Stari ruski recept za kruh. Hrana. Drevni ruski kulinarski recepti. Kruh. Kako ispeći kruh

Kruh koji nas ubija...

Naši pradjedovi su govorili: Kruh je Božji dar. Ali nisu ga pekli s termofilnim kvascem. Ovaj kvasac pojavio se prije rata. Znanstvenici koji su se bavili ovim pitanjem naišli su na izvore iz Hitlerove Njemačke u Lenjinovoj biblioteci, koji su govorili da je ovaj kvasac uzgajan na ljudskim kostima, te da će Rusija, ako nije umrla u ratu, umrijeti od kvasca. Naši stručnjaci nisu smjeli postavljati poveznice na izvore niti ih kopirati. Dokumenti su bili klasificirani...

Dakle, ako se termofilni kvasac pojavio nedavno, što se onda koristilo za pečenje dizanog kruha u davna vremena iu nedavnoj prošlosti? Čuvena seljačka kisela tijesta spravljala su se od raženog brašna, slame, zobi, ječma i pšenice. Do danas su se u udaljenim selima sačuvali recepti za pripremu kruha bez današnjeg kvasca. Upravo su ta predjela obogatila organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, pektinom i biostimulansima.

Pečenje kruha u narodnoj kuhinji bilo je svojevrstan ritual. Tajna njegove pripreme prenosila se s koljena na koljeno. Gotovo svaka obitelj imala je svoj recept. Kruh smo radili otprilike jednom tjedno koristeći razna kisela tijesta: raženo, zobeno. Iako se kruh pokazao grubljim, korištenje nerafiniranog raženog brašna pridonijelo je očuvanju svih korisnih tvari sadržanih u žitaricama. A kada se peče u ruskoj pećnici, kruh dobiva nezaboravan okus i miris. Takav kruh ni nakon godinu dana neće postati ustajao ili pljesniv.

Ali već nekoliko desetljeća kruh se peče drugačije. I za to ne koriste prirodne startere, već termofilne kvasce koje je izumio čovjek, Saccharomycetes. Tehnologija njihove pripreme je monstruozna i antiprirodna. Proizvodnja pekarskog kvasca temelji se na njegovom razmnožavanju u tekućim hranjivim podlogama. Melasa se razrjeđuje vodom, tretira se izbjeljivačem, zakiseljuje sumpornom kiselinom itd. Doduše, koriste se čudne metode za pripremu prehrambenih proizvoda, štoviše, s obzirom da u prirodi postoje prirodni kvasci, hmelj, npr. slad, itd. d.

Znanstvenici diljem svijeta odavno su oglasili uzbunu. Otkrivaju se mehanizmi negativnog djelovanja termofilnog kvasca na tijelo. Pogledajmo što su termofilni kvasci - Saccharomycetes i kakvu ulogu igraju u narušavanju zdravlja onih koji jedu hranu pripremljenu s njima.

Kvasac Saccharomyces (termofilni kvasac), čije se sorte koriste u alkoholnoj industriji, pivarstvu i pekarstvu, ne nalazimo u prirodi. Saharomicete su, nažalost, otpornije od stanica tkiva. Ne uništavaju se ni tijekom procesa kuhanja ni slinom u ljudskom tijelu. Stanice ubojice kvasca, stanice ubojice, ubijaju osjetljive, manje zaštićene stanice tijela ispuštajući u njih otrovne tvari male molekularne težine.

Otrovni protein djeluje na plazma membrane, povećavajući njihovu propusnost za patogene mikroorganizme i viruse. Kvasac prvo ulazi u stanice probavnog trakta, a zatim u krvotok. Termofilni kvasac eksponencijalno se razmnožava u tijelu i omogućuje patogenoj mikroflori da aktivno živi i razmnožava se, inhibirajući normalnu mikrofloru, zahvaljujući kojoj se pravilnom prehranom u crijevima mogu proizvoditi i vitamini B skupine i esencijalne aminokiseline. Grubo je poremećen rad svih probavnih organa: želuca, gušterače, žučnog mjehura, jetre, crijeva.

Unutrašnjost želuca prekrivena je posebnom sluznicom koja je otporna na kiselinu. Međutim, ako osoba zlorabi proizvode od kvasca i hranu koja stvara kiselinu, želudac se tome ne može dugo oduprijeti. Opeklina će dovesti do stvaranja čira, boli i tako uobičajenog simptoma kao što je žgaravica.

Konzumiranje proizvoda pripremljenih s termofilnim kvascem doprinosi stvaranju ugrušaka pijeska, a potom i kamenaca u žučnom mjehuru, jetri, gušterači, zatvoru i tumorima. Procesi truljenja se povećavaju u crijevima, razvija se patogena mikroflora, a rub četke je ozlijeđen. Usporava se evakuacija toksičnih masa iz tijela, stvaraju se plinski džepovi na mjestima stagnacije fekalnog kamenja. Postupno prerastaju u mukozne i submukozne slojeve crijeva. Sekret probavnih organa gubi zaštitnu funkciju i smanjuje se probavna funkcija. Vitamini se ne apsorbiraju i sintetiziraju adekvatno, mikroelementi se ne apsorbiraju pravilno, a najvažniji od njih je kalcij.

Još jedna ozbiljna bolest je acidoza, kršenje acidobazne ravnoteže. Javljaju se umor i razdražljivost, brzo fizičko i psihičko zamaranje, mučnina, gorčina u ustima, sive naslage na jeziku, gastritis, podočnjaci, bolovi u mišićima od viška kiseline, gubitak elastičnosti mišića. Tijelo se bori s acidozom, trošeći puno energije da na vlastiti račun uspostavi acidobaznu ravnotežu, intenzivno trošeći najvažnije alkalne rezerve: kalcij, magnezij, željezo, kalij, natrij. Uklanjanje alkalnih mineralnih elemenata iz kostiju kostura neizbježno dovodi do njihove bolne krhkosti, što je jedan od glavnih uzroka osteoporoze u bilo kojoj dobi.

I na kraju, anatomski poremećaji. Normalno, srce i pluća te ispod njih organi - želudac i jetra, kao i gušterača - primaju snažan masirajući energetski podražaj od dijafragme, koja je glavni dišni mišić, koji leti do 4. i 5. međurebrenog prostora. Tijekom fermentacije kvasca, dijafragma ne postiže potreban volumen oscilatornih pokreta, zauzima prisilni položaj, srce se nalazi vodoravno, donji režnjevi pluća su stisnuti, svi probavni organi su stisnuti izrazito nabubrenim plinovima, deformirana crijeva. Često žučni mjehur napušta svoj krevet, čak mijenja svoj oblik. Normalno, dijafragma, čineći oscilatorne pokrete, pomaže stvoriti usisni tlak u prsima, koji privlači krv iz donjih i gornjih ekstremiteta i odlazi u pluća za pročišćavanje. Kada je njegov izlet ograničen, proces se ne odvija ispravno.

Sve to zajedno pridonosi povećanju kongestije u donjim ekstremitetima, zdjelici, glavi i u konačnici dovodi do proširenih vena, krvnih ugrušaka, trofičkih ulkusa i daljnjeg pada imuniteta.

Iskustvo francuskog znanstvenika Etiennea Wolffa je vrijedno pažnje. Uzgajao je maligni tumor 37 mjeseci u epruveti s otopinom koja je sadržavala ekstrakt kvasca u fermentaciji. Istodobno, intestinalni tumor uzgajan je 16 mjeseci pod istim uvjetima bez povezivanja sa živim tkivom. Eksperiment je otkrio da se u ovoj otopini veličina tumora udvostručila i utrostručila unutar jednog tjedna. Ali čim je ekstrakt uklonjen iz otopine, tumor je umro. Iz toga je zaključeno da ekstrakt kvasca sadrži tvar koja potiče rast kancerogenih tumora (novine Izvestia).

Ni ovo se pitanje ne može zanemariti. Gdje je nestalo brašno od cjelovitog zrna koje su naši stari koristili za pripremu kruha? Samo brašno od cjelovitih žitarica sadrži vitamine B skupine, mikro i makroelemente te klice koje imaju fantastična ljekovita svojstva. Rafinirano brašno lišeno je i klice i ljuske. Umjesto tih ljekovitih dijelova žitarica koje je priroda stvorila, u brašno se dodaju raznorazni prehrambeni dodaci, kemijski stvoreni nadomjesci koji nikako da ispune ono što je sama priroda stvorila.

Rafinirano brašno postaje proizvod koji stvara sluz, koja stvara kvržicu na dnu želuca i zagađuje naše tijelo. Rafiniranje je skup, skup proces, koji također ubija vitalnost žitarica. A potrebno je samo kako bi se brašno što duže sačuvalo od kvarenja. Cijelo brašno se ne može dugo čuvati, ali to nije potrebno. Žito neka se spremi, a od njega se po potrebi može pripremiti brašno.

Da bismo vratili zdravlje naciji, potrebno je vratiti se pečenju kruha uz pomoć kvasca koji postoji u samoj prirodi, u hmelju i sladu. Kruh od hmelja sadrži sve esencijalne aminokiseline, ugljikohidrate, vlakna, vitamine Bl, B7, PP; minerali: soli natrija, kalija, fosfora, željeza, kalcija, kao i elementi u tragovima: zlato, kobalt, bakar, koji su uključeni u stvaranje jedinstvenih dišnih enzima.

Očigledno nije slučajno da se klasje naziva zlatnim. Kruh s kiselim tijestom od hmelja daje maksimalan učinak soka, odnosno aktivno izvlači iz gušterače, jetre, žučnog mjehura enzime i druge tvari potrebne za potpunu probavu koje poboljšavaju pokretljivost crijeva. Osoba koja jede takav kruh puni se energijom, prestaje se prehladiti, ispravlja mu se držanje i obnavlja imunitet.

Informacije o opasnostima konzumiranja krušnih proizvoda od pekarskog kvasca polako ali sigurno ulaze u svijest ljudi. Mnogi ljudi sami peku kruh. Počinju se otvarati mini-pekare. Ovaj kruh bez kvasca i dalje je skup, ali odmah nestaje. Potrebna je veća ponuda.

U Ryazanu je počela raditi pekara po novoj shemi; u Noginsku je dostupna ista proizvodnja. Sve novo je dobro zaboravljeno staro...

Od urednika. Naš list je govorio o autoru ovog teksta. Nakon objavljivanja, urednike su više puta kontaktirali čitatelji koji su bili zainteresirani za izume Vjačeslava Anatoljeviča. Među njegovim brojnim idejama i razvojima, postoji tema koja je, po njegovom osobnom uvjerenju, dominantna. Dakle, dajemo riječ izumitelju.

Moj djed Pyotr Alekseevich Pavlikov bio je vlasnik pet vjetrenjača (A. Emelyanov “Ogledi o povijesti sela Krasnogorskoe i njegove okolice”). Živjeli su bogato, s velikom obitelji od 15 ljudi, od čega 13 djece. Moj otac Anatolij Petrovič Pavlikov i moj stric Georgij Petrovič već su radili u mlinu od 13-14 godina i mogli su sami mljeti. Tko zna, možda je ljubav prema mlinovima i kruhu prenijeta genima od oca i djeda.

Kvasac je otrov

Ljudi su zaboravili okus pravog kruha. Štoviše, ne sjećaju se da se u stara vremena kruh uvijek pekao na kiselom tijestu. Sve komponente startera su isključivo biljnog podrijetla i izazivaju proces fermentacije. Poznate seljačke kvasine (kvasina je tekuće tijesto fermentirano hmeljom, grožđicama s dodatkom prirodnog šećera ili meda, bijelog i crvenog slada) pripremale su se od raženog, ječmenog i pšeničnog brašna. Upravo su ti predjeli obogatili tijelo vitaminima, enzimima, biostimulansima i, prije svega, zasitili ga kisikom. Zahvaljujući tome, ljudsko tijelo je postalo energično, učinkovito, otporno na prehlade i druge bolesti.

Od sredine 40-ih godina nakon rata, predjela od hmelja zamijenjena su kvascem. Znanstvenici su otkrili da je glavno svojstvo kvasca vrenje. Kvasac to svojstvo preko kruha (u jednom kubičnom centimetru zrelog tijesta ima 120 milijuna stanica kvasca) prenosi u krv, te počinje fermentirati. Dobiveni plin ulazi prvenstveno u mozak, ometajući njegove funkcije. Pamćenje, sposobnost logičkog razmišljanja i kreativnog rada oštro se pogoršavaju. Djelujući na staničnoj razini, kvasac uzrokuje nastanak dobroćudnih i kancerogenih tumora u tijelu. Postoji učinak na stanicu, lišavajući je sposobnosti diobe, odnosno stvaranja zdravih stanica.

Nije slučajno da je na Drugom svjetskom kongresu herbalne medicine u Pragu 1990. godine profesor Larbert s uzbunom govorio o štetnosti rafiniranog bijelog kruha pripremljenog s kvascem na zdravlje. Dugotrajna konzumacija takvog kruha (a jedemo ga godinama) dovela je do niza poremećaja koje je Larbert opisao pod nazivom hemogliaza. Ova se bolest očituje glavoboljama, pospanošću, razdražljivošću, probavnim smetnjama, usporava se razmišljanje, smanjuje spolna aktivnost i povećava viskoznost krvi.

Larbert smatra da je hemogliaza češća i opasnija od tuberkuloze. Negativno djelovanje kvasca na organizam otkrili su mnogi znanstvenici diljem svijeta. O tome su pisali: Rosini Gianfranco ("Prisutnost ubijajućeg svojstva kvasca"), G. Bassi i D. Sherman ("Faktor ubijanja - biokemija, biofizika", 1973., str. 13–14), akademici F. Uglov, B. Iskakov, N. Dubinin (radovi Moskovskog instituta za ekologiju Plehanov), francuski profesor Etienne Wolf i mnogi drugi.

Što učiniti? Povratak na pečenje kruha od kiselog tijesta, koji se koristio u davnim vremenima iu nedavnoj prošlosti!

Vratite mlinsko kamenje!

Ali to nije sve. Još ranije izgubljena je ljekovitost samog zrna.

Tisućama godina žito se mljelo između kamenih ribalica i mlinskih kamenova. Ovakvim načinom mljevenja nije došlo do gubitka visokokvalitetnih tvari – sačuvani su svi vrijedni vitamini, aromatične tvari i enzimi.

Sredinom 19. stoljeća (1862.) izumljeno je mljevenje između metalnih valjaka (rotirajući različitim brzinama), a cijeli složen proces mljevenja pšeničnog zrna u modernom visokokvalitetnom mlinu usmjeren je na što bolje odvajanje endosperma. (od čega se danas dobiva brašno) od klice, ljuske, aleuronskog (enzimskog) sloja, ljuske (mekinje). Odnosno, najvrjednije komponente žitarica koje imaju iznimno važnu ulogu u ljudskoj prehrani uklanjaju se i šalju u otpad za stočnu hranu.

U proteinu embrija ima ih 18, uključujući 10 esencijalnih (lizin, leucin, promin, arginin i drugi). Primjerice, sadržaj biološki aktivnih tvari tokoferola (vitamin E) u klici je 30 puta veći nego u zrnu.

Nedostatak vitamina E u tijelu uzrokuje ozbiljne metaboličke poremećaje i neplodnost. Sva djeca se rađaju s niskim sadržajem vitamina A, D, E, K; nedostatak vitamina E kod majki glavni je uzrok prijevremenog poroda. Kada trudnica uopće ne uzima vitamin E, izlaganje novorođenčeta kisiku može uzrokovati uništavanje crvenih krvnih stanica i izazvati žuticu.

Ljuske (mekinje), koje su vlakna, uklanjaju organsku prljavštinu - višak enzima želučanog soka, žučne kiseline, bilirubin, kolesterol. Mekinje pomažu u normalizaciji crijevne flore - adsorbiraju patogene mikroorganizme, ostavljajući E. coli na miru i normaliziraju pokretljivost crijeva. Osim toga, mekinje su polisaharidi, najbolja hrana za naše bifidobakterije: u 1 cm3 želučanog soka nalazi se oko 10 milijuna bifidobakterija. Stoga je sasvim prirodno da kada nesvjesno uskratimo hranu bifidobakterijama koje proizvode, primjerice, vitamin B12, pokreće se mehanizam dijabetes melitusa.

Vrijeme je da se vratimo

Obnavljajući tehnologiju i tajne mljevenja i pečenja kruha koje je vrijeme izgubilo, postupno, kako se prikupljala građa, dolazilo je do spoznaje: mlinovi s kamenim žrvnjevima i ložišnim pećima važan su dio duhovne baštine slavenskih naroda, a te „zaboravljene tajne“ ” pečenja kruha spadaju u tehnologije koje čuvaju zdravlje nacije.

Tijekom 20 godina prikupljena je bogata građa o mljevenju i pečenju kruha koja sadrži jedinstvene recepte za izradu predjela od kiselog tijesta, dizanih tijesta i pečenje kruha. To su putovanja u Argentinu, Urugvaj, Jugoslaviju (na poziv heroja Jugoslavije Dušana Vučkovića), Cipar (na poziv predsjednika Trgovinsko-industrijske komore Augustisa). Dvaput ga je na najmodernijoj opremi trenirao arapski milijarder. Napravio je više od 10 mlinova (prvi je prikazan 19. veljače 1996. u emisiji Središnje televizije “Vremya”) i više od 200 mlinskih kamenova - samokovanih. Primljen patent br. 2098183 od 10. prosinca 1997. godine za izum mlina s kamenim žrvnjem za mljevenje mekih i tvrdih sorti pšenice, raži, heljde, zobi, ječma, amaranta...

Nažalost, izgubili smo predodžbu o Bogu, osjećaj postojanja Boga, oglušili smo se na glas našeg djetinjstva i ono što se stvarno događa. Hajdemo zajedno, prije nego što bude prekasno, vratiti ono što smo svojom lakovjernošću korak po korak izgubili: o nama ovisi hoće li naša djeca i unuci jesti najčudesniji proizvod na zemlji – kruh.

Danas sve češće mnogi sljedbenici ideja pravilne prehrane dolaze do odluke o odustajanju od upotrebe industrijskog kruha. U želji da sačuvaju svoje i zdravlje svojih ukućana, domaćice peku domaći kruh po starinskim receptima. Praktično iskustvo pokazuje da je to sasvim moguće ne samo u privatnoj kući s očuvanom izvornom ruskom peći, već iu tipičnom modernom gradskom stanu.

Poznato je da su kruh i sol od davnina simbol koji prati sve važne - i radosne i tužne - događaje koji se događaju u životu ruskog naroda. Naši su preci iskreno vjerovali u njihovu nepokolebljivu svetost. Domaćinstvo domaćice nekada se ocjenjivalo prvenstveno prema njezinoj sposobnosti pečenja kruha. Prema riječima stručnjaka, peći pravi kruh po starom receptu ne znači samo osigurati sebi i svojoj obitelji ekološki prihvatljivu svakodnevnu hranu. To također znači deklariranje postojanja vlastite posebne filozofije, različite od one prihvaćene u društvu, posebnog životnog stila, slobode od konvencija i okvira nametnutih od strane tehnogenog sustava. Svakodnevnim pečenjem kruha po starom receptu čuvamo zdravlje i bistar um, kažu stručnjaci. To znači da, suprotno modernim trendovima, vlastitim rukama gradimo svoj ispunjen život. Kako ispeći kruh vlastitim rukama prema starom receptu? Razgovarajmo o tome u našem članku.

Kako se pekao kruh u Rusiji? Malo povijesti

Prema podacima iz antičkih izvora, postupak pečenja kruha od davnina je bio prilično složen. U pravilu, navečer, prije zalaska sunca, žena, koja je bila najiskusnija u kući, počela je pripremati kvas (bačva u kojoj se pravio kvas za kruh). Čajnik se prao izuzetno rijetko, jer je bio stalno u upotrebi. Natrljalo se solju, prethodno pomiješanom s kvasinom, zalilo vodom (toplom) i stavilo komadić tijesta koji je ostao od zadnjeg pečenja. Potom se kvasac pažljivo miješao drvenom kuhačom, dodavalo se još malo tople vode, a iz posebne zemunice ili drvenog korita sipalo se brašno prosijano kroz sito ili sito.

Zatim se tijesto miješa do konzistencije guste kisele pavlake. Kvashnya je stavljena na toplo mjesto i prekrivena čistim lanenim ručnikom na vrhu. Sutradan do jutra tijesto se diglo. Sada ga je domaćica počela mijesiti. Ovaj je posao bio prilično naporan i zahtijevao je znatnu vještinu. Tijesto se mijesilo dok nije počelo zaostajati za rukama i stjenkama posude za miješenje. Nakon toga, ponovno je stavljen na toplo mjesto. Kad se drugi put diglo, tijesto se ponovno premijesilo i počelo rezati u hljebove, koji su se pustili da se dignu, nakon čega su poslani u pećnicu. Peć je prethodno dobro zagrijana, a pepeo i ugljen iz njenog ložišta pometeni su metlom. Zahvaljujući ujednačenoj toplini koja se održava u ruskoj pećnici, kruh se vrlo dobro ispekao. Njegova spremnost ocjenjivala se ovako: pogača se vadila iz peći, uzimala u lijevu ruku i lupkala odozdo. Ako je kruh gotov, zvonit će kao tamburica.

Poznato je da je žena koja je znala dobro ispeći kruh bila okružena posebnim poštovanjem u obitelji. Domaćica, koja je majstorski vladala pekarskim umijećem, imala je čime biti ponosna - uostalom, okolina ju je smatrala jednom od najdomaćijih. Posao pekara u Rusiji od davnina se tretira s velikim poštovanjem. Posebno su vješti bili pekari u samostanima.

Mnogi stari recepti za pečenje kruha preživjeli su do danas. Predlažemo da se s nekima od njih upoznate dalje u članku.

Stari recept za kruh od kiselog tijesta. Kako pripremiti glavni proizvod?

Da biste ispekli pravi kruh po starom receptu (onom kakav su jeli naši daleki preci prije pet stotina godina), potrebno je pripremiti predjelo. Ovaj nevjerojatni simbiotski proizvod, neophodan za pečenje kruha, sadrži:

• voda;
• brašno od cjelovitog zrna (pšenično ili raženo);
• kultura divljeg kvasca;
• sojevi bakterija mliječne kiseline.

Omjer bakterijskih sojeva i gljivičnih kolonija u visokokvalitetnom starteru treba biti: 1:1000. Kao što vidite, priroda startera je više mliječna kiselina nego kvasac. No, upravo zahvaljujući takvom omjeru mikroorganizama u starteru nastaje pravi domaći kruh, neobično zdrav, jedinstvenog mirisa i okusa. Samo predjelo priprema se isključivo od brašna i vode. U recept za kruh prema starim ruskim receptima ne dodaje se ništa drugo: ni sol, ni šećer, niti bilo koji drugi sastojci.

O postupku pripreme starter smjese

Oni rade ovako:

1. Ulijte čistu vodu (oko 2 žlice) u čistu staklenku (bez poklopca ili s labavim poklopcem). Zatim dodajte raženo brašno (2 žlice) i lagano je pokrijte (potrebno je ostaviti pristup kisiku). proizvod), tada se budući starter stavlja na toplo mjesto (treba izbjegavati izravnu sunčevu svjetlost). Staklenku mladog kiselog tijesta najbolje je staviti u zidni kuhinjski ormarić ili ostaviti na stolu.
2. Nakon 24 sata u smjesu dodajte 2 žlice. l. vode i 2 žlice. l. brašno i dobro izmiješati.
3. Nakon još jednog dana, koraci (dodavanje brašna (raženog) i vode (tople, čiste) i miješanje startera) se ponavljaju.

Nakon tri dana u mladom predjelu javlja se ugodan kiselkasti miris koji podsjeća na fermentirani domaći kvas. Proizvod je spreman za upotrebu.

O karakteristikama kiselog tijesta

Oni koji koriste stari recept za kruh bez kvasca neka imaju na umu da će kvasac u početku biti mlad, a ne zreo. Njegovo dozrijevanje i pretvaranje u zreo, kvalitetan proizvod nije nimalo brz proces, tijekom kojeg kvasac postaje stabilan i poprima sva svoja karakteristična svojstva. Kruh ispečen od smjese mladog predjela bit će sasvim jestiv, ali ne osobito ukusan i aromatičan.

Izrada prvog pečenja

Obično je prvi starter podijeljen na pola. Otprilike 1 čaša njegovog volumena se ulije u drugu posudu. U staklenku u kojoj ostaje druga polovica smjese potrebno je dodati 2 žlice. l. brašno i vodu (čistu) i pomiješati. Nakon toga, staklenka se stavlja na donju policu hladnjaka (ne najhladniju). Ovaj postupak je potrebno ponoviti sa svakom sljedećom šaržom kruha. Zatim u posudu s odabranom starter smjesom ulijemo 1 čašu vode (tople, čiste) i u istom volumenu prosijemo brašno kroz sito.

Sve je temeljito izmiješano, nakon čega se starter šalje na toplo mjesto oko 8-9 sati. Za to vrijeme treba zapjeniti i narasti, što će biti siguran znak da je proizvod gotov.

Kako zamijesiti tijesto za domaći kruh?

Gotov starter (početak igrati) pomiješa se s 0,5 litara vode (tople, ali ne vruće), u kojoj se prvo otopi 1 žlica. l. i promiješati 1 kg brašna (bilo kojeg). Tijesto se mijesi dok ne postane homogeno i glatko. Zatim se proizvod stavlja na toplo mjesto, po mogućnosti ne povišeno, prekriven filmom. Kad je tijesto nadošlo, stavite ga u podmazan pleh i pričekajte da nadođe drugi put.

Kako se peče kruh?

Prikladni kruhovi u obliku šalju se u pećnicu, prethodno zagrijanu na 180 stupnjeva, u koju se prvo stavlja lim za pečenje s kipućom vodom. Nakon što prođe 20 minuta od početka pečenja, pleh je potrebno izvaditi iz pećnice, nakon čega se kruh mora peći oko pola sata. Spremnost domaćeg kruha pokazuje pojava zlatnosmeđe kore na štruci. Svježe pečeni kruh se stavi na drvenu dasku i ohladi, pokrije čistim ručnikom.

Stari recepti za raženi kruh

Poznato je da raženo brašno ima ogroman broj korisnih svojstava. Za razliku od pšeničnog, raženo brašno ne stvara gluten, sadrži enzime u aktivnijem stanju, pod čijim se utjecajem škrob razgrađuje. Raženo brašno također sadrži aminokiselinu potrebnu za tijelo, sadrži više željeza i magnezija od pšeničnog brašna. Drevni recepti opisuju uglavnom proces pečenja kruha od raženog brašna - mnoge izvrsne kvalitete proizvoda cijenili su naši preci prije pet stotina godina.

Kako ispeći kruh od raženog brašna (cjelovitog zrna)?

Za pečenje ovog kruha morate koristiti kiselo tijesto čija je priprema gore opisana. U procesu izrade peciva postupite na sljedeći način:

1. Prvo napravite tijesto: u duboku zdjelu ulijte starter (400 g), dodajte 250 g vode (tople) i brašno (200 g), dobro umijesite tako da konzistencija smjese počne podsjećati na kiselo vrhnje. Tijesto se ostavi da se “igra” preko noći (na sobnoj temperaturi) ili oko 4-5 sati na toplom mjestu (na temperaturi od 28-30 stupnjeva). Nakon što tijesto nabubri, može se koristiti.
2. Zatim zamijesite tijesto: dodajte 2 žličice u 200 g tople vode. posolite, ulijte u tijesto, uz postepeno miješanje dodajte 250-300 g brašna (raženog) i 100 g pšeničnog (ako koristite samo raženo brašno kruh će ispasti mokar), poklopite i ostavite na toplom mjestu, gdje za 1,5 -2 sata Tijesto treba približno udvostručiti volumen. Zatim se proizvod miješa (unutar njega bi se trebali pojaviti mjehurići), namažite kalupe uljem (biljnim) i položite tijesto. Površina tijesta u kalupima se namaže vodom i zagladi rukom.
3. Potom se kalupi pokriju krpom i ostavi se tijesto dizati još sat vremena na kuhinjskom stolu ili četrdesetak minuta na toplijoj temperaturi.
4. Zatim je potrebno zagrijati pećnicu kako bi do trenutka kada kruh odstoji u njoj ostalo dovoljno topline.
5. Nakon što je kruh narastao, možete krenuti s pečenjem. Ako se koristi pećnica, temperatura na početku treba biti 200 stupnjeva, a nakon 10 minuta smanjiti na 170-180 stupnjeva. Pecite kruh oko 40-50 minuta. Lijepu koricu dobit ćete ako na samo dno pećnice stavite malu posudu s vodom. Domaćice obično stavljaju vodu u peć od lijevanog željeza.

Još jedan recept (od raženog brašna i izvorske vode)

Starter je napravljen kao i obično. Za pripremu tijesta koristite:

• raženo brašno (2,5 šalice);
• pšenično brašno (0,5 šalice); ili samo raženo brašno (3 šalice);
• sol - 2 žličice;
• šećer (1 žlica);
• biljno ulje (1 žlica);
• topla voda (1 staklo) - izvorska voda;
• kiselo tijesto (5 žlica).

Sve pomiješajte i stavite u kalup ili tavu namazanu biljnim uljem, pokrijte ubrusom i stavite na toplo mjesto pet sati. Peći na 200 stupnjeva oko 1 sat. 20-30 minuta nakon početka pečenja, kruh je potrebno prekriti folijom da površina ne zagori. Gotov kruh se izvadi iz pećnice i umota u deku ostavi da dozrijeva 1 sat.

U okrugu Glubokoe u Vitebskoj oblasti Bjelorusije, u selu Derkovshchina, živi Stepanida Aleksandrovna Lupach. Ona je slavna osoba u Bjelorusiji - nositeljica je drevne tehnologije pravljenja nevjerojatnog raženog kruha s kojom me je sama upoznala. Posjetio sam je u lipnju ove godine i reći ću da mi je to bio najživlji dojam u prošloj godini.

Stepanida Aleksandrovna dolazi iz bjeloruskog Polesie, regija Brest. Stoga, iako ga u Bjelorusiji zovu glubočki kruh, ova tehnologija ipak potječe sa zapada Bjelorusije.

Kruh peče od malih nogu, kada ju je majka Anna Minovna, rođena 1907., počela uključivati ​​u proces kao pomoćnicu. Tada su svi pekli kruh, kaže Stepanida Aleksandrovna, i svi su pekli raženi kruh. Pšenično brašno koristilo se samo za pite i pečenje.

Majku Stepanide Aleksandrovne je naučila da peče hleb njena majka, baka Stepanide Aleksandrovne, koja se takođe zvala Stepanida, rođena je 1876. godine i živela je 84 godine, do 1960. godine. Dalje, ni Stepanida Aleksandrovna, ni njena starija sestra Tatjana Aleksandrovna, koja danas ima 86 godina i koja je također pekla ovaj kruh, više ne mogu pričati o dubljoj povijesti - ne sjećaju se...

Ali sjećaju se da su i njihova majka i baka rekle da su i same naučile peći ovaj kruh od svojih predaka. Tako se ispostavlja da najvjerojatnije ova tradicija seže barem do 18. stoljeća. Dvije stotine, ili možda više godina, ova se tehnologija nije promijenila. Kruh na slici ispod ispekla je sama Stepanida Aleksandrovna.

Na kraju, pozivam vas da uronite u atmosferu seoske kuće Stepanide Aleksandrovne kroz film koji sam snimio tijekom svog boravka u Derkovščini.

„Loše je, brate, živjeti u Parizu: nema se što jesti; ne možeš tražiti crni kruh!" A. S. Puškin

U Rusiji je kruh uvijek bio osnova kuhinje, ruskog stola. Uporaba kruha seže u vremena starija od odvajanja Slavena od zajedničkog indoeuropskog korijena. Da je slavenska kultura oduvijek bila zemljoradnička potvrđuju i brojni arheološki nalazi. Glavni dokaz su zrna žitarica (i njihovi tragovi) pronađena tijekom iskapanja, kao i brojni predmeti vezani uz ratarstvo i pripremu kruha.

Doista, ni u jednoj drugoj zemlji na svijetu kruh nije imao toliku važnost kao u Rusiji: dugo su putnici koji su dolazili u našu zemlju primijetili koliko Rusi jedu kruha. Postoje različiti razlozi za to, uključujući drevnu poljoprivrednu tradiciju, veliku potrebu za visokokaloričnom hranom prikladnom za dugotrajno skladištenje zbog hladne klime, kao i potrebu (za hranjenjem u teškim uvjetima) za puno radom, što znači trošenje više energije.

Dakle, u južnom i središnjem dijelu Rusije uzgajala se pšenica, a na sjeveru - raž i ječam. Ječam su također visoko cijenili ugro-finski narodi: ističe se svojom nepretencioznošću i prilagodljivošću sjevernoj klimi; u tim svojstvima ječam je bolji od raži i pšenice.

Jednog dana A.S. Puškin je tijekom svog putovanja na Kavkaz napisao:“Još uvijek mi je ostalo 75 milja do Karsa. Do večeri sam se nadao da ću vidjeti naš kamp. Nisam nigdje stao. Na pola puta, u armenskom selu izgrađenom u planinama na obali rijeke, umjesto ručka pojeo sam prokleti churek, armenski kruh pečen u obliku somuna pola-pola s pepelom, koji su turski zarobljenici u klanac Dariali toliko su tugovali. Puno bih dao za komad ruskog crnog kruha, koji im je bio tako odvratan.”

Kruh a la churek, popularan u Armeniji

Glavnu ulogu u životu ruskog naroda igrao je raženi ili, kako su ga zvali, crni kruh. Bio je puno jeftiniji i zasitniji od pšeničnog, bijelog kruha.

Međutim, postojale su vrste raženog kruha koje ni vrlo bogati ljudi nisu uvijek mogli kupiti. Među njima je bio, na primjer, "Boyarsky" kruh, za čije pečenje su koristili posebno mljeveno brašno, svježi maslac, umjereno fermentirano (neperoksidirano) mlijeko, a tijestu su dodani začini. Takav se kruh pekao samo po posebnoj narudžbi za posebne prigode.

Sitasti kruh pekao se od brašna prosijanog kroz sito. Bio je mnogo mekši od sita kruha, koji se pekao od brašna prosijanog kroz sito. Krznene vrste kruha smatrane su nekvalitetnim. Pekle su se od integralnog brašna i zvale su se pljeva. Najbolji kruh koji se služio u bogatim kućama bio je “mrvičasti” bijeli kruh od dobro prerađenog pšeničnog brašna.

Usput, sjećate se Zheglovljevog poznatog apela svojim prijateljima u filmu "mjesto sastanka se ne može promijeniti"? Nekada je s ironijom, a nekada ozbiljno govorio - "ti si moj sito prijatelj". Povijest ovog popularnog izraza vrlo je zanimljiva:

- Ovo ovdje nije paravan, dragi prijatelju! Ne trebaju nam "jezici"...

Vjeruje se da se prijatelj tako zove po analogiji s sitastim kruhom, obično pšeničnim. Za pšenični kruh koristi se brašno koje je mnogo finije mljeveno od raženog (grubo mljevenje pšeničnog zrna rezultirat će krupicama, koje nisu prikladne za pečenje kruha). Za uklanjanje nečistoća iz njega, i što je najvažnije, za zasićenje kisikom i time poboljšanje njegovih kulinarskih kvaliteta, ne koristi se sito, kao što je slučaj s raženim brašnom, već uređaj s manjom mrežom - sito. Stoga se takav kruh nazivao sito. Bio je skup, među seljacima se smatrao simbolom blagostanja i stavljao se na stol za počast najdražim gostima. Evo priče...

U razdobljima slabije žetve, kada nije bilo dovoljno zaliha raži i pšenice, u brašno su se miješali svakakvi dodaci - mrkva, cikla, kasnije krumpir, kao i samonikle biljke - žir, hrastova kora, kopriva, kvinoja.

Od davnina su pekari uživali čast i poštovanje. Ako su se u 16.-17. stoljeću obični ljudi u Rusiji u svakodnevnom životu i službenim dokumentima nazivali pogrdnim imenima Fedka, Griška, Mitroška, ​​onda su se pekari s takvim imenima zvali Fjodor, Grigorij, Dmitrij. Koliko je bio cijenjen pekarski rad svjedoči i sljedeći podatak.

U starom Rimu, primjerice, rob koji je znao peći kruh prodavan je za 100 tisuća sestercija, dok se za gladijatora plaćalo samo 10-12 tisuća.

U poveljama bizantskih cehova iz 10. stoljeća propisano je: "Uzgajivači kruha ne podliježu nikakvim državnim dužnostima, tako da mogu bez ikakvih smetnji peći kruh." U isto vrijeme, u Bizantu, za pečenje lošeg kruha, pekar je mogao biti obrijan, bičevan, stavljen na stup ili protjeran iz grada.

U Rusiji se od pekara također tražila ne samo vještina, već i poštenje. Uostalom, u zemlji je često vladala glad. U tim teškim godinama posebno su se pazile na pekare, a oni koji su dopuštali “miješenje” ili kvarenje kruha, a posebno špekulirali, bili su strogo kažnjavani.

Prema popisu iz 1638. godine, u Moskvi je bilo 2367 obrtnika, od kojih su 52 pekla kruh, 43 pekla medenjake, 12 pekla kruh sita i 7 pekla palačinke.

Krajem 19. stoljeća seljaci su sami pekli kruh u ruskim pećima, a gradsko stanovništvo kruh je obično kupovalo od pekara, koji su ga pekli u velikim količinama i u raznim vrstama. U pekarama se s pladnjeva prodavao ognjišni kruh (visoke debele pogače) i lijevani kruh (valjkasti ili ciglasti).

Bilo je i raznih pekarskih proizvoda: pereci, peciva, peciva. Seljaci su se njima rijetko gostili. Obično su ih kupovali u gradu kao dar djeci i nisu ih računali u hranu. Građani su sva ova peciva koristili prilično široko u svakodnevnom životu.

Kiflice su uvijek bile posebno voljene u Rusiji. Kalač je bio na svakodnevnom stolu običnog građanina, ali i na veličanstvenim kraljevskim gozbama. Kralj je poslao svitke u znak posebne naklonosti patrijarhu i drugim osobama visokog duhovnog čina. Otpuštajući slugu, gospodar mu je, u pravilu, davao sitan novčić "za svitak".

Moskovski pekari bili su poznati po izvrsnom kruhu. Filippov je među njima bio nadaleko poznat. Filippovske pekare uvijek su bile pune kupaca. Publika je dolazila svakakva - od studenata do starih službenika u skupim kaputima i od dobro odjevenih dama do slabo odjevenih radnica. Filippovski pekarski proizvodi bili su u velikoj potražnji ne samo u Moskvi. Njegove smotuljke i saike svakodnevno su slali u Petrograd na kraljevski dvor. Konvoji s Filippovim lepinjama i kruhom išli su čak i u Sibir.

Proslava 25. obljetnice pekare Filippov (1874. - 1899.). To znači da je fotografija snimljena 1899. Radnice ove pekare uslikane su na ulici ispred jedne pekare.

Kada su Filippova pitali zašto mu je dobar samo "crni kruh", odgovorio je: "Zato što mali kruh voli brigu", dodavši svoj omiljeni izraz: "A vrlo je jednostavno!"

Doista, nema ništa komplicirano, čovjek je jednostavno tretirao svoj rad s ljubavlju i znao je njegovu vrijednost.

Svaki pekar bio je uvjeren da se ljudi nikada neće zasititi kruha, pa će ga uvijek nedostajati. Također je poznato da se kruh ničim ne može zamijeniti. Stoga je otvaranje pekara postalo vrlo isplativ posao.

KRUH I NARODNE MUDROSTI

Kruh je toliko usko povezan s našim životima da se sama riječ počela koristiti kao opći naziv za hranu kao takvu. Brojne poslovice slikovito i slikovito prenose narodnu mudrost i odnos prema kruhu.

• Bez soli, bez kruha - pola obroka.
• Bez komadića kruha svuda je tuga.
• Kruh je svemu glava.
• Bez kruha ne mogu ručati.
• Ne otvaraj usta za tuđu pogaču.
• Zarađena štruca bolja je od ukradene.

... Također neće biti suvišno sjetiti se koje mjesto kruh zauzima u ruskoj književnosti. Za mnoga djela kruh i sve što je s njim povezano svojevrsna je kulturna podloga pripovijedanja.

Braća su posijala pšenicu
Da, odveli su nas u glavni grad:
Znate, to je bio glavni grad
Nedaleko od sela.
Tamo su prodavali pšenicu
Novac je primljen na račun
I to s punom torbom
Vraćali smo se kući.
(Mali grbavi konj P.P. Eršov)

Postoji jedna izuzetno stara slavenska tradicija vezana uz kruh, koja se do danas strogo poštuje i prenosi s koljena na koljeno. Ovo je kruh i sol. Obred se sastoji od davanja kruha i soli dragom, plemenitom gostu. Okrugli kruh sa solju u sredini iznosi se na pladnju i izvezenom ručniku-ručniku. Gost odlomi komad kruha, umoči ga u sol i pojede. Prema ruskoj crkvenoj tradiciji, episkop se dočekuje s kruhom i solju.

Oslobođeni seljaci nude kruh i sol Aleksandru II. 1861.

U ratnim godinama blokadni kruh sastojao se od 15% papira, 9% kolača, 3% ostataka vrećica, 1,5% prašine od tapeta, 1,5% borovih iglica itd. Posude za pečenje namazane su solarnim uljem. Takav se kruh slao na front i u opkoljene gradove.

Nakon završetka rata, prije svega, svi napori bili su usmjereni na povećanje produktivnosti, o čemu je ovisio život naroda pobjednika. Dakle, cijena kruha bio je ljudski život.

U Rusiji se kruh oduvijek smatrao pravim narodnim blagom, u koje je ugrađen rad čitavog naroda. Zato je u Rusiji uvijek postojalo veliko poštovanje i štovanje kruha.