O najvažnijim stvarima koje su gurui barskog svijeta podijelili u sklopu Škole barmena by Bacardi&Martini.
Nastavimo naš niz s "Maestrom" barskog posla - Salvatoreom Calabreseom. Salvatore, poznati barmen, suvlasnik Salvatore’sa i nositelj titule “najbolji proizvođač koktela na svijetu”, govorio je o majstorstvu, pravilu “tri R” i najskupljem koktelu na svijetu.
O profesiji
Ne činite ništa za što još niste spremni. Svoj prvi koktel, Americano, napravio sam s 11 godina, a s 12 sam mislio da sam već dovoljno iskusan da napravim Negroni. Tada me moj mentor - gospodin Raffaello, poput Humphreyja Boggarta u Casablanci - zaustavio, probao koktel i zatim me udario po potiljku s riječima "Ne bi trebao raditi nešto što ne razumiješ." Od sada, kad napravim Negroni, mentalno se prekrižim očekujući udarac.
Posvetite pažnju svakom klijentu. Jednog dana došao sam u svoj bar kasno navečer, tamo je bila samo jedna mušterija. Barmeni su čavrljali iza šanka dok je mušterija mirno sjedila i pila Colu. Tada sam mu prišao, predstavio se i ispričao mu sve o našoj ustanovi, njenoj filozofiji i ideji. Teško je povjerovati, ali gost je bio toliko impresioniran mojom pričom da je ostavio 1004 funte umjesto 4 funte za bocu kole. Kasnije je postao redovit gost u baru. Probao je sva pića i jednom je ostavio 75 tisuća funti i 15 tisuća funti napojnica.
Nemojte prodavati koktele, prodajte priče.Što možete učiniti s poviješću? Može se čitati, prepoznati, čuti. Odlučio sam da bih mogao isprobati povijest i nazvao je "Tekuća povijest". Tako sam napravio najskuplji i najstariji koktel na svijetu, koji je uvršten u Guinnessovu knjigu rekorda (5500 funti) - Salvatore’s Legacy*. Postoji duboko nasljeđe u onome što radimo i gdje živimo. Podijeli ovo.
*Koktel je sadržavao liker Kummel (1770), konjak Clos deGriffier Vieux star više od 225 godina (1788), liker Dubb Orange Curacao (1860), liker Angostura (1900).
Zapamtite da biste trebali raditi samo ono što stvarno volite i do čega vam je stalo.da vjerujete.
U našoj profesiji ne smije biti bahatosti i bahatosti. Može postojati samo ljubav koja je usmjerena na zadovoljstvo gosta.
Nauči šutjeti i slušati svoju ženu. Ovo mi je jednom pomoglo da napravim svoj savršeni Martini za doručak.
Odnosite se s poštovanjem prema sebi i svojoj profesiji i postat ćete pravi umjetnik. Vaši sastojci su vaše platno. Stoga koristite samo najbolje i najsvježije sastojke.
O Salvatoreovim pravilima
pravilo 5 elemenata
1. Pogledajte. Svakih 20 sekundi podignite pogled i pogledajte što se događa u baru. Pobrinite se da svaki gost bude primijećen.
2. Sluh. Znati čuti i slušati, čak i u vrijeme velikog opterećenja, pronaći vremena za odvlačenje pažnje i posvetiti pažnju klijentu.
3. Miris. Uz njegovu pomoć analizirate situaciju oko sebe.
4. Nasmiješite se. Koliko god teško bilo, ne zaboravite stvoriti raspoloženje za svog gosta.
5. Osobni dodir. Slobodno priđite i pozdravite posjetitelja te razgovarajte s njim.
Pravilo tri R
R br. 1 je preporuka pića. To bi trebalo u potpunosti ovisiti o preferencijama gosta. Razgovarajte s gostom, upoznajte ga. Morate biti sigurni u svoju preporuku, a onda će to dovesti do R br. 2 - ponovno naručivanje i na kraju R br. 3 - najvažnija komponenta - povratak gosta. Morate stvoriti takvu atmosferu, udobnost i raspoloženje da se gost poželi vratiti.
Pravilo 3 koraka
U 3 koraka trebali biste doći do svih sastojaka i opreme koja vam je potrebna za koktel. Tada provodite više vremena sa svojim gostima i osjećate se smireno.
O koktelima
Osim okusa, piće bi trebalo i izgledati izvrsno i mirisati poput šarmantne djevojke.
Smislite priču za piće. Kako sam došao na priču o koktelu Gran Torino (30 ml Dewar’s, 30 ml Martini Bitter, 20 ml Martini Rosso, 10 ml Solerno, malo citrusa, pjena od đumbira, kriška naranče). Zašto Gran Torino? Prvo, volim Torino - rodno mjesto bittera, a drugo, obožavam film Gran Torino s Clint Eastwoodom i nadam se da će jednog dana doći do mene i probati koktel. Priča je zanimljiva. S poviješću, koktel postaje povijest.
Ne morate biti poput kuhara zatvoriti se i stvarati najsloženija djela. Cool je, ali uzima dušu. Radite sve s otvorenom dušom i osmijehom, tada će vam se gosti željeti vratiti.
O baru
Samo dobro uigran timski rad u baru daje rezultate.
Što brže radite, više novca zarađujete.
Uvijek zapamtite uslugu i brigu. Zahvaljujući tome, imao sam priliku zabavljati ljude kao što su Fidel Castro, Nelson Mandela, Robert de Niro. Ali ne zaboravite da bi svi gosti trebali biti jednako važni, bez obzira na njihov položaj u društvu.
Osim kreativnosti, vaša profesija je i biznis. Bar je uspješan kada zarađuje.
U svakom baru postoji takozvani "interni" gost, odnosno tim bara i “vanjski” gost izravni su posjetitelji lokala. Oba ova gosta trebaju biti nadahnuti i zadovoljni.
Unesite malo duše u svoj bar kako bi gost osjetio vašu atmosferu. Jednog dana Stevie Wonder došao je u moj bar. Da odam počast, napravio sam mu koktel - Champagne Wonder. Na pola večeri primijetio sam da se Stevie počeo njihati uz glazbu koja je svirala u baru, te sam ga pozvao da sjedne za klavir. I stvarno je igrao. Bilo je nevjerojatno. Svirao je za sve goste lokala više od pola sata. A onda smo snimili fotografiju od koje je čak i umjetnikov menadžer zanijemio. Stevie je za fotografiju skinuo naočale, što gotovo nikad ne radi, u znak poštovanja. Od tada, gdje god se nalazio, Champagne Wonder recept je uvijek s njim, tako da u svakom trenutku može ući u bar i zatražiti koktel.
Uvijek se morate sjetiti gostoprimstva da biste postali izvrstan barmen. Vaš zadatak je da gostu date do znanja tko ste i što predstavljate. Utrošite vrijeme na preporuku i onda će vam se sa zanimanjem vratiti.
Snimku predavanja možete pogledati
Pijte uz doručak
pitanje: Po kojim kriterijima određujete dobar koktel?
odgovor: Treba biti ugodan oku, ugodnog mirisa i dobrog okusa, što utvrđujemo postupno. Prvi okus opažamo usnama i jezikom, poput djece koja su još uskraćena za iskustvo okusa: njima se svaki okus čini nov i zanimljiv. Drugi okus osjetimo srednjim nepcem, kao mladi ljudi, puni energije, senzualni i temperamentni, a to je prava raznolikost okusa. I tada počinje zona osjetljivosti starije osobe koja je sazrela i skupila mudrost. Dakle, dobar koktel trebao bi vas zadovoljiti u sve tri faze. Zadnji osjećaj je glavni.
P: Počeli ste raditi u baru od djetinjstva - i još uvijek niste umorni od toga?
O: Alkohol ne bi trebao biti vaš neprijatelj, zaslužuje da se prema njemu odnosite s poštovanjem. Naravno da uživam. Samo doze trebaju biti male. Na primjer, volim svoj Martini, ali samo malo, na dnu.
P: Je li istina da ime Martini koktela nema nikakve veze s Martini vermutom?
o: Da. Koktel je 1912. izumio barmen Martini Taggio. Ali davne 1870. godine izumljen je koktel Martinez (po jedan dio džina, slatkog martinija, likera maraskina i bitera Angosturo, koji se mora promućkati s kriškom limuna) - nazvan po gradu u Kaliforniji, gdje se nalazi spomen ploča posvećena ovom događaju, a glasi: “Martini je izumljen ovdje.” Barmen Martini Taggio zamijenio je slatki vermut vrlo suhim, dodavši tri dijela gina.
Kralj koktela je klasični Martini, koji uključuje gin ili votku i suhi vermut. A upravo je Martini vermut idealan sastojak za dodavanje elegancije piću. Čini se da je priprema ovog koktela elementarna, ali je s druge strane najteža. To je kao kuhanje špageta al pomodoro: čini se jednostavno, ali ne može to svatko.
P: Svaki poznati barmen ima koktele vlastitog izuma.
O: San svakog barmena je ovjekovječiti se izmišljanjem vlastitog koktela. Ako je stvarno dobar, za sto godina će te se još sjećati. Kad bih birao jedan od svojih najboljih koktela, to bi bio Breakfast Martini, izumljen 1997. godine. Supruga mi je predložila recept. Svako jutro, kao tipični Talijan, popijem espresso - to je moj cijeli doručak. Ujutro obično ne izgledam sjajno - kao domaćin uvijek ostajem u baru do zatvaranja. Jednog sam dana, očito, izgledao jako loše, jer je moja supruga, koja me svako jutro nagovara da doručkujem, ali obično trpi moje odbijanje, taj put željeznim tonom rekla: “Moraš”. I pružio mi komad tosta s džemom od naranče. Gorki okus citrusa dirnuo mi je nepce, i prije nego što sam završio s jelom, zgrabio sam ovaj tost i džem i pomiješao džem s džinom na poslu. Završni "martini za doručak" uključuje gin, Cointreau, svježi limunov sok i žličicu marmelade od naranče koja cijelom koktelu daje ugodnu citrusnu gorčinu. Vrlo okrepljujuće.
Koktel njezinog veličanstva
P: Koliko ja znam, dali ste svoje Martinije svima koji su glumili Jamesa Bonda, ali ste sami odbili glumiti u Casino Royaleu. Zašto?
O: Stvarno sam svima dao vodu, počevši od velikog Seana Conneryja pa sve do posljednjeg izvođača ove uloge - Davida Craiga. A da glumim samog sebe... Ponuđena mi je uloga barmena, što bi uništilo moj ugled. Ja sam čistunac, nikad ne mućkam Martini u shakeru da se ne zamuti. Ovaj koktel treba samo promiješati. Ali redatelj je inzistirao. Nisam imao izbora.
P: Dali ste vodu engleskoj kraljici. Zašto takva čast?
O: Upravo radim najbolji Martini na svijetu. Čak ga je i kraljica cijenila.
P: S džinom ili votkom?
o: S džinom. Vodka je ok, ok, ali gin ima zanimljiviji okus.
P: Upušta li se Njezino Veličanstvo uopće u koktele?
o: Ona ih voli. I kraljica majka voljela je Dubonnet: dva dijela džina na jedan dio Dubonneta (francuski aperitiv - "Tjedan").
P: U kojoj dobi?
O: Kad sam prvi put napravio Dubonnet za nju, imala je više od 80 godina. Sama kraljica je zagovornica čistog Martinija: gin, martini extra dry, spirala limunove kore.
P: Jeste li je častili u svom baru?
O: Ne, uvijek na privatnim zabavama. Kad se to prvi put dogodilo, došao mi je Lord Vesperi, moj stalni klijent, i zamolio me da nađem bocu dobrog konjaka iz 1926. godine - za jednu gospođu. Pitam: "Tko je ova gospođa?" - "Kraljica". Kad sam se spremao za taj doček, zaustavio me moj generalni direktor: “Salvatore, molim te, nema ljubljenja”. Zato što ljubim sve žene s kojima dođem u kontakt.
P: Primijetio sam.
o: Ali ovdje je kraljica kojoj ne možete reći "Zdravo". Inače neću moći izbjeći Toranj.
P: Kula više nije zatvor.
o: Da, čuo sam. Ali ostatak kraljevske obitelji, osim kraljice, došao je k meni u moj bar Fifty na St. Jamesu - princeza Diana, princeza Margaret, princ Andrew... John Major s Georgeom Bushom. Jednom je tu bio Stevie Wonder, za kojeg sam pripremio poseban koktel Champagne Wonder, raznježio se i sjeo za klavir. Imao sam Paula McCartneyja i Rolling Stonese.
P: Što je Jagger pio?
o: Nasmijat ćete se: "Martini."
P: A Lady Di?
O: Ništa alkoholno, maksimalno - čaša šampanjca. Došla se provesti. Možete uživati u baru kao što biste uživali u kazalištu. Ako shvatite da je alkohol samo razlog za okupljanje.
- KAŽU da engleska kraljica voli vaše koktele. A koje točno naručuje, ako nije tajna?
Elizabeta II voli klasični Martini koktel. Kraljica majka preferirala je gin tonic. Kad su me prvi put pozvali na sastanak s kraljicom Elizabetom, uredno su me uputili što smijem reći, što ne smijem reći i kako joj se obratiti. Sjetio sam se svega i krenuo prema vratima. Tada me sustiže voditelj ceremonije, uhvati me za ruku i kaže: “Salvatore, znam da si galantan Talijan, ali molim te, zaboravi na to za danas, ne gnjavi njezino veličanstvo poljupcima. ”
- Kome si još točio?
Nikome nisam točio! Princeza Diana, princ Charles, Nelson Mandela, Fidel Castro, George Bush. Već sam izgubio broj holivudskih i britanskih zvijezda.
- Pitam se što Bush pije...
Ne znam što pije kod kuće, ali zamolio me da mu skuvam koktel na bazi džina.
“Promućkano, ne miješano”: “Promućkano, ne miješati!”
Najbolji dan
- JE LI ISTINA da ste bili pozvani da glumite u filmu o Jamesu Bondu, ali ste odbili?
Da, pozvani su da igraju ulogu barmena koji će miješati svoj Martini za Bonda. Jako poštujem agenta 007, volim te filmove, ali nisam mogao popustiti u svojim principima. Zamislite da stojite iza pulta i mućkate ovo u shakeru pred cijelim svijetom?
- Samo malo, objasnite poznatu Bondovu rečenicu "protreseno, ali ne miješano!" Istina, Bond je u prošlom filmu neočekivano svima obznanio da ga "nije briga" za to, ali svejedno je zanimljivo...
James Bond naručio je votku (ili gin) s vermutom i zahtijevao da se mućka u shakeru, a ne miješa. Ali to je strogo kontraindicirano za takva čista pića! Ne možete mućkati viski i ni pod kojim okolnostima ne tresti konjake. Vrlo su nježni. Što se događa s džinom ili votkom ako ih promućkate u shakeru s vermutom? Ni od jednog ni od drugog neće ostati ništa - ni okusa ni mirisa. Ovaj koktel bi trebao biti proziran, kao suza, ali nakon mućkanja postaje mutan, kao voda za suđe, a okus je isti, po mom mišljenju. Stoga je i dalje suprotno od Bondovog: pažljivo miješajte, ali ne mućkajte. Usput, još jedno pojašnjenje. Mnogi vjeruju da je ime ovog kralja koktela - "Martini" - izravno povezano s istoimenom markom vermuta i da je votka tamo nužno prisutna. Ali to nije tako. Klasični Martini bio je čisti gin s dodatkom suhog vermuta, nekoliko kapi limunova soka ili jedne ili dvije masline, prema ukusu klijenta. A ime je dobio po svom tvorcu, Martini di Arma di Taggia, barmenu u jednom od njujorških hotela.
Ali na prijedlog Iana Fleminga, koji ne samo da je osobno preferirao miješati votku i vermut s džinom, već je ovaj koktel "dao" i Jamesu Bondu, postao je kultni recept. Fleming je očito vjerovao da bi izvanredan superheroj također imao izvanredan ukus u piću. Iako, na primjer, mislim da miješati koktel po metodi Jamesa Bonda znači nemati nikakav okus.
Ne možete piti u čašama
- U 40 GODINA rada vjerojatno već možete pogoditi što će čovjek naručiti?
Ne znam kako se to događa - vjerojatno intuicija. Ponekad stojim za pultom, gledam klijenta i pomislim, na primjer: "Sad će naručiti koktel sa šampanjcem." Vjerovali ili ne, nikad nisam pogriješio. Ili obrnuto: na temelju onoga što je klijent naručio mogu zaključiti kakav je njegov karakter. Istina, sve je to vrlo uvjetno i približno. Usput, nije istina da samo brutalni muškarci naručuju jake koktele, a samo jake žene preferiraju konjak. Konjak je omiljeno piće ljudi profinjenog uma i snažnog intelekta, ali u isto vrijeme promišljenih i bez ishitrenih ili ishitrenih radnji. A, primjerice, viski se sviđa društvenijim ljudima i onima koji su navikli sve u životu postići sami.
- Ako prvo popijete vino, pa votku i zalijete šampanjcem, zagarantirano ćete imati težak mamurluk. Ali kokteli su mješavina različitih vrsta alkoholnih pića. Nisu li glavobolje ujutro programirane?
Kada pića pijete odvojeno, događa se sljedeće: najmanje 250 ml vina, zatim najmanje 100-200 ml votke, zatim prelazite na konjak i opet najmanje 100 grama. Odnosno, pijete u čašama. Prilikom pripreme koktela sastojke miješam u minimalnim količinama: 20 grama jednog, 10 grama, drugog 50 grama. Od toga vas neće zaboljeti glava, osim ako naravno ne popijete 10-15 koktela. Osim toga, morate znati ne samo što i koliko miješati, već i kako. Inače sam protiv velikih čaša za koktele. Čaša bi trebala biti mala i elegantna. Ne pije se u velikim gutljajima, već se uživa.
- Postoje li tabui - koje nikada ne smijete miješati?
Vjeruje se da ne možete miješati konjak i viski u istoj čaši, jer je prvo grožđe, a drugo žito, ali znam ljude koji vole ovu mješavinu i još su živi i zdravi. Osobno ne bih miješao dva sastojka koji predstavljaju čistoću, poput gina i votke. To jednostavno nema smisla. Uzimajući votku kao osnovu, morate pokušati naglasiti njezin okus i dati meki okus, stvoriti nešto intrigantno. Jin to neće učiniti.
"Bloody Mary" i "Crni Rus"
- ZAŠTO tako popularan i ukusan koktel kao što je Bloody Mary ima tako zloslutno ime?
- “Bloody Mary” se pojavila 1921. godine i bila je namijenjena jutarnjem mamurluku posjetitelja koji su noć prije popili previše. I premda je proizvod radio gotovo besprijekorno, u to vrijeme nije bio u širokoj upotrebi. Nakon nekog vremena koktel je "isplivao" u New Yorku, ali nije uključivao votku, već gin, koji je tada bio popularniji. Ova mješavina nazvana je još disonantnije - Red Snapper, što znači "Crveni negativac". I tek u tridesetima, gin je ponovno zamijenjen votkom i koktelu je vraćen izvorni naziv "Bloody Mary". Zašto krvava jasno je po boji, no koja je zapravo Marija, to će vjerojatno ostati predmetom rasprava i verzija. Ne mogu svi, čak ni slavni, kokteli pratiti povijest svojih imena. Može se samo pretpostaviti s određenim stupnjem vjerojatnosti na temelju logike. Na primjer, "Crni Rus". Ruski - jer u njemu ima votke, a crni - jer je stvarno crne boje. A neka se imena ne mogu objasniti ni uz svu maštu. Pogotovo sada, kada se “Orgazmi” i “Seks na plaži” u raznim varijantama množe kao gljive poslije kiše.
- Evo i vas: kao "Rus" - pa odmah votka. I sve je tako...
Što je tu uvredljivo? Na što pomislite kada čujete riječ Škotska? Škoti su prije svega viski, zatim kiltovi i Robert Burns. A Škoti su time samo ponosni. Francuzi - vino, Nijemci - pivo, Britanci - ale. Vodka je nacionalno piće Rusa. Budite ponosni što je vaše piće tako plemenit proizvod, jedinstven po svojoj čistoći i svojstvima. A ispijanje votke cijeli je ritual kojim samo vi, Rusi, vladate.
"Nemojte se truditi ljubiti Njezino Veličanstvo!"
KAŽU da engleska kraljica voli vaše koktele. A koje točno naručuje, ako nije tajna?
Elizabeta II voli klasični Martini koktel. Kraljica majka preferirala je gin tonic. Kad su me prvi put pozvali na sastanak s kraljicom Elizabetom, uredno su me uputili što smijem reći, što ne smijem reći i kako joj se obratiti. Sjetio sam se svega i krenuo prema vratima. Tada me sustiže voditelj ceremonije, uhvati me za ruku i kaže: “Salvatore, znam da si galantan Talijan, ali molim te, zaboravi na to za danas, ne gnjavi njezino veličanstvo poljupcima. ”
Kome si još točio?
Nikome nisam točio! Princeza Diana, princ Charles, Nelson Mandela, Fidel Castro, George Bush. Već sam izgubio broj holivudskih i britanskih zvijezda.
Pitam se što Bush pije...
Ne znam što pije kod kuće, ali zamolio me da mu skuvam koktel na bazi džina.
“Promućkano, ne miješano”: “Promućkano, ne miješati!”
JE LI ISTINA da ste bili pozvani da glumite u filmu o Jamesu Bondu, ali ste to odbili?
Da, pozvani su da igraju ulogu barmena koji će miješati svoj Martini za Bonda. Jako poštujem agenta 007, volim te filmove, ali nisam mogao popustiti u svojim principima. Zamislite da stojite iza pulta i mućkate ovo u shakeru pred cijelim svijetom?
Samo malo, objasnite o poznatom Bondu "protreseno, ali ne promiješano!" Istina, Bond je u prošlom filmu neočekivano svima obznanio da ga "nije briga" za to, ali svejedno je zanimljivo...
James Bond naručio je votku (ili gin) s vermutom i zahtijevao da se mućka u shakeru, a ne miješa. Ali to je strogo kontraindicirano za takva čista pića! Ne možete mućkati viski i ni pod kojim okolnostima ne tresti konjake. Vrlo su nježni. Što se događa s džinom ili votkom ako ih promućkate u shakeru s vermutom? Ni od jednog ni od drugog neće ostati ništa - ni okusa ni mirisa. Ovaj koktel bi trebao biti proziran, kao suza, ali nakon mućkanja postaje mutan, kao voda za suđe, a okus je isti, po mom mišljenju. Stoga je i dalje suprotno od Bondovog: pažljivo miješajte, ali ne mućkajte. Usput, još jedno pojašnjenje. Mnogi vjeruju da je ime ovog kralja koktela - "Martini" - izravno povezano s istoimenom markom vermuta i da je votka tamo nužno prisutna. Ali to nije tako. Klasični Martini bio je čisti gin s dodatkom suhog vermuta, nekoliko kapi limunova soka ili jedne ili dvije masline, prema ukusu klijenta. A ime je dobio po svom tvorcu, Martini di Arma di Taggia, barmenu u jednom od njujorških hotela.
Ali na prijedlog Iana Fleminga, koji ne samo da je osobno preferirao miješati votku i vermut s džinom, već je ovaj koktel "dao" i Jamesu Bondu, postao je kultni recept. Fleming je očito vjerovao da bi izvanredan superheroj također imao izvanredan ukus u piću. Iako, na primjer, mislim da miješati koktel po metodi Jamesa Bonda znači nemati nikakav okus.
Ne možete piti u čašama
U 40 GODINA rada vjerojatno već možete pogoditi što će čovjek naručiti?
Ne znam kako se to događa - vjerojatno intuicija. Ponekad stojim za pultom, gledam klijenta i pomislim, na primjer: "Sad će naručiti koktel sa šampanjcem." Vjerovali ili ne, nikad nisam pogriješio. Ili obrnuto: na temelju onoga što je klijent naručio mogu zaključiti kakav je njegov karakter. Istina, sve je to vrlo uvjetno i približno. Usput, nije istina da samo brutalni muškarci naručuju jake koktele, a samo jake žene preferiraju konjak. Konjak je omiljeno piće ljudi profinjenog uma i snažnog intelekta, ali u isto vrijeme promišljenih i bez ishitrenih ili ishitrenih radnji. A, primjerice, viski se sviđa društvenijim ljudima i onima koji su navikli sve u životu postići sami.
Ako prvo popijete vino, pa votku i zalijete šampanjcem, zagarantirano ćete imati težak mamurluk. Ali kokteli su mješavina različitih vrsta alkoholnih pića. Nisu li glavobolje ujutro programirane?
Kada pića pijete odvojeno, događa se sljedeće: najmanje 250 ml vina, zatim najmanje 100-200 ml votke, zatim prelazite na konjak i opet najmanje 100 grama. Odnosno, pijete u čašama. Prilikom pripreme koktela sastojke miješam u minimalnim količinama: 20 grama jednog, 10 grama, drugog 50 grama. Od toga vas neće zaboljeti glava, osim ako naravno ne popijete 10-15 koktela. Osim toga, morate znati ne samo što i koliko miješati, već i kako. Inače sam protiv velikih čaša za koktele. Čaša bi trebala biti mala i elegantna. Ne pije se u velikim gutljajima, već se uživa.
Postoje li neki tabui – što se nikako ne smije miješati?
Vjeruje se da ne možete miješati konjak i viski u istoj čaši, jer je prvo grožđe, a drugo žito, ali znam ljude koji vole ovu mješavinu i još su živi i zdravi. Osobno ne bih miješao dva sastojka koji predstavljaju čistoću, poput gina i votke. To jednostavno nema smisla. Uzimajući votku kao osnovu, morate pokušati naglasiti njezin okus i dati meki okus, stvoriti nešto intrigantno. Jin to neće učiniti.
"Bloody Mary" i "Crni Rus"
ZAŠTO tako popularan i ukusan koktel kao što je Bloody Mary ima tako zloslutno ime?
- “Bloody Mary” se pojavila 1921. godine i bila je namijenjena jutarnjem mamurluku posjetitelja koji su noć prije popili previše. I premda je proizvod radio gotovo besprijekorno, u to vrijeme nije bio u širokoj upotrebi. Nakon nekog vremena koktel je "isplivao" u New Yorku, ali nije uključivao votku, već gin, koji je tada bio popularniji. Ova mješavina nazvana je još disonantnije - Red Snapper, što znači "Crveni negativac". I tek u tridesetima, gin je ponovno zamijenjen votkom i koktelu je vraćen izvorni naziv "Bloody Mary". Zašto krvava jasno je po boji, no koja je zapravo Marija, to će vjerojatno ostati predmetom rasprava i verzija. Ne mogu svi, čak ni slavni, kokteli pratiti povijest svojih imena. Može se samo pretpostaviti s određenim stupnjem vjerojatnosti na temelju logike. Na primjer, "Crni Rus". Ruski - jer u njemu ima votke, a crni - jer je stvarno crne boje. A neka se imena ne mogu objasniti ni uz svu maštu. Pogotovo sada, kada se “Orgazmi” i “Seks na plaži” u raznim varijantama množe kao gljive poslije kiše.
Evo i vas: kao "Rus" - pa odmah votka. I sve je tako...
Što je tu uvredljivo? Na što pomislite kada čujete riječ Škotska? Škoti su prije svega viski, zatim kiltovi i Robert Burns. A Škoti su time samo ponosni. Francuzi - vino, Nijemci - pivo, Britanci - ale. Vodka je nacionalno piće Rusa. Budite ponosni što je vaše piće tako plemenit proizvod, jedinstven po svojoj čistoći i svojstvima. A ispijanje votke cijeli je ritual kojim samo vi, Rusi, vladate.
Margarita Stewart, Pjotr Morozov
Njegov mentor imao je apsolutno ubojit šarm, vrlo je vješto koketirao sa svakom ženom, a Calabrese je već shvatio da i on želi biti isti.
A jedna od prvih lekcija psihologije bila mu je sljedeća zgoda:
Svako sam jutro ustajao u pet ujutro, a već u pola šest počeo rezati kruh za dvjesto ljudi u hotelskom restoranu. Natočio bih i šalicu kave i odnio je kuharu. Svako jutro uletio bih u kuhinju i radosno viknuo: “Dobro jutro, kuharu!” I nikad mi nije odgovorio. Jedno jutro ušao sam u kuhinju sa svojim vječnim: “Dobro jutro, Chef Alfonso!” Kuhar je čistio ribu. Na moj uzvik grubo je odgovorio: “Što je on tako dobar?!” i bacio ovu ribu na mene. Uhvatio sam ga, ali bio je otprilike iste veličine kao ja. Pao sam na leđa i riba mi se zarila u lice. Šef je prišao i rekao da moram naučiti pogađati raspoloženje ljudi, samo tako će nešto biti od mene.
Od tada je počeo slijediti kredo: Ako ne želite završiti s ribom na licu, pogodite raspoloženje posjetitelja.
Nakon preseljenja u London, Salvatore je radio u baru hotela Duke, The Library Baru prestižnog hotela Lanesborough, da bi konačno pozornica njegovog rada postala Fifty u St. Jamesu.
Među njegovim gostima su razne poznate osobe: Njezino Veličanstvo Kraljica, princeza Diana, princ Charles, Stevie Wonder i Maurizio Gucci, Paul McCartney i članovi Rolling Stonesa. Imao je priliku komunicirati s Fidelom Castrom i Nelsonom Mandelom, Jonesom Majorom i Georgeom Bushom. Svi glumci koji su igrali uloge Jamesa Bonda također su bili Calabreseovi klijenti.
Jedna od najčarobnijih priča dogodila se između Salvatorea i Stevieja Wondera:
Došao je u moj bar, a ja sam mu napravio poseban koktel - Champagne Wonder, na bazi šampanjca. Stevie je popio nekoliko čaša. Bio je vrlo dobro raspoložen i počeo je klimati glavom u ritmu glazbe. I ja imam klavir u svom baru. Prišao sam Stevieju i upitao ga: "Želiš li igrati?" Kimnuo je glavom. Odveo sam ga do klavira, a on je svirao pola sata u mom lokalu, gdje je u tom trenutku bilo malo mušterija. I za njih su to bili čarobni trenuci. Ali ono što mi je bilo još ugodnije: kad je Stevie izašao iz bara, zapljeskao je. Pitao sam: "Zašto to radiš?" Odgovorio je: “Ja, kao čovjek umjetnosti, plješćem drugom čovjeku umjetnosti.
Lord Wesbury je prvi put pozvao Salvatorea na privatni prijem kod kraljice Velike Britanije. Zamolio ga je ne samo da napravi koktel Martini, već i da pronađe bocu konjaka iz 1926. (godine rođenja kraljice). Kad je barski maestro saznao da mora raditi s kraljicom, o tome je obavijestio svog menadžera. Bio je jako uplašen: "Salvatore, hitno moraš naučiti kako se ponašati s njezinim veličanstvom!" I poslao je Calabresea na tečajeve kako se ponašati prema kraljevskoj obitelji. Ali kraljica tada nije tražila jedan Martini, već dva. Na kraju večere upitao ju je želi li malo konjaka i pokazao joj bocu. Vrlo je ljubazno odbila.
Veliki Salvatore svoju zadaću smatra: pogoditi želju klijenta i napraviti koktel koji ispunjava njegova očekivanja. To se odnosi i na lijepe dame i na muškarce.
Svaki dobar koktel mora imati tri komponente: Koktel treba zadovoljiti oko, miris i okus.
Salvatore Calabrese jedan je od najcjenjenijih barmena, Martini ambasador, nositelj titula "Chevalier du Champagne" i "Chevalier du Cognac", osim toga, Salvatore radi najbolji svjetski Martini koktel, a bio je i predsjednik britanske Udruga barmena već dugi niz godina.
Učitavanje...