5.7. Posluživanje glavnih jela
U restoranima se služe glavna (topla) jela od raznih proizvoda: ribe, mesa, povrća, brašna, žitarica, jaja itd.
Većina drugih jela sastoji se od glavnog proizvoda i priloga, mnoga od njih poslužuju se s umakom, neka se kuhaju u umaku. Ova se jela pripremaju u porcijama, kao cijeli komad ili kao cjelina (perad, svinja).
Svi ovi uvjeti utječu na performanse. U restoranima brze hrane sva se druga jela poslužuju u malim grijanim tanjurima promjera 240 i 270 mm zajedno s prilogom. Težina porcije glavnog proizvoda (meso, riba) može varirati od 100 g do 200 g, težina priloga od 150 do 250 g. Postoje jednostavni, složeni i kombinirani prilozi.
Jednostavan prilog sastoji se od jednog naziva - riža, heljdina kaša, krumpir ili pirjani kupus.
Složeni prilog sastoji se od glavnog priloga (krumpir, riža i sl.) i dodatnog priloga - mrkve u umaku, zelene kotlice i sl. Težina glavnog priloga je 75-100 g, dodatnog - 50-75 g.
U kombiniranom prilogu, sve komponente se poslužuju u jednakim omjerima, po mogućnosti najmanje 5 naziva - na primjer, pomfrit, zeleni grašak, mliječni kukuruz, mrkva u umaku, cvjetača ukupne težine 150-250 g.
U restoranima kategorije "Viša" i "Luksuzna" prezentacija drugih jela vrši se u srednjim (zajedničkim) metalnim posudama: ovalne i okrugle posude 1,3,6, 12 porcija, ovalna i okrugla janjetina 1,6, 12 porcija, tave 6-12 porcija.
Ako je umak namijenjen jelu, servira se posebno u metalnoj posudi za umak za 1, 3, 6, 12 porcija. Umak se stavlja na odgovarajući stalak s umakom ili žlicom, a čajna žličica u jednokratni umak.
Postoji mnogo načina za ukrašavanje glavnih jela na tanjurima. Porcioniranje komada vrši se u koracima, u polukrugu ili u toboganu. Komadi mesa i ribe poslagaju se na stepenice i zagorče ako se prilog poslužuje u posebnim tanjurima. U polukrugu - kada daju oblik i ukusan izgled. Sve komponente priloga poslužuju se tople, temperatura posluživanja +65°C.
Neka glavna jela poslužuju se kao cijeli komad ili cijela (perad). garniraju se na pladnju za prezentaciju, prezentiraju kao složeni prilog u posebnoj posudi. Koristeći englesku metodu, konobar sam ili uz pomoć kuhara porcije i predstavlja drugo jelo koristeći zagrijane male tanjure.
Pečena jela uvijek se poslužuju odvojeno od priloga. peku se u posudama, janjetini ili tavama i dijele naočigled gostiju pomoću pomoćnog stolića.
Glavna jela u umaku poslužuju se u ovalnoj (od ribe) i okrugloj (od mesa i iznutrica) janjetini pod pekom. Kako ne bi opekli ruke, stavljaju se na postolje odgovarajućeg promjera i poslužuju se na različite načine (na stolu, francuski ili engleski prilozi za drugo jelo s umakom također se prezentiraju zasebno u janjetini ispod poklopca). Za prijenos jela dodajte priloge ili žlicu.
Prilikom posluživanja jedne porcije jela na stol u metalnoj posudi, jelo, tava ili janjetina stavljaju se lijevo od gosta.
Jela od povrća najčešće se poslužuju pečena ili pržena u okruglim tanjurima. Jela od graha poslužuju se u okrugloj janjetini (u umaku), pečenoj u janjetini i tavi. Jela od svježeg sira poslužuju se u okruglim tanjurima. Druga jela od brašna poslužuju se na različite načine. Za posluživanje okruglica i knedli koriste se keramičke okruglice s poklopcem, čvarci i prženi luk poslužuju se u metalnoj ili keramičkoj posudi. Palačinke i palačinke poslužuju se u okruglim metalnim posudama s poklopcem, posebno se poslužuju kiselo vrhnje i pekmez. Pite, krafne, pite i otvorene pite poslužuju se u okruglim i ovalnim metalnim posudama.
Temperatura posluživanja za druga jela je +65 ° C - +70 ° C. Ponekad se za druga jela nude salate od povrća ili hladno povrće;
U nastavku su prezentacijske karakteristike nekih drugih toplih jela.
Kuhana riba, holandski umak, poslužena u ovalnoj posudi od nikla. Prilog - kuhani krumpir u bačvama, stavljen u okruglu janjetinu i posut začinskim biljem. Poslužite holandski umak u posudi za umak. Poslužujemo na jedan od tri nama poznata načina. U blizini možete staviti tanjur za pitu za kosti.
Pretpostavlja se da je kuhana kečma cijela. Poslužite kao cjelinu u ovalnom tanjuru, u komadima - u višeporcijskim ovalnim janjcima. U okruglu janjetinu poslužite kuhani krumpir u bačvicama, umak poparite u metalnoj posudi za umake. Kad se cijela riba otpusti, ukrasi se kriškama oguljenog limuna, kuhanim vrganjima ili šampinjonima, rakovima ili škampima i začinskim biljem.
Orly smuđ (pečen u tijestu) poslužuje se na ovalnom metalnom tanjuru prekrivenom ukrasnom papirnatom salvetom s oguljenim kriškama limuna i krumpirićima. Majoneza-tartar umak (s krastavcima) nudi se posebno u metalnoj posudi za umake.
Jesetra pečena na ražnju. Narezane komade jesetre pržene na ugljenu vadite vilicom na ovalni tanjur od bakra, ukrasite kiselim krastavcima i poslužite. Na drugu okruglu posudu serviraju se cijele rajčice, ploške luka, mladi luk i oguljene ploške limuna. Tkemali ili tartar umak poslužuju se u zasebnoj posudi za umak.
Svinjski file u madeira umaku servira se u okrugloj janjetini s poklopcem, a pomfrit se poslužuje posebno u porcioniranoj tavi.
Goveđi stroganoff se poslužuje u okrugloj janjećoj ili porcioniranoj tavi. Posebno - prženi kuhani krumpir u istoj posudi.
Pileći kijevski kotleti poslužuju se na okruglom tanjuru od bakra s krutonima (prženi kruh), pomfritom u trakicama i zelenim graškom u tartletima. Na kost se stavljaju papirnate salvete.
Pile od duhana servira se na okruglom metalnom tanjuru. Prilog (svježe povrće) serviramo posebno u zdjelu za salatu. Umak od češnjaka poslužuje se u metalnoj posudi za umake. Za brisanje ruku poslužite platneni ubrus i vodu s limunom.
Pohana divljač (jarebice, tetrijeb) poslužuje se u okruglim posudama od bakra. Posebno - Pekmez od brusnica ili brusnica u rozeti ili zdjelici. U zdjelu za salatu stavit ćemo ukiseljeno voće - šljive, jabuke, kruške, grožđe i žlicu za presađivanje.
Punjene sarme poslužuju se u okruglom janjećem umaku. stavljaju se lijevo od gosta (porcionirani) i na sredini stola (za skupnu narudžbu).
Prirodni i punjeni omleti poslužuju se na ovalnim tanjurima od bakra, raširenim lopaticom. Najbolje ih je poslužiti okružene.
Prije posluživanja drugog jela konobar je dužan prikupiti upotrijebljeno posuđe od prvih jela i, uz dopuštenje gosta, ostatak neiskorištenih predjela, osim svježeg i ukiseljenog povrća.
Druga vruća jela smatraju se glavnim jelima stola, pa njihovoj prezentaciji treba posvetiti dužnu pažnju.
PitanjaAsortiman priloga od brašna.
Poluproizvodi za priloge od brašna. Zahtjevi za
kvaliteta.
Toplinska obrada poluproizvoda od brašna
prilozima Zahtjevi kvalitete.
Uvjeti skladištenja i rokovi prodaje priloga od brašna.
Asortiman priloga od brašna
Knedle, domaći rezanci, krutoni, profiteroli, vol-au-vents,košare.
Asortiman priloga od brašna
Knedle.Domaći rezanci.
Profiteroli.
Košare (tartlets).
Volovanci.
Krutoni (sa sirom, pikantni, za grašak i druga jela).
Knedle. Recept br. 1129
Dignuto tijesto smotajte u konopac i režitena komade težine 10-15 g skuhati 1 kg knedli u 5 l
tekućina na laganoj vatri 5 minuta.
Posluživanje: kao zasebno jelo
podijelite na mali tanjur
200 g po porciji, prelijte maslacem (10 g)
ili kiselo vrhnje (25g).
Poslužuje se kao prilog uz
bistra juha - poslužite u šalici za juhu, 50 g
po porciji. Temperatura posluživanja – 65°C.
Knedle
indikatori:
- izgled: ovalni ili okrugli komadi tijesta
oblici težine 10-15 g, ne kuhani.
Rok trajanja i uvjeti čuvanja: na parnom stolu odn
vrući štednjak ne više od 3 sata, na temperaturi od
+2 do +6°S ne više od 12 sati.
Domaći rezanci. Recept br. 1130
Umijesiti beskvasno tijesto i ostaviti 30
minuta da gluten nabubri, stavite tijesto na
stol posuti brašnom i razvaljati u sloj
debljine 1-1,5 mm. Slojevi posuti brašnom
staviti jedan na drugi, izrezati na trakice
35-45 mm širine, izrezati na trake
3-4 mm širine ili u trakama. Stavite rezance
stolovi posuti brašnom u sloju ne većem od 10 mm i
sušiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50°C.
Domaći rezanci
Organoleptička svojstva proizvodaindikatori:
izgled: duge trake osušenog tijesta
35-45 mm, širina 3-4 mm, debljina 1-1,5 mm.
Rok trajanja i uvjeti skladištenja: kada
temperatura od +2 do +6°C ne dulje od 36 sati.
Profiteroli. Recept br. 1135
Profiteroli servirani u zdjeli za salatu na tanjuru za pites izrezbarenim ubrusom kao prilozima koji se poslužuju posebno uz
bistre juhe.
Desertna žlica se stavlja na tanjur, s lijeve strane.
Ako je veliki broj porcija, profiteroli se poslužuju u vazi.
Profiteroli se mogu koristiti kao osnova za bankete
predjela: uz salatu br. 37, uz paštetu br. 38, uz jezik ili
šunka br.39, s plodovima mora br.40.
Poslužite u izrezbarenom ubrusu na pladnju. Profiteroli se rade od choux tijesta. U vodu dodajte maslac, šećer, sol
i zakuhati, dodati brašno, kuhati miješajući drvenom
lopaticom 5 minuta. Tijesto se ohladi na 60°C i postepeno se dodaje umućena smjesa
jaja i mijesite dok ne postane glatko (mehanička metoda
razriješiti tijesto, dodati veći broj jaja, koja sadrže
lecitin u žumanjku ima emulgirajuća svojstva).
Znakovi spremnosti tijesta: napravite utor drvenom lopaticom
test pliva sporo. Tijesto se stavlja iz slastičarske vrećice na
namašćene limove u obliku kuglica promjera 1 cm na razmaku 2,5
cm i pecite na 200-180°C 15 minuta. Dok se peče
na površini se stvara gusta kora kroz koju pare ne prolaze
voda nastala unutar proizvoda. Tijesto pod tlakom pare
pritisne na stijenke, proizvod povećava volumen i oblikuje se
šupljina.
10. Profiteroli
- izgled: pečene kuglice, promjera 3-4 cm, na
površina može imati male pukotine (ne kroz).
Prinos - 1/50.
Rok trajanja i uvjeti skladištenja: na temperaturama od +2
do +6°S ne više od 72 sata.
11. Košare (tartlets) za grickalice. Recept br. 1137.
Melange, šećer, sol se otopi u mlijeku, doda se brašno(50%), omekšali margarin i kiselo vrhnje. Miješajte dok
homogenu konzistenciju i dodajte ostatak brašna. Spreman
Tijesto se razvalja u sloj debljine 2-3 mm i izreže
krugove prema veličini kalupa. Izrežite krugove
staviti u kalupe, pritisnuti na unutarnju površinu
forme, probušene na više mjesta, pečene.
Kada korpice porumene, izvadite ih iz kalupa.
ohladiti, puniti raznim salatama, mesom,
ribljih proizvoda i poslužiti kao hladno predjelo.
Možete peći košarice od 25 g ili 40 g, ili pljosnate kolače
20-30 g za kanapee.
12. Košare (tartlets) za grickalice.
Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:- izgled: pečena peciva
prinos 12-25g.
Rok trajanja i uvjeti skladištenja: na temperaturi
skladištenje (18+-5)°S - 15 dana.
13. Volovanci. Recept br. 1133
Volovanci. Recept br. 1133Beskvasno lisnato tijesto se razvalja u debeli sloj
5 mm i valoviti okrugli ili ovalni zarez
Obrasci izrezati ravne kolače, dva za svaki vol-au-vent.
Polovica kolača se stavlja na navlaženo hladno
plahte vodom i premažite ih melanžom, na njih
Stavite druge kolače s izrezanom sredinom.
Proizvodi se namažu melangeom i peku na
temperatura 250-260°C 25 minuta.
Za kuhanje se koriste vol-au-vents i krutoni
topla i hladna predjela i glavna jela.
14. Vol-au-otvori
Organoleptička svojstva proizvodaindikatori:
izgled: pečeni proizvodi od beskvasnog lisnatog tijesta
okruglo ili ovalno tijesto, koje se sastoji od dva
lijepljene plosnate pogačice od kojih jedna ima izrez
sredini. Rok trajanja i uvjeti skladištenja: kada
temperatura skladištenja (18+-5)°S -15 dana.
15. Tehnologija pripreme lisnatog tijesta
Glavne faze:mijesiti tijesto;
priprema ulja;
kaširanje tijesta.
Za pripremu lisnatog tijesta potrebno je uzeti
brašno s visokim sadržajem glutena.
16. Mijesiti tijesto
Uliti u hladnu voduotopina limunske kiseline.
Dodajte melange i sol.
Dodajte brašno i mijesite
tijesto 15 minuta dok
homogena masa.
Ostavite tijesto 30 minuta
za bubrenje proteina.
17. Priprema margarina
Margarin narezati na komadiće ipomiješati s brašnom
omjer 10:1 za
vezivanje vlage.
Stavite na stol i oblikujte
pravokutni slojevi (150-300),
debljine 20 mm.
Ohladite u odjeljku hladnjaka
do +12°S.
18. Slaganje tijesta.
Razvaljajte tijesto na stolu posutom brašnompravokutni slojevi.
U sredinu stavite sloj pripremljene hrane
margarin. Spojite krajeve tijesta sa strane i
uštipnite ih.
Razvaljajte obradak u jednom smjeru dok
debljine 10 mm, pomesti brašno, preklopiti na pola,
zatim ponovno udvostručite, ponovno zarolajte,
preklopiti u 4 sloja, pokriti krpom i staviti
30 minuta u hladnjaku.
Na isti način razvaljajte tijesto i preklopite ga u 4 sloja.
Još 2 puta (256 slojeva).
Lisnato tijesto može se čuvati 24 sata na
temperatura od + 2 do +6 °C
19. Asortiman krutona
Krutoni od pšeničnog kruha (br. 1131).Krutoni sa sirom (br. 1132).
Začinjeni krutoni (br. 1133).
Krutoni za piree od povrća i druga jela (br. 1134)
20. Krutoni sa sirom. Recept br. 1132.
Pšenični kruh se oguli, nareže na kriške,Stavite na lim za tijesto i pospite naribanim sirom.
Prelijte otopljenim maslacem i pržite
pećnica.
Izračun potrošnje brašna uzimajući u obzir njegovu vlažnost: U receptima za sve kulinarske i slastičarske proizvode od brašna navedena je potrošnja pšeničnog brašna s osnovnom vlagom od 14,5%. Kod upotrebe pšeničnog brašna s vlagom ispod 14,5% njegova se potrošnja smanjuje za 1% za svaki postotak smanjenja vlažnosti, a sukladno tome se povećava potrošnja tekućine (voda, mlijeko). Kada se koristi brašno s sadržajem vlage iznad 14,5%, njegova se potrošnja povećava, a količina tekućine predviđena receptom smanjuje se u skladu s tim.
Proračun vode za miješenje tijesta zadane vlažnosti: količina vode za miješenje svih vrsta tijesta izračunava se po formuli:
X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)
Gdje X– potrebna količina vode (g), A– specificirani sadržaj vlage u tijestu (%), U– masa sirovina položenih u naravi (g), S– masa sirovina u suhoj tvari (g).
Izračun njege: omjer razlike u masi proizvoda prije i poslije pečenja i mase proizvoda prije pečenja naziva se pečenje i određuje se formulom:
Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)
Gdje: U– postotak skrbi (%), m 1– masa prije pečenja (g), m 2– masa nakon pečenja (g).
Postotak pečenja pojedinog tijesta je veći ako ono tijekom pečenja gubi više vlage, tj. Što je pečenje manje i tanje ili što je dulja toplinska obrada, što je tijesto tanje, postotak pečenja je veći.
Omjer razlike u masi pečenih proizvoda i brašna uzetog pri miješenju i mase brašna naziva se pečenje:
P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)
gdje je: P postotak pečenja (%), M1 masa pečenog proizvoda (g), M2 masa brašna (g).
Pečenje pojedinog tijesta je to veće što je više aditiva i vode u tijesto, a pečenje je manje. Brašno s visokokvalitetnim glutenom upija više vlage, što povećava pečenje proizvoda.
Primjer 1. Za pripremu 100 krafni korišteno je brašno sa sadržajem vlage od 12,5%. Odrediti potrebnu količinu brašna i vode za umijesiti tijesto željene gustoće
Otopina:
A. Za pripremu 100 krafni utrošak pšeničnog brašna, osnovne vlage 14,5%, iznosi 2650 g. Brašno koje dobiva poduzeće ima sadržaj vlage od 12,5%. Dakle, za pripremu krafni treba koristiti 2% manje brašna nego što je predviđeno receptom za brašno s osnovnom vlagom:
2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g
B. Količina vode pri miješenju tijesta po recepturi Zbirke je 1550g. Kod korištenja brašna s vlagom od 12,5 % količinu vode potrebno je povećati za 2597 g.
1550 + 2597 = 4147 g
Odgovor: Za pripremu krafni potrebno je koristiti 2597 g brašna sa sadržajem vlage od 12,5% i 4147 g vode
Primjer 2. Odredite pečenje i pečenje kod pečenja 100 komada sirnica.
Otopina:
A. Masa jedne sirnice je 75 g; težina 100 komada sirnica – 7500g. Masa tijesta od kojeg se napravi 100 komada sirnica je 5800g.
B. Odredite utrošak brašna za 100 komada sirnica prema receptu. 796:
5800 * 641 = 3718g
B. Pakiranje proizvoda je određeno, %:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
D. Određuje se pečenje proizvoda, %:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
Odgovor: kod pečenja 100 komada sirnica, pečenost je bila 29,3%, pečenost - 101,72%.
Primjer 3. Poduzeće raspolaže sa 50 g suhog pekarskog kvasca. Koliko porcija palačinki s džemom možete napraviti s ovom količinom kvasca?
Otopina:
A. Količina tijesta za pripremu 1 porcije palačinki određuje se prema recepturi: za 1 porciju gotovih palačinki s učinkom od 150 g potrebno je 176 g tijesta.
B. Količina prešanog kvasca za 1 porciju palačinki je određena: za 1000 g tijesta potrebno je 14 g prešanog kvasca, dakle za 176 g tijesta:
(176*14) / 1000 = 2,5 g
B. Količina suhog kvasca određuje se prema tablici. 29 "Norme za zamjenjivost proizvoda u pripremi jela": ekvivalentna masa zamjene prešanog pekarskog kvasca suhim kvascem je 0,25 - dakle, potreban je suhi kvasac za 1 porciju:
(2,5*250) / 1000 = 0,63 g
D. Broj porcija palačinki koje se mogu pripremiti sa 50 g suhog pekarskog kvasca određuje se:
50: 0,63 = 79 porcija
Odgovor: Može se pripremiti 79 porcija palačinki s džemom ako poduzeće ima 50 g suhog kvasca.
Mogućnosti testiranja
Opcija 1
1. Pržena i kuhana jela od peradi. Asortiman. Tehnološki načini prženja i kuhanja cijele peradi. Pravila porcioniranja i posluživanja. Preporučeni prilozi i umaci. Način skladištenja i rok trajanja.
2. Tehnologija pripreme crvenog i bijelog glavnog umaka. Koje su razlike u tehnologiji i kako utječu na pokazatelje kvalitete? Kako nastaju derivati ovih umaka. Uvjeti i rokovi skladištenja umaka. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka.
3. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost svježeg sira. Kako toplinsko kuhanje utječe na probavljivost proizvoda od svježeg sira? Za koju svrhu se u topla jela od svježeg sira dodaju zgušnjivači (koji)? Asortiman toplih jela, tehnologija. Pokazatelji kvalitete.
4. Asortiman krema, poput raznih slatkih jela. Tehnologija pripreme, pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi prodaje. Po čemu se kreme kao slatka jela razlikuju od konditorskih proizvoda?
5. Koliko se porcija kolača od sira sa svježim sirom, težine 75 g gotovog proizvoda, može pripremiti ako poduzeće ima 5 kg svježeg sira u 3 stupca?
6. Odrediti količinu brašna sa sadržajem vlage 12,3%, vode, jaja u prahu za pripremu 5 kg tijesta za okruglice.
opcija 2
1. Opća pravila za kuhanje mesa za glavna jela. Pokazatelji kvalitete, uvjeti i rokovi provedbe. Asortiman jela. Koji se prilozi i umaci preporučuju uz kuhanu govedinu, janjetinu i svinjetinu?
2. Hladni umaci. Klasifikacija. Tehnologija pripreme umaka od majoneze. Tehnološke tehnike i čimbenici koji osiguravaju visoku kvalitetu majoneze. Umaci na bazi octa. Asortiman, značajke kuhanja. Navedite uvjete i rokove čuvanja za ove skupine umaka. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka.
3. Omleti. Asortiman, tehnologija kuhanja. Kakav učinak komponente recepture (mlijeko, sol, šećer) imaju na stupanj denaturacije bjelanjaka? Navedite i obrazložite preporučenu količinu tekućine kod pripreme omleta.
4. Tehnologija pripreme i fizikalno-kemijske osnove za stvaranje želea. Asortiman, pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi prodaje.
5. Koliko ćete sendviča sa haringom dobiti ako imate 3 kg srednje slane haringe (2. stupac)?
6. Odredite količinu proizvoda za pripremu 150 porcija palačinki prema stupcu 2, ako ste koristili obrano mlijeko u prahu? Rezultate sastaviti u tehnološku kartu.
Opcija 3
1. Jela od kuhane i poširane ribe. Asortiman. Značajke tehnologije, dizajna i prezentacije. Zahtjevi kvalitete, načini skladištenja i rokovi izvedbe.
2. Asortiman, tehnologija pripreme slatkih juha i umaka. Pokazatelji kvalitete. Rok trajanja, pravila podnošenja. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka ili juhe.
3. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost jaja. Što su proizvodi od jaja? Što je mehaničko kuhanje jaja i proizvoda od jaja? Jela od jaja. Pravila za kuhanje jaja za razna jela. Koji fizikalni i kemijski procesi određuju nastanak kakvoće kuhanih jaja?
4. Asortiman toplih slatkih jela. Soufflé, pudinzi, Guryevskaya kaša - značajke pripreme, dizajna, posluživanja. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe.
5. Koliko se porcija kolača od sira može pripremiti ako se u blagovaonici nalazi 6 kg nemasnog svježeg sira i 25 jaja mase 43 g (varijanta 1)?
6. Odredite količinu brašna s vlagom 16,3% i vode za pripremu 20 kg tijesta za okruglice?
Opcija 4
1. Jela od prženog mesa. Asortiman. Preporučeni umaci i prilozi. Pokazatelji kvalitete i uvjeti prodaje gotovih jela. Beef Stroganoff, jetra na Stroganoff - jela ruske nacionalne kuhinje. Zašto se ova jela tako zovu? Što je posebno u pripremi ovih jela? Pravila za registraciju i podnošenje.
2. Kiselo vrhnje, mliječni umaci i njihovi derivati. Tehnološki postupak pripreme, posebnosti pripreme umaka od vrhnja u stupcima 1 i 2. Pokazatelji kvalitete, značajke uvjeta i rok trajanja. Napraviti tehnološku shemu za jednu vrstu umaka.
3. Hladna jela i mesni zalogaji. Asortiman. Opća pravila pripreme, značajke dizajna, posluživanje, skladištenje. Tehnologija pripreme želea za aspike od mesa i ribe. Asortiman jela. Pokazatelji kvalitete, pravila za posluživanje žele jela.
4. Mousses i sambucas. Asortiman. Tehnologija kuhanja. Fizikalno-kemijski procesi koji tvore konzistenciju ovih vrsta jela. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe.
5. U proizvodnom pogonu ima 6 kg kisele repe. Koliko porcija moskovskog boršča možete pripremiti ako je prinos po porciji 250 g?
6. Koliko mljevenog krumpira i luka treba pripremiti za 1000 pečenih pita? Odredite potrebnu količinu krumpira i luka prema bruto masi u travnju.
Opcija 5
1. Tehnologija pripreme jela od porcijskih fileta peradi. Priprema filea, izbor jela, pravila prezentacije i posluživanja.
2. Umaci od jaja i maslaca i njihovi derivati. Asortiman, pokazatelji kvalitete. Označi za koja se jela koriste. Napravite tehnološku shemu za pripremu jednog od njih.
3. Značaj hladnih jela u prehrani. Sendviči i gastronomski proizvodi. Asortiman, tehnologija kuhanja, pravila za izradu sendviča, posluživanje gastronomskih proizvoda. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe. Asortiman i značajke tehnologije za pripremu sendviča.
4. Asortiman slatkih jela. Kompoti, žele. Opća pravila kuhanja. Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe.
5. Koja će bruto količina goveđeg mesa biti potrebna za serviranje 66 porcija juhe od svježeg kupusa, s udjelom kuhanog mesa od 25 g po porciji?
6. Koliko se komada sirnica sa svježim sirom mase 75 g može napraviti od 5 kg dizanog tijesta? Koliko brašna sa sadržajem vlage 16,4% je potrebno za pripremu ove količine tijesta?
Opcija 6
1. Jela od pirjane i pečene ribe. Tehnologija kuhanja, preporučeni umaci i prilozi. Pokazatelji kvalitete gotovih jela.
- Važnost umaka u prehrani. Klasifikacija umaka. Tehnološki parametri pirjanja povrća i brašna za pripremu ljutih umaka. Tehnologija pripreme temeljaca za ljute umake.
3. Hladni zalogaji od jaja, svježeg sira i sira. Asortiman. Tehnologija kuhanja, pravila dizajna. Zahtjevi za kvalitetu, uvjete skladištenja i rokove isporuke.
4. Asortiman jela od brašna koja se prodaju u ugostiteljskim objektima. Tehnologija pripreme tijesta za razne vrste (palačinke, palačinke, knedle, knedle). Pravila predaje, pokazatelji kvalitete.
5. Odredite bruto masu ohlađenog junećeg jezika za pripremu 25 porcija jela “Buhani jezik s ukrasom” u restoranu.
- U 1 stupcu odredite pečenje, pečenje, količinu brašna s vlagom 14,9% i vode za pripremu 5 kg domaćih rezanaca.
Opcija 7
1. Jela od neribljih morskih proizvoda. Asortiman. Značajke pripreme, ukrašavanja i posluživanja. Zahtjevi kvalitete. Razdoblje provedbe.
2. Asortiman začina za juhe. Tehnologija pripreme juhe od kupusa i boršča. Redoslijed dodavanja proizvoda različite kiselosti. Koje su razlike u tehnologiji juhe od kupusa i boršča s krumpirom i svježim i kiselim kupusom? Napravite tehnološku shemu za pripremu dnevne juhe od kupusa.
3. Salate i vinaigrettes. Asortiman, pravila za rezanje komponenti, porcioniranje, dizajn, posluživanje. Po čemu se razlikuje prezentacija salata namijenjenih banketima? Uvjeti skladištenja i uvjeti prodaje.
4. Što su jela od brašna i proizvodi od brašna? Tehnologija pripreme tijesta s kvascem ravnom metodom. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja i fermentacije tijesta. Pokazatelji kvalitete zrelog tijesta. Navedite nedostatke tijesta s kvascem i moguće načine njihovog otklanjanja.
5. Koliko će kakaa, šećera i zaslađenog kondenziranog mlijeka biti potrebno za pripremu 150 porcija kakaa i mlijeka? Izdašnost porcije: 200 g.
6. Koliko se prženih pita s mrkvom i jajima mase 75 g može pripremiti ako u blagovaonici ima 15 kg mrkve (veljača)?
Opcija 8
1. Jela i prilozi od prženog i pečenog povrća. Klasifikacija, asortiman, tehnologija pripreme pojedinih jela. Po kojim kriterijima se razlikuju prilozi i jela od povrća? Umaci preporučeni za posluživanje jela od povrća.
2. Asortiman začina za juhe. Tehnologija pripreme sirćeta i kiselih krastavaca. Koje su sličnosti i razlike u tehnologiji njihove pripreme, prezentacije i posluživanja? Pokazatelji kvalitete, uvjeti skladištenja i rokovi izvedbe. Napravite tehnološku shemu za pripremu juhe "Domaća Solyanka".
3. Asortiman hladnih jela i zalogaja od ribljih i neribljih vodenih sirovina. Značajke pripreme, ukrašavanja, posluživanja jela, uključujući jela po narudžbi, bankete i autorska jela. Zahtjevi za kakvoću, uvjete skladištenja i rok trajanja.
4. Tehnologija pripreme tijesta s kvascem metodom spužve. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja i fermentacije tijesta. Pokazatelji kvalitete zrelog tijesta. Koja je razlika između tijesta pripremljenog spužvom i bez tijesta? U kojim slučajevima koristite biskvit, au kojim ravno tijesto?
5. Odredite broj jaja težine 41 g potrebnih za pripremu tijesta za 100 obroka moskovskih knedli.
6. Odredite količinu proizvoda za pripremu 80 porcija palačinki u 1 koloni, ako ste koristili obrano mlijeko u prahu? Sastavite svoje izračune u dijagram toka.
Opcija 9
1. Jela i prilozi od kuhanog i pirjanog povrća. Pravila za kuhanje povrća s različitim bojama. Asortiman jela, pravila rezanja, posluživanja. Umaci koji se preporučuju za posluživanje jela od povrća.
2. Tehnologija pripremanja bistrih juha. Koja je svrha bistrenja juha? Koji su načini bistrenja mesne juhe? Kako i uz što se preporučuje poslužiti bistre juhe? Napravite tehnološku shemu za pripremu juhe "Prozirna pileća juha".
3. Jela za bankete i zalogaje. Asortiman, namjena. Značajke porcioniranja, dizajna, posluživanja. Zahtjevi za kvalitetu, uvjete skladištenja i rokove isporuke.
4. Asortiman proizvoda od kvasnog tijesta. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja, fermentacije, pečenja i skladištenja proizvoda od brašna. Načini pečenja. Navedite nedostatke gotovih proizvoda i obrazložite razloge njihova nastanka.
5. Svaki dan se u menzi proda 20 porcija juhe od pire krumpira. Koliko je kilograma krumpira za to utrošeno tijekom veljače?
6. Odrediti pečenje, pečenje proizvoda, količinu brašna sa sadržajem vlage 12,6% i vode za pripremu 100 komada kulebjaka od dizanog tijesta težine 500g.
Opcija 10
1. Klasifikacija, asortiman jela od pečenog povrća. Značajke pripreme, dekoracija, preporučeni umaci. Razdoblja skladištenja i uvjeti prodaje.
2. Pire juhe. Asortiman, značajke pripreme, posluživanje. Pokazatelji kvalitete gotovih juha, uvjeti skladištenja i rokovi prodaje. Koje su posebnosti pravljenja juhe od riže? Napravite tehnološku shemu za pripremu ove juhe.
3. Značaj hladnih jela u prehrani. Hladna jela i grickalice od povrća. Asortiman, značaj u prehrani. Tehnologija pripreme (navesti nekoliko primjera), uvjeti skladištenja i rokovi prodaje.
4. Tehnologija pripreme beskvasnog lisnatog tijesta. Niz proizvoda napravljenih od njega. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom miješenja, pečenja tijesta, skladištenja proizvoda od brašna od lisnatog tijesta. Način pečenja. Zahtjevi kvalitete.
5. Odrediti bruto masu nerezanog muksuna potrebnog za pripremu 66 porcija salate – ribljeg koktela u restoranu.
6. Odredite količinu tijesta potrebnu za pripremu 300 komada sirnica mase 50 g. Koliko je brašna s vlagom 13,5% potrebno za njihovu pripremu?
Reference
1. GOST 53104-2008. Ugostiteljske usluge. Metoda organoleptičke ocjene kakvoće ugostiteljskih proizvoda. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.
2. GOST R 50763–2007. Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Opći tehnički uvjeti. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 str.
3. GOST R 53105-2008. Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za ugostiteljske proizvode. Opći zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 str.
4. GOST R 53106 - 2008. Ugostiteljske usluge. Metoda izračuna otpada i gubitaka sirovina i prehrambenih proizvoda u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.
5. O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva: Savezni zakon br. 52-FZ od 30. ožujka 1999.
6. Evtukhova, O.M. juhe. Tekst predavanja / O.M. Evtukhova, N.Yu Teplyuk - Krasnoyarsk. stanje trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.
7. Ermosh, L.G. Proizvodi od jaja i svježeg sira u ugostiteljskim objektima. Tekstovi predavanja / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk stanje trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.
8. Ermosh, L.G. Uvjeti i rokovi skladištenja poluproizvoda i gotovih jela u ugostiteljskim objektima. Referentni materijali. - Krasnojar. stanje trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 str.
9. Ermosh, L.G. Tehnologija usluživanja hrane. Zbirka zadataka / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. stanje trgovinsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 str.
10. Kovalev, N. I. Tehnologija kuhanja: udžbenik. za srednje specijalista. udžbenik upravitelj / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 str.
11. Leontjev, V.M. Plodovi mora: studija. 2h dodatak / V.M. Leontjev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. stanje sveučilište. – Krasnojarsk, 2002.- 149 str.
12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Higijenski zahtjevi zdravstvene ispravnosti i hranjive vrijednosti hrane. Sanitarna pravila i propisi. [odobreno rješenjem Ch. stanje rang Liječnik Ruske Federacije od 14. studenog 2001. - br. 36. ]. - M.: Ministarstvo zdravstva Rusije, 2001. – 28 str.
13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda: sanitarna i epidemiološka pravila i standardi. – M.: Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije, 2002. –64 str.
14. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. – St. Petersburg: Profix, 2003. – 688 str.
15. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. – M.: Ekonomija, 1983. – 716 str.
16. Priručnik ugostiteljskih radnika / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 str.
17. Priručnik tehnologa javnog ugostiteljstva / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 str.
18. Surgutsky, V.P. Kemija prehrambenih proizvoda: u 2 knjige. Rezervirati 1 / V.P. Surgutski. – Krasnojarsk, 1997. – 320-ih godina.
19. Tehnologija pripreme jela i kulinarskih proizvoda: Priručnik za javno ugostiteljstvo. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200p.
20. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda: U 2 sveska T.1. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju u prehrambenim proizvodima tijekom kulinarske obrade / Ed. KAO. Ratušni. – M.: Mir; 2007. –351 str.
21. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda: U 2 sv. T. 2. Tehnologija jela, grickalica, pića, kulinarskog brašna, slastica i pekarskih proizvoda / Ed. KAO. Ratušni. – M.: Mir; 2007. – 416 str.
22. Zahtjevi za kvalitetu poluproizvoda, gotovih jela i kulinarskih proizvoda. – M.: Ekonomija, 1992. – 25 str.
23. Furs I.N. Tehnologija proizvodnje ugostiteljstva: udžbenik / I.N. Krzno – Minsk: Novo znanje, 2002. – 799 str.
Asortiman drugih vrućih jela je raznolik kako u vrstama proizvoda tako iu metodama njihove kulinarske obrade. Prije posluživanja drugog jela, konobar uklanja sa stola iskorišteno posuđe od toplih predjela ili prvih jela, pribor za jelo, a uz dopuštenje gosta i preostalo predjelo. Zatim dodatno postavlja stol u skladu s narudžbom priborom za jelo ili ribljim priborom. Ako se naručuju riblja i mesna jela, onda ona trebaju biti na stolu. Dva pribora za jelo (riba i pribor za jelo).
Ako je gost naručio jelo od žive ribe ili drugo jelo pripremljeno s trupom, plaćanje se vrši nakon vaganja i utvrđivanja cijene.
Vruća jela puštaju se iz proizvodnje u metalnim posudama - na posudama za jedno ili više porcija, u tavi s porcijama ili u tavi, kao iu keramičkim posudama. Jela se mogu poslužiti različito: glavni proizvod, umak i prilog - na jednom jelu; glavni proizvod i umak su na jednom jelu, a prilog je odvojeno; glavni proizvod, umak i prilog - u zasebnim posudama. Ovisno o asortimanu drugih jela, prilozi i umaci za njih mogu se poslužiti topli ili hladni; vruće - u metalnim posudama, hladno - u porculanu.
Prilikom posluživanja toplih jela konobar pazi na njihovu temperaturu. Temperatura drugih jela u kantinama i zalogajnicama je 60-65 ° C, u restoranima - 85-90 ° C. Za održavanje potrebne temperature pri posluživanju toplih jela, konobar donosi zagrijane male tanjure s pladnja za posluživanje zajedno s jelima.
Druga jela poslužuju se na francuski, engleski, ruski ili europski način.
Ispod su značajke posluživanja nekih drugih toplih jela.
Kuhana riba, poljski ili holandski umak - porcionirani komad kuhane ribe pušta se u ovalnu posudu s poklopcem. Prilog - kuhani krumpir u bačvi - staviti u okrugli ram, pri ostavljanju posuti začinskim biljem. Poljski ili nizozemski umak donosi se u čamcu za umak od nikla.
Nakon što je primio jelo u prostoriji za posluživanje, konobar odlazi do pomoćnog stola, skida poklopac s ovalne rampe i stavlja ga udubljenjem prema gore na pladanj, zatim pokazuje jelo posjetitelju držeći ga lijevom rukom na ručna kočnica, koja pokriva ne samo dlan, već i dio rukava. Nakon izlaganja, jelo i prilog slažu se na tanjure na pomoćni stol i serviraju s desne strane. S lijeve strane lijevom rukom stavite umak.
Riba kuhana na pari - sterlet poširan u prstenu za bankete ili porcijski komad ribe poširan u umaku na pari - poslužuje se u višeporcijskoj ili jednoporcijskoj janjetini, te u okrugloj janjetini - kuhani krumpir u bačvicama. Na odmoru se riba ukrašava kriškama oguljenog limuna, kuhanim vrganjima ili šampinjonima, rakovima ili škampima, te polijeva umakom od pare. Kuhanu ribu stavite na pomoćni stol i poslužite je s desne strane (slika 40).
Jesetra kraljevski - porcionirani komadi jesetre pirjaju se u umaku od vina uz dodatak zrnastog kavijara. Poslužuje se u ovalnom ovenu s poklopcem, prilog - kuhani krumpir - u okruglom ovenu. Na pomoćni stol premjestite na zagrijani tanjur, prvo prilog, a zatim jesetru u umaku. Način prezentacije je engleski.
Riba pečena na zelenom ulju (colbert) - porcionirani komadi pržene ribe (u obliku osmice) poslužuju se na ovalnoj niklanoj posudi uz pomfrit. Na ribu se stavi krug zelenog maslaca, uz posudu se stavi kriška limuna i ukrasi grančicom zelenila. Jelo se poslužuje za ponijeti. Umak od rajčice servira se posebno u posudi od nikla ili u porculanskoj posudi za umak - umak od majoneze s kornišonima (tartar), postavljen s lijeve strane.
Riba pečena u tijestu (orli) posluženo na tanjuru od bakra i nikla prekrivenom papirnatim ubrusom, zajedno s kriškom limuna i krumpirićima. Tartar umak se poslužuje posebno u porculanskom posudi za umak. Pokazavši jelo gostu, prebacuje se na pomoćni stol u zagrijani mali tanjur. Prvo se na stol s desne strane stavi tanjur s ribom, a zatim s lijeve strane posuda za umak. Orli ribu možete poslužiti za van.
Riba na žaru - porcionirani komad ribe pečen na metalnom električnom roštilju donosi se na zagrijanu ovalnu niklanu posudu sa prilogom - prženim krumpirom, kriškom limuna. Poslužuje se na engleski ili europski način. Posebno se servira umak od majoneze s kornišonima u posudici s lijeve strane.
Riba pečena na ražnju - porcijski komadi ribe, pečeni na otvorenoj vatri u pećnicama za roštilj, skidaju se s ražnjića, lagano zarezujući komade ribe po dužini ražnjića, i stavljaju na ovalne posude od bakra. Ukrasite - cijele rajčice, luk narezan na kolutiće, mladi luk na ražnjićima, kriške limuna - na tanjuru za grickalice. Jelo se poslužuje za ponijeti. U ovom slučaju, prilog, koji se prodaje odvojeno od glavnog proizvoda, može se staviti na stol prije posluživanja jela postavljanjem uređaja za odvijanje na njega. Tkemali umak ili tartar poslužuju se za van ili se stavljaju na stol.
Izvorni pikantni ražanj - ravnomjerne trakice lososa mariniraju se u umaku od majoneze s limunovim sokom i začinima, zarolaju se u rolice i nanižu na ražnjiće, izmjenjujući riblju roladu, oguljeni vrat od kozica ili raka, komadić ananasa ili rajčice, te prže u tavi. Dva ražnjića puštaju se iz proizvodnje na ugrijani plitki tanjur s kriškom limuna, začinskim biljem, maslinama, maslinama na listu salate. Posluženo po europskoj metodi. Umak od škampi ili tartar poslužuju se u porculanskoj posudi za umak, postavljenoj s lijeve strane.
Riba pečena u umaku od vrhnja s gljivama (u Moskvi), - pripremljeni porcijski komadi ribe se prže i peku na ovalnoj metalnoj posudi s umakom od vrhnja, ploškama prženog krumpira, kuhanim vrganjima, prženim lukom i ploškama kuhanih jaja. Posluženo na ruski način. Uređaj za polaganje je riblja lopatica.
Dagnje pečene u umaku od rajčice. Poširane dagnje se poprže zajedno s lukom, stave u porcionu tavu i zapeku s ploškama prženog krumpira u umaku od rajčice, poslužuju na ruski način. Porcionirana tava se stavlja na tanjur za predjelo s desne strane gosta. Za raspored koristite žlicu.
Pomfrit od jakobove kapice. Kriške duboko pržene jakobove kapice poslužuju se na ovalnom tanjuru od nikla, prepune pomfritom, posute začinskim biljem. Jelo se poslužuje za ponijeti.
Rakovi s rižom i holandskim umakom s vrhnjem ili umakom od rajčice s povrćem. Na manji tanjur stavite kuhanu rižu, a na vrh kuhane rakove. Umak se poslužuje posebno u posudi za umak od nikla. Metoda usluge je europska. U desnoj ruci konobar drži tanjur s ručnom kočnicom, au lijevoj posudicu za umak na tanjuru za pite s izrezbarenim papirnatim ubrusom. Desnom rukom stavite tanjur s jelom s desne strane, a lijevom umakom. Žličica se nalazi ispred posude za umak s drškom na desnoj strani.
Škampi pečeni s umakom. Škampi se peku u porcioniranoj tavi s prženim krumpirom i umakom od kiselog vrhnja ili mlijeka, naribanog sira. Tava se stavlja na tanjur za grickalice, a žlica se stavlja naprijed s drškom udesno. Posluženo na ruski način. Stol je poslužen ribljim priborom za jelo.
Prženi jastog s mousseom od plodova mora. Vratovi jastoga se prže, stavljaju u sredinu plitkog tanjura, a umak od morskih plodova ispušta se iz vrećice. Posluženo po europskoj metodi.
Jastog na žaru. Komadi jastoga pečeni na električnom roštilju stavljaju se na manji tanjur s dagnjama poširanim u vrhnju i aromatičnim začinima. Posluženo po europskoj metodi. Stol je poslužen ribljim priborom za jelo.
Kuhani jastozi. Vratovi kuhanih jastoga stavljaju se na plitki tanjur i poslužuju s kriškom limuna, karambolom i grančicom začinskog bilja.
Prilikom posluživanja jela od plodova mora, stol je postavljen ribljim priborom.
Prije posluživanja toplih jela od mesa, peradi i povrća, upotrijebljeni tanjurić i riblji pribor uklanjaju se sa stola.
Prirodni biftek, file, langet sa ukrasom posluženo po francuskoj metodi. Zagrijani mali tanjur se stavlja ispred gosta pomoću ručne kočnice. Konobar prilazi gostu s lijeve strane i iz ovalne metalne posude prebacuje porcionirani komad prženog mesa zajedno s prilogom na manji tanjur tako da glavni proizvod bude bliže gostu, a prilog na suprotna strana. Stol je postavljen priborom za jelo.
Ataman file s krumpirom (seoski). Filet s prženim krumpirom i prženim lukom poslužuje se na tavi od lijevanog željeza postavljenoj na tagančik s ugljenom. Taganchik se stavlja na mali tanjur za jelo. Posluženo na ruski način. Zagrijani mali tanjur se stavlja ispred gosta, a desno je tagančić s fileom i pribor za posluživanje (žlica i vilica).
Teleći ili svinjski eskalop poslužuje se na krutonu (šnita pšeničnog kruha pržena na maslacu), 2 komada u porciji, na ovalnoj metalnoj posudi s prilogom od prženih krumpira ili složenim prilogom. Metoda usluge je francuska.
Janjetina na rebra Sriža i povrće. Pečena janjetina poslužuje se na ugrijanom plitkom tanjuru uz kockice povrća (mrkva, luk, cikla, celer, tikvice) prženih i začinjenih umakom od rajčice i kuhanom rižom. Ukrasite pečenom svježom crvenom paprikom, ukiseljenim češnjakom i začinskim biljem. Posluženo po europskoj metodi.
File u umaku od pačjih jetrica posluženo u okrugloj janjetini na krutonu. Prženi file se stavi na kruton i prelije umakom od pačjih jetrica. Krumpir zapečen sa sirom i povrćem serviramo posebno u porcioniranoj tavi. Način usluge je engleski.
Govedina stroganoff unio okruglog ovna. Posebno se servira kuhani prženi krumpir u porcioniranoj tavi. Pogodnije je ovo jelo prenijeti na pomoćni stol: prvo - prilog, a zatim glavno jelo. Tanjur s hranom stavlja se ispred gosta s desne strane.
Šašlik na karski način posluženo pečeno u komadu na vatri na ražnju s polovicom janjećeg bubrega i rajčicom srednje veličine. Posebno se u zdjeli za salatu postavljenoj na tanjur za pite s izrezbarenim papirnatim ubrusom poslužuje prilog (zeleni luk narezan na šnitice ili kolutiće luka, kriške limuna, začinsko bilje). Tkemali umak ili umak Yuzhny, kebab, sok od nara poslužuju se u porculanskoj posudi s umakom, sušena žutika poslužuje se na rozeti.
Nakon što je gostu pokazao šišmiš, konobar ga stavlja na pomoćni stol koristeći sljedeću tehniku. Viljuškom ili tupim dijelom noža pomaknite ražnjiće prema dršci ražnjića, zatim izvadite ražnjiće i stavite na tanjur. Prilikom vađenja ćevapa s njega, ražanj se drži u vodoravnom položaju s blagim nagibom u odnosu na tanjur. Tanjur se servira desnom rukom, a lijevom se stavlja prilog i umak. Način usluge je engleski. Šiš kebab i lula kebab na kavkaski način poslužuju se na sličan način.
Meso, pirjana Vu loncu ispod lisnatog tijesta, Stol s desne strane stavite na tanjur za grickalice prekriven papirnatom salvetom, a ispred stavite drvenu žlicu za posluživanje. Konobar pažljivo nožem reže lisnato tijesto i stavlja ga na tanjur. Umjesto kruha koristi se lisnato tijesto. Jelo iz lonca premjesti se na zagrijani plitki tanjur.
Pilići na pari pušten u ovalnu posudu pod parnim umakom; Pirjana riža poslužuje se posebno u okrugloj janjetini. Jelo se premjesti na zagrijani mali tanjur na pomoćnom stolu i posluži s desne strane desnom rukom. Način usluge je engleski.
Kotleti izPiletina Kijev posluženo na tanjuru od bakra i nikla na krutonima s pitom od krumpira i zelenim graškom u tartleticama. Na kost se stavlja papilot. Pogodnije je prenijeti posudu na pomoćni stol. Prilikom posluživanja treba upozoriti gosta da je kotlet punjen maslacem i da se mora pažljivo rezati; Bliže kosti, ubodite vilicom, pustite da ulje djelomično iscuri, a zatim odrežite komad, počevši od oštrog dijela kotleta. Način usluge je engleski.
Pilići duhana donesen na ovalnoj kupronikalnoj ploči. Pokazavši jelo posjetitelju, konobar ga prenosi na zagrijani mali tanjur i desnom rukom stavlja na stol ispred gosta s desne strane. Posebno, s lijeve strane, prilog je poslužen u zdjeli za salatu na tanjuru za pite s izrezbarenim papirnatim ubrusom i žlicom za serviranje. Ukrasite - rajčice, zeleni luk ili kiseli luk, narezan na kolutiće, kriška limuna, grančice začinskog bilja. Tkemali umak u porculanskoj posudi za umake ili umak od češnjaka u posudici od bakra i nikla na tanjuru za pitu s izrezbarenim papirnatim ubrusom i žličicom za čaj s lijeve strane. Desno od gosta, za ispiranje prstiju, stavite vazu s zakiseljenom toplom vodom na tanjur za grickalice s lanenim ubrusom presavijenim u omotnicu.
Foie gras (franc. - masna guščja jetra) od guščje jetre u umaku od malina. Eskalopi od guščje jetre se prže i stavljaju na zagrijani tanjur, ukrašeni listovima zelene salate. Eskalope se preliju vrućim umakom od malina i ukrase svježim malinama i začinskim biljem. Način posluživanja je europski.
Piletina krila s bananama. Marinirana pileća krilca ispečemo i stavimo na zagrijani tanjur, ukrasimo poširanim povrćem i prženim ploškama banane. Voćni umak poslužuje se posebno u čamcu za umak od nikla. Način hranjenja je europski.
Pečena pačja prsa s umakom od naranče. Pržena pačja prsa izrežu se na komade, lepezom se izlože na ugrijani plitki tanjur, a na to se prelije vrući umak od naranče. U blizini se stavlja prilog (kuhana brokula, grah, pečena jabuka punjena brusnicama). Ukrasite kriškama naranče i začinskim biljem.
Pileći bataci punjeni brusnicama umak. Od bataka se odrežu kosti, pulpa se napuni začinima, začinima, kriškama jabuke, nasjeckanim orasima, oblikuje u kobasicu, poprži, prelije gustim umakom od brusnica i zapeče. Preostali umak sjedini se s vrhnjem. Na zagrijani tanjur prvo se stavi prilog - riža, pirjana sa zelenim graškom i bosiljkom, zatim pečeni pileći bataci koji se preliju preostalim umakom od brusnica i vrhnjem. Metoda usluge je europska.
Chakhokhbili od pilića unio okruglog ovna. Stavite ga na pomoćni stol. Stavljaju ga na stol za blagovanje s desne strane, a lavaš se poslužuje s lijeve strane na tanjuru za pitu.
Pečena divljač (tetrijeb, jarebica, prepelica) poslužuju se cijeli na tanjuru od bakra, ukrašeni ukiseljenim voćem i brusnicama u zdjeli za salatu postavljenoj na tanjur za pite s izrezbarenim papirnatim ubrusom i žlicom za slazanje. Posebno se poslužuje džem od brusnica ili brusnica V utičnica sa žličicom.
Glavna jela od povrća klasificiran kao vegetarijanska jela. Vegetarijanska prehrana ima duboku tradiciju i bogat izbor. Znanstvenici su dokazali da niska konzumacija masti i ugljikohidrata, a time i kalorija, smanjuje rizik od raznih bolesti. Začini i začini obogaćuju okus vegetarijanskih jela. Jela od povrća pripremaju se kuhana, poširana, pržena, pirjana i pečena, što određuje karakteristike njihova posluživanja.
Mrkve na seoski način. Ploške kuhane mrkve stavljaju se u okruglu janjetinu, preliju gustim mliječnim umakom i stavljaju na stol s desne strane na tanjur za grickalice sa žlicom za mazanje. Stol se poslužuje s zagrijanim malim tanjurom. Jedu se stolnom vilicom, koja se stavlja s desne strane.
Kuhana cvjetača izdana na okruglom tanjuru od bakra ili u okruglom ramu koji se stavlja na tanjur za grickalice s lanenim ubrusom savijenim u omotnicu. Posudu s pomoćnog stola premjestite na mali tanjur i poslužite s desne strane. Posebno se u posudi od bakra i nikla na tanjuru za pite poslužuju krekeri ili holandski umak. Stol se poslužuje s vilicom za večeru za posjetitelja koja se nalazi s desne strane.
Brokula sa limun i orasi. Brokulu skuhajte na pari, stavite u okrugli kalup i prelijte gustim umakom od kukuruznog škroba s limunovim sokom, šećerom, koricom i maslacem. Po vrhu pospite nasjeckane orahe i ukrasite začinskim biljem. Način prezentacije je ruski.
Kuhane šparoge donesen na rešetki prekriven lanenim ubrusom. Rešetka se stavlja na ovalni tanjur ili pladanj od bakra i nikla, na koji se položi ubrus. Stol se poslužuje s zagrijanim malim tanjurom. Posuda je postavljena s desne strane, poslagana hvataljkama. Šparoge se jedu rukama (teško ih je držati na vilici). Poslužite posebno s kremastim holandskim umakom ili slatkim umakom od jaja. Posuda za sos postavljena je lijevo. Za ispiranje prstiju nakon jela poslužite staklenu vazu s zakiseljenom toplom vodom koja se stavi s desne strane ili topli, vlažni ubrus na tanjuru.
Šparoga u umaku od naranče. Kuhane šparoge stavljaju se na ugrijani plitki tanjur, preliju gustim umakom od naranče, začine koricom i maslacem. Način posluživanja je europski.
Povrće sa kupusom Donose ga u okruglom ovnu, po 2 komada. Janjetina se stavlja na tanjur za grickanje. Položite stolnom vilicom i žlicom na pomoćni stol. Na stolu bi trebala biti vilica za večeru.
Punjene paprike, tikvice, patlidžani, repa, rajčicenovi donesen iz proizvodnje na malom tanjuru, pri posluživanju poškropljen kiselim vrhnjem ili kiselim vrhnjem s umakom od rajčice. Način posluživanja je europski. Stol se poslužuje stolnim nožem i vilicom.
Prirodni i punjeni omleti pušten na ugrijani plitki tanjur. Stavljaju ga desnom rukom ispred gosta s desne strane. Na stol se prvo stavljaju stolna vilica i nož.
Pogačice od sira, skuta složenci su često uključeni u jelovnik za ručak i poslužuju se u zagrijanim tanjurima za večeru, postavljeni ispred gosta s desne strane. Posebno se kiselo vrhnje poslužuje u porculanskoj posudi, a vrući voćni umak u posudi od nikla.
Palačinke s mesom ili svježim sirom donesen na ovalnoj kupronikalnoj ploči. Nakon što ga pokažu gostu, prebacuju ga lopaticom na pomoćni stolić na zagrijani mali tanjurić i stavljaju s desne strane. Posebno se servira kiselo vrhnje u porculanskoj posudi za umake postavljeno na tanjur za pite s papirnatom salvetom i postavljeno s lijeve strane. Žličica se stavlja na tanjur s drškom udesno; Ručka čamca za sos okrenuta je ulijevo.
Okruglice s višnjama i svježim sirom poslužuje se u okrugloj ram s poklopcem. Pri ostavljanju preliti otopljenim maslacem. Za pomoćnim stolom konobar skida poklopac i ostavlja ga na pladnju. Janjetina se stavlja na tanjur za grickalice s papirnatom salvetom s desne strane gosta. Razmazati žlicom. Na stolu bi trebao biti zagrijani mali tanjurić za jelo i desertna žlica. S lijeve strane kiselo vrhnje servirano je u posudi za umak.
Pizza - prvi put se pojavio u Napulju, gdje su nastali špageti, popularno jelo talijanske kuhinje. U početku se pizza zvala Pizza Napoletana Verace, odnosno prava napuljska pizza. Sastojao se od običnog somuna na koji su se stavljale rajčice, češnjak, maslinovo ulje i origano, a potom pekle u pećnici i prodavale na ulicama. Kada se pizza počela raditi sa sirom, pojavilo se univerzalno jelo dostupno svima.
Pizza Sicilija . Na somun koji se prži do zlatnosmeđe boje nanosi se umak za pizzu i dodaju se nasjeckane rajčice, tuna ili losos. Posuto naribanim sirom. Ukrašeno kriškama ribe, maslinama, posuto origanom. Nakon pečenja pizza se stavlja na zagrijani plitki tanjur. Stavili su ga pred gosta. Jedite stolnim nožem i vilicom.
Pizza Roman. Na prženi somun se nanese pizza sos, doda se bešamel (mliječni) sos, doda se sitno sjeckana šunka, luk i pospe ribanim sirom. Ukrašeno s tri kriške šunke i maslinama. Način posluživanja pečene pizze je europski.
Druga jela - pravila, tehnika,
dovodna temperatura.
Glavno jelo u prehrani svake osobe, bez obzira na sve
nije imao kulinarskih preferencija – jesu
topla jela, bilo da se radi o mesu, ribi, povrću ili piletini.
Prilikom posluživanja drugog toplog jela,potrebno
pridržavajte se sljedećeg slijeda: ribe
jela, jela od mesa, jela od peradi i divljači, povrće,
jela od žitarica, jaja, svježeg sira, jela od brašna.
Posluživanje toplih jela ovisno o vrsti usluge
mogu biti pojedinačni ili višedijelni.
Prema temperaturi posluživanja poslužuju se samo glavna jela
vruće, temperatura posluživanja nije niža od 65 stupnjeva C, tako da
jelo je dulje ostalo vruće, porculanski tanjuri
Za posluživanje vrućeg jela zagrijte ga na temperaturu
40-50°C.
Kako bi temperatura duže ostala vruća
glavna jela mogu se poslužiti u metalnim posudama.
U istoj se pripremaju i poslužuju neka od toplih jela
ista jela. U ovom slučaju, poslužuje se na stolu na lutki
tanjur prekriven papirnatim ubrusom.
Metalno posuđe postaje jako vruće, pa
konobar treba biti oprezan i prihvatiti ga
samo sa ručnom kočnicom. Za postavljanje takvih jela stavite stolnu vilicu i žlicu na vrh tako da im ručke strše
preko ruba posude.
Kod posluživanja višeporcijskih jela stol mora prvo
poslužite u malim porculanskim tanjurićima.Od
pribor za jelo, stavite pribor za jelo ili noževe za ribu na stol i
vilice.
Ako se vruće jelo poslužuje u tavi s porcijama, tada
Moguće je, na zahtjev potrošača, ne presložiti jelo
na plitki tanjur i na njega stavite tavu
ukrasni drveni stalak.
Neka od toplih jela pripremaju se i poslužuju u
keramičke posude postavljene su na stol
stalak tanjur, koji obložimo papirom
ubrus. Stavite žlicu na tanjur za posluživanje
odvijanje.
PRAVILA ZA POSLUŽIVANJE DRUGIH TOPLIH JELA :
1 - Kuhana riba s ukrasom - porcionirani komadi ribe
kuhana u ljutoj juhi. Poslužuje se na porculanu ili
ovalna posuda na stalku Kao prilog možete
Kuhani krumpir poslužite u okrugloj janjetini. Odvojeno u
Umak se poslužuje s poljskim ili holandskim umakom. Iz
umak.
2 - Pržena riba - prženi komadi ribe.
Poslužite na porculanskoj ovalnoj posudi
Poslužite umak od rajčice ili umak od rajčice s povrćem u metalnom čamcu za umak na postolju. Iz
pribor za jelo stol vilica, nož za ribu, žlica
umak.
3 - Ribu pečenu na moskovski način poslužite u kuproniklu
porcionirana tava u kojoj se kuhala riba
Za posluživanje stavite tavu na stalak
pribor za jelo vilica i nož.
Učitavanje...