Kaša za bistrenje s bentonitom- jedan od najjednostavnijih, najbržih i najsigurnijih načina uklanjanja kaše iz taloga. U ovom članku ćemo detaljno govoriti o tome gdje nabaviti bentonit, kako ga pripremiti za upotrebu i opisati tehnologiju bistrenja. Ako iz nekog razloga ne možete koristiti bentonit, možete koristiti druge metode bistrenja kaše.
Gdje kupiti bentonit?
Gotov, pročišćeni bentonit možete kupiti u specijaliziranim prodavaonicama za proizvođače mjesečina i vina. Na primjer, u .
Ako nije moguće kupiti pročišćeni bentonit, možete koristiti pijesak za mačke. Mnogi pijesci za mačke izrađeni su od granulirane bentonit gline, jer upija ne samo vlagu, već i miris. Prilikom odabira punila proučite oznake na ambalaži i uvjerite se da je doista napravljeno od bentonita (bijele gline) te da ne sadrži dodatne mirise i arome.
Za one koji ne bi voljeli da im mačji pijesak posvijetli kašu, u apoteci možete kupiti kozmetičku bijelu glinu. Istodobno, također je vrijedno proučiti sastav i osigurati da nema aroma.
Koliko je bentonita potrebno za posvjetljivanje?
Ako nemate mačku kod kuće, kupite najmanji paket. Preporučena koncentracija na 1 litru kaše je samo 2-3 grama (pola žličice). Za 10 litara kaše potrebno je uzeti 1 punu supenu kašiku bentonita (oko 20 grama). Kod bistrenja velikih količina kaše (od 10 litara), količinu bentonita treba povećati na 5 grama na 1 litru kaše.
Priprema bentonita za bistrenje
Proces pripreme bentonina sastoji se od sljedećih koraka:
Ako je bentonit u granulama ili sirovim komadima, mora se zdrobiti i sušiti u pećnici na temperaturi od 120°C 30-40 minuta;
Nakon sušenja, bentonit se melje u prah u mlincu za kavu, miješalici ili valjkom na dasci za rezanje;
Prah bentonita sipati u vruću vodu (0,5-1 l) u malim obrocima, stalno miješajući kako bi se izbjeglo stvaranje grudica.
Nakon toga smjesa se ostavi 5-7 minuta kako bi se glina natopila vlagom, nakon čega se ponovno miješa. Do ovog trenutka, konzistencija otopine trebala bi biti kao punomasni kefir.
Priprema kaše za bistrenje
Prije nego počnete bistriti kašu, morate se uvjeriti da je potpuno fermentirala. Neprevrela kaša se ne bistri. Spremnost kaše možete odrediti pomoću tri znaka:
Kada prestane oslobađanje mjehurića ugljičnog dioksida
Prema gorkom okusu kaše
Na temelju vremena koje je ovoj vrsti kvasca obično potrebno za fermentaciju
Da biste bili sigurni da je kaša gotova, možete koristiti uređaj za mjerenje količine šećera u otopini - vinometar-šećerom. Da biste to učinili, uzmite 1,5-2 litre kaše iz spremnika za fermentaciju i filtrirajte je kroz nekoliko slojeva gaze kako biste uklonili leševe kvasca.
Zatim se odabrana i filtrirana kaša izlije u prozirnu posudu sa širokim grlom (na primjer, staklenka od tri litre) i u tekućinu se spusti mjerač šećera. Nakon što pričekate da se uređaj prestane njihati, zabilježite očitanja na vagi. Ako postotak šećera u kaši ne prelazi 2%, možete nastaviti s bistrenjem i destilacijom.
Tehnologija čišćenja kaše bentonitom
Prije dodavanja otopine bentonita u kašu, mora se protresti kako bi se s dna podigle istaložene čestice gline. Zatim kašu treba snažno promiješati dugom žlicom ili lopaticom za miješanje kako bi se na površini stvorio veliki i duboki lijevak. Nakon toga, otopina bentonita se brzo izlije u središte lijevka. Ove manipulacije omogućuju vam da odmah rasporedite bentonit po cijelom volumenu kaše. Ako spremnik za fermentaciju ima usko grlo i nije moguće stvoriti rotaciju kaše, možete jednostavno uliti bentonit, dobro zatvoriti grlo i mućkati kašu neko vrijeme dok se otopina bentonita potpuno i ravnomjerno ne rasporedi.
Nakon što se stvorio talog, potrebno je pažljivo pokupiti (dekantirati) pročišćenu kašu bez ometanja taloga i preliti u drugu posudu ili u destilacijsku kocku. Za skupljanje i prelijevanje kaše možete koristiti komad običnog PVC crijeva ili poseban preljevni sifon.
Braga koja je prošla gore opisani postupak bistrenja bentonita bit će gotovo proziran i bez neugodnog mirisa kvasca. Prilikom destilacije pročišćene kaše, mjesečina ispada čišća i gotovo da nema mirisa (ako pravilno odrežete glave i repove).
Pažnja! Ostaci taloga nakon skupljanja kaše, koji se sastoji od kvasca i bentonita, ne smiju se izlijevati u kanalizaciju! Nabubrena glina može čvrsto začepiti odvod i bit će vrlo teško očistiti ovu blokadu. Da biste se riješili taloga, potrebno ga je izvaditi iz posude za fermentaciju u nepotrebnu posudu ili čvrstu vrećicu (ako je potrebno, osušiti, ostaviti otvorenu nekoliko dana) i baciti u smeće.
Nakon fermentacije u vinu ostaju čestice mošta, kvasca i vinskog kamena, čineći piće mutnim. Taj se problem rješava tretiranjem gotovog vina posebnim tvarima koje apsorbiraju neželjene čestice, uzrokujući njihovo taloženje. U jeziku profesionalaca, bistrenje vina se zove "fining". Razmotrit ćemo najbolje načine čišćenja domaćih vina od grožđa, jabuka i drugog voća.
Najučinkovitija metoda bistrenja vina je dugotrajno odležavanje. Ali ovaj prirodni proces traje predugo (3-6 godina) i prikladan je samo za skupa markirana pića.
Dugotrajno odležavanje domaćih vina je nepraktično; infuziraju se 3-5 mjeseci. Nakon toga piće se ocijedi od taloga i ispita mu se boja. Ako vino ostane mutno i niste zadovoljni njime, morat ćete ga početi čistiti.
Bistrenje ne poboljšava domaće vino, već ga samo čini prozirnim i može malo produžiti rok trajanja uklanjanjem stranih nečistoća. Ovo je poželjan, ali neobavezan korak koji se može preskočiti.
Za određivanje optimalne metode bistrenja preporučujem eksperimentiranje s različitim metodama na maloj količini vina (250-500 ml).
Metode čišćenja vina
1. Želatina. Jedna od najjednostavnijih i najučinkovitijih metoda, pogodna za svako vino (posebno bijelo grožđe, jabuku, krušku i šljivu). Bistrenje vina želatinom provodi se sljedećom tehnologijom:
- Na 100 litara vina uzeti 10-15 g želatine. Namočite ga u hladnu vodu 24 sata, mijenjajući vodu svakih 8 sati.
- Nabubrenu želatinu otopite u toploj vodi, dodajte u posudu s vinom i dobro promiješajte.
- Ostavite vino na miru 2-3 tjedna dok se sva mutnoća ne skupi u pahuljice i istaloži.
2. Bjelanjak. Učinkovito za čišćenje svih domaćih vina, posebno korisno za crna vina (grožđe, višnja, šljiva). Za bistrenje 100 litara napitka samo odvojite 2-3 pileća bjelanjka od žumanjaka, dodajte malo vode i tucite dok ne postane pjenasto. Zatim umućena bjelanca pomiješajte s malo vina i ulijte u posudu u kojoj se nalazi glavnina vina. Rezultat ćete vidjeti za 18-25 dana.
3. Bentonit (bijela glina). Ima upijajuća svojstva i savršena je za bistrenje vina od grožđa. Prodaje se kao fino zrnati prah. Za pročišćavanje 1 litre vina trebat će vam 3 grama bentonita (20 grama u žlici). Tehnologija:
- Suhu bijelu glinu preliti hladnom vodom u omjeru 1:10 (jedan dio bentonita na deset dijelova vode) i ostaviti 10-12 sati. Na primjer, za pročišćavanje 20 litara vina trebat će vam 60 grama bijele gline i 600 ml vode.
- Glina će se pretvoriti u vapno. Prije bistrenja u bentonit dodati vodu da smjesa postane tekuća pa u tankom mlazu uliti u vino.
- Ocijedite vino od taloga nakon 5-7 dana.
Bentonit 4. Mlijeko. Univerzalna metoda. Za čišćenje samo dodajte 1 žličicu obranog kravljeg mlijeka u 1 litru vina, dobro promiješajte i ostavite stajati 3-4 dana na sobnoj temperaturi.
5. Toplinska obrada. Staklene boce vina čvrsto zatvorite čepom kako alkohol ne bi ispario pri zagrijavanju. Boce stavite u odgovarajuću posudu i do grla napunite hladnom vodom. Polako zagrijte vodu do 50°C i maknite posudu s vatre ne vadeći iz nje boce. Pričekajte dok se voda ne ohladi.
Postupak se može ponoviti 2-3 puta. Nakon zadnjeg zagrijavanja vino se ostavi 5-6 dana da odstoji i ocijedi se od taloga. Metoda se koristi za čišćenje svih domaćih vina.
6. Bistrenje vina hladnim. Stolna vina se hlade (vani ili u hladnjaku) na -2°C, nepojačana na -5°C. Pod utjecajem niskih temperatura, čestice sladovine i kvasca tonu na dno. Nakon toga vino se brzo ocijedi od taloga i filtrira prije nego što se zagrije.
7. Aktivni ugljen. Preporučujem korištenje ove metode samo u ekstremnim slučajevima, kada se u vinu osjeti neugodan miris, što ukazuje na prisutnost fuzelnih ulja. Farmaceutski aktivni ugljen je neučinkovit, potreban vam je drveni ugljen.
Samljeti ugljen u prah i dodati u posudu s vinom brzinom od 3-4 g ugljena na 10 litara pića, dobro promiješati. Ostavite 3-4 dana, svaki dan protresite. Filtrirati kroz filter papir.
8. Tanin(prah hrastove srčike). Pogodno za čišćenje vina s visokim udjelom šećera (slatke sorte jabuka i krušaka) i bez trpkosti u okusu. Tanin se može kupiti u ljekarni.
Tanin Za bistrenje vina razrijedite 10 grama tanina u 2 litre destilirane vode, pustite da se otopina slegne i procijedite kroz filter papir. Zatim na 1 litru vina dodati 6 žličica tanina, promiješati, ostaviti 7-10 dana, zatim ocijediti od taloga.
Bez obzira na odabranu metodu, nakon upotrebe preporučam da vino odstoji još 25-40 dana, a tek onda ga puniti u boce. Činjenica je da najmanje čestice koje nisu vidljive oku ipak ostaju u vinu;
Kvalitetno vino ocjenjuje se po ugodnom okusu i bistrini s bogatom bojom. Lagana zamućenost je znak da piće nije prikladno za konzumaciju ili je sastav neprirodan. Vino je živa tvar u kojoj se i tijekom skladištenja odvijaju biokemijski procesi. Stoga alkoholni proizvod ne može biti kristalno bistar unedogled. No, to se može poboljšati povremenim provođenjem finoće kod kuće, tj. bistrenja vina.
Koncept bistrenja vina
Bistrenje, također poznato kao bistrenje i lijepljenje, je faza proizvodnje vina koju mora proći mutno vino. Prilikom lijepljenja u piće se unose različiti proizvodi koji mogu uzrokovati taloženje gustih čestica. U interakciji s vinom, spojevi proteina i tanina kao da lijepe talog i od čestica stvaraju pahuljice. Za nekoliko dana potonu na dno posude zajedno s najsitnijim zrncima. Kao rezultat toga, alkohol se bistri.
Je li moguće sami razbistriti domaće vino? Da, i za početak, boca se zatvori i odnese u toplu sobu. Pojava mjehurića ukazuje na nedovoljnu zrelost proizvoda i potrebu za ponovljenom fermentacijom. Da bi se to postiglo, drži se u toplim uvjetima, puni u boce i skladišti. Piće će postati bistro tijekom zrenja.
Ako odležano vino ostane mutno, to znači da se nisu istaložile sve lebdeće čestice. Zbog toga se lijepljenje vrši prisilno pomoću želatine, jaja, bentonita ili kazeina. Ovdje je važno ne pretjerati jer višak bistrila još više kvari vino, a mala količina pomoćne tvari nema nikakvog učinka.
Lijepljenje vina na različite načine
Postoji mnogo metoda finoće u vinarstvu i nećemo detaljno opisivati svaku opciju. Pogledajmo najjednostavnije metode bistrenja vina koje se mogu učiniti kod kuće. Stručnjaci preporučuju čišćenje crnih vina bjelanjkom, a bijelih sorti taninom ili želatinom.
Recept s bentonitom
Bentonit je bijela glina. Koristi se za ukrašavanje vina zbog upijajućih svojstava tvari. Izgleda kao fino zrnati prah. Za pročišćavanje vina koristi se bentonit u omjeru od 3 g na 1 litru alkohola.
Kako lijepiti vino bentonitom:
- Bentonit se namače u vodi 10 – 12 sati. Omjer komponenti je 1 dio gline na 10 dijelova hladne vode.
- Tijekom infuzije bentonit se pretvara u vapno. Razrijedi se vodom do tekuće, kremaste konzistencije i unosi u vino u tankom mlazu.
- Ažurirani proizvod uklanja se s tla nakon 5 - 7 dana.
Brzo premazivanje mlijekom
Ako se bistrenje vina od grožđa bentonitom čini teškim, postupak se može provesti s mlijekom. Vinar bi trebao uzeti kravlji proizvod s niskim udjelom masti i dodati ga mutnom piću brzinom od 1 žličice. mlijeka za 1 litru vina. Opojno piće može se iscijediti iz taloga nakon 3-4 dana.
Bistrenje vina s taninom
Taninom je dobro očistiti voćna vina, osobito ona od jabuke ili kruške. Tanin će pićima dodati trpkost koja nedostaje i učiniti ih kristalno čistima. Tvar se prodaje u ljekarni.
Za poboljšanje alkohola, tanin se razrijedi vodom (5 g na 1 l) i ulije. Zatim se otopina filtrira i dodaje mutnom vinu, održavajući udio od 3 žlice. l. infuzije za svaku litru opojne infuzije. Oplemenjeno vino skida se s taloga nakon tjedan dana.
Želatinsko čišćenje vina
Želatina se koristi za bistrenje vina od šljiva i jabuka. Proizvod se najprije namače 24 sata u vodi (1,5 g na 10 l). Otopina se ulije u bocu vina i čeka dok zamućenost ne padne u pahuljicama na dno. To se događa za 2 tjedna.
Slično čišćenju želatinom, bistrenje svakog vina provodi se pomoću ribljeg ljepila. Samo se tvar uzima u različitoj dozi - 0,2 - 0,5 g ribljeg ljepila dodaje se na 10 litara opojnog alkohola.
Opcija s jajetom
Visokokvalitetno bistrenje crnih vina s kokošjim jajetom nastaje zbog interakcije proteina s taninima, koji obiluju sastavom pića. Pogledajmo kako možete razbistriti vino kod kuće pomoću jajeta.
Za 50 litara proizvoda od hmelja trebat će vam 1 veće ili 2 jaja srednje veličine. Bjelanjak se pažljivo odvoji od žumanjka i pjenasto umuti vilicom uz postepeno dodavanje prokuhane vode (pola čaše). Dobivena masa se prvo kombinira s malom količinom vina. Zatim polako ulijte proteine u bocu. Sadržaj staklenke se temeljito promiješa i ostavi stajati 2 tjedna. Bistri napitak se ocijedi od taloga.
Vanjsko bistrenje vina
Vino možete razbistriti bez pomoći proizvoda i tvari, jer postoje još tri mogućnosti za poboljšanje pića:
- Filtracija kroz tanku tkaninu ili poseban papir. Postupak nije idealan jer ne eliminira male čestice. Tkanina i papir zadržavaju samo velike čestice.
- Toplinska obrada mutnog vina suzbija procese fermentacije, uzrokujući umiranje mikroorganizama i taloženje s talogom na dno. Opojna stvar postaje svjetlost.
- Kriostabilizacija. Kako bi čestice koje stvaraju mutnoću potonule na dno, vino se hladi na -2 ili -5°C (stolne ili neojačane sorte). Piće se ocijedi od taloga i hladno filtrira.
Bez obzira na odabranu opciju bistrenja, vino se infuzira dodatnih 20-40 dana. Potrebna je duga ekspozicija kako bi sve mikroskopske čestice koje su nevidljive golim okom pale na dno.
Pronašli ste grešku? Odaberite ga i kliknite Shift + Enter ili
OPĆE KARAKTERISTIKE.
BENTONIT je aluminosilikat s kristalnom rešetkom koja bubri, čija je osnova montmorilonit. Ne utječe negativno na fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva prerađenih pića.
SVRHA.
Bistrenje i stabilizacija sokova od grožđa i voća;
Prerada sladovine u svrhu bistrenja, uklanjanja proteina, oksidativnih enzima;
Prerada grožđanih i voćnih vinskih materijala u svrhu bistrenja i stabilizacije.
PRIMJENA.
BENTONIT se koristi samostalno i uz upotrebu drugih pomoćnih tvari koje se koriste u procesu prerade u svrhu bistrenja i stabilizacije vinskih materijala.
DOZE BENTONNITA odabiru se u laboratorijskim uvjetima na temelju rezultata probnog liječenja.
PRIPREMA BENTONITA.
U laboratoriju, u koncentraciji od 5 do 20% (kako je uobičajeno u pojedinoj vinariji). Izvagati 20g. bentonita, stavite u konusnu tikvicu od 250 ml, dodajte vode iz slavine do 200 ml (u slučaju pripreme 10% suspenzije) i zagrijte na električnom štednjaku na umjerenoj brzini zagrijavanja uz stalno miješanje na 50-60 0C, zatim dodajte 1 g prethodno odvagane, kalcinirane (Na2CO3), sode i uz miješanje zagrijte do vrenja, odložite tikvicu 2-3 minute, ponovno zakuhajte i stavite na stranu. Nakon prirodnog hlađenja, suspenzija je spremna za upotrebu. Umjesto na električnom štednjaku zagrijavanje se može vršiti i u vodenoj kupelji, a suspenziju ne treba stalno miješati da ne zagori, već je povremeno miješati, a temperaturu zagrijavanja suspenzije dovesti na 95-100 0C. i drži 15-20 minuta.
U proizvodnji, u obliku 20% vodene suspenzije. Potrebna količina bentonita prelije se hladnom vodom da se dobije suspenzija potrebne koncentracije. Promiješati, u masu zračno osušenog bentonita dodati 5% natron sode (Na2CO3) (1 kg natron sode na 20 kg bentonita), uz miješanje zagrijati na 95 - 100 0C. Nakon hlađenja, suspenzija je spremna za upotrebu.
Suspenziju možete pripremiti na nižoj temperaturi, ali u tom slučaju vrijeme njezine pripreme se povećava. Što je viša temperatura suspenzije, to se brže kuha.
Suspenziju možete pripremiti u dva koraka: zagrijavanjem na 50 0C i nakon 15 sati ponovnim zagrijavanjem na 70-80 0C.
Ako je nemoguće zagrijati suspenziju tijekom pripreme, bentonit se može dodati u vruću (90-95 0C) vodu uz miješanje, nakon što se dobije jednolika suspenzija, dodati soda pepeo. Nakon daljnjeg miješanja od 15-20 minuta i hlađenja, suspenzija je spremna za upotrebu.
Suspenziju možete pripremiti i bez zagrijavanja tako da dodate potrebnu količinu vode, a zatim dodate sodu. U tom slučaju suspenziju je potrebno povremeno promiješati - 4-5 puta dnevno u bentonitnoj posudi. Kako bi se ubrzao proces pripreme suspenzije, može se intenzivnije miješati (kružeći “prema sebi”) klipnom pumpom sa suženom mlaznicom na ispusnom crijevu ili intenzivnije miješati na drugi način. Ovisno o intenzitetu miješanja, vrijeme pripreme suspenzije bez zagrijavanja može biti od 10 minuta do 36-48 sati.
PREDNOSTI.
1. Mogućnost smanjenja volumena ostataka ljepila u slučaju obrade:
Vinomaterijale je lako doraditi dodavanjem manje količine (3%) sode.
Sladina u proizvodnji suhih bijelih i šampanjskih vinskih materijala eliminiranjem dodatka natrijevog pepela pri pripremi suspenzije bentonita ili njegovim dodavanjem ne više od 2% Time se stvara gušći talog, uklanjaju se proteini i povećava prinos bistreg dijela. mošt za 15-20%. Pri korištenju bentonita koji dobro bubre nije moguće smanjiti volumen sedimenta.
2. Pogodnija priprema i upotreba u proizvodnji, budući da je suspenzija 20% bentonita prilično pokretljiva i lako se miješa s vinom bez stvaranja grudica, povećavajući stupanj bistrenja i stabilizacije proizvoda pri nižim dozama od bentonita koji dobro bubre.
3. Niža cijena i manje doze sa sličnim ili boljim tehnološkim pokazateljima, što povećava ekonomsku učinkovitost korištenja predloženog bentonita za 2-4 puta.
4. Mogućnost korištenja, ako je potrebno, (na primjer, za smanjenje razrjeđenja standarda šećera) koncentriranije suspenzije bentonita.
5. Konzultacije s dobavljačem o svim pitanjima vezanim uz korištenje isporučenog bentonita, do usporednih ispitivanja u laboratoriju i po potrebi u proizvodnim uvjetima.
DOSTAVA I SKLADIŠTENJE.
BENTONNIT SE ISPORUČUJE u polipropilenskim vrećicama i treba ga čuvati u suhoj prostoriji bez mirisa.
ODGOVORI NA POTENCIJALNA PITANJA.
Bentonit se proizvodi prema Specifikaciji U “Bentonit za vinarstvo” koja uvažava sve osnovne zahtjeve kvalitete bentonita, uključujući i one higijenske. Njegovu kvalitetu kontroliraju proizvođač i dobavljač.
Svi pokazatelji koji utječu na kvalitetu vina - kemijska otpornost, organoleptika, sposobnost bistrenja - proučavani su u laboratorijskim i proizvodnim uvjetima i već se dugo koriste u vinarijama u proizvodnji voćnih vina, vina od grožđa i šampanjca.
Bentonit se kemijski veže na sodu i ne smanjuje titrirajuću kiselost vina.
Soda ne dodaje kalcij vinu jer je njegova formula Na2CO3.
Predloženi bentonit je po svim pokazateljima superiorniji od bentonita dostupnih na tržištu. Podrijetlo i tehnologija pripreme nekih uvoznih bentonita je nepoznata. Moguće je da sadrže aditive koji nisu kompatibilni s prehrambenim proizvodima.
Perlitni filter prah.
Nudimo domaći perlitni filter prah i tehnologiju za njegovu upotrebu na domaćim i uvoznim filterima.
Filtarski prah ima mnoge prednosti u odnosu na filter papir:
Niži trošak (dva ili više puta);
Mogućnost visokokvalitetnog filtriranja gotovo svakog vina;
Mogućnost podešavanja kvalitete bistrenja tijekom procesa filtracije;
Upotreba ne samo posebnih skupih filtara za potrebe filtracije, već i upotreba antikorozivnih filtarskih preša dizajniranih za filtriranje naslaga kvasca i sedimenta. Ugradnjom tkanine za trake u ove filtre i korištenjem centrifugalnih pumpi dostupnih u vinarijama, moguće je filtrirati vinske materijale s visokom produktivnošću. Pranje filtra može se obaviti bez odvajanja filtarskih ploča. U tom slučaju, sljedeći ciklus filtriranja provodi se nakon 30-40 minuta.
Kada se pravilno koriste, filtarski prah se može koristiti u svim postupcima koji zahtijevaju filtraciju, osim za posluživanje vina za punjenje u boce;
Koristi se za filtriranje sladovine, sedimenata kvasca i ljepila.
Perlitni filtarski prahovi proizvedeni u Ukrajini prilično su konkurentni. Prilikom odabira optimalne marke može značajno smanjiti troškove na proces filtracije .
Prije punjenja vina nakon dugog odležavanja poželjno ga je bistriti. Za to se koriste različite tvari: tanin, bjelanjak kokošjeg jajeta, želatina, bentonit, riblje ljepilo. Taj se proces naziva "pročišćavanje" vina.
Nakon tri do šest mjeseci odležavanja mogu se posluživati lagana i jaka stolna vina. Ako ste sve učinili ispravno i vino je nakon brze fermentacije stajalo u pravim uvjetima, tada bi se piće trebalo samo razbistriti i sigurno se puniti u boce. Međutim, postoje slučajevi kada se vino potpuno odbija samo od sebe izbistriti, što je posebno karakteristično za bijela vina i neka voćna i bobičasta vina. Osim toga, u piću prozirnog izgleda definitivno ostaje suptilna zamućenost - otpadni produkti gljivica kvasca, proteinska masa zaostala od mrtvih kvasaca, krema od tartara i druge nečistoće.
Prije punjenja u boce vino, bez obzira o kojem se tipu radilo, poželjno ga je bistriti, odnosno, kako kažu profesionalni vinari, glazirati. Bistrenje se odnosi na dodavanje raznih tvari vinu koje imaju adsorpcijski učinak i doprinose taloženju stranih nečistoća. Treba odmah napomenuti da su bistrenje (finisanje) i filtracija vina različite stvari. Vina se filtriraju kroz različite filtere od papira, flanela i sl. Taj proces uvelike utječe na kvalitetu vina, ali ne na bolje. Tijekom filtracije, piće "ispuše", što znači da postaje manje izdržljivo, tako da je bistrenje uvijek prioritet.
Naime, u enologiji – znanosti o vinu – postoji čitav odjel koji proučava uzroke zamućenja vina i načine borbe protiv te pojave. U vinarijama s tim postupaju vrlo pažljivo i unaprijed eliminiraju čimbenike koji bi mogli dovesti do zamućenja. Ali kod kuće rijetko idu u takve krajnosti, pa se morate osloniti na slučajnost i, ako je potrebno, poduzeti radikalne mjere. Zašto radikalno? Da, jer i filtracija i bistrenje vina dovode do smanjenja kvalitete proizvoda - "kidaju" mu okus i miris, iako ne u značajnoj mjeri. Ali filtriranje čini puno više od toga.
Vinski kamenac je kisela sol koja se stvara na stijenkama posude tijekom procesa proizvodnje vina. Sastoji se od kalijevog hidrogentartarata (KC4H5O6) i kalijevog tartarata (K2C4H4O6). Upravo se vinska krema koristi za proizvodnju vinske kiseline, kao iu drugim područjima kuhanja kao sredstvo za dizanje kvasca.
Taloži se pri niskim temperaturama, povećanom sadržaju alkohola i kao rezultat mehaničkog djelovanja (udarci, miješanje). Dok se talože, tartaratni spojevi nose sa sobom stanice kvasca, boje, silicij, željezne i amonijeve soli i druge nečistoće koje se nalaze u vinu.
Odabir sredstva za završnu obradu također nije tako jednostavan. Za bijela vina bolje odgovara želatina, za crna vina trpkog okusa pileći protein, a za slatka i neoporka vina tanin ili riblji ljepilo, što ukazuje na nizak sadržaj tanina. Ako je doza ispravno izračunata, ove tvari stvaraju veze sa stranim nečistoćama u obliku pahuljica, koje se naknadno talože.
Ako ih dodate manje, bistrenje neće uspjeti, a ako dodate više, vino može postati mutnije. Stoga, prije finoće cijele serije vina, trebali biste provesti nekoliko testova na maloj količini i odabrati optimalne omjere za sebe (i tvar koja će najmanje utjecati na okus i miris).
Bistrenje domaćeg vina u praksi
Bistrenje želatinom
Ovo je jedan od najboljih načina da se riješite zamućenja i minimalno oštetite proizvod. Također, želatinu je moguće točnije dozirati, za razliku od npr. bjelanjka. Za 10 litara vina potrebno je od 0,5 do 2 g kvalitetne, prirodne želatine. Prije lijepljenja potrebno ga je namakati 2-3 sata u 5-10 puta većoj količini hladne vode (može se namakati jedan dan, vodu je potrebno promijeniti 2-3 puta). Zatim je potrebno dodati istu količinu ili malo više kipuće vode i smjesu dobro promiješati. Rezultat bi trebala biti otopina želatine temperature 35-40 o C bez grudica.
Ovako bi trebalo izgledati savršeno pročišćeno vino.
Vino je potrebno uvrnuti u lijevak i postupno sipati otopinu želatine u tankom mlazu, ne zaboravite stalno miješati piće. Zatim se vino ulije u posudu, koja mora biti dobro zatvorena i ostavljena na hladnom mjestu 2-3 tjedna dok se potpuno ne bistri. Nakon toga dovoljno ga je ocijediti od taloga. Prije upotrebe želatine, trebali biste napraviti nekoliko testova kako ne biste propustili količinu. Unutar 3-4 dana bit će jasno koji će test u konačnici dati najbolji rezultat.
Posvjetljivanje bjelanjkom
Za bistrenje 50 litara vina dovoljno je 2-3 bjelanjka. Vrlo je važno koristiti svježa jaja. Pažljivo odvojite bjelanjak od žumanjka i lagano ga umutite s malo vode dok ne postane pjenast. Dobivenu otopinu ulijte u vino i temeljito promiješajte, zatim postavite vodenu brtvu na posudu i pošaljite vino da odstoji 2-3 tjedna. Bjelančevine, kao i želatina, vežu tanine, pa ih je preporučljivo dodati bijelom vinu, gdje tanini nisu prikladni, kao i crvenim vinima, kao međupročišćivač.
Bistrenje bentonitom
Bentonit
Mogu se koristiti za bistrenje odmah ili nakon čišćenja vina proteinima ili želatinom ako ne stvaraju talog. Bentonit je samo pročišćena glina. Prodaje se kao fini sivi prah. Ako niste u mogućnosti kupiti bentonit posebno za potrebe proizvodnje vina, možete koristiti glineni pijesak za mačke. Glavna stvar je da se glina očisti i dezinficira.
Za 1 litru vina potrebno je 1-3 g bentonita. Prije lijepljenja potrebno je provesti ispitivanja kako bi se utvrdila točna količina.
Proces bistrenja vina bentonitom izgleda otprilike ovako:
- Bentonit u potrebnoj količini prelije se 10-strukom količinom vode 10-12 sati (preko noći). Za to vrijeme će glina nabubriti i pretvoriti se u suspenziju. Zatim je potrebno dodati istu količinu čiste vode i miješati dok ne postane homogena, kremasta masa.
- Vino uvrnemo u lijevak i ulijemo bentonit u sredinu u tankom mlazu, neprestano miješajući piće.
- Čekamo 5-7 dana dok talog potpuno ne ispadne i ocijedimo kristalno čisto vino.
Posvjetljivanje ribljim ljepilom
Riblje ljepilo, za razliku od želatine i bjelančevina, ne veže tanine, što znači da ga je dobro koristiti za crna, neoporka ili vrlo slatka vina. Za 100 litara vina dovoljno je 1,5-2 g dobrog tutkala od soma. Potrebno ga je natopiti hladnom vodom i često mijenjati dok granule ljepila potpuno ne nabubre. Zatim morate uzeti malu količinu vina, zagrijati ga i uliti na natečene granule.
Kad se ljepilo potpuno otopi, potrebno ga je procijediti kroz flanel kako bi se riješili grudica i drugih nečistoća, a zatim uliti u vino i dobro promiješati. Nakon 2-3 tjedna talog bi trebao potpuno ispasti.
Posvjetljivanje taninom
Tanin je tvar bez mirisa i oporog okusa. U ljekarnama se prodaje u obliku žućkastog praha. Ekstrahira se uglavnom iz hrasta, ali tanini se u dovoljnim količinama nalaze u koži, sjemenkama i grebenima grožđa. Treba ga koristiti samo za bistrenje crnih vina (i vrlo slatkih, neoporih voćnih vina) i samo onih koja imaju malo ili nimalo kiseline. Ako ste pripremili vino "bijelo", tada ne biste trebali koristiti tanine.
Za bistrenje vina potrebno je uzeti 10 g čistog tanina i otopiti ga u 1-2 litre destilirane vode. Infuziju treba ostaviti vremena da se slegne, zatim je procijediti kroz filtar papir, uliti u bocu i onda upotrijebiti. U prosjeku je potrebno 6 žličica otopine za 1 litru vina, ali prije dodavanja morate provesti testove, inače se vino može ozbiljno pokvariti.
Nije teško napraviti probu: uzmite nekoliko boca i napunite ih s 0,5 litara vina, a zatim u svaku bocu dodajte proizvoljnu količinu otopine tanina. Na primjer, u prvoj bočici 1 žličica. rješenje, drugo - 2, itd. Nakon 6-7 dana možete vidjeti rezultat i ponovno izračunati količinu otopine za cijelu seriju vina. Sada otopinu treba uliti u vino, sve dobro promiješati i stajati 7-10 dana, nakon čega se bistreno vino može ocijediti od taloga.
Ispitivanje bistrenja vina u proizvodnji
Bistrenje mlijekom (kazein)
Možete pokušati razbistriti vino mlijekom. Za 1 litru trebate uzeti 1 žličicu. obranog kravljeg mlijeka, dobro promiješajte i ostavite nekoliko dana da se talog slegne. Mlijeko bi se trebalo zgrušati i formirati iste pahuljice o kojima je bilo riječi na početku ovog članka.
Čak i nakon finoće, vino treba odležati još najmanje mjesec dana.
Ako sve opisane metode ne dovedu do uspjeha, tada, nažalost, ništa drugo neće pomoći vašem vinu. Ako mu okus ne smeta, pozovite prijatelje i od njega napravite kuhano vino ili punč. Ako okus ostavlja mnogo da se poželi, tada bi jedina ispravna odluka bila destilirati ga u mjesečinu (grožđe u mjesečinu) ili, u nedostatku opreme i želje, jednostavno izliti u odvod. Ali da vas podsjetim još jednom: svako bistrenje pogoršava kvalitetu vina, posebice smanjuje količinu tanina, pa je bolje vino bistriti odležavanjem.
Također možete pribjeći kriostabilizaciji, o čemu sam pisao u članku o domaćem vinu od grožđa. Tu sam također opisao uvjete potrebne za pravilno odležavanje proizvoda, uz čije poštivanje ćete sigurno dobiti lijepo, bistro vino.
Učitavanje...