Recept za kiseljenje kiselih krastavaca. Hrskavi kiseli krastavci za zimu, recept sa fotografijama

Proces kiseljenja krastavaca odvija se na sljedeći način:

Prethodno namočeni krastavci zajedno sa začinima stavljaju se u čistu posudu i pune slanom vodom.
U salamuri i voću počinju se aktivno razvijati bakterije mliječne kiseline, octene kiseline, maslačne kiseline i kvasca koje pokreću proces fermentacije.
Tijekom fermentacije šećera u krastavcima, od kojih velike količine oslobađa se prirodni konzervans zvan mliječna kiselina. Zaustavlja ili inhibira djelovanje bakterija truljenja i plijesni koje dovode do kvarenja povrća.

Pod utjecajem ovih čimbenika, krastavci se čuvaju, stječući poseban kvalitete okusa, specifičan miris i dugoročno skladištenje

Kako odabrati povrće?

Kao rezultat višestoljetne selekcije, uzgojeno je oko 200 sorti krastavaca a nisu svi prikladni za vrenje. Da biram među njima prikladno povrće, potrebno je pridržavati se takvih kriterija.

Optimalna veličina krastavca varira od 9 do 12 centimetara. Plodovi u ovoj fazi sazrijevanja sadrže veliki brojšećera i mliječne kiseline koji su neophodni za kvalitetnu fermentaciju.

Nije preporučljivo koristiti prezrele krastavce, jer se unutar takvih plodova često stvaraju praznine ispunjene zrakom. Zbog viška zraka, proces fermentacije u plodu odvija se neravnomjerno, a krastavac postaje vrlo mekan.

Boja krastavca za predjelo treba biti tamno zelena, po mogućnosti sa svijetlim vrhovima ili bijelim prugama na stranama. Sorte takvih vanjskih karakteristika najbrže fermentiraju. Ali ako se ne pronađu slični krastavci, drugi će učiniti, glavna stvar je da njihova boja nije žuta.

Trebali biste odabrati krastavce sa tanka koža i crne prištiće, budući da takva kora potiče jednoliku i brzu apsorpciju slane vode u voće. Loša apsorpcija tekućine dovodi do činjenice da šećer sadržan u voću počinje fermentirati, ali budući da se proizvodi razgradnje ne oslobađaju van, krastavac dobiva gorak okus i nije ugodna aroma.

Neki krastavci u supermarketima mogu se utrljati parafinom kako bi se produžio rok trajanja i dao im sjaj. Parafin otopljen u salamuri može uzrokovati probavne smetnje.

Pogledajte video o odabiru krastavaca za kiseljenje:

Metode konzerviranja i njihove razlike

Da biste razumjeli razlike između kiseljenja, kiseljenja i kiseljenja krastavaca, trebali biste detaljnije razmotriti svaki od ovih procesa.

Kvasac

Ukiseljeni krastavci konzerviraju se mliječnom kiselinom, koji nastaje kao rezultat fermentacije voća u slanoj otopini. Ova metoda konzerviranja omogućuje djelomično očuvanje okusa i mirisa krastavca.

Soljenje

Kiseli krastavci namijenjeni skladištenju u stanu razlikuju se od fermentirane teme da se čuvaju uglavnom zahvaljujući velikoj količini soli, a mliječna kiselina u tom procesu ima pomoćnu ulogu. Udio soli u otopini za kiseljenje je od 3 do 5%, a za kiseljenje od 1,5 do 2,5%. Također postoje značajne razlike u razinama kiselosti.

Kiseljenje

U ovom slučaju, krastavci se pripremaju u marinadi: kuhana otopina vode, soli, šećera i octa. Kipuća voda s octenom kiselinom uništava bakterije koje uzrokuju truljenje krastavaca., a s njima i većina korisni vitamini i mikroelemenata sadržanih u voću.

U bačvi i u limenci - koja je razlika?

Razlike između dvije vrste kiselog tijesta su:

kada pravite bačvu za zimu, potrebno je fermentirati i čuvati krastavce u bačvi ili metalnoj posudi, na tamnom i hladnom mjestu;
Kod načina skladištenja u staklenkama, krastavci se najprije fermentiraju, a zatim se zarolaju u staklenke i pokriju plastičnim poklopcima.

Krastavci u poklopljenoj teglici traju nešto duže od krastavaca u bačvi.

Okus krastavaca u bačvi i tegli obično je isti, ako tehnologija pripreme i skladištenja voća nije prekršena, a sami plodovi su pravilno odabrani prema vrsti kore i veličini.

Prednosti i štete

Mliječna kiselina i neki drugi vitamini i mikroelementi sadržani u fermentiranim krastavcima imaju pozitivan učinak na tijelo:

kolelitijaza;
hipertenzija;
ateroskleroza;
pijelonefritis;
pretilost drugog stupnja;
bolesti bubrega.

Pogledajte video o prednostima i štetama kiselih (kiseljenih) krastavaca:

Kalorije i vitamini

Prosječni sadržaj kalorija u jednom krastavcu iz staklenke ukiseljeni krastavci iznosi 11,2 kilokalorija. Vitaminsko-mineralni sastav ovog proizvoda je sljedeći:

kalij;
fosfor;
magnezij;
kalcij;
cinkov;
željezo;
vitamini skupine C, B, PP.

PAŽNJA: Salamura dobivena fermentacijom sadrži mnoge korisne enzime i ulja koja se oslobađaju iz krastavaca, začinskog bilja i začina.

Metoda hladnog soljenja

Recept za pripremu ukiseljenih i hrskavih za zimnicu, kao bačvasti krastavci bez sterilizacije, u staklenke hladnom metodom. Ova tehnologija soljenja ne zahtijeva kuhanje salamure, kao ni temeljitu dezinfekciju staklenki i njihovo naknadno zatvaranje.

Izričito se ne preporučuje namakanje i fermentacija krastavaca u vodi iz slavine, jer je previše tvrda zbog visok sadržaj sadrži vapno i druge štetne tvari. To će negativno utjecati na okus fermentiranog proizvoda.

Redoslijed radnji:

Prije kiseljenja, krastavce treba prethodno namočiti u čistoj vodi nekoliko sati. To će im omogućiti biranje potrebna količina vlagu kako ne bi upijali vodu iz staklenke smanjujući njezinu količinu.
Prije namakanja preporuča se odrezati krajeve krastavaca, jer sadrže najveći broj nitrati
Zatim se krastavci okomito slažu u staklenke koje su dobro oprane i po mogućnosti poparene kipućom vodom, gdje se naizmjenično stavlja povrće sa začinima. Možete i jednostavno usuti začine na dno staklenke prije nego što stavite krastavce.
Zatim se priprema salamura. Da biste to učinili, morate sipati sol u čašu i uliti je tamo tople vode, miješajući dok se kristali potpuno ne otope.
Dobiveni rasol se ulije u staklenku.
Nakon salamure, staklenka se napuni čistom vodom do samog vrha. Tako da sloj vode prekrije vrhove gornjeg sloja krastavaca, što će ih zaštititi od uvenuća, truljenja i plijesni.

SAVJET: Namočeno povrće treba ostaviti da fermentira na sobnoj temperaturi 3-4 dana, nakon čega se staklenke zatvore plastičnim poklopcima i stave na trajno čuvanje na hladno mjesto (podrum, hladnjak). Nakon 30-45 dana potpuno će fermentirati.

Pogledajte video o hladnom načinu kiseljenja krastavaca:

Komadi

Ako vam treba recept za pripremu kiselih krastavaca spremnih za odmah posluživanje ili dodavanje jelima, onda je ovo recept za krastavce narezane na ploške. Zbog toga se preporuča kiseliti krastavce koji su preveliki, s debelom korom i prezreli, što cijeli ne fermentirati dobro.

Za pripremu 4 kg krastavaca trebat će vam:

Postupak:

Krastavci kojima su odrezani krajevi temeljito se operu, a zatim namoče u čistoj vodi najmanje 2 sata. Nakon namakanja povrće se nareže na komade, pospi paprom i protisne češnjak.
U posudi se priprema marinada od octa, suncokretovo ulje, šećer i sol, koji se miješaju dok se potpuno ne otope.
Krastavci se preliju marinadom i stave na hladno mjesto 5-7 sati.
Kad se krastavci ukisele, staklenke treba sterilizirati. Da biste to učinili, morate staviti lonac s vodom na štednjak, dovesti ga do vrenja i staviti krug na vrh za sterilizaciju, bez gašenja vatre. Na taj krug se stavi staklenka s grlom prema dolje i drži 10 minuta. Vruća para koja ulazi će ubiti većinu mikroorganizama. Mogu se i sterilizirati držeći ih 10 minuta u pećnici na 160 stupnjeva ili u mikrovalnoj pećnici snage 700-800 W. Sterilizirane staklenke odložimo na čisto mjesto u kuhinji.
Poklopci se također steriliziraju, kuhaju se u vodi nekoliko minuta, a zatim se jednostavno ostave u vrućoj vodi. Topla voda potrebno kako bi se poklopac proširio, što će vam olakšati zavrtanje i naknadno zatvaranje staklenke dok se hladi (poklopac će se suziti i tijesno prianjati oko grla).
Krastavci se poslažu u staklenke, koje se napune marinadom, ali ne do vrata, već centimetar prije njega.
Na šporet se stavi veliki lavor ili tava, na čije dno se stavi ručnik, a na ručnik tegle s krastavcima. Razmak između njih bolje je obložiti gazom ili pamučnim ručnikom da se stranice staklenki ne dodiruju. Zatim se u posudu ulije voda koja bi trebala dosezati "ramena" limenki. Zakuha se i drži u tom stanju 10 minuta dok se staklenke i njihov sadržaj ponovno ne steriliziraju.
Nakon sterilizacije, staklenka se čvrsto zavrne na poklopac i nekoliko puta okrene naopako tako da salamura navlaži vrh krastavaca.

VAŽNO: Uvijene staklenke mogu se odmah poslati u tamnu ostavu, ne zahtijevaju svakodnevno održavanje pod "krznenim kaputom".

S aspirinom

Za kuhanje će vam trebati:

Postupak:

Krastavci se operu i namaču nekoliko sati.
Staklenke i njihovi poklopci steriliziraju se jednom od gore opisanih metoda.
Krastavci i začini se stavljaju u steriliziranu staklenku, posipaju solju odozgo i preliju hladna voda, nakon čega se zatvore i ostave jedan dan da fermentiraju.
Nakon jednog dana, ovako dobiveni rasol se iz staklenke prelije u šerpu, gdje se doda šećer. Zakuhajte smjesu i kuhajte 2-3 minute.
U teglu krastavaca stavite 2 tablete aspirina, pa je zalijte kipućom salamurom skoro do vrha, ostavljajući malo prostora za žlicu octa koja se dodaje na samom kraju. Zatim se staklenka zavrne steriliziranim poklopcem uklonjenim iz tople vode.
Vruće se staklenke dobro poklope na dan i pol i oblože toplom odjećom kako bi toplina u njima što duže trajala i ubila sve mikroorganizme unutra. Kada se potpuno ohlade, mogu se spremiti za dugotrajno skladištenje.

PAŽNJA: Acetilsalicilna kiselina (jedan od derivata octena kiselina), koji se nalazi u aspirinu, dobar je konzervans, osim toga čini krastavce hrskavima.

Pogledajte video o kiseljenju (kiseljenju) krastavaca aspirinom:

Dodaci prehrani

Može se konzervirati s krastavcima razne vrste povrće:

rajčice;
tikvica;
babura paprika;
mrkva;
karfiol;
luka.

Popis opreme i sastojaka, kao i redoslijed radnji za stvaranje asortimana povrća, identični su onima opisanim u receptu za narezane krastavce.

Kako dobiti hrskanje?

Do ukiseljeni krastavci pokazalo se hrskavim, morate odabrati pravu sortu prije soljenja. Trebaju biti odgovarajuće veličine, s tankom, ali izdržljivom kožom i tamnim prištićima. Što se voće dulje namače prije fermentacije, rezultat će biti bolji. Hrskavosti pridonosi i mariniranje octom te dodavanje votke, hrena i hrastovog lišća u rasol.

Kako produžiti rok trajanja?

Da bi se kiseli krastavci duže čuvali, potrebno ih je čuvati na tamnom i hladnom mjestu.. Kako biste spriječili pojavu plijesni, krastavcima se ne preporučuje dodavanje lišća ribiza. Da biste izvadili krastavce iz otvorene bačve ili staklenke bez čepa, morate koristiti steriliziranu vilicu obrađenu kipućom vodom i stalno zatvarati staklenku kapronom kako slanica ne bi fermentirala. Također je potrebno povremeno ukloniti film plijesni i boriti se protiv njegove pojave gorušica u prahu ili posipanje salamure strugotinama hrena.

Ako nije dodan tijekom fermentacije dovoljna količina soli, krastavci mogu nestati ili dobiti neugodan okus. Ista stvar će se dogoditi ako uvjeti skladištenja nisu odgovarajući. Također, tijekom skladištenja kiselih krastavaca, na površini salamure može se pojaviti plijesan, što će proizvodu dati neugodan okus i miris.

Kako i gdje skladištiti?

Fermentirano povrće treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu sunčeve zrake I povišena temperatura nije ubrzao proces fermentacije u salamuri. Takva mjesta su: podrum, podrum, hladnjak, balkon, ostava, kao i rijetko otvarani ormari koji se nalaze daleko od grijaćih uređaja.

Posuđe

Mogu se dodati u vinaigrette, legendarno Novogodišnja salata“Olivier”, dodajte ih salate od povrća, ili od njih pripremite turšiju. Ukupno Postoji oko 300 recepata koji koriste kisele krastavce.

Kako se još možete pripremiti za zimnicu?

stavite ih u hermetički zatvorenu posudu, ispumpajte zrak iz nje i pohranite ih u hladnjak ili smočnicu;
kaput bjelance i stavite u hladnjak.

Također ih možete narezati na šalice, kockice ili trakice i zamrznuti u zamrzivaču.

Zaključak

Uz pomoć fermentacije možete brzo i bez dodatni napor pripremite veliki broj krastavaca za zimu. Ako se točno pridržavate recepta i pridržavate se uvjeta skladištenja, povrće ukiseljeno u jesen oduševit će vas svojim okusom do početka sljedećeg ljeta.

Proces se može podijeliti u dvije faze: fermentacija i konzerviranje. Krastavce možete konzervirati četvrti dan, ali je bolje pričekati peti ili šesti dan.

5-6 kg mladih krastavaca;
lišće hrena, šaka;
kišobrani kopra 8-10 kom .;
lišće trešnje - 4-5 kom.;
5-6 češnjaka;
3 žlice. sol.

Krastavcima se odrežu repovi i potope u posudu s vodom 2 sata. Pripremite zelje - isperite pod vodom i osušite na ručniku.

U drvenu bačvu zapremine 8-10 litara stavite polovicu ubranog bilja, češnjaka i lišće trešnje. Krastavci se stavljaju na vrh u redovima, pa opet e lijenost.

Otopite sol u hladnoj vodi (4 litre). Ulijte rasol u kantu i malo protresite sadržaj. Poželjno je da krastavci budu pod vodom. Na vrh kante stavite tanjur s utegom ili pritiskom i ostavite povrće da se kiseli dva dana na sobnoj temperaturi.

Kada prođe vrijeme, krastavci se vade iz salamure, ali se ne peru, već se odmah stavljaju u čistu posudu za daljnje skladištenje. Salamura se filtrira kroz gazu kako bi se uklonila pjena i začinsko bilje, ulije u lonac i prokuha. Zatim ulijte u staklenke s krastavcima do samog vrha.

Staklenke s krastavcima stavite u posudu napunjenu vodom i uključite vatru. Sterilizirajte unutar pola sata. Zatim zarolajte staklenke limenim poklopcima, ohladite i čuvajte na tamnom mjestu.

Za fermentaciju krastavaca možete uzeti emajliranu kantu ili zdjelu.

S hrenom i češnjakom

Razrijediti kiselkasti okus mogu se dodati kiseli krastavci začinske note u obliku hrena i češnjaka. Oni će dodati pikantnost predjelu. Krastavci se pripremaju direktno u staklenkama.

Sastojci:

2,2-2,5 kg krastavaca;
korijen hrena - 2-3 kom.;
listovi hrena 5-6 kom.;
šaka oguljenih češnjaka;
pokretanjem kopra i peršina;
3 žlice. kamena sol;
4-5 hrastovih listova.

U tri litarsku teglu Na dno stavite polovicu ukupne količine češnjaka, začinskog bilja i listova. Korijen hrena usitnite nožem i dodajte ½ u ostatak sadržaja staklenke. Okomito stavite krastavce u posudu, a na njih stavite zadnji sloj zelenila, češnjaka, lišća i ostataka hrena.

Otopite sol u 3 litre hladne vode. Napunite sadržaj staklenke salamurom i stavite u toplu prostoriju za fermentaciju. Nema potrebe pokrivati poklopcem; možete ga labavo pokriti tanjurićem.

Kada je fermentacija u punom jeku, uklonite pjenu s izratka. Šesti dan rasol ulijte u posudu i stavite na vatru da prokuha. Prokuhanu smjesu izlijemo natrag u krastavce i steriliziramo u pećnici 10-15 minuta. Zatim zatvorite staklenku poklopcem i ostavite da se ohladi. Nakon hlađenja, snack se stavlja u hladnjak.

Jednostavan recept za ukiseljene krastavce za zimu

Za 5 dana možete sami fermentirati krastavce jednostavna metoda. Prilikom pripreme, bolje je koristiti izvorsku vodu - ima nisku tvrdoću i visok stupanjčistoća.

Sastojci:

1,5 kg mladih kornišona;
1,5 litara vode;
2 žlice. sol;
4-5 graška pimenta;
glava češnjaka;
5-6 kišobrana kopra.

Stavite par kišobrana kopra, 3-4 češnja češnjaka i papar u zrnu u malu, duboku tavu.

Krastavce oprati pod vodom, odrezati im repove i staviti u lonac.

U vodu stavite žlicu soli i miješajte dok se potpuno ne otopi. Kada se sol otopi, ulijte salamuru u tavu.

Na krastavce stavite tanjur, a na vrh stavite litrenu teglu vode. Ostavite kornišone da se kisele 3-4 dana.

Nakon isteka vremena izvadite krastavce iz posude i prebacite ih u staklenke. Slanica se filtrira kroz gazu i kuha. Kušajte - ako nema dovoljno soli, možete dodati još jednu žličicu.

Krastavce prelijte salamurom. Staklenke se moraju sterilizirati u kipućoj vodi 20 minuta, tek onda se zamotaju poklopcima i odlažu za skladištenje. Krastavce možete probati nakon 2-3 tjedna.

Pažnja!

Po mjehurićima koji se pojavljuju na površini salamure možete znati je li proces fermentacije gotov ili ne. Ako ima puno mjehurića, onda je fermentacija u punom jeku. U tom slučaju krastavci se ostave da fermentiraju još jedan dan ili više.

Začinjeno

Ukiseljenim krastavcima možete dodati okus pimentom, klinčićima, korijanderom i lovorovim lišćem. Svi ovi začini samo poboljšavaju okus povrća, čineći ga bogatijim i ugodnijim. Sastav začina možete mijenjati po vlastitom nahođenju.

Sastojci:

1,8-2 kg kornišona;
2 žlice. sol;
2 litre vode;
5-6 zrna papra;
½ žličice korijandar;
3-4 kom. lovorov list;
2-3 kom. karanfili.

U staklenku od 2-2,5 litre stavite korijander, klinčiće i papar. Lovorov list se razbije na nekoliko dijelova i pošalje u sadržaj staklenke.

Krastavci se namaču u vodi najmanje sat vremena, zatim se plodu odrežu repovi i stave da stoje u posudi.

U posebnoj posudi pomiješajte sol s vodom, pa dobivenu smjesu ulijte u krastavce. Ostavite sadržaj tegle da se kiseli u toploj prostoriji 5-6 dana.

Kada fermentacija prestane, ulijte salamuru u lonac i nekoliko puta prokuhajte. Zatim se vrućom smjesom preliju kiseli krastavčići i staklenke odmah zatvore. Nakon hlađenja, obradak se može pohraniti na hladno i suho mjesto.

Sa senfom

Još jedan omiljeni sastojak pri fermentaciji krastavaca je senf; daje plodu karakterističnu trpkost. Ne morate dodavati senf; okus povrća se uopće ne pogoršava.

Sastojci:

2 kg krastavaca;
pola ljute paprike;
½ žličice senf;
4-5 kišobrana kopra;
3-4 češnjaka;
listova hrena, 2-3 kom.
2 žlice. sol;
voda - litra.

Pripremite sastojke: papriku narežite na kockice, listove hrena natrgajte na nekoliko sitnih komadića. Ako su režnjevi češnjaka veliki, prepolovite ih. Pripremljeni sastojci se stavljaju u tepsiju.

Krastavce namočite u vodi sat vremena, dobro ih operite i odrežite krajeve. Prebacite voće u lonac.

Otopite sol i gorušicu u prahu u litri vode. Sadržaj dobro izmiješati i sipati u pleh. Pokrijte krastavce tanjurom, na njega stavite uteg i ostavite sadržaj da fermentira 5-6 dana.

Svake godine za zimu pripremam ne samo slane, ukiseljene, već i ukiseljene krastavce. Kiseli krastavci imaju poseban ljutog okusa, ne dodaje im se ocat, mliječna kiselina nastala tijekom fermentacije služi kao konzervans, a sol u u ovom slučaju je začin za okus.

U njoj možete fermentirati krastavce drvene bačve, emajlirane kante ili u staklenim posudama. Budući da trenutno ne pripremamo puno, govorit ćemo samo o pripremi krastavaca u staklenkama. Za kiseljenje uzimam krastavce srednje veličine ili manje, nalijem ih vodom i ostavim 4 sata. To se radi kako krastavci ne bi postali gorki, a ako krastavci nisu iz njihovog vrta, onda da nitrati izađu.

Recept za pravljenje kiselih krastavaca

U pripremljenom staklene posude Po svom ukusu, na dno možete staviti kišobrane kopra, lišće hrena, crni ribizl, oguljene češnjeve češnjaka, a zatim rasporediti namočene krastavce. Zatim ga prelijte ohlađenom prokuhanom salamurom i ostavite u sobi 3-4 dana da fermentira. Čim fermentacija završi, potrebno je iscijediti slanu otopinu, procijediti i prokuhati.

Isperite krastavce u mlakoj vodi kako biste spriječili bijeli plak i vratite u staklenke. Zatim ulijte vruću salamuru i ostavite 30 minuta. Zatim ocijedite salamuru, prokuhajte i ponovo napunite staklenke i hermetički zatvorite. Okrenite staklenke naopačke, umotajte ih u toplu deku i ostavite dok ne sljedeći dan. Čuvati na hladnom mjestu.

Sastojci za pripremu rasola:

voda - 1 litra;
sol - 2 žlice;
bilje i začini - prema vašim željama.

Ukiseljeni hrskavi krastavci za zimu

Emajlirano (bez čipova) ili stakleno posuđe položite krastavce, začinite ih solju i začinima. Napunite hladnom vodom (po mogućnosti filtriranom), poklopite obrnutim tanjurom i stavite uteg. Kad se nakon 3-4 dana pojavi pjena, skinite uteg, skinite pjenu, izvadite krastavce i pažljivo ih složite u staklenke.

Na vrh staviti blanširano zelje u istom omjeru, osim listova hrena i hrasta ili trešnje, u svaku staklenku dodati 1-2 češnja češnjaka. Staru salamuru ulijte u lonac (bez starog začinskog bilja), prokuhajte i ulijte u staklenke s krastavcima do vrha, ne ostavljajući prazan prostor. Staklenke zarolajte, preokrenite na poklopce i ohladite ispod deke. Čuvati na hladnom mjestu.

Sastojci za svaki 1 kg krastavaca:

voda - 1 litra;
lišće crnog ribiza - 1-2 lišća;
grančice estragona - jedna grančica;
kišobrani kopra - 1 kišobran;
list hrena - 1/2 lista;
hrastov list ili 4-5 listova trešnje;
sol - 1,5 žlice.

Ukiseljeni krastavci se mogu poslužiti kao dodatni prilog, mogu se dodati salatama, vinaigrettesima, umacima, juhi od kiselih krastavaca itd. Skuhajte, mislim da će vam se jako svidjeti!

svi Dobar tek! Pišite, odgovaram na sva pitanja.

Jedan od izvrsnih načina uštede ljetno povrće- fermentacija je sve lošija od kiseljenja i kiseljenja, ali uzalud, jer ova tradicionalna ruska tehnologija pripreme omogućuje vam dobivanje proizvoda vrlo posebnog okusa. U ovom receptu ćemo vam reći kako pripremiti kisele krastavce, ukusne i aromatične!

Zašto je kiseljenje i soljenje lošije od kiseljenja? Jer mnogi misle da je fermentacija teža, ali to uopće nije točno. Tijekom kiseljenja, za razliku od kiseljenja i kiseljenja, čija je bit u prvom slučaju konzerviranje solju, au drugom marinadom, povrće maksimalno zadržava vlastiti okus i aromu.

Kiseljenje se od kiseljenja i kiseljenja razlikuje po tome što je kombinacija kiseljenja i fermentacije. Tijekom fermentacije nastaje mliječna kiselina koja ima svojstva konzervansa, a ujedno i uzrokuje izvorni okus fermentirani proizvodi.

Oduvijek je bilo uobičajeno fermentirati povrće u bačvama, po mogućnosti hrastovim, a te su se bačve čuvale u podrumima do zime. U gradskim stanovima prikladnije su staklenke koje se mogu sterilizirati i čuvati u ormaru na polici na sobnoj temperaturi - u dobro steriliziranim staklenkama krastavci ili drugo povrće nikada se neće pokvariti niti eksplodirati, čak i ako se salamura zamuti.

Recept za pravljenje kiselih krastavaca

Potrebno vam je: 8 kg krastavaca, 3 glavice bijelog luka, nejodiranog kamena sol, set zelenila za kiseljenje (suncobrani kopra, lišće ribiza, komorač, hrastova grana, trešnja, lišće hrena itd.).

Kako fermentirati krastavce. Mali krastavci Razvrstajte prištiće, uklonite repove i oštećene, temeljito isperite tekućom vodom, pokrijte hladnom vodom nekoliko sati, ponovno isperite. Zelenje za kiseljenje operite i krupno nasjeckajte, režnjeve češnjaka ogulite i operite. Za fermentaciju će vam prvo trebati emajlirana kanta: stavite je u posudu, čvrsto savijte krastavce, pospite češnjakom, stavite zelje na vrh, ostavljajući prostor širine dlana do rubova kante. Ulijte vodu u teglu od 3L sobna temperatura, dodajte 6 žlica. sol bez tobogana, promiješajte dok se ne otopi, ulijte u kantu s krastavcima, napunite drugu staklenku na isti način i ponovite - voda treba potpuno prekriti krastavce i djelomično prekriti zelje. Pokrijte sadržaj kante tanjurom, stavite teret na vrh - staklenku od 3 litre vode. Uklonite kantu od svjetla i sunca i ostavite sve 3-4 dana; što je soba toplija, krastavci će brže fermentirati. Slanica bi trebala postati mutno bijela - to ukazuje na fermentaciju mliječne kiseline. Četvrtog dana izbacite zelje iz kante, procijedite salamuru, prokuhajte, skidajući pjenu, stavite krastavce u staklenke od 1 litre, prelijte salamurom do rubova staklenki, pokrijte čistim ručnikom, ostavite 7 -8 minuta, zatim ulijte salamuru natrag u tavu, ponovno prokuhajte. Prokuhajte poklopce, prokuhanu salamuru ulijte u staklenke, ulijevajući do rubova, poklopite poklopcima i odmah zatvorite. Staklenke prevrnuti, pokriti dekom i ostaviti na toplom mjestu dok se ne ohlade. Ove staklenke krastavaca mogu se čuvati više od godinu dana. Sretno!

Kiseli krastavac, koji se smatra neizostavnim atributom svake gozbe, došao nam je iz Bizanta. Prvi pokušaji posoljenja bili su još u 3. tisućljeću prije Krista u Mezopotamiji, što su potvrdili arheolozi.

U soljenju su se isticali i stari Rimljani. Počeli su dodavati ocat za kiseljenje i prvi počeli pripremati konzervirane krastavce. Pogledajmo recepte koje smo naslijedili od naše bake.

Klasičan recept

U Rusiji su se za pripremu kiselih krastavaca koristile hrastove bačve ili kace. Ovo jelo bilo je popularno i na kneževskim stolovima i među običnim ljudima.

Danas krastavci iz bačve nisu izgubili na popularnosti, ali ne mogu svi uživati u njima. Međutim, ako imate ljetnikovac ili živite u privatnoj kući, tada će recept za kisele krastavce u bačvi za zimu biti relevantan.

Komponente:

Navečer zagrijte vodu na 20 -25°C, dodajte svu sol i promiješajte. Salamura može ispasti mutna, s prljavim premazom na zidovima, pa se preporučuje da se procijedi kroz gazu.

Krenimo sa slaganjem krastavaca, punimo teglu što više. Veliki krastavci Spustimo ih, one male bliže vrhu. Povrće naizmjence s listovima hrena, grančicama kopra i nasjeckanim režnjevima češnjaka.

Pripremimo slanicu unaprijed: staklenka od tri litre trebat će nam oko 1,2 litre vode, može i malo više ovisno o gustoći nadjeva. Uzimamo sol u količini od 3 žlice po staklenci od tri litre. Prokuhajte rasol i ohladite.
Staklenke napunite hladnom salamurom i ostavite 2-3 dana da fermentira. Temperatura prostorije u kojoj se nalaze staklenke ne smije prelaziti 25 stupnjeva, inače krastavci mogu ispasti mekani. Voda će se postupno zamutiti, a na površini staklenke stvarat će se pjena. Za to vrijeme preporučamo staklenku pokriti slojem gaze, kako bi zrak ulazio unutra, a prašina ne.

Nakon 3 dana posolite salamuru. Kao što vidite, proces fermentacije je bio uspješan, voda je mutna.

Zakuhajte salamuru i ulijte je u staklenku na 15 minuta, procijedite kroz gazu.

Zatim posolite i ponovno prokuhajte. Morat ćete dodati malo vode, jer će dio ispariti kada prokuha.
Napunite teglu vrelom salamurom i zatvorite.
Okrenite i ostavite dok se ne ohladi.

Savršen međuobrok spremni za zimu, savjetujemo vam da pripremite ukusne kisele krastavce za zimu, čak i ako nemate hrastova bačva, nemojte si uskratiti zadovoljstvo isprobavanja domaćih krastavaca, pripremite ih u staklenkama.

Već sam vam rekao, a sada ću vam reći kako zatvoriti ukiseljene krastavce za zimu. A zimi... zimi ćemo skuhati juhu od kiselih krastavaca, napraviti vinaigrette, dodati ih u pizzu, a uz pržene krumpiriće su jednostavno božanstveni!
Dakle, idemo u vrt, izaberemo krastavce (ili ih kupimo na tržnici), potopimo ih sat vremena, a za to vrijeme operemo staklenke i ogulimo češnjak (sjetimo se da, kao kašu s maslacem, krastavce ne možete pokvariti češnjak). Dugo je sve kao i obično: stavite kopar i češnjak na dno staklenke, dodajte krastavce.

Za kiselo tijesto je bolje ako su krastavci malo prerasli (ali ne stari!). Inače, zato toliko volim kisele krastavce - jer ne morate birati krastavce svaki dan!

Ali ne mogu ih birati svaki dan iz ideoloških razloga, jer ja:

lijena osoba
vrlo zaposlena lijena osoba
ljubazna i savjesna lijena žena - kako to ispada: krastavci su tek rodili, nisu vidjeli život, nije ih sunce grijalo, nije ih vjetar milovao, nisu ih zalijevali rosom, a ja samo staviti ih u staklenku?!

Sastojci

krastavci - 2 - 2,5 kg (ovisno o veličini, a time i gustoći pakiranja);
sol - 2 žlice. s velikim toboganom;
voda - 1 - 1,5 l (ovisno o veličini krastavaca i gustoći njihovog pakiranja);
kopar, češnjak i drugi začini - po ukusu i dostupnosti

Način kuhanja

Korak1

Općenito, malo zreli krastavci, u svom vrhuncu, stavljaju se u staklenku, nakon što su im odrezani krajevi. Najduže se mogu prepoloviti. Na vrh opet stavite grančicu kopra.

Korak 2

Ulijte dvije prepune žlice najobičnije velike kuhinjska sol.

Korak 3

Napunite sirovom hladnom vodom sve do vrata. Obično točim vodu ravno iz slavine.

Korak 4

Nakon toga "zaboravljamo" na naše krastavce 3-4 dana. U to će vrijeme sigurno fermentirati, a na površini će se stvoriti pjena. Čim je proces završen i pjena je otpala, možete prijeći na drugu fazu. Usput, tijekom svih ovih radnji, salamura može iscuriti. Za mene to nije strašno: boce krastavaca su na roštilju u mojoj kupaonici; ionako svi koriste ljetni tuš vani. Oni koji nemaju tuš morat će ili pod hitno izgraditi tuš, ili pod staklenke staviti nekakvo posuđe, poput pladnja ili tanjura. Općenito, postoji mnogo opcija: možete jednostavno povremeno prati pod ili drugu površinu na kojoj se nalaze, možete oprati sve jednom na kraju rada, ne možete ga uopće prati - kristali soli se suše i formiraju originalni uzorak... Ukratko, život je lijep upravo zato što nam ne dopušta dosaditi, tjerajući nas da biramo između mnogih mogućnosti.

Korak 5

Kada krastavci prestanu fermentirati, bolje je biti siguran i ostaviti ih da odstoje barem još 10-12 sati. Činjenica je da ako proces još nije završen, banke će eksplodirati nakon nekog vremena.

Usput, ako stvarno zaboravite na njih 2-3 dana, neće se dogoditi ništa loše: krastavci će jednostavno postati kiseliji. Ali ne smijemo zaboraviti ni na što drugo: mogu se pretvoriti u kašu.

Korak 6

Ako zapravo zaboravite na krastavce na dan ili dva, na površini će se stvoriti mali film od plijesni. U redu je: izvadite ga žlicom i isperite kopar hladnom vodom.

Korak 7

Onda je sve vrlo jednostavno: ulijte rasol u lonac, dodajte otprilike četvrt čaše vode (umjesto one koja je upila, isparila, iscurila), prokuhajte, prilično snažno, ulijte natrag u bocu i zatvoriti prethodno oparenim poklopcem. Usput, salamura će biti prilično mutna i neprivlačna, ali iznenađujuće aromatična!

Korak 8

Zatim je sve kao i uvijek - staklenke preokrenemo, toplo zamotamo i tako držimo 10 - 24 sata, pospremimo na neko mjesto za čuvanje i veselimo se zimnici.

Bačvasti krastavci su autohtona ruska kuhinja, upravo oni hrskavi plodovi kojima su nas naše bake častile u djetinjstvu. No, nažalost, napraviti takvu zimnicu nije nimalo jednostavno. Ukiseljeni krastavci mogu se ukiseliti u mala količina, samo jedi. Kisele krastavce u teglama možete i ukiseliti za zimnicu. Pogledajmo oba recepta za ukusne ukiseljene krastavce.

Ukiseljeni krastavci kao iz bačve

Zašto krastavci ne budu kao iz bačve?

Glavni problem domaćica koje jednostavno ukisele krastavce u staklenkama pod najobičnijim najlonskim poklopcima je taj što se ne konzerviraju. To se može manifestirati na različite načine:

Punjenje postaje mutno;

Plodovi postaju mekani, nalik na žele i doslovno se raspadaju;

Unutar ploda stvaraju se velike šupljine.

Takvi pripravci više nisu prikladni za hranu. Dakle, kako kuhati pravi ukusni krastavci S okus bačve da se ne pokvare?

Recept za ukiseljene krastavce za zimu

Ovu su metodu tijekom godina testirali mnogi vrtlari. Krastavci stvarno izlaze "kao iz djetinjstva", a ne samo ukiseljeni. I pritom bez problema izdrže cijelu zimu!

1. Prva faza - fermentacija

Odabrati plodove koji nisu prerasli, dobro ih oprati i staviti u posudu za kiseljenje. Tu također dodajte začine. Odaberite začine koje volite! To može biti kopar, hren, list ribiza, papar u zrnu. Ne bi škodilo ni malo ljute papričice i češanj češnjaka.

Zatim pripremite nadjev. Radi se jednostavno: 2 stola. U 1 litru vode razmutiti ravne žlice soli, prokuhati salamuru i ohladiti.

Pripremljene krastavce prelijte hladnom (ohlađenom) salamurom 2-3 dana. Ne zaboravite staviti posudu u široku zdjelu ili bazen - pjena može iscuriti tijekom fermentacije. Pokrijte vrh metalnim poklopcem.

2. Druga faza - konzervacija

Nakon što prođe potrebno vrijeme, ocijedite krastavce u lonac i prokuhajte.

U isto vrijeme zagrijte u drugom loncu čista voda do oko 40 stupnjeva.

Prebacite krastavce iz posude za fermentaciju u staklenke i napunite ih ovom vodom da se zagriju. Staklenka od 1 litre - 5-7 minuta, tegla od 3 litre - 15 minuta. Zatim morate ocijediti ovu vodu, temeljito protresajući staklenku kako biste iscijedili sav mutni talog.

Zatim ponovno zagrijte vodu, ovaj put na oko 70 stupnjeva. Drugi put napunite krastavce vodom od sedamdeset stupnjeva na 5-15 minuta, ovisno o veličini staklenke, zatim ponovno ocijedite ovu vodu, temeljito protresajući staklenku.

Ali sada se morate vratiti na slanu vodu koja je izvorno ispuštena. Ona u kojoj su fermentirali krastavci i koju morate prokuhati. Kipućom salamurom brzo prelijte voće, odmah zarolajte staklenke (unaprijed ih sterilizirajte) i stavite na hladno mjesto.

Sve! Zimi ćete uživati u ukusnim krastavcima u bačvi. Prva faza će dati plodovima jedinstveni okus pravih kiselih krastavaca, druga neće dopustiti da se pokvare.

Ukiseljeni krastavci s malo slanim kruhom (nije za zimu)

Kiseli krastavac je svačija omiljena hrana slavenskih naroda. U svakoj obitelji možemo vidjeti hrskavo voće kako “pozira” na stolu. lagano slani krastavci. Ovih dana kulinarstvo otišlo se toliko daleko da postoji određeni broj načina za pripremu hrskavih krastavaca! Začinjen, hrskavi lagano slani krastavac samo moli da ga se pojede. Preporučamo da pripremite brze kisele krastavce, a trik je dodati komadić raženi kruh. Dodat će ugodnu aromu i malo kiselosti, a također će pomoći ubrzati proces fermentacije. Ovi krastavci se mogu poslužiti i uz meso i riblja jela, kao i uz sve priloge i dodajte salatama. Osim toga, takvi su krastavci najbolja hrana za blagdanski stol. Svježe slani kornišoni s raženim kruhom povećavaju apetit i ubrzavaju metabolizam. Svatko bi trebao imati ovaj recept za kiseljenje. dobra domaćica. Pomoću ovog recepta možete u bilo koje vrijeme i vrlo brzo pripremiti lagano slane krastavce. Da bi sve ispalo kako treba, uzmite krastavce i nakratko ih potopite u hladnu vodu da postanu puni i hrskavi.

Sastojci:

plodovi svježeg krastavca 700-800 g;
voda 1 litra;
sol 2 žlice. l;
granulirani šećer 1 žlica. l.;
raženi kruh 1-2 kriške;
kopar 4-5 grančica;
korijandar;
zrna crnog papra.

Proces kuhanja:

1. Uzmite bilo koji duboka posuda(tegla, veliki pladanj, emajl tava) i u to staviti sve začine i oprano bilje.

2. Obavezno izrežite repove s obje strane kako bi se krastavci brzo posolili i čvrsto ih položili crnim paprom i korijanderom.

3. Na krastavce stavite kopar i komad raženog kruha umotan u gazu.

4. Pripremite rasol unaprijed.

5. Napunite šerpu vodom i dodajte sol, šećer i sve dobro promiješajte. Ostaje samo prokuhati i preliti naše krastavce.

6. Morate izvršiti pritisak na krastavce. Ako su u loncu, možete staviti manji poklopac i na vrh staviti staklenku vode.

7. Ostavite krastavce da se mariniraju jedan dan na toplom mjestu.

8. Uzmite kruh i posudu s krastavcima stavite u hladnjak da zaustavite proces fermentacije.

9. Drugi dan možete uživati u ukusnim i aromatičnim svježe slanim krastavcima.

Savjeti: Krastavci će biti kiseliji ako odstoje još jedan dan na toplom mjestu kako bi se dobro ukiselili.

A za dobru turšiju dobro je birati mirisne trave, po vašem ukusu. Preporučljivo je uzeti krupnu kamenu sol, jer ako uzmete morsku ili jodiranu, krastavci će izgubiti elastičnost.

Osim kopra, možete dodati lišće ribiza, trešnje i hrena, oni će im dati elastičnost. Hren ne bi škodio.

Količina začina i bilja može se povećati po želji, to će jelu dodati pikantnost.

Štedljive domaćice pokušavaju ljeti sačuvati svo dostupno povrće, voće i bobice za buduću upotrebu. U svoj toj raznolikosti krastavci zauzimaju možda i najvažnije mjesto. Možete i bez ikakvih egzotična salata za zimu, ali bez krastavaca - ni pod kojim uvjetima.
U trgovinama cijele godine na policama vidimo divnu raskoš raznih krastavaca od većih do najsitnijih, ali ukiseljene krastavce nećete pronaći u trgovini. Ukiseljeni krastavci mogu se kupiti samo na tržnici, gdje se prodaju iz bačava ili kanti. Ovo je možda najviše stari recept, koje smo mi naslijedili od svojih roditelja, a oni od svojih, a onda se gubi trag u dubini stoljeća.
U ovom receptu pripremit ćemo kisele krastavce za zimu, zatvorit ćemo ih u staklenke, okus krastavaca se ne razlikuje od bačvi, a može ih pripremiti svaka domaćica.
Ovaj recept se s pravom smatra tradicionalnim; sadrži listove hrena, češnjak i kopar. Ukiseljeni krastavci se pripremaju bez konzervansa, odlično se osjećaju u gradskoj smočnici tijekom dugog i hladnog jesensko-zimskog razdoblja.

Informacije o okusu Krastavci za zimu

Sastojci za staklenku od 3 litre:

krastavci - 2 kg (približno),
list hrena - 1,
režnja češnjaka - 3,
lovorov list – 1,
list ribiza - 3-5,
list trešnje - 3-4 komada,
zreli kopar - nekoliko kišobrana,
piment - 3 graška,
papar u zrnu - 6 kom.,
sol - 3 žlice. žlice,
voda - 1,2 litre (približno).

Kako pripremiti kisele krastavce u staklenkama

Ako su krastavci ubrani prije nekoliko dana, tada im je potrebno vratiti svježinu i staviti ih u a hladna voda. Obično ne znamo kada su ubrani krastavci kupljeni na tržnici, pa ovaj postupak neće biti suvišan. Staklenke ćemo pripremiti, dobro oprati i sterilizirati. Na dno svake staklenke stavimo sjemenke paprike, lovor, ribizle, višnje, piment.

Krenimo sa slaganjem krastavaca, punimo teglu što više. Velike krastavce stavite na dno, male bliže vrhu. Povrće izmjenite s listovima hrena, grančicama kopra i nasjeckanim režnjevima češnjaka.

Pripremimo rasol unaprijed: za staklenku od tri litre trebat će nam oko 1,2 litre vode, možda i malo više ovisno o gustoći punjenja. Uzimamo sol u količini od 3 žlice po staklenci od tri litre. Prokuhajte rasol i ohladite.
Staklenke napunite hladnom salamurom i ostavite 2-3 dana da fermentira. Temperatura prostorije u kojoj se nalaze staklenke ne smije prelaziti 25 stupnjeva, inače krastavci mogu ispasti mekani. Voda će se postupno zamutiti, a na površini staklenke stvarat će se pjena. Za to vrijeme preporučamo staklenku pokriti slojem gaze, kako bi zrak ulazio unutra, a prašina ne.

Nakon 3 dana posolite salamuru. Kao što vidite, proces fermentacije je bio uspješan, voda je mutna.

Zakuhajte salamuru i ulijte je u staklenku na 15 minuta, procijedite kroz gazu.

Zatim posolite i ponovno prokuhajte. Morat ćete dodati malo vode, jer će dio ispariti kada prokuha.
Napunite teglu vrelom salamurom i zatvorite.
Okrenite i ostavite dok se ne ohladi.

Idealna zimnica je spremna, savjetujemo vam da pripremite ukusne kisele krastavce za zimnicu, čak i ako nemate hrastovu bačvu, nemojte si uskratiti zadovoljstvo da probate domaće krastavce, pripremite ih u staklenkama.