Za uspješan pogon za preradu mesa vrlo je važan izgled proizvoda. Stoga su izgled i funkcionalna svojstva ambalaže važni čimbenici za dobivanje konkurentnog kobasičarskog proizvoda. Ovijevi za kobasice mogu biti prirodni (od organa domaćih životinja), umjetni, od prirodnih materijala – kolagena, celuloza, vlaknasti i sintetski (od poliamida, polipropilena). Govoreći o strukturi tržišta, valja napomenuti da danas prirodna crijeva čine od 15 do 25% ukupnog tržišta crijeva za kobasice. Neosporni lideri na tržištu crijeva za kobasice su proteinska i poliamidna crijeva. Udio proteinskih omotača, zbog njihove raširenosti, kreće se od 30 do 35% ukupnog tržišta (najviše se koriste u proizvodnji kobasica.
Crijevna sirovina je prirodan materijal koji je stvorila priroda, tradicionalno se koristi u proizvodnji kobasica, a ima određenu paro- i plinopropusnost. Međutim, proces obrade crijeva je naporan, goveđa crijeva moraju biti dovoljno čvrsta da izdrže značajan stres tijekom punjenja i kuhanja. Umjetna ovitka ne zahtijevaju poseban tretman prije upotrebe, dobro se čuvaju tijekom dugotrajnog skladištenja i prilično su otporna na bakterijsku kontaminaciju. Dobar umjetni omotač je cutisin. Elastično je, ima visok postotak skupljanja i stoga dobro prianja uz mljeveno meso. Proteinske ljuske treba navlažiti prije upotrebe. Temperatura kuhanja kobasica u takvom omotaču ne bi smjela biti viša od 80°C, jer pri višoj temperaturi opada njihova čvrstoća. Viskozna crijeva otporna su na toplinsku obradu i podnose temperature kuhanja od 85-90°C. Uglavnom se koriste za kuhane kobasice.
Proces izrade prirodne crijevne ovojnice prilično je složen. Nakon pranja i čišćenja crijevnih sirovina, potrebno je ukloniti višak slojeva. Crijevne stijenke sastoje se od četiri sloja: seroznog, mišićnog, submukoznog i mukoznog. Obično se kod obrade janjećih i svinjskih crijeva ostavlja samo submukozni sloj, koji je dovoljno čvrst, a istovremeno toliko tanak da se može jesti zajedno s proizvodima koji se u njemu nalaze. Nakon uklanjanja suvišnih slojeva, ljuska se hladi, razvrstava po kvaliteti i veličini, povezuje u snopove i konzervira. Glavne vrste konzerviranja crijevnih ovoja su soljenje (suho i mokro), sušenje ili zamrzavanje.
Umjetni proteinski omotač izrađen je od životinjskih sirovina koje sadrže kolagen i sadrži više od 90% . Za pripremu takve ljuske, podijeljene kože se drže u kiselini nekoliko dana, zatim u alkalnoj otopini i zdrobe. Suvremene tehnologije omogućuju korištenje ne samo cijepane kože goveda, već i drugih sirovina, na primjer, hrskavice. Tvrtka Kutizin u Češkoj je jedna od vodećih u proizvodnji umjetnih proteinskih ljuski. U našoj zemlji, veliki pogon za proizvodnju umjetne proteinske ovojnice "Belkozin" pojavio se u gradu Priluki. Kobasica u umjetnom proteinskom ovitku ima najveća potrošačka svojstva; Ovo crijevo je prikladno za sve vrste kobasica. Što se tiče propusnosti pare i plina, vrlo je blizu prirodnog crijeva, ali ga premašuje u čvrstoći. Kolagenski film može se koristiti u pripremi delikatesnih proizvoda nepravilnog geometrijskog oblika, što proizvodu daje izvrstan okus i dobru prezentaciju. Oviti za kobasice od poliestera, poliamida, polipropilena i polietilena često se nazivaju plastičnim, polimernim ili sintetičkim. Sirovine za proizvodnju ovih crijeva za kobasice dolaze iz kemijskih ili petrokemijskih tvornica.
Klasifikacija crijeva za kobasice
Prvo crijevo za kobasice koje se pojavilo u proizvodnji bilo je prirodno crijevno crijevo. Crijevna sirovina je prirodni materijal, zbog čega je okus kobasice u takvom ovitku najpoželjniji. Ali kada radite s takvom školjkom, prilično je teško stvoriti normalne uvjete, budući da ova sirovina ima neugodan miris i visoku vlažnost. Stoga je to dovelo do potrebe za stvaranjem umjetnih školjki. 1930-ih godina započeo je razvoj umjetnih proteinskih i celofanskih ovoja. Kobasica u umjetnom proteinskom ovitku ima najviša potrošačka svojstva; ovo je ovitak pogodan za gotovo sve vrste kobasica. Valovita ovitka malog promjera proizvode se za kobasice, kobasice i dimljene kobasice; U proizvodnji delikatesnih kobasica nepravilnog geometrijskog oblika koristi se kolagen film koji proizvodu daje pristojan izgled.
Rasprostranjena su i omotača ojačana celulozom i viskozom. Celulozna ovojnica može biti prozirna ili tonirana u skladu s bojom dimljene kobasice. Njihove prednosti su visoka rastezljivost, ujednačenost promjera i sposobnost skupljanja. Celulozna ovitka obično sadrže celulozu, glicerin i vodu. Školjke ojačane viskozom s polimernim premazom karakteriziraju visoki stupanj skupljanja. Plastični sloj u takvim školjkama služi kao zaštita od prodora kisika, vodene pare, dima i drugih tvari te sprječava gubitak težine tijekom toplinske obrade i skladištenja.
Nedavno su polimerne školjke vrlo popularne - poliamid, poliviniliden klorid, poliester. Propusnost pare i plina ovih školjki je blizu nule, što omogućuje da se proces toplinske obrade provede gotovo bez gubitaka i osigurava duži vijek trajanja proizvoda. Polimerne ljuske su vrlo izdržljive, elastične, termoskupljajuće; mogu biti u boji ili bez boje, jednoslojni ili višeslojni.
Višeslojne školjke također su postale raširene. Omogućuju produljenje roka trajanja proizvoda i smanjenje rizika od biokemijskog i mikrobiološkog kvarenja, budući da imaju bolja barijerna svojstva od jednoslojnih omotača. Obično se sastoje od sloja poliamida, zatim sloja poliolefina i sloja poliamida. Poliamid je dobra barijera za plinove (uključujući kisik, čije prodiranje doprinosi kvarenju proizvoda), ali je propustan za paru i vlagu.
Za proizvodnju raznih kobasičarskih proizvoda (poludimljenih, sirovo dimljenih i dr.) kao iu proizvodnji nekih vrsta poluproizvoda (kupat, mljeveno meso i dr.) koriste se različite vrste omotača za kobasice. Svaki od njih ima svoju svrhu i svoja tehnološka svojstva.
To su kompleti za crijevnu preradu ili dio pribora za sve vrste zaklanih životinja. Svi crijevni poluproizvodi moraju biti u skladu s tehničkim specifikacijama ili GOST-om "Obrađena crijeva" i moraju biti proizvedeni u skladu s tehnološkim uputama za preradu crijevnih sirovina. U tom slučaju, oni se rukovode pravilima veterinarsko-sanitarnog pregleda, kao i sanitarnim pravilima koja su na snazi u industriji prerade mesa i peradi.
Komplet za crijeva goveda ( GOST 16404-70, GOST 16335-70 i drugi):
Chereva - koristi se za proizvodnju kuhanih kobasica, hrenovki i kobasica, jetrenih, polu-dimljenih, kuhano-dimljenih i prženih kobasica.
Mogu se predstaviti u obliku snopova ili snopova. Postoje 1. i 2. razred, a postoje i slani, suhi i suhosoljeni.
Sinyuga - koristi se za proizvodnju kuhanih kobasica i šunke. Dijele se na široke, srednje i uske, ponekad slane i suhe, često se pakiraju po 10 komada.
Prokhodniki - koriste se za proizvodnju kuhano-dimljenih i nekuhanih dimljenih kobasica.
Jednjak - koristi se u proizvodnji kuhanih kobasica. Rijetko skupljena.
Krug - koristi se za sve vrste kobasica. Ovisno o promjeru dijeli se na 1-2-5 kalibra. Ljuska je vrlo izdržljiva i dobro se ponaša tijekom proizvodnje i skladištenja.
Mjehur - koristi se u proizvodnji visokokvalitetnih kuhanih kobasica i brašna. Ovisno o veličini su široki, srednji, uski, suhi ili slani.
Komplet za svinjska crijeva ( GOST 17286-71):
Čereva - koristi se za sve vrste kobasica. Podijeljen prema kalibru široki srednji uski, stupnjevi 1 i 2, koriste se svježi, suhi i soljeni. Dostupan u hrpama ili snopovima.
Mjehur - koristi se za proizvodnju. Po kalibru se dijele na široke, srednje i uske, a proizvode se u sušenom i soljenom obliku.
Probavni sustav malih preživača ( GOST 16406-70):
Chereva - koristi se za proizvodnju kobasica. Vrlo vrijedna sirovina, proizvodi se u obliku grozdova ili snopova, soljena ili suha.
Sinyuga - koristi se za sve vrste barenih kobasica i brašna. Postoji široki uski srednji, dostupan u suhom, slanom obliku.
Komplet za konjska crijeva:
Lanci - samo se oni skupljaju s konja.
Umjetne školjke. U ovom trenutku postoji veliki izbor različitih umjetnih školjki, različitih oblika i veličina, izgleda, boja itd. Sada redom:
Celulozna ovitka za kobasice koriste se za proizvodnju barenih kobasica, pečenih kobasica i želea. Proizvodi izrađeni od ovih omotača imaju kratak rok trajanja jer su lako propusni za kisik iz zraka, vodu, ultraljubičaste zrake i mikroorganizme. Glavna sirovina za njihovu proizvodnju je papir; također nisu dovoljno mehanički čvrsti i ne mogu se valoviti.
Bjelančevinasta crijeva za kobasice - koriste se za izradu svih vrsta kobasica, ali njihova uporaba za barene kobasice nije preporučljiva. Među tim školjkama su i jestive školjke. Glavna sirovina za njihovu proizvodnju je vezivno tkivo stoke ili neki slojevi životinjske kože koji nisu pogodni za druge industrije. Prednosti ovih crijeva: produženi rok trajanja, mogu se koristiti za dimljene proizvode, atraktivan izgled, moguća je valovitost.
Poliamidna crijeva za kobasice - koriste se za kuhane kobasice i šunke. Glavne sirovine za njihovu proizvodnju su organski polimeri. Prednosti ovog omotača: visoka mehanička čvrstoća, ujednačenost kalibra, širok raspon boja, moguće je nanošenje bilo koje boje i grafičkih podataka na površinu, mogućnost valovitosti, lakoća šišanja štruca, mogućnost ručnog pletenja, visoka elastičnost, dobro toplinsko skupljanje, produženi rok trajanja gotovih proizvoda, sigurnost okusa i mirisa proizvoda, lako se odvaja od proizvoda i sprječava prodiranje stranih mirisa u proizvod.
Vlaknasta crijeva za kobasice – koriste se za vrhunske kobasičarske proizvode. Ovo je kombinirano kućište na bazi papira dugih vlakana presvučenih viskozom (regenerirana celuloza). Vrlo je postojan, gotov proizvod u ovom omotaču ima produljeni rok trajanja (do 90 dana), i lijepog je izgleda.
Pregradno visokoelastično ovitak za kobasice BIOLON SP izrađeno je od mješavine poliamida i polietilena; posebnost je izrada kuglastih i orašastih proizvoda pomoću preše (kuhane kobasice, mesne rolice, paštete, topljeni sir).
Područja primjene: . Mi..
Dimopropusni omotač za kobasice BIOLON SMOK 100 koristi se u poduzećima za pakiranje kuhanih, kuhano-dimljenih i poludimljenih kobasica.
Područja primjene: . Mi..
Područja primjene: . Pogoni za preradu mesa (tvornice kobasica);
Područja primjene: . Mi..
. Trgovina (supermarketi, hipermarketi, tržnice, veleprodajna skladišta).
Područja primjene: . Mi..
Svojstva: ..
Područja primjene: . Mi..
Dimopropusni omotač za kobasice BIOLON SMOK 50 ima široku primjenu u mesnim pogonima u proizvodnji dimljenih kobasica i mesnih peciva. Posebnost je prosječna propusnost dima, koja osigurava i okus i miris tijekom pušenja i dugotrajnog skladištenja proizvoda.
Područja primjene: . Mi..
Aplikacija Spheres..
Područja primjene: . Mi..
Poliamidno barijerno crijevo za kobasice BIOLON LT namijenjeno je za kuhane kobasice, šunke, paštete i fermentirane mliječne proizvode. Izrađen od mješavine poliamida i polietilena.
Područja primjene: . Mi..
Područja primjene: Pogoni za preradu mesa, kobasičarnice;
Područja primjene: . Mi..
Kolagenska folija za mesne rolade 100 metara koristi se za oblikovanje oblika delikatesa. Njegova svestranost znači da je prikladan za proizvode bilo koje veličine. Napravljen od jestivog goveđeg kolagena. Na proizvodu možete napraviti spiralne šare i dodati začine i suhe...
Područja primjene: . Mi..
Vlaknasto crijevo za kobasice VISKOTEEPAK BRILLIANT koristi se za punjenje dimljenih, kuhanih i sirovo dimljenih proizvoda. Ima sjajni završni sloj i izrađen je od papira s dugim vlaknima.
Područja primjene: . Mi..
Raspon HP-L - ima nisku adheziju na proizvod;
Područja primjene: . Mi..
HP-N &nd..
Područja primjene: . Mi..
Vlaknasti omotač za kobasice VISKOTEEPAK FLX namijenjen je za kuhane, dimljene, nekuhane i suhoparne proizvode. Razlikuje se od ostalih crijeva po velikom volumenu punjenja.
Područja primjene: . Mi..
Područja primjene: . Pogoni za proizvodnju mesa, kobasičarnice;
. Aktivnost hrane...
Vlaknasti omotač za kobasice VISKOTEEPAK XL koristi se uglavnom u mesnim pogonima za pakiranje raznih vrsta kobasica. Proizvod je izrađen od vlaknastog papira.
1. Područja primjene: . Pogoni za preradu mesa, proizvodnja kobasica;. Prehrambene djelatnosti (catering, kafići, restorani); .. Vlaknasti omotač VISKOTEEPAK CRF kobasica razlikuje se od proteinskih omotača po svojoj elastičnosti. Namijenjen za kuhane, dimljene i sirovo dimljene kobasičarske proizvode.).
Područja primjene: . Pogoni za proizvodnju mesa, kobasičarnice;
. Ugostiteljske djelatnosti (catering, caffe bar, restoran...
V) Dimljene kobasice (tople i hladne)- , omotač od celuloze.
G) Sušenje i pečenje kobasica- , , fibrozna membrana.
2. Po vrsti kobasice crijeva se mogu grupirati otprilike ovako (crijeva su navedena prema silaznom redoslijedu prednosti za upotrebu za svaku specifičnu vrstu kobasice):
Skladištenje do 10 dana nakon toplinske obrade - kobasice u kolagenskim i celuloznim ovitkom nakon dimljenja.
Skladištenje do 15 dana - kobasice u poliamidnom višeslojnom ovitku.
U proizvodnji kobasica koriste se prirodne crijevne i umjetne ovojnice.
Prirodne školjke. Prirodna crijeva izrađuju se od dijelova probavnog trakta goveda, malih preživača i svinja. Uglavnom se koriste crijevne folije (plave), crijeva malog kalibra i nestandardne duljine, mezenterično obrađena janjeća crijeva, kao i serozne ovojnice zajedno s mišićnim slojem izvađenim iz svinjskih i janjećih tankih crijeva. Također se koristi i mjehur (npr. za kobasicu Mortzdella). Zanimljivo je da je jedno od prvih crijeva za kobasice bila koža s kokošjeg vrata.
Kobasice u prirodnom ovitku potrošači vole zbog svog izgleda; Neki potrošači tvrde da ova vrsta kobasice ima bolji okus od kobasice bez omotača. Prodor dima veći je kod kobasica s prirodnim ovitkom; To je vjerojatno zbog razlika u okusu. Međutim, nema značajnih razlika u kemijskom sastavu frankfurtske kobasice prerađene u prirodnom i celuloznom ovitku kada se koristi isto mljeveno meso.
Prirodna crijeva mogu se izrađivati od suhih i slanih sirovina. Šivana i lijepljena crijeva imaju široku primjenu za kuhane, jetrene, krvavice i poludimljene kobasice, hrenovke i male kobasice; prirodne plave folije - za omatanje oblikovanih štruca punjenih kobasica i proizvoda od šunke.
Kod lijepljenja crijeva za kobasice koristi se prirodno svojstvo crijeva - sposobnost lijepljenja stijenki tijekom procesa sušenja (bez upotrebe ljepila).
Oviji se pripremaju u posebnoj prostoriji. Usoljene crijevne prerađevine čiste se od soli pranjem u tekućoj vodi 10-15 minuta, nakon čega se namaču u toploj vodi (30-3 5°C). Nakon toga se odmotaju, zatim se crijeva prerežu po dužini, dobivena traka se namota spiralno na blanko tako da se rubovi trake međusobno preklapaju i prekriju rupe, zatim se namota drugi sloj trake. Slijepljena ljuska se suši na sobnoj temperaturi ili na otvorenom 5-7 sati u sušionici s električnim grijanjem, proces se skraćuje na 2-3 minute. Osušena ljuska se vadi iz slijepa, hladi i veže u pakete od 50 komada. Za šivanje, uska goveđa crijeva, prethodno osušena i ostavljena na stranu, posebnom spravom zarežu se uzdužno po leđima (konveksnoj strani). Da bi se izbjeglo sušenje i ravnanje, crijevna traka se namotava u rolu. Dvije do četiri trake crijeva, ovisno o širini, sašiju se u jednu tkaninu, od koje se zatim sašiju štruce duljine 45 cm, promjera najviše 90 mm, sa zaobljenim slijepim krajem.
Suhi goveđi i svinjski mjehur se potopi u toplu vodu 10-15 minuta. Mjehurići malog i velikog kapaciteta također se prerađuju u umrežene ovojnice. Osušeni, ostavljeni goveđi i svinjski mjehuri sašiju se u obliku torpeda, gluha (vrećice) ili prstena. Ušivene školjke stavljaju se u pakete od 50 komada; Prije punjenja mljeveno meso se navlaži i okrene naopako. Ostale vrste crijevnih proizvoda namaču se u tekućoj ili često mijenjanoj hladnoj vodi dok potpuno ne omekšaju 12-16 sati.
Za poboljšanje sanitarnog stanja prirodnih crijeva i smanjenje sadržaja mikroorganizama, preporuča se tretirati ih na sljedeći način: oprane crijevne proizvode namačemo u 4% otopini mliječne ili vinske kiseline 8 sati, zatim isperemo hladnom vodom i neutraliziramo. 1% otopinom tripolifosfata (ph-8) 12 sati čvrstoća ljuski nakon takvog tretmana ne opada.
Prirodne crijevne ovojnice se prije upotrebe razvrstavaju po veličini i duljini, čiste od onečišćenja ako se otkriju i provjeravaju ima li nedostataka. Crijevni proizvodi trebaju biti vlažni, karakterističnog mirisa i boje. Crijevne membrane s ostacima sluznice, masti, prljavštine, s truležnim i drugim stranim mirisima, kraće od 25 cm, nerazvrstane po kalibru, s neizrezanim rupama i ličinkama crva, gamada, kožnih buba, kao i lomljive nisu dopuštene. za korištenje. Dopuštena su neprohodna oštećenja zidova koji mogu izdržati tlak zraka do 9,8×10 Pa.
Za proizvodnju kobasica II stupnja dopuštena su crijeva s mrljama soli, kao i tragovi hrđe i rubeole.
Pripremljena crijevna membrana mora se iskoristiti unutar 2 sata od rada štrcaljke. U slučaju da se ovitak odgodi, potrebno ga je konzervirati solju i čuvati na 5-10°C.
Umjetne školjke. U proizvodnji kobasica koriste se sljedeća umjetna ovitka: celulozna, vlaknasta, proteinska, papirna, jestiva (alginatna, pektinska, proteinska) i ovitka od sintetičkih polimernih materijala.
Celulozna ovitka napravljen od posebne vrste pamučnog vlakna, koji je prethodno otopljen. Ovojnica od čiste celuloze obično se koristi za kobasice koje nisu obojene ili će biti obojene bojom u Jordanovom digestoru. Boja kobasice može se pojačati korištenjem obojenih celuloznih crijeva ili dodavanjem boje u vruću vodu tijekom kuhanja. U maloj mjeri, proizvod se može umočiti u boju za istu svrhu. Boja ne smije prodrijeti u proizvod.
Glatka celulozna ovitka dolaze u različitim veličinama i debljinama. Ako je potrebno dobiti što simetričniji proizvod (npr. šunka bez kostiju), koristi se slabo rastezljivo crijevo. Jako rastezljiva crijeva koriste se za izradu kobasica i mesnog kruha. Tanka crijeva koriste se za proizvode koji su obrađeni u kalupima i za svinjske kobasice.
Fibrozne membrane. To su školjke koje su u kombinaciji s celuloznim vlaknima; Dovoljno su jaki da se koriste za velike kobasice, kruh i jetrenicu. Ove ljuske su ili perforirane ili probušene nakon ekstruzije. Ova se kućišta mogu koristiti za proizvode okruglog ili četvrtastog oblika.
Sva celulozna crijeva, osim onih koja se koriste za frankfurtske i svinjske kobasice, 30 min. namočen u vodi prije injektiranja, čime se osigurava željeni stupanj elastičnosti.
Celulozni omotači su standardnih dimenzija, mogu biti bilo kojeg promjera, manje se trgaju i manje su zaraženi bakterijama od prirodnih. Ako ljuska mora ostati na proizvodu, tada se na nju prije ubrizgavanja nanosi bilo koji dizajn.
Naturin školjke- To su školjke od regeneriranog kolagena. Ovi ovici imaju svojstva i prirodnih i celuloznih ovitaka. Koriste se uglavnom za suhe kobasice. Ove ljuske se istežu, a zatim skupljaju; propusne su, što ih čini sličnim prirodnim.
Za svinjske kobasice razvijena su jestiva crijeva koja se dobivaju od alginata, pektina i proteina. U mnogočemu su ova crijeva slična prirodnim ovicima od ovčjih crijeva.
Proizvodi koji nisu dimljeni mogu se ekstrudirati u neprobojna ovitka (kao što je saran). Ovakvi omotači posebno su česti za ekstruziju pastastih proizvoda (jetrenica) i za pakiranje sendviča.
Učitavanje...