Dakle, odlučili ste kuhati biskvit torta. Naravno, ovisno o vrsti kolača, možete peći sve slojeve zasebno ili ispeći jedan veliki pa ga rezati, ali ovi savjeti će vam u svakom slučaju biti od koristi.
Zamislimo da ste ispekli jedan kolač. Najprije ga trebate uzdužno izrezati na korove jednake debljine. Postoji mnogo uređaja za to, ja više volim ovaj dugi nož za pilu. A ista visina kolača je stvar prakse.
Nakon što ste izrezali biskvit, stavite prvi sloj torte na lim za pečenje ili tanjur. Ako tortu planirate transportirati, bolje je prvo na podlogu namazati malo kreme.
Za lakši rad s kremama i kolačima koristite okretni tanjur, slastičarsku lopaticu i vreća za cijevi. Ali ne morate ih kupovati, pronađite odgovarajuće stvari kod kuće, ako ih ne pronađete, uvijek ih možete kupiti u slastičarnicama.
Ako planirate namakati, namažite kolač (nemojte previše! Ako se bojite napraviti močvaru, koristite slastičarski kist), a zatim stavite obruč oko njega. Sada istisnite kremu iz slastičarske vrećice, tako će se slojevi kreme ujednačiti. Ako uz kremu planirate dodati i nadjev, savjetujem prvo da istisnete kremu po promjeru, a nadjev u sredini da ne iscuri.
Bilo koji biskvit najbolje je slagati u obruč/razdijeljenoj tepsiji. Nakon što su svi kolači premazani kremom, ostaviti tortu i obruč u hladnjaku pola sata, krema će se za to vrijeme stabilizirati. Zatim nožem prijeđite oko prstena kako biste ga skinuli i nanijeli gornji sloj kreme.
Kako bi krema bila ravnomjerna i čista, prvo nanesite mali sloj kreme da izravnate površinu, a zatim nanesite završni sloj.
Za izravnavanje stranica torte možete koristiti i obični školski trokut ako nemate lopaticu. Pomoći će vam da napravite ravnu površinu okomitu na podlogu.
Ako nemate slastičarsku vrećicu, uzmite turpiju za papir i odrežite joj kut (bilo bi je dobro prethodno oprati i osušiti), a umjesto okretne ploče možete koristiti bilo koju rotirajuću površinu.
Prilikom sastavljanja torte, najvažnije je uzeti vremena. Radite sve smireno i jasno. Nemojte paničariti. Vrlo često čujem nešto poput "ja ovo nikada neću moći" ili "ovo zahtijeva talent." Budimo iskreni, jednostavno svatko može napraviti jednostavan kolač ako dobro istraži i radi pametno. Nije tako teško kao što zvuči, prvih je nekoliko puta naporno, ali nije teško. Da biste ukusno ukrasili tortu, možda vam već trebaju neke vještine, ali u isto vrijeme, mislim da to mogu i mnogi.
Ako se odlučite za tortu s više katova, prvo sastavite svaki kat zasebno, ostavite ih u hladnjaku da se stabiliziraju, a zatim stavite jedan na drugi.
Radi sigurnosti, tortu možete učvrstiti s četiri drvena ražnjića, probušite tortu njima okomito.
Ako ćete tortu ukrašavati glazurom i voćem, ne žurite, nakon svake faze tortu stavite u hladnjak da krema ne “puzi”, da se voće ne kotrlja po glazuri.
Pritom ih je bolje stavljati na glazuru kada se još nije potpuno stvrdnula, kako ne bi otpali s površine tijekom transporta.
Ako još niste sigurni u izravnavanje svoje torte, ostavite je golu i dat ćete rustikalni izgled. Tortu možete premazivati i proizvoljnim potezima;
Za višeslojne kolače bolje je odabrati podlogu od spužve, ona bolje drži oblik. Budite oprezni i pri odabiru kreme. Krema koja sadrži maslac savršeno drži oblik, ali ne bih preporučio korištenje kiselog vrhnja za ove svrhe.
Zaista se nadam da će vam moji savjeti pomoći da se odlučite za izradu torte. Ako imate još pitanja, pitajte u rubrici "kontakti" ili u komentarima 😉
A sada ono najzanimljivije i najvažnije. Reći ću vam kako ja pravim torte, ukrašavam ih i sastavljam. Ako sve pažljivo pročitate i nekoliko puta vježbate, kod kuće možete napraviti nevjerojatne kolače.
Priprema testa
Ako u receptu nije drugačije navedeno, uvijek koristimo sastojke na istoj (sobnoj) temperaturi. To znači da kada pripremate tortu, jaja, maslac, mlijeko i ostale hladne sastojke izvadite iz hladnjaka sat vremena prije. Činjenica je da se, s jedne strane, sastojci bolje miješaju kada imaju istu temperaturu (sada je riječ o tijestu), s druge strane, gotovo tijesto htjeti sobna temperatura i brzo će se početi peći u pećnici.
Zatim dolazi poroznost tijesta. Da bi kolač bio prozračan, potrebni su nam mjehurići zraka. Za ovo koristimo, čitajte o njima i nikada ne ponovite pogreške mnogih. Ponekad se može i bez njih, ali samo ako recept nudi nešto svoje. U gornjem receptu smo uzeli puno jaja, koja su savršeno umućena u pjenu sa šećerom. Bjelančevine drže strukturu (one mjehuriće) i tijesto ide bez dodatne pomoći.
Jasno je da mjehurići nastaju kada se tijekom reakcije lužine i kiseline oslobađa plin (sjetite se lekcija iz kemije u školi). Da bi bilo jasnije kako ovo funkcionira, možete uzeti žlicu sode bikarbone i dodati par kapi octa. Smjesa će se početi aktivno pjeniti. To su mjehurići koji se stvaraju u našem tijestu. Ako se u tijesto dodaje prašak za pecivo, onda je ono samodostatno (sadrži i kiselinu i lužinu), a počet će djelovati kad temperatura poraste, odnosno u pećnici. Ovo tijesto podnosi čekanje, na primjer, ako pečete četiri kolača jedan za drugim. Druga opcija je kada se u tijesto dodaju ocat, kiselo mliječni proizvodi i sl. Zatim se koristi soda koja se spaja s kiselinom i pojavljuju se mjehurići. Ovako se to radi. Bolje je ispeći ove kolače što je prije moguće, a tijesto ne ostavljajte dugo.
Rad s obrascima
Toliko je domaćica, toliko mišljenja o tome koji su oblici bolji. Nisam uzalud na blogu objavio post o... Odabrao sam za sebe - ovi su definitivno solidni aluminijski kalupi i, za rijetke zadatke, odvojivi. Prikladni su jer savršeno drže oblik (za razliku od silikonskih, koji imaju svojstva "hodanja"), izdržljivi su, lako se čiste i ponašaju se predvidljivo. Jedino ograničenje je da ne možete raditi s nožem. Ali to su sitnice, nikad ne režem kolače unutar kalupa. 
Po mom ukusu torta izgleda ljepše kada je iste visine i promjera, odnosno kockasta gledano sa strane. Uopće ne volim velike niske torte od 24 cm ili više. Neki misle da ispadaju VIŠE kolača, ali češće pravite istu količinu tijesta kao i ja, samo moji kolači izgledaju zanimljivije. I slastičarski trendovi govore da pljosnati kolači postaju prošlost, dok kompaktni kolači, naprotiv, dobivaju na popularnosti. Osim toga, kolači ispadnu deblji, a od jedne šarže tijesta ima više kolača. U torti moraju biti najmanje tri sloja. Estetski, lijepo i ukusno.
francuska košulja
Neću reći odakle ovo ime, ali jest najbolji način pripremite kalup za buduću tortu. Princip je vrlo jednostavan. Zidovi su podmazani hladnoćom maslac(tako će sloj biti tanji), a vrh posuti brašnom. Izlijte višak brašna. U rukama nam je kalup, a na stjenkama tanki sloj brašna. Krenuo sam naprijed i upotrijebio krugove pergamenta koje sam stavio na dno posude. Tako da nema nikakvih problema s vađenjem kolača, a nema potrebe ni za pranjem kalupa. Obično to izgleda ovako: napravim francusku košulju, ulijem dio tijesta i ispečem koru. Izvadim iz kalupa, malo ohladim, opet napravim košuljicu i opet pečem sljedeću tortu. Ne treba ništa prati. Koristim čak i pergament od prvog kora - maknem ga i stavim na dno kalupa.
Ovako izgleda "prašnjavi" obrazac. 
Pogledajte kako lako kolač izlazi. Izvadim ga iz pećnice i nakon minute se malo stisne, savršeno se odvaja od stijenki. Obratite pažnju na tamnu prugu, ovo je kolač koji se odmaknuo od kalupa. 
Testna doza
Toplo preporučujem da imate vagu u svom arsenalu. Štede puno vremena i truda. Također vam omogućuju vrlo precizno doziranje tijesta. Na vagi saznajte težinu vaše šalice u kojoj ćete tući tijesto. Recimo da ima 188 grama. Zatim mjerimo težinu zdjele s gotovo tijesto. Dobivamo 1088 grama. To znači da je tijesto teško 900 grama i dobro je podijeljeno na tri kolača od po 300 grama tijesta. Stavite tepsiju na vagu, vratite je na nulu i ulijte 300 grama tijesta. Pecite, ponovite. U ovom slučaju, kolači će biti iste debljine, a to će pomoći tijekom montaže. 
Pećnica
Složimo se da su svačije pećnice različite (plinske, električne, konvektomati), a i senzori su različiti. Različite pećnice Različito griju i temperatura može biti fiktivna. Morate razumjeti kakvu pećnicu imate. Možda se kolači u njemu peku ne 20 minuta, kako je navedeno u receptu, već 35. Zato zapamtite da će vrijeme uvijek biti duže. Ili vrh kolača brzo izgori, najvjerojatnije pećnica nije 180 stupnjeva, već svih 190. Morate se naviknuti na bilo koju pećnicu, zapamtiti prilagodbe i uživati u kuhanju.
U receptima uvijek koristim način pećnice "gore-dolje", a posudu stavljam na srednju policu u pećnici. Ako imate plinska pećnica, dajući dar odozdo, ili se konvekcija ne isključuje - prilagodite parametre. A najbolje je eksperimentirati na jednoj vrsti testa. Samo napravite tri sloja kolača koristeći različite kombinacije (viša, niža temperatura, niža ili viša polica). Pećnicu UVIJEK zagrijavamo na temperaturu navedenu u receptu; nema potrebe stavljati tijesto u još hladnu pećnicu.
Dakle, imam biskvit, sirup za podlijevanje i kremu. Biskvit sam pekla u kalupu malo većeg promjera nego što treba biti naša torta. Nazubljenim nožem rezati na pogačice željene debljine. Sada uzmemo tanjir ili poklopac promjera kojeg želimo napraviti tortu. Prevrnuti na koru i izrezati krug. To radimo sa svim kolačima.
Koristeći dobiveni krug, položimo stranu duž ruba torte.
Dobivenu "posudicu" natopite sirupom i dodajte malo vrhnja.
Stavite sljedeći sloj torte na vrh, ponovno oblikujte stranu, sirup, kremu. I tako sa svim kolačima, osim zadnjeg. Možete ostaviti stranu za čaj) Dobit ćete tako glatku tortu.
Čak, ali ne baš. Tortu ću obložiti fondanom pa trebam postići što glađu površinu.
Za izravnavanje koristim proteinsko-uljnu kremu. Možete koristiti što god vam odgovara (maslac + kondenzirano mlijeko, ganache itd.).
Iz nekog razloga nisam se sprijateljio s posebnim strugalima za niveliranje; nekako mi je prikladnije obično trokutno ravnalo. Dakle, tortu stavite na okretni tanjur (ako ga imate), vrh torte namažite kremom i poravnajte strugalicom. Sada postavite strugalo pod kutom u odnosu na površinu (otprilike 45 stupnjeva) i okrenite stol, držeći strugalo nepomično.
Sada prijeđimo na bočnu površinu. Također nanosimo kremu, strugalicu postavimo pod kutom u odnosu na površinu kolača, ali nastojmo da bude okomita na stol. Okrenite gramofon. Ovo će izravnati sve grube točke.
Uz gornji rub formira se mala "kruna". Ne bi je trebao dirati. Dok je krema mekana, bit će je teško pažljivo skinuti. Tortu stavite u hladnjak na 15 minuta.
Ponavljamo poravnanje. Opet, prvo vrh, a zatim strane. I opet na hladnom. Sada na 30 minuta. Ako vam dva pristupa nisu bila dovoljna, možete ponoviti postupak. A ponekad je dovoljan jedan pristup za savršeno ravnomjerno poravnanje.
Što vam je potrebno za efektno ukrašavanje torte? Morate pripremiti bazu, odnosno nabaviti glatka torta, prekriven slojem kreme, koji će sakriti neke moguće nedostatke na torti, povezati mrvice i dati veliko polje mašta za daljnje ukrašavanje.
Postoji mnogo načina kako tortu premazati kremom. Ovu metodu, koju je predložila Kaitlin Flannery, možete uzeti kao osnovu, a zatim "prilagoditi" tehniku premazivanja kolača kako vam odgovara. Prvo trebate
Pažljivo izrežite torte i sastavite tortu, kako je napisano kako se to radi.
Sljedeći korak je izravno prekrivanje i izravnavanje torte kremom.
Materijali:
- metalna lopatica (Caitlin preporučuje metalne lopatice duljine 20 i 33 cm);
- strugač (nezamjenjiva stvar pri izravnavanju kolača);
- žlica/dozator/vrećica za sladoled;
- gramofon (u principu možete i bez njega ako rijetko ukrašavate kolače, ali
ako to radite često, to će vam znatno olakšati posao); - protuklizna podloga (za pričvršćivanje torte na okretnoj ploči);
- gumena lopatica;
- dodatna posuda (korisna za skupljanje vrhnja pomiješanog s mrvicama);
- sastavljena torta (Caitlin u svom vodiču radi s tortom od 15 cm);
- krema (može biti bilo što, Caitlin preporučuje švicarski ili talijanski meringue, sa
s njima je lakše raditi).
upute:
Prije nego počnete, vrhnje mutite mikserom na najmanjoj brzini 5 minuta, tako ćete se riješiti nepotrebnih mjehurića zraka u kremi.
Tortu prvo premažemo vrlo tankim slojem kreme, tako ćemo učvrstiti sve mrvice i spriječiti da prodru u glavni, ukrasni sloj kreme. Caitlin za tu svrhu koristi oko 80 grama kreme. Stavite kremu na sredinu vrha torte.
Lopaticom ga rasporedite od sredine prema rubovima.
Bočne strane premazati kremom koja prelazi tortu.
Ako vam je potrebno više kreme, nikada je ne mažite špatulom; može biti puno mrvica na špatuli i izgled krema će se pokvariti. Također, ako se višak kreme skupi na špatuli, nemojte je uklanjati s kuta torte (kut između vrha i boka torte). Višak kreme skinite u praznu zdjelu, a zatim odande po potrebi vadite kremu, ali samo da prekrijete prvi, temeljni sloj.
Na taj način premažite tortu u potpunosti dok svaki milimetar ne bude prekriven tankim slojem kreme.
Višak kreme skinemo s rubova gornjeg dijela torte, špatulom pomaknemo od ruba prema sredini, višak kreme stavimo u posudu za kremu iz prethodnog koraka. Nekoliko puta skupljamo kremu s vrha dok ne nestane sav višak s rubova, gornji dio torte treba biti prekriven vrlo tankim slojem kreme.
Sada uklonite višak kreme sa stranica torte. Za ovo nam je potreban strugač. Položimo ga pod kutom od 90 stupnjeva u odnosu na stijenke torte, te počnemo strugati, skidajući višak kreme, koju ponovno uklanjamo u gore navedenu posudu.
Kod korištenja strugalice upotrijebite dovoljno snage da uklonite višak kreme, ali nemojte pretjerivati kako ne biste zarezali tortu. Sada imate takozvani goli kolač.
Stavite na hladno da se krema stegne i dobro drži sve mrvice.
Sada prijeđimo na dekorativni premaz. Izvadimo tortu iz hladnjaka, koristeći mjerna žlica Nanesite oko 115 grama (promjer torte 15 cm, ako vam je torta veća uzmite više kreme) kreme.
Možete koristiti vrećicu s okruglim vrhom. Napunite vrećicu i ravnomjerno prekrijte stranice i vrh torte uzdužnim linijama kreme. Tako će se krema ravnomjerno rasporediti po torti. Špatulom rasporedimo kremu od sredine prema rubovima, debljinu sloja kreme napravimo po želji, glavno je da bude jednolična i da krema potpuno sakrije tortu.
Premažite kremu koja seže preko vrha torte na strane.
Prvo premažemo gornji dio stranica torte, pa spustimo dolje.
U ovoj fazi nema potrebe pokušavati dobiti jednake strane; cilj nam je ravnomjerno rasporediti kremu po kolaču.
Višak kreme trebao bi se uzdići iznad gornjeg ruba torte, pa ćemo od njega oblikovati glatki vrh.
Ako trebate dodati vrhnje, zagrabite vrhnje pomoću gumene lopatice i nanesite ga na radnu metalnu lopaticu. Koristite lopaticu pažljivo kako ne biste oštetili temeljni sloj kreme i kako biste izbjegli mrvice.
Nakon što je kolač ravnomjerno prekriven kremom, uzmite strugalicu. Postavljamo ga strogo okomito na površinu kolača i počinjemo okretati gramofon, dok ruka ostaje nepomična. Nemojte previše pritiskati strugalicu, naš cilj nije skupiti višak kreme, već poravnati tortu. Ova vještina zahtijeva vježbu, možda vam prvi kolači neće biti savršeno glatki, ali u budućnosti će sigurno sve uspjeti!
Nakon što ste 2-3 puta obišli tortu i poravnali stranice, prijeđite na sljedeći korak.
Na kolaču mogu biti male neravne mrlje; čisto suho lopaticom i zatim izravnajte čisto suho strugač!
Sada sredimo vrh torte. S lopaticom postavljenom u strogo horizontalni položaj, namažite višak kreme od ruba prema sredini.
Idemo po cijelom obimu torte.
Prije svakog novog pokreta lopaticom očistimo je od kreme! Na ovaj način dobivamo glatki vrh.
Sada imamo tortu sa glatkim stranama i glatkim vrhom, i potpuno je spremna za daljnje ukrašavanje!
Djevojke, pokazat ću vam kako izravnavam tortu) Sastavila sam tortu na radnu šperploču i stavila je u hladnjak na 2 sata. Malo sam ga namazala sa strane i samo malo odozgo. Ostavite malo vrhnja za mrvice. Izvukla sam iz hladnjaka, na vrh stavila podlogu na kojoj ćemo poslužiti tortu (ako je salveta čipkasta, onda prvo stavim pergament, pa salvetu, pa podlogu) i oštro zamotala tortu. Evo ga sada naopako)
Sada, čak i ako je torta ujednačena sa strane (ponekad se to dogodi)) ja ga ipak malo odrežem, samo malo. Ovaj biskvit je narastao i stvorila se gljiva, pa sam morala odrezati još.
Kad smo ga prerezali ujednačilo se, čini se da možete odmah namazati kremu ispod mastike, ali pošto je ljeto, vruće je, a i nadjevi su drugačiji, da sigurno ne curi, radim mrvice, makar u toplinskom curenju se pojavi nekakva krema (uostalom, ne pridržavaju se svi pravila korištenja kolača prije rezanja), onda mrvica sve upije u sebe.
U ove ostatke dodam još 1-2 žlice. bilo koje vrhnje (ako nema vrhnja, onda dodam biljno vrhnje) umutiti mikserom. Ne znam kako da opišem konzistenciju, ali da bude više kao krema nego kao gusta masa, treba se lagano nanositi nožem, kao krema i ne posezati za nožem. Ovim mrvicama premažemo tortu prvo sa strane, mrvicu nanosimo malo iznad gornje linije torte, zatim na vrh
Zagladite one rubove koji su se stvorili sa strane na ravninu torte
Poravnamo i stavimo u hladnjak na sat vremena, ili ako nam se žuri (kao što sam ja danas) na 5-10 minuta u zamrzivač (ali ne više!!) Za to vrijeme napravimo kremu za mastika - zaboravio sam slikati, reći ću ti samo riječima. Oko 200 grama maslaca sam istukla u pjenastu masu sa 1-2 žlice. sah. prašci. Uzimam 200 grama. šalicu, ulijte pola bijelog čokoladna glazura i pola crnog staviti u mikro da se odmrzne kad se otopi dobro promjesati da se sve potpuno rastopi kad se malo prohladi sipati u ulje sa praskom i dobro umutiti na brzini - krema posvjetljuje. Izvaditi tortu i premazati prvo strane u krug. Dok sam mazala tamo gdje sam počela mazati krema je već postala tvrda i sad se lako izravnava poravnam odozdo prema gore tako da se i gore napravi mali rub pa namažem vrh i zagladite rubove sa strane na vrh torte
Ne stavljam ga više u hladnjak jer dok razvaljam mastiku, torta će se vratiti na normalnu temperaturu i neće se znojiti. Premažem ga mastiksom... I ovdje vas molim da se ne smijete... dobro, nemam posebnu peglu za tijesto, ali imam peglu iz trgovine građevinskim materijalom, ali sa posebnim jastučićem - to je mekan i jako dobro klizi po mastiksu.
Peglom izravnavam prvo vrh, pa bačvu, peglu treba držati okomito na podlogu i tako izravnavam gornje stranice, gornje stranice dok ne bude ravnomjerno, a stranice nikako ne smijem glatkati. (dobro, osim kada vam je potreban aerodinamični ili polukružni oblik)
Eto, to je sve... Možda ja nešto krivo radim, ali svatko treba pronaći nešto za sebe što mu odgovara... meni je ovo niveliranje odgovaralo, kolač ne sliježe i ne teče.
Učitavanje...