Kuhanje ovčje glave nije za one sa slabim srcem, a mnogi gastronomski avanturisti spremni su kušati ovo jelo hvaljeno ne samo zbog svoje hranjive vrijednosti i izvrsnog okusa, već i zbog dobrobiti za ljudski organizam. U mnogim zemljama ljudi su naučili kuhati glavu na svoj omiljeni način; svatko može odabrati svoj omiljeni recept.

Priprema

Prije nego počnete koristiti iznutrice, morate ih pažljivo pripremiti. Prije svega, potrebno je ukloniti svu vunu za to, koristiti vatru ili plamenik. Glava treba pocrniti sa svih strana, redovito se okreće.

Zatim ga stave u posudu s vodom, uzmu četku i sastružu svu pocrnjelu dlaku. Morat ćete promijeniti vodu nekoliko puta ili možete učiniti istu stvar ispod slavine.

Možete jednostavno ukloniti kožu, izlažući mišićno tkivo; to traje manje vremena, ali će okus jela tada biti drugačiji.

Neki ostave glavu u istom obliku, drugi je prepolove, izvade mozak i dobro očiste unutarnju šupljinu. Mozak se kasnije koristi u drugim receptima, ali jezik se ne dira.

Recepti

Ovčja glava tradicionalni je mesni proizvod koji se može naći u svakom islandskom supermarketu, ali i šire. Kod nas ovo jelo najčešće pripremaju samo muslimani, jer se kod njih, u principu, više konzumira janjetina.

Iznutrice možete jednostavno prokuhati, stavite ih u veliki lonac, pospite krupnom soli i ulijte dovoljno vode. Nema potrebe potpuno pokrivati glavu vodom.

Kad tekućina prokuha, skinite pjenu odozgo, poklopite i kuhajte dok se meso ne počne odvajati od kostiju. U prosjeku, to traje 90-120 minuta, a zatim planiramo napraviti meso ili žele. Glavice koje se odmah jedu potrebno je kuhati 60-90 minuta. Poslužuju se topli i hladni. Kao prilog na stol se stavlja kuhani krumpir, riža i povrće.

Iznutrice možete napraviti na drugi način, za to trebate staviti glavu u kuhalo za paru, nakon što je natrljate solju i sjemenkama kima. Pored njih stavite nekoliko srednje velikih glavica luka prerezanih na pola te malu vezicu korijandera i peršina. Glavu kuhati 3-4 sata, odnosno dok meso ne otpadne od kostiju. Poslužite na velikom pladnju sa svježim somunom.

U Škotskoj se ovo jelo priprema drugačije. Očišćenu ovčju glavu stavite u veći lonac s dovoljno vode i prokuhajte.

Nasjeckajte 1 srednju mrkvu, 1 glavicu luka i pola male vezice peršina, sve stavite u lonac. Kada voda počne kuhati dodajte sol i mljeveni crni papar. Pirjati na laganoj vatri 2-3 sata. Meso bez kosti izvadite i poslužite s umakom od luka i rajčice.

U Irskoj poslužuju kuhano jelo s krumpirom, limunom i umakom od vrhnja.

Vrijedno je reći da ako u europskim zemljama ova iznutrica nije toliko tražena, onda je u drugim, siromašnijim dijelovima svijeta to normalna hrana za obične stanovnike. U Maroku je, na primjer, kuhana ovčja glava vrlo iščekivano jelo tijekom Kurban-bajrama, kada mnoge obitelji kuhaju meso nakon kućne kolinje. Iznutrice se ovdje često dime i poslužuju cijele ili izrezane.

Za izradu marokanske glave u ekspres loncu potrebni su vam sljedeći proizvodi:

1 ovčja glava, nasjeckana i temeljito oprana;
1 1/2 žlice soli;
1 1/2 žlice mljevenog kima;
1 mala hrpa peršina ili cilantra;
1 glavica luka, vrlo krupno nasjeckana.

U velikom ekspres loncu zakuhajte veliku količinu slane vode. Za to vrijeme u posudi pomiješajte sol i kumin. Dodajte meso i prstima ravnomjerno rasporedite mješavinu začina.

U kipuću vodu dodajte luk i peršin. Stavite glavu u posebno predviđeni odjeljak ekspres lonca. Čvrsto zatvorite poklopac i stavite na visoki tlak. Zatim smanjite vatru i pirjajte meso oko dva sata ili dok ne omekša.

Poslužite na velikoj posudi sa soli i kuminom u zasebnim malim posudama. Varivo se tradicionalno jede rukama.

Od ovih sastojaka možete napraviti prekrasno jelo:

2 mrkve;
2 luka;
1 repa;
2 štapića celera;
začin - peršin, majčina dušica, ovrha i sol.

Iz janjeće glave prvo ćete morati izvaditi mozak i jezik te ga potopiti u slanu vodu 12 sati, redovito mijenjajući tekućinu. Tek nakon toga možete početi kuhati.

Nakon što prokuha, glava treba kuhati pola sata, tek tada dodati krupno nasjeckano povrće. Žlicom se skine sva nabujala masnoća, a začinsko bilje se doda pet minuta prije nego se jelo skine s vatre. Po želji u juhu možete dodati rižu kratkog zrna da bude gušća.

Ako kuhana glava nije baš atraktivna, možete je dimiti. Da biste to učinili, prvo morate pripremiti iznutrice, ukloniti kožu ili oprati vunu i dobro ih isprati. Prije kuhanja natrljajte meso mješavinom začina i suncokretovog ulja, možete koristiti umak za roštilj.

Glavica se pakira u vrećicu da se dobro marinira tri sata, a za to vrijeme se priprema pušnica. Vrijeme kuhanja u prosjeku je 4 sata, unutarnja temperatura do 350°F.

Kao drvo koristi se iver od voćaka: trešnje, marelice, jabuke, jer njihov dim ima jedinstvenu aromu, ali ne daje gorčinu mesu. Ipak, potrebno ga je povremeno puštati, jer se meso može pokvariti. Ako se glava počne jako dimiti, tijekom procesa je možete zamotati u foliju.

Janjeću glavu lako je pripremiti kod kuće u običnoj pećnici. Peče se cijeli, a može se i prerezati na dvije polovice ili manje dijelove. Meso ćete prethodno morati dobro premazati začinima i staviti u pećnicu na pola sata da se zapeče. Sada pokrijte glavu folijom da sokovi ne ispare, nego ostanu unutra, i pirjajte još tri sata.

U pravilu, na tržištu se glava može prodati već pripremljena ili ne. U drugom slučaju košta manje, ali ako nema slobodnog mjesta gdje bi se moglo spržiti, bolje je izdvojiti malo više novca, jer ako ovo radite u stanu, nećete se čuditi susjedima ' nezadovoljstvo.

Preporučljivo je koristiti ne samo piment, već i druge začine. Uz janjetinu dobro pristaje češnjak koji će joj malo prigušiti okus. S obzirom na osebujnost i veličinu ove iznutrice rijetko se peče, češće se kuha ili dimi.

Možete kuhati nevjerojatnu juhu na vatri, koristeći glavu kao glavni sastojak, dodajući joj obične proizvode: krumpir, luk, mrkvu, bilje, začine. Bolje je ne gubiti vrijeme na kuhanje, bolje je prepeći nego nedovoljno, jer neće biti lako odvojiti meso od kostiju.

Da biste saznali kako ispeći i skuhati ovnujsku glavu, pogledajte video ispod.

Ovo je posebno staro jelo. Kuhana ovčja glava služi se samo najuglednijim ljudima i starijima. Tako je to za blagdanskim stolom kod Uzbeka, Kirgiza, Tatara i Kazaha.
Kazakh-aul je malo naselje nedaleko od Taškenta, gdje su kazaške obitelji stoljećima živjele. Čiste ulice, velike kuće i brojne gospodarske zgrade, cvijeće, stoka, tandoori - sve je tradicionalno. Dočekuju vas brojna djeca, čak i ako vas vide prvi put. I ovo je također tradicionalno. To ih se uči od malih nogu.
Stigli smo u Kazakh-aul na Sunnat Toi - poseban obred inicijacije za muslimanske dječake. I očekivali su veliko slavlje. Svakako sam se veselio kulinarskom odmoru. Odvijalo se...
Uvijek se događala neka akcija u ogromnom dvorištu, tako da nisam uvijek ni imao vremena reagirati. Još sam dan ranije zamolio vlasnika da me nazove kad se dogode neki ključni trenuci. Vlasnik nije zaboravio, već mi je “dodijelio” svog mlađeg brata, koji se nikad nije umorio tražeći me i dovodeći na pravo mjesto iu pravo vrijeme.
“Lil-opa, idemo”, dotaknuo me je za rukav, “Tamo!” pokazao je prema ljetnoj kuhinji. Okrenuo sam se i izdaleka vidio starijeg čovjeka kako iznosi jelo s janjećom glavom.
- Calla-pocha!!
Da, može se tako reći. Calla pocha ponekad se naziva i ovaj način posluživanja ove divne iznutrice. Iako postoje i druge sorte.

O velikim blagdanima, kad se kolje janje, kuhaju se posebno glava i noge sa začinima. Obrada komponenti nije lak proces. Najprije se glava i noge popare kipućom vodom i očiste od krzna. Tvrdi dijelovi papaka uklanjaju se s nogu. Sve je to temeljito oprano.
Vade, doslovno izbijaju, zube gornje čeljusti. Donja čeljust je odvojena u zglobu. Smatra se prljavim i ne koristi se. Zatim se uklanjaju oči, jezik i mozak. "Prljavi dio" ušiju je izrezan. Sve se temeljito opere i ponovo ostruže.

Pripremljena glava i noge se stave u tepsiju i napune hladnom vodom. Zakuhajte i skinite pjenu. Zatim dodajte začine i odmah posolite. Kuhajte dugo, dugo na laganoj vatri bez poklopca. 5-6 sati. Meso bi se na kraju trebalo lako odvajati od kostiju.
Ako se gotova glava ohladila do posluživanja, lagano se zapeče u pećnici. Moram reći da je pržena kuhana glava mnogo ukusnija. Na fotografiji se vidi koliko je meso mekano i pečeno.

Glava i noge su položene na veliki lyagan. Uz jelo se na stol poslužuju daska za rezanje mesa, veliki nož i platnene salvete.

Dakle, kuhana glava na ljaganu. Gdje će biti poslano?
Naravno, na onaj veliki i elegantni krevet na kocki gdje sjede starci i cijenjena mlađarija. Poštovani ljudi su oni koji su postigli neki uspjeh u životu.

Aksakali sjede prema stažu. Najčasnija mjesta su na kraju nogara. Bočna sjedala su za one cijenjene, ali mlađe.

Dakle, glava vam je na stolu. Cijenjeni mlađi ljudi odlučuju tko će izvršiti proces rezanja glave.

Odluka je donesena, izbor je napravljen i proces je krenuo. Meso se polako i spretno odvaja od kostiju. Glavica se isječe na sitne komade i stavi na aksakalam tanjire. Stari ljudi kažu da je takvo meso jako zdravo i doslovno produljuje život.

Još jedna zanimljiva točka. Stajali smo kraj kazana s pilavom i razgovarali s ošpozom. Dotrčao nam je mladić s ovnujskom lubanjom u ruci. Ispostavilo se da su starješine tražile "otkrivanje" koštane srži. I mladić je otrčao do iskusnog stručnjaka po savjet kako to učiniti.
Oshpoz je pokazao jedva primjetnu traku u podnožju - spoj koji treba udariti velikim nožem na nešto tvrdo. Zatim rukama razlomite spoj na dva dijela. Mladić je uspješno obavio zadatak i "otvorenu" deliciju odnio starješinama.

Posluživanje kuhane janjeće glave starijim osobama jedan je od najstarijih obreda. Srećom, preživio je do danas i uvijek se ponavlja na većini praznika u Uzbekistanu. Međutim, često čujem od mladih tradicionalista da ne razumiju ovo jelo i da ga ne vole. Napominjem da stvarno ima specifičan okus. Calla pocha se može kušati u mnogim čajanama na periferiji Taškenta i isprobati okus.
Ne bi bilo iznenađujuće čuti takve kritike o jelu od Europljana koji žive u Uzbekistanu. Ali za one koji su odrasli uz te tradicije, gadljiv stav prema kalama je u najmanju ruku čudan.
Možda da biste razumjeli ovaj nevjerojatan okus kuhane janjeće glave, morate ostarjeti i stvarno želite živjeti?

Oznake: Kazahstanska kuhinja, Uzbekistanska tradicija, Blagdanska jela
Broj impresija: 38623

Ovo je posebno staro jelo. Kuhana ovčja glava služi se samo najuglednijim ljudima i starijima. Tako je to za blagdanskim stolom kod Uzbeka, Kirgiza, Tatara i Kazaha.
Kazakh-aul je malo naselje nedaleko od Taškenta, gdje su kazaške obitelji stoljećima živjele. Čiste ulice, velike kuće i brojne gospodarske zgrade, cvijeće, stoka, tandoori - sve je tradicionalno. Dočekuju vas brojna djeca, čak i ako vas vide prvi put. I ovo je također tradicionalno. To ih se uči od malih nogu.
Stigli smo u Kazakh-aul na Sunnat Toi - poseban obred inicijacije za muslimanske dječake. I očekivali su veliko slavlje. Svakako sam se veselio kulinarskom odmoru. Održalo se...
Uvijek se događala neka akcija u ogromnom dvorištu, tako da nisam uvijek ni imao vremena reagirati. Još sam dan ranije zamolio vlasnika da me nazove kad se dogode neki ključni trenuci. Vlasnik nije zaboravio, već mi je “dodijelio” svog mlađeg brata, koji se nikad nije umorio tražeći me i dovodeći na pravo mjesto iu pravo vrijeme.
“Lil-opa, idemo”, dotaknuo me je za rukav, “Eto!” pokazao je rukom prema ljetnoj kuhinji. Okrenuo sam se i izdaleka vidio starijeg čovjeka kako iznosi jelo s janjećom glavom.
- Calla-pocha!!

Da, može se tako reći. Calla pocha ponekad se naziva i ovaj način posluživanja ove divne iznutrice. Iako postoje i druge sorte.

O velikim blagdanima, kad se kolje janje, kuhaju se posebno glava i noge sa začinima. Obrada komponenti nije lak proces. Najprije se glava i noge popare kipućom vodom i očiste od dlaka. S nogu se uklanjaju tvrdi dijelovi kopita. Sve je to temeljito oprano.
Vade, doslovno izbijaju, zube gornje čeljusti. Donja čeljust je odvojena u zglobu. Smatra se prljavim i ne koristi se. Zatim se uklanjaju oči, jezik i mozak. "Prljavi dio" ušiju je izrezan. Sve se temeljito opere i ponovo ostruže.
Pripremljena glava i noge se stave u tepsiju i napune hladnom vodom. Zakuhajte i skinite pjenu. Zatim dodajte začine i odmah posolite. Kuhajte dugo, dugo na laganoj vatri bez poklopca. 5-6 sati. Meso bi se na kraju trebalo lako odvajati od kostiju.
Ako se gotova glava ohladila do posluživanja, lagano se zapeče u pećnici. Moram reći da je pržena kuhana glava mnogo ukusnija. Na fotografiji se vidi koliko je meso mekano i pečeno.

Glava i noge su položene na veliki lyagan. Uz jelo se na stol poslužuje daska za rezanje mesa, veliki nož i platnene salvete.
Dakle, kuhana glava na ljaganu. Gdje će biti poslano?
Naravno, na onaj veliki i elegantni krevet na kocki gdje sjede starci i cijenjena mlađarija. Cijenjeni ljudi su oni koji su postigli neki uspjeh u životu.

Aksakali sjede prema stažu. Najčasnija mjesta su na kraju nogara. Bočna sjedala su za one cijenjene, ali mlađe.

Dakle, glava vam je na stolu. Cijenjeni mlađi ljudi odlučuju tko će izvršiti proces rezanja glave.

Još jedna zanimljiva točka. Stajali smo kraj kazana s pilavom i razgovarali s ošpozom. Dotrčao nam je mladić s ovnujskom lubanjom u ruci. Ispostavilo se da su starješine tražile "otkrivanje" koštane srži. I mladić je otrčao iskusnom stručnjaku po savjet kako to učiniti.
Oshpoz je pokazao jedva primjetnu traku u podnožju - spoj koji treba udariti velikim nožem na nešto tvrdo. Zatim rukama razlomite spoj na dva dijela. Mladić je uspješno izvršio zadatak i "otvorenu" deliciju odnio starcima.

Možda da biste razumjeli ovaj nevjerojatan okus kuhane janjeće glave, morate ostarjeti i stvarno želite živjeti?

Janjeća glava je gljiva, inače zvana ovnujska glava, ili krifola kudrava. Pripada rodu Grivola i pripada obitelji Fomitopsis. Obično raste u šumama sa vrstama širokolisnog drveća. Tipično, ovnujska glava (gljiva) nalazi se u šumama javora ili hrasta. Rjeđe se može naći u šumama gdje rastu kesten ili bukva. Sezona janjeće glave počinje u kolovozu i traje do samog kraja rujna.

Gdje raste ova gljiva?

Ova vrsta raste u podnožju drveća. Često promjer tijela plodne gljive doseže osamdeset centimetara. Štoviše, janjeća glava (gljiva) može težiti i do 10 kilograma. Također ima neobičan izgled i strukturu za većinu. Njegovo plodno tijelo sastoji se od velikog broja pojedinačnih klobuka, koji imaju promjer do četiri centimetra.

Čini se da su klobuci spojeni jednom bazom i tako tvore plodno tijelo "ovnujske glave". Ram gljiva je jestiva. Posebno treba istaknuti da je najbolje jesti mlade gljive. U slučajevima kada kapa voća ima tamne mrlje, bolje je ne sakupljati ih i ne koristiti ih u kulinarske svrhe.

Nasuprot tome, svijetla nijansa kape od janjeće glave ukazuje na njegovu prikladnost kao prehrambenog proizvoda. Također je vrijedno napomenuti da se u srednjoj zoni najčešće nalazi u prodaji u gotovom suhom obliku. Ono što je vrijedno pažnje je da je janjeća glavica (gljiva) uvrštena u Međunarodnu knjigu kao ugrožena vrsta. Unatoč tome, danas su ove gljive izuzetno popularne i tražene u azijskim zemljama, posebno u Koreji.

Gljiva janjeće glave: kako kuhati?

Kulinari svrstavaju ovnu gljivu u jestive gljive četvrte kategorije. To znači da je pogodan za konzumaciju tek nakon toplinske obrade. Najčešće se ove gljive kuhaju ili prže. Osim toga, idealne su za pripremu raznih umaka, temeljaca i juha od najrazličitijih sastojaka.

Osim toga, od njega se rade nadjevi za knedle i druge proizvode od brašna. Također je vrijedno napomenuti da se gljiva ram koristi i kao začin. Da bi se to postiglo, "janjeća glava" se suši i zatim melje u fini prah. Dobiveni začin ima specifičnu aromu i može se dodati i prvim i drugim jelima.

Kako je drugačije?

"Janjeća glava" ima specifičan okus, s orašastim notama, što neće svi cijeniti. U Aziji se ram gljiva poslužuje mariniran, ali ovo jelo nije za svakoga. S druge strane, pržene gljive prelivene umakom od vrhnja svidjet će se većini gostiju. U specijaliziranim trgovinama možete pronaći ovu vrstu gljiva pripremljenu na korejski način, slično mrkvi. I bez obzira kakva jela želite isprobati kuhati, morat ćete ga kuhati u slanoj vodi oko 20 minuta, što je dovoljno vremena za pripremu gljive od janjeće glave. S njim možete koristiti sve recepte gdje su gljive potrebne, ali važno je ne prekidati njegov okus drugim sastojcima, već ga naglasiti.

Zatvori... [X]

Keleraba punjena gljivama

Kolerabi izvadite jezgru tako da stijenke budu debljine 0,5 cm, napunite je mljevenim šampinjonima, odrezane vrhove premažite bjelanjkom, stavite na korabicu i kelerabu zavežite koncem. Na suncokretovom ulju zažutite nasjeckani luk, na njega poslažite korabicu, prelijte juhom iz kockica, poklopite i pirjajte u pećnici dok ne bude pečena.
Za pripremu mljevenog mesa peciva preliti mlijekom (samo da se nakvase). Gljive ogulite i narežite na ploške. Pustiti da se pirja na suncokretovom ulju sa sitno nasjeckanim lukom. Zatim dodajte sitno sjeckani peršin i papar. Maknite s vatre. Namočene kiflice ocijediti, nasjeckati i dodati gljivama, zaliti mlijekom ocijeđenim od kiflica, dodati brašno, prasak za pecivo, jaja, rastopljenu životinjsku ili biljnu mast, posoliti i dobro promiješati. Tijekom prženja gljivama možete dodati malo mljevenog kima.
Za pripremu umaka od maslaca i brašna pripremite svijetli preljev od brašna, razrijedite ga sokom od kuhanja korabice, dodajte kiselo vrhnje, sok od limuna, malo šećera i soli po ukusu. U umak dodajte nasjeckani luk.

Za 4 porcije:
8 manjih mladih korabica, 1 žlica. l. suncokretovo ulje, 1 bujonska kocka, sol po ukusu.
Za mljeveno meso:
0,03 l suncokretovog ulja, 30 g luka, 300 g gljiva (šampinjoni, vrganji, lisičarke ili bilo koje druge), 1 žlica. l. integralnog brašna, 0,15 l mlijeka, 2 jaja, 2 žemlje, 40 g životinjske ili biljne masti, 2 žličice. krušne mrvice, peršin, mljeveni crni papar, sol po ukusu. Za umak:
40 g maslaca, 60 g finog brašna, 1 glavica luka, 200 g kiselog vrhnja, limunov sok, mladi luk, šećer, sol po ukusu.