Ttk tiramisu spreman. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode. Za jelo: “Biskvit torta”

4. Tehnološki proces

5. Registracija, predaja, prodaja, skladištenje

Registracija na stranici

Autorizacija na mjestu

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Navedite Ime I Prezime.
Razmisli i uđi Prijava, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

Ponovno unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

Označite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlaštene korisnike!!!

Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete opći popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretražite stranicu

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno pravno valjano koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Za jelo: “Biskvit torta”

1. Opseg primjene

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na tortu “Biskvit”.

2. Korištene sirovine

2.1. Za pripremu kolača koriste se sirovine koje udovoljavaju zahtjevima regulatorne dokumentacije i imaju certifikate o sukladnosti ili izjavu o sukladnosti, veterinarske certifikate za stočarske proizvode i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1. Recept za kolače "Biskvit".

Naziv sirovina	Maseni udio suhe tvari, %	Potrošnja sirovina na 10 kg poluproizvoda, g		Potrošnja sirovina na 10 kg gotovih proizvoda, g
Naziv sirovina	Maseni udio suhe tvari, %		U suhoj tvari		U suhoj tvari


Žumanjci
Bjelanjke
Suština
Limunska kiselina

Izlaz testa:
Punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom
Maslac

Šećer u prahu


Prinos kreme:

Melange s granuliranim šećerom bez zagrijavanja ili (kako bi se ubrzalo mućenje) s predgrijanjem na 40 0 °C muti se u mješalici, prvo na niskoj, a zatim na velikoj brzini 30-40 minuta dok se volumen ne poveća 2,5-3 puta. Pred kraj mućenja dodajte brašno i esenciju i miješajte ne duže od 15 sekundi. Brašno treba uvesti u 2-3 doze.

Tijesto se izlije na pripremljene listove tijesta i rasporedi u sloju od 2-3 mm.

Trajanje pečenja je 10-15 minuta na temperaturi od 200-220 0 C. Pečeni biskvit se do upotrebe drži na temperaturi od 15-20 0 C. Nakon toga se skine papir i očisti biskvit.

Naziv proizvoda

Težina 1000 g, g

Težina na 33,3 kg, kg

Naziv proizvoda

5.1 Posluženo na desertnom tanjuru.

6. Kvaliteta i sigurnost

Izgled: biskvit u obliku tankog sloja debljine 6-9 mm; gornja kora je glatka.

Konzistencija: porozna, elastična.

Boja: kora – svijetlosmeđa; mrvica - žuta.

Okus: karakterističan za korištene proizvode.

Miris: karakterističan za korištene proizvode.

7. Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti

3.3 Torta "Košarica".

Tehnološki dijagram

Obrada recepture novog ili autorskog jela i tehnologije kuhanja

Naziv proizvoda i indikatora	Neto težina prema recepturi, g	Obrada podataka po dijelu, g	Prosječni podaci, g	Prihvaćeni recept, g


Pšenično brašno 1. razreda
Granulirani šećer

Maslac
Natrijev bikarbonat
Amonijev karbonat

Težina kompleta proizvoda
Težina proizvoda
Gubici proizvodnje, %
Težina gotovog jela
vruće
hladno
Gubitak topline

"ODOBRENO"

DIREKTOR

"__"___________20__

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA

1. PODRUČJE PRIMJENE
1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na proizvedeno jelo “Štrudla”, proizvedeno u restoranu “”
2. POPIS SIROVINA
2.1 Za pripremu jela Strudel koriste se sljedeće sirovine:

Jabuke…………………………………………….. GOST R 54697-201

Cimet………………………………………………………………GOST 29049-91

Šećer……………………………………………………….. GOST R 53396-2009

Biljno ulje…………………………………..GOST R 52465-2005

Orah………………………………………… …….GOST 16833-71

Grožđice………………………………………………………GOST 6882-88

Brašno…………………………….GOST R 52189-2003

Filo tijesto……………………………………………………… TU 9110-001-92475805-12

2.2 Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata i imaju potvrde o sukladnosti i potvrde o kvaliteti.

RECEPT

PROCES

4.2 Tijesto se razvalja u veliki kvadrat, zatim se jabuke ogule, izrežu na kockice, pomiješaju s grožđicama i preliju kipućom vodom 10-15 minuta. Voda se ispušta. U dobivenu smjesu dodaju se kiselo vrhnje i cimet. Premažite na tijesto. Peći na 200 C 10 minuta.
5.1. Štrudla se poslužuje sa sladoledom, prelivena preljevom i posuta šećerom u prahu.
5.2 Temperatura dovoda 60-65o C

Izgled - Posluženo na okruglom pladnju s kuglicom sladoleda preliveno i posuto šećerom u prahu.

Okus i miris su jabuka.

Konzistencija je mekana.

"ODOBRENO"

RAVNATELJ _______________

"__"___________20__

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA

1. PODRUČJE PRIMJENE
1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na proizvedeno jelo "Panacotta" proizvedeno u restoranu ""
2. POPIS SIROVINA
2.1 Za pripremu jela Panacotta koriste se sljedeće sirovine:

Mliječno vrhnje………………………………….. GOST R 54697-2011

Želatina……………………………………………………… ….GOST 31452-2012

Mlijeko……………………………………………………GOST 29049-91

Vanilin………………………….. GOST R 53396-2009

Šećer………………………………..GOST R 52465-2005

Šećer u prahu………………………………….GOST 16833-71

Physalis………………………………………………………GOST 6882-88

Preljev…………………………….GOST R 52189-2003

Ili proizvodi stranih tvrtki koje imaju certifikate i certifikate kvalitete Ruske Federacije.

RECEPT

PROCES

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela provodi se u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima za ugostiteljsku ustanovu „SP 2.3.6. 1079-01".
4.2 Uzmite 350 mililitara vrhnja, dodajte vanilin i šećer, stavite na vatru i zagrijavajte, neprestano miješajući. Pustite da prokuha, ali nemojte kuhati. U isto vrijeme ostatak vrhnja (50 mililitara) pomiješajte s mlijekom i pripremljenom želatinom. Ovu smjesu dodajte u zagrijano vrhnje, promiješajte i uz stalno miješanje nastavite zagrijavati na štednjaku, zakuhajte tekućinu, ali nemojte kuhati. Zatim ostavite tekućinu da se ohladi 15 minuta na sobnoj temperaturi. Zatim tucite mikserom na najjačoj snazi.
5. FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE
5.1 Jelo "Panacotta" poslužuje se s fizalisom, preliveno preljevom i posuto šećerom u prahu.
5.3 Rok trajanja tijekom skladištenja - 2 sata.
6. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptička svojstva.

Izgled - odgovarajućeg oblika, ukrašen fizalisom, preljevom i posuto šećerom u prahu.

Boja - odgovara ovim proizvodima.

Konzistencija je žele.

7. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

"ODOBRENO"

RAVNATELJ ________________

"__"___________20__

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA

1. PODRUČJE PRIMJENE
1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na proizvedeno jelo „Cheesecake s višnjama” proizvedeno u restoranu „”
2. POPIS SIROVINA
2.1 Za pripremu jela "Cherry Cheesecake" koristite sljedeće sirovine:

Kiselo vrhnje……………………………………………………………… ….GOST 31452-2012

Škrob…………………………………………………………… ….GOST R 53876-2010

Svježi sir……………………………………………………………… GOST 31453-2013

Vanilin……………………………………………..GOST R 53396-2009

Šećer…………………………………………………………… ………..GOST R 52465-2005

Mliječno vrhnje……………………… ………….. GOST R 54697-2011

Topljeni sir………………………………………………………… GOST 31690-2013

Trešnja cm…………………………… ….GOST R 53956-2010

Kolačići………………………………………………………….. ..GOST 24901-89

Maslac……………………… ... GOST R 52969-2008

Ili proizvodi stranih tvrtki koje imaju certifikate i certifikate kvalitete Ruske Federacije.

RECEPT

PROCES

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela provodi se u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima za ugostiteljsku ustanovu „SP 2.3.6. 1079-01".
4.2 Samljeti kolačiće u mrvice, pomiješati s maslacem, šećerom, dobro promiješati. Dobivenu smjesu staviti u kalup, zbiti po cijelom kalupu (i rubovima). Ohladite 20-30 minuta. Umutiti topljeni sir, šećer, brašno, dodati vanilin, kiselo vrhnje, nastaviti mutiti 5-7 minuta. Dobivenu kremu stavite u pripremljeni kalup za kolače. Pecite na 290-300 °C 10 minuta, smanjite na 100 °C i pecite 50 minuta. Cool. Prilikom posluživanja kolač od sira premažite nadjevom od višanja (zakuhajte vodu, dodajte višnje, šećer, škrob, prokuhajte i kuhajte 2-3 minute dok ne postane gusto, ohladite.).
5. FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE
5.1 Jelo “Cherry Cheesecake” ukrašava se višnjama i posipa šećerom u prahu.
5.2 Temperatura dovoda 12-15o C
5.3 Rok trajanja tijekom skladištenja - 2 sata.
6. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptička svojstva.

Izgled - odgovarajućeg oblika, ukrašeno višnjama, posuto šećerom u prahu.

Boja - odgovara ovim proizvodima.

Okus i miris su kremasti i mliječni.

Konzistencija - mekana, gusta.

7. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Tema: Izrada tehnološke karte za tople složene slastice.

Ciljevi lekcije:
Obrazovni: naučiti izraditi tehničke i tehnološke karte, vodeći se podacima iz Zbirke recepata i regulatornih dokumenata, vodeći računa o kompatibilnosti i međusobnoj zamjenjivosti;

Razvojni:

Obrazovni:

Stečene vještine:

Kompetentno sastaviti dokumentaciju;

OK 1 .

Standardno vrijeme - 2 sata

Oblik organizacije rada:

Književnost:

Pitanja za pregled:

1.Što je tehničko-tehnološka karta?

4. Tko izrađuje tehničko-tehnološku kartu?

Korišteni alati:

"potvrđujem"

Direktor restorana

Puno ime

« « __________20__
TEHNOLOŠKA KARTA br.15.
Naziv jela: “Sufle od vanilije”

Recept br. 915 “Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode”, 2012.

Ime proizvod	Norma proizvoda za 1 porciju, g		Izračun broja porcija
	Bruto	Neto	10	20	30	40	50	60
	Bruto	Neto
jaja
Šećer
Mlijeko
Pšenično brašno
Maslac
Vanilin
Rafinirani prah
Mlijeko

Iskorištenje: 300 g

glava proizvodnja
"potvrđujem"

Direktor restorana

Puno ime

« « __________20__
TEHNOLOŠKA KARTA br.16.
Naziv jela: “Puding od kruska”

Recept br. 917 “Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode”, 2012.

Ime proizvod	Norma proizvoda za 1 porciju, g		Izračun broja porcija
	Bruto	Neto	10	20	30	40	50	60
	Bruto	Neto	Broj proizvoda, kg neto
Krekeri od vanilije
jaja
Šećer
Mlijeko
Grožđica
Maslac
Kandirano voće
Suhe marelice
Šećer

Iskorištenje: 180 g

glava proizvodnja
Sigurnosna pitanja

Koji se regulatorni dokumenti koriste pri izradi tehnološke karte?
Kako izračunati količinu hrane za određeni broj porcija?

domaća zadaća:

Napravi izvješće.
Praktični rad br.12.

Tema: Izračun količine sastojaka za pripremu toplih složenih slastica.

Ciljevi lekcije:
Obrazovni: naučiti izračunati broj proizvoda potrebnih za određeni broj obroka, vodeći se podacima iz Zbirke recepata i regulatornih dokumenata, uzimajući u obzir kompatibilnost i zamjenjivost;

naučiti izračunati broj porcija slatkih jela od dostupnih proizvoda.

Razvojni: razvijanje sposobnosti analiziranja informacija, isticanja glavnog, razvijanje sposobnosti pronalaženja kompetentnih rješenja za situacijske probleme koristeći stručna znanja i vještine;

razvijanje sposobnosti za rad u skupinama i mikroskupinama

Obrazovni: formiranje svijesti o praktičnom značaju stečenih vještina za daljnje profesionalno djelovanje,

Stečene vještine:

Izvršite izračune pomoću formula;

Kompetentno rješavanje situacijskih problema

Formirane stručne i opće kompetencije:

PC 2. Organizirati i pripremati složene tople slastice.

OK 1 . Shvatite bit i društveni značaj svoje buduće profesije, pokažite trajni interes za nju.

OK 2. Organizirati vlastite aktivnosti, odrediti metode i sredstva obavljanja stručnih zadataka, ocijeniti njihovu učinkovitost i kvalitetu.

OK 3. Rješavati probleme, procjenjivati rizike i donositi odluke u nestandardnim situacijama.

OK 4. Tragati, analizirati i vrednovati informacije potrebne za postavljanje i rješavanje profesionalnih problema, profesionalni i osobni razvoj.

OK 6. Radite u timu i timu, učinkovito komunicirajte s kolegama, menadžmentom i potrošačima.

OK8. Samostalno određivati zadatke profesionalnog i osobnog razvoja, baviti se samoobrazovanjem, svjesno planirati profesionalni razvoj
Standardno vrijeme - 2 sata

Oblik organizacije rada: individualno, mikro grupe od 2-3 osobe.

Književnost:

1.Golunov L.E., Labazina M.T. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - M.: Profi, 2012.

2. Mogilny M.P. Zbirka recepata za ugostiteljske proizvode. - M.: DeLi plus, 2012.

Pitanja za pregled:

1.Koja je glavna/dodatna sirovina za izradu slastica?

2. Što se odnosi na uvjetno nekvalitetne sirovine? .

3. Kako se utvrđuje bruto težina sirovina?

4. Kako se određuje broj porcija?

Korišteni alati:

Zbirka recepata, kalkulator.
Redoslijed rada:
Prilikom izračunavanja količine proizvoda potrebnih za pripremu slatkih jela, obratite pozornost na prinos gotovog proizvoda naveden u receptu. Ovo je potrebno zbog činjenice da se neki recepti temelje na 1 kg gotovog proizvoda, a neki na iskorištenju 1 porcije.
Zadatak 1. Izračun količine proizvoda za pripremu toplih slasticaposuđe
Primjer rješenja problema

Odredite koliko je mlijeka potrebno za pripremu 50 porcija suflea od vanilije. Prirodno mlijeko zamijenite kondenziranim mlijekom.
1. Pronađite količinu mlijeka za 1 porciju suflea prema receptu br. 915: 40 ml; pretvoriti u litre: 0,04 l.

2. Izračunavamo potrebnu količinu mlijeka za 50 porcija: 0,04⋅50 = 2 l.

3. Pronađite ekvivalent zamjene 1 litre prirodnog mlijeka kondenziranim mlijekom prema tablici „Norme za zamjenjivost proizvoda pri pripremi jela”: 0,38 (sa smanjenjem šećera u receptu za 0,17 kg).

4. Odredite potrebnu količinu kondenziranog mlijeka za 50 porcija suflea, kg: 2⋅0,38 = 0,76 kg.

5. Odredite količinu šećera za 1 porciju suflea: 40g = 0,04 kg.

6. Odredite količinu šećera za 50 obroka: 0,04 50 == 2 kg.

7. Određujemo količinu smanjenja stope unosa šećera zbog zamjene punomasnog mlijeka kondenziranim mlijekom sa šećerom: 0,760,17 = 0,13 kg.

Izračunavamo potrebnu količinu šećera: 2-0,13 = 1,87 kg.

Odgovor: za pripremu 50 porcija suflea trebat će vam 2 l punomasnog mlijeka ili 0,76 kg zaslađenog kondenziranog mlijeka sa 1,87 kg šećera.
Zadatak 2. Izračun broja porcija toplih slatkih jelaod dostupnih proizvoda

Primjer rješenja problema
Odredite koliko porcija šarlote s jabukama s prinosom od 170 g možete pripremiti ako imate 5 litara mlijeka.
Nađite količinu mlijeka potrebnu za pripremu 1000 g gotove šarlote, prema receptu br. 926: 150 ml; preračunati u kg: 0,15 l.

Od raspoloživih 5 litara mlijeka određujemo količinu gotove šarlote: 5: 0,15 = 33,3 kg.

Od raspoložive količine želatine određujemo broj obroka s prinosom od 170 g (tj. 0,17 kg): 33,3:0,17 = 195 (porcija).

Odgovor: od 5 litara mlijeka možete pripremiti 195 porcija šarlota od 170 g.

Bilješka. Ukoliko dodatno trebate navesti preostale proizvode potrebne za pripremu jela, izračuni se rade prema općoj metodi za određivanje bruto težine; u ovom slučaju to stavljamo u tablicu (vidi tablicu 1):
Tablica 1 - Obračun sirovina

Oblik i sadržaj izvješća:

Izvješće se izrađuje na A4 listu (ili u bilježnici) i temelj je za izradu računskog dijela kreativnog projekta.

Izrada praktične nastave podrazumijeva kompetentno rješavanje situacijskih problema korištenjem stručnih znanja i vještina na razini dostupnoj svakom polazniku. (OK1,OK3,OK4)
Svatko ima priliku koristiti pomoć ostalih članova grupe i konzultirati se s učiteljem. (OK6)
Izrada praktične nastave uključuje i procjenu rezultata vlastite aktivnosti, njihovu učinkovitost i kvalitetu, samoanalizom i korigiranjem vlastite aktivnosti na temelju postignutih rezultata (GC 3)

domaća zadaća:

Dovršite rad, nacrtajte tehnološku shemu za jedan od toplih slastica, ispunite sljedeću tablicu:

Tablica 2-Procjena-samoprocjena aktivnosti

Zadaci za praktičnu nastavu br.1
Opcija 1

1. Odredite utrošak proizvoda za pripremu 300 porcija pudinga od dvopeka. Prirodno mlijeko zamijenite kondenziranim mlijekom.

2. Odredite koliko porcija šarlote s jabukama s prinosom od 170 g možete pripremiti ako imate 2 kg jabuka
opcija 2

1. Odredite utrošak proizvoda za proizvodnju 400 porcija čokoladnog suflea kategorije II. Prirodno mlijeko zamijenite obranim mlijekom.

2. Odredite koliko se porcija šarlota s jabukama s prinosom od 170 g može pripremiti ako imate 6 kg jabuka.
Opcija 3

1. Odredite stopu potrošnje proizvoda za pripremu 150 porcija suflea od orašastih plodova u kafiću. Prirodno mlijeko zamijenite steriliziranim kondenziranim mlijekom u limenkama.

2. Odredite koliko se porcija šarlote može pripremiti s 2 litre mlijeka.

Opcija 4

1. Odrediti utrošak proizvoda za proizvodnju 80 porcija pudinga od dvopeka u menzi III kategorije. Zamijenite punomasno mlijeko kondenziranim mlijekom, steriliziranim u limenkama.

2. Odredite koliko se porcija jabuka s rižom može pripremiti ako imate 700g riže.

Opcija 5

1. Odredite utrošak proizvoda za pripremu 57 porcija šarlote, ako je težina porcije 170 g. Svježe jabuke zamijenite cijelim, smrznutim jabukama u polovicama.

2 Odredite koliko se porcija jabuka u tijestu može pripremiti ako imate 0,8 cd jabuka.

Opcija 6

1 Izračunajte količinu hrane potrebnu za pripremu 150 porcija od po 200 jela „Charlotte s jabukama” u blagovaonici kategorije II. Zamijenite granulirani šećer prirodnim medom.

2. Odredite koliko se porcija jabuka u lisnatom tijestu može pripremiti s 2 kg brašna.
ZADACI ZA SAMOSTALNO RJEŠAVANJE

Opcija 1

1. Izračunajte količinu sastojaka potrebnih za pripremu 18 porcija jela "Soufflé od voća ili bobica" u kafiću. Šećer zamijenite šećerom u prahu.

2. Odredite koliko se porcija jabuka u tijestu može pripremiti s 0,7 kg mlijeka. Napravite tehnološku shemu za pripremu jela.

opcija 2

1. Izračunajte količinu sastojaka potrebnih za pripremu 23 porcije jela „Sufle od vanilije“ u kafiću. Zamijenite punomasno mlijeko mlijekom u prahu.

2. Odredite koliko se porcija prženih jabuka u tijestu može pripremiti ako imate 40 kg jabuka. Napravite tehnološku shemu za pripremu jela.

.Opcija 3

1. Odredite koliko i kojih proizvoda će biti potrebno za pripremu 70 porcija pudinga od dvopeka. Šećer zamijenite medom.

2. Odredite koliko se porcija košara jabuka može pripremiti ako imate 0,15 kg jabuka. Napravite tehnološku shemu za pripremu jela

Opcija 4

1. Odredite koliko će proizvoda biti potrebno za pripremu 120 obroka jabuka prženih u tijestu.

2. Koliko prirodnog meda (u nedostatku šećera) će biti potrebno za pripremu 5 kg pečenih jabuka? Napravite tehnološku shemu za pripremu jela

Opcija 5

1. Odredite koliko se porcija pudinga od jabuka može pripremiti ako imate 0,05 kg orašastih plodova.

2. Odredite koliko će proizvoda biti potrebno za pripremu 70 porcija jela "Vanilla Soufflé" u kafiću.
Opcija 6

2. Odredite koliko se porcija jabuka s rižom može pripremiti s obzirom na 0,25 kg riže

Opcija 7

1. Izračunajte broj proizvoda potrebnih za pripremu 75 porcija jela "Čokoladni sufle" u blagovaonici II kategorije. Zamijenite punomasno kravlje mlijeko obranim mlijekom u prahu.

2. Odredite koliko se porcija jabuka s rižom može pripremiti ako imate 0,78 kg grožđica. Napravite tehnološku shemu za pripremu jela

Opcija 8

1. Izračunajte količinu sastojaka potrebnih za pripremu 18 porcija krutona s voćem i bobicama u kafiću. Margarin zamijenite maslacem.

2. Odredite koliko se porcija čokoladnog suflea može pripremiti s 5 litara mlijeka. Napravite tehnološku shemu za pripremu jela

Opcija 9

1. Izračunajte količinu namirnica potrebnu za pripremu 60 porcija jela “Charlotte” težine 100 g u blagovaonici II kategorije. Zamijenite punomasno kravlje mlijeko punomasnim kondenziranim mlijekom sa šećerom.

2. Odredite koliko porcija krutona s jabukama možete pripremiti ako imate 8 kg kruha. Napravite tehnološku shemu za pripremu jela

Opcija 10

1. Izračunajte količinu namirnica potrebnu za pripremu 75 porcija jela “charlotte s jabukama” težine 200 g u blagovaonici II kategorije. Zamijenite granulirani šećer rafiniranim prahom. Napravite tehnološku shemu.

2. Odredite koliko se porcija suflea od vanilije može pripremiti ako imate 6 litara mlijeka.

Opcija 11

1. Izračunajte količinu sastojaka potrebnih za pripremu 76 porcija jela “čokoladni sufle”. Bjelanjke zamijenite prahom.

2. Odredite koliko se porcija jabuka u lisnatom tijestu može pripremiti s 2 kg brašna. Napravite tehnološku shemu za pripremu jela.
Opcija 12

1. Izračunajte količinu sastojaka potrebnih za pripremu 30 porcija jabuka u lisnatom tijestu. Zamijenite granulirani šećer rafiniranim prahom. Napravite tehnološku shemu

2. Odredite koliko se porcija voćnog pudinga može pripremiti ako imate 0,7 kg jaja.

Praktični rad br.13.

Tehničke i tehnološke karte (TTK) razvijene su za nova i markirana jela i kulinarske proizvode - one koji se proizvode i prodaju samo u određenom poduzeću. Razdoblje valjanosti TTK određuje samo poduzeće.

TTK uključuje odjeljke:

1. Naziv proizvoda i opseg primjene TTK. Navesti točan naziv jela koji se ne može mijenjati bez odobrenja; navedite određeni popis poduzeća (grana) kojima je dano pravo na proizvodnju i prodaju ovog jela.
2. Popis sirovina za izradu jela (proizvoda).
3. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Obavezno zabilježite da su sirovine, prehrambeni proizvodi, poluproizvodi za određeno jelo (proizvod) u skladu s regulatornim dokumentima (GOST, OST, TU) i imaju certifikate i certifikate kvalitete.

Normativi za polaganje sirovina po bruto i neto masi, normativi za randman poluproizvoda i gotovih proizvoda.

4. Opis tehnološkog procesa. Daju detaljan opis ovog procesa, načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), daju korištene aditive u hrani, boje itd.
5. Zahtjevi za registraciju, dostavu, prodaju i skladištenje. Trebaju se odražavati značajke dizajna, pravila za posluživanje jela, redoslijed prodaje i skladištenje (u skladu s GOST R 503105-08.
6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. Navesti organoleptička svojstva jela (okus, miris, boja, konzistencija), fizikalno-kemijske i mikrobiološke pokazatelje koji utječu na sigurnost jela.
7. Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti. Navesti podatke o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti jela (prema tablici „Kemijski sastav prehrambenih proizvoda“, odobrenoj od Ministarstva zdravstva), koji su važni za organizaciju prehrane pojedinih skupina potrošača (dijetalna, ljekovita i profilaktička, dječja hrana itd.).

Svaka tehničko-tehnološka karta dobiva serijski broj i pohranjuje se u kartoteku poduzeća. Odgovorni nositelj projekta potpisuje TTK.

ODOBRIO SAM

Direktor __________

"__"____________2013

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.1

DJEČJI SLADOLED OD COOK S BANANAMA

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ovaj tehničko-tehnološki propis odnosi se na dječji sladoled od svježeg sira s bananama.

2. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi koji se koriste za pripremu dječjeg sladoleda od svježeg sira s bananama moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, sigurnost i certifikat kvalitete itd.).

3. RECEPT.

4. TEHNOLOŠKI PROCES.

1. U blender stavite sastojke: svježi sir, nasjeckane banane, 1/2 vrhnja, vanilin šećer, šećer u prahu. Sve dobro izmiješajte u blenderu dok ne postane glatko. Ako je konzistencija mase vrlo gusta, dodajte još vrhnja i ponovno dobro promiješajte. Konzistencija bi trebala biti slična vrlo gustom kiselom vrhnju.
2. Sladoled stavite u posudu i stavite u zamrzivač.

Nakon otprilike 3 sata dobivamo mekani sladoled, a nakon 5 sati moguće je poslužiti punopravni sladoled.

5. ZAHTJEVI ZA OTPUŠTANJE I SKLADIŠTENJE.

Dječji sladoled od svježeg sira s bananama prodaje se odmah nakon pripreme. Dopušteni rok trajanja sladoleda prije prodaje je najviše 10 minuta pri temperaturi posluživanja od 14°C. Prema korporativnom standardu tvrtke. Rok trajanja sladoleda prema SanPiN 2.3.2.1324 je 12 sati na temperaturi od (-4;- 2) °C.

6. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

Izgled - sladoled se stavlja u zdjelice za sladoled i može se posuti komadićima čokolade.

Boja - krem.

Okus i miris - ugodan miris banane i vanilije, okus slatkast, bez stranih okusa i mirisa.

6.2. Mikrobiološki pokazatelji sladoleda moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01.
7. HRANLJIVA VRIJEDNOST

Sladoled od svježeg sira sa bananama za izlazak - 150 g

Voditelj proizvodnje ________ ______ Ime i prezime

Odgovoran za registraciju TTC-a ______ _______Puni naziv.

ODOBRIO SAM

Direktor __________

"__"____________2013

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKI br.2

KUHANI KRAFNE

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka razina odnosi se na jelo od skute.

2. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu krafni od skute moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno i epidemiološko izvješće, sigurnost i potvrda o kvaliteti itd.).

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Priprema sirovina za proizvodnju jela provodi se prema zbirci receptura jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte.

U pasirani svježi sir dodaju se brašno, žumanjci mljeveni sa šećerom, tučeni snijeg od bjelanjaka, sol, limunska kiselina otopi se u vodi, sve se izmiješa, dobivena masa se podijeli na komade težine 79 g, oblikuje kuglice i prži na masnoći na t. = 160, unutar 10-15 minuta. Gotove, krafne se posipaju prahom.

5. ZAHTJEVI ZA OTPUŠTANJE I SKLADIŠTENJE

Gotovi uštipci koriste se kao desert i poslužuju uz topla bezalkoholna pića. Rok trajanja posude s krafnama od skute prema SanPiN 2.3.2.1324-03 je 8 sati pri temperaturi skladištenja od +2 ° C do +6 ° C.

6. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1. Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled - proizvod pravilnog oblika, bez pregiba, udubljenja ili poderanih dijelova

Boja: zlatna, jednolična

Konzistencija - porozna, nije ljepljiva, bez tragova nemiješanja ili stranih inkluzija

Okus i miris su ugodni, bez stranih nečistoća, pri dodavanju kvasca u recept - s laganom, ugodnom aromom fermentacije.

6.2. Mikrobiološki pokazatelji "Krafne od skute" moraju zadovoljavati zahtjeve. SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.
7. HRANLJIVA VRIJEDNOST

Krafne od skute -150g.

Odgovoran za registraciju TTC u restoranu ______________

glava proizvodnja snack bara _________________