Engleska kuhinja. Erudit

8 odabranih

Kako se rađaju jela s imenom? Kulinarska remek djela, nad kojim je kuhar mađio, možda cijeli život, ili uspio nadahnuto ili slučajno. Jela nazvana po autoru ili poznatoj osobi koja je prva kušala i cijenila njihov okus. Jela čiji nazivi govore sami za sebe postala su poznata imena svjetske kuhinje. Nazvan po kraljici desertna pita s jabukama, salata nazvana po Velikoj Mademoiselle, carska torta, pizza i koktel s istim ženskim imenom, desert nazvan po velikoj ruskoj balerini - prepoznajete li ih? Sve su one nekada bile majstorski pripremljene od pomno biranih ili dostupnih namirnica, ali začinjene istim začinom - Talentom svog tvorca.

Beuf a la grof Stroganov

Popularno jelo beef stroganoff doslovno se prevodi kao goveđi Stroganoff. Postoji nekoliko verzija jela. Prema jednom od njih, nazvan je u čast grofa P. A. Stroganova (1772.–1817.). Autor jela bio je grofov kuhar, koji nije osramotio svog gospodara - njegovo je jelo prodrlo u svjetske kuhinje diplomatski. osvojivši srca gurmana s početka 19. stoljeća i zauvijek se nastanivši u kuharicama sadašnjeg stoljeća. Prema drugoj verziji, jelo je izmislio francuski kuhar Andre Dupont, koji je služio drugog grofa, Aleksandra Grigorijeviča Stroganova (1795.-1891.), i pripremio ga za starijeg vlasnika koji je u starosti ostao bez zuba. Prema trećem, goveđi stroganoff poslužen je za stolom istog grofa u Odesi, gdje je organizirao "otvorene stolove" za svoje goste.

Hemingway pića i koktel Edd Victor

Ernest Hemingway je znao mnogo o tome žestoka pića, omjere njihovog miješanja i kombinacije okusa njihove različite sorte. Autor je nekoliko prepoznatljivih koktela: Hemingway Champagne (Smrt u podne), Death in the Golf Stream, Hemingway Daiquiri i Hemingway's Hammer. Prvi je pametna mješavina hladnog šampanjca i absinta, drugi je mješavina džina i soka limete, a treći je napravljen od soka grejpa i likera.

Originalni liker nazvan po autoru, književnom agentu Eddu Victoru, može se kušati upravo na ovom mjestu – londonskom Ivy Cafeu. Recept se drži u tajnosti. Ali poznato je da bi prema autoru pića njegova boja trebala biti poput izlaska sunca u tropima.

Bennett omlet

Omlet s potpisom šefa kuhinje hotela Savoy toliko je voljen engleski pisac Arnolda Bennetta da ga je tražio za doručak kad god i gdje god bi stao.

Navodno je hotelski kuhar s piscem podijelio tajne pripreme složenog omleta s dimljenom ribom i nekoliko vrsta sira.

Ostrige Rockefeller

U jednom od najstarijih restorana u Americi, "Uanutana", možete probati jelo čiji recept zna samo kuhar restorana. Dugi niz godina taji se recept za "Oysters Rockefeller", koji je izumio sin prvog vlasnika restorana, Jules Alchitore, davne 1889. godine i nazvan po najbogatijem čovjeku u zemlji.

Jaja Benedikt

Jaja se mogu kuhati, pržiti ili kajgana. Ili možete napraviti jaja Benedict! Zapravo, ovo je cijeli sendvič, koji uključuje najsvježija jaja pripremljena na poseban način. Tko je prvi pripremio ovo jelo? Ili se to dogodilo u hotelu Waldorf, gdje je broker Lemuel Benedict dolutao s teškim mamurlukom, kako je sam priznao, tražeći sendvič s kuhanim jajetom, holandskim umakom i slaninom. Glavnom konobaru restorana toliko se svidjela ideja o novom jelu da je odmah uvršteno u jelovnik. Ili je originalni sendvič zapravo izmislio chef restorana Delmonico’s u New Yorku, stanoviti gospodin i gospođa Benedict, stalni gosti restorana koji su ga znali napamet i tražili nešto novo? Na ovaj ili onaj način, danas ćemo pokušati pripremiti ovo zamršeno jelo, tako jednostavnog izgleda i tako originalnog okusa! Glavni uvjet je da jaja moraju biti vrlo svježa.

Jaja Benedikt

Potrebno vam je (za jednu porciju):

8 tosta (ili 4 peciva, prepolovljena)
8 kriški slanine (ili dimljenog lososa)
maslac
zeleni luk
8 jaja
1 žličica soli
4 žličice 6% octa

za umak:

3 sirovi žumanjci
200 g maslac
2 žličice sok od limuna
sol, papar po ukusu

Idemo kuhati!

Skuhajte jaja jedno po jedno: pažljivo razbijte ljusku i stavite jaje u malu šalicu. Vruće sipati u manju šerpicu prokuhanu vodu oko 3 cm, posoliti i pokisiti. Lagano spustite jaje u vodu i kuhajte 1 minutu (bjelanjak se treba stvrdnuti, a žumanjak ostati tekući). Jaje izvadite šupljikavom žlicom i pažljivo prebacite na tanjur. Pripremite sljedeće. Za umak u lončiću otopiti maslac, posebno izmiksati žumanjke sa limunovim sokom. Zdjelu sa žumanjcima stavite u vodenu kupelj uz neprestano miješanje, postupno ulijevajte otopljeni maslac i nastavite miješati dok se masa ne zgusne. Slaninu malo popržite s obje strane. Prepecite tost ili polovice peciva s obje strane, na vrh stavite slaninu (ploške lososa), pažljivo rasporedite jaje, prelijte umakom i pospite začinskim biljem.

47 odabranih

"Porthos je pogledao u bocu koja je stajala pored njega, nadajući se da će jednog dana ručati vino, kruh i sir, ali vina nije bilo - boca je bila prazna..."

/A. Dumas. "Tri mušketira"/

Kad sam kao dijete zamišljao scenu Porthosa kako večera s Coquenardovima, bilo mi je jako žao hrabrog mušketira koji je ostao gladan. Vino me tada nije zanimalo, a sir i kruh djelovali su mi previše obično. Sada bih rado pristao na takvo jelo - pod uvjetom, naravno, da su sve njegove komponente francuske... Plemenito francuski sirevi već bili tema našeg kulinarskog putovanja, široki izbor vina zaslužuje posebnu raspravu, a kruh... Eh, ovaj francuski baguette - mirisan, hrskave korice i delikatnih mrvica - kako ga izvući nedirnutog iz trgovina?!! Ali skrenuo sam pažnju...

Dakle, francuska kuhinja. Ove riječi govore sve, a ne govore ništa. Što zamišljamo kad o tome govorimo? Juha od luka? Žablji krakovi? foie gras? Profinjenost i savršenstvo u svemu - kako u pripremi tako iu serviranju jela, brušeni stoljećima? Počnimo, možda, s činjenicom da Francuska kuhinja ne postoji... Postoji mnogo regionalnih varijacija (cuisine regionale), postoji “obična” ili “uobičajena” kuhinja (cuisine bourgeose) i, naravno, visoka kuhinja, čiji su začetnici bili kuhari francuskih kraljeva. Podjela je, međutim, vrlo proizvoljna - jela lako "migriraju" iz jedne kategorije u drugu. Da, poznat Marseille bouillabaisse je od skromnog jela ribara postao remek-djelo kulinarske umjetnosti. I, naravno, postoje značajke koje su tipične za bilo koju verziju francuske kuhinje. Jedan od njih su umaci.

Za mene je umak suština francuske kuhinje. Ovo nije samo dodatak jelu, to je elegantan dodir, završni sjaj koji se okreće dobro jelo u pravo remek djelo. Pravilno pripremljen umak osmišljen je da naglasi, istakne, ali ni u kojem slučaju ne promijeni okus jela! Postoji izreka: “Arhitekt skriva svoje greške pod bršljanom, liječnik skriva svoje greške u zemlji, a kuhar skriva svoje greške u sosu” (pripisuje se Bernardu Shawu) Ima istine u tome, ali samo nešto Istina – nijedan umak ne može učiniti loše jelo dobrim, ali "prosječno" može značajno poboljšati O pokušajima da se maskira ljuti umakČak i ne kažem "jesetra druge svježine" - za to nema mjesta u pristojnoj kuhinji! Poslužuje se s raznim umacima poznato jelo počinje igrati s novim nijansama okusa i mirisa. Ali tako je uzbudljivo tražiti neobično u poznatom!

Umak ima još jednu važnu ulogu. Prekrasan dizajn jela su neizostavna komponenta francuske kuhinje, a umaci kuharu idu na ruku. Ako se umak poslužuje zasebno, tada će elegantni umak dodati pravu notu posluživanju. Koristimo li često umake koji su u našim setovima, naslijeđeni od naših majki i baka? Bojim se da mnogi ignoriraju ovu stavku posluživanja – i to potpuno uzalud!

Ako se jelo poslužuje s umakom, tada je prostor za kulinarsku maštu još širi. Francuski kuhari uspijevaju stvoriti prave slike na tanjuru, "revitalizirajući" izgled jela sa svijetlim točkama šareni umaci. Ponekad je takva ljepota čak i šteta...

Koliko umaka poznaje francuska kuhinja? Na to pitanje nema odgovora – uostalom, svaki dan se pojavljuju novi. Francuskom državniku Talleyrandu pripisuju se sljedeće riječi: "U Engleskoj postoji 360 religija i 3 umaka, a u Francuskoj postoje 3 religije i 360 umaka." Međutim, neki tvrde da su to rekli Britanci. Ali kakva je to razlika ako je značenje jasno - u Francuskoj postoji mnogo umaka, mnogo više od 360. Stručnjaci ih broje oko 3000. Nemoguće je govoriti o svima, ali ovdje povijest francuske kuhinje dolazi do nas pomoć.

Francuska je u 18. stoljeću postala trendseterica kulinarske mode i učvrstila svoju poziciju u sljedećem stoljeću. Ne samo europski kraljevski dvorovi, nego i više ili manje bogati i plemeniti ljudi teže imati francuskog kuhara. U to vrijeme rođena je “klasična” francuska kuhinja u kojoj su umaci zauzeli svoje pravo mjesto. Važnu ulogu u klasifikaciji umaka odigrao je “kralj kuhara i kuhar kraljeva” Marie-Antoine Carême, koji je služio kod Talleyranda, Rothschilda, engleskog kralja Georgea IV. i (doduše kratko) na dvoru Aleksandra I. Rusija. Tradicije "visoke" kuhinje Karema više moderna verzija nastavio ništa manje slavni Georges Auguste Escoffier, koji je radio u poznatim restoranima u Parizu, Cannesu, Monte Carlu i Londonu. Objavio je najprodavaniju knjigu " Kulinarski vodič“, gdje se značajno mjesto daje umacima.

M.-A	J.O. Escoffier

Predstavljam vam (prema klasifikaciji velikih kuhara prošlosti) glavne umake francuske kuhinje. Nazivaju ih i “osnovnim”, a Karem ih je nazvao “velikim” ili “majčinskim”, budući da se na njihovoj bazi mogu pripremati i mnogi drugi.

Bešamel umak (bešamel). Ovo je vjerojatno najpoznatiji, najsvestraniji i nimalo težak umak za pripremu. Kao i sva jela s poviješću, bešamel ima nekoliko verzija svog porijekla. Jedna od njih kaže da je umak izumio dvorski kuhar Versaillesa, Varennes, ali je jelo dobilo ime po markizu de Bechamelu.

Za pripremu bešamel umaka trebat će nam:

½ l mlijeka
50 grama maslaca
50 grama brašna
Sol, bijeli papar, naribani muškatni oraščić okusiti

Na laganoj vatri otopite maslac, dodajte brašno uz stalno miješanje. Ovo će biti osnova umaka, koji se na francuskom zove roux. Maknite s vatre, dodajte vruća baza hladno mlijeko, mljevenje dok potpuno ne postane glatko. Ponovno staviti na laganu vatru, kuhati uz stalno miješanje dok ne zakipi i još par minuta. Dodajte sol i začine.

Glavna je poteškoća, po mom mišljenju, postići potpunu homogenost umaka. Ako ne uspije, onda možete procijediti kroz cjedilo.

Slaže se i "bešamel". lagano meso, piletina, za lazanje, krumpir, povrće i složenci od gljiva. I ovaj umak također otvara širok prostor za kulinarski eksperimenti- možete dodati razne začine, bilje i mnoge druge proizvode. Divan umak se dobije ako mu dodate prženi bešamel zlatne boje luk. Naribani sir (po mogućnosti nekoliko različitih vrsta), žumanjci i vrhnje pretvorit će „Béchamel“ u „Mornay“ umak, idealan za tjesteninu i plodove mora, a nasjeckane škampe s vrhnjem – u izvrsnu „Nantuu“...

Hollandaise umak(nizozemski) je još jedno remek djelo francuske kuhinje koje nema nikakve veze s Nizozemskom.

Za holandski umak potrebno vam je:

2-3 žumanjka
250 grama maslaca
2 žličice soka od limuna (polovicu možete zamijeniti vinskim octom)
Sol, papar po ukusu

Prema klasici, umak se priprema u vodenoj kupelji, ali možete ga jednostavno pobijediti mikserom (iako prva metoda čini umak nježnijim). Istucite žumanjke sa solju u vodenoj kupelji, zatim postupno dodajte maslac, ulijte limunov sok i dodajte papar. Glavna poteškoća je u tome što se žumanjci ne smiju pregrijati i uvijati. Ako je umak pregust, možete dodati malo tople vode. Hollandaise umak priprema se neposredno prije posluživanja i ne čuva se.

Postoji još jedna mogućnost - korištenje proteina, koji se zasebno umute i unesu u gotov umak. Ovaj "holandac" je prozračniji, a može se i čuvati, pa čak i podgrijavati. Hollandaise umak odlično se slaže s povrćem (osobito šparogama), ribom i plodovima mora te jajima (poput poznatih jaja Benedict).

Postoje mnoge varijacije na temu holandskog umaka. Dodamo li mu ljutiku i estragon, dobivamo divan “Béarnaise”, idealan za odrezak, a dijon senf će ga, sukladno tome, pretvoriti u “Dijon”. Majoneza je, inače, također rođak holandskog umaka. Postoji legenda da je nadaleko poznata majoneza rođena na otoku Menorca, gdje je tijekom opsade francuski kuhar ostao bez maslaca pa je smislio umak na bazi maslinovog ulja. Majoneza domaća izrada- ovo je divan umak, naravno kaloričan, ali vrlo ukusan... Možete pripremiti i “Tartar” tako da u majonezu dodate začinsko bilje, kisele krastavce, kapare i senf ili “Remuladu” - sa začinskim biljem, kaparima, začini i inćuni. Ovi umaci su vrlo dobri za plodove mora, povrće i meso.

Veloute umak (velouté) poznat je od sredine 16. stoljeća i postoji u nekoliko varijanti - ovisno o juhi - temeljcu. Juha (slaba i lagana!) može se napraviti od telećeg, pilećeg i ribljeg, a zgušnjava se istim temeljcem od pečenja koji smo spomenuli u vezi s bešamelom.

Priprema se na isti način kao bešamel, ali se umjesto mlijeka koristi juha koja se vruća dodaje u temeljac. Vrlo jednostavno i jako ukusno, probajte! U čisti oblik Umak se poslužuje uz perad i ribu, a može poslužiti i kao temeljac za juhe.

Na temelju "Veloute" možete pripremiti mnoge od najviše razni umaci. Najpoznatiji od njih je možda "njemački" (allemande). Zanimljivo je da su tijekom Prvog svjetskog rata patriotski Francuzi napustili ovaj naziv (ali ne i sam umak!). Umak se priprema tako da se u Veloute dodaju žumanjak, vrhnje i limunov sok. U riblji Veloute često se dodaje bijelo vino, ljutika i maslac, au pileći Veloute vrhnje i pržene gljive. Pokušajte eksperimentirati s različitim biljem i začinima – siguran sam da ćete pronaći svoj!

"španjolski" umak (španjolski) član je obitelji tamnih ili smeđih umaka. Odlike su mu jaka tamna juha, koja se kuha od teletine, govedine i kostiju, a temeljac od maslaca i brašna prži se do smeđa. Prema legendi (ima je i ovaj umak), njegov je autor španjolski kuhar koji je u Francusku došao s Anom Austrijskom.

Za pripremu Espanola potrebno vam je:

1 litra jake juhe
50 grama maslaca
50 grama brašna
Sol, papar po ukusu
Paradajz pasta ili pire od rajčice - 1-2 žlice

Otopljenom maslacu dodati brašno i pržiti dok ne porumeni uz stalno miješanje. Pomiješajte sa pasta od rajčice, dodajte toplu juhu, i kuhajte najmanje 4 sata na laganoj vatri. Umak ne smije kuhati i, naravno, zagorjeti. Ovom se umaku često dodaju pirjani luk, mrkva i celer, razni začini i bilje.

Priprema "španjolskog" umaka je dug i mukotrpan proces, ali se može učiniti u velike količine, a zatim zamrznuti, što nimalo ne utječe na okus.

Ovaj se umak rijetko koristi u čistom obliku, drugi se stvaraju na temelju njega. Možete istražiti svoje mogućnosti isprobavajući različite kombinacije začina, trava i trava, dodajući crno ili bijelo vino, slaninu ili gljive. Ili možete kontaktirati brojne recepte– Okhotnichy, Peregeu, Robert, Lyonsky... Ovi umaci savršeni su za mesna jela.

I konačno umak od rajčice, koju iz nekog razloga želim pripisati talijanskoj ili latinoameričkoj kuhinji. Ali postao je jedan od glavnih umaka sa laka ruka Escoffier početkom 20. stoljeća i postao sastavni dio nacionalne kuhinje Francuska. Umak od rajčice, naravno, možete kupiti u trgovini - srećom, asortiman modernih supermarketa to dopušta. Ili ga možete sami skuhati, u čemu sam ja u posljednje vrijeme i pokušavam to učiniti. Tehnologija pripreme nije nimalo komplicirana, samo oduzima vrijeme, pa ga radim “in”. industrijsko mjerilo"i čuvati u zatvorenim staklenkama na hladnom mjestu.

Osnovni umak od rajčice jednostavno je reducirani pire od svježeg i zrele rajčice uz dodatak maslinova ulja, soli, češnjaka i ostalih začina. Inače, začine (osim onih koji se mogu usitniti) bolje je dodati u umak u vrećici pred kraj kuhanja. Što je dobro u umaku od rajčice? Prije svega, ima prostora za kreativnost - savršeno se slaže sa začinskim biljem i travama (probajte provansalac!), s povrćem, maslinama, gljivama i sirom... Dodavanjem mljevenog mesa dobivamo klasični “Bolognese”, a s vrhnjem umak će se pretvoriti u nježan paradajz-kremasti ... Ovaj umak i njegovi derivati nezamjenjivi su za tjestenine, pizze, jela od krumpira i drugog povrća, mesa (osobito mljevenog), ribe i plodova mora.

Naravno, “majčinskim” umacima, pa čak ni onima na njihovoj osnovi, ne iscrpljuje se bogatstvo ove stranice francuske kuhinje. Postoje cijele obitelji vinske umake i slatke umake, kao i preljevi za salatu(najpoznatiji od njih je “Vinaigrette”). Ali, kako kažu, ne možete zagrliti neizmjernost...

Priznajem da su dugo vremena umaci za mene ostali "zatvorena tajna". Činilo mi se da su se predugo kuhale, bilo je teško, a općenito bez njih bi se sasvim dobro snašlo. Ali kad sam počeo, ne mogu zamisliti kako sam uspio bez ovih elegantnih kulinarskih dodataka koji tako diverzificiraju uobičajenu kuhinju. Kako je zanimljivo eksperimentirati sa sastojcima, stvarajući svoje vlastite umake! Jedan od velikih francuskih kuhara (bilo Brillat-Savarin ili Dumas Otac) zaslužan je za izjavu da je nemoguće naučiti raditi umake - s tim se talentom treba roditi. Uz dužno poštovanje, ne slažem se! Postojala bi želja.

Što mislite o umacima? Je li ih uobičajeno kuhati u vašem domu?

Svetlana grana , posebno za Etoya.ru

Fotografije: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Mušketir za štednjakom: Alexandre Dumas – gurmanski pisac

A poznato je da Dumas nije bio samo pisac i sudionik političkih događanja, već, što je također važno, veliki gurman i divan kuhar. Iza sebe je ostavio stotine književnih djela, ali vrhuncem svog stvaralaštva smatra “Veliki kulinarski rječnik”. Ova je knjiga objavljena tek 1873. godine, nakon smrti književnika, koji je preminuo 5. prosinca 1870. godine. U njemu se spominje gotovo sve vezano za hranu: od bambusovog ulja do dupina, pa čak i slonova (doista, Dumas je u rječniku naveo recept za kuhanje slonova mesa). U Dumasovom kulinarskom stvaralaštvu isprepliću se povijesne anegdote iz života okrunjenih glava s receptima i piščevim teorijskim raspravama na temu apetita i gladi.

« N“Nema ničeg uzbudljivijeg od proučavanja brojnih kuharica i čudnih fantazija slavnih kuhara kojima pada na pamet pečenje, pečenje ili pljuvanje naših slavnih ljudi”, našalio se Dumas na račun običaja davanja naziva jelima po raznim povijesnim osobama. Međutim, recept za salatu a la Dumas ostaje u povijesti svjetskog kulinarstva. Pisac je bio jako ponosan na svoju salatu koju je sam osmislio - osim posebnog umaka, sadržavala je ciklu, celer, tartufe, zelenu salatu Rapunzel i kuhani krumpir.

O din za sve, svi za jednog. Tko je ovo rekao? Naravno, Alexandre Dumas. A ovo? “Vino je intelektualni dio hrane.” Da, to je bio Alexander Dumas, čije su romane naši roditelji i djedovi čitali u djetinjstvu, koji je također bio pravi gurman i poznavatelj kuhinje. Njegov život, koji se može nazvati epskim, sadržavao je mnogo toga. Dumas, u čijim je venama tekla krv crnog roba i kreolskog markiza, već je u djetinjstvu poznavao okus siromaštva i poniženja i nije ga zaboravio ni kada je stekao slavu i bogatstvo. Više puta je bankrotirao, a razlog za to nisu bili samo razuzdan način života i žene, već i široke ideološke geste - kako bi pomogao Garibaldiju, Dumas je prodao svoje bogatstvo. Puno je putovao - po Francuskoj, Italiji, Španjolskoj, Rusiji, Nizozemskoj, Engleskoj, Mađarskoj, Grčkoj i sjevernoj Africi. Najčešće - iz ljubavi prema skitnji, ponekad - skrivajući se od vjerovnika ili kao politički emigrant. Politika ga je natjerala na usijanje, a još više na žene. Dumas je bio oženjen i - ako biografi ne griješe u svojim izračunima - imao je četrdeset ljubavnica i nekoliko izvanbračne djece. Njegov mučan, šarolik život bio je sam po sebi svojevrsni pustolovni roman. Što drugo? Nadopunjujući sliku, prisjetimo se činjenice da je naš pustolov živio... u dvorcu.

U 60-ih godina 19. stoljeća Alexandre Dumas počinje raditi na kulinarskom rječniku. Objavit će je pariški izdavač Alphonse Lemerre, poznat po objavljivanju djela Théophilea Gautiera i Charlesa Baudelairea. Lecomte de Lille i Anatole France radit će književnu redakciju, a Joseph Villemot, učenik velikog Caremea, postat će kulinarski savjetnik-urednik. Onaj isti koji je na čuvenoj večeri u čast Dumasovog povratka iz Rusije pripremao jastoga a la Porthos, rakove a la D’Artagnan, predjelo Mušketir i salatu a la Dumas. No odakle Dumasovo zanimanje za kulinarski svemir?

P Prvi izvor i razlog je dom. Marie-Louise Labouré, Dumasova majka, bila je izvrsna kuharica, a njegov djed držao je tavernu. Alexandre Dumas spojio je svoju strast za dobrom hranom sa svojim kulinarskim talentom. Bio je ne samo čest gost pariških restorana, već i gostoljubiv domaćin, primajući goste u vlastitom domu na raskošnim večerama i ručkovima. A često im je i sam kuhao. “Stavio je pregaču, otišao u kokošinjac, gdje je ubio par kokoši; zatim je otišao u vrt i ubrao povrće; zapalio vatru, izvadio maslac, brašno, ubrao peršin, poslagao lonce, nasuo soli, protresao, kušao i sve poslao u pećnicu” - ovako je Dumas pripremio večeru za prijatelja koji ga je posjetio. Autor ovog svjedočanstva, pisac, novinar i humorist Charles Monselet, ostavio je još jednu poznatu izreku: “Alexandre Dumas svoje vrijeme dijeli između književnosti i kuhinje: ako ne piše još jedan roman, prži luk u svojoj kuhinji.”

U Dumas nije bio sam u svojoj kulinarskoj strasti. 19. stoljeće u Francuskoj je vrijeme rađanja gastronomije. Na ruševinama revolucije otvaraju se prvi restorani i bistroi. Dolazeći iz siromašne velike obitelji, Marie-Antoine Carême stvara briljantnu karijeru kao kuhar i uzima hipoteke teorijske osnove francuski visoka kuhinja. Brillat-Savarin piše danas poznatu Fiziologiju okusa. Parizom se šire glasine o ekscentričnim gozbama još jednog velikog gurmana - Grimauda de La Renierea, koji je postavio temelje razvoju kulinarske kritike objavljivanjem Gurmanskog almanaha, prototipa kasnijeg gastronomski vodiči. DO kulinarske teme kontaktiraju ga drugi publicisti i novinari – isti Charles Monselet i barun Brisset. Njihov prijatelj Joseph Favre izdaje prvi časopis Culinary Science. Dumas nije mogao biti izvan ove turbulentne struje - bio je pravi sin svog doba.

« ja Želio bih da ovu knjigu pročitaju svi, a da je u praksi koriste majstori ove umjetnosti,- Dumas objašnjava svoje namjere u uvodu rječnika. – Moja knjiga neće oduševiti praktičare, ali tko zna, možda će zaslužiti pažnju uglednih ljudi...” Dumas, divan pripovjedač, navikao buditi maštu čitatelja, ostao je takav i u djelu koje s plaštom i mačem ima malo toga zajedničkog. O kulinarstvu i gastronomiji piše s pomakom, s anegdotama, šalama, prisjećanjima, impresionira erudicijom i iznenađuje asocijacijama. Govoreći o jastogu, autor citira Byronove pjesme i čini Diogena komentatorom. Citira klasike i suvremenike: Romea i Juliju, Musseta, Waltera Scotta, Fenimorea Coopera, kapetana Cooka i izvjesnog pariškog liječnika, kojemu je zahvalan na vijesti da su kamenice jedina namirnica koja ne izaziva želučane tegobe.

N Ovaj “gastronomski roman”, koji potiče apetit i maštu, prije svega je rječnik. Na 1200 stranica, od A do Ž, poredane su abecednim redom rječničke natuknice u kojima autor opisuje pojedinačni sastojci i cjelovita jela, pića i umaci, vrste mesa i načini pripreme, voće, povrće i začini, posuđe potrebno u kuhinji, zanimanja vezana uz kuhinju i ugostiteljstvo, biografije i postignuća velikih kuhara, apstraktne pojmove poput apetita ili konkretne poput zuba. Naučit ćemo, između ostalog, što učiniti u slučaju opeklina, koliko je važna tava (što bi bilo kulinarstvo bez lonca, omiljenog oružja i kuharske maskote?), kako izgledaju ceremonije prijema u pekarski ceh i što neobična primjena Stari Rimljani otkrili su ga za celer.

S Rječnik sadrži tri tisuće recepata. Ako je vjerovati autoru, on je sve provjerio. Ali ne uključuje nikakve tehničke upute, poput vremena kuhanja ili količine pojedinačnih sastojaka. Ali piscu se to može oprostiti - Dumas je već u uvodu rekao da mu praktična korist nije cilj. Radi se, radije, o opsežnoj enciklopediji, u kojoj se, uz rječničke natuknice, mogu pronaći prepisi fragmenata tuđih djela, esej “Nekoliko riječi čitatelju” (ali ovo “nekoliko” zauzima... . tridesetak stranica), pismo prijatelju, jelovnik poznatih pariških restorana, kao i monografski tekst o senfu.

« B "Veliki kulinarski rječnik" vjerojatno se ne bi pojavio da nije bilo brojnih dugih putovanja i kreolskih korijena pisca. Zahvaljujući njima, rječnik ima međunarodni, a ne čisto francuski karakter (recepti za engleski odrezak, napuljsku tjesteninu i švicarsku pastrvu koegzistiraju s francuskim jelima). Osim toga, autor pokazuje interes za istočnjačka jela i kulinarsku egzotiku. Otuda takve stavke u rječniku kao što su aloe, agava, jasmin, curry, kurkuma, pilav, vanilija. Dumas se rado oslanja na vlastito iskustvo, više ili manje ekscentrično. Spominjanje svjedočenja proizvodnji kavijara u Kaspijskom jezeru možda nije iznenađujuće, ali kušanje jetre dupina jest. A ovo je tek početak. Pelikan, pantera, glavonošci, nojevi, klokani, kornjače - o njima rado piše Dumas, iako je vijest vjerojatno iz druge ruke. Oko francuski profiteroli autor se trgne: “Možete ih kupiti u svakoj slastičarnici u velikom gradu. Mislimo da o njima nema potrebe pisati." Ali ovaj recept zaslužuje pažnju pisca: "Namočite 15 mladih želudaca morskog psa 24 sata, a zatim blanširajte..."... ili: "Uzmi jednu ili više medvjeđih šapa...".

D Yuma je volio reći: “Da bi večera bila uspješna, moramo biti dvoje - ja i moja izvrsna kuharica.” Ili je možda i to tajna uspjeha kuharica? Bolesni Dumas završio je rad na rječniku u Bretanji, a pratila ga je... kuharica Marie.

Dmitrij Volski,
rujna 2015

Više članaka

Spektakularna kombinacija sastojaka, začina, bilja, fascinantnih mirisa, divnih vina i sireva - sve je to Francuska. Zapravo, kuhinja je još jedna atrakcija ove zemlje

© "Julie & Julia"

Spektakularna kombinacija sastojaka, začina, bilja, fascinantnih mirisa, divnih vina i sireva - sve je to Francuska. Zapravo, kuhinja je još jedna atrakcija ove zemlje. Francuska jela odavno se smatraju pravim kulinarskim klasicima i vole ih gurmani diljem svijeta.

1. Quiche

Quiche je francuski otvorena pita. Ne treba posebno pojašnjavati da je i nevjerojatno ukusna. Možete ga pripremiti na različite načine. Upravo je to recept u kojem možete upotrijebiti svoju maštu. Quiche se može poslužiti hladan ili vruć. Okus mu se od ovoga neće promijeniti.

Sastojci:

Brašno 175 g
Prstohvat soli
Maslac 75 g
Cheddar sir 250 g
Rajčice 4 kom.
Slanina 200 g
Jaja 5 kom.
Mlijeko 100 ml
Krema 200 ml
Crni papar po ukusu
Majčina dušica po ukusu

Način kuhanja:

U zdjeli pomiješajte brašno i sol. Umiješajte omekšali maslac dok se ne stvore mrvice. Dodajte par žlica hladna voda da tijesto bude mekano. Zamotajte i stavite u zamrzivač na 30 minuta.
Izvadite tijesto i razvaljajte ga u tanki sloj. Stavite u formu. Ponovno stavite u hladnjak.
Tijesto pospite grahom i pecite 20 minuta. Mahune izvadite i pecite još 5 minuta. Grah ovdje djeluje kao preša. Prekrijte njime cijelu površinu tijesta.
Smanjite temperaturu na 160 stupnjeva.
Naribajte cheddar i stavite ga na dno posude. Dodati tanko narezanu rajčicu i lagano zapečene komadiće slanine.
U zdjeli pomiješajte mlijeko, jaja i vrhnje. Smjesu preliti preko sira i slanine. Odozgo pospite paprom i majčinom dušicom.
Pecite 30-40 minuta dok se tijesto ne stegne i rubovi quichea lagano porumene.
Ostavite da se jelo malo ohladi i poslužite.

Juha od luka je još jedan favorit Francuske. Može se uživati u gotovo svakom restoranu ili bistrou. Idealno juha od luka Možete ga kuhati i kod kuće. Glavna stvar je strogo slijediti recept.

Sastojci:

Veliki luk 6 kom.
Maslac 1/2 štapića
Brašno 1 žlica. l.
Goveđa juha 1,5 l
Baguette 1 kom.
Sir (Gruyère) 350 g

Način kuhanja:

U tavi rastopite maslac. U njemu dinstajte sitno nasjeckani luk 40 minuta dok ne porumeni.
Dodajte brašno i kuhajte još 3 minute.
Postupno ulijevati juhu i uz miješanje kuhati dok ne zavrije, a nakon toga još 20 minuta. Posolite i popaprite.
Izrežite baguette na porcionirani komadi. Pospite obilan dio po svakom ribani sir. Gruyère je najbolji izbor. Podijelite na tanjure.
Ulijte juhu u zdjelice, na vrh kruha.

Paradajz pasta 200 g
Luk 1/2 kom.
Češnjak 4 češnja
Maslinovo ulje 4 žlice. l.
Voda 3/4 šalice
Posolite po ukusu
Papar po ukusu
Patlidžan 1 kom.
Tikvice 1 kom.
Tikvice 1 kom.
Crvena paprika babura 1 kom.
Žuta paprika babura 1 kom.
Majčina dušica po ukusu
Sir po ukusu

Način kuhanja:

Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva.
Sve povrće ogulite i narežite na tanke ploške ili krugove.
Dno kalupa obložite papirom za pečenje, a odozgo premažite pireom od rajčice. Pospite sitno nasjeckanim lukom i češnjakom, pokapajte žlicom maslinova ulja pomiješanog s mala količina voda.
Na vrh stavite jedno po jedno povrće. Prelijte ostatkom maslinovo ulje. Posolite, popaprite, pospite majčinom dušicom.
Posudu prekrijte papirom za pečenje i stavite u pećnicu na 45 minuta.
Poslužite vruće. Možete dodati svježi sir.

Casoulet je jelo koje nam je stiglo s juga Francuske. Za pripremu je potrebno dosta vremena, ali svakako se isplati. Cassule je pogodan za posebne prilike i ukrasit će svaki blagdanski stol.

Sastojci:

Bijeli grah 300 g
Svinjske kobasice 4 kom.
Slanina 250 gr
Mesna juha3 l
Confit od patke 1 staklenka
Posolite po ukusu
Papar po ukusu
Suhi ružmarin ili majčina dušica po ukusu

Način kuhanja:

Grah namočite preko noći. Ujutro ocijedite vodu i kuhajte grah 5 minuta.
Zagrijte juhu i u njoj kuhajte mahune gotovo do kraja.
Pačje batake lagano pržite dok se masnoća ne otopi. U istoj tavi popecite slaninu i kobasicu dok ne porumene.
U posudu za pečenje prvo stavite slaninu, zatim patku i kobasice. Napunite kalup juhom. Posolite, popaprite i po vrhu pospite začinskim biljem.
Zagrijte pećnicu na 160 stupnjeva i pecite oko 3 sata. Po potrebi dodajte juhu.

Ovo jelo ima još jedan vrlo popularan naziv - gratinirani krumpir. Nije ga tako teško pripremiti. Glavni sastojci su krumpir i slanina. Jelo ispada vrlo ukusno i zadovoljavajuće.

Sastojci:

Krompir 2 kom.
Maslac 3 žlice. l.
Slanina 2 50 g
Luk 1 kom.
Suho bijelo vino pola čaše
Sir po ukusu
Čili papričica 1 kom.
Posolite po ukusu
Papar po ukusu

Način kuhanja:

Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva.
Posudu za pečenje namažite s 2 žlice maslaca.
Na preostalom ulju pržite slaninu 10-12 minuta dok ne postane hrskava.
Stavite slaninu na papirnati ubrus. U istoj posudi u kojoj se kuhala slanina karamelizirajte luk, dodajte vino i smanjite na pola volumena.
Krumpir narežite na tanke ploške. Dodajte u tavu. Posolite i popaprite. Kuhajte 8-10 minuta.
U tepsiju poslagati krumpir, slaninu i narezani sir. Stavite u pećnicu na 25 minuta.

Ovaj se desert, možda, ne može klasificirati kao poznati i popularna jela Francuska kuhinja, iako je vrlo ukusna. Clafoutis je križanac pite i složenca. Tradicionalno se u njega dodaju višnje koje slastici daju slatki i blago kiselkasti okus.

Sastojci:

Višnje bez koštica 300 g
Šećer u prahu po ukusu
Šećer 1 žlica. l.
Maslac za podmazivanje kalupa
Za test:
Prašak za pecivo 1/2 žličice.
Jaja 3 kom.
Šećer 60 g.
Mlijeko 300 ml
Ekstrakt vanilije 1/2 žličice
Brašno 60 g

Način kuhanja:

Pomiješajte sve sastojke za tijesto dok ne postane glatko i ostavite 30 minuta.
Tepsiju namazati uljem, rasporediti višnje u krug i staviti peći 5 minuta.
Izvadite pleh, prelijte tijesto preko višanja i pecite u pećnici još 25-30 minuta dok se clafoutis ne digne.
Izvadite posudu iz pećnice, pospite šećer u prahu i poslužite toplo. Možete dodati kuglicu sladoleda od vanilije

Elegantno, elegantno i još jednom elegantno! Pijetao u vinu klasik je francuske kuhinje koji nikoga neće ostaviti ravnodušnim. Usput, svaka vinogradarska regija Francuske (a ima ih dosta!) ima svoju autentični recepti jela od paprikaša od peradi.

Sastojci:

Pijetao (ili farmska kokoš) 1 kom.
Suho crno vino 1 boca
Celer 200 gr
Luk 3 kom.
Mrkva 300 g
Glavica češnjaka
Majčina dušica ili ružmarin po ukusu
Maslac 50 gr
Maslinovo ulje po ukusu
Posolite po ukusu
Papar po ukusu

Način kuhanja:

Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
U lim za pečenje stavite mrkvu, stabljike celera i luk prerezan na pola. Pokapajte maslinovim uljem i pecite 15 minuta.
Pijetla podijelite na 4 dijela i ispecite na mješavini maslaca i biljno ulje dok ne porumeni.
Na vrh stavite pečeno povrće, zgnječeni češnjak i začinsko bilje. Posolite, popaprite i zalijte vinom. Pirjajte poklopljeno na srednjoj vatri oko 30 minuta.
Ponovno zagrijte pećnicu na 100 stupnjeva. Stavite tepsiju u pećnicu još 40 minuta.
Perad i povrće složite na pladanj, procijedite tekućinu kroz cjedilo i poslužite kao umak.

Niçoise je francuska salata. Sastoji se od velika količina sastojci koji se savršeno međusobno kombiniraju. Ova salata je prvi put pripremljena u sunčanom gradu Nici (odakle je i dobila ime). Ne čudi što je lagan, hranjiv i vrlo zdrav.

Sastojci:

Glavica zelene salate
Rajčice 4 kom.
Luk 3 kom.
paprika 1 kom.
Tvrdo kuhana jaja 3 kom.
Zeleni grah 200 g
Režanj češnjaka
Inćuni1 limenka
Konzervirana tuna 1 konzerva
Sok od limuna okusiti
Za umak:
Maslinovo ulje 1 žlica. l.
Vinski ocat 1 žlica. l.
Češnjak po ukusu
Bosiljak po ukusu
Prstohvat soli
Prstohvat papra

Nemoguće je zamisliti francusku kuhinju bez slastica. Razmazite sebe i svoju obitelj - probajte napraviti Suzette palačinke za doručak. Ovaj recept sadrži okrepljujuće i zdrava naranča, što palačinkama daje posebno pikantan okus.

Sastojci:

Mlijeko 0,5 l
Brašno 250 gr
Jaja 4 kom.
Vanilin šećer 2 prstohvata
Maslac po ukusu
Prstohvat soli
Za umak:
Naranča 1 kom.
Limun 1 kom.
Šećer 50 g
Maslac 100 gr

Način kuhanja:

Pomiješajte brašno s jajima, dodajte šećer i postupno ulijevajte mlijeko. Dodajte malo otopljenog maslaca.
Pripremite nadjev. Uklonite koru iz naranče i iscijedite sok. Rastopite maslac, dodajte šećer, Sok od naranče i polet. Dobro promiješajte.
Palačinke ispecite na maslacu u zagrijanoj tavi. Za podmazivanje koristite krišku krumpira ili jabuke.
Zagrijte u drugoj tavi umak od naranče i u njemu ispecite pripremljene palačinke. Tijekom postupka dodajte žličicu liker od naranče. Po želji možete zapaliti. Palačinke će dobiti ugodan okus karamele.

Kad je Francuska u pitanju, ne možete bez nježne i prozračne paštete. Najbolje ga je pripremiti od teletine odn pileća džigerica. Dodajte omiljene začine po ukusu. Oni će samo ukrasiti ovo jelo.

Sastojci: Način pripreme:

Očistite jetru od filmova, nasjeckajte luk i češnjak.
Na mješavini maslaca i maslinovog ulja popržite luk i češnjak dok ne omekšaju, dodajte jetricu i pržite oko 10 minuta.
Posolite i popaprite. Dodajte omiljene začine po ukusu i vino. I nakon 5 minuta - krema. Neka tekućina prokuha. Ugasite vatru.
Usitnite jetru s povrćem u blenderu dok ne postane glatka, rasporedite po njoj kalupi za porcije ili u jednu dugačku tepsiju i odozgo prelijte rastopljenim maslacem.
Ohladite i sljedeći dan poslužite s krutonima. objavljeno

Francuska je poznata po mnogočemu - lijep jezik, šarmantni gradovi, luksuzne plaže. Međutim, francuska kuhinja poznata je i voljena u cijelom svijetu i nemoguće ju je zaboraviti. Bilo da se radi o običnom kroasanu ili klasično jelo kao pijetao u vinu, francuska hrana uvijek će naći odziv među gurmanskim sladokuscima. U ovom broju BigPiccha vam predstavlja 32 jela koja morate probati u Francuskoj.

1. Francuski baget- možda najpopularnija francuska hrana. Ovo prhko tijesto je ukusno samo po sebi ili preliveno tradicionalnim francuskim sirom kao što su Gruyère ili Brie. Ako ste u Parizu, svakako kušajte baguette u pekarnici Le Grenier à Pain: ove su godine pobijedili na natjecanju za najbolji baguette.

2. Creme brulee - najpoznatiji i najomiljeniji francuski desert. Čim čujete škripanje tvrde kore od karamele i umočite žlicu u nju krema, nema povratka.

3. Želite li probati klasični steak frites (odrezak s pomfritom), svakako posjetite pariški restoran Le Relais de l’Entrecote koji je specijaliziran za ovo jelo. Ustanova je popularna i među turistima i među Parižanima, tako da redovi nisu neuobičajeni.

4. Iako se Moules Frites (dagnje i krumpirići) smatraju belgijskim jelom, Moules Marinières su francusko jelo iz Normandije, čije se ime prevodi kao "dagnje u mornarskom stilu". Zamislite ovo u Francuskoj gurmanska hrana smatra brzom hranom.

5. "Croque Monsieur" - francuska verzija toplog sendviča sa sirom. Uključuje šunku i topljeni sir Gruyere, a također i bešamel umak.

6. Piletina u jelu “Kok-o-ven” (pijetao u vinu) po definiciji ne može biti suha. Vjeruje se da je rodno mjesto ovog jela Burgundija, pa je jednogodišnji pijetao (težak oko tri kilograma), pirjan u crnom vinu s povrćem i češnjakom, klasični recept"Kok-o-wen."

7. Escargot - puževi - čini se čudno jelo za strance, ali u Francuskoj se smatra delikatesom. Puževi se poslužuju vrući u ljušturama s češnjakom i maslacem.

8. “Profiterole” - slastica od lisnatog tijesta punjena sladoledom od vanilije i prelivena čokoladnim umakom.

9. Krumpir je uobičajen prilog u Francuskoj, au jugoistočnoj francuskoj regiji Dauphine kuha se s mlijekom ili vrhnjem, pod nazivom “ lonac od krumpira na dofinski način" ("Graten Dauphinois").

10. Riječ "soufflé" dolazi od francuskog glagola "disati, puhati", ovaj desert se pravi od tučenog bjelanjke. Grand Marnier soufflé priprema se uz dodatak konjaka likera od naranče.

11. Najbolje kamenice u Francuskoj ih treba tražiti u Bretanji, od grada Riec-sur-Belon dobili su svoje francusko ime - belon.

12. Iako " crni puding“Ne zvuči baš ukusno, ali to je jedan od tradicionalnih elemenata francuske kuhinje. Kobasica sadrži svinjsku krv i poslužuje se samostalno ili uz prilog poput krumpira.

13. Croissant je također francuski klasik. Ova lepršava peciva u obliku polumjeseca od maslaca može se naći u svakoj pekari u zemlji.

14. Riet - slana svinjska pašteta. Treba ga jesti s kruhom ili krekerima.

15. “Cneuix de brochet” je nešto poput knedli. Izumljeni su u Lyonu i pripremaju se od ribe (obično štuke), maslaca, krušne mrvice i umak od jastoga. Lagano, ali zadovoljavajuće jelo.

16. U Parizu se pekare i slastičarnice natječu tko će se pohvaliti najboljim macaronsima.

17. Ako jedete sirovo meso, želite biti sigurni da je pravilno pečeno. “Tatarski biftek” - mljeveno sirovo goveđe meso, posluženo s lukom i kaparima.

18. Ratatouille je jedini francuski gulaš bez mesa. Ovo jelo, koje se prvi put pojavilo u Nici, priprema se od ukusnog mediteranskog povrća poput tikvica i patlidžana.

19. Quiche - slana pita, koji se može naći posvuda u Francuskoj. Jedna od tradicionalnih sorti je Lorraine quiche ili " Quiche Lauren" Priprema se sa slaninom, jajima i ponekad sirom.

20. “Pan-o-chocolate” u prijevodu znači “čokoladni kruh”. francuski pekari briljantno svladao kombinaciju peciva i čokolade.

21. Niçoise salata dolazi iz Nice i kombinacija je zelena salata, rajčice, kuhana jaja, tuna, inćuni, masline i mahune.

22. “Boeuf Bourguignon” - jelo od goveđi ragu podrijetlom iz Burgundije. Kombinira meso, povrće, češnjak i, naravno, crno vino.

23. “Tarte Tatin” nije jednostavna pita od jabuka, već pita “iznutra prema van”. Prije pečenja jabuke se poprže na maslacu i šećeru.

24. “Blanquette de Vaux” - kuhana teletina, maslac i mrkva umak od vrhnja. Meso ne potamni tijekom pečenja.

25. Patka je česta pojava u francuskoj kuhinji. "Confit" - pačji but, kuhan u vlastitom soku, porijeklom iz južne Gaskonje.

26. Posude s palačinkama ( francuske palačinke) ima po cijelom Parizu i trebali biste stati i probati ih. Palačinke mogu biti slatke ili slane. Klasik je "maslac i šećer".

27. “Cassoulet” je križanac između gulaša i tepsije, pravi praznikželudac. Jelo potječe iz južne Francuske, a radi se od graha, pačje i svinjske kože.

28. Bouillabaisse je izmišljen u južnom lučkom gradu Marseilleu, najbolje ga je probati u restoranu Le Miramar. Ovo je riblja čorba sa školjkama, povrćem i krumpirom.

29. Foie gras dolazi iz jugozapadnih regija Francuske – Alsacea i Périgorda. Smatra se delicijom, a radi se od patke ili guščja jetra. Puno se raspravlja o prihvatljivosti posebnog - ne baš humanog - tova ovih pataka i gusaka.

32. “Tarte flambé” - hrskava pizza iz Alsacea s kiselim vrhnjem, tanko narezanim lukom i komadićima masti ili slanine.