Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
10. stranica odjeljka

Prva jela. juhe
BORŠ, RASOLNIKI, SOLJANKI

BILJEŠKA:
* - recepti označeni zvjezdicom mogu se pripremati u dane posta.

Sastojci:
1,75-2 litre juhe ili vode, 2-3 cikle, 200-250 g bijelog kupusa, 1-2 mrkve, 1/2 korijena peršina, 1-2 glavice luka, 2 žlice. žlice pirea od rajčice ili 2 svježe rajčice, 50 g biljnog ulja, 1 žlica. žlica šećera, 1-2 žlice. žlice octa, sol, 100 g suhih šljiva, 25 g suhih gljiva, peršin ili kopar.

Narezani kupus stavite u kipuću juhu ili vodu, zakuhajte i kuhajte 5-10 minuta.
Nasjeckajte povrće; ciklu dinstati uz dodatak male količine vode, octa, pirea od rajčice i ulja; Pirjajte luk, mrkvu i korijen peršina, stavite u juhu i kuhajte dok ne omekšaju.
Suhe gljive prelijte vodom i ostavite u njoj 10-15 minuta, zatim isperite nekoliko puta, mijenjajući vodu.
Oprane gljive preliti vodom (200 ml), ostaviti 3-4 sata da nabubre, pa u istoj vodi kuhati dok ne omekšaju. Procijedite dobivenu juhu, isperite gljive, narežite na trakice i dodajte zajedno s juhom u boršč 10-15 minuta prije spremnosti.
Pripremljene suhe šljive kuhajte odvojeno dok ne omekšaju, dodajte juhu u boršč. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte sol i šećer.
U pripremljeni boršč stavite kuhati suhe šljive.
Boršč poslužite s vrhnjem i začinskim biljem po želji.

Sastojci:
2,5 l vode, 400 g govedine s kostima, 2 cikle, 1 mrkva, 1 glavica luka, 1 žlica. žlica 3% octa, 10 maslina, začini, bilje, sol.
Za tijesto: 1,75 šalice brašna, 1/2 šalice vode, 1 jaje, sol.
Za mljeveno meso: 80 g suhih gljiva, 1 žlica. žlica biljnog ulja, 1 luk, sol.
Za duboko prženje (potrošnja ulja): 1/2 šalice biljnog ulja.

Pripremite juhu od mesa i kostiju s mrkvom i lukom.
Suhe gljive namočiti 3-4 sata u hladnoj vodi, isprati, staviti u procijeđenu vodu u kojoj su nabubrile, dodati ocat, sitno nasjeckanu repu (ljeti s vrškovima) i kuhati dok ne omekša.
Juhu od gljiva ostaviti da odstoji, procijediti, sjediniti s juhom od mesa i kostiju, posoliti i začiniti, prokuhati i ponovno procijediti.
U brašno ulijte vodu, dodajte jaje, sol i zamijesite čvrsto tijesto. Razvaljajte ga na tanki sloj, izrežite na kvadratiće, na svaki stavite mljevene gljive (kuhane gljive nasjeckajte s lukom, posolite, pomiješajte s maslacem), savijte u trokut i stisnite rubove. Pržiti u dubokom ulju.
Ulijte boršč u tanjure, dodajte masline, začinsko bilje, po želji kiselo vrhnje.
Uši poslužite posebno.

Sastojci:
300 g junetine, 125 g dimljene svinjske kosti, 3 cvekle, 250 g bijelog kupusa, 2-3 kom. krumpira, 1-2 mrkve, 1/2 korijena peršina, 1-2 glavice luka, 2-3 žlice. žlice pirea od rajčice, 40 g maslaca, 2 žlice. žlice 3% octa, 100 g dimljeno-kuhane ili kuhane šunke, 2-3 kobasice, 1 žlica. žlica šećera, sol, papar, 1/2 šalice kiselog vrhnja, začinsko bilje.

Skuhajte goveđu juhu (2 l) s dodatkom dimljenih svinjskih kostiju i procijedite. Nasjeckajte povrće; ciklu pirjati uz dodatak male količine vode, pirea od rajčice, octa i masti; Pirjajte luk, mrkvu i korijen peršina.
U kipuću juhu stavite naribani svježi kupus, prokuhajte, dodajte nasjeckani krumpir, kuhajte 10-15 minuta, zatim dodajte pirjano povrće, pirjanu ciklu i kuhajte boršč dok ne omekša.
5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte sol, šećer i začine.
Prije posluživanja u boršč dodajte nasjeckano kuhano meso, šunku i kobasice.
Poslužite boršč s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

Sastojci:
500 g juneđih ili svinjskih kostiju, 200 g masnijeg svinjskog mesa, 200 g junetine, 150 g pilećeg filea, 2-3 mrkve, 3 cikle, 1 glavica luka, 50 g masti za pirjanje, 2-3 češnja češnjaka, 50 g masti, lovor list , 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 1,5 tbsp. žlice 3% octa.
Za ukras: 250 g heljde, 75 g putera.

Napravite juhu od kostiju.
Meso svinjetine, govedine, piletine narežite na trakice. Luk i mrkvu narežite na sitne kockice i propirjajte. Cveklu narezati na kockice, pirjati u zatvorenoj posudi uz dolijevanje vode i octa.
U glinene posude stavite meso, povrće, mast zgnječenu s češnjakom, pire od rajčice, komadić lovorovog lista, zalijte juhom i zagrijte u pećnici.
Skuhajte mrvičastu heljdinu kašu, začinite maslacem.
Poslužite boršč u loncima, heljdinu kašu na tanjuru.

Sastojci:
300 g kosti pršuta, 200 g junetine, 60 g kobasica, 1 kuhana cikla, 4 kom. krumpir, 1 mrkva, 1 luk, 2 žlice. žlice graha, 1 žlica. žlica svinjske masti, 2 žlice. žlice kiselog vrhnja, 1 jabuka, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 1 korijen peršina, 1 žlica. žlica brašna, šećer, sol, ocat.

Skuhajte juhu od govedine i kostiju, a posebno grah prethodno namočen 8-12 sati u hladnoj prokuhanoj vodi (ako se voda ne kuha, grah će biti tvrd i staklast).
Pirjajte mrkvu, peršin i luk narezan na trakice, dodajte pire od rajčice i pirjajte na laganoj vatri još 10 minuta.
U pripremljenu procijeđenu juhu stavite krumpir narezan na kockice, a nakon što prokuha dodajte kuhanu ciklu narezanu na trakice, luk, korijenje i brašno zapirjano s pireom od rajčice, prethodno razrijeđenim mesnom juhom.
5 minuta prije spremnosti dodajte jabuku narezanu na kriške i oguljenu i očišćenu od sjemenki, kuhani grah, sol, šećer i ocat po ukusu.
Prilikom posluživanja dodajte meso, kobasice i kiselo vrhnje.

RASSOLNIKI

Rassolnik je tekuće vruće prvo jelo s kiselo-slanom bazom od krastavaca. Ovo se jelo konačno pojavilo u ruskoj kuhinji prilično kasno - tek sredinom 19. stoljeća, a otprilike u isto vrijeme dodijeljeno mu je ime "rassolnik". U međuvremenu, upotreba kiselih krastavaca kao temelja za pripremu juha poznata je barem od 15. stoljeća.

Količina salamure, njezina koncentracija i omjer s ostatkom tekućine, kao i kombinacija s ostalim glavnim proizvodima juhe (riba, meso, povrće i žitarice) bili su, međutim, toliko različiti da su davali razna jela. s različitim nazivima: kalya, pokhmelki, solyanka i, konačno, kiseli krastavci.

Potonje su se počele nazivati ​​umjereno kiselo-slane juhe samo na bazi krastavaca - vegetarijanske ili češće s iznutricama; Pod kalijom se uobičajeno podrazumijevalo samo blago kisele riblje juhe, dok su pokhmelki i solyanka bili kiseliji i koncentriraniji.

Budući da je receptura rasolnika razvijena dosta kasno, uključivala je krumpir i rižu, dok je kuhana cikla, koja je ulazila u stare rasolnike, naknadno potpuno izbačena.

Moderni kiseli krastavci uključuju kisele krastavce, krumpir i ostalo korjenasto povrće neutralnog okusa (mrkva, repa, rutabaga), žitarice (heljda, ječam, biserni ječam ili riža), veliki broj začinskog povrća i začinskog bilja (luk, poriluk, celer, peršin, pastrnjak, kopar, estragon, čubar) i neki klasični začini (lovorov list, piment i crni papar).

Kao meso u rasolnicima uglavnom se koriste nusproizvodi - ili sami goveđi ili teleći bubrezi ili sve iznutrice (želudac, jetra, srce, pluća, vrat, noge) od peradi (piletina, puretina, patka i guska). U nedostatku nusproizvoda, zamjenjuju se goveđim mesom - obično koljenom ili koljenicom.

Žitarice za kiseljenje biraju se prema mesu koje se u njemu koristi: biserni ječam - za kiseli krastavac s bubrezima i govedinom, riža - za kiseli krastavac s pilećim i purećim iznutricama, ječam - za pačju i guščju iznutrice, heljda i riža - za vegetarijanski kiseli krastavac.

Isto tako, različito se biraju začini za različite vrste kiselih krastavaca.

Da bi kiseli krastavci imali nježan, blago kiselkast i blago slan okus, moraju održavati ravnotežu između slanog dijela (krastavci) i neutralnih apsorbenata (žitarice, krumpir, korjenasto povrće - 0,5 šalice na 1,5 litara juhe). Stoga se čista salamura u posude za kiseljenje dodaje rijetko i u malim dozama - ako sami krastavci nisu dovoljno posoljeni. U ovom slučaju, rasol se prethodno prokuha prije ulijevanja u juhu.

Kao i većina ruskih juha, rassolniki se zabijeljuju kiselim vrhnjem.

Sastojci:
250-300 g bubrega, 3 kisela krastavca, 0,5 šalice kiselih krastavaca, 2-3 krumpira, 1 mrkva, 1 luk, 2 žlice. žlice bisernog ječma, 1 žlica. žlica kopra, 1 peršin (korijen i zelje), 1 celer (korijen i zelje), 3 lista lovora, 6 zrna crnog papra, 2 zrna jamajčanskog (aleva) papra, 100 g kiselog vrhnja.

Priprema bubrega.
Odrežite pupoljke od filmova i masnoće, potopite u vodu 6-8 sati, mijenjajući vodu, kuhajte 20-30 minuta u kipućoj vodi, izvadite, izrežite na male kriške.
Priprema žitarica.
Isperite žitarice hladnom vodom, ulijte kipuću vodu u lonac i ostavite da se kuha 30-45 minuta, mijenjajući kipuću vodu.
Priprema krastavaca.
Krastavcima odrežite koru, prelijte je 1-1,5 šalicom kipuće vode i kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim skuhanu koru bacite, a pulpu krastavaca umočite u rasol, uzdužno isječenu na 4 dijela. , a zatim poprečno na male ploške, dinstati još 10 minuta.
Kuhanje turšije.
Pripremljene bubrege stavite u 1,5 l kipuće vode, kuhajte oko 30 minuta, dodajte nasjeckano korijenje (mrkva, peršin, celer), pripremljene žitarice, nakon 10-15 minuta - krumpir, sitno nasjeckani luk i kuhajte dok krumpir ne bude gotov. umjerena toplina.
Zatim dodajte pripremljene krastavce, probajte je li juha dovoljno slan, po potrebi dodajte rasol ili sol, dodajte začine i nastavite kuhati još 10-15 minuta, nakon čega, nakon što ste provjerili da su bubrezi spremni, začinite začinskim biljem i kuhajte još 3 minute.
Prilikom posluživanja prelijte vrhnjem.

Sastojci:
iznutrice od 2 piletine, 4 kisela krastavca, 1 mrkva, 1 repa, 3 žlice. žlice riže, 1 glavica luka, 1 poriluk, 1 peršin (korijen i zelje), 2 žlice. žlice kopra, 1 žlica. žlica estragona, 1 žlica. žlica zelenog čubra, 8 zrna crnog papra, 2 lista lovora, 2 češnja češnjaka, 25-30 g maslaca.

U 1,5 l kipuće vode stavite dobro oprane i na sitne komade izrezane pileće iznutrice i kuhajte oko 1 sat, zatim začinite korijenjem, nekoliko puta opranom rižom i kuhajte dok ne bude napola kuhana, skidajući pjenu.
Zatim začiniti sitno nasjeckanim lukom i porilukom, paprom, lovorom i kuhati dok riža ne bude gotova, dodati pripremljene krastavce (vidi recept gore), kuhati još 5-7 minuta, dodati začinsko bilje i kuhati 3 minute, zatim maknite s vatre i začinite češnjakom, pasiranim s uljem i solju.

Sastojci:
3-4 kisela krastavca, 1 krumpir, 1 mrkva, 1 repa, 3 žlice. žlice heljde ili rižine krupice, 1 pastrnjak (korijen i zelje), 2 glavice luka, 1 poriluk, 1 peršin, 1 celer (korijen i zelje), 8 zrna crnog papra, 2 lista lovora, 1 žlica. žlica kopra, 0,5 žlice. žlice estragona, 25 g maslaca, 100 g kiselog vrhnja.

Povrće i žitarice skuhajte u 1,5 l kipuće vode, začinite posebno pripremljenim krastavcima (pogledajte gore navedeni recept za „mesne krastavce”) i začinskim biljem.

Sastojci:
500 g pilećih iznutrica peradi (guska, piletina, puretina), 2-3 krastavca, 1 korijen celera i peršina, 1 mrkva, 5-6 kom. krumpira, po 30 g špinata i kiselice, 1 žlica. žlica otopljenog maslaca ili margarina, sol, kiselo vrhnje.

Utrobu narežite na komade, dodajte hladnu vodu (2 1/2-3 l), lagano posolite i kuhajte dok ne omekša, a juhu procijedite.
Na ulju propirjajte korijenje i luk narezan na trakice, stavite u juhu i prokuhajte. Dodati krompir isečen na ploške, kuvati 10-15 minuta, zatim narezane kisele krastavce, kuvati još 15-20 minuta. Dodajte kuhane iznutrice, nasjeckanu kiselicu i špinat i kuhajte 5 - 10 minuta.
Ako kiseli krastavci nisu dovoljno ljuti, ulijte kuhane kisele krastavce.
Poslužite s kiselim vrhnjem.
Riblja turšija priprema se na isti način, ali u ribljoj juhi i poslužuje se uz komade kuhane ribe ili riblje okruglice.

Sastojci:
500 g govedine, 2 kisela krastavca, 1/2 šalice ječma, 1 mrkva, 1 korijen peršina, celer, 1 žlica. žlica masti, 5-6 kom. krumpira, 5-6 zrna papra, 1-2 lista lovora, sol, vrhnje, začinsko bilje.

Meso prelijte hladnom vodom i stavite na vatru. Oprani biserni ječam stavite u drugu tavu, ulijte 1,5 šalicu vruće vode, zatvorite poklopcem i stavite na laganu vatru (ili u vodenu kupelj) da nabubri.
Kad žitarica nabubri, prelijte je kipućom vodom u cjedilu i prebacite u kipuću mesnu juhu.
Nakon 15 minuta dodajte krumpir narezan na kockice, malo poprženo korijenje, oguljene i sitno nasjeckane krastavce, papar, lovorov list, luk, sol i kuhajte 25-30 minuta. Prije posluživanja u posudu za kiseljenje dodajte sjeckano meso, kiselo vrhnje, nasjeckani peršin i kopar.

Sastojci:
500 g goveđih bubrega, 2 kisela krastavca, 1 mrkva, 2 korijena peršina, 1 stabljika celera, 1 glavica luka, 4 kom. krumpir, 2 žlice. žlice otopljenog maslaca, kiseli krastavac, sol, začinsko bilje, kiselo vrhnje.

Bubrezima odstraniti mast, svaki prerezati na 3-4 dijela, namočiti, preliti hladnom vodom i prokuhati. Vodu ocijediti, bubrege opet oprati, ponovo zaliti hladnom vodom i kuhati 1-1,5 sat.
Očišćeno korijenje i luk nasjeckajte, popržite na ulju, dodajte oguljene i narezane kisele krastavce i krumpir narezan na kockice, zalijte procijeđenom juhom i kuhajte 25-30 minuta.
5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte kisele krastavce i posolite po ukusu.
Prilikom posluživanja u tanjure stavite narezane bubrege, kiselo vrhnje i sitno sjeckani peršin ili kopar.

Sastojci:
1 litra juhe od gljiva, 60 g kuhanih gljiva, 100 g kuhanog pilećeg mesa, 2 žlice. žlice kuhane riže, 1 kiseli krastavac, 1 glavica luka, 1 žlica. žlica maslaca, 1/2 mrkve, začinsko bilje, sol, kiselo vrhnje.

Oguljeni krastavac narežite na trakice i lagano pirjajte. Na maslacu pirjajte luk i mrkvu narezane na listiće. Kuhane gljive narežite na trakice.
U kipuću juhu od gljiva stavite povrće, gljive, kuhano meso, mrvičastu kuhanu rižu, zakuhajte i kuhajte 5-7 minuta, posolite po ukusu.
Pospite nasjeckanim začinskim biljem i začinite kiselim vrhnjem.

Solyanki

Solyanki su guste, začinjene juhe koje kombiniraju sastojke juhe od kupusa (kupus, vrhnje) i kiselih krastavaca (kiseli krastavci, krastavci), sa znatno pojačanom kiselo-slano-ljutom osnovom kao rezultat dodavanja začina kao što su masline, kapare, rajčice, limun, limunov sok, kvas, slane ili ukiseljene gljive. Ponekad se soljanki dodaje i ocat, ali to ogrubljuje njihov okus; takav začin ukazuje na loše kuhanje. Solyanka dolazi u tri vrste: mesna, riblja (s različitim skupom različitih vrsta mesa, peradi i ribe) i jednostavna (ili gljiva). Prve dvije vrste pripremaju se u jakoj mesnoj i ribljoj juhi, potonje - u juhi od gljiva ili povrća. Ove se juhe razrijede rasolom od krastavaca.

Solyanka juhe, za razliku od solyanka juha, slične po receptu, koje nemaju tekućinu i peku se u tavama, nazivaju se tekućom solyankom. No, tekućine u tekućoj kaši ima malo (1/3 manje nego u drugim vrstama juha), a ta je tekućina koncentrirana i pikantna. Tekući i gusti dijelovi hodgeda pripremaju se potpuno odvojeno i spajaju 5-10-15 minuta prije posluživanja i to ne toliko za kuhanje, koliko za zagrijavanje i stvaranje arome.

Sastojci:
1,25 l jake juhe od mesa ili kostiju, 1-2 šalice rasola od krastavaca, 200 g kuhane junetine, 200 g pržene junetine ili teletine, 100 g šunke, 100 g kobasica, 1/4 piletine, 2 kisela krastavca, 200-250 g svježeg kupusa (oko 1/4 male glavice), 2 rajčice, 100 g kiselog vrhnja, 12 maslina, 1-1,5 šalica slanih gljiva, 1-2 žlice. žlice kapara, 1 luk, 1 žlica. žlica peršina, 1 žlica. žlica kopra, 2 žlice. žlice mladog luka, 10 zrna crnog papra, 3 zrna jamajčanskog (pimentovog) papra.

Prokuhajte salamuru od krastavaca i uklonite kamenac. Pomiješajte salamuru s mesnom juhom i zakuhajte.
Meso, šunku, kobasice, pileći file narežite na sitne kockice.
Posoljene gljive i svježi kupus prelijte kipućom vodom, pa narežite na kockice.
Rajčice, krastavce i luk narežite na sitne kockice.
Proizvode navedene u točkama 2, 3, 4 zajedno sa začinima i kiselim vrhnjem stavite u glinenu posudu, prelijte kipućom juhom i stavite peći 10-15 minuta.
U nedostatku lonca, stavite u emajliranu zdjelu i zagrijavajte (pirjajte) na laganoj vatri, ne dopuštajući da zavrije, također 10-15 minuta.

Sastojci:
1,25 l riblje juhe, 1 čaša salamure od krastavaca, 0,5-1 limun, 500 g ribljeg filea, 10-12 rakova, 250 g kuhanog slanog ružičastog lososa, lososa, 250 g svježe jesetre, 2 glavice luka, 2 ukiseljena krastavaca (ili 10-12 kornišona), 2 rajčice, 2 žlice. žlice kapara, 12 maslina, 1,5 šalica slanih gljiva, 1 mrkva (velika), 1 peršin (korijen i zelje), 10 zrna crnog papra, 2 žlice. žlice kopra, 1 žlica. žlica zelenog luka, 4 lista lovora, 2 žlice. žlice suncokretovog ulja.

Riblju juhu pomiješajte s posebno prokuhanom salamurom od krastavaca, dodajte mrkvu i peršin narezan na listiće i kuhajte na laganoj vatri.
Na ulju pirjajte sitno nasjeckani luk i rajčice. Posoljene gljive poparite i narežite na kockice.
Krastavce narežite na kockice, svježu ribu na komadiće i zajedno s usitnjenom slanom ribom, pulpom raka i začinima pomiješajte s proizvodima navedenim u točkama 1. i 2.
Posudu stavite u pećnicu ili na laganu vatru 15 minuta.
Prije posluživanja iscijedite sok od limuna u hodgepodge (možete limun narezati na kriške - bez zrna - i zdrobiti žlicom).

Sastojci:
250 g fileta jesetre, 2 gomolja krumpira, 1 rajčica, 1 paprika, 1-2 kisela krastavca, 10-12 maslina, 50 g brašna, 50 g biljnog ulja za prženje, sol, mljeveni crni papar, peršin i 1 limun za ukrase .

Krompir ogulite, paprici izvadite jezgru, narežite na kockice. Na isti način usitnite rajčicu.
Pripremljeno povrće pomiješajte s brašnom i pržite u biljnom ulju dok ne porumeni.
Stavite u lonac s kipućom vodom, smanjite vatru i kuhajte 8-10 minuta.
Masline i kisele krastavce sitno narežite i dodajte u tavu.
Nakon 2-3 minute dodajte file jesetre narezan na kockice, posolite i popaprite te kuhajte na laganoj vatri 5-7 minuta.
Možete ga poslužiti za stolom, ukrašenu kriškom limuna i peršinom.

Sastojci:
1,5 l vode, 6-8 suhih vrganja, 2 šalice slanih gljiva, 12 maslina, 2 šalice sitno nasjeckanog kupusa, 1,5 šalica kiselog kupusa, 1 mrkva, 1 peršin, 2 žlice. žlice kopra, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 1 celer, 2 luka, 2 žlice. žlice maslaca, 2 rajčice, 3 lista lovora, 10 zrna crnog papra, 0,5 limuna ili 0,5 šalice kiselog kvasa.

Pripremite juhu od gljiva: suhe gljive skuhajte, izvadite ih kad omekšaju, narežite na trakice, ponovno stavite kuhati, dodajući mrkvu, peršin, celer, narezan na trakice.
Svježi i kiseli kupus zajedno s rajčicama i lukom pirjajte na maslacu dok ne omekša.
Posoljene gljive poparite i sitno narežite.
Pomiješajte proizvode navedene u koraku 1, 2, 3, dodajte začine i kuhajte 15 minuta na umjerenoj vatri.
Gotovu sirćetinu začinite kiselim vrhnjem i limunovim sokom.

Sastojci:
500 g mesa s kostima (za juhu), 300 g suhomesnatih proizvoda, 3-4 kisela krastavca, 2 glavice luka, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 1 lovorov list, 3 žlice. žlice maslaca, 1 žlica. žlica kapara, 10 maslina, 1/2 šalice kiselog vrhnja, 1/2 limuna, kopar, sol.

Meso i kosti prelijte hladnom vodom (2,5-3 l), skuhajte juhu dodajući lovorov list.
Mesne proizvode (kuhano meso iz juhe, šunku, bubrege, jezik, hrenovke, kobasice i dr.) narežite na tanke ploške. Luk narežite na tanke trakice, lagano popržite (bez zapečenosti) i pirjajte na pireu od rajčice i maslacu uz malo podlijevanja juhe. Oguljene krastavce prerežite po dužini i narežite na ploške.
U lonac stavite luk, krastavce, kapare, lovor, ulijte procijeđenu juhu i pustite da zavrije. Dodajte mesne proizvode, posolite i kuhajte 5-10 minuta.
Prilikom posluživanja soljanku začinite kiselim vrhnjem i na svaki tanjur stavite krišku limuna (bez kore) i masline, pospite nasjeckanim koprom.

Sastojci:
500 g junetine, 150 g teletine, 150 g piletine, 100 g šunke, 2 kobasice, 1 mrkva, 1 korijen peršina, 1 glavica luka, 1 žlica. žlica brašna, 2 žlice. žlice maslaca, 2 ukiseljena krastavca, 10 klobuka slanog šafrana, 10-12 maslina, 1 žlica. žlica kapara, 1 čaša gustog kiselog vrhnja, 2 litre vode, lovorov list, papar, sol.

Skuhajte goveđu juhu s korijenjem, lovorovim listom i paprom. Meso izvadite iz juhe i iskoristite za drugo jelo.
U istoj juhi skuhajte teletinu, piletinu, šunku i kobasice. Piletinu nasjeckajte na sitne komadiće, šunku i kobasice vrlo sitno nasjeckajte i vratite u juhu.
Na maslacu popržite sitno nasjeckani luk s brašnom, razrijedite juhom i ulijte u tavu.
Zatim ubacite pirjane krastavce, sitno nasjeckane klobuke šafrana, te masline i kapare.
Zakuhajte i, smanjivši vatru, kuhajte 10-15 minuta.
1-2 minute prije kraja kuhanja dodajte kiselo vrhnje u hodgepodge.

Sastojci:
300 g junetine, 100 g kuhane ili pršute, 100 g kobasica ili kobasica, 2-3 glavice luka, 1-2 kisela krastavca, 2-3 krumpira, 100 g pirea od rajčice, 50 g maslaca, 1/2 l juhe, papar, sol , peršin ili kopar, 100 g kiselog vrhnja.

Zakuhajte mesnu juhu, procijedite i zakuhajte. U to stavite krumpir narezan na kockice i kuhajte 10-12 minuta.
Zatim dodajte pirjani luk, pire od rajčice, poširane krastavce, nasjeckane mesne proizvode, začine, sol i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta.
Prilikom posluživanja hodgepodge dodajte kiselo vrhnje i pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Sastojci:
1 litra mesne juhe, 100 g šunke, 100 g nemasne ("doktorske") kobasice, 4 žlice. žlice konzerviranih gljiva, 1 luk, 2 kisela krastavca, 4 žlice. žlice kiselog vrhnja, 4 žlice. žlice maslaca, 2 žlice. žlice paste od rajčice, 2 rajčice, 1/4 limuna, 10 maslina, 1-2 žlice. žlice kapara, zelje.

Šunku i kobasice narezane na ploške i lagano popržene s obje strane, prženi luk, pirjanu rajčicu i gljive iz konzerve stavite u porcionirane lonce i zalijte mesnom juhom.
Nakon toga dodajte sitno nasjeckane poširane kisele krastavce i prokuhajte.
Prilikom posluživanja u sirće dodajte masline (bez koštica), kapare, vrhnje, ploške rajčice, sitno nasjeckano začinsko bilje i oguljene ploške limuna.

Sastojci:
500 g junetine s kostima, 60 g poludimljene kobasice, 60 g kuhane kobasice, 1 glavica luka, 2 žlice. žlice pirea od rajčice, 2 žlice. kašike margarina, 1-2 kisela krastavčića, 150 g suhih šljiva, 1 list lovora, biber, so.

Pripremite juhu od mesa i kostiju.
Prodinstajte sitno nasjeckani luk, posebno pirjajte pire od rajčice. Kisele krastavce ogulite i nasjeckajte na sitno.
Kuhano meso (iz juhe) i kobasicu narežite na tanke ploške.
U kipuću juhu stavite suhe šljive, kuhajte 10 minuta, dodajte luk, pire od rajčice, krastavce, meso, kobasice, začine i kuhajte još 10-15 minuta.
Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Sastojci:
400 g ribljeg filea, 1/2 l rasola od krastavaca, 2 kisela krastavca, 1 veća glavica luka, 2 žlice. žlice biljnog ulja, 1-2 žlice. žlice paste od rajčice, 2 rajčice, lovorov list, sol, papar, 1/2 limuna, začinsko bilje.

Skuhajte 1 litru riblje juhe od glave, kostiju i peraja.
U tavi s biljnim uljem zagrijte sitno nasjeckani luk. Dodajte pastu od rajčice i, miješajući, držite na laganoj vatri još 5 minuta.
U tavu stavite ribu narezanu na kockice, ploške kiselih krastavaca, luk, ploške rajčice, začine, zalijte vrućom juhom i salamurom od krastavaca. Kuhajte na laganoj vatri dok se riba ne skuha (10 minuta).
Prilikom posluživanja na tanjure stavite kriške oguljenog limuna, nasjeckani peršin, kopar i kiselo vrhnje.

Gotovo svi vole prva jela koja se temelje na bogatoj i ukusnoj juhi. Ruska kuhinja bogata je receptima za juhe, za čiju se pripremu koriste različiti proizvodi: povrće, žitarice, tjestenina i mesni proizvodi. Posebno se ističu rassolnik i solyanka - prva jela s dodatkom kiselih krastavaca. Svaka od ovih juha je ukusna na svoj način. Unatoč činjenici da oba jela sadrže kisele krastavce, popis sastojaka i način pripreme rassolnika i soljanke razlikuju se.

Definicija

Solyanka(selyanka) je prvo jelo, koje se kuha u mesnoj juhi uz dodatak velikog broja raznih mesnih delicija.

Solyanka

Rassolnik- prvo jelo kuhano u mesnoj juhi s dodatkom žitarica, krumpira i kiselih krastavaca.

Rassolnik

Usporedba

Osnova svakog hodgepodgea je mesna juha. Prva važna komponenta ove juhe su namirnice kiselog, ljutog i slanog okusa: krastavci (uvijek slani), kapari, limun, masline. Neki recepti uključuju dodavanje kvasa i gljiva. Druga komponenta su razne mesne delicije. To može biti dimljeno meso, kuhana kobasica, šunka, kobasica, karbonat, kuhano meso više vrsta. Štoviše, što više različitih mesnih proizvoda, to bolje. Prije nego što ih dodate u hodgepodge, svaku deliciju morate izrezati. Zbog činjenice da se u ovu juhu stavlja mnogo sastojaka, ispada vrlo gusta.

Potrebne komponente svakog hodgepodgea su pasta od rajčice, pržena mrkva i luk, nasjeckano bilje (to može biti luk, kopar, peršin) i veliki broj začina.

Solyanka također može biti riba ili gljiva.

Solyanka se poslužuje topla. Na svaki tanjur stavite krišku limuna i kiselo vrhnje (majonezu).

Rassolnik je srednje gusta juha. Kuha se u mesnoj juhi u koju se doda nasjeckani krumpir i biserni ječam (može se zamijeniti rižom) i kiseli krastavci. U juhu možete dodati prženi luk i naribanu mrkvu. Tradicionalni rassolnik priprema se s goveđim bubrezima.

Web stranica Zaključci

1. Solyanka ima izraženiji kiselo-ljuto-slan okus zbog prisutnosti kapara, maslina, limuna, kiselih krastavaca i velikog broja začina.
2. Solyanka se kuha u mesnoj juhi u koju se dodaju nasjeckani delikatesi. Tradicionalni rassolnik priprema se na mesnoj juhi s goveđim bubrezima. Sada postoji mnogo recepata koji ne koriste bubrege.
3. Paradajz pasta se dodaje u hodgepodge; ovaj sastojak nije prisutan u kiselom krastavcu.
4. Solyanka ima gušću konzistenciju od rassolnika.
5. Žitarice i krumpir nisu uključeni u solyanku.

Tradicionalnoj juhi od rasolnika uvijek se dodaje krastavac - daje onaj neopisivi okus i miris koji pamte svi koji barem jednom probaju ovo pravilno kuhano prvo toplo jelo.

Malo povijesti

U starim ruskim kuharicama svaki kiseli krastavac izgleda kao recept za bogatu juhu.

Iako su u klasičnoj literaturi ovaj naziv imale i pite punjene kiselim krastavcima i mesom.

Na popisu sastojaka, osim krastavaca i salamure, najčešće se nalaze različiti korijeni, povrće, juha od mesa, ribe ili gljiva te žitarice.

Gusta juha posluživala se vruća s kiselim vrhnjem i kuhanim jajima.

Umjesto kruha, bilo je uobičajeno da se vruće prvo jelo nadopuni pitama ili drugim pecivima sa slanim nadjevom.

Zanimljivo U početku su se slične juhe nazivale kalya - pripremale su se od nekoliko vrsta mesa, ribe, uz dodatak limunovog soka.

Sada kalya, zajedno s rassolnikom i solyankom, predstavljaju zasebnu "obitelj" začinjenih juha, od kojih svaka ima svoje karakteristične karakteristike.

Na primjer, koja je razlika između soljanke i rassolnika? U nju se stavljaju kiseli krastavci, kapari, masline, limun, kisele gljive, kvas. Naravno, ne nalaze se svi ovi sastojci odmah na jednom tanjuru, no krastavci, limun i masline smatraju se obaveznim. Također, razlika između ovih juha je veliki izbor mesnih i kobasičarskih proizvoda u prvom slučaju i ograničen izbor u drugom slučaju. Ali u oba slučaja, meso se ili odmah stavlja u juhu, ili se lagano prži s korijenjem i povrćem. Recept za solyanku i rassolnik može uključivati ​​prženje povrća s tijestom od rajčice ili sokom od rajčice, nasjeckanim zelenilom nekoliko vrsta i raznim začinima za pikantan okus. Ali u hodgepodgeu nema krumpira i žitarica.

Tajne i pravila za pripremu kiselih krastavaca

Prvo pripremite mesnu ili riblju juhu, ako juha nije vegetarijanska ili posna. Meso, perad, ribu oprati, očistiti i narezati na komade. Ako je meso na kosti, onda nema potrebe vaditi kost - ima izvrsnu mast. Ribi je bolje odstraniti kralježnicu i velike kosti ako je moguće. Postoje i recepti s iznutricama - bubrezima, srcima itd. Od njih također trebate napraviti brudet.

Krastavci se dodaju oguljeni i očišćeni od krupnih sjemenki.

Možete ga narezati na kockice ili naribati – sve ovisi o individualnim preferencijama.

Moguće ih je i prvo dinstati s ostatkom povrća na ulju ili poslati direktno u tavu.

Na kraju se ulije salamura uz kušanje. Poželjno ga je prvo prokuhati.

U juhu se dodaje razno povrće i korjenasto povrće. Obično je to standardni set: krumpir, luk, mrkva. Ali ovisno o receptu, popis sastojaka može uključivati ​​celer, korijen peršina, rajčice, paprike, pa čak i svježe ili.

Na primjer, jelovnik nekih objekata uključuje "Domaći rassolnik" - tehnologija pripreme domaćeg rassolnika uključuje korištenje kupusa.

Za ove juhe koriste se razne žitarice. Dakle, ako govorimo o klasičnom receptu, rassolnik treba pripremiti s bisernim ječmom, ali ako ste zainteresirani za pripremu rassolnika za dječji ili dijetalni jelovnik, onda je bolje uzeti rižu. Ova su prva jela ukusna s prosom, grahom, zobenim zobenjem i neobična - s heljdom ili lećom. Gotovo sve žitarice dodaju se sirove, ali je bolje prvo prokuhati biserni ječam, inače će samo jelo dobiti neugodnu konzistenciju poput želea.

Mahune i leću je također potrebno prethodno pripremiti - namočiti ih nekoliko sati u hladnoj vodi.

Začini, začini i bilje za ovo prvo jelo nisu ništa manje važni od ostalih komponenti. Bolje je odabrati kombinaciju po svom ukusu, ali recept za ukusnu turšiju je nemoguć bez sitno nasjeckanog kopra, mljevenog crnog papra i lovorovog lista. A ako planirate napraviti pravi moskovski rassolnik, onda se također opskrbite špinatom i kiselicom.

Ali čak i ako znate točno kako kuhati juhu od kiselih krastavaca, kada i što dodati, ne zaboravite - ova će juha biti baš onakva kakva vam treba ako odstoji barem sat vremena.

Raznolikost i karakteristike bogatih juha

Za većinu nas rassolnik je gusta juha na mesnoj juhi s krastavcima, ječmom ili rižom i začinjena kiselim vrhnjem.

Zapravo, raznolikost recepata jednostavno je nevjerojatna i ni na koji način nije inferiorna istom boršču.

Riba, nemasna, gljiva, vegetarijanska, s iznutricama, dimljenim mesom, mesnim okruglicama, kobasicama, pa čak i slanim rajčicama - toliko je opcija koje nećete pronaći! Najpoznatiji recepti su klasični rassolnik s ječmom, bogati lenjingradski, laganiji moskovski, kao i rassolnik od gljiva i domaći s kupusom. Najjednostavniji recept za kisele krastavce, ili bolje rečeno, najpoznatiji -

tradicionalno s bisernim ječmom u juhi od svinjetine ili govedine. Dopušteno je zamijeniti biserni ječam rižom.

Lenjingradski rassolnik razlikuje se po tome što ne sadrži krumpir, ali sadrži zelje (zelenu salatu, špinat, kiseljak).

Obavezni moskovski preljev je leison od jaja i vrhnja (mješavina žumanjaka i mlijeka (vrhnje) koja se uz stalno miješanje dovodi gotovo do vrenja).

Korizma s gljivama(sušena, svježa ili smrznuta) nezaobilazno je jelo ne samo za postače, već i za vegetarijance. Možete dodati preljev od rajčice od pirjanog povrća i umaka, a žitarice zamijeniti i mahunarkama - grahom, lećom.

Domaća turšija ponekad klasificiran kao boršč ili juha od kupusa zbog kupusa koji sadrži.

Svaka od ovih juha dobra je ako se posluži s kiselim vrhnjem. Kuhana jaja, vrhnje, dobra kupovna ili domaća majoneza, lezon - ove opcije također će poboljšati i naglasiti okus pikantnog začinjenog vrućeg jela.

Koristan video s receptom

Meni osobno je najoriginalniji recept za turšiju s ribom npr. kao na videu ispod. Ali okus ove juhe je jednostavno nevjerojatan – provjereno!

Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.

Nazivi jela ruske kuhinje kao što su "solyanka" i "rassolnik" su istog korijena. Stoga ne čudi što se u njihovoj pripremi koristi isti sastojak - slani (kiseljeni) krastavci. Ali inače jela ispadnu drugačija i okusom i izgledom. Osim toga, naziv "solyanka" skriva još jedno samostalno jelo ruske kafanske kuhinje. Priprema se u tavi, u pećnici ili pećnici, a više podsjeća na dobro poznati pirjani kupus. U našem članku ćemo vam reći kako se hodgepodge razlikuje od rassolnika. Obavezno usporedite ova jela jedno s drugim i predstavite korak po korak recepte za pripremu svakog od njih.

Koja je razlika između solyanka i rassolnik: sastojci

Da biste vidjeli razliku između ovih jela, morate razumjeti od čega se pripremaju.

Rassolnik je juha čiji su obavezni sastojci kiseli krastavci. Osim njih, u jelo se može dodati kiseli krastavac. Rassolnik može biti mesni ili vegetarijanski. Čorba se obično radi od iznutrica. Najčešće se koriste goveđi ili svinjski bubrezi. U kiseli krastavac dodaju se krumpir, biserni ječam ili riža, razni pikantni začini po ukusu i začinsko bilje. Okus kiselih krastavaca je blago slan i prilično ugodan.

Solyanka također pripada Jedan od sastojaka ovog jela su i kiseli krastavci. Osim toga, dodaju mu se limun, masline i kapari. Ali glavna stvar koja razlikuje rassolnik juhu od soljanke je okus. Dodavanjem limuna i začina ispada bogatije, a istovremeno slano, kiselo i ljuto. Solyanka kombinira sastojke juhe od kupusa i rassolnika. Za pripremu jela koriste se različite vrste mesa ili ribe.

U ruskoj kuhinji postoji još jedno jelo koje se zove "solyanka". Ali ovo nije juha, već pirjani kupus s dodatkom mesa, ribe, kiselih krastavaca ili gljiva.

Koja je razlika između soljanke i rassolnika? Značajke kuhanja

Kao što je već spomenuto, za kuhanje obje ove juhe trebat će vam kiseli krastavci. Inače, svako jelo ima svoje karakteristike kuhanja:

1. Juha za hodgepodge kuha se unaprijed. Trebalo bi ispasti hladno i bogato. Osnova za njega je janjetina ili govedina. Osim toga, u juhu se dodaju razne vrste kobasica ili dimljenog mesa. Što se više mesnih sastojaka doda, to je juha ukusnija. Juha za kisele krastavce trebala bi biti manje bogata i masna. Priprema se od iznutrica.
2. Preporuča se koristiti krastavce za hodgepodge i rassolnik ne ukiseljene iz staklenke, već ukiseljene u bačvama. Tada okus jela postaje intenzivniji. Za soljanku se izrežu na kockice, a za kiseli krastavac naribaju.
3. Po želji možete pripremiti rassolnik (za razliku od soljanke), s rajčicom i bez nje. Solyanka se uvijek priprema s preljevom od rajčice.

Solyanka recept

Korak po korak, ovo popularno jelo priprema se sljedećim redoslijedom:

1. U lonac ulijte 3 litre vode i stavite svinjetinu (300 g). Zakuhajte vodu, uklonite pjenu, smanjite toplinu. Kuhajte meso dok ne omekša 1 sat, zatim ga izvadite, ohladite i narežite na manje komade.
2. Mesne delikatese (700 g), poput dimljenog mesa, narežite na trakice i popržite u tavi bez ulja nekoliko minuta.
3. Luk narežite na kockice, a kisele krastavčiće (150 g) nasjeckajte na trakice. Pržite sastojke u biljnom ulju 5 minuta. Ova faza se ponavlja u receptima za soljanku i rassolnik.
4. Nakon toga luku i krastavcima dodajte 50 g paste od rajčice. Preljev kuhajte desetak minuta pa ga dodajte u vruću juhu.
5. Zatim se u hodgepodge ulije 100 ml salamure od krastavaca i poslažu mesne delicije.
6. Nakon još 5 minuta dodaje se 50 g maslina i kapari.
7. Kriške limuna i mladi luk stavljaju se na tanjure odmah po posluživanju.

Solyanka kao drugo jelo

U ruskoj kuhinji, od carskih vremena, ovaj naziv se odnosio na kupus, svjež ili ukiseljen, pirjan s dimljenim mesom ili ukiseljenim gljivama. Ponekad su se jelu dodavali bačvasti krastavci kako bi njegov okus bio još pikantniji. Ako usporedimo razliku između solyanke i rassolnika, onda je razlika očita. U prvom slučaju, riječ je o drugom jelu koje je potpuno samodostatno i servirano bez priloga. Ali rassolnik je juha, kao što je gore navedeno.

Ova kaša se priprema na sljedeći način:

1. U veću tavu ulijte 50 ml ulja. Čim se zagrije, ovdje se stavlja sitno nasjeckani kupus (1,5 kg), a nakon još 5 minuta dodaje se nasjeckani luk.
2. Nakon 15 minuta dodajte rajčicu, odnosno rajčicu u vlastitom soku (500 ml), usitnjenu u blenderu u pire.
3. Nakon 5 minuta dimljena rebra se stave u tavu sa kupusom. Potrebno ih je posuti kupusom, a zatim pokriti posudu poklopcem i pirjati 10 minuta.
4. Zatim dodajte kobasice i wieners, narezane na kocke. Jelo je potrebno posoliti i popapriti. Nakon 5 minuta, hodgepodge se može ukloniti s vatre. Poslužite vruće.

Solyanka s kiselim kupusom i gljivama na ruskom

U predrevolucionarnim vremenima ovo se jelo posluživalo u gotovo svakoj konobi. Priprema se od kiselog kupusa. I to je glavna razlika između soljanke i rassolnika. Jelo može biti mesno ako mu se dodaju delikatesi i suhomesnati proizvodi ili posno ako se priprema od gljiva.

Proces pravljenja soljanke od kiselog kupusa je sljedeći:

1. Kelj (1 kg) preliti vodom i ostaviti pola sata. Zatim ocijedite tekućinu i stavite kupus u cjedilo.
2. Zagrijte biljno ulje u gusenici (tavi za guske), dodajte kupus i pirjajte 35 minuta.
3. Nasjeckajte luk i mrkvu i zasebno ih pirjajte na biljnom ulju.
4. Popržiti smrznute šumske gljive ili šampinjone (500 g).
5. Pomiješajte kupus s gljivama, lukom i mrkvom. Posolite, dodajte papar i lovorov list. Pirjajte 15 minuta.
6. Posudu stavite u posudu za pečenje, pospite krušnim mrvicama i stavite peći (180°) 10 minuta. Ukrasite limunom i maslinama.

Recept za klasične kisele krastavce s bubrezima

Prilikom pripreme ovog jela trebate slijediti određeni niz koraka:

1. Svinjske ili goveđe bubrege (350 g) namočite u hladnoj vodi najmanje 2 sata.
2. Nakon toga ih napunite čistom vodom i kuhajte 30 minuta, ne zaboravite ukloniti pjenu.
3. Mrkvu i korijen peršina (10 g) narežite na trakice i popirjajte na maslacu.
4. U zasebnoj tavi na biljnom ulju popržite nasjeckani luk. Čim omekša dodajte kisele krastavce narezane na trakice (250 g). Pirjajte ih zajedno s lukom 10 minuta. Slična radnja predviđena je u receptu za soljanku i rassolnik.
5. Bubrezima u lonac dodajte kockice krumpira (200 g), prženu mrkvu s peršinom i luk s krastavcima. Zatim dodajte biserni ječam (50 g), prethodno natopljen preko noći.
6. Nakon 15 minuta ulijte rasol od krastavaca u juhu. Posoliti i popapriti. Kuhajte juhu još 10 minuta.

Ovo jelo se priprema ovako:

1. U šerpu se ulije 3 litre vode i stavi meso s kostima (svinjetina ili junetina).
2. Čim se juha kuha, u nju se dodaje biserni ječam (4 žlice). Žitarice nije potrebno prethodno namakati.
3. Kad je biserni ječam napola kuhan, dodajte krumpir (500 g) narezan na kockice.
4. U međuvremenu se priprema prženje luka, mrkve i naribanih krastavaca (150 g). Nakon 10 minuta doda se pasta od rajčice (2 žlice) i ulije slana otopina (100 ml).
5. Gotovo prženje se dodaje u juhu. Posoliti i popapriti po ukusu. Za 10 minuta turšija će biti gotova.

Dobar tek!