Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Palačinke s bananom i čokoladom", koje proizvodi palačinkarnica "Palačinkarnica".
2. Popis sirovina
2.1. Za pripremu "Palačinki s bananom i čokoladom" koriste se sljedeće sirovine:
Pšenično brašno GOST 27583-88
Pileća jaja za hranu GOST 27583-88
Mlijeko GOST R 52090-2003
Sol GOST R 515-74
Granulirani šećer GOST 21094
Biljno ulje GOST 21314-75
Banana GOST R 51603-2000
Svježi sir RST RSFSR 371-89
Čokoladni jogurt GOST 16270-70
2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu "Palačinke s bananom i čokoladom" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.
3. Recept
Recept za jelo “Palačinke s bananom i čokoladom”
|
Naziv sirovina |
Bruto težina (g) |
Mehanički gubici obrada % |
Neto težina (g) |
Gubici topline obrada % |
Izlaz |
||||||
|
Pšenično brašno | |||||||||||
|
Kokošja jaja za hranu | |||||||||||
|
Granulirani šećer | |||||||||||
|
Biljno ulje | |||||||||||
|
Izlaz testa: | |||||||||||
|
Prinos prženih palačinki: | |||||||||||
|
Za nadjev: |
|||||||||||
|
Čokoladni jogurt | |||||||||||
|
Prinos punjenja: | |||||||||||
|
Dobiva se 1 porcija | |||||||||||
4. Tehnološki proces
4.1. Priprema sirovina za proizvodnju jela „Palačinke s bananom i čokoladom” provodi se prema Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (2009.)
4.2 . Priprema mase za palačinke: Brašno i sol prosijati u zdjelu i u sredini napraviti udubljenje. Dodajte jaje i pola mlijeka. Tucite dok
dok ne postane glatko, zatim postupno dodajte preostalo mlijeko. Smjesu za palačinke izlijte u drugu zdjelu i ostavite 25 minuta. Zagrijte tavu, namažite uljem i ulijte malo tijesta. Pržite s jedne strane, preokrenite i pecite s druge strane dok ne porumene.
Za nadjev: Bananu oguliti, izgnječiti vilicom. Svježi sir utrljajte i pomiješajte s jogurtom i pasiranom bananom. Na palačinku staviti 30 g nadjeva i zamotati u cjevčicu. Stavite 2 palačinke na tanjur i ukrasite ploškama banane. 
5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje
5.1. Jelo “Palačinke s bananom i čokoladom” poslužite na tanjuru ukrašenom kriškama banane.
5.2. Debljina palačinki ne smije biti veća od 3 mm.
5.3. Rok trajanja palačinki bez nadjeva je jedan dan, s nadjevom ne više od sat vremena.
TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Tijesto za palačinke, poluproizvod
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Tijesto za palačinke, poluproizvod proizveden u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )
- RECEPT
| Naziv sirovina i proizvoda | Jedinica | Potrošnja sirovina i | ||||
| proizvodi za | ||||||
| po 1 kg | ||||||
| Bruto | Neto | |||||
| Vrhunsko pšenično brašno | G | 270,000 | 270,000 | |||
| Pileće konzumno jaje 1 kat | kom | 1,000 | 1,000 | |||
| Granulirani šećer | G | 40,000 | 40,000 | |||
| Kiselo vrhnje | G | 20,600 | 20,000 | |||
| Mlijeko 2,5%-3,5% | ml | 650,000 | 650,000 | |||
| Dodatna kuhinjska sol | G | 7,000 | 7,000 | |||
| Rafinirano biljno ulje | ml | 20,600 | 20,000 | |||
| Prinos (u gramima): | 1000 | |||||
- PROCES
Pomiješajte šećer, sol, jaja, kiselo vrhnje, dodajte 2/3 mlijeka, dodajte u tijesto, miješajte dok potpuno ne nestanu grudice brašna, dodajte ostatak mlijeka i biljno ulje. Ostavite tijesto da odstoji 20 minuta i ulijte kipuću vodu (50 g) u tijesto. Pecite tanke zlatne palačinke u tavi Ǿ 18-20 cm. Težina gotovih palačinki 30 g
- ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.
- POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:
Izgled – Karakterističan za ovo jelo.
Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.
Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.
6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:
Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)
- PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
Inženjer tehnologije.
Opis slajda:
Iz povijesti Palačinke se smatraju jednim od najomiljenijih ruskih jela. Povijest njihovog stvaranja obavijena je misterijom. Postoje mnoge verzije podrijetla ovog kulinarskog proizvoda. Neki ruski povjesničari vjeruju da su se palačinke s kvascem pojavile u Rusiji 1005.-1006. Evo jedne verzije izgleda palačinki. Jednog dana, dok je grijao žele od zobenih pahuljica, naš se predak ulijenio, pa se žele zapržio i zapekao, a tako je ispala prva palačinka. Prema povjesničaru V. Pokhlebkinu, palačinke su se pojavile u Rusiji prije 9. stoljeća, a sama riječ "palačinka" je iskrivljena riječ "mlyn", koja potječe od riječi "mljeti". Dakle, riječ "mlin" je proizvod od brašna. Prije krštenja Rusije, palačinke su bile žrtveni kruh. Palačinke su se u Rusu pekle tijekom cijele godine, a od 19. stoljeća postale su glavna poslastica za vrijeme Maslenice. Možda zato što je okrugla palačinka predstavljala sunce. Svaka obitelj imala je svoj recept za pravljenje palačinki; prenosio se s koljena na koljeno. Za vrijeme Maslenice ljudi su jeli palačinke od jutra do večeri. Na ulicama su se sa štandova prodavale bogate palačinke s kvascem; u konobama su se služile palačinke s gljivama, haringom, kavijarom, vrhnjem, medom i džemom. Ranije su se u carskoj Rusiji palačinke pekle s dodatkom prosa, krupice ili heljdine kaše. Služile su se uz mesna jela, ali i kao desert. U starim vremenima u Rusiji su domaćice često pripremale palačinke sa začinima; nažalost, mnogi recepti su zaboravljeni. Ali prije su takve palačinke bile vrlo popularne. Kao posudu za pečenje možete uzeti nasjeckana jaja, povrće, gljive i kiseljak. Tijesto se izlijevalo na zagrijanu tavu, porumenilo na dnu, pa se na njega stavljalo pečenje, koje se opet punilo tijestom. Dakle, pečenje je bilo u sredini između dvije palačinke. Nakon toga se palačinka okrenula i ispekla. Moguća je i druga opcija. Peka se stavlja u tavu i puni tijestom. Svježi sir je najtradicionalniji ruski začin. Prema tradiciji, palačinke treba jesti samo rukama. Probušete li palačinku vilicom ili je režete nožem, prizvat ćete nevolje, jer je palačinka sunce. U staroj Rusiji, osobu koja je rezala palačinku tukli su štapovima. Od tada je ostalo ovo pravilo - palačinke uzimajte rukama, možete ih motati, uvijati, trgati, ali rukama. U inozemstvu se palačinke pripremaju od gotovo istih proizvoda kao i kod nas u Rusiji, ali u svakoj zemlji postoje različite metode pripreme palačinki. Na primjer, u Engleskoj se u tijesto za palačinke dodaje pivo i sladno brašno. U Americi su palačinke više poput palačinki; gotove su palačinke svijetle boje i poslužuju se s javorovim sirupom. Amerikanci u tijesto često dodaju sir, grožđice i slaninu. Palačinke u Njemačkoj mogu biti tanke i hrskave ili debele. Njemačke palačinke obično se jedu sa šećerom i limunom. U Španjolskoj i zemljama Latinske Amerike palačinke se prave od kukuruznog brašna. Ove palačinke se pune mljevenim mesom ili povrćem. U Kini rade strmo tijesto za palačinke, u koje dodaju puno zelenog luka i luka. Palačinke su stoljećima jedno od najomiljenijih jela naroda svijeta. Ali samo u ruskoj kuhinji postoje stotine recepata za palačinke.
1082. Polugotove palačinke (ljuske)
Pšenično brašno - 416 g
Mlijeko ili voda - 1040 g
Jaja - 83 g
Šećer - 25 g
Sol - 8 g
Svinjska mast - 20 g ili jestiva mast, ili topljena jestiva životinjska mast, ili biljno ulje - 16 g
Prinos: 1000g
Umutiti jaja, sol, šećer, dodati hladno mlijeko (50% norme), dodati brašno i mutiti dok ne postane glatko, postupno dodajući preostalo mlijeko. Gotovo tijesto (vlažnost 66%) se filtrira. Palačinke se peku u podmazanoj i zagrijanoj tavi promjera 24-26 cm.
Okretanjem tave izliveno tijesto rasporediti u ravnomjernom sloju po cijeloj površini i pržiti s jedne strane, nakon čega se palačinke vade i hlade.
1115. Mljeveno meso s lukom
Govedina (mesni kotlet) - 629 g
Stolni margarin - 20 g
Luk - 50 g
Pšenično brašno - 5 g
Mljeveni crni papar - 0,25 g
Sol - 5 g
Peršin (zelje) - 5 g
Izlaz: 500
G
Prvi način
pripremanje mljevenog mesa s lukom. Meso kotleta oprati, izrezati na komade i popržiti na masnoći, nakon čega se meso premjesti u duboku posudu, dolije juha ili voda (15-20% neto težine mesa) i pirja na laganoj vatri dok ne bude kuhano. .
Pirjano meso i prethodno pirjani luk sameljemo u stroju za mljevenje mesa. Brašno popirjano s masnoćom razrijedi se juhom preostalom od pirjanja mesa i kuha. Mljeveno meso začinite dobivenim bijelim umakom, posolite, popaprite, dodajte sitno nasjeckane začine i promiješajte.
Drugi način
pripremanje mljevenog mesa. Sirovo meso prolazi kroz mlin za meso s dvije rešetke.
Mljeveno meso stavite u podmazan dublji lim za pečenje u sloju ne većem od 3 cm i uz povremeno miješanje pržite do kraja u pećnici. Zatim se sok koji je pustio meso ocijedi i na njemu se pripremi bijeli umak. Poprženo meso pomiješati s pirjanim lukom i još jednom provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mljeveno meso se začini bijelim umakom, solju, paprom, sitno nasjeckanim začinskim biljem i promiješa.
Kod pripreme mljevenog mesa s jajetom, u pripremljeno mljeveno meso dodaje se riža ili riža i jaje, nasjeckana jaja, ili mrvičasta rižina kaša, ili mješavina jaja.
1136. Mljevena skuta (za palačinke)
Svježi sir - 900 g
Jaja - 36 g.
Šećer ~ 90 g
Izlaz: 1000
Svježi sir propasirati kroz mašinu za mljevenje, zatim dodati jaja, šećer i sve dobro izmiksati.
promiješati.
1083. Palačinke s mljevenim mesom ili skutom
Palačinke (poluproizvod) br. 1082 - 100 g
Mljeveno meso br. 1115 - 50 gr
ili mljeveno meso br.1136 - 89 gr
Stolni margarin - 12 g ili kuhinjska mast 10 g
Težina prženih palačinki s mljevenim mesom 135 g ili 170 g
Maslac - 10
ili stolni margarin 10
ili rafinirani prah 10
ili kiselo vrhnje 30
Na pečenu stranu palačinke stavite mljeveno meso, zamotajte ga u obliku pravokutnih pljosnatih pogačica, pecite s obje strane na plehu ili tavi zagrijanoj na masnoći dok ne porumeni i stavite peći 5-6 minuta.
Palačinke se prodaju u serijama od 2 komada. po porciji. Na odlasku se palačinke s mljevenim mesom ili jetricama preliju otopljenim maslacem. Palačinke s mljevenim jabukama, marmeladom, marmeladom, konzervama poslužuju se s rafiniranim prahom ili kiselim vrhnjem. Palačinke s mljevenom skutom poslužuju se s maslacem, finim prahom ili kiselim vrhnjem.
*Ja sam stavila peći palačinke sa svježim sirom, nakon što sam ih namazala kiselim vrhnjem.
**Margarin zamijenim biljnim uljem
Naziv jela: Palačinke - poluproizvod
Recept br. 504 (prema “Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode” N.E. Kharchenko 2011).
Način pripreme: Umutiti jaja, sol, šećer, dodati vodu, dodati brašno i umutiti dok ne postane glatko. Gotovo tijesto se filtrira. Palačinke se peku u podmazanim i zagrijanim tavama promjera 24...25 cm Izliveno tijesto se okretanjem tave ravnomjerno rasporedi po cijeloj površini i prži s obje strane, nakon čega se palačinke vade i. ohlađena.
Zahtjevi za prijavu:
Naziv jela: Palačinke sa mljevenim mesom
Recept br. 505 (prema “Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode” N.E. Kharchenko 2011).
Način pripreme: Na popečenu stranu palačinki staviti mljeveno meso, zamotati ih u pravougaone pljosnate pite, pržiti sa obje strane na plehu zagrijanom na masnoći dok se ne stvori zlatnosmeđa korica i staviti peći 5.. .6 minuta.
Uvjeti kvalitete: Izgled - oblik palačinki je ravan, pravokutan. Površina je glatka, fine, ujednačene poroznosti, bez pukotina, rupa i poderotina.
Konzistencija - školjke - homogene, mekane, elastične, neljepljive i nesuhe; mljeveno meso - mekano, homogeno.
Boja - ljuska - svijetlo smeđa, mljeveno meso - smeđe.
Okus karakterističan za prženo beskvasno tijesto i mljeveno meso, umjereno slan.
Miris je ugodan, karakterističan za prženo beskvasno tijesto i mljeveno meso.
Zahtjevi za prijavu: Prodaju palačinke po 2 komada. po porciji, prelijte otopljenim maslacem; temperatura dovoda 65°C.
Tehnološka karta
Naziv jela: Mljeveno meso sa lukom
Recept br. 532 (prema “Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode” N.E. Kharchenko 2011).
Način kuhanja:
Kod prvog načina meso kotleta se opere, izreže na komade i poprži na masnoći, nakon čega se meso premjesti u duboku posudu, doda juha ili voda i kuha na laganoj vatri dok ne skuha. Pirjano meso i prethodno pirjani luk sameljemo u stroju za mljevenje mesa. Brašno zaprženo s masnoćom razrijedi se juhom preostalom od dinstanja mesa i kuha. Mljeveno meso začinite dobivenim bijelim umakom, posolite, popaprite, dodajte sitno nasjeckane začine i promiješajte.
Kada koristite drugu metodu, sirovo meso prolazi kroz mlin za meso s dvije rešetke. Mljeveno meso stavite u podmazan dublji lim za pečenje u sloju ne većem od 3 cm i uz povremeno miješanje pržite do kraja u pećnici. Zatim se sok koji je pustio meso ocijedi i na njemu se pripremi bijeli umak. Poprženo meso pomiješati s pirjanim lukom i još jednom provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mljeveno meso se začini bijelim umakom, solju, paprom, sitno nasjeckanim začinskim biljem i promiješa.
Kratak opis gotovog jela
Učitavanje...