Recept za pastu od tartufa. Pasta od tartufa. Tjestenina s umakom od tartufa

Posebno za Budi u trendu! Chef Pantagruel osteria Costantino Passalacqua ispričao je kako kod kuće pripremiti brzu kremastu tjesteninu s tartufima.

Nitko ne vidi kako raste tartuf, pa ni oni koji ovu plemenitu gljivu skupljaju s koljena na koljeno. Cijeli život ovih najvrjednijih i najukusnijih gljiva prolazi pod zemljom i usko je povezan s korijenskim sustavom grmlja i drveća ispod kojeg rastu i koji ih opskrbljuje potrebnim hranjivim tvarima. Druga polovica jeseni je sezona žetve.

Dan ranije susreli smo se s Costantinom Passalacquaom kako bismo saznali što možete napraviti od tartufa kod kuće. Izbor je pao na kremaste tagliatelle s tartufima. Jelo koje nije na jelovniku objekta čiju kuhinju vodi šef kuhinje je ukusno, jednostavno za pripremu i potpuno domaće. Majstorski tečaj koji vrijedi uzeti u obzir i jednog dana pokušati sami skuhati jelo.

Costantino Passalacqua je kuhar. 20 godina iskustva u restoranima u svom rodnom mjestu Lerici, na ligurskoj obali Italije. U Kijevu od 2001. Sve to vrijeme vodi kuhinju u restoranu "Pantagruel" Sergeja Gusovskog.

Kremasta tjestenina s crnim tartufom

200 g suhe tjestenine - špageti, tagliatelle, linguine
1 crni tartuf (svježi ili u ulju/salamuri)
50 g maslaca
veliku šaku ribanog parmezana
sol
svježe mljeveni crni papar

Korak 1

U tavi otopite 40 g maslaca. Naribajte malo tartufa i sve pirjajte na srednjoj vatri 2-3 minute. Posolite.

Korak 2

Za to vrijeme skuhajte tjesteninu u slanoj kipućoj vodi. Skoro gotovo (al dente).

3. korak

Ocijedite tjesteninu. Dodajte pastu u ulje od tartufa. Dobro promiješajte. Dodati još ulja i uz miješanje još malo parmezana kako bi se imao vremena otopiti i obaviti tjesteninu umakom.

Korak 4

Prebacite tjesteninu na tanjur. Po vrhu naribajte tartuf i pospite svježe mljevenim crnim paprom.

Chef Costa svakako bira svježi tartuf. Slažemo se. Tekstura i aroma se ne mogu uspoređivati ​​- uostalom, pred sam početak sezone koristili smo konzerviranu. Recept sadrži cijeli crni tartuf u slanoj vodi iz Urbani Tartufi i fresku od tjestenine koju priprema kuhar. Ova zamjena je dobra izvan sezone, a također i kada morate hitno kupiti gljive, "za danas", a nema načina da tražite svježe.

Što trebate znati o tartufima

Ukupno u svijetu postoji 60 vrsta gljiva iz obitelji Tuber ili tartufa, ali samo 9 od njih je jestivo, a najčešće se u prodaji može naći 6 vrsta:

  • Bijeli tartuf ili Magnatum Pico
  • Crni vrijedni tartuf ili Tuber melanosporum Vitt
  • Ljetni tartuf ili Tuber aestivum Vitt
  • Tartuf Bianchetto (Bianchetto) ili Tuber albidum Pico;
  • Crni zimski tartuf
  • Tartuf crni glatki ili TUBER MACROSPORUM VITT

Bijeli tartuf je najčešći, a budući da uglavnom raste u Pijemontu, nazivaju ga i pijemontski tartuf ili tartuf d'Alba, iako ga se može naći i u Toskani, Marki i Umbriji. Bere se isključivo od rujna do prosinca, a poznat je po svojoj karakterističnoj aromi koja podsjeća na mješavinu češnjaka, ljutike, mošusa i tvrdog sira kao što je Grana Padano. Iako stručnjaci kažu da se njegova aroma ne može zamijeniti ni s čim drugim.

Crni vrijedni tartuf(također nazvan Périgord ili crni dijamant Provanse) raste uglavnom u Francuskoj, Španjolskoj i Italiji (u središnjim Apeninima, Pijemontu i Venetu) i drugi je (iako ga neki stavljaju na prvo mjesto) po vrijednosti nakon bijelog tartufa. Suprotno uvriježenom mišljenju, vrijedni crni tartufi iz Francuske ne razlikuju se od talijanskih ili španjolskih. Najbolji tartufi ove vrste beru se u siječnju i veljači. Ima bogatu, ali ne jako ljutu aromu i nježan okus.

Crni ljetni tartuf Izvana vrlo podsjeća na vrijedni tartuf, ali ima najmanje intenzivan miris od svih crnih tartufa. U početku je miris slatkast, podsjeća na čokoladu, a kasnije otkriva note vlažne zemlje. Okus podsjeća na vrganje.

Tartuf Bianchetto (bijeli) raste u središtu Italije - Marche, Toscana i Romagna. Miris mu je u početku sličan mirisu bijelog tartufa, ali s vremenom poprima oštar miris po češnjaku. Okus nije baš ugodan, pa stoga zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu.

Crni zimski tartufčesto se brka s crnim vrijednim, ali njegov je trošak upola manji. Ima izraženu ali ugodnu aromu muškatnog oraščića i nježan okus.

Crni glatki tartuf– vrlo rijetka, ali vrijedna vrsta tartufa. Aroma podsjeća na bijeli tartuf.

Aroma crnog tartufa je u početku nježnija, ali je mnogo postojanija od mirisa bijelog, koji brzo nestaje.

Hvala na snimanju kuhinje pizzerije Napule.

Čitajte nas na
Telegram

Ove jestive gljive rastu na korijenu hrasta, bukve i lijeske, a prinosi su im mali, zbog čega su vrlo skupe. Ali sasvim je moguće kupiti mali dio takve delicije kao što je gljiva tartufa za testiranje. Ima okus poput orašastih plodova ili prženih sjemenki, a ponekad ima i voćni okus, okus kokosa ili čokolade.

Gljiva tartuf - što je to?


Tartufi uzgojeni na korijenu hrasta smatraju se najvrjednijim, a ima ih i skromnijih u blizini bukve, breze, lijeske, lipe ili topole. Zapravo, gljiva tartuf je plodno tijelo; Raste u šumama zapadne i srednje Europe, Rusije, Kavkaza i Krima. Što je gljiva tartuf - opis:

  1. Veličina - od oraha do velikog krumpira.
  2. Vanjski sloj je gladak ili izrešetan pukotinama.
  3. Rez je mramoriran, boja pulpe može biti bijela, crna, siva.

Postoji više od stotinu vrsta tartufa, no desetak ih je jestivih. Najpoznatije:

  • pijemontski;
  • crni perigord;
  • crna zima;
  • crno ljeto.

Gljiva tartuf – jela

Ove se gljive također koriste za umake, paštete i nadjeve. Osim izvrsnog okusa i karakteristične arome, sadrže mnoge korisne tvari: vitamine B, PP, C, aminokiseline. Izvana ovi češeri izgledaju poput krumpira, ali s obzirom da gljiva tartuf nije uvijek jestiva, sakupljaju je samo iskusni stručnjaci.

Kada kupujete gljive tartufe, kako ih pripremiti, morate uzeti u obzir sljedeće savjete:

  1. Bijeli tartufi poslužuju se sirovi, crni se zagrijavaju ne duže od 5 minuta.
  2. Narežite vrlo tanko ili naribajte.
  3. U jela ga treba dodati zadnji, prije konzumiranja.

Juha od gljiva od tartufa


Iskusni kuhari primjećuju remek-djelo arome juhe, u koju su stavljeni tartufi, daju joj svilenkastu teksturu i nježan kremasti okus. Sastojci se zdrobe blenderom ili protrljaju kroz sito prije posluživanja, preporuča se dodati nekoliko kapi ulja od tartufa u svaku porciju.

Sastojci:

  • tartufi - 80 g;
  • korijen celera - 100 g;
  • pileći file - 150 g;
  • mrkva – 1 kom .;
  • bijeli vermut - 4 žlice. žlice;
  • svježi šampinjoni - 8 kom.;
  • pileća juha - 500 ml;
  • foie gras - 60 g;
  • žumanjak – 1 kom .;
  • lisnato tijesto - 250 g.

Priprema

  1. Kuhajte u juhi 6 minuta. file.
  2. Pomiješajte klobuke gljiva, celer i mrkvu, narežite tartufe.
  3. Stavite žlicu mješavine vermuta i povrća u ramekine.
  4. U slojeve slažite foie gras i kockice piletine te gljive.
  5. Ulijte juhu i napravite poklopce od tijesta.
  6. Pomiješajte žumanjke sa soli i 1 žličicom vode, premažite vrh.
  7. Zagrijte pećnicu na 200°C, pecite 20 minuta.

Tjestenina s tartufima


Poznato je da su se stari Rimljani divili ovoj vrsti gljive, bili su uvjereni da tartufi navodno nastaju djelovanjem vode, topline i munje. Od tada su kuhari osmislili mnoge recepte. Uz što se gljiva tartuf dobro slaže i uz što se jede – talijanska tjestenina ili makaroni. Sorta mora biti bijela.

Sastojci:

  • tartufi - 20 g;
  • tjestenina - 300 g;
  • krema - 200 ml;
  • maslac - 50 g;
  • pasta od tartufa - 2 žličice;
  • crni papar - na okus.

Priprema

  1. Skuhajte tjesteninu u slanoj vodi, ocijedite.
  2. Tartufe narežite na tanke ploške.
  3. Zagrijte vrhnje, otopite maslac.
  4. Začinite pastom od tartufa.
  5. Pomiješajte tjesteninu s umakom.
  6. Dodajte tartufe.

Salata od tartufa


Kulinari napominju da je tartuf gljiva koja se najbolje slaže s jajima, mesom i umakom. Salate s ovim gljivama vrlo su popularne, a mogu se poslužiti s kremastim ili vinskim umacima. Tradicionalno - francusko, bilo koja mješavina salata će poslužiti. Jednostavan recept - sa zelenim grožđem bez sjemenki.

Sastojci:

  • tartufi - 100 g;
  • grožđe - 100 g;
  • luk - 0,5 kom .;
  • vinski ocat - 0,5 tbsp. žlice;
  • ulje - 0,5 žlice. žlice;
  • lišće zelene salate - 4 kom .;
  • crni papar - na okus.

Priprema

  1. Grožđe operite, bobice nasjeckajte na pola.
  2. Osušite listove i natrgajte ih.
  3. Gljivu bijeli tartuf izrežite na trakice.
  4. Luk nasjeckajte i marinirajte u octu 10 minuta.
  5. Začiniti uljem i začinima.
  6. Pomiješajte s gljivama, zelenom salatom i grožđem.

Omlet s tartufima


Gurmanski doručak - omlet s tartufima, nije ga teško pripremiti. Samo se treba naviknuti; nakon prženja prebacite pečena jaja, preklopljena na pola. Iskusni kuhari znaju složiti i treći put, ali to nije potrebno. Za recept se koristi tartuf - crna gljiva.

Sastojci:

  • tartufi - 5 g;
  • jaja – 2 kom .;
  • maslac – 1 žlica. žlica;
  • vrhnje - 1 žlica. žlica;
  • crni papar - na okus.

Priprema

  1. Umutiti jaja, dodati nasjeckane gljive.
  2. Hladiti sat vremena.
  3. Začinite otopljenim maslacem, začinima, vrhnjem.
  4. Pržite na laganoj vatri dok se gornji dio ne stegne.
  5. Presavijte na pola i prebacite na tanjur.

Rižoto s tartufima


Među jelima u koja se stavljaju gljive tartufi su recepti s rižom, talijanski rižoto baršunastog je okusa i nježne teksture. Preporuča se kuhati u posudi od lijevanog željeza, koja dobro drži toplinu; korišteni su parmezan ili padano, ali poslužit će i bilo koji tvrdi sir. Maslac će dodati sočnost.

Sastojci:

  • tartufi - 1 kom .;
  • suhe gljive - 50 g;
  • voda - 750 ml;
  • juha od povrća - 250 ml;
  • maslinovo ulje - 1 žlica. žlica;
  • luk – 1 kom.;
  • češnjak – 1 češanj;
  • grančice timijana – 4 kom .;
  • svježe gljive - 250 g;
  • riža - 300 g;
  • suho bijelo vino - 60 ml;
  • tvrdi sir - 40 g;
  • maslac - 20 g;
  • crni papar - 0,5 žličice.

Priprema

  1. Kuhajte suhe gljive kipućom vodom 15 minuta.
  2. U juhu od povrća dodajte vodu i zagrijte.
  3. Luk i češnjak nasjeckajte, svježe gljive nasjeckajte.
  4. Pržiti 5-7 minuta. s majčinom dušicom.
  5. Dodajte rižu i suhe gljive te pirjajte 2-3 minute.
  6. Zalijte vinom i juhom i pirjajte dok riža ne bude gotova.
  7. Za 5 min. pospite ribanim tartufom.

Pizza s tartufima


Gljiva tartuf pretvara nadaleko poznatu pizzu u ukusno jelo. Ova nacionalna talijanska poslastica poslužuje se s različitim nadjevima, ali ovaj dodatak, prema riječima kulinarskih stručnjaka, daje izvanredan okus. Lakše je kupiti gotov proizvod za pečenje, možete ga razvaljati, optimalna širina sloja je 3 mm.

Sastojci:

  • tartufi - 50 g;
  • slanina - 100 g;
  • mozzarella - 150 g;
  • rajčice - 1 kom .;
  • maslinovo ulje - 3 žlice. žlice.

Priprema

  1. Stavite tijesto u podmazan lim za pečenje.
  2. Posebno naribajte sir, rajčicu, sir i tartufe.
  3. Posložite i prekrijte ploškama slanine.
  4. Pokapati maslinovim uljem.
  5. Zagrijte pećnicu na 200°C, pecite 20 minuta.

Coquillette s tartufima


U davna vremena vjerovalo se da tartufi imaju afrodizijačka svojstva. Ima u tome istine, budući da "čunjevi zemlje" ispuštaju feromone, hlapljive tvari koje utječu na dio mozga odgovoran za senzualnost, pa bi svatko trebao znati pripremiti gljive tartufe. Za romantičnu večeru možete ih skuhati s coquiette tjesteninom.

Sastojci:

  • tartufi - 60 g;
  • coquiette – 320 g;
  • šunka - 60 g;
  • Comté sir - 160 g;
  • juha od povrća - 400 ml;
  • suho bijelo vino - 120 ml;
  • demi-glace umak - 40 ml;
  • korijen celera - 60 g;
  • mrkva - 60 g;
  • ljutika - 60 g;
  • vlasac - 8 g;
  • češnjak - 20 g;
  • šlag - 160 g;
  • maslac - 40 g;
  • maslinovo ulje - 2 žlice. žlice;
  • ulje od tartufa - 4 ml.

Priprema

  1. Tartuf, Comte sir, šunka narezana na kockice.
  2. Pomiješajte s uljem od tartufa i ostavite 10 minuta.
  3. Nasjeckajte luk, mrkvu, celer, popržite na maslinovom ulju.
  4. Pirjajte par minuta s pastom.
  5. Ulijte vino, isparite, ulijte juhu, miješajte dok se ne zgusne.
  6. Pomiješajte šunku, tartuf, protisnuti češnjak, Comté sir.
  7. Prekrijte slojevima vrhnja i maslaca.
  8. Prelijte demi-glaceom i pospite čilijem.

Krumpir s tartufima


Najčešća kombinacija povrća i gljiva je s krumpirom, gljiva tartuf nije iznimka, priprema prženog jela ne oduzima puno vremena. “Zemljane češere” možete pirjati s krumpirom u tavi ili poslužiti sirove, posute naribanim pri posluživanju, a limunov sok i parmezan pomoći će vam da ih omekšate.

Sastojci:

  • crni tartuf - 1 kom .;
  • krumpir - 500 g;
  • limun - 1 kom .;
  • maslac - 30 g;
  • parmezan - 15 g.

Priprema

  1. Krompir skuhajte, ogulite i narežite na ploške.
  2. Pržite dok ne porumene.
  3. Složite slojeve krumpira, gljiva, naribanog tartufa i sira.
  4. Iscijedite sok od limuna i poslužite.

Tartar s tartufima


Vrijedno je uzeti u obzir da recept za jela s gljivama tartufa zahtijeva jasan slijed radnji. Mesu daje poseban okus; kuhari preporučuju tartar, staro francusko jelo. Svi znaju umak s ovim imenom, ali govorimo o sirovoj govedini, odabire se samo najviša ocjena, najbolje je uzeti filet. Sastojci:

  • tartuf - 5 g;
  • govedina - 100 g;
  • ulje od tartufa - 5 g;
  • maslinovo ulje - 10 g;
  • jaja – 1 kom .;
  • krumpir - 20 g;
  • slatka paprika - 100 g;
  • grančice timijana – 1 kom .;
  • biljno ulje - 3 žlice. žlice.

Priprema

  1. Meso, kuhano jaje i povrće, osim krumpira, sitno nasjeckajte.
  2. Tartuf razdijelite na ploške i pomiješajte s maslacem.
  3. Krompir nasjeckajte i popržite.
  4. Dodajte meso i krumpir i poslužite s tartufima.

Krema od tartufa


Gljive tartufi koriste se i za preljeve, a posebno je popularan recept za kremu s vrganjima, jer se obje vrste smatraju delikatesom, imaju jaku aromu i uspješno se kombiniraju. Poslužuje se uz tjesteninu, somune, povrće, rižoto, foie gras. Uz pastu od tartufa ovu kremu možete napraviti sami.

Sastojci:

  • tartuf - 5 g;
  • vrhnje - 40 g;
  • kiselo vrhnje - 120 g;
  • pasta od tartufa - 2 g;
  • estragon - 2 g;
  • crni papar - 0,25 žličice.

Priprema

  1. Estragon sameljite, a tartuf naribajte.
  2. Mikserom umutiti kiselo vrhnje i vrhnje.
  3. Sastojke posebno sameljite u blenderu.
  4. Dodajte pastu od tartufa, sve promiješajte, dodajte začine.

Umak od tartufa


Vjeruje se da je umak od tartufa jelo za bogate gurmane, no pripremati ga samo s jednom podzemnom crnom gljivom i uljem od bijelog tartufa sasvim je moguće za ljude s prosječnim primanjima. Također će vam trebati ljutika i vlasac, ovaj drugi je potreban za dekoraciju, pa ih dodajete po vlastitom nahođenju.

Sastojci.

Recept za ovo jelo sam preuzela iz jednog malog restorana u centru Rima. Jednostavna je za pripremu, a okus je zaista nesvakidašnji.

Za dvije porcije trebat će nam:

200 g vrganja (svježih ili smrznutih)
250 g 20% ​​vrhnja
6-8 gnijezda tjestenine
15 ml ulja od tartufa
maslinovo ulje
sol
origano

Vrijeme kuhanja - 30 minuta, težina 3 od 10.

Prvo prokuhajte vrganje 10 minuta u blago posoljenoj vodi. Ako koristite smrznute, morate ih staviti u vodu izravno iz zamrzivača bez odmrzavanja.

Na svim pakiranjima je naznačeno koliko dugo se tjestenina treba kuhati, mi se fokusiramo na to vrijeme i pokušavamo je dovesti do faze al dente (malo tvrda, kao da je malo nedovoljno kuhana).

Oko 5 minuta prije nego što su tagliatelle gotove, u velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i oko 1-2 žličice ulja od tartufa. Unatoč pretencioznom nazivu, ulje od tartufa prodaje se u mnogim supermarketima. Ne košta puno više od maslinovog ulja, ali traje jako dugo.

U mješavinu ulja dodajte kuhane vrganje i pržite ih oko 3 minute dok ne porumene. Ovdje je vrlo važno kontrolirati se i ne poludjeti, jer je miris koji će vrganji ispuštati u kombinaciji s uljem od tartufa naprosto nevjerojatan. Nijedan gurman ne može odoljeti!

Kada su tagliatelle gotove, stavite ih u cjedilo i dobro protresite da uklonite višak vode, a zatim dodajte gljivama.

Tagliatelle je potrebno pržiti 3 minute.

Sada je vrijeme za umak. Vrhnje ulijte izravno u tavu s tjesteninom i gljivama. Ponekad 20% može biti vrlo debelo, kao što se dogodilo meni. U tome nema ništa loše – samo će umak biti gušći.

Cijelo jelo posolite, dodajte prstohvat origana i još 5-8 mililitara ulja od tartufa (ovo je otprilike 1 žličica). Brzo, ali dobro sve promiješajte i stavite na tanjure, ukrasite svaki grančicom bosiljka.

Dobar tek! :)

Kako biste primali najbolje članke, pretplatite se na Alimerove stranice.

Ovo je moja jako, jako, jako omiljena tjestenina. A način na koji Sylvester kuha savršen je, ne znam bolje.
Dakle, najbolji način da dobijete sve što tartuf nudi. I okus, tekstura i, naravno, njegova dragocjena aroma.

Sastojci

za 4 porcije Već jesam

  • Suha tjestenina - 400 g
  • Crni tartuf - 1 kom.
  • Masno vrhnje (od 33%)- 300 ml
  • Maslac
  • Naribani parmezan
  • Morska sol
Spremi Reset
  • E Ako je tjestenina suha, onda su špageti ili linguine, ako je svježa, onda je bolja tagliatel
    Količinu i sadržaj masnoće vrhnja prilagodite svojoj prehrambenoj savjesti, ali vrhnje manje od 20% vjerojatno će se zgrušati.
  • Dobro je dodati ulje od tartufa (ali to nije obavezno)
  • Parmezan se može zamijeniti pecorinom

1.

Priprema tartufa

Tartuf gulimo skoro kao krumpir.

To je to, pristojno je.

Sitno nasjeckajte ostatke.

2.

Kuhanje tjestenine

Skuhajte tjesteninu (al dente), ubacite u nju komadić maslaca (veličina ovisi isključivo o vašoj prehrambenoj savjesti).

3.

Izrada umaka

U široku tavu, oko centimetar i pol, ulijte vrhnje.

Malo posoliti i ubaciti naše strugotine od tartufa, ostaviti da se zgusne na srednje jakoj vatri i odmah naribati (sitno) parmezan (50-80 grama), dobro promiješati, ugasiti. Za intenzivniji miris možete dodati još malo ulja od tartufa.

4.

Sastavljanje posude

Dodajte tjesteninu.

I jako dobro pomiješajte s umakom.

To je sve! Pažljivo stavite u “gnijezda” na tanjur.

Sada ono najvažnije! Tri svježa tartufa na vrhu i okusit ćete smrtonosno ukusan.

Vrlo jednostavno, ali rezultat... Ako ste ovdje tijekom sezone, svakako zavirite nos u lokalne marševe (tržnice) ili neki gurmanski dućan i ponesite kući par ljepotica. Štoviše, crni koštaju prilično ljudski novac.
Možete ih čuvati par tjedana u hladnjaku (na donjoj polici), u zatvorenoj staklenci na papirnatim salvetama. Salvete je potrebno mijenjati svakodnevno. Ili ih stavite u rižu i imat ćete prekrasan rižoto s tartufima.



Učitavanje...Učitavanje...