" okus, sir se mrvi. Suhi pjenasti sirevi s prekomjernim sadržajem vlage tijekom skladištenja omekšaju i poprimaju kašasti oblik.
Poznat je suhi pjenasti sir, dobiven metodom, koja je volumetrijsko tijelo (kuglice, štapići i sl.) glatke površine, iznutra porozno, sa suhim sastojcima arome nanesenim na površinu, s organoleptičkim karakteristikama gotovog proizvoda: boja - svijetložuta, okus i miris prirodnog sira; struktura - porozna, higroskopna; gotov proizvod ima hrskav okus.
Nedostatak ovog proizvoda je njegova visoka cijena zbog višestupanjskog procesa sušenja, korištenja okoline inertnog plina, a time i trajanja i energetskog intenziteta. Osim toga, nanošenje suhih sastojaka arome miješanjem prije sušenja ne osigurava dobro prianjanje smjese na tijelo; čestice smjese mogu otpasti i zagorjeti u komori, dajući proizvodu nepoželjan miris i boju.
Na temelju skupa karakteristika navedeni proizvod - suhi pjenasti sir - prihvaćen je kao prototip.
Tehnički problem koji treba riješiti predmetnim izumom je pojednostaviti postupak proizvodnje suhog pjenastog sira, spremnog za konzumaciju, koji ima visoka potrošačka i organoleptička svojstva.
Tehnički rezultat sastoji se u pojednostavljenju (smanjenje troškova energije i intenziteta rada) proizvodnje suhog pjenastog sira, poboljšanju organoleptičkih svojstava proizvoda i povećanju roka trajanja.
Bit predmetnog izuma leži u činjenici da postupak za proizvodnju suhog pjenastog sira uključuje rezanje sira na komade, naknadno sušenje mikrovalnom vakuumskom metodom, dok se sušenje provodi mikrovalnom energijom na temperaturi od 35-40 ° C i tlak od 70-80 mm Hg, a prije sušenja proizvod se prethodno tretira sa sastojkom koji zadržava vlagu, sušenje se vrši mehaničkim miješanjem, nakon sušenja na površinu dobivenog nanosi se tekući ljepljivi sastojak. tijela proizvoda, pomiješana sa suhim sastojcima za aromu, nakon čega slijedi sušenje proizvoda i stabilizacija na uvjete okoline;
u ovom slučaju, sir se reže na komade sa stranom od 10,0-15,0 mm;
stabilizacija proizvoda se provodi 25-35 minuta na temperaturi od 20-25°C;
U tom slučaju proizvod se suši u vakuum aparatu.
Bit predmetnog izuma također leži u činjenici da je suhi pjenasti sir volumetrijska ljuska s glatkom površinom, iznutra porozna, s danim okusom i aromom, sa sastavom koji uključuje sir, arome i arome, a svako tijelo proizvod je obložen sastojkom koji zadržava vlagu, na koji se nanosi sloj ljepljivog sastojka na koji se nalazi sloj mješavine suhih sastojaka arome, a navedeni sastav ima sljedeći omjer komponenata, mas. :
sir - 98,0-99,0;
aroma - 0,1-0,5;
suha mješavina aroma - ostatak;
u ovom slučaju, pšenično brašno se koristi kao sastojak koji zadržava vlagu;
pri čemu se sastojak ljepila temelji na pektinu;
Štoviše, u suhom pjenastom siru suha mješavina aromatičnih sastojaka sadrži sljedeće komponente u omjeru, mas.%: začini - 0,5-2,5, biljni začini - 50,0-70,0, sušeno povrće - 45,5-27,5;
u ovom slučaju tijela suhog pjenastog sira izrađuju se u obliku kuglica ili kockica ili štapića.
Izum za koji se zahtijeva zaštita ilustriran je sljedećim grafičkim slikama.
Slika 1 je dijagram postupka za proizvodnju suhog pjenastog sira prema izumu.
Slika 2 je dijagram suhog pjenastog sira prema izumu.
Inventivni postupak za proizvodnju suhog pjenastog sira (slika 1) provodi se na sljedeći način. Svi začini su prethodno obrađeni. Paprike se upuhuju vrućim zrakom na vibrirajućem situ i melju u mlinu u fini prah. Početne sirovine (tvrdi, ukiseljeni, sirevi), normalizirane omjerom masti i bjelančevina s masenim udjelom masti ne većim od 45%, oblikuju se u komade veličine 10-15 mm u rezaču masti 1, koji se zatim tretiran pšeničnim brašnom radi uklanjanja viška vlage i, sukladno tome, ljepljivosti, što sprječava grudanje i zgrudnjavanje tijekom naknadnog sušenja i omogućuje dobivanje komada pjenastog sira koji su ujednačenog oblika. Posipanje brašnom se provodi na stolovima za rezanje 2. Dobiveni poluproizvod se unosi u strogo određenoj količini (na primjer, 40 kg) u mikrovalnu vakuumsku komoru za sušenje 3. Sušenje se provodi mikrovalnom energijom na temperaturi od 37-40 °C i tlak od 70-80 mm Hg, uz mehaničko miješanje proizvoda. Proizvodnja pjenastog sira je složen proces, a njegov rezultat ovisi o sastavu izvornog sira (primjerice, sadržaj vlage, masnoće itd.). Podnositelj zahtjeva postigao je dobre rezultate korištenjem tvrdih sireva sa sirilima s udjelom masti do 40-45% kao sirovine. U sirevima s višim udjelom masti (od 45% do 60%), pri navedenim temperaturnim uvjetima, mast se topi, djelujući kao mazivo između krutih čestica sira, raspršujući mast i stvarajući masnu emulziju, koja ne omogućuju dobivanje dobrog poroznog, hrskavog proizvoda. Proizvod dobiven od sireva sa smanjenim udjelom masti nema dovoljno okusnih svojstava (okus je "prazan"). Sir prerađen od pšeničnog brašna ima manji početni sadržaj vlage, što eliminira potrebu za postupnim povećanjem temperature i pojednostavljuje proces sušenja. Temperatura u komori za sušenje održava se na 37-40°C i tlak od 70-80 mm Hg. Vrijeme sušenja je od 40-60 minuta.
Raspon sušenja je odabran optimalno, ne dolazi do razgradnje bjelančevina (topljenja i sinteriranja sira u grudu), što će sačuvati biološku vrijednost proizvoda i organoleptička svojstva.
Predloženi raspon temperatura vakuumskog sušenja omogućuje dobivanje suhog pjenastog sira bilo kojeg oblika (kuglice, štapići, slamke, kockice itd.). Ovisno o vrsti sira i njegovoj količini, moguće je odabrati režim temperature i tlaka unutar navedenog raspona. Tijekom sušenja u mikrovalnoj pećnici sir bubri zbog trenutnog pada tlaka i fizikalnih i kemijskih promjena koje se događaju u sirovini, a poluproizvod dobiva nježnu poroznu strukturu, karakterističan hrskav okus i boju od bijele do svijetle; žuta boja.
Zatim se proizvod šalje u povremeno aktivan uređaj za miješanje (bušilica) 4, za koji se koristi pneumatski transport. U bubnju za ispiranje, tijela poluproizvoda se miješaju i premazuju tekućim ljepljivim sastojkom na bazi pektina. Zatim se u bubanj dovode začini za hranu, itd., koji se pričvršćuju na sloj tekućeg ljepila na površini tijela proizvoda. Dobiveni proizvod se šalje u vakuumski aparat 5 da se fiksira naneseni premaz mješavine arome i osuši tekući sloj ljepila, kao i da se osuši do određenog postotka vlažnosti od 3%. Sušenje se provodi 7-12 minuta na temperaturi od 37-38°C. Nakon sušenja proizvod se izvadi iz vakuumske komore i stavi na mrežaste posude 6, gdje se stabilizira 25-35 minuta na temperaturi od 20-25°C. U to vrijeme proizvod se hladi i poprima svoj konačni oblik. Nakon toga se gotov proizvod šalje u stroj za pakiranje 7, gdje se pakira u zapečaćene spremnike, a zatim pakira u kutije.
Suhi pjenasti sir prema izumu je volumetrijska ljuska u obliku kuglica, ili kockica, ili štapića s glatkom površinom, iznutra poroznih, s danim okusom i mirisom (slika 2). Svako tijelo proizvoda 8 obloženo je slojem 9 sastojka koji zadržava vlagu, na koji se nanosi sloj 10 ljepljivog sastojka, na kojem se nalazi sloj 11 mješavine suhih sastojaka za aromu. Sastav kućišta ima sljedeći omjer komponenti, wt.%:
sir - 98,0-99,0;
aroma - 0,1-0,5;
suha mješavina aroma - ostatak.
Fizikalno-kemijska svojstva dobivenog proizvoda:
Maseni udio masti u suhoj tvari 40-45%;
Maseni udio vlage u proizvodu, ne više od 3%.
Pšenično brašno koristi se kao sastojak za zadržavanje vlage. Kroz eksperimentiranje, prijavitelj je otkrio da se dobar rezultat postiže tretiranjem narezanog sira pšeničnim brašnom kako bi se spriječilo stvrdnjavanje. Poznato je da škrob sadržan u pšeničnom brašnu ima visoku sposobnost vezanja vode. Međutim, iz poznatih izvora nije identificirano tretiranje komadića sira pšeničnim brašnom kao sastojkom protiv zgrudnjavanja tijekom sušenja u mikrovalnoj pećnici. Prerada pšeničnim brašnom smanjuje energetski intenzitet metode proizvodnje suhog pjenastog sira, pojednostavljuje i pojeftinjuje, što utječe na cijenu proizvoda. Sir prerađen od pšeničnog brašna ima manji početni sadržaj vlage, što eliminira potrebu za postupnim povećanjem temperature i pojednostavljuje proces sušenja.
Sastojak ljepila je na bazi pektina i može imati sljedeći sastav: pektin, limunska kiselina, zgušnjivač.
Pektin je pročišćeni ugljikohidratni proizvod dobiven ekstrakcijom vode iz jestivog biljnog materijala - obično agruma ili jabuke. Pektin iz hrane pokazuje svojstva želiranja. U tavi se trupci poluproizvoda miješaju i premažu tekućim ljepljivim sastojkom na bazi pektina na koji se fiksiraju čestice mješavine okusa. Pektin reagira s kazeinom, sprječava koagulaciju kazeina na pH ispod izoelektrične točke i povećava stabilnost proteina tijekom toplinske obrade (vidi internetski resurs www.ncstu.ru/Science/articles/food). To omogućuje njegovu upotrebu ne samo za stvaranje jestivog filma na površini tijela proizvoda, već i za produljenje roka trajanja proizvoda. Osim toga, pektinske tvari imaju antibakterijska svojstva, snižavaju razinu šećera u krvi i poboljšavaju funkcioniranje gastrointestinalnog trakta (vidi internetski izvor. WWW. GIORD. Web stranica JSC "Giord". Sastojci za prehrambenu industriju).
Tekući ljepljivi sastojak omogućuje nanošenje i držanje suhe mješavine arome na površini, što poboljšava okus i druga organoleptička svojstva proizvoda. Suha mješavina 4 aromatična sastojka nanesena na površinu proizvoda sadrži sljedeće komponente u omjeru, mas.%: začini - 0,5-2,5, biljni začini - 50,0-70,0, sušeno povrće - 45,5-27,5. Visok sadržaj aromatičnih tvari pospješuje izdvajanje probavnih sokova, pa sir s prirodnim dodacima okusa (začini, začinsko bilje, sušeno bilje i povrće), osim što je vrlo probavljiv, ima ljekovita i dijetetska svojstva.
Suhi pjenasti sir ne sadrži više od 3% vlage, što povećava organoleptička svojstva dobivenog proizvoda i produljuje mu rok trajanja na 180 dana.
Suhi pjenasti sir pripada kategoriji "grickalica" - laganih zalogaja ili žitarica za doručak. Žitarice za doručak uključuju proizvode gotove za jelo bez prethodnog kuhanja, izrađene od različitih prehrambenih sirovina. Proizvod karakterizira porozna „prozračna“ struktura, povoljna za probavu, kao i gotovo 100% probavljivost i odsutnost nusproizvoda toplinske obrade, što osigurava potpunu dijetalnu superiornost u odnosu na konvencionalni prženi čips i konditorske proizvode.
Uz navedene parametre sušenja u mikrovalnoj pećnici proizvod zadržava sva blagotvorna svojstva sira, vitamine i minerale. Tehnologija eliminira stvaranje kancerogenih tvari. Dobiveni suhi pjenasti sir ima smanjeni udio masti. Osim izvornog sira, kao sirovina u proizvodnji suhog pjenastog sira koriste se prirodni proizvodi: pšenično brašno, pektin, mješavina suhog povrća i aroma, začini. Zbog sadržaja prirodnih proizvoda u navedenom proizvodu: sira, pektina, prirodnih aroma, proizvod ima visoku probavljivost i vrijedan okus. Arome za hranu daju navedenom proizvodu pun i skladan okus i miris, bogat nijansama svojstvenim prirodnom povrću i začinima, kao što su kopar, cilantro, peršin, češnjak, mrkva i paprika, korijander itd.
Poboljšanje strukturnih i mehaničkih svojstava proizvoda povezano je s njegovim sastavom. Podnositelj zahtjeva postigao je dobre rezultate korištenjem tvrdih sireva sa sirilima s udjelom masti do 40-45% kao sirovine. Sadržaj vlage ne veći od 3% povećava organoleptička svojstva dobivenog proizvoda i produljuje mu rok trajanja na 180 dana.
Proizvod je spreman za konzumaciju, ima visoka potrošačka i organoleptička svojstva te se može preporučiti za korištenje širokom krugu potrošača, uključujući i djecu.
Posebno zahvaljujući izboru omjera između komponenti uključenih u sastav i slijeda proizvodnje, dobiva se suhi pjenasti sir s visokim pokazateljima kvalitete i biološkom vrijednošću. Sastav i specifične vrijednosti kvantitativnih karakteristika ne slijede one poznate i dobivene su eksperimentalno od strane podnositelja zahtjeva.
Glavne karakteristike suhog pjenastog sira prema izumu dane su u tablici 1.
Primjeri konkretne implementacije.
Primjer 1. 100 kg sira "Kostromskoye" (tvrdo sirilo prema GOST 7616-84, optimalni sadržaj vlage 39-41%) se očisti od pakiranja, izreže na kockice s linearnom stranom od 15 mm, osuši u mikrovalnim vakuum uređajima tipa “Monsoon” na temperaturi 37°C i tlaku u vakuumskoj komori 70 mm Hg. unutar 45 minuta. Nakon toga, proizvod se šalje u pan-panner, gdje se miješa s tekućim ljepljivim sastojkom na bazi pektina, zatim se tamo dodaje usitnjena aromatična smjesa, proizvod se miješa sa suhim aromatskim sastojcima: 1,0 kg mješavine začini (sol, šećer, papar, paprika, češnjak i pr). Dobiveni poluproizvod se šalje u vakuum aparat za naknadno sušenje do određenog postotka vlažnosti od 3% tijekom 7 minuta. Na kraju procesa proizvod se stabilizira na temperaturi i tlaku proizvodne radionice (T=30°C) 30 minuta. Nakon toga se gotov proizvod pakira u hermetički zatvorenu ambalažu.
Dobiveni proizvod su kuglice promjera 20-25 mm, od bijele do svijetložute boje, glatke površine, s brojnim porama iznutra, s izraženim okusom i mirisom izvornog sira i natruhom začina.
Primjer 2. Sir "Chechil" (salamura prema OST 49 155-80, optimalni sadržaj vlage 39-40%) 100 kg izrezano je na štapiće duljine do 30 mm, podvrgnuto vakuumskom sušenju u mikrovalnoj pećnici 45 minuta na temperaturi od 38 °C. °C i tlak od 80 mmHg Nakon toga proizvod se šalje u draže stroj, gdje se miješa sa tekućim ljepljivim sastojkom na bazi pektina, zatim se tamo dodaje usitnjena aromatična smjesa, proizvod se miješa sa suhim aromatskim sastojcima: 0,7 kg mješavine začina (sol, šećer, papar, paprika, češnjak i pr). Dobiveni poluproizvod šalje se u vakuum aparat za naknadno sušenje 12 minuta do određenog postotka vlažnosti od 3%. Nakon toga se gotov proizvod stabilizira na temperaturu okoline proizvodne radionice na temperaturi od 25°C u trajanju od 40 minuta, zatim se gotov proizvod pakira u zatvorenu posudu u stroju za punjenje.
Dobiveni sir je bijele boje, u obliku štapića dugih do 30 mm, glatke površine i brojnih unutarnjih pora. S okusom i mirisom izvornog sira i daškom začina.
Navedeni primjeri izvedbe izuma ne iscrpljuju sve moguće mogućnosti, moguće su različite modifikacije bez odstupanja od suštine izuma.
Metoda za proizvodnju suhog pjenastog sira i suhog pjenastog sira prema predmetnom izumu razvijena je u poduzeću Snack-Engineering LLC, gdje postoji potpuna spremnost za proizvodnju proizvoda, tehnološke upute za proizvodnju suhog pjenastog sira i tehničke specifikacije. za suhi pjenasti sir razvijeni su.
Izvori informacija
1. Patent Čehoslovačke 255321, kl. A23C 19/086, 1989
2. RF patent 2039447, klasa. A23C 19/02, 1969
3. Patent Čehoslovačke 135763, kl. A23C 19/02, 1969
4. Patent br. 2218797, klasa. A23C 19/086, datum objave: 20.12.2003.
5. Patent br. 2269267, klasa. A23C 19/086, datum objave: 2006.02.10 (prototip).
| Tablica 1 | |
| Suhi pjenasti sir. Karakteristike znakova | |
| Naziv indikatora | Karakteristično |
| Maseni udio masti u suhoj tvari, tež.%, ne manje | 40-45 |
| Maseni udio vlage,%, ne više | 0,3 |
| Maseni udio kuhinjske soli,%, ne više | 7,0 |
| Struktura | stabilan, porozan |
| Izlaz suhe tvari | 40-43% |
| Rok trajanja bez gubitka osnovnih potrošačkih kvaliteta, dana. | 180 |
| Okus i miris | Čist, umjereno izražen, sirast s okusom i aromom korištenih dodataka, blago slan, za aromatiziranje - odgovara aromi |
| Boja | ujednačena boja bijela, krem, žuta, svijetlosmeđa ovisno o korištenim sirovinama. Kod korištenja punila boja je određena bojom dodanog punila. Dopuštena je prisutnost komadića ili točkastih inkluzija punila |
| Dosljednost i izgled | Suhi porozni proizvod, lako se mrvi pod mehaničkim opterećenjem. Pravilni oblik: kuglice, blokovi, kocke |
| Energetska vrijednost na 100 g, kcal | 420 |
| Sadržaj, wt.%: | |
| vjeverice | 45 |
| masti | 30 |
| Sastav, mas.% | |
| Sir | 98,0-99,0 |
| Aromatizacija | 0,1-0,5 |
| Suha mješavina aroma | odmor |
1. Metoda za proizvodnju suhog pjenastog sira, uključujući rezanje sira na komade, naknadno sušenje korištenjem mikrovalne vakuumske metode, pri čemu se sušenje provodi mikrovalnom energijom pri temperaturi od 35-40°C i tlaku od 70-80 mm Hg, naznačen time što se prije sušenja proizvoda koji je prethodno tretiran sastojkom koji zadržava vlagu, sušenje provodi uz mehaničko miješanje, nakon sušenja se tekući ljepljivi sastojak i suhi sastojci za aromu nanose na površinu tijela dobivenog proizvoda. , nakon čega slijedi sušenje proizvoda i stabilizacija na uvjete okoline.
2. Postupak za proizvodnju suhog pjenastog sira prema zahtjevu 1, naznačen time, da se sir reže na komade sa veličinom strane od 10,0-15,0 mm.
3. Postupak za proizvodnju suhog pjenastog sira prema zahtjevu 1, naznačen time, da se proizvod stabilizira 25-35 minuta na temperaturi od 20-30°C.
4. Postupak za proizvodnju suhog pjenastog sira prema zahtjevu 1, naznačen time, da se proizvod suši u vakuum aparatu 7-12 minuta pri temperaturi od 37-38°C.
5. Suhi pjenasti sir dobiven postupkom prema zahtjevu 1, koji je volumetrijska ljuska s glatkom površinom, porozna iznutra, sa zadanim okusom i aromom, sa sastavom koji uključuje sir, arome i arome aditiva, naznačen time da svako tijelo dio proizvoda prekriven je sastojkom za zadržavanje vlage koji koristi pšenično brašno; na koji se nanosi sloj ljepila na bazi pektina, na koji se nalazi sloj mješavine suhih aroma, dok udio vlage u proizvodu nije veći od 3%.
Izum se odnosi na mliječnu industriju. Postupak za proizvodnju djelomično osušenog sira u prahu iz sira s udjelom vode od 22 do 60 tež. %, uključujući faze dovođenja izvornog sira u fino mljeveno stanje i zagrijavanje u struji u obliku tankog turbulentnog dinamičkog sloja. u kontaktu sa stijenkom zagrijanom na najmanje 80°C, kako bi se dobio sir u prahu s udjelom vlage manjim ili jednakim 20%; Štoviše, preporučljivo je provesti ovu metodu pomoću turbo sušilice (T), uključujući šuplje cilindrično tijelo (1), zatvoreno na suprotnim krajevima krajnjim pločama (2, 3) i opremljeno grijaćim plaštom (4), s najmanje jedan ulazni otvor (5) i najmanje jedan izlaz (6) i s rotorom s lopaticama (7) koji je rotirajući postavljen unutar navedenog kućišta; i eventualno dodatnu turbosušilicu (T"), u biti identičnu gornjoj turbosušionici. Izum omogućuje da se zahvaljujući kratkom vremenu obrade što više očuvaju organoleptička svojstva izvornog sira i da se dobiju proizvodi s visokom mikrobiološkom čistoćom, 1 il.
Izum se odnosi na prehrambenu industriju i odnosi se na proizvodnju gotovih prehrambenih proizvoda s dugim rokom trajanja, posebice suhog pjenastog sira
Procedura kupnje robe u našoj online trgovini vrlo je jednostavna i sastoji se od nekoliko koraka.
1. Narudžba
Nakon odabira proizvoda kliknite gumb kupiti- proizvod će biti dodan u vašu košaricu.
Na stranici Moja kolica Svi proizvodi koje ste odabrali bit će navedeni.
Na terenu Količina možete promijeniti količinu robe za kupnju.
U kolumni Radnje Za svaki proizvod možete izvršiti sljedeće radnje: ili izbrisati predmet iz košarice.
2. Slanje i potvrda narudžbe
Nakon unosa potrebnih podataka o isporuci robe (ime i prezime primatelja, adresa dostave, kontakt podaci, način dostave, način plaćanja itd.) za narudžbu je potrebno kliknuti na gumb Naručite.
Kopija narudžbe bit će poslana na Vaš e-mail koji ste naveli prilikom narudžbe.
Pažnja! Netočan telefonski broj, netočna ili nepotpuna adresa mogu uzrokovati dodatna kašnjenja! Molimo pažljivo provjerite svoje osobne podatke prilikom registracije i naručivanja.
Neko vrijeme (obično u roku od sat vremena) nakon kupnje, naš upravitelj će vas kontaktirati koristeći kontakt podatke navedene prilikom naručivanja. S upraviteljem će se moći dogovoriti o točnom vremenu i vremenu isporuke, kao i razjasniti detalje.
Bilješka: Za stalne kupce, web stranica trgovine ima Registracija. Na svom računu možete pregledati sadržaj svoje košarice, povijest svojih narudžbi, ponoviti ili otkazati narudžbu i pretplatiti se na newsletter trgovine.
Pažnja! Za svaku pojedinačnu narudžbu postoji samo jedan način plaćanja po Vašem izboru. Plaćanje narudžbe na rate raznim metodama nije moguće.
Mogući načini plaćanja:
- Unovčiti.
Plaćanje se vrši u gotovini kuriru prilikom dostave ili u trgovini prilikom preuzimanja. Uz robu se šalju prodajni i blagajnički računi te jamstveni list. - Plaćanje putem bankovne kartice.
Svoju narudžbu možete platiti u bilo kojoj poslovnici banke. Za uslugu prijenosa novca naplatit ćemo vam od 0 do 1% vrijednosti narudžbe.
"Snack Leader" robu dostavlja vlastitom dostavom.
Za narudžbe iznad 7000 RUR dostava je BESPLATNA.
Za detaljnije informacije o dostavi obratite se upravitelju.
1. Vrijeme isporuke
Vrijeme dostave dogovarate s voditeljem Dostavne službe koji će Vas kontaktirati odmah nakon što naručite.
Pažnja! Netočan telefonski broj, netočna ili nepotpuna adresa može dovesti do kašnjenja isporuke! Prilikom registracije i naručivanja pažljivo provjerite svoje osobne podatke. Zajamčena je povjerljivost vaših registracijskih podataka.
Dostava se vrši svaki dan od 10:00 do 20:00 sati, subotom od 10:00 do 16:00 sati, nedjeljom se ne dostavlja. Artikle koje naručite u subotu ili nedjelju isporučuju se u ponedjeljak. Vrijeme isporuke ovisi o vremenu predaje narudžbe:
- ako je narudžba potvrđena od strane voditelja Dostavne službe prije 15:00, roba se može isporučiti sljedeći radni dan od 10:00 do 20:00;
2. Mjesto isporuke
Dostava se vrši na adresu navedenu prilikom narudžbe. Ako robu trebate dostaviti na drugu adresu, adresu morate dati voditelju službe za dostavu, koji će vas kontaktirati izravno nakon što narudžbu izvršite na web stranici.
3. Pravila
Prilikom dostave dobit ćete sve potrebne dokumente za kupnju: račune, blagajničke račune i potvrde. Prilikom kupnje za organizaciju, dobit ćete račun, kao i otpremnicu, u koju je potrebno staviti pečat vaše organizacije. Cijena navedena u dokumentima koje dostavlja dostavljač je konačna, dostavljač nema pravo korigiranja cijene dostave istaknut je u zasebnoj koloni u dokumentima o kupnji.
Pažnja! Molimo vas da zapamtite da prije kupnje proizvoda trebate provjeriti sve tehničke parametre i potrošačka svojstva kupljenog proizvoda kod našeg upravitelja. Dužnosti djelatnika Službe dostave ne uključuju davanje konzultacija i komentara u vezi s potrošačkim svojstvima proizvoda. Prilikom isporuke naručene robe provjerite količinu i kvalitetu isporučenih proizvoda. Ako nema reklamacija u vezi s količinom i kvalitetom robe u trenutku preuzimanja, takve se reklamacije neće ubuduće razmatrati. U slučaju pitanja, želja i reklamacija obratite nam se na navedene koordinate.
Unatoč činjenici da povijest dimljenja sira seže više od tisuću godina u prošlost, proizvodnja dimljenog sira u industrijskim razmjerima započela je krajem 19. stoljeća. Postoje dva glavna načina dimljenja sira - hladno i vruće. Hladno dimljenje provodi se na niskim temperaturama (do 40 stupnjeva) i traje dugo - od nekoliko sati do nekoliko dana. Vruće pušenje događa se na visokim (do 80 stupnjeva) temperaturama i događa se vrlo brzo - nekoliko desetaka minuta. Na tako visokim temperaturama sir se brzo topi, pa je industrijski način dimljenja sira potpuno automatiziran. Osim toga, brzo vruće dimljenje postavlja ozbiljnije zahtjeve za sigurnost hrane, jer na takvim temperaturama u dimu postoje opasni sastojci, što zahtijeva dodatne načine filtriranja dima u takvim pušnicama. Produktivnost velikih industrijskih pušnica je do nekoliko stotina kilograma proizvoda na sat.
Kako napraviti dimljeni sir kod kuće
Vruće dimljenje sira kod kuće je problematično, stoga je potrebno koristiti hladno pušenje. Postoji nekoliko metoda dimljenja kod kuće. Uz svaki od njih možete dimiti bilo koju vrstu sira - i kupovnog i domaćeg. Sorte također mogu biti bilo koje: glavna stvar je da je sir tvrd. Možete koristiti nizozemski sir, parmezan ili fetu. Pogledajmo neke od načina kako napraviti dimljeni sir:
- Korištenje stacionarne pušnice. Sir se najprije nareže na komade 10x10x5 cm. Deblji su nepoželjni, jer ga dim neće potpuno zasititi. Nakon toga, sir se stavlja u hladnjak u otvorenom obliku, na primjer, na lim za pečenje, gdje se drži 24 sata. Nakon toga izvadimo iz hladnjaka, a sir odstoji sat vremena na sobnoj temperaturi. To će vam pomoći da se riješite viška vlage. Zatim se sir stavlja u pušnicu i tamo drži potrebno vrijeme. U pravilu traje nekoliko sati. Kao izvor dima djeluju drvna sječka, aromatične grančice ili posebne granule. Tijekom postupka, komadi se moraju okrenuti barem jednom. Nakon kuhanja, dimljeno meso se stavlja u hladnjak na nekoliko dana, gdje dolazi do kondicije.
- Korištenje roštilja ili roštilja. Za ovu metodu trebat će vam 1-2 kilograma leda. Preliminarna priprema proizvoda je ista kao u prethodnoj metodi. Sirovine se stavljaju na dno roštilja kako bi se proizveo dim i roštilj se zapali. Na vrhu je postavljena rešetka s komadima leda - oni će pomoći u održavanju niske temperature tijekom pušenja. Potrebno je predvidjeti mogućnost zamjene leda kada se otopi. Iznad leda se stavi žar sa sirom. Gornja strana roštilja je pokrivena poklopcem, koji treba imati otvore za izlazak dima. Dimljenje traje od pola sata do 6 sati. U tom slučaju potrebno je redovito održavati vatru dodavanjem ugljena i mijenjanjem otopljenog leda.
- Korištenje domaće pušnice. Ako ne želite kupiti pušnicu, možete je sami napraviti. Prazna bačva od 200 litara može se koristiti kao pušnica. Na njegovo dno stavljaju se aromatične grančice ili iver, debljina sloja ne veća od 1-2 cm, na rešetku pričvršćenu na dno. Obično se pečeni sir stavlja na lim za pečenje ili veliku tavu. Bačva se odozgo pokrije mokrom krpom kako bi dim s grana duže bio u kontaktu sa sirom. Ispod bačve se loži vatra i zapravo počinje dimljenje. Tijekom procesa sir se nekoliko puta okrene. Kriterij spremnosti je da kora porumeni tamno žuto ili smeđe.
- Korištenje starog hladnjaka. Kao pušnicu možete koristiti stari hladnjak. Na njeno dno se postavlja električni štednjak na kojem se nalazi tava sa sječkama ili grančicama. Preporučljivo je opremiti hladnjak s unutarnjim termometrom, jer njegova toplinska izolacija omogućuje postizanje visokih temperatura čak i uz minimalnu snagu grijača. Sir se stavlja u posebnu posudu (lonac, tava ili lim za pečenje) na rešetke hladnjaka. Ako ga nema dovoljno, preporučljivo je staviti ga na donju policu. Dimljenje na temperaturi od 40 stupnjeva traje nekoliko sati. Ovo vrijeme možete skratiti ako povećate temperaturu na način vrućeg dimljenja, ali to ne biste trebali raditi kod kuće - dimljeni materijal koji se raspada na takvim temperaturama sadrži veliku količinu fenola koji su štetni za ljude.
Je li dimljeni sir zdrav?
Upotreba sira u kuhanju je vrlo široka - od jednostavnog zalogaja za pivo i komponenti salate do uključivanja u recepte za ozbiljna jela od mesa i ribe. Dimljeni sir je koristan samo ako je proizveden na kvalitetan način. Istodobno, svi korisni mikroelementi koji su dio mlijeka moraju biti sačuvani. To su važne komponente kao što su fosfor i kalcij; neophodni su za normalan rast kose i kostura, kao i za održavanje zdravih noktiju i zubi.
Visoka hranjiva vrijednost dimljenog sira postiže se činjenicom da masti uključene u njegov sastav tijekom toplinske obrade mijenjaju svoju strukturu na bolje i ravnomjerno se raspoređuju po cijelom volumenu proizvoda. Time se unose kalorije, a održava zaliha gotovo svih vitamina, proteina i aminokiselina. Tijekom dimljenja, sadržaj kalorija dobrog dimljenog sira se kreće od 320 do 420 kcal/100 g.
Ako sastav sadrži razne prehrambene aditive s prefiksom E, ili je dimljen pomoću tzv. "tekući dim", korisna svojstva takvog sira su pod velikim znakom sumnje. Znatan dio tih aditiva šteti jetri, a tekući dim je čak i kancerogen.
Koliko dugo traje dimljeni sir?
Za razliku od običnih, nedimljenih sireva, čije je skladištenje ograničeno na 4-6 mjeseci (i to razdoblje sir može preživjeti ako je u neoštećenoj ambalaži i posebnim uvjetima skladištenja), dimljeni sir traje puno duže. Zahvaljujući djelomičnoj polimerizaciji masti, kao i prirodnim antioksidansima koji ulaze u sir tijekom procesa dimljenja, produljuje se njegov rok trajanja. Na primjer, obični sir za kobasice u prozirnoj foliji može se čuvati do 4 mjeseca. Ako sir nije raspakiran nakon dimljenja, tada njegov "život" može doseći i godinu dana. Na primjer, adyghe domaći sir ima rok trajanja oko 30 dana, ali ako je dimljen, može se jesti nakon nekoliko godina.
Nadamo se da ste uživali u našem članku o sirevima. Ako želite dodati neke nove informacije ili neki recept, podijelite s nama u bloku komentara.
Prije svega, morate naribati sir; za to je bolje koristiti male dijelove. Bjelanjke dobro istucite sa soli dok ne pobijele, možete koristiti mikserom.
Sada ovoj masi trebate dodati začine i češnjak. Usredotočite se na svoje osobne preferencije.
U tijesto dodajte 3 žlice prosijanog brašna. Tijesto se ne smije lijepiti za ruke, a od njega se mora moći oblikovati oblik.
U fazi kada je tijesto spremno, možete početi oblikovati kuglice od njega. Svaku lopticu potrebno je uvaljati u prezle kako bi zadržala oblik i na kraju imala hrskavu koricu.
U dublju zdjelu uliti ulje i dobro ga zagrijati da se u njemu prže okruglice, kao u dubokom prženju. Ako imate tako koristan uređaj kao što je friteza, super, onda će vam pripremanje grickalica biti još lakše. Glavna stvar u ovom procesu je pričekati da se ulje dobro zagrije, inače će kuglice odmah upiti masnoću i pokvariti se.
Pažnja: Važno je napomenuti da kuglice od sira ne bi ispale previše masne, što se često događa kod neiskusnih domaćica, trebate koristiti papirnati ubrus. Na to samo poslažite pržene kuglice i ostavite nekoliko minuta da se sav višak upije i ne pokvari okus jela.
Bačve sa sirom, čiji je recept predstavljen, doista su elementarne i jednostavne za pripremu. Ako pokušate pažljivo slijediti upute, poštujući tehnologiju pripreme zalogaja, onda definitivno neće biti problema. Sve se to svodi na činjenicu da u kratkom roku svoje ukućane možete obradovati ukusnim zalogajem koji će ih sigurno ugodno iznenaditi i zadiviti. Sada dobro znate kako se rade bačve sa sirom, pa ako imate želju, možete implementirati takvu ideju, jer u tome zapravo nema ništa komplicirano.
Sigurno želite da jelo koje ste pripremili bude zadovoljnije, u ovom slučaju u predjelo morate dodati nadjev od mesa ili povrća.
Ovo jelo je poznato po tome što se brzo priprema, štoviše, neće zahtijevati velike novčane troškove. Čovjek ne može ne cijeniti da mogu biti ne samo ljuti, već i slatki, ovisno o tome koje začine dodate u tijesto. Savršene su za pjenasto piće i vrlo brzo se spuste!
Mogućnosti kuhanja:
- U nadjev dodati malo ljute crvene paprike. To će učiniti kuglice pikantnim i pikantnim; ova opcija ide dobro uz tamno pivo.
- Umjesto sira možete koristiti sitno naribano povrće, primjerice tikvice.
- Možete koristiti i svježi sir, ali samo trebate odabrati suhi proizvod kako se kuglice ne bi raspadale.
- Ako nadjevu od tvrdog sira dodate mješavinu talijanskog bilja, gotove bačve bit će vrlo aromatične.
- Da biste poslužili jelo na originalan način, koristite drvene ražnjiće. Svaku lopticu probodite ražnjićem i poslužite posuto sitno sjeckanim začinskim biljem.
- Za prženje u dubokom ulju možete koristiti ne samo krekere, već i samo brašno! Stoga ćete moći još više uštedjeti, a jelo uopće neće koštati puno.
Učitavanje...