Koja je razlika između desertne i obične čokolade? Kakva je čokolada: uronite u slatku znanost. Vrste i sastav

Sve vrste čokolade: podjela po obliku i konzistenciji, način obrade sastojaka, sadržaj kakaovih proizvoda. Brendovi, proizvođači i brendovi čokolade.

Čokoladni proizvodi su višestruki, poput dragog kamenja. A proizvodnja plemenitog proizvoda gotovo je draguljarski rad. Raznobojni omoti koji nam se smiješe s polica trgovina sadrže čokoladne proizvode različitog sastava, oblika i okusa. Detaljna klasifikacija čokolade i poznavanje njezinih najboljih robnih marki i zaštitnih znakova pomoći će vam da se snađete u ovoj raznolikosti.

Dakle, koje vrste čokolade postoje?

Počnimo s činjenicom da je čokolada proizvod koji se temelji na kakaovom maslacu i zrncima stabla kakaovca koje raste u tropima - zrna kakaovca. Plodovi stabla kakaovca zaslužuju zasebnu klasifikaciju.

Vrste kakaovaca prema porijeklu

  • Američki;
  • Azijski;
  • Afrički.

Vrste kakaovih zrna po kvaliteti

  • Sortni ili plemeniti - imaju ugodnu suptilnu aromu i delikatan okus.
  • Obični ili konzumni - imaju oštar miris i opor, gorkasto-kiseli okus.

Klasifikacija čokolade

Vrste čokolade prema sadržaju kakaa

  • Bitter – sadrži najmanje 55% kakaovih proizvoda.
  • Klasična ili obična - sastoji se od 35-60% kakaovih proizvoda.
  • Mliječni proizvodi – sadrže manje od 35% kakaovih proizvoda.

Vrste čokolade prema sastojcima i načinu obrade

  1. Obični - sadrži 63% šećera i 35% kakaove mase. Obično se proizvodi od konzumnih vrsta zrna kakaovca.
  2. Desert - za razliku od običnog, radi se samo od plemenitih sorti zrna kakaovca, sastoji se od finije mljevene mase, a također sadrži manje šećera i više kakaovca (od 45%), odnosno ima bolju kvalitetu i aromu.
  3. Porozno - izrađeno od desertne čokolade posebnom tehnologijom: podvrgava se posebnoj obradi pod promjenjivim pritiskom, zbog čega dobiva poroznu strukturu.
  4. Čokolada sa nadjevom– orašasti plodovi, kreme, voćne marmelade, želei, fondan, kreme itd. Udio nadjeva ne smije biti veći od 50% ukupne mase proizvoda.
  5. Čokolada za posebne namjene(dijetalna, za bolesnike s dijabetesom).

Prve tri vrste čokolade - obična, porozna i desertna, proizvode se sa i bez dodataka.

Ovo je zanimljivo! Sastav tamne tamne čokolade bez aditiva smatra se standardnim. Ovo je proizvod od kakao maslaca, naribanih prženih zrna kakaovca i šećera u prahu, jarke arome i ugodne gorčine. Ova čokolada se smatra najcjenjenijom u cijelom svijetu.

Pločica koja sadrži bilo kakve dodatke inferiorna je vrijednošću od čiste čokolade koja sadrži više kakaa, što je glavni kriterij kvalitete. Kao aditivi koriste se jezgre orašastih plodova, kandirano voće, kava, vafli, sušeno voće.

Vrste čokolade s dodacima

  1. Mliječni proizvodi - s vrhnjem, kondenziranim mlijekom ili mlijekom u prahu.
  2. Bijela – slastičarska masa bez dodavanja ribanog kakaa.
  3. Orašasti plodovi – s prženim orasima: mljevenim ili mljevenim.
  4. Kava - s ekstraktom kave ili mljevenom kavom.
  5. Uz meso na žaru – sjeckani orasi i karamela.
  6. S velikim dodacima: cijeli orašasti plodovi, sušeno voće, kandirano voće.
  7. S mrvicama vafla.

Vrste čokolade prema obliku i konzistenciji

  1. Pločice čokolade (porozne ili čvrste) obično imaju pravokutni oblik.
  2. Šareni - u obliku figura, šuplji, čvrsti ili s punjenjem (jaja, životinje, školjke i sl.).
  3. Figurirano - u obliku ravnih reljefnih figura poput kovanica.
  4. Šipke (porozne ili pune), sa ili bez ispune.
  5. Glazura je otopljena čokolada, koja se uglavnom koristi za ukrašavanje konditorskih proizvoda: kolača, sladoleda, glaziranih sireva.

Najveći proizvođači čokolade, poznati brendovi i najbolje robne marke

Danas imamo pristup velikom broju robnih marki čokoladnih proizvoda koji, zahvaljujući naporima tisuća obrtnika, neprestano dobivaju nove oblike i okuse. Istovremeno, postoje tvrtke, ali i pojedinačni brendovi, koji zauzimaju vodeća mjesta u proizvodnji čokolade.

Najpoznatije tvrtke za proizvodnju čokolade

  • "Maestrani" (Italija);
  • "Valor" (Španjolska);
  • "Stollwerck" (Njemačka);
  • "Hershey" (SAD);
  • Craft Foods (SAD);
  • "Valrhona" (Francuska);
  • "Godiva Chocolatier" (Belgija);
  • Nestle (Švicarska);
  • "Barry Callebaut" (Švicarska);
  • "DeLafee" (Švicarska).

Najpoznatije marke čokolade

  • Lindt@Sprungli (Švicarska);
  • Toblerone (Švicarska);
  • KitKat (Nestlé, Švicarska);
  • Cadbury (UK);
  • Guylian (Belgija);
  • Patchi (Libanon);
  • Mars (SAD);
  • Galaksija (Mars, SAD);
  • Ghirardelli (SAD);
  • Ferrero Rocher (Italija).

Treba napomenuti da je Rusija također uspjela proizvesti plemenit proizvod. Domaća čokolada poznata je u cijelom svijetu. Možete sa sigurnošću kupiti proizvod čije je pakiranje označeno TU: GOST 6534-89 „Čokolada” ili TU „Čokolada”: ovo je visokokvalitetna čokolada koja je u skladu sa svim ruskim GOST-ovima.

Najbolje tvornice slastica u Rusiji

  • "Sladunica";
  • "Ruska čokolada";
  • "Pobjeda okusa";
  • "Babaevsky konditorski koncern";
  • "Rusija";
  • "Bogatyr";
  • JSC "Crveni listopad";
  • "Vjernost kvaliteti";
  • JSC "Rot Front";
  • Tvornica slatkiša Odintsovo LLC.

Najpopularnije marke čokoladica u Rusiji

  • Ritter Sport;
  • Alenka;
  • Nestle;
  • Voće
  • Alpen Gold;
  • A. Korkunov;
  • Milka;
  • Nesquik;
  • Ruska čokolada;
  • Spartak.

Ljubav prema ovom plemenitom proizvodu, posebno za lijepu polovicu čovječanstva, nadahnjuje majstore čokolade na nove podvige svaki dan. Tako nastaju prava remek-djela - izvrsne vrste čokolade, dizajnirane da oduševe one koji znaju puno o proizvodima od zrna kakaovca.

Asteci su pripremali čokoladu na ovaj način: mljeli su zrna kakaovca u prah, miješali ih s ljutim papričicama i kukuruzom te smjesu prelivali hladnom vodom. Kada je tekućina počela fermentirati i njena površina postala prekrivena gustim mjehurićima, čokolada se smatrala spremnom. Važni ljudi - ratnici, vođe i šamani - smjeli su ga piti; žene i djecu nisu davali.

Čokoladu je u Europu donio konkvistador Hernan Cortes koji je 1519. godine pristao uz obalu Meksika i brzo uništio državu Asteka. Posljednji astečki vođa Montezuma II., ne znajući za namjere Europljana, osobno je Španjolcu poslužio zlatnu čašu sa smeđom pjenastom tekućinom koju su mještani zvali "čokolada". Godine 1527. zrna kakaovca i recept za čokoladu završili su u Španjolskoj, nakon čega su se brzo proširili Europom. Stotinu i sedamdeset godina kasnije, grof Petar Tolstoj, nakon što je posjetio Veneciju, već je u svom dnevniku bio tužan što su Mlečani neljubazni ljudi i piju čokoladu umjesto alkohola: „i piju više limunade, simade, kafe, chekulatym i drugih, kao, s kojim je nemoguće da čovjek bude pijan.”

Čokolada je dosta dugo ostala pitka. Prve pločice su se izrađivale tek sredinom 19. stoljeća. Dodati mlijeko u čokoladicu su se dosjetili 1875. godine, a bijela čokolada je izumljena prije nepunih sto godina - 1930. godine. Danas s čokoladom rade što hoće - piju, jedu, prave slatkiše, dodaju u kolače i bacaju u fontanu.

A zamolili smo čokoladnicu moskovskog “Čokoladnog ateljea” Romana Pokrovskog da nam kaže kakva je čokolada.

Tamna čokolada

„Čokolada u kojojsadržaj kakaa - od 53% i više. Može sadržavati gorčinu, kiselost i orašaste note: okus ovisi o regiji u kojoj su zrna kakaovca prikupljena i, naravno, o receptima kuhanja koje mnogi proizvođači drže u tajnosti. Možete probati čokoladu s istim sadržajem kakaa od različitih proizvođača - i vidjeti koliko različiti okusi mogu biti. Čokolada koja se sastoji od 99% kakaa je vrlo gorka, ima specifičan okus, ne možete je pojesti puno, osim možda komadića. Daje približnu predodžbu o okusu samih zrna kakaovca, ali vam ne dopušta da osjetite sve nijanse palete okusa; to je još uvijek previše koncentriran proizvod sa snažnim naknadnim okusom. Za deserte i slatkiše, 66-70% čokolade je idealna, nijanse okusa se najbolje osjete. A profesionalnim čokoladerima je, naravno, zanimljivije raditi s tamnom čokoladom: ona ima iskonskije podtonove, što omogućuje prepoznavanje cijele palete okusa. Zrna kakaovca iz različitih regija, kao što sam već rekao, razlikuju se: možete povući analogiju s kavom - zrna iz različitih zemalja imaju drugačiji okus. Možete napraviti čokoladu od zrna iz jedne regije ili ih možete izmiješati: to vam daje priliku eksperimentirati s okusom.”

Mliječna čokolada

“Udio kakaa u mliječnoj čokoladi ne prelazi 50%,više nema smisla. Dodavanje mlijeka u čokoladu razblažuje gorčinu. Od dobrog proizvođača koji ne koristi zamjene za kakao, mliječna čokolada je vrlo ukusan proizvod, a kao i gorka čokolada može se sljubiti s raznim stvarima: kandiranom koricom naranče, orašastim plodovima, čili papričicom, morskom soli, lavandom, čajem, kokosom , ruža, i tako dalje. Ali kada jedete tamnu čokoladu, to je još uvijek igra polutonova i tu je važniji naknadni okus, dok je mliječna čokolada prilično svijetlog i direktnog okusa: šećer i mlijeko oduzimaju okus kakaovom prahu. To je, opet, kao s kavom: kada pijete crnu kavu, osjetite to, ali ako dodate mlijeko, vrhnje ili, Bože me oprosti, sirup, jednostavno dobijete nešto ukusno, ali to više nije kava, nego derivat. Ali mliječna čokolada je možda najpopularnija čokolada na svijetu. Dobro ga je koristiti u slasticama, nadjevima, a ganache od njega je prekrasan.”

Bijela čokolada

"Bijelo čokolada je samo mlijeko, šećer i kakao maslac, kojih ima 32–35%. Kakao praha uopće nema, a za poznati okus čokolade zaslužan je kakao maslac. Bijela čokolada je dobra za izradu bombona i pločica; u nju možete dodati suhe marelice ili bademe. Na primjer, pravimo lude bijele tartufe s limetom. Bijela čokolada je dobra i kada je dodate u slastice: torte, kolače, lagane mousseve - s njom sve ispadne sofisticiranije.”

Porozna čokolada

„Za proizvodnjuporozna čokolada zahtijeva posebnu opremu: ili vakuumsku komoru ili cilindre s ugljičnim dioksidom - tako se dobivaju ti isti mjehurići. Ovo je obično ozbiljna tvornička priča; Mi se, recimo, time ne bavimo, ne zanima nas, iako je gazirana čokolada sama po sebi super stvar.”

Veganska čokolada

"Hrapav govoreći, to je sve tamna čokolada bez dodanog mlijeka. Umjesto kravljeg mlijeka, možete dodati zobeno, sojino ili kokosovo mlijeko kako biste dobili čokoladu bez mliječnih proizvoda. Ali ovi dodaci čine čokoladu mekšom, gotovo je poput pastila ili kolačića. Sasvim poseban proizvod."

Čokolada bez šećera

"Umjesto šećera, u istu tamnu čokoladu možete dodati med ili maltozu. Ovo se smatra dijetalnim, ali neki ljudi su na dijeti i ne smiju jesti kakao maslac. Jednom smo radili čokoladu uopće bez šećera, ali nije ukusna. Iako je okus relativan pojam - neki ljudi jedu čisti grah.”

čokolade

„Slatkiši Ima pljesnivih - i tartufa. Odnosno, tartuf je samo naziv slatkiša. Može se napraviti od bilo koje čokolade koju volite. Nadjev od tartufa je ganache, a može biti što god želite. Mliječnim tartufima dobro je dodati lješnjake, bademe i karamelu. U gorkim - alkohol. Tartuf može biti okrugao, četvrtast, gol, čupav, jednoličan ili s tekućim nadjevom, preliven tankim slojem čokolade da ganache ne iscuri - kako god želite. Svježi tartuf koji se ne čuva u trgovini čuva se oko dva tjedna, ali mora biti pravilno napravljen: ako unutra ima zraka, sve će se pokvariti za tri dana. I u običnom lijevanom slatkišu nadjev može biti isti kao u tartufu - npr. ganache od bijele čokolade s pireom od marelice. Samo što je način proizvodnje drugačiji: nadjev se stavlja u gotov kalup.”

Ganache

„Čokoladna krema sa kremom, koja se koristinajčešće kao nadjev za tartufe. Ovo je jedan od glavnih sastojaka slastica. Ponekad se u ganache dodaje i voćni pire. Nema potrebe stavljati šećer u ganache, vrhnje daje slatkoću. Možete napraviti lagani tučeni ganache - ovo je pogodno ne samo za tartufe, već i za kolače. I zgodno je napraviti što god želite od gustog materijala, a slatkiši mogu biti ne samo okrugli, već i četvrtasti. Također rade ganache od bijele čokolade - to je vrlo bogata stvar s mlijekom i vrhnjem."

Pralina

"Orah" masa za punjenje. Na primjer, uzmemo cijeli lješnjak, skuhamo karamel i sve stavimo u multipraktik. Masa se melje, orasi daju karamel ulje i dobije se ukusna masa od oraha. Ne morate ga previše mljeti, tada ćete primijetiti komadiće orašastih plodova. Praline se mogu koristiti za punjenje slatkiša ili dodati u ganache: ovo je posebno ukusno s mliječnom čokoladom.”

Kako prepoznati jedete li pravu čokoladu

“Postoji klasična temperatura za kušanje dobre čokolade bez zamjena - sobna temperatura, najmanje 18-20 stupnjeva. Ne možete jesti bombone ili čokoladu koje ste upravo izvadili iz hladnjaka! Dakle: dobra čokolada treba se topiti na jeziku. Ako u čokoladu stavite zamjenu za kakao maslac, ona se neće topiti ni u ustima ni u ruci – žvakaćete je u ustima pet minuta, a svejedno će biti kao plastelin.”

Raznolikost vrsta čokolade ovisi o tehnološkim shemama proizvodnje.

Klasifikacija asortimana čokolade, uzimajući u obzir značajke klasifikacije prema Sveruskom klasifikatoru proizvoda, prikazana je na slici 1.

Riža. Klasifikacija čokoladnog asortimana

Razlike između varijanti čokolade određene su recepturnim omjerima šećera, kakao mase i kakao maslaca. Uvođenje najboljih sorti zrna kakaovca (Arriba, Java, Guayaquil itd.) u recepturu poboljšava kvalitetu i omogućuje dobivanje čokolade s različitim svojstvima okusa.

Obična čokolada slađa je od desertne, sadrži više šećera (do 63%) i manje kakaove mase (35%).

Desertna čokolada ima veća svojstva okusa i mirisa, finu dispergiranu čvrstu fazu. Sastav se odlikuje većim udjelom kakaove mase (najmanje 45%) i manjim udjelom šećera, pa mu je okus sladak s gorčinom, aroma izražena čokolada.

I desertna i obična čokolada može biti bez ili sa dodacima. Čokolada bez dodataka priprema se od kakaove mase, kakao maslaca i šećera s aromatičnim tvarima, uglavnom vanilinom. Čokolada s dodacima priprema se na bazi čokoladne mase. Dodaci su, za razliku od nadjeva, ravnomjerno raspoređeni po čokoladnoj masi. Vrste čokolada s dodacima date su u tablici 2.

Vrste čokolade s dodacima

Vrsta čokolade ovisno o dodacima

Vrsta dodataka

Mliječni

Mlijeko u prahu ili kondenzirano mlijeko

Orah

Prženi orasi, mljeveni, cijeli ili zdrobljeni (15-35%)

Kava

Mljevena kava ili ekstrakt kave (3-5%)

S vaflima

Oblatne mrvice (4,4 - 6%)

Sa posebnim dodacima (orasi, kola i vitamini)

Orašasti plodovi, kola koja sadrži kofein, teobromin, alkaloide (6%), sa vitaminima C, A, B.

S voćem

Suho voće, kandirano voće, korice (1-12%)

Uz meso sa roštilja

Mljevena karamel masa s orašastim plodovima (15%)

Desertna čokolada bez aditiva uključuje Gvardeysky, Zolotoy Yarlyk, Sport, Chocolate Medals; s dodacima - Zlatno sidro (s bademima, korom mandarine, mlijekom), Mocha (s mljevenom kavom i mlijekom u prahu), New Moscow (s mlijekom u prahu, konjakom i cimetom), Moscow (s mlijekom i ekstraktom čaja) itd.

U običnoj čokoladi ima relativno malo teobromina, pa se proizvodi za djecu uglavnom proizvode u obliku obične čokolade.

Obična čokolada bez aditiva ide u prodaju pod imenima Vanilla, Children, Circus, Road, Views of Moscow; s dodacima - Čokolada s orasima, Puškinove bajke, Krilovljeve basne (s mlijekom u prahu i prženim bademima), Creamy, Kiska, Thumbelina (s mlijekom u prahu), Alenka (s obranim mlijekom u prahu).

Za dobivanje porozne čokolade čokoladna masa izlivena u kalupe čuva se u vakuumskim kotlovima. Asortiman porozne čokolade: bez aditiva - Slava; s dodacima - Rukola (mlijeko u prahu i kukuruzne pahuljice), Mali grbavi konj (mlijeko u prahu).

Bijela čokolada se dobiva bez dodavanja kakaovca. U svom receptu sadrži samo kakao maslac, šećer u prahu sa raznim dodacima i ima krem ​​boju i ne sadrži teobromin. Asortiman: Khreshchatyk, Bely itd.

Punjena čokolada se pravi od obične čokoladne mase. Od nadjeva se koriste: fondan sa džemom od mandarina (čokolada sa filom), fondan (Žučki čokolada), fondan-kremasti (Račka čokolada), praline tj. orasi (štruce i figure, Školjke čokoladne), praline sa vafel mrvicama (banane), voće i marmelada (štruce i figure) itd.

Dijabetička čokolada se pravi sa zamjenama za šećer.

Umjetna čokolada praktički ne sadrži kakaovce. Umjesto kakao maslaca koristi se hidromast, konditorska mast, orašasta masa, soja i mlijeko u prahu. Umjetne vrste čokolade: soja s kikirikijem (sa hidromasnom masnoćom), sojine pločice, mlijeko.

Čokolada u prahu često sadrži nešto više šećera od obične čokolade i proizvodi se od kakaovca bez dodavanja kakao maslaca, što rezultira u obliku praha. Čokolada se proizvodi u prahu uz dodatak mlijeka u prahu i šećera u prahu kakao prahu.

Sve ove vrste čokolade razlikuju se po obliku: čokolada u pločicama, s figurama i s uzorcima. Čokoladne pločice, pravokutnog oblika, težine 100 g ili manje - uobičajeni, najčešći oblik čokolade. Čokolada u obliku figure dolazi u obliku čvrstih, šupljih ili punjenih oblika. To uključuje štruce, bombe, jaja, školjke, životinje, ribe, rakove, bube itd. Ponekad se iznenađenja stavljaju u šuplje figure (dječje igračke, ne staklo, bez oštrih dijelova). Čokolada s uzorkom - male plosnate reljefne figure, bez ili s punjenjem, obično uključene u čokoladni set.

Čokolada i čokoladni proizvodi prema OCT-u imaju šesteroznamenkasti digitalni kod 912500 i jednoznamenkasti kontrolni broj 4. OCT koristi hijerarhijsku klasifikaciju.

Ponekad samo gurmani znaju koje vrste čokolade postoje. To je zbog činjenice da klasifikacija utječe na proizvodnju, boju, oblik, raznolikost, geografski čimbenik i pojavu novih proizvoda na tržištu.

Ovaj slastičarski proizvod daje životnu energiju i odraslima i djeci. Svatko može pronaći slatkiš po svom ukusu; sve svjetske čokoladnice rade na tome. Dokaz za to su mnoge vrste čokolada i beskrajan broj vrsta čokolada koje se izdaju svake godine.

Vrste po sastavu

Glavni dobavljači zrna kakaovca na svjetskom tržištu su Azija, Afrika, neki dijelovi Australije, Sjeverna i Južna Amerika. Uzgojena u specifičnoj klimi, sakupljena u određeno vrijeme, razvrstana i obrađena, žitarice se koriste za proizvodnju vrhunskog proizvoda.

Za proizvodnju elitnih čokoladnih proizvoda šalju se najkvalitetnije, identične forme, čuvane do jedne minute tijekom procesa prženja. Zrna od kojih se prave čokoladne sorte za široku potrošnju prolaze manje zahtjevnu selekciju. U skladu s ovim standardima, asortiman uključuje sljedeće vrste čokolade - crnu, mliječnu i bijelu.

  • Crna
    To je najvrjednije u pogledu troškova i korisnih svojstava. U njegovom sastavu dominira kakao masa. Sastoji se od zdrobljenih zrna kakaovca i ulja ekstrahiranog cijeđenjem zrna kakaovca. Njegov postotak kreće se od 65%. Sastav također uključuje šećer u prahu ili drugi prirodni zaslađivač. Što je veći postotak kakaovca, proizvod će biti vrjedniji i zdraviji.
  • Tamno mliječno
    Mliječna čokolada sadrži najmanje 35% kakaove mase. Ovaj se pokazatelj odnosi na obične konditorske proizvode za široku potrošnju. Za desertnu čokoladu tipična brojka je 45%. Ovaj proizvod je više kvalitete. Dopunjava se šećerom i mliječnim sastojcima (mlijeko, vrhnje i sl.).
  • Bijela
    Stručnjaci se još uvijek ne mogu složiti je li bijela čokolada čokolada. S jedne strane sadrži kakao maslac, s druge strane ne sadrži zdrobljena zrna kakaovca. Proizvod se sastoji od male količine kakaove mase, šećera, mliječnih proizvoda i dodataka u obliku voća, ulja, kondenziranog mlijeka i sl.

Moderan asortiman

Klasifikacija i asortiman čokolade vrlo je raznolik. Današnji proizvođači potrošačima nude mnogo različitih vrsta i varijanti ove ukusne delicije.

  • Desert
    Ovo je elitna čokolada: visoke je kvalitete i izvrsnog okusa. Može biti crna ili mliječna, ali sadržaj kakaove mase u njoj ne smije biti manji od 45%. Što se tiče troškova, ova čokolada zauzima prvo mjesto, jer je cijena ovog proizvoda previsoka. Ako se prodaje jeftino, to znači da je beskrupulozni proizvođač uspio uključiti surogate u sastav.
  • Obični
    Ovo je poznata poslastica svijetle arome i okusa. Sadržaj ribanog kakaovca u njemu je 35% ili više. Naširoko se koristi u kuhanju. Cijena mu je znatno niža od cijene deserta, ali i prilično visoka.
  • Porozno
    Ova čokolada sadrži iste sastojke i postotke kao prethodne dvije varijante. Jedina razlika je način proizvodnje. Koristeći posebne tehnologije, struktura čokolade je opuštena i zasićena kisikom.
  • S punjenjem
    Asortiman ove vrste sastoji se od nepreglednog broja bombona, čokoladica i ostalih konditorskih proizvoda. Kao nadjev koriste se orasi, sjemenke, slatkiši, žele od raznog voća, tučeni bjelanjci, suho voće i mnogi drugi originalni nadjevi.
  • dijetetski
    Ova vrsta čokolade namijenjena je specifičnoj publici. To bi mogle biti osobe s raznim bolestima čije liječenje podrazumijeva odricanje od šećera. Ovu čokoladu konzumiraju vegetarijanci, vegani, ljudi koji žele smršaviti ili jednostavno vole ovaj neobičan okus.
  • Tekućina
    Vruća čokolada vrlo je popularno piće. Možete ga pripremiti sami kod kuće, kušati u restoranima ili kupiti u trgovini. Ova poslastica dolazi u prodaju u obliku slatkog praha od kakaa, šećera, a ponekad i s dodatkom mlijeka u prahu.

Geografija čokolade

Izuzetan okus čokolade cijene svi stanovnici planete. Međutim, postoje zemlje koje su pridonijele i nastavljaju pridonositi poboljšanju ovog proizvoda.

  • Švicarska

    Ovo je zemlja mliječne čokolade koja se doslovno topi u ustima. Gurmani bijelu čokoladu duguju i Švicarskoj, koja je čini najboljom.

  • Belgija

    Belgijska čokolada poznata je u cijelom svijetu po bombonima u obliku morskih stvorenja. Poslastice u obliku morskih konjica, školjaka i zvjezdica jedu se diljem svijeta. Za izum originalnih punjenja (osobito pralina) ljubitelji slatkog trebaju zahvaliti Belgiji.

  • SAD

    U ovoj zemlji glavna prijestolnica čokolade je San Francisco. Ovdje se po posebnim recepturama pripremaju razne vrste čvrste i tekuće čokolade. Takva otkrića uključuju svjetski poznatu slasticu brownie.

  • Austrija

    Ova je zemlja postala poznata po svojoj tekućoj čokoladi. Topli napitak ovdje se priprema po brojnim jedinstvenim receptima. Izvrsni kolači i kolači, slastice ukrašene sjajnom glazurom fasciniraju svojom ljepotom i delikatnim okusom.

  • Italija
    Upravo u Italiji, u gradiću Perugia, održava se godišnji festival Eurochocolate. Jedna od najstarijih zemalja koja je otkrila čokoladu za Europu dopušta konzumaciju ovog proizvoda i za vrijeme posta i opskrbljuje Vatikan delicijom.
  • Rusija
    Mnoge prekrasne čokoladne proizvode proizvode ruske tvornice. Ipak, najvrjedniji izum je proizvodnja gazirane čokolade, čija se slava proširila svijetom. Ovi mali mjehurići, koji kao da pucaju u ustima, osvajaju sve više odraslih i djece.

Na suvremenom tržištu postoji dosta novih vrsta čokolade. Od devinog mlijeka, s laticama cvijeća, crnim tartufom, absintom, kokosom, curryjem, paprom, slaninom, soli, za mršavljenje. Svi ovi i drugi novi artikli oduševljavaju nas originalnim okusom i izvrsnom prezentacijom.

Čokolada je proizvod karakterističnog okusa, mirisa i toničnih svojstava; po definiciji, čokolada je konditorski proizvod napravljen od kakaovih proizvoda i šećera, koji sadrži najmanje 35% ukupne suhe tvari kakaovih proizvoda, uključujući najmanje 18% kakao maslaca. i najmanje 14% suhog ostatka kakao proizvoda bez masti.

Za različite kategorije potrošača proizvode se različite vrste čokolade. Raspon čokolade određen je komponentama recepture, obradom čokoladnih masa, oblikom, težinom i drugim pokazateljima.

Asortiman čokolade:

  • - gorak;
  • – polugorko (desert);
  • – nezaslađeno;
  • – mlijeko;
  • – tamno;
  • - bijela;
  • – dijabetičar;
  • – čokoladna pasta;
  • – čokolada u prahu;
  • - kuvertura.

Maseni udio kakaovih proizvoda u čokoladi mora biti najmanje 25%.

Tamna čokolada je slastičarski proizvod napravljen od kakaovih proizvoda i šećera, koji sadrži najmanje 55% ukupne suhe tvari kakaovih proizvoda i najmanje 33% kakao maslaca.

Pločica mliječne čokolade sadrži 15% kakao maslaca, 35% šećera i 20% mlijeka u prahu, polugorka - 45% šećera i do 5% kakao maslaca, a gorka - 40% šećera.

Nezaslađena čokolada je slastičarski proizvod od kakaovih proizvoda koji ne sadrži šećer i sladila i sadrži 50...58% kakaovog maslaca.

Tamna čokolada je slastičarski proizvod napravljen od kakaovih proizvoda i šećera, koji sadrži najmanje 40% ukupne suhe tvari kakaovih proizvoda, uključujući najmanje 20% kakao maslaca.

Bijela čokolada je konditorski proizvod izrađen od kakao maslaca, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade i šećera, koji sadrži najmanje 20% kakao maslaca i najmanje 14% krutine mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, uključujući najmanje 3,5% % mliječne masti.

Pripremljen je po posebnoj recepturi i nema karakterističnu čokoladnu boju jer ne sadrži kakaovu masu, već je bijel sa žućkastom nijansom i ne sadrži teobromin.

Dijabetička čokolada namijenjena je dijabetičarima. Zamjenjuje šećer sorbitolom ili ksilitolom.

Čokoladna pasta je homogena, fino mljevena plastična masa koja se sastoji od šećera, masti, kakaovog praha (najmanje 12%) s dodatkom aroma i aromatičnih tvari.

Čokolada u prahu proizvodi se od kakaove mase, vanilina i šećera u prahu, sa ili bez dodatka mliječnih proizvoda. Namijenjen je za pripremu napitka razrjeđivanjem vrućom vodom ili mlijekom u omjeru 1:1, odnosno 1:2 (po ukusu).

Kuvertura je tekuća čokolada, koristi se za premazivanje slatkiša, vafla i marshmallowa. Masnoća bi trebala biti 34-37%.

Osim asortimana čokolade, postoji i klasifikacija. Prema OKP klasifikaciji (sveruski klasifikator), čokolada je podijeljena kao što je prikazano na slici 1.

Slika 1 - Klasifikacija čokolade prema OKP-u

Ovisno o recepturi i načinu obrade, čokolada se dijeli na:

  • – obični;
  • – desert;
  • – porozan.

Obična čokolada proizvodi se od bilo kojeg zrna kakaovca (s prevladavanjem konzumnih), bez konširanja. Zbog toga ima niže kvalitete okusa i mirisa. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%.

Desertna čokolada proizvodi se samo od plemenitih sorti zrna kakaovca uz dugotrajno konširanje. Zbog toga ima visoke okusne i aromatične kvalitete. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 55%. Boja čokolade je tamno smeđa, okus ima suptilnu gorčinu i jaku aromu čokolade.

Glavna razlika između desertne i obične čokolade je finije mljevenje mase i obavezna dugotrajna obrada u posebnim strojevima zvanim conches.

Porozna čokolada je konditorski proizvod proizveden na bazi kakaovih proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, koji ima ćelijsku strukturu. Može biti obična, desertna ili bijela. Porozna čokolada proizvodi se, u pravilu, od desertne mase, a zahvaljujući odležavanju čokoladne mase u uvjetima vakuuma, ima fino poroznu strukturu, jedinstven okus i dobro se topi u ustima.

Obična, desertna i gazirana čokolada proizvodi se bez aditiva i s aditivima. Čokoladi se kao aditivi dodaju mlijeko u prahu, suho vrhnje, pržena jezgra oraha, kava, vafli, kandirano voće i sl.

Ovisno o sadržaju aditiva:

  • – čokolada bez aditiva,
  • – čokolada s dodacima:
    • a) čokolada s velikim dodacima;
    • b) čokolada sa sitno mljevenim dodacima;
  • - čokolada s punjenjem.

Čokolada bez aditiva - čokolada u svom klasičnom smislu, proizvodi se od kakaove mase, šećera u prahu i kakao maslaca. Ova čokolada ima specifična svojstva svojstvena zrnu kakaovca.

No, čokolada s dodacima razlikuje se prije svega po sadržaju dodataka koji određuju okus konačnog proizvoda. Najčešći dodaci su mlijeko, vrhnje, orašasti plodovi, grožđice, komadići voća, komadići kakaovca, mrvice vafla i njihova kombinacija. Čokolada s dodacima je proizvod koji uz kakao masu, kakao maslac i šećer sadrži različite arome i aromatizirane komponente.

Čokolada s velikim dodacima je slastičarski proizvod proizveden na bazi kakaovih proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mlijeka i (ili) proizvoda njihove prerade, koji sadrži velike dodatke u obliku cijelih ili usitnjenih prehrambenih sastojaka.

Čokolada s fino mljevenim dodacima je konditorski proizvod izrađen od kakaovih proizvoda, sa ili bez dodatka šećera, mlijeka i (ili) proizvoda njegove prerade, koji sadrži fino mljevene dodatke.

Čokolada s nadjevom je slastičarski proizvod koji sadrži najmanje 40% izdvojene komponente čokolade od ukupne mase proizvoda i najviše 60% nadjeva. Čokolada s nadjevom proizvodi se, u pravilu, od obične čokoladne mase u obliku štanglica, štanglica i figurica (školjki, rogova, potkovica i dr.) s različitim nadjevima: mlijekom, voćnim želeom, fondanom, orašastim plodovima i dr.

Prema obliku, čokolada se dijeli na:

popločan monolitan;

porozna pločica (ima finu mrežastu strukturu na prijelomu, što joj daje nježan okus koji se razlikuje od okusa obične čokolade);

šipke (monolitne ili porozne) sa ili bez ispune;

čokoladne medalje i čokoladne figure (koje se obično izrađuju šuplje);

čokolada s uzorkom (koristi se za ukrašavanje drugih slastičarskih proizvoda, npr. kolača).

u obliku čokoladne glazure (masna glazura, čokoladna glazura, čokoladno-orašasta pralina, čokoladna pasta).

Osim što se čokolada proizvodi za izravnu upotrebu, ona se proizvodi i u obliku poluproizvoda za proizvodnju bombona - čokoladne glazure. Pravi se bez dodataka i s dodatkom mlijeka (mliječna glazura) ili naribanih prženih jezgri oraha (orahova glazura). Čokoladna glazura proizvodi se u obliku sitnih komadića ili u obliku blokova težine 3...20 kg.

Svaka vrsta čokolade ima svoj poseban način pripreme, kao i svoja posebna svojstva: karakteristike, okus, sadržaj kakaovca, teksturu.



Učitavanje...Učitavanje...