Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su organske tvari koje se sastoje od ugljika, vodika i kisika. Ugljikohidrate je uobičajeno podijeliti na jednostavne (monosaharidi) i složeno (disaharidi, polisaharidi).

Najčešći monosaharidi u hrani su glukoza (grožđani šećer ili dekstroza), fruktoza (levuloza), galaktoza i manoza. U disaharide (sastoje se od dvije molekule monosaharida) spadaju: saharoza (šećer od šećerne repe ili trske), laktoza (šećer iz mlijeka), maltoza (šećer iz slada). Škrob, glikogen, vlakna (celuloza), pektin i inulin su polisaharidi. Monosaharidi i disaharidi su, za razliku od polisaharida, slatkog okusa (osobito fruktoza, glukoza, saharoza) i topljivi su u vodi.

Ugljikohidrati su glavni energetski materijal, po težini čine 60-75% ukupne količine hranjivih tvari u dnevnoj prehrani i približno 50-60% njezine energetske vrijednosti. Ugljikohidrati su neophodni za normalan tijek metaboličkih procesa; osobito dovoljna opskrbljenost ljudskog tijela ugljikohidratima potiče potpunu oksidaciju masti („masti izgaraju u plamenu ugljikohidrata”).
Ugljikohidrati, koje ljudsko tijelo apsorbira, pomažu u održavanju konstantne razine glukoze u krvi. Kada je ljudsko tijelo dovoljno opskrbljeno ugljikohidratima, glukoza se taloži u obliku glikogena (životinjskog škroba) uglavnom u stanicama jetre ( 100 g) i mišići (250 g ). Glikogen je pričuvni (pričuvni) izvor ugljikohidrata. Prema potrebi, glikogen se razgrađuje i osigurava tijelu potrebnu količinu glukoze koja ulazi u krv i koristi je u tkivima. Glikogen pomaže u održavanju normalne funkcije jetre.
Ugljikohidrati se u tijelu mogu koristiti za sintezu lipida (kolesterola), mukopolisaharida, glikoproteina, nukleinskih kiselina i drugih organskih spojeva. Sprječavaju potrošnju masti i proteina. U pozadini dovoljne opskrbe tijela ugljikohidratima, potrošnja proteina se smanjuje na minimum (učinak štede proteina).

Visoki okus ugljikohidrata, osobito šećera, dobra probavljivost i jednostavnost uporabe omogućuju im široku primjenu u normalnoj prehrani.

Ugljikohidrati mogu izazvati preosjetljivost u tijelu.

Glavni izvor ugljikohidrata za ljudsko tijelo su proizvodi biljnog podrijetla. Slatke sorte voća i bobičastog voća bogate su glukozom i fruktozom; u medu ima puno fruktoze. Škrobom su bogate žitarice, pekarski i tjesteninski proizvodi, krumpir i mahunarke. U cikli i mrkvi ima dosta saharoze; Izvor saharoze u čistom obliku je šećer. Od životinjskih proizvoda ugljikohidrati se nalaze u obliku laktoze u mlijeku i mliječnim proizvodima.

Vlakno(celuloza) dio je staničnih membrana i čini kostur biljnog tkiva. Pospješuje izlučivanje žuči, izlučivanje crijevnih žlijezda, potiče izlučivanje kolesterola iz organizma, regulira motoriku crijeva i njihovo pražnjenje, a pomaže i kod osjećaja sitosti.

Razgradnja ugljikohidrata (uglavnom vlakana) bakterijama u crijevima potiče stvaranje kiselih proizvoda koji se suprotstavljaju procesima truljenja povezanim s konzumiranjem proteina. Vlaknima su bogati integralni kruh, kupus, rutabaga, rotkvice, rotkvice, cikla, mahunarke, pšenične i zobene pahuljice te mekinje.

Pektinske tvari(protopektin, pektin, pektinske kiseline) nalaze se u povrću i voću. Pektin je želatinozna masa. Pretvorba netopljivog protopektina u topljivi pektin pospješuje se zagrijavanjem (kuhanjem); Ovu transformaciju inhibira natrijev klorid u tvrdoj vodi. Posebno su bogata pektinskim tvarima tkivo voća (jabuke, cikla, ogrozd i dr.).

Pektinske tvari, koje obavijaju crijevnu sluznicu, štite je od mehaničkih i kemijskih nadražaja. Patogena i truležna mikrobna flora, kemikalije štetne za organizam (olovo, arsen i dr.) vežu se pektinom i uklanjaju iz organizma.

Glavna količina ugljikohidrata trebala bi ući u tijelo u obliku škroba, jer se postupno probavlja i apsorbira. Zahvaljujući tome, na primjer, glukoza nastala iz škroba tijelo potpunije i ravnomjernije koristi.

Ugljikohidrati se apsorbiraju uglavnom u tankom crijevu u obliku monosaharida. Stoga se složeni ugljikohidrati najprije razgrađuju odgovarajućim enzimima (a-amilaza iz sline i soka gušterače, a-glukozidaza i p-glukozidaza iz stanica sluznice tankog crijeva) na monosaharide. Izuzetak su pektinske tvari i vlakna koja se ne hidroliziraju probavnim enzimima, već se samo malo razgrađuju u donjim dijelovima ileuma i debelog crijeva pod utjecajem crijevne mikroflore. Pektinske tvari i vlakna ljudsko tijelo praktički ne apsorbira, a izmet se u velikoj mjeri formira zbog njih. Škrob se bolje apsorbira iz proizvoda biljnog podrijetla, koji imaju osjetljivije ljuske (griz kaša, rižine žitarice, itd.) Od grubih ljuski (leća, grašak, grah, itd.). Probavljivost škroba također se može povećati prethodnim kuhanjem proizvoda, što pomaže omekšati i uništiti stanične membrane (kuhanje, mljevenje, itd.), čineći ga dostupnijim za razgradnju. Pa ipak, razgradnja i apsorpcija škroba odvija se puno sporije od disaharida, a posebno monosaharida, što ima određeno fiziološko značenje. U ljudskom tijelu galaktoza, manoza i fruktoza se pretvaraju u glukozu.

Potrebe organizma za ugljikohidratima trebaju biti pokrivene 1/3 lako probavljivim ugljikohidratima (monosaharidi i disaharidi), a 2/3 teško probavljivim ugljikohidratima (škrob). U potpunom nedostatku ugljikohidrata u hrani, oni se mogu sintetizirati u ljudskom tijelu iz masti i bjelančevina (glikoneogeneza).

Dnevna potreba osobe za ugljikohidratima ovisi o spolu, dobi, prirodi posla, životnim uvjetima i drugim čimbenicima.

Za kratkoročne značajne energetske izdatke važno je koristiti lako probavljive ugljikohidrate. Ograničavanje njihove količine u prehrani starijih osoba povezano je sa smanjenjem potrošnje energije i smanjenjem tolerancije organizma na ugljikohidrate.

Pretjerana konzumacija ugljikohidrata dovodi do prenaprezanja insularnog aparata i metaboličkih poremećaja. Istodobno se povećava sinteza kolesterola, višak ugljikohidrata pretvara u mast, što doprinosi razvoju pretilosti, ateroskleroze i drugih bolesti. Konzumacija velikih količina lako probavljivih ugljikohidrata može biti praćena kratkotrajnom hiperglikemijom i pojavom glukoze u mokraći (alimentarna glikozurija). Pretjerana konzumacija vlakana u hrani pojačava procese fermentacije u crijevima i otežava probavu bjelančevina i masti.

Hipoglikemija može biti uzrokovana samo teškim nedostatkom ugljikohidrata u prehrani. U tom slučaju dolazi do povećanja potrošnje proteina, stvaranja nedovoljno oksidiranih produkata metabolizma masti (ketonskih tijela) i razvoja acidoze. Ako ne unosite dovoljno vlakana, može doći do zatvora.

Tehnološka karta
Cupcakes po težini

Proizvodi (gr)

Redoslijed izvršenja

Za pripremu tijesta:
Brašno 300
Maslac 220
Šećer u prahu 210
Jaja 5 kom
Soda bikarbona 5
Kakao prah 10
vanilin 3
Grožđice-100
Ukras:
Čokoladna glazura 50
Bijela glazura 50
Šećer u prahu 10
Prskalice 10
Pećnica
Mikser
Kalupi za slastice - 2 kom.
Vage
Lopatica
Nož
Rukavice
Lonci
Žlica

Miksajte maslac i šećer dok ne postane glatko, postupno dodajući jaja. Pomiješajte brašno pomiješano s vanilijom i soli s dobivenom masom, grožđicama i zamijesite tijesto.
Stavite tijesto u podmazan i papirom za pečenje obložen pleh, ravnomjerno rasporedite lopaticom.
Pecite na 160 – 180 °C 40 minuta.
Površina gotovih proizvoda prelivena je glazurom od bijele i čokolade. Ukrasiti šećerom u prahu i posuti.

Tehnološka karta

Biskvit rolat sa raznim vrstama krema i nadjeva

Proizvodi (gr)
Oprema, inventar, posuđe

Redoslijed izvršenja

Za pripremu tijesta:
Brašno 220
Šećer u prahu 230
Jaja 9 kom
Svježi limun 100
Za sirup:
Šećer 100
Vino 4
Voda 100
Za nadjev:
Kuhano kondenzirano mlijeko100
Orašasti plodovi50
Kandirano voće50
Pekmez 100
Ukras:
Čokoladna glazura 100
Biljno vrhnje50
Kokosove pahuljice 10
Pećnica
Mikser
Kalupi za slastice - 2 kom.
Vage
Lopatica
Nož
Rukavice
Pergament
Žlica
Lonci

Tucite jaja sa šećerom u pjenastu pjenu dok se volumen ne poveća 4 puta; Na kraju mućenja dodati limunsku kiselinu, postupno dodavati brašno i zamijesiti tijesto.
Stavite tijesto na listove obložene pergamentom.
Pecite na 190 – 200 °C 10-15 minuta.
Natopiti sirupom.
Podmažite kuhanim kondenziranim mlijekom ili džemom, pospite orasima ili kandiranim voćem.
Površina gotovih proizvoda prelivena je čokoladnom glazurom. Ukrasite biljnim vrhnjem, kandiranim voćem i kokosom

Tehnološka karta
"kolačići"

Proizvodi (gr)
Oprema, inventar, posuđe

Redoslijed izvršenja

Za pripremu tijesta:
Brašno 150
Šećer u prahu 160
Jaja 2 kom
Kakao prah 10
sol 2
Maslac160
Mlijeko 100
Soda bikarbona 3
Za ukras:
Šlag 50
Prskalice 10
Kokosove pahuljice 10

Pećnica
Mikser
Posuda za mjerenje
Slastičarski list - 1 komad
Vage
Silikonski kalupi-15kom
Nož
Rukavice

Maslac, šećer, kakao, mlijeko prokuhajte i ohladite. U ohlađenu smjesu dodati jaja, promiješati pa dodati brašno i sodu. Puniti kalupe tijestom u 2\3 silikonske kalupe
Pecite na 180°C 20-25 minuta.
Površina gotovih proizvoda prekrivena je čokoladnim fondantom ili mastikom. Ukrasite šlagom, posipom i listićima kokosa.

Tehnološka karta
Pita od prhkog tijesta s nadjevima - kombinirana

Proizvodi (gr)
Oprema, inventar, posuđe

Redoslijed izvršenja

Za pripremu tijesta:
Brašno 640
Maslac 500
Šećer u prahu 400
Jaja 4 kom
Soda bikarbona 10
vanilin 3
Za nadjev:
Svježi sir sa višnjama 150
Svježe jabuke 300
Svježi kivi 150
Ukras:
Šećer u prahu 50
Pećnica
Mikser
Posuda za mjerenje
Kalupi za slastice - 2 kom.
Vage
Silikonska lopatica
Nož
Rukavice za valjanje
Pergament
Slastičarske vrećice

Ohlađeni maslac usitnite u brašno.
Umutiti jaja sa šećerom i pomiješati s dobivenom masom, dodati gašenu sodu s octom, zamijesiti tijesto.
Stavite 3/4 tijesta u pleh, ravnomjerno ga rasporedite po dnu i stranicama pleha.
Gotov nadjev stavite u formu s tijestom.
Pokrijte vrh pite malim komadima tijesta.
Pecite na 180 – 200 °C 25 minuta.
Ukrasite šećerom u prahu, kivijem i svježim bobičastim voćem.

Priložene datoteke

Biskvitne rolice moraju udovoljavati zahtjevima organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja. Organoleptički pokazatelji su oblik, izgled površine, izgled presjeka, okus i miris. Oblik rolata mora odgovarati nazivu proizvoda i biti bez stranog mirisa i okusa. Proizvodi koji sadrže mast ne smiju imati mastan ili užegao okus. Površina ne smije biti oštećena, nadjev ne smije viriti izvan rubova ravnog ruba rolade. Spaljivanje proizvoda nije dopušteno. Površinu je potrebno posuti ili doraditi prema recepturi.

Biskvitni poluproizvod mora biti dobro pečen, razvijene šupljikavosti, bez otvrdnuća i tragova nemiješanja, ujednačene debljine, ravnomjerno naslagan nadjevom.

U pogledu fizikalno-kemijskih pokazatelja (vlažnost, maseni udio ukupnog šećera (saharoze) u odnosu na suhu tvar, maseni udio masti u odnosu na suhu tvar), pečeni poluproizvod i nadjev moraju odgovarati recepturi, uzimajući uzeti u obzir dopuštena odstupanja. Debljina sloja pečenog poluproizvoda je 6,0... 9,0 mm.

Maseni udio pepela netopivog u 10%-tnoj solnoj kiselini ne smije biti veći od 0,1% (za pečeni poluproizvod i za nadjev). Kiflice s maslačnom kremom moraju udovoljavati utvrđenim mikrobiološkim parametrima. Sadržaj toksičnih elemenata ne smije prelaziti standarde odobrene od strane zdravstvenih vlasti.

Za komadni rolni dopuštena su odstupanja u težini, u %, najviše:

Za težine do 125 g ............................................ ....... ............................................ - 6

Za težine preko J 25 do 300 g..................................... .......... ........................ -4

Za težine preko 330 do 500 g..................................... ......... .................... - 2.5

Dopušteno je odstupanje težine kotura utega ±0,5%. Odstupanje mase na gornjoj granici nije ograničeno.

Tijekom proizvodnje spužvastih rolata nastaje povratni otpad od poluproizvoda i gotovih proizvoda koji se nakon obrade ponovno koriste u proizvodnji. To uključuje otpad u obliku ostataka i mrvica (2... 2,5%). Ostaci keksa melju se u drobilici, prosiju, provuku kroz magnetne instalacije, prže i koriste za posipanje.

Pravilnim obračunom sirovina i poluproizvoda, preciznom kontrolom sadržaja vlage u sirovinama i gotovim proizvodima, kao i poštivanjem tehnoloških parametara, može se povećati prinos proizvoda smanjenjem otpada, gubitaka i nedostataka gotovih proizvoda. .

7.2.2. Pakiranje, transport i skladištenje biskvit rolata

Komadni svici umotani su u voštani papir, pergament, pergament, staklofan ili celofan. Zamotane rolice oblijepimo etiketom u obliku paketa.

Nezamotane role mogu se staviti u umjetnički ukrašene kartonske kutije. Dno kutije obloženo je ubrusom od pergamenta i podpergamenta, voštanog papira i celofana.

Umotane u komade i vagani roladi bez omota slažu se u ladice u jednom redu neto mase najviše 10 kg. Posude moraju biti aluminijske, metalne s antikorozivnim premazom ili drvene, premazane lakom za hranu i opremljene poklopcima. Tijekom utovara i istovara, role moraju biti zaštićene od izlaganja padalinama. Prijevoz, utovar i istovar rola mora se obaviti pažljivo, bez udaraca ili iznenadnih potresa.

Rolne treba skladištiti u čistim, suhim, dobro prozračenim skladištima koja nisu zaražena štetočinama zaliha žitarica, na temperaturi od 6 ... 18 ° C (bez oštrih fluktuacija) i relativnoj vlažnosti od 70 ... 75% .

Kiflice sa vrhnjem i svježim sirom čuvati u rashladnim vitrinama i komorama na temperaturi od (4 ± 2) °C.

Nemojte skladištiti rolice zajedno s namirnicama koje imaju specifične mirise.

Rok trajanja kiflica ovisi o vrsti nadjeva i kreće se od vremena proizvodnje, a najviše:

S kremom..................................................... ... ................................................ ......... .36 h

Sa svježim sirom..................................................... .... ............................................ 24 sata

Sa nadjevom od voća, makom i nadjevom

Konditorska mast..................................................... ... ........................ 7 dana

Komad umotan voćnim nadjevom, makom i nadjevom u slastičarskoj masti, težina 5 dana

Uz proizvode s kratkim rokom trajanja, proizvode se spužvasti roladi s rokom trajanja od 6 mjeseci (TU 9136-001-46063520-97). Sadrže šećer, pšenično brašno, jaja, biljne masti, mlijeko u prahu, prehrambeni alkohol, sol, sodu, kukuruzni škrob, prašak za pecivo (E450), emulgator (E471), limunsku kiselinu, aromu identičnu prirodnoj, boju (E102), čokoladu glazura, vanilin, konzervans (soli sorbinske kiseline). Primjeri takvih kiflica su: ruski biskvit od limuna, ruski biskvit od jagoda (svaki po 300 g). Energetska vrijednost im je 382,61 kcal. 100 g sadrži: bjelančevine - 6,27 g, masti - 13,83 g, ugljikohidrate - 65,06 g.

Roll biskvit

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.Biskvit rolat

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo s biskvitom koje proizvodi javna ugostiteljska ustanova.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

1 pšenično vrhunsko brašno 160\160
2 kokošja jaja 220\220
3 Šećer u prahu 180\180
4 Soda bikarbona 1\ 1
5 Ocat 9% 2\ 2
6 Džem od marelica 150\ 150

Učinak poluproizvoda, g: 713 Učinak gotovog proizvoda, g: 542

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Umutiti jaja sa šećerom, dodati brašno i gašenu sodu, nastavljajući mutiti.

Tijesto staviti na lim za pečenje u tankom sloju (bolje je lim obložiti papirom za pečenje).

Pecite 5-7 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva. Pecite dok ne porumene.

Izvadite kolač i brzo premažite džemom. Rolajte dok je vruće! Ostavite da se upije.

1. ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

1. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

1. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

45,2\ 27,1\ 394,6\ 2003 (8385)

Inženjer tehnologije.

Uvod.

Proizvodi od biskvitnog tijesta (torte, kolači, kiflice, buhtlovi i dr.) vrlo su traženi na potrošačkom tržištu. Nažalost, većina tehnoloških operacija izvodi se ručno, stoga je cilj mog rada što točniji izbor linearne opreme za proizvodnju biskvitnih kiflica s nadjevom, kako bi se što više eliminirao ručni rad i, posljedično, smanjilo vrijeme izrade. za proizvodnju gotovih proizvoda.

Osnovne sirovine za proizvodnju biskvita s voćnim nadjevom su jaja, šećer, brašno i voćni džem.

Jaja se isporučuju u obliku melangea, brašno će se isporučivati ​​kamionom za brašno, šećer će se koristiti u otopini, a džem će se u poduzeće dostavljati u posebnim vrećama.

Proizvodi se proizvode za veleprodajni i maloprodajni lanac, gdje će se slati pakirani u kutijama od 20 komada.

Funkcionalna shema za izradu biskvitne rolade s voćnim nadjevom.

Blok dijagram

1. dozator za melange

2. dozator otopine šećera

3. cjedilo za brašno

4. skladištenje

5. dozator za brašno

6. udarač MPV100

7. pokretna traka

8. pećnica tunelskog tipa

9. mlaznice za hladnu vodu

10. Nož za rezanje

11. spremnik za punjenje (voćni džem)

12. užlijebljeni valjci za oblikovanje valjaka

13. giljotina za poprečno rezanje

14. Hladnjak s intenzivnim hlađenjem tunelskog tipa

15. posuda za šećer u prahu

16. stroj za pakiranje

Proces.

Tehnološka karta

Naziv proizvoda	Težina u naravi, kg
	Jedna smotuljka	Jedna porcija na sat
Premium psh brašno
Otopina šećera
Voćni džem
Šećer u prahu

Brašno se iz kamiona za brašno doprema u spremnik za brašno (1), odatle uz pomoć puhala za brašno (2) prelazi u separator (3), gdje vakuumska pumpa (4) odvaja brašno od zraka. Zatim kroz sito (5) brašno ulazi u spremnik.

Melanž se muti sa šećerom u mikseru (7) prvo na maloj, a zatim na velikoj brzini 20 minuta dok masa ne poveća volumen 3-4 puta. 2 minute prije kraja mućenja brašno preko pužnog transportera (8) ulazi u mutilicu, gdje se tijesto malom brzinom tuče dok ne postane glatko. Zatim radnik kotrlja zdjelu i izlijeva tijesto kroz odlagač zdjele (9) na pokretnu traku (10).

Na traci se valjkom za valjanje (11) postavlja tijesto na određenu debljinu = 0,5 cm Pečenje se odvija u pećnici tunelskog tipa (12) na temperaturi od 190-210 °C 25 minuta, nakon. pri čemu se biskvit hladi na 110 °C pomoću dovoda hladne vode ispod dna pokretne trake. Nožem (13) biskvit se uzdužno reže. Voćni džem se dovodi iz dovodnog lijevka za punjenje (14), rolada poprima karakterističan oblik valjkom za omatanje (15), prolazi kroz komoru za intenzivno hlađenje (16), giljotinom (17) reže se na određenu duljinu. , au zadnjoj fazi posipa se šećerom u prahu iz stroja (18), pakira se u aparat (19) i šalje u prodaju.

Izbor opreme

Stroj za tučenje

Produktivnost, kg / h
Snaga, kW
Dimenzije, m 2
Težina, kg

Pretvorba u bezdimenzijske veličine

Produktivnost, kg / h
Snaga, kW
Dimenzije, m 2
Težina, kg

Definicija složenog pokazatelja

Na temelju rezultata izračuna složenog pokazatelja, odabirem automobile s najboljim pokazateljima:

MPV100 kapaciteta 106 kg/h

MTVK150S kapaciteta 300 kg/h

MTVK80S kapaciteta 180 kg/h

Analizirajući dobivene podatke, odabirem stroj s najnižom produktivnošću, MPV100, budući da spužvaste rolice ne spadaju u popis esencijalnih proizvoda te ih nije preporučljivo proizvoditi u velikim količinama.

Sito za brašno "Cascade" prikladno je za ovaj tip stroja za mućenje.

Produktivnost, kg/g
Težina proizvoda utovarenog u spremnik, kg
Snaga, kW
Dimenzije, m 2
Težina, kg

Budući da je produktivnost sita za brašno 150 kg/h, a potrebno je samo 38,62 kg/h, ugrađene su dodatne jedinice za skladištenje.

Brzina pokretne trake.

V=P/ 3600*F*ρ,

Gdje je: F površina poprečnog presjeka testa na liniji, m 2

ρ-gustoća biskvitnog tijesta kg/m 3

a-sirine biskvitnog tijesta, uzmite 600mm

b-debljina biskvitnog tijesta uzeti 5 mm

F= 0,6*0,005=0,003 m2

ρ=880 kg/m3

V= 106/3600*0,003*880= 0,011 m/s

produktivnost proizvodne linije:

Pl=3600(qt+qn)V *a° kg/h

qt - rasuta masa tijesta, kg/m

qn - rasuta masa punjenja, kg/m

a°-koeficijent, uzimajući u obzir tehnološke gubitke od pečenja (6-12%)

qt=F* ρ= 0,003*880=2,064 kg/m

masa punjenja je 30% mase

qn=0,792 kg/m

Pl=3600(2,064+0,792)*0,0011*6=678,85 kg/h

Tehnološku učinkovitost linije ocjenjujemo prema stupnju mehanizacije rada “C” i stupnju mehanizacije tehnoloških procesa “U”.

gdje je: Am broj mehaniziranih operacija na dotičnoj sekciji ili proizvodnoj liniji

A - broj ukupnih operacija na ovoj liniji

U=14/16*100%=87,5%

gdje je: Chm - broj radnika angažiranih na mehaniziranom radu

H-ukupan broj zaposlenih

S=3/5*100%= 60%

Duljina peći

Brzina klinastog remena, m/s

Vrijeme pečenja T-biskvita, sek

L=0,011*1500=16,5m.

Duljina intenzivnog hlađenja hladnjaka

L=0,011*300=3,3m

Ukupna dužina transportera je:

L=0,4+16,5+0,2+0,3+0,6+3,3+0,5+0,4+1=23,2 metara

0,4-udaljenost do kotrljajućeg valjka

16,5 - duljina pećnice

0,2-širina mehanizma za rezanje

0,3 je širina aplikatora za punjenje

Mehanizam za namotavanje duljine 0,6

Hladnjak s intenzivnim hlađenjem dužine 3,3

0,5 - udaljenost do bušenja

0,4 - širina aparata za nanošenje pudera

1-duljina stroja za pakiranje

Zaključak.

Kao rezultat mog rada, postigao sam svoje ciljeve; proizvodna linija je gotovo potpuno mehanizirana. Za izradu je potrebno 5 ljudi. 2 osobe za praćenje procesa, jedna za transport zdjele od mutilice do odlagača (3 pristupa na sat) i dvije osobe za pakiranje gotovog proizvoda. Razina mehanizacije tehnoloških procesa je 87,5%. Kao vučni element u trakastom transporteru koristi se transporter s metalnom trakom od čelika otpornog na koroziju 1H18N9. Zahvaljujući ložištu i hladnjaku intenzivnog hlađenja tunelskog tipa, osiguran je kontinuitet cijele linije izgaranja, što povećava produktivnost proizvoda.

1. posuda za brašno

2. puhalo za brane

3. razdjelnik

4. vakuumska pumpa

5. cjedilo za brašno

6. lijevak za doziranje

7. mlatilica

8. pužni transporter

9. dejailter

10. pokretna traka

11. kotrljajući valjak

13. Mehanizam za prorez

14. jedinica za punjenje

15. okretni valjak

16. hladnjak intenzivnog hlađenja

17. giljotina

18. lijevak sa šećerom u prahu

19. stroj za pakiranje