Mnogi ljudi postavljaju pitanje: servo pogon - što je to? Klasični dizajn servo pogona uključuje motor, senzor položaja i sustav upravljanja s tri petlje (kontrola položaja, brzine i struje).
Riječ "servo" je latinskog porijekla "servus", doslovno prevedena kao "rob", "pomoćnik", "sluga".
U strojarstvu su uređaji djelovali kao pomoćne komponente (pogon posmaka u alatnom stroju, robot itd.). Međutim, danas se situacija promijenila, a glavna svrha servo pogona leži u implementaciji na području servomehanizama.
Ugradnja servo pogona opravdana je u slučajevima kada konvencionalni ne reguliraju dovoljno točnost rada.
Primjena uređaja visoke kvalitete potrebno u opremi s visokom razinom performansi.
Ovaj članak će vam reći o servo pogonu, što je i kako funkcionira.
Područja upotrebe uređaja
U moderni svijet Kada je automatizacija zauzela jaku poziciju u svim područjima strojarstva, konstrukcija svih mehanizama postala je primjetno unificirana. U ovom slučaju koriste se moderni pojedinačni pogoni.
Da biste razumjeli što je servo pogon, trebali biste znati opseg primjene uređaja.
Uređaji sadrže precizne dizajne za održavanje brzine i alatne strojeve visoke točnosti. Montiraju se na opremu za bušenje, u razne transportne sustave i pomoćne mehanizme.
Uređaji se najviše koriste u sljedećim područjima:
- proizvodnja papira i ambalaže;
- proizvodnja limova;
- obrada materijala;
- proizvodnja transportne opreme;
- proizvodnja građevinskog materijala.
Servo pogoni za prtljažnik automobila
Postoje mnogi modeli servo uređaja za prtljažnik automobila različitih proizvođača. Razmotrimo funkcionalnost takvog uređaja kao što je servo pogon prtljažnika domaćeg proizvođača "Avtozebra". Uređaj je dizajniran za ruske automobile, ali ne samo. Na primjer, može se koristiti u automobilu Renault Logan.
Prema recenzijama korisnika, ovaj je dizajn prikladan. Omogućuje otvaranje i zatvaranje prtljažnika bez napuštanja automobila.
Uređajem se upravlja putem gumba montiranog unutar ili unutar automobila
Razlog široke upotrebe uređaja
Razlozi za čestu upotrebu servo motora su:
- sposobnost dobivanja kontrole koju karakterizira visoka točnost i stabilan rad;
- širok raspon kontrole brzine;
- visoka razina otpornost na smetnje;
- mala veličina i težina uređaja.
Princip rada servo pogona
Kako uređaj radi? Servo pogon, na čijem se principu rada temelji povratna informacija jednim ili više signala sustava regulira objekt. Izlazni indikator uređaja šalje se na ulaz, gdje se uspoređuje s postavkom.
Značajke mehanizma
Uređaj za servo pogon ima dvije glavne karakteristike:
- sposobnost povećanja snage;
- pružanje povratnih informacija.
Pojačanje je potrebno u svrhu da je energija potrebna na izlazu vrlo visoka (dolazi iz vanjskog izvora), a na ulazu je njezin pokazatelj beznačajan.
Povratna veza nije ništa drugo nego zatvorena strujna petlja u kojoj signali na ulazu i izlazu nisu usklađeni. Ovaj proces se koristi za upravljanje.
To dovodi do sljedećeg zaključka: u smjeru prema naprijed strujni krug služi kao prijenosnik energije, au smjeru prema natrag služi kao prijenosnik informacija potrebnih za točnost upravljanja.
Napajanje i raspored priključaka uređaja
Servo pogon, čije je načelo rada primjenjivo u radijski upravljanim konfiguracijama, obično ima tri žice:
- Signalizacija. Kroz njega se prenosi upravljački impuls. U pravilu, žica je obojena bijelom, žutom ili crvenom bojom.
- Hranjiva. Njegov indikator snage kreće se od 4,8 do 6 V. Često je to crvena žica.
- Uzemljenje. Žica je crna ili smeđa.
Veličine pogona
Po veličini, jedinice su podijeljene u tri kategorije:
- mikropogoni;
- standardne izmjene;
- velikih uređaja.
Postoje servo uređaji s drugim pokazateljima veličine, ali gore navedene vrste čine 95% svih uređaja.
Glavne karakteristike proizvoda
Rad servo pogona karakteriziraju dva glavna pokazatelja: brzina vrtnje i sila na osovini. Prva vrijednost služi kao pokazatelj vremena, koje se mjeri u sekundama. Sila se mjeri u kg/cm, odnosno koliku silu mehanizam razvija iz središta rotacije.
Općenito, ovaj parametar ovisi o glavnoj namjeni uređaja, a tek onda o broju stupnjeva prijenosa mjenjača i komponentama koje se koriste u uređaju.
Kao što je već spomenuto, sada se proizvode mehanizmi koji rade na naponu napajanja od 4,8 do 6 V. Češće je ovaj pokazatelj 6 V. Međutim, nisu svi modeli dizajnirani za širok raspon napona. Ponekad servo motor radi na samo 4,8 V ili samo na 6 V (zadnje konfiguracije su izuzetno rijetke).
Analogne i digitalne modifikacije
Prije nekoliko godina svi servo krugovi bili su analogni. Sada su se pojavili digitalni dizajni. Koja je razlika između njihovog rada? Okrenimo se službenim informacijama.
Iz izvješća Futabe proizlazi da su tijekom proteklog desetljeća servo motori postali bolji tehnički indikatori nego prije, kao i mala veličina, visoka razina brzine rotacije i indikator torzijskih elemenata.
Posljednji krug razvoja je pojava digitalnog uređaja. Ove jedinice imaju značajne prednosti čak i u odnosu na kolektorske motore. Iako postoje neki nedostaci.
Izvana se analogni i digitalni uređaji ne razlikuju. Razlike se bilježe samo na pločama uređaja. Umjesto mikro kruga na digitalnoj jedinici možete vidjeti mikroprocesor koji analizira signal prijemnika. On upravlja motorom.
Potpuno je pogrešno reći da su analogne i digitalne modifikacije bitno različite u funkcioniranju. Mogu imati iste motore, mehanizme i potenciometre
Glavna razlika je način obrade dolaznog signala prijemnika i upravljanje motorom. Oba servo uređaja primaju radio signal iste snage.
Dakle, postaje jasno, što je servo pogon?
Princip rada analogne modifikacije
U analognoj modifikaciji, primljeni signal se uspoređuje s trenutnim položajem servomotora, a zatim se signal pojačala šalje motoru, uzrokujući da se motor pomakne u zadani položaj. Frekvencija procesa je 50 puta u sekundi. Ovo je minimalno vrijeme odgovora. Ako nagnete ručku na odašiljaču, na servo pogon će početi stizati kratki impulsi, čiji će interval biti 20 m/s. Između impulsa motoru se ništa ne dovodi, a vanjski utjecaji mogu promijeniti rad uređaja u bilo kojem smjeru. Ovo vremensko razdoblje naziva se "mrtva zona".
Princip rada digitalnog dizajna
Digitalni uređaji koriste poseban procesor koji radi na visokim frekvencijama. Obrađuje signal prijemnika i šalje upravljačke impulse motoru frekvencijom od 300 puta u sekundi. Budući da je pokazatelj frekvencije puno veći, reakcija je osjetno brža i bolje drži poziciju. To uzrokuje optimalno centriranje i visoku razinu torzije. Ali ova metoda zahtijeva puno energije, tako da će se baterija koja se koristi u analognom pokretu mnogo brže isprazniti u ovom dizajnu.
Međutim, svi korisnici koji su se barem jednom susreli s digitalnim modelom kažu da je njegova razlika od analognog dizajna toliko značajna da potonji više nikada ne bi koristili.
Zaključak
Digitalni analozi bit će vaš izbor ako trebate:
- visoka razina;
- minimalna količina"mrtve zone";
- precizna razina pozicioniranja;
- brz odgovor na naredbe;
- konstantna sila na osovini pri okretanju;
- visoka razina snage.
Sada znate što je servo i kako ga koristiti.
Servo motori (servo motori) su specijalizirani elektromotori opremljeni tzv. negativnom povratnom spregom, uz pomoć koje se precizno kontroliraju svi parametri kretanja. Njegova bit leži u činjenici da tijekom rada ovih uređaja postoji stalna usporedba izlaznih radnih parametara s inicijalno određenim ulaznim parametrima. To se događa na temelju upravljačkih signala koje u realnom vremenu generiraju servo kontroleri koji u svojoj konstrukciji imaju enkodere, odnosno povratne senzore.
Dakle, dizajn svih modernih servomotora uključuje sam elektromotor i upravljačku jedinicu. Zajedno predstavljaju servosisteme uz pomoć kojih konstruktori tehničkih uređaja uspijevaju riješiti niz važnih problema. Najčešće se servomotori (servopogoni) koriste u slučajevima kada je potrebno automatski točno pozicionirati neke radne elemente različite opreme (na primjer, numerički upravljani strojevi, oprema za prešanje, robotske montažne linije itd.) u odnosu na druge.
Sve proizvode vodeći svjetski proizvođači servo motori mogu se podijeliti u dvije velike skupine: s četkicama i bez četkica. Servo pogoni mogu koristiti i sinkrone i asinkrone elektromotore, kao i sinkrone linearne motore. Osim toga, servo pogoni mogu koristiti i elektromotore s kućištem i elektromotore s otvorenim kućištem, au drugoj verziji ulogu kućišta ima paket statorskih ploča, što omogućuje što učinkovitije korištenje cijelog profila, a ujedno značajno smanjiti veličinu i težinu uređaja u cjelini.
Većina modernih servomotora koji rade na principu povratne sprege upravljaju se signalima koje generira enkoder iz nekoliko sustava. Jedna od glavnih značajki servo sustava je da mogu pojačati izlazne signale, koji u početku imaju mnogo manju snagu od ulaznih signala (ovo je neophodno kako bi se mogli usporediti). Dakle, kada servo sustavi rade, njihovi krugovi prenose energiju u smjeru naprijed, au obrnutom smjeru prenose informacije potrebne za precizno upravljanje.
Glavni tehničke karakteristike servomotori su njihova dinamika, ujednačenost kretanja i energetska učinkovitost. Posljednjih godina sve se više koriste sinkroni servomotori, koji se u usporedbi s asinkronim servomotorima razlikuju većom dinamikom, sposobnošću dugotrajnog rada pri malim brzinama bez prisilnog hlađenja i većom otpornošću na preopterećenja. Istodobno, asinkroni motori koji se koriste u servo pogonima imaju prednost u odnosu na sinkrone motore potpunog odsustva pulsiranja tijekom rotacije.
Veliki utjecaj na procese koji se odvijaju tijekom zrenja test, osim toga svojstva pečenja brašno osigurava komponente recepta, uključujući vodu, kvasac, sol, šećer i masne proizvode.
Voda. Količina vode u tijestu regulirana je dopuštenom vlagom određene vrste kruha prema GOST-u. Ovaj normativ i recept za tijesto određuju količinu vode potrebnu za miješenje tijesta. Na količinu vode u tijestu utječe iskorištenje brašna, budući da čestice ljuske zrna imaju značajnu sposobnost vezanja vode. Sadržaj vlage u brašnu je bitan. Brašno s manje vlage pri miješenju tijesta može upiti više vode. Ako je prema recepturi u tijesto potrebno dodati značajne količine šećera i masti, tada se količina vode koja se dodaje tijestu smanjuje za 50% u odnosu na tu količinu.
Brašno s jakim glutenom zahtijeva više vode za formiranje tijesta s optimalnim reološkim svojstvima nego slabo brašno. Kod prerade slabog brašna ponekad se mora smanjiti količina vode, jer proteinske tvari takvog brašna imaju veću sposobnost neograničenog bubrenja i time povećavaju tekuću fazu u tijestu.
Količina vode ima veliki utjecaj na procese koji se odvijaju tijekom zrenja tijesta. Pri većoj vlažnosti tijesta intenzivnije se odvijaju procesi bubrenja i peptizacije bjelančevina, te brže dolazi do ukapljivanja tijesta. Ubrzava se djelovanje enzima, intenzivira se vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore.
Kuhinjska sol dodaje se tijestu u skladu s receptom kao dodatak okusu u količini od 1–2,5% težine brašna. Dodavanje soli u tijesto također utječe na koloidne, biokemijske i mikrobiološke procese koji se odvijaju u tijestu. Kuhinjska sol inhibira procese alkoholnog i mliječno-kiselog vrenja, jer uzrokuje plazmolizu stanica kvasca - kompresiju tijela žive stanice s odvajanjem membrane. Pri 5% (od ukupne težine brašna) udjela soli u tijestu alkoholno vrenje praktički prestaje.
Sol ima veliki utjecaj na reološka svojstva glutena, a priroda tog utjecaja ovisi o početnoj kvaliteti glutena; usporava proces bubrenja i djelomičnog otapanja glutena u poluproizvodima od brašna zadovoljavajuće jačine. U poluproizvodima od slabog brašna kuhinjska sol poboljšava njegova reološka svojstva.
Aktivnost amilolitičkih i proteolitičkih enzima pod utjecajem kuhinjske soli blago se smanjuje, a temperatura želatinizacije škroba raste.
Sol također smanjuje viskoznost poluproizvoda od brašna zadovoljavajuće kvalitete. Ako su poluproizvodi izrađeni od slabog brašna, tada dodavanjem soli povećava se viskoznost.
Tijesto pripremljeno bez soli je slabo i ljepljivo; Dijelovi tijesta se rašire tijekom završnog dizanja. Fermentacija je intenzivna, gotovo svi šećeri tijesta su fermentirani, pa kruh ima blijedu koricu.
Masni proizvodi. Kao masni proizvodi u pekarskoj proizvodnji koriste se: margarin, biljna ulja, mast za pečenje, životinjske masti i drugo. U inozemstvu, uz ove proizvode, koriste se posebne plastične masti - shortening. Masnoća se dodaje tijestu kako bi se poboljšala kvaliteta i hranjiva vrijednost pečenja.
Masnoća koja se dodaje tijestu, kao i lipidi samog brašna, utječu na procese koji se odvijaju tijekom pripreme tijesta, njegovog rezanja i pečenja kruha. Masnoću u tijestu najvećim dijelom vežu bjelančevine, škrob i drugi sastojci krute faze tijesta. Dio masnoće koja se nalazi u tijestu u tekućem stanju može biti u tekućoj fazi tijesta u obliku sitnih kapljica masti. Masni proizvodi s talištem 30–33°C ne vežu se na sastojke čvrste faze tijesta, već ostaju u njoj u obliku čvrstih čestica koje će se početi topiti tek tijekom procesa pečenja.
Dodavanjem masti u tijesto do 3% ukupne mase brašna poboljšavaju se reološka svojstva tijesta, povećava se volumen kruha, a povećava elastičnost mrvice. To je djelomično zbog svojstava podmazivanja masti - to jest, olakšava relativno klizanje strukturnih komponenti tijesta i njegovog glutenskog okvira i škrobnih zrnaca uključenih u njega. Zahvaljujući tome povećava se sposobnost glutenskog okvira tijesta da se rasteže bez pucanja pod pritiskom mjehurića plina koji rastu u volumenu. Dodatak masti pomaže ukapljenju tijesta, poboljšava njegova svojstva prianjanja, zbog čega se tijesto bolje reže strojevima i ne lijepi se za površine pokretnih traka.
Tijekom fermentacije tijesta određeni udio masti dolazi u interakciju s proteinima glutena i škrobom brašna. Time se poboljšavaju reološka svojstva tijesta i povećava njegova sposobnost zadržavanja plina. Povećava se stupanj interakcije masti s komponentama tijesta pri emulgiranju masti prije miješanja tijesta i dodavanju površinski aktivnih tvari u emulziju.
Velike doze masti (više od 10% težine brašna) dodane u tijesto inhibiraju alkoholno vrenje. To se objašnjava činjenicom da se oko stanica kvasca pojavljuje masni film koji blokira pristup hranjivim tvarima. Stoga je preporučljivo tijesto s velikom količinom masnoće pripremiti spužvastim postupkom, a mast (zajedno sa šećerom) dodati u već djelomično fermentirano tijesto. Ova tehnološka operacija naziva se dorada.
Kod pripreme lisnatog tijesta s kvascem koriste se masnoće s visokim talištem koje se dodaju tijekom kaširanja tijesta višekratnim nanošenjem i razvlačenjem slojeva tijesta i masti.
Šećer u malim količinama (do 10% težine brašna) pozitivno djeluje na alkoholno vrenje i samim time pojačava stvaranje plinova u tijestu. To se objašnjava činjenicom da se šećer brzo razgrađuje u glukozu i fruktozu, koje stanice kvasca dobro fermentiraju. Dodatak šećera osigurava da će gotovi proizvodi imati rahliju mrvicu i jarku koricu. Šećer se obično stavlja u tijesto, a ne u tijesto. Šećer ima dehidrirajući učinak na nabubrele proteine glutena u tijestu, čime se konzistencija tijesta ukapljuje.
Povećane doze šećera (više od 30%) usporavaju alkoholno vrenje, uzrokuju osmotski tlak u tekućoj fazi tijesta i plazmolizu stanice kvasca. U tom slučaju poželjno je dodati šećer, poput masti, u tijesto tijekom procesa pečenja.
Najpoželjnije je koristiti šećer zajedno s masnom hranom. To vam omogućuje značajno poboljšanje kvalitete gotovi proizvodi i usporiti stajanje.
Uvjeti procesa. Osim komponenti recepture, temperatura ima veliki utjecaj na procese zrenja pšeničnog tijesta. Promjene temperature utječu na mikrobiološke, enzimske i koloidne procese.
Temperatura utječe na strukturna i mehanička svojstva tijesta. Porastom temperature smanjuje se elastičnost glutena, a povećava rastezljivost i razmazivost. Kvaliteta slabog glutena posebno se pogoršava s porastom temperature. To se objašnjava činjenicom da se s povećanjem temperature tijesta povećava brzina bubrenja i peptizacije koloida brašna.
Ako se prilikom miješenja tijesta ulijeva vruća voda, fermentacija će biti slaba, a kruh će imati nejednaku poroznost, ponekad s otvrdnućima i tamnim mrljama.
Trajanje fermentacije poluproizvoda utječe na svojstva tijesta i kvalitetu kruha. Fermentirano tijesto je ljepljivo, razmazano i teško ga je rezati strojevima, a gotov kruh ima blijedu koricu i veliku, nejednaku poroznost.
Stoga je poštivanje svih uvjeta tehnološkog režima obavezno.
U procesu rezanja pekarskih proizvoda i proizvoda od maslaca, preporučljivo je osigurati preliminarno dokazivanje komadiće tijesta neposredno nakon njihovog zaokruživanja prije završne operacije oblikovanja. Glavna svrha ove operacije je poboljšati svojstva i strukturu komada tijesta.
Kao rezultat mehaničkih učinaka na tijesto tijekom procesa dijeljenja na komade i njihovog naknadnog zaokruživanja, u komadima tijesta nastaju unutarnja naprezanja i djelomično se uništavaju pojedinačne karike glutenskog strukturnog okvira.
Ako se zaobljeni dijelovi tijesta odmah prebace u šivač za tijesto, koji ima intenzivan mehanički učinak, tada se njihova reološka svojstva mogu pogoršati.
Na predispitivanje unutarnja naprezanja u komadu tijesta su riješena ( fenomen opuštanja), a uništene karike strukture tijesta se djelomično obnavljaju ( fenomen tiksotropije). Time se poboljšavaju reološka svojstva tijesta, njegova struktura i sposobnost zadržavanja plinova. To dovodi do blagog povećanja volumena gotovih proizvoda, poboljšanja strukture i prirode poroznosti mrvice.
Za ovaj rad tehnološkog procesa nije potrebno stvarati posebne temperaturne uvjete. Vlaživanje zraka također nije potrebno. Nešto sušenja površine tijesta tijekom preliminarnog dizanja je čak i poželjno, jer olakšava njihov kasniji prolaz kroz stroj za valjanje tijesta.
Prethodno ispitivanje ovisno o vrsti proizvoda, proizvodi se u roku od 5-20 minuta. Ova se operacija može izvesti u ormarima predispitivanje, na pokretnim trakama, kolicima i drugim vrstama opreme.
Cilj završna provjera– obnoviti strukturu tijesta oštećenu tijekom kalupljenja i osigurati labavost dijela tijesta zbog oslobađanja ugljičnog dioksida. Završna provjera provedeno u dokazivači raznih dizajna. Parametri parno-zračnog okruženja tijesta postavljaju se ovisno o masi, vlažnosti, recepturi, obliku komada tijesta i načinu pripreme tijesta. Optimalni uvjeti za završno stvrdnjavanje: temperatura 36-38°C i relativna vlažnost zraka 70-75%. Za komade tijesta od dizanog lisnatog tijesta dizanje se provodi na temperaturi od 25-35 °C kako masnoća ne bi iscurila.
Spremnost komada tijesta za pečenje obično se određuje organoleptički na temelju promjena u volumenu, obliku i reološkim svojstvima tijesta. Jedna od objektivnih metoda za određivanje spremnosti komada tijesta za pečenje je određivanje njegovih reoloških svojstava (efektivna viskoznost, krajnje smično naprezanje).
Ako komadi tijesta stignu na pečenje s nedovoljno dizanja, tada pečeni kruh ima mali volumen, gornju koru pan kruh vrlo konveksan i otkinut s jedne ili s obje strane s bočnih stijenki. Kruh za ognjište je okruglog oblika i isplivava sa strane.
Ako komadi tijesta stignu za pečenje s previše dizanja, tada se komadi tijesta mogu slegnuti tijekom prvog pečenja, gornja korica limenog kruha je ravna ili konkavna (pala), ognjište kruh nejasna, nejednaka poroznost.
Trajanje završnog dizanja je od 25 do 120 minuta, a ovisi o masi tijesta, uvjetima dizanja, recepturi tijesta, svojstvima i vrsti brašna i drugim čimbenicima.
Glavne komponente tijesto za kruh i njihov učinak na tijesto.
Izrada tijesta za kruh.
Klasična metoda koja vam pomaže razumjeti proces miješenja tijesta u stroju za kruh.
Ova sposobnost proizvodi od kruha pomaže u iskorištavanju svih ostataka ne samo masti, već i drugih srodnih proizvoda (mali dodaci sira, svježeg sira, prethodno pretvorenog u prah, naribanog, također se mogu dodati u tijesto) ljudi koji se ogledaju u poznatoj poslovici: možete zamotajte sve u kruh i u pitu.
Prva operacija. Najprije se uvijek napravi mješavina kvasca, tekućine i svih dodatnih sastojaka (sve komponente se razrijede, uključujući masti i jaja, ako su potonja predviđena receptom).
Nakon što je stvorena, u ovu tekuću smjesu mogu se dodati sitni dodaci topivih ili netopivih suhih sastojaka, npr. sol, začini (papar, luk, kumin, korijander, anis). Samo treba paziti da budu ravnomjerno raspoređeni u tijestu.
Druga i odlučujuća operacija: priprema tijesta. U sjedinjenu tekuću smjesu dodaje se brašno - onoliko koliko je potrebno za tijesto koje se ne lijepi za ruke.
Stoga se brašno dodaje postupno, a tijesto se cijelo vrijeme mijesi. Najbolje je da to radite kontinuirano: jednom rukom dodajte brašno, a drugom (žlicom) mijesite tijesto kružnim pokretima u smjeru kazaljke na satu.
Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed kod pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o količini dobivene tekuće smjese: kakav je njen specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može upiti. Ako unaprijed odredite količinu brašna, tada gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu prema njoj, jer je ta vrijednost promjenjiva i podložna fluktuacijama. Na to utječu i različiti udjeli masnoće, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, konzistencija maslaca i masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.
Stoga nemojte previše vjerovati receptu koji “precizno” određuje količinu brašna za tijesto za kruh. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetan proizvod, unatoč našim najvećim naporima.
Važno je učiniti nešto drugo - strogo se pridržavati proporcija, ne prelaziti određene omjere:
a) Sve suhi dodaci, netopivi: luk, sir, svježi sir, začini - zajedno ne smiju premašiti volumen od pola čaše za svake dvije čaše tekućine u tijestu. Inače će se tijesto teško dobro dići.
b) Masti, ulja ne smije prelaziti pola čaše za svaku čašu tekućine (voda, mlijeko), inače će tijesto biti suho i tanko.
V) Jaja Nikako ih ne treba dodavati u tijesto za kruh, jer čine tijesto krhkim i žilavim. Stoga su jaja uglavnom sastavni dio slastičarskog tijesta koje ima drugačije zakonitosti.
G) Mlijekočini tijesto rahlijim, mekšim, daje mu elastičnost i čvrstoću. Ali s njim ne treba pretjerivati: uvijek ga treba biti manje od vode, ili napola s vodom, inače će se tijesto teško ispeći. Mliječni kruh Uvijek ga treba raditi u malim veličinama: što je mliječna lepinja manja, to se lakše peče.
d) Krušni proizvod razlikuje se od slastičarskog proizvoda ne zato što je jedno slatko, a drugo nije. Ovo je potrošačka definicija. Kulinarska definicija dolazi od uloge koju brašno ima u određenom proizvodu.
Ako je brašno glavni sastojak, ako ga ima više (težinski, volumenski) od svih ostalih sastojaka, onda krušni proizvod.
Ako brašno čini manje od polovice svih ostalih sastojaka (maslac, jaja, šećer, razni dodaci), To konditorski proizvod.
Sada kada su vam jasni smisao i osnovna pravila pripreme krušnih proizvoda, pokušajte sami, bez ikakvog recepta, na oko, ispeći kruh od onoga što imate kod kuće pri ruci: u dublju zdjelu ulijte malo vode, dodajte kvasac , dodajte mlijeko, maslac, dodajte malo kiselog vrhnja, slobodno dodajte brašno, promiješajte, izrežite i pecite - svakako treba uspjeti.
Sada ćemo zasebno i detaljnije razmotriti učinak nekih komponenti (komponenti) tijesta za kruh.
VODA i TEKUĆINA
Tekućina za miješanje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - za razrjeđivanje kvasca. Ostatak tekućine može se sastojati od mlijeka, kiselog vrhnja, sirutke, mlaćenice, kefira, pomiješanih u bilo kojim omjerima i uzetih u bilo kojim količinama.
Voda ili neka druga tekućina koristi se za oblikovanje tijesta od brašna.
Količina potrebne tekućine varira ovisno o receptu, ali općeprihvaćen za kruh s kvascem je približan omjer 1 volumnog dijela tekućine na 3 dijela brašna. U receptima koji koriste fermentaciju vodenom parom, sadržaj tekućine može biti veći od sadržaja brašna.
Osim vode, mogu se koristiti i druge tekućine, uključujući mliječne proizvode, voćni sokovi i pivo. Kao dio svake od ovih tekućina, dodatni zaslađivači, masti i sastojci kiselog tijesta ulaze u kruh, kao i kod vode.
Za pripremu tijesta pekare za tehnološke i kućanske potrebe najčešće koriste vodu iz gradskog vodovoda za piće. U nedostatku (u dogovoru s tijelima državne sanitarne inspekcije) koriste se lokalni izvori vodoopskrbe (uglavnom arteški bunari). Voda dobivena iz dubokih slojeva tla sadrži manje bakterija
i neželjene nečistoće od vode iz bunara, rijeka i jezera.
Kvaliteta vode za piće, bez obzira na izvor vodoopskrbe, mora ispunjavati zahtjeve GOST 2874 - 73.
„Ova se norma odnosi na vodu za piće opskrbljenu centraliziranim sustavima opskrbe pitkom vodom za kućanstvo, kao i sustavima centralizirane vodoopskrbe koji istovremeno opskrbljuju vodom za potrebe kućanstva i za tehničke potrebe, te utvrđuje higijenske zahtjeve i kontrolu kakvoće vode za piće.
Kakvoća vode određena je njezinim sastavom i svojstvima pri ulasku u vodoopskrbnu mrežu; na vodoopskrbnim mjestima vanjske i unutarnje vodoopskrbne mreže«.
Voda mora ispunjavati zahtjeve standarda za pitku vodu. Tvrdoća vode određena je sadržaj soli kalcija i magnezija, koji ne samo da ne pogoršavaju kvalitetu kruha, već ga ponekad čak i poboljšavaju, jačajući slab gluten, a također opskrbljuju ljudsko tijelo solima. Za regije s blagim vode za piće, na primjer, Neva, predlaže se izvršiti njegovu mineralizaciju, tj. obogaćivanje solima kalcija i magnezija. Prilikom miješenja tijesta koristiti vodu zagrijanu na 30 °C kako bi osigurali optimalna temperatura test.
Za pripremu tijesta za 100 kg brašna potrebno je 35 do 75 litara pitke vode.
Količina vode u tijestu ovisi o vrsti brašna i proizvoda.
Tijesto namijenjeno za proizvodi od janjetine, najveći – za raženi kruh od tapetnog brašna;
Od vlage brašna. Što je brašno suše, to više vode upije tijekom miješenja;
Od količine šećera i masti dodanih prema receptu, koji kao da ukapljuju tijesto. Kada dodajete značajnije količine šećera i masti, smanjite količinu vode koja se dodaje tijekom miješanja.
SOL
Ova aromatična komponenta vjerojatno je prva dodana kruhu. Sol ne samo da ljudima daje ugodan i poznat okus, već i prilično snažno utječe na stvaranje glutenskog okvira.
Dodavanje soli u omjeru 1-3% u odnosu na količinu brašna utječe na elastičnost glutena, čineći ga elastičnijim i stabilnijim. Osim toga, sol je vrlo higroskopna i omogućuje zadržavanje vode u tijestu.
Dodatak soli od 2% omogućuje zadržavanje do 5% vode, što povećava prinos proizvoda i usporava stajanje (gubitak vlage).
Međutim, prekomjerno doziranje soli jako usporava fermentaciju - sol djeluje supresivno na kvasac. Na primjer, dodavanje soli u količini od 5% u odnosu na težinu brašna je gotovo trostruko smanjuje moć vrenja kvasca. Na početku miješenja pažljivo izbjegavajte kontakt kvasca sa soli - to će ih odmah uništiti.
Nedostatak soli. Karakteristike kvara. Kod ognjišnih varijanti kruha nedostaje ili potpuno odsustvuje sol, kao i kod svih ostalih normalni pokazatelji može dati proizvodu nešto nejasniji oblik, donja kora je blago konkavna, au oblikovanim -
bočne kore su mekše i udubljene. Pore mrvice su proširene i debele stijenke. Gornja kora je ravna ili, kada je potpuno očišćena, oštro konkavna i sedlasta. Okus proizvoda je svjež. Često nedostatak soli u tijestu rezultira smanjenom elastičnošću zbog nedovoljnog bubrenja proteina tijekom stvaranja mrvica.
Dakle, optimalno je dodati najmanje 1 gram, a ne više od 3 grama soli u tijesto na svakih 100 grama brašna.
Na 500 grama brašna dobijete 5-15 grama soli.
MED, ŠEĆER
Dodavanjem meda u tijesto dio njegovih aroma ostaje u kruhu, ali zbog visoke temperature pečenja gotovo potpuno ispari, isto se događa i s nizom drugih zdravi sastojci dušo - Vrlo malo utječu na kvalitetu kruha. Iako postoje vrste pečenja u kojima se u receptu koristi med. Glavna stvar u medu je invert ( jednostavni šećeri) koje sadrži u velikim količinama. Ovi šećeri utječu na uvjete pečenja i konačni okus kruha.
Upotreba meda u pečenju kruha je skupa, pa se koristi u velikoj većini recepata obični šećer. Za pečenje se koristi samo rafinirani, kristalni šećer. Najbolja je cikla - nju enzimi brašna i kvasca lakše razgrađuju na jednostavne šećere (fruktozu, saharozu), koje pak kvasac fermentira u ugljikov dioksid i alkohol.
Dodatak šećera u količini od 2% težinski pšenično brašno malo poboljšava fermentaciju i dizanje tijesta, jer nadoknađuje nedostatak jednostavni šećeri u brašnu. Uz ovu dozu, okus slatkoće ne ostaje u kruhu - Kvasac gotovo u potpunosti prerađuje šećer. Okus slatkoće u pekarskim proizvodima počinje se javljati kada je doza šećera najmanje 4% - tada 2% šećera fermentira, a preostalih 2% daje okus slatkoće.
Treba napomenuti važnu okolnost: ako je sadržaj šećera u tijestu 5% ili više aktivnost kvasca je snažno inhibirana, pogotovo one obične pekarske. Proizvodi se poseban visoko aktivan (slastičarski) kvasac, čija kultura gljivica i tehnologija uzgoja omogućuju njegovu upotrebu u „teškom“, šećernom, slastičarskom tijestu.
U nekim vrstama tijesto od maslaca sadrži 9%, 12%, 15% šećera ili više, pa se u takvom tijestu sila podizanja čak i posebnog slastičarskog francuskog kvasca „Hirondelle“ smanjuje 2 puta. U receptima peciva doza kvasca je naznačena na 3-5%, au običnom kruhu je 1-2%.
Kristalni šećer je, kao i sol, izrazito higroskopan, pa je dodatni učinak korištenja šećera povećanje sposobnosti upijanja vode tijesta, čime se povećava iskorištenje proizvoda zbog zadržavanja vode i povećanja mase tijesta.
Vrlo važan učinak korištenja šećera su složeni procesi bojanje gotovog proizvoda u prekrasnu žutu i svijetlosmeđu boju "pečenja". Gornja kora i druge površine proizvoda obojene su zbog karmelizacije (zagorjevanja) šećera kada visoka temperatura u pećnici. Temperatura crumb-a tijekom pečenja ne prelazi 100 stupnjeva Celzijusa, stoga se bojanje crumb-a javlja kao jedan od vidljivih učinaka složeni procesi interakcija aminokiselinskih skupina proteina brašna s mono- i disaharidima (sa jednostavni šećeri). Taj se proces naziva Maillardova reakcija.
Kada je doza šećera veća od 10% ukupne mase brašna, proces fermentacije se usporava.Šećer, kao i sol, uzrokuje plazmolizu stanica kvasca, ali je učinak šećera u tom smjeru znatno slabiji. Šećer dehidrira bjelančevine koje bubre i stoga stanji tijesto. Dodavanjem šećera smanjuje se viskoznost tijesta.
Dakle, u tijesto za kruh stavljamo 1-2% običnog bijelog šećera u količini 1-2 grama na svakih 100 grama brašna ili 5-10 grama šećera na svakih 500 grama brašna.
SIRUP
U Rusiji se melasa široko koristi kao dodatak tijestu. Ovo je žuto-smeđi sirup, koji je mješavina jednostavnih šećera, uglavnom glukoze, i drugih bezopasnih nečistoća. Melasa se dobiva visokotemperaturnom preradom škrobova (krumpirov, kukuruzni). Često se umjesto melase koristi upola jeftinija melasa, što je gubitak proizvodnja šećera. Melasa se široko koristi kao glavna sirovina za uzgoj kvasca; nije preporučljivo koristiti je za pečenje zbog velikog broja nečistoća.
Upotreba melase ne isključuje upotrebu šećera, budući da su mehanizmi njihove interakcije s drugim sastojcima u tijestu i rezultati različiti. U inozemstvu se melasa ne koristi zbog velikog broja nečistoća i niskog sadržaja glukoze u njoj, što je izuzetno potrebno za reologiju tijesta. Koristi se samo čisti glukozni sirup koji je bezbojan ili blago žut viskozna tekućina , vrlo sličan medu. Mnogi ga ljudi brkaju s invertni šećer
, ali ovo je potpuno drugačiji proizvod. Glavna svrha korištenja glukoznog sirupa je spriječiti kristalizaciju šećera i usporiti saharifikaciju škroba u mrvici. Snažan je lijek protiv “starenja” proizvoda, ustajalosti i sušenja mrvice. Glukozni sirup se dodaje tijestu u omjeru 2-4% prema brašnu radi sprječavanja ustajanja, au količini do 8% u tijesto za pecivo kako bi se smanjila kristalizacija šećera.
Dakle, u tijesto za kruh dodajte melasu na svakih 100 grama brašna u količini 2-4% ili 2-4 grama. Za 500 grama brašna to će biti 10-20 grama melase.
MLIJEKO U PRAHU
Dodavanje mliječnih proizvoda odavno se prakticira u proizvodnji kvalitetnog kruha. Dodavanjem djeluju na: bakterije mliječne kiseline i mliječnu kiselinu sadržanu u mliječnim proizvodima, koje daju poseban okus pecivu; mliječne masti, koje pekarskim proizvodima daju okus i miris maslac, a također omotaju čestice škroba u mrvicu, dajući joj mekoću i elastičnost; mliječne bjelančevine i mliječni šećer, koji uvelike utječu na obojenost kore proizvoda - to treba uzeti u obzir i prilagoditi dodavanjem šećera ili smanjenjem temperature pečenja.
U inozemstvu se mlijeko u prahu ne koristi kao dodatak tijestu, već se koristi sirutka u prahu. Stvar je u tome, da sirutka sadrži sve sastojke mlijeka potrebne za pečenje, ali puno jeftinije od mlijeka u prahu. Koristi se sirutka “sir” koja sadrži većinu potrebnih komponenti.
Dodatak se proizvodi u količinama od 4 do 8%, ovisno o formulaciji proizvoda. Dodatak manji od 2% ne daje zamjetan učinak.
Dakle, u tijesto za kruh dodajemo 4-8% sirutke u prahu ili mlijeka u prahu, što je 4-8 grama na svakih 100 grama brašna, odnosno 20-40 grama mlijeka u prahu na svakih 500 grama brašna.
JAJA i JAJA U PRAHU
Proizvodi od jaja odavno se koriste u blagdansko pečenje. Lecitin sadržan u žumanjku izvrstan je emulgator, a dodatak žumanjcima daje pecivima ugodnu boju, okus i miris.
U proizvodnji se koriste proteini proteinska krema. U inozemstvu je zbog opasnosti od širenja salmonele upotreba svježih jaja ograničena i strogo regulirana.
Primjenjivo jaje u prahu, koji je tehnološki napredniji, praktičniji za korištenje i nije podložan riziku od oštećenja. Jedan kilogram jaja u prahu kada se otopi u tople vode zamjenjuje stotinjak svježih jaja. Najnovije tehnologije omogućuju proizvodnju jaja u prahu koji sadrži sve izvorne vitamine i bjelančevine - oni se ne uništavaju posebnom tehnologijom sušenja praha, kao kod konvencionalne tehnologije praha. Ovo jaje u prahu potpuno se otapa u toploj vodi i potpuno je identično svježim jajima.
SLAD
Raženi slad (ne ječmeni) naširoko se koristi u proizvodnji kruha. Slad sadrži veliki broj raznih enzima i u biti je prirodni poboljšivač enzima pečenja. Skupina dijastatskih enzima (amilaza) razgrađuje škrobove i složene šećere na jednostavne, a skupina proteolitičkih enzima pretvara proteine u topive spojeve. Ove skupine enzima nalaze se i u brašnu i mala količina
u kvascu, ali s pokvarenim brašnom, nema dovoljno enzima za transformacije u tijestu, tada je potrebna uporaba slada.
Slad može biti običan (bijeli) ili fermentirani (pečen pod posebnim uvjetima). Fermentirani slad ima veliki učinak, izraženu aromu i daje proizvodima ugodnu boju. Upotreba fermentiranog slada posebno je učinkovita u proizvodi od kreme . Nadjev se radi u omjeru 3-8% u odnosu na brašno. Činiti dobro raženi slad za potrebe pečenja je složen tehnološki zadatak pa za sada najbolji slad
uvozi se baltički (litavski). Postala je raširenija u inozemstvu sladni ekstrakt u obliku gustog tamnog sirupa.
Jedan kilogram ekstrakta zamjenjuje približno 5 kilograma običnog slada, te je pogodan za upotrebu, transport, skladištenje i doziranje. Što se tiče troškova, korištenje ekstrakta slada je isplativije od korištenja slada u prahu. Analiza sastava ekstrakt slada
na primjeru neaktivnih finskih ekstrakata Maltax 10, Maltax 200F i Maltax 1500 (Tablica 1) pokazuje da uz karakteristične tvari okusa sadrži i niz različitih ugljikohidrata (osobito maltozu, dekstrine, glukozu, fruktozu). Ovi šećeri sadržani u sladu vrlo su zanimljivi za proces pečenja s raznih gledišta. Prvo, zahvaljujući probavljivim tvarima koje se nalaze u ekstraktu slada, kvasac dobiva veliku količinu potrebne hrane i bogatu podlogu za vrenje. To sugerira da se uvijek mogu koristiti za ubrzavanje procesa fermentacije. Prednost u u ovom slučaju
Drugo, maltodekstrini sadržani u ekstraktu slada određuju njegovu sposobnost zadržavanja vode, što povećava vlažnost i na taj način omogućuje dobivanje nježnije mrvice u kruhu, keksima i pecivima, a istovremeno produljuje rok trajanja proizvoda.
Treće, šećeri ekstrakta slada povećavaju plinotvornu sposobnost brašna i time smanjuju trajanje dizanja, a također doprinose strukturiranju svojstava tijesta.
Četvrto, raž i tamno ekstrakti slada imaju dobru sposobnost bojanja. Bogata boja ekstrakt slada daje boju kore i mrvice. Boja korice se poboljšava zahvaljujući reakciji stvaranja melanoida - međudjelovanju aminokiselina i šećera sadržanih u tijestu. Stoga je ekstrakt slada odličan prirodna alternativa
umjetna bojila. Jedinstveno svojstvo sladnih ekstrakata je njihov utjecaj na okus i miris proizvoda
. Karakterističan krušni okus komponenti sladnog ekstrakta nastaje tijekom slađenja zrna i, što je najvažnije, tijekom procesa otapanja i ekstrakcije kada se slad pretvara u sladni ekstrakt. Osim toga, ekstrakti slada ublažavaju visoku kiselost kruha od raženog brašna, poboljšati konzistenciju tijesta Za sitna peciva , doprinose zlatnoj boji i hrskavom okusu krekera i žitarica za doručak, daju proizvodima uravnoteženu prirodnu slatkoću, prirodni okus
i okusa te se može koristiti umjesto šećera i slatkih sirupa Što se tiče količine u kojoj je najbolje koristiti slad ili njegove pripravke, brašno od durum sorte žitarice s puno glutena zahtijevaju više slada nego brašna od meke sorte
pšenica. Prije svega, dodatak slada ili njegovog ekstrakta određuje se potrebnim sadržajem enzima u brašnu. Uz normalnu dijastatičku silu (100 d.s. jedinica) dovoljna je doza od 1,5-2% u odnosu na količinu suhog brašna, odnosno 1,0-1,5% u odnosu na tijesto.
Dakle, slad se dodaje u tijesto za kruh u omjeru 3-8% u odnosu na brašno. Na 100 grama brašna dodaje se 3-8 grama slada ili 15-40 grama slada na 500 grama brašna. U receptu najviše brašna slasticarnica osim brašna uključuje šećer, masti, škrob, mlijeko i mliječne proizvode, proizvode od jaja, melasu, invertni sirup
Učinak šećera je zbog njegovih dehidrirajućih svojstava. U vodenoj otopini molekule šećera prekrivene su hidratacijskim ljuskama. Pri temperaturi od 20 °C molekule saharoze vežu i drže 8...12 molekula vode. Ljuske povećavaju molekularni volumen, smanjujući brzinu difuzije i osmotsko bubrenje proteina. S povećanjem šećera u tijestu u većoj mjeri opada količina slobodne vode u tekućoj fazi tijesta i ograničava se bubrenje koloida brašna.
Sadržaj šećera u tijestu utječe na strukturu tijesta, njegova strukturna i mehanička svojstva te kvalitetu proizvoda. Šećer čini tijesto mekim i ljepljivim. S visokim udjelom šećera povećava se adhezija (prianjanje) tijesta na radne površine strojeva (valjanje, mehanizmi za oblikovanje, na čeličnu traku komore pećnice). Dijelovi tijesta se rašire prilikom pečenja. S visokim udjelom šećera i odsutnošću masti u receptu, dobiveni proizvodi su pretjerano tvrdi.
Dakle, šećeri u tijestu i proizvodima imaju ne samo prehrambenu ulogu, već imaju i tehnološki značaj. Ograničavaju bubrenje bjelančevina i povećavaju plastičnost tijesta.
Na kvalitetu tijesta utječe veličina čestica šećera. primati plastično tijesto s niskim sadržajem vode treba koristiti zdrobljeni granulirani šećer - šećer u prahu. Time se osigurava da je sav šećer topiv u vodi. Inače se kvaliteta proizvoda pogoršava zbog prisutnosti neotopljenih kristala na površini. Dakle, koristeći svojstva šećera, moguće je regulirati stupanj bubrenja proteina brašna i škroba.
Masti također reguliraju stupanj bubrenja koloida brašna, ali je njihov mehanizam djelovanja drugačiji. Masti, adsorbirane na površini koloidnih čestica, slabe njihovu međusobnu povezanost i sprječavaju prodor vlage, povećavajući sadržaj tekuće faze tijesta. Tijesto postaje fleksibilnije. Što su slojevi masnoće tanji i što ih je više u tijestu, to je struktura dobivenih proizvoda poroznija i lomljivija. Stoga se preporuča unos masti u tijesto u obliku fino dispergirane emulzije.
Utječe se na kvalitetu proizvoda kemijski sastav masti i njenom fizičkom stanju. Masti moraju biti plastične. U ovom slučaju prekrivaju čestice brašna s najtanjim filmovima. Ako talište masti pređe temperaturu tijesta, tada ona ostaje u tijestu u obliku krutih čestica i slabi njen pozitivan učinak na svojstva tijesta.
Prednost imaju masti koje zadržavaju plastičnost u širokom temperaturnom rasponu. To se postiže kombiniranjem krutih i tekućih masti s različitim talištem. Tekućina biljno ulje izdvaja se od proizvoda.
Tako masti, smanjujući bubrenje koloida brašna, povećavaju plastičnost tijesta, a gotovim proizvodima daju slojevitost, prhljivost i poroznost. S povećanjem količine masnoće tijesto postaje rahlo i mrvičasto.
Mlijeko i mliječni proizvodi (punomasno mlijeko, kondenzirano mlijeko, mlijeko u prahu, suho vrhnje i dr.) sadrže dobro emulgiranu mast koju gluten lako apsorbira, zbog čega ova vrsta sirovine utječe ne samo na okus, već i na povećanje plastičnost tijesta.
Jaja i jaja sadrže dvije površinski aktivne tvari: albumin jaja ( bjelance) i fosfatidi-lecitin (žumanjak). Ostali proizvodi od jaja sadrže ili albumin iz jaja ili fosfatide-lecitin. Albumin iz jaja služi kao dobro sredstvo za pjenjenje i potiče stvaranje porozne, čvrste strukture, po mogućnosti bez upotrebe drugih dezintegratora. Kada se proizvodi emulzija, lecitin žumanjka djeluje kao emulgator, raspršujući masnoću koja je uključena u formulaciju proizvoda.
Obje tvari poboljšavaju hranjiva vrijednost proizvoda, oblikuju kvalitete okusa i mirisa.
Melasa i invertni sirup, koji sadrže redukcijske tvari, povećavaju higroskopnost proizvoda i njihovu vlažnost.
Kada se uvede u tvrdih keksa tijesto sadrži više od 2% melase visoka vlažnost zraka i ljepljivost.
Prilikom pečenja komada tijesta, reducirajući šećeri u interakciji s aminokiselinama stvaraju tamno obojene tvari - melanoidine. Brzina reakcije se povećava u alkalnoj sredini; produkti reakcije pri niskim koncentracijama obojuju proizvode u zlatno žutu boju.
Sredstva za dizanje, uključena u recepturu većine proizvoda, imaju glavnu tehnološku ulogu: rastresaju tijesto ili dijelove tijesta i osiguravaju proizvodnju proizvoda s poroznom strukturom. Poznate su tri metode rastresanja slastičarskog tijesta: kemijska (pomoću soli); biokemijski (pomoću kvasca); fizički.
U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna kemijska metoda se koristi kao glavna metoda labavljenja tijesta. Koristi se u proizvodnji proizvoda s visokim udjelom šećera i masti koji depresivno djeluju na kvasac.
Biokemijskom metodom proizvode se proizvodi s nižim udjelom šećera i masti (krekeri, keksi, muffini).
Fizička metoda je da se tijesto zasiti zrakom ili plinom tijekom procesa formiranja tijesta. Tijekom pečenja mjehurići plinovite faze se šire i stvaraju poroznu strukturu ( tijesto za biskvit i poluproizvod, proteinski poluproizvod).
Na kemijski Za rahljenje tijesta koriste se lužnata, alkalno-kisela i alkalno-slana sredstva za dizanje.
Alkalni dezintegratori: natrijev bikarbonat (natrijev bikarbonat, soda bikarbona), amonijev karbonat, amonijev karbonatna sol.
Rahljenje tijesta pomoću kemijskih sredstava za dizanje događa se tijekom procesa pečenja komada tijesta (šećernih kolačića, tvrdih kolačića, oblatni, medenjaka). Kada temperatura dosegne 60°C, amonijev karbonat se razgrađuje:
(NH^COj = 2NHj + CO2 + H20.
Oslobađa se oko 82% plinovitih tvari (amonijak, ugljikov dioksid) i oko 18% vodene pare.
Amonijeva karbonatna sol, koja se koristi kao zamjena za amonijev karbonat, pri razgradnji proizvodi iste plinovite tvari, ali u manjim količinama:
Gdje je x količina vode po šarži, kg; A je željeni sadržaj vlage u tijestu, %; B - masa sirovina po šarži (bez dodane vode), kg; C - masa suhe tvari sirovina, kg.
Ovisno o sposobnosti upijanja vode brašna, o formulaciji proizvoda, doziranje vode u uvjeti proizvodnje navedeni za svaku vrstu proizvoda. Regulacija vlažnosti tijesta provodi se samo na početku miješenja, dok se ne formira struktura tijesta.
Kapacitet brašna za upijanje vode ovisi o količini šećera u tijestu. Dodavanjem 1% šećera smanjuje se za 0,6%.
Dakle, sirovine koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna u pravilu igraju ne samo ulogu tvari za okus, već i tehnološku ulogu, utječući na fizikalno-kemijska svojstva tijesta i proizvoda.
Učitavanje...