Klasični odrezak je porcijski komad goveđe meso debljine oko 3 cm, prepečenih s obje strane. Odresci mogu imati različite stupnjeve pečenosti, od kojih su glavni Rare stupanj (uz krv, gotovi odrezak ima unutarnju temperaturu od 45°C do 50°C), Medium stupanj (srednje pečeni, temperatura odreska je od 55°C). °C do 60 °C C) i Well-pene degree (duboko prženi odrezak s temperaturom od 65 °C do 70 °C).
U idealnom slučaju, spremnost odreska različitih stupnjeva pečenja određuje se pomoću kulinarskog termometra, međutim, u našem svakodnevnom životu domaća stvarnost Ova metoda se koristi izuzetno rijetko, određujući spremnost jela, kako kažu, okom.
Prilikom odabira stupnja toplinske obrade odreska, morate imati na umu da kada se prekuha, meso gubi sok i postaje suho i žilavo. Međutim, uglavnom amateri vole jesti rijetko meso. Najpopularniji u cijelom svijetu je "srednji" odrezak, koji ima uniformu smeđa, ali kada se pritisne ispušta ružičasti sok.
Najčešći prilozi uz biftek su pečeno povrće ili salate od svježe povrće.
Goveđi odrezak – priprema hrane
Za pripremu pravog goveđeg odreska potrebno vam je goveđe meso bez žila i kostiju iz "interkostalnog" dijela, a idealno bi trebalo biti "svježe" meso, tada će jelo ispasti sočno i ukusno. Takvo meso treba narezati na komade debljine otprilike 3 cm.
Ako ipak kuhate odrezak od smrznutog mesa (na primjer, kupnjom porcije govedine pripremljene za odrezak), odmrznite ga, ako je moguće, u glavnom odjeljku hladnjaka. Za to će trebati dosta vremena, ali će tako najbolje sačuvati svoja svojstva. Možete ubrzati proces odmrzavanja stavljanjem mesa izravno u pakiranje. hladna voda. Ali nemojte odmrzavati odrezak mikrovalna pećnica, čak i u načinu rada za odmrzavanje, jer će se njegovi gornji slojevi početi kuhati, a sredina će i dalje biti hladna. Kao rezultat toga, bit će problematično ravnomjerno pržiti takav odrezak. Štoviše, ne biste trebali odmrzavati meso uranjanjem tople vode.
Još važan savjet za kuhare početnike: odabrano meso, koje se obično koristi za pripremu bifteka, ne tuče se, inače će izgubiti ne samo strukturu, već i sve svoje sokove.
Osim mesa, za pripremu odreska morate se opskrbiti bilo kojim (po mogućnosti maslinovim) biljnim uljem i setom začina ili začinskog bilja. Odresci se sole tek kad su gotovi, prije posluživanja.
Goveđi odrezak – pripremanje jela
Za pečenje odreska potrebna vam je tava. Idealno bi to mogla biti posebna tava za roštilj; međutim, čak i na običnim tava od lijevanog željeza, koji se vjerojatno nalazi u svakoj kuhinji, također možete skuhati prilično pristojan odrezak. Za pečenje odreska potreban vam je i nož. Opet, postoji poseban nož za odrezak, ali u principu, poslužit će svaki nož, kojim se komad junetine može isjeći na lijepe i ravne komade za odrezak širine oko 3 cm treba imati hvataljke za kuhanje.
Goveđi odrezak - najbolji recepti
Recept 1: Goveđi odrezak s maslacem
Na prvi pogled vrlo jednostavan recept. Pravilnim odabirom mesa, pravilnim rezanjem na odreske i prženjem koliko vam je potrebno, dobit ćete ukusan odrezak za kojim će vam biti iskreno žao kada ga budete jeli kao vegetarijanac.
Sastojci:
800 gr. govedina;
50 gr. maslac;
Način kuhanja:
1. Isperite i osušite papirnatim ručnikom goveđi file, narežite ga na nekoliko odrezaka debljine oko 3 cm.
2. Stavite tavu na jaku vatru i otopite maslac.
3. Nakon što ste odreske popaprili s jedne strane, složite ih s te strane u tavu.
4. Zatim, nakon što popaprite drugu stranu, okrenite meso. Vrijeme prženja ovisi o stupnju "kuhanosti" mesa koji preferirate. Ako vam je dovoljno da se malo poprži izvana, a vrlo malo iznutra, pržite do 3 minute sa svake strane; ako želite da meso dobro porumeni izvana, a iznutra ružičasto, vrijeme prženja sa svake strane je oko 4 minute; da se dobije pržena korica i puna spremnost Meso iznutra treba pržiti oko 5 minuta sa svake strane. Posoliti prije posluživanja.
Recept 2: Odrezak u pećnici
Meso pečeno u pećnici ispada mekše, a korica koja se dobije prženjem mesa u tavi sprječava istjecanje soka iz njega. Zato takvo meso, pogotovo ako je začinjeno začinskim biljem, ispada tako nježno i aromatično.
Sastojci:
1 kg govedine;
4 žlice. l. maslinovo ulje;
sol i papar na okus;
bilje (majčina dušica, ružmarin).
Način kuhanja:
1. Nakon što ste oprali i osušili papirnatim ručnikom juneći file, narežite ga na komade debljine oko 3 cm (trebali biste dobiti oko 4 komada).
2. Kako se ne bi ulijevalo maslinovo ulje u tavu, dobivene odreske marinirajte u ulju sa začinskim biljem sat vremena, a zatim ih pošaljite u dobro zagrijanu (do 250 stupnjeva) tavu i pržite oko 2 minute. svaka strana da dobije koricu.
3. Zatim stavite pržene odreske u pećnicu, prethodno zagrijanu na 170 stupnjeva, i dovedite ih do željenog stupnja spremnosti u roku od 10-15 minuta.
Recept 3: Goveđi odrezak s crvenim umakom
Odresci s crvenim umakom pravi su dar za gurmane. Ako volite eksperimentirati, pokušajte poslužiti obične goveđe odreske s crvenim umakom i sok od grožđa, crno vino i papar, i dobit ćete gurmansko jelo, koji će nadmašiti sva vaša očekivanja.
Sastojci:
1 kg goveđih odrezaka;
3 žlice. l. brašno;
2 žlice. l. maslac;
1,5 šalice juhe;
0,3 čaše crnog vina;
0,3 šalice soka od ribiza;
2 žličice crvena paprika;
sol i mljeveni crni papar po ukusu.
Način kuhanja:
1. Nakon što ste odreske popaprili, pecite ih s obje strane oko 3 minute na svakoj.
2. Prenesite ih na posuđe od lijevanog željeza i pecite oko 15 minuta u dobro zagrijanoj pećnici.
3. Pripremite umak: u tavi otopite maslac, popržite brašno dok zlatne boje, zatim ulijte juhu i uz stalno miješanje sve zakuhajte i kuhajte oko 10 minuta. Zatim ulijte sok od ribiza, vino i dodati crvenu papriku, prokuhati i ugasiti.
Odreske poslužite s ovim umakom i krumpirom.
Meso treba rezati na odreske poprečno kako bi se osiguralo ravnomjerno prodiranje topline u debljinu mesa tijekom pečenja.
Ako odreske pečete na ugljenu, gdje je temperatura puno viša nego u tavi, tada biftek prvo popržite s obje strane oko pola minute da se stvori korica koja sprječava istjecanje soka iz mesa, a zatim nastavite prženje, okretanje odreska naizmjenično s jedne strane na drugu.
Da biste ispekli odrezak, morate zagrijati tavu na jakoj vatri, ali ne smijete dopustiti da se ulje zadimi, jer će u takvoj tavi odrezak, nakon što je zagorio izvana, ostati sirov i žilav iznutra. Smatra se da se tava zagrijala do potrebna temperatura ako se čuje šištanje kada na njega stavljate odreske.
Nakon prženja odrezak treba pustiti da odstoji 10-ak minuta (nakon što se meso skine s vatre, samo neka odstoji). Tada će biti puno mekši, jer će se sok koji se digne tijekom prženja moći ravnomjerno rasporediti po cijelom komadu.
Spremnost odreska provjerava se pritiskom prsta na njega. Rare biftek trebao bi biti mekan; dobro pečen je čvrst, a srednje pečeni biftek trebao bi predstavljati svojevrsnu “zlatnu sredinu”.
Kad imamo kvalitetu veliki komad meso koje želimo dobiti odlična večera, bez podvrgavanja mukama složenih metoda kuhanja i ekstravagantnih umaka. Najbolja stvar je jednostavnost! Nema ništa bolje od ukusnog, starinskog, jednostavnog goveđeg odreska koji možete napraviti kod kuće. Pa zašto se kuhanje ponekad čini tako teškim? Sve je u detaljima. Naučite s nama umjetnost izvrsnog odreska!
Možete koristiti sljedeće tri glavne metode kuhanja, koje su po našem mišljenju najpristupačnije i najjednostavnije:
- U tavi
- U pećnici
- Na roštilju
Razmotrimo svaku od metoda detaljnije!
Kako kuhati goveđi odrezak? Tava je brzo rješenje!
Odabir "pomoćnika"
Najbolje je odabrati kvalitetnu tavu. Posuđe s debelim stijenkama, idealno s premazom protiv prianjanja, pružit će dobre rezultate.
Savjet! Ako tava nije dovoljno velika za sve odreske, nemojte pasti u iskušenje da sve komade stavite u jednu seriju. Najbolje ih je kuhati u nekoliko pristupa.
Ne možete uništiti odrezak s maslacem, ili... hoćete li ga uništiti?
Poznati britanski kuhar zna kuhati odreske Gordon Ramsay. On koristi maslac od kikirikija za kuhanje - ima delikatan okus i može podnijeti visoke temperature bez gorenja. Usput, neki kuhari radije dodaju malo ulja tek nakon prženja odreska u suhoj tavi.
Savjet! Ne stavljajte komad u ulje koje još nije zagrijano, kao inače će meso ispasti previše masno.
Jesu li začini važni?
Gurmani radije jedu odrezak bez dodavanja začina osim uobičajene soli i papra. Treba zapamtiti da sol dobro izvlači vlagu iz mesa, pa je ovdje važno ne pretjerati. Možete kuhati bez dodavanja soli, a koristiti ga neposredno prije posluživanja.
Međutim, mnogi kuhari preporučuju da se ne sramite kada su u pitanju začini i marinade. Uostalom, ti sastojci oblikuju i naglašavaju pravi okus meso! Kuhar Gordon Ramsay preporučuje da pomiješate crni papar i sol u zdjeli, obilato premažete odrezak tom smjesom, a zatim stavite meso u tavu.
Da biste dobili dobro kuhano jelo, samo slijedite nekoliko jednostavnih koraka:
- Dobro zagrijte tavu
- Podmazati tepsiju bez velik broj ulje (ako biftek radije pečete u suhoj tavi, u ovoj fazi možete i bez ulja)
- Ispecite komad junetine potrebna količina minuta. Vrijeme kuhanja je individualno i ovisi o odabranom stupnju prženja, debljini komada i karakteristikama uređaja za kuhanje.
- Odrezak okrenite samo jednom kako se ne bi osušio. Koristite hvataljke da okrenete kao... nož ili vilica će probosti meso i dragocjena vlaga će ispariti
- Pitate li kuhara kako napraviti goveđi odrezak mekanim i sočnim , onda će vam vjerojatno savjetovati da meso prije posluživanja pokrijete folijom i ostavite da odstoji 3-4 minute. Tako će jelo biti još sočnije.
Pečenje junećeg odreska poseban je doživljaj!
U steak houses Uobičajen je sljedeći način pripreme delicije: Meso se najprije peče na jakoj vatri, a zatim se stavlja u pećnicu.. Tako se dobiva karamelna kora i nježan okus pulpe. Ako imate roštilj, onda je biftek prvo što ćete probati!
Evo nekih osnovnih pravila:
—Komad mesa treba biti hladan. Vrlo hladno. Još uvijek postoji uvriježeno mišljenje da biftek prije kuhanja treba staviti na sobnu temperaturu. Međutim, pokušajmo to detaljnije razumjeti. Jedan od razloga zašto pečete odrezak otvorena vatra, uredan je smeđi "tan", karakteristična kora. U isto vrijeme, sredina bi trebala ostati ružičasta ili crvenkasta. Odnosno, što duže kuhate meso bez da zagori, to savršeno jelo bit će izlaz. Stoga je važno da odrezak bude hladan.
— Odrezak bi trebao biti malo "neuredan". Slavni kuhar Jamie Oliver dijeli ovu tajnu. Što je veća površina komada koji se može obraditi vatrom, to je ukusniji i ukusnije jelo riješit će se na kraju. Da bi se to postiglo, Na površini možete napraviti nekoliko malih plitkih rezova nožem.
— Komad govedine treba kuhati asimetrično. Gotovo posvuda možete pronaći univerzalni savjet: meso morate pržiti s različitih strana isto vrijeme. Zapravo, govedinu je dovoljno ispeći s jedne strane, a s druge joj jednostavno dati sličnu boju. U suprotnom, nijedna strana neće dobiti dovoljna količina topline potrebne za kuhanje. Nakon kuhanja, Dok odrezak čeka nekoliko minuta da bude poslužen, nastavlja se kuhati zbog primljene topline i visoka temperatura unutar komada.
- Koristite marinade. Suvremeni trendovi u pripremi odrezaka nastoje osigurati da meso zahtijeva dodatne začine koji ističu njegov okus. Ako želite kuhati dobar goveđi odrezak kod kuće, eksperimentirajte i probajte! Kulinari diljem svijeta preporučuju: začinsko bilje i maslac, listove ružmarina, balsamico ocat, sušeni origano, punog zrna gorušice i mnogo drugih sastojaka - sve ide u upotrebu!
Kako kuhati odrezak u pećnici
Ako vam vrijeme ne posluži ili jednostavno nemate priliku roštiljati, onda se možete snaći u pećnici i ispeći prekrasan odrezak! Kuhanje mesa u pećnici nije teže nego u tavi, ali razumjeti kako meso omekšati i nježan, morate to zapamtiti posuda s rezovima ne smije biti u neposrednoj blizini vatre. U roštilju ne biste pržili odrezak na samoj vatri, pa ovdje morate ostaviti razmak od 7-10 cm.
Vrijeme potrebno za kuhanje poslastice u pećnici ovisi o velikom broju čimbenika, uključujući:
- Željeni stupanj pečenja
- Debljina rezanja
- Veličina
- Temperature kuhanja
Odresci pečeni u pećnici idealni su za one koji žele sočan, aromatičan odrezak, a istovremeno osiguravaju da ne riskiraju bolesti koje se prenose hranom.
Osnovni koraci koji će vam pomoći da shvatite kako kuhati goveđi odrezak kako ne biste zalutali:
- Pripremite rez unaprijed, na primjer, u marinadi ili ga jednostavno naribajte aditivi za okus: sol i papar.
- Zagrijte pećnicu na 230°C
- Pecite biftek oko par minuta na jakoj vatri.
- Vrijeme je da stavite meso u pećnicu! Najbolje je to učiniti bez mijenjanja posude.
- Vrijeme pečenja ovisi o odabranoj vrsti pečenja. Ako pirjate 6 minuta, završit ćete s krvlju, ako pirjate 8 minuta, dobit ćete srednje pečeni odrezak. Izbor je vaš!
- Ne zaboravite pustiti meso da odstoji 10 minuta ispod folije prije posluživanja. Nećete požaliti!
Za svakog mesojeda, odrezak je gotovo kruna kulinarstvo. Čini se da nema ništa teško u prženju jednostavnog komada mesa. Ali gurmani hvale biftek! Budimo iskreni: premalo ih je jela od mesa, što se može usporediti s dobro pečenim odreskom.
Ljepota bifteka leži u njegovoj jednostavnosti i minimalizmu. Ovo jelo ne zahtijeva velika količina začini i začini, jer je glavna stvar u njemu prirodna i bogat okus dobro meso. Eto zašto glavna tajna dobro, pravi odrezak- Ovo pravi izbor meso. Odrezak je bolje uopće ne kuhati nego ga kuhati s lošim mesom.
Kako odabrati meso za odrezak i druge tajne
Postoji mišljenje o tome što kuhati pravi odrezak nemoguće u običnoj kuhinji i ako niste profesionalac. Ali to je samo mit, jer ovdje je glavna stvar iskustvo rada s mesom i sposobnost da ga osjetite. To je stvarno to važan uvjet. Ali to je paradoksalno. Jer što više odrezaka ispečete, bit će ukusniji: treći ukusniji od drugog, a deseti - deveti. Kako će ispasti prvi odrezak? Vjerojatno... gore od drugog, ali jednog dana morate početi pravilno pržiti meso! Dakle, dobar odrezak počinje s prvim komadom mesa namijenjenim za prvi odrezak. To je jedini put.
Za ovo jelo koriste se različita mesa: može se klasični odrezak od govedine, druga najpopularnija je svinjetina, ponekad se koristi i janjetina velika riba. Ako govorimo o dijelu trupa, onda prednost treba dati nježnim dijelovima: but, lungić. Prikladni su i zadnji, zadnji, tanki i debeli rubovi. Što deblji komad mesa odaberete, to će biti sočniji, pa zamolite prodavača da vam meso nareže na komade debljine 3-4 cm ili ga narežite sami.
Prije nego počnete kuhati meso svakako izvadite iz hladnjaka i ostavite ga na sobnoj temperaturi barem sat vremena. U tom se slučaju mesna vlakna neće tako naglo skupiti u tavi kao da je meso upravo izašlo iz hladnjaka. Shodno tome, odrezak će ispasti mnogo sočniji.
Vrijeme kuhanja: 30-40 minuta. Prinos: 5 porcija.
Sastojci za pravi odrezak
Za ukusno pečenje odreska trebat će vam:- 5 debljih komada lungića
- 4 žlice. žlice biljnog ulja
- 1 žličica sjemena gorušice
- 1 žličica paprike
- 1 žličica crnog papra u zrnu
- krupna sol po ukusu
Kako kuhati klasični odrezak
Dakle, meso ste već izvadili iz hladnjaka i ono je ležalo na sobnoj temperaturi, zagrijavajući se. Sada je vrijeme da ga začinite. Da biste to učinili, sameljite crni papar i sjemenke gorušice u mužaru ili pomoću mlina za kavu. Potrebno je da začini budu krupnije mljeveni.
Mljevenim začinima dodajte mljevenu papriku. Ako ne volite neke začine, odaberite druge po svom ukusu. Osim toga, možete koristiti samo sol i papar.
Odreske obilato premažite začinima s obje strane, ali ih još ne morate soliti. Ostavite meso još 15 minuta.
Zatim premažite meso biljnim uljem.
Sada odreske možete posoliti. Potrebno ih je posoliti neposredno prije prženja jer sol ima sposobnost izvlačenja soka. U u ovom slučaju potrebno ga je sačuvati unutar svakog komada.
Jako zagrijte tavu, trebala bi biti vruća. Biljno ulje Ne treba zalijevati - dovoljna je ona kojom su odresci premazani. Ne smanjujući vatru, stavite meso u tavu. Za srednju pečenost meso pecite 5 minuta sa svake strane. Ovaj stupanj pečenja karakterizira prisutnost laganog soka iznutra.
Ako želite da meso bude rijetko, kuhajte 2-3 minute, a ako je dobro pečeno, kuhajte 7-8 minuta. Imajte na umu da dobro pečeno meso nema soka iznutra i pomalo je žilave teksture.
Kad je meso pečeno, pokrijte ga folijom i ostavite da odstoji 10 minuta. Za to vrijeme će se nakon prženja odvojiti i svi će se sokovi ravnomjerno rasporediti unutra. Tako ćete dobiti pravi klasični odrezak.
Ovaj odrezak možete nadopuniti povrćem i čašom suhog crnog vina. Dobar tek! 
Tekst: Egor Kaznacheev
Fotografija: Nikolay Gulakov
Naš stručnjak
Chef moskovskog Torro Grill restorana Kirill Martynenko.
“Napravit ćemo najprodavaniji biftek ribeye na svijetu”, rekao je otvarajući hladnjak naš stručnjak, chef moskovskih restorana Torro Grill Kirill Martynenko. “To je klasika jer kad ljudi kažu riječ biftek, obično misle na ribeže.”
“Teško je ispeći debele odreske kod kuće. - nastavlja Kirill. - Postoji veliki rizik da komad od 7-10 cm neće biti pečen, ili će biti neravnomjerno pečen, ili će biti potpuno prepečen. Za određivanje stepena pečenja kuhari koriste termometre za meso i druge trikove. Neiskusna osoba neće moći na oko odrediti stupanj spremnosti mesa. Ali ako ipak odlučite ispeći veliki odrezak, poslušajte naš savjet, a zatim ga stavite u pećnicu da se ispeče.”
Popis za kupovinu
"Morate uzeti ili već izrezani odrezak ili poseban komad od suprakostalnog dijela trupa", savjetuje Kirill. U ovom slučaju, govedina bi trebala biti mramorirana (s velikom količinom bijelih masnih inkluzija - one daju okus mesu) i ni u kojem slučaju ne zamrzavati. Također ne vrijedi preplaćivati govedinu na pari. “Da bi vlakna postala mekša, meso mora odležati najmanje dva tjedna. Idealna temperatura unutar hladnjaka je nula stupnjeva”, uvjerava stručnjak. Odaberite australsko ili američko meso. Bikovi se tamo uzgajaju posebno za odreske i hrane se pšenicom i kukuruzom, što čini pečenicu mramoriranom (čitaj: kvalitetnom i ukusnom). Malo je vjerojatno da ćete moći saznati dob životinje koju kupujete, ali znajte: bik mora biti zaklan u dobi od 12-20 mjeseci života.
● Suncokret i maslac
● Crni papar i sol
● Zeleni (po vlastitom nahođenju)
● Prašak za pranje
Za biftek nije potreban, samo smo vas odlučili podsjetiti da opet ne zaboravite.
Kako učiniti
Govedina je jedino meso koje ima nekoliko stupnjeva pečenja, a oni se mogu jasno kontrolirati, kaže stručnjak. Odlučili smo ne ulaziti u profesionalne suptilnosti kuhara i, pokazujući nezahtjevan, ali ljudski ukus, zatražili smo srednje pečeni odrezak (kuhari ga zovu srednji). Evo uputa za ponavljanje Kirilovog podviga.
1Pogledajte rez i odlučite koliko mesa želite pojesti. “Da bi pečenje bilo kvalitetno, odrezak ne smije biti tanji od tri i deblji od deset centimetara”, kaže Kirill. Standardna debljina odreska je 3-5 cm (naš komad ima 3,5 cm).
2
Odrežite ga. “Da meso ne izgubi sok i kvalitete okusa, a proces kuhanja se ne odgađa, mora se rezati strogo poprečno”, upozorava naš savjetnik. Napokon naoštrite svoje noževe i uzmite onaj veći. Odrezak morate rezati jednim pokretom: samo će tako površina komada biti gotovo savršeno glatka. Ovo je potrebno za istu stvar kao i rezanje poprečno.
3
4
Popaprite komad s obje strane. Ipak, ne pokušavajte utrljati svaku papriku u meso jer ćete tako samo umrtviti okus junetine. Isto se može reći i za začine općenito, pa se oni, s izuzetkom papra, uopće ne koriste.
5
Odrezak smo pekli na roštilju. Jer ga umjesto toga imate kod kuće plinski štednjak(ha ha!), uzmite deblju (idealno posebnu za odreske) tavu od lijevanog željeza ili aluminija i dobro zagrijanu stavite odrezak. „Ako koristite tanka tava, ohladit će ga komad mesa, a meso se neće pržiti, nego kuhati u vlastiti sok“, kaže stručnjak. Odrezak pržite sa svake strane 4 minute.
6
Spreman? Sada komad premjestite u vruću (ali ne više vruću) tavu ili lim za pečenje i stavite u pećnicu zagrijanu na 150 °C. No, možete jednostavno smanjiti vatru i nastaviti pržiti meso u istoj tavi. U tom slučaju budite oprezni: odrezak nećete zagorjeti, ali postoji opasnost da se prepeče.
7
Posolite biftek. “Nemojte biti previše lijeni da unaprijed razrijedite sol u kipućoj vodi. Otopljena sol bolje će prodrijeti u meso od soli u prahu. Osim toga, možete skuhati začinsko bilje u boci s vodom i soli. Recimo, timijan i ružmarin”, namiguje kuhar.
8
Odrezak povremeno premažite otopljenim maslacem u mikrovalnoj pećnici. “To će učiniti koru mekšom”, objašnjava stručnjak. Ulju dodajte sitno nasjeckano začinsko bilje. Međutim, to nije potrebno.
9
Odrezak standardne debljine treba držati na vatri oko 16 minuta. Osam ih je već prošlo. Preostalih osam okrećući meso svake dvije minute.
10
“Nakon što se skine s vatre, odrezak treba odležati u tavi 2-3 minute. Ovo je svojevrsni time-out, tijekom kojeg se sok ravnomjerno raspoređuje po cijelom komadu”, kaže Kirill.
Kako je meso obilan obrok, a odrezak pozamašan komad, potreban je lagani prilog, kaže stručnjak. - Prikladna je zelena salata i povrće na žaru (ili samo povrće). Klasici u formi pire od krumpira- teža opcija, ali poslužit će ako ste jako gladni.”
Umaci
“Najbolje idu uz odrezak. kremasti umaci, primjerice od gljiva, kao i one na bazi paprike ili rajčice. Više dobar dodatak- pesto umaci, kada se začinsko bilje i ulje pomiješaju u blenderu”, kaže Kirill i upozorava da slatki i kiseli umaci, koliko god ih voljeli, nikako ne idu uz govedinu.
pića
“Dobitna kombinacija je biftek sa suhim crnim vinom. Oni optimalno otkrivaju ukus jedni drugima", kaže naš konzultant. Međutim, ako ne volite vino, možete stati na dobro pivo. Po mogućnosti na sortama s svijetao okus(idealno creek ili ale). Za one koji voze, predlažemo da se ograničite na čašu vode (može biti gazirana) ili sok od rajčice. Ostala pića su opasna jer će poremetiti okus mesa.
1. Klasifikacija odrezaka
mramorni odresci nagnuti se alternativni odresci
T-bone odrezak
Alternativne odreske (Machete, T-bone, Tamahawk) potrebno je unaprijed marinirati u začinskom bilju. Da bi meso bilo mekše, možete dodati malo u marinadu. mineralna voda. Za alternativne odreske, srednje pečenje je najbolje. Ne preporučuje se jesti ovu vrstu odreska s krvlju.
7. Kako odrediti stupanj pečenja
Ne zaboravite kontrolirati stupanj prženja! Da biste ga odredili, bolje je koristiti toplinsku iglu. Svaki stupanj pečenja ima svoj idealna temperatura: Rare - 40-43 stupnja, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 i više. Ako nemate termalnu iglu pri ruci, možete pokušati odrediti stupanj dodirom prsta. Ako je odrezak premekan, to znači da nije dovoljno pečen i da je meso još uvijek sirovo. Ako je odrezak gust, znači da je dobro pečen. Meso ne smijete rezati da biste provjerili pečenost jer će sok odmah iscuriti iz mesa.
8. Začini i umaci za odreske
Što su začini na odresku lakonski, to bolje. Stoga nemojte koristiti više od 2-3 začina odjednom. Idealni za odrezak su ružmarin, češnjak, au rijetkim slučajevima i majčina dušica. Da biste jelu prenijeli aromu ovih začina, dovoljno je da stavite grančicu ružmarina ili režanj češnjaka na već pripremljeni odrezak, meso će samo poprimiti njihovu bogatu aromu.
Postoje mnogi umaci koji se preporučuju kao nadopuna okusu odreska, na primjer, umak na bazi svježeg začinskog bilja. Za njegovu pripremu potrebno je uzeti 20 grama svježeg peršina i cilantra, pola glavice češnjaka, sitno ih nasjeckati nožem dok ne nastane pasta, dodati malo crnog papra, soli i čili papričice te preliti maslinovim uljem. Ispada divan umak, koji ide uz svaki odrezak.
Još jedan brz za pripremu i jako ukusan umak- francuski. Ako ga želite napraviti, nemojte žuriti s vađenjem posude u kojoj se pržilo meso. Izvadite meso i stavite tavu na srednju vatru, dodajte malo crnog vina, maslac, pileća juha, sol i papar. Kuhajte umak na srednjoj vatri do željene gustoće. Možete dodati ne samo vino i začine, već i vrhnje, zanimljivo azijski umaci kao Teriyaki - ovdje možete dati mašti na volju!
9. Prilozi za biftek
U ovom slučaju sve, naravno, ovisi o osobi - tko voli što više. Ali s gledišta fiziologije i pravilna prehrana odrezak je bolje jesti sa svježim ili prženo povrće. Grilovano ili crveno povrće svježe rajčice s lukom i začinskim biljem - ovo je najidealnija opcija.
10. Posluživanje i posluživanje
Jedno od glavnih pravila savršenog obroka: biftek mora biti odmah poslužen. odrezak - samostalno jelo, jednostavno i jasno. Ne treba izmišljati originalna prezentacija, glavna stvar je nenadmašan okus samog odreska.
Dobar tek!
I)&&(eternalSubpageStart
Ako svom muškarcu za 23. veljače razmišljate kupiti još jedan džemper, košulju ili, još gore, čarape, zaboravite na to. Rijetko koji heroj priznaje da odjeća na poklon nije ono o čemu sanja na svoj jedini dan. muški praznik. Ali ovo je nešto što nitko sigurno neće odbiti - barem kao "zagrijavanje" prije glavne prezentacije. pravi muškarac, pa to je od sočnog mesni odrezak. HELLO.RU odlučio je saznati kako skuhati savršeni odrezak kod kuće od kuhara restorana Tarantino, Viktora Apasieva.
1. Klasifikacija odrezaka
Prema najpopularnijoj klasifikaciji, meso se dijeli na 3 vrste: mramorni odresci- to su odresci s debelim ili tankim rubom (Ribeye, Striploin, New York), nagnuti se- file odreske (Mignon, Chateaubriand) i alternativni odresci, kao što su odrezak Machete, T-bone, Tamahawk. Gotovo sve vrste možete pripremiti kod kuće, glavna stvar je biti strpljiv i razumjeti tehnologiju kuhanja za svaku.
2. Kako odabrati meso za određenu vrstu odreska
Glavna pogreška onih koji žele dobiti ukusan odrezak kod kuće je pretjerana ušteda na mesu. Obični goveđi file nikako nije prikladan za pripremu Ribeyea, Chateaubrianda ili neke druge vrste odreska koji ste odabrali; bit će vrlo žilav. Bolje je kupiti odreske kod mramorirano meso od provjerenih mesnica ili kupujte vakuumsko pakiranje s gotovim odrescima. Ako uzimate goveđi komad da sami režete odreske, odaberite one najpopularnije - to su Ribeye i Mignon.
Kvaliteta mesa za Minion se može provjeriti na sljedeći način: kod dobre pečenice prst tone, a nakon što je izvadite meso se brzo oporavi. Meso za rib-eye odrezak mora biti prilično mramorirano i mekano, s mrljama masnoće. Puno je teže odabrati visokokvalitetnu Top Blade i ne zamijeniti je s tvrđim dijelom oštrice. Neprofesionalcu će biti teško odrediti kvalitetu, pa je bolje držati se klasike.
3. Može li se kuhati od smrznutog mesa?
Odreske možete kuhati i od smrznutog mesa. Glavni - ispravan proces odmrzavanje. Meso se mora izvaditi iz zamrzivač u hladnjaku dan prije kuhanja, tako da se odmrzavanje odvija nježno i delikatno. Tada meso neće biti stresno visokim temperaturama, što dovodi do velikog gubitka dragocjenog soka. Ako se meso odmrzava u hladnjaku, sav sok će ostati unutra – a odrezak će biti mekan i ukusan.
4. Na čemu pržiti odrezak kod kuće i kako odabrati tavu
Odrezak je najzgodnije ispeći na grill tavi odn obična tava s vrlo debelim dnom. Deblje dno posude osigurava da nakon zagrijavanja ne izgubi temperaturu i zadržat će je na jednoj razini dovoljno dugo. Ako je dno posude tanko, brzo se ohladi, a meso se ne prži, već kuha u vlastitom soku.
5. Kako pripremiti meso za prženje
Meso svakako trebate izvaditi iz hladnjaka par sati prije prženja i pustiti da se stegne sobna temperatura. Ako ipak odlučite kuhati alternativni odrezak, morate ga marinirati (o tome ćemo malo kasnije). Pola sata prije kuhanja, meso se mora osloboditi filma tako da je pečenica malo ispucana oko rubova, a meso je prekriveno laganom koricom, koja će tijekom prženja pomoći zadržati sve sokove unutar odreska.
Meso je dopušteno posoliti i popapriti tek nakon kuhanja! Na ovo bih želio obratiti posebnu pozornost. Ako posolite meso prije ili tijekom pečenja na roštilju, to će omogućiti da sok iscuri, što može uzrokovati da meso postane žilavo.
6. Tehnologija kuhanja odreska
Za pripremu mramoriranih odrezaka (Ribeye, Striploin, New York) potrebno je koristiti minimalna količina ulja, preferirajući maslinovo ulje. Tehnologija kuhanja je vrlo jednostavna. Meso stavite u dobro zagrijanu tavu i pržite sa svake strane 2-3 minute, zatim smanjite vatru, poklopite biftek i ostavite da odstoji još 1-2 minute. Imajte na umu da što duže odrezak držimo pokriven, to će biti veći stupanj pečenja. Za mramorirane odreske najbolje je srednje pečenje, pretvaranje u srednje dobro. Na kraju kuhanja možete dodati češnjak, ružmarin, timijan ili chilli papričicu.
Odresci od nemasne pečenice (Mignon, Chateaubriand) pripremaju se istom tehnologijom, ali s velikom količinom ulja. Nakon što ispečemo biftek s obje strane i stekne zlatnu koricu, u tavu je potrebno dodati maslac i smanjiti temperaturu na srednju. Meso nastavljamo pržiti na mješavini maslaca i maslinovog ulja stalno ga podlijevajući sokom koji izlazi iz samog odreska. To će osigurati da odrezak bude pravilno pečen.
Učitavanje...