Peciva s mesom, porcije

Tehničko tehnološka karta br.Peciva sa mesom, porcija (SR-recept br. 499)

Izdavačka kuća Kijev "A.S.K" 2005

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na peciva s mesom, generirano u nazivu objekta, grada

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje čebureci s mesom, moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti itd.).

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

1. RECEPT

1. Tehnologija kuhanja

Daska za rezanje peciva namazana je biljnim uljem. Tijesto za čebureke reže se na komade i smota u kobasice. Kobasice se režu na komade (težine oko 90-100 g), praznine za čebureke se pripremaju tako da se rukama pritisnu u krug na dasci namazanoj uljem, oblikujući zaobljene praznine, ostavljajući praznine ispod vrećice.

Tijesto za čebureke se razvalja u tanki sloj (daska treba da se vidi kroz sloj tijesta).

Stavite mljeveno meso u sredinu dijela tijesta, spojite rubove, dajući proizvodima oblik polumjeseca. Prstima pritisnite rubove dijela tijesta.

Čebureci se prže na 170-180*C sa obe strane. Tijekom prženja neprženu površinu čebureka prelijevati kipućim uljem. Čeburek se okreće hvataljkama. Nastavite pržiti drugu stranu.

Gotovi cheburek stavlja se u porcionirana jela.

1. Karakteristike gotovog jela

Izgled– prženi čeburek izgleda kao nabubrela pita sa sočnim mljevenim mesom unutra. Boja tijesta je kremasta, površina zlatna.

Ukus- odgovara uključenim sastojcima čebureka. Bez stranog okusa.

Miris- odgovara uključenim sastojcima čebureka. Nema stranog mirisa.

1. Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje

Čebureci s mesom pripremljeno po narudžbi. Ne pohranjuju se u gotovom obliku. Poluproizvodi (tijesto i mljeveno meso za čebureke) uključeni u čebureke moraju se skladištiti.

Jedna od najsvjetlijih uspomena moje studentske mladosti je prodavaonica čebureka u "staklu" na Cvetnom bulevaru u Moskvi, nasuprot zgrade cirkusa i kina Mir. Između cirkusa i kina nalazila se Centralna tržnica, gdje su Gruzijci prodavali divno cvijeće po cijenama nedostižnim za naše studentske džepove. Ali mogli smo si priuštiti počastiti djevojke čeburecima i, odlazeći u kino, sigurno bismo svratili u staklo. Početkom 70-ih takve su se čeburek trgovine pojavile na mnogim mjestima u Moskvi, istisnuvši prodavaonice knedli s pultovima na vječno prljavom podu. Pijanci su se okupljali u knedlama. Iz džepa su vadili četvrtinu, točili je u čaše ili je čak dodavali u pivo, praveći „zapršku“ i grickali knedle s maslacem, vrhnjem ili octom. U usporedbi s tim zapuštenim knedlama, čeburekdžinice su se činile kao ustanove više klase. Već pri ulasku u njih u nosnice je ulazio nevjerojatan miris čebureka: čebureci su se tu pržili, a posjetitelj ih je primao, kako kažu, vruće. Sjednete za stol s vrućim kolačima, ali nema smisla čekati. Držiš ga za rubove, pažljivo zagrizeš sam vrh hrskave korice, ali juha ipak curi i teče, pekući prste, preko čebureka u tanjur. Zatim ga sakupite sa ostatkom čebureka.

Kada sam sredinom 90-ih, nakon raspada SSSR-a, htio počastiti svoju kćer kolačićima u Moskvi, na Tsvetnoj bulevaru više nije bilo "čaše". Tada mi nitko nije znao reći gdje u glavnom gradu mogu probati dobre kolače. Odveo sam kćer u kafić na Aleksejevskoj. Bilo je tamo čebureka, ali ne istih. Mojim se kćerima svidjelo, meni nije. Meso u njima nije bilo tako sočno, tijesto se činilo malo debelim. Tada sam pomislio: nije sve bilo tako loše u Vijeću poslanika. Sada su se, kažu, u Moskvi ponovno pojavila mjesta koja poslužuju dobre kolače. Na primjer, "Sovjetski čeburek" na Tišinki. Ustanova je krcata sovjetskim rekvizitima, koji bi meni osobno, kao monarhistu, mogli pokvariti apetit, ali nude izbor čebureka: s janjetinom, govedinom, sirom, gljivama, pa čak i krumpirom. Na Internetu sam pronašao zapis da se najbolji čebureci od davnina mogu dobiti u restoranu Uzbekistan na Neglinnoj.

Restoran "Pogrebok"

Moskva je daleko od nas, ali u Montrealu postoji lokal u kojem su kolači uvijek dostupni. Ovo je ruski restoran "Pogrebok". S vremena na vrijeme, žudeći za čeburekom, svratim tamo. Na jelovniku ima i drugih jela koja djeluju jednostavno i poznato, ali nisu svugdje u ponudi. Na primjer, vinaigrette ili ljeti - okroshka. Ponekad, neposredno prije posjeta, nazovem Romu, koji u Podrumu vlada za pultom, i naručim telefonom. Dođete, a nasmijani Roma već stavlja na stol znojnu bocu votke, haringu, salatu od jezika... Sjednete i odmah zgrabite čašu. A ako je tu i vlasnica Lenya Lichten, onda je apsolutno prekrasno.

Nitko ne treba predstavljati Lenyu. Svi ga znaju. Lagana, bistra osoba, šaljivdžija i izvrstan izvođač pjesama uz gitaru. U njegovoj biografiji postoji stranica za koju ne znaju svi.

Leonid Likhten 1986. godine

Jednom smo išli zajedno u Ottawu na diplomatski događaj. Na putu se Lenya slučajno sjetio kako je 1986. godine on, stanovnik Ekibastuza u Kazahstanu, dobrovoljno otišao u Ukrajinu kako bi otklonio posljedice nesreće u Černobolu. Tamo sam bio uključen u građevinske radove, ponekad i po dvije smjene zaredom, i to u najgorem nultom sektoru - to je direktno kod reaktora. Kroz smijeh mi je ispričao kako se nakon smjene istuširao, dobio novi komplet uniformi - od kombinezona do rukavica, i otišao u kantinu. Tamo su na ulazu svi pregledani dozimetrom. Dogodilo se da je dozimetar zazvonio, a Lenyu su ponovno poslali pod tuš i dali mu novu odjeću... “Jesi li uopće razumio za što volontiraš?” — nehotice sam upitala. “Nekako nisam razmišljao o tome. Bio sam tada mlad, znate, to je bila obična nesreća.
Tako se to doživljavalo.” To je to: heroji su među nama. Ispada da u SSSR-u nisu bili samo prekrasni čebureci. Bilo je nevjerojatnih ljudi koji su Sovjetski Savez smatrali svojim zajedničkim domom i njegove nevolje doživljavali kao osobnu bol. 1991. izdani su i odvedeni u nacionalne stanove. Mnogi nisu boravili u ovim stanovima. Zahvaljujući tome, imamo mjesto u Montrealu gdje možete probati čebureke, kao što postoje mnoga druga prekrasna mjesta. Tako to biva u životu: gdje se smanji, a gdje stigne.

Uoči Maslenice ponovno sam posjetio Podrum i tamo proveo prekrasnu večer. Naravno, naručio sam kolače. Posjetitelji su se i dalje očekivali, pa smo Lenya i ja razgovarali od srca do srca, razgovarajući o nadolazećim nastupima i koncertima. Kad je pred nas izašla Lenijeva supruga Lena, koja, zapravo, kuha čebureke, zahvalio sam joj na užitku koji mi je pružila i primijetio da je ovo jelo vjerojatno teško pripremiti kod kuće: ne biste skuhali vrč maslac samo za nekoliko čebureka. Znam da se u Podrumu čebureki peku u fritezi. "Pa, možete to učiniti u tavi", rekla je Lena. “Tako smo ih pripremali u Kazahstanu.” S janjetinom, taman.”
Nekako nisam razmišljala o tome i odmah sam tražila recept. Neću sama kuhati, lakše mi je svratiti u Podrum, ali ima ljudi koji iz nekog razloga imaju problema s dolaskom do centra grada ili jednostavno žele sami skuhati paštete. Na primjer, s istom janjetinom. Čebureke u Pogrebki rade isključivo s junetinom, izbjegavajući janjetinu i svinjetinu. Razlog je što mnogi posjetitelji ne jedu ni janjetinu ni svinjetinu. Hindusi koji ne jedu govedinu rijetko dolaze u Podrum. Međutim, paste se mogu napraviti od bilo kojeg mesa. Najčešće se miješa junetina i janjetina. Pa ako netko ima želju evo recepta.

Iskreno, radila sam ih prvi put u životu. Da. Bilo je bijelaca. Bilo je pita. Ali čebureke - nikad.

U međuvremenu, ne zaboravite kliknuti na reklamne bannere stranice - vama je to mala stvar, a meni je lijepo :)
. Više klikova znači više zabave u radu i punjenja stranice novim receptima.
Hvala vam puno!

Što nam svjetski poznata pametna knjiga, Wikipedia, govori o čeburecima?
Samo ću kopirati:
Chebure?k (od krimskog Kotat. ??berek, tur. ?i? b?rek, mong. huushuur, azerbajdžanski. ?t qutab?) je tradicionalno jelo mnogih turskih i mongolskih naroda. To je pita od beskvasnog tijesta nadjevena mljevenim mesom (prema suvremenom receptu) ili sitno sjeckanim mesom (prema tradicionalnom receptu) sa začinima (ponekad ljutim), prženim u biljnom ulju (prema suvremenom receptu) ili životinjskom ulju. (obično janjeća) mast (po tradicionalnom receptu). Ponekad se kao nadjev koriste sir, krumpir, gljive, kupus, jaja s lukom i riža. Ovo jelo također je popularno među kavkaskim narodima.

Pa, dobro... nadjevi za čebureke u bjeloruskom stilu (da, postoje takvi) nisu sasvim izvan općeg plana.

Oduvijek me zanimalo pitanje: zašto su čebureci u trgovinama uvijek tako "zlobasti", zgužvani i neupadljivi?
Bojala sam se da će i moji postati ovakvi i da ih neću moći slikati (skuhala sam ih preko noći :-)).
Kao što vidite, iako su bile nagomilane u tanjuru, ništa im se nije dogodilo. zaključujem:
- prvo: umjesto mlijeka u tijesto se ulije voda, ispadne mekše.
- drugo: ponekad se rade od tijesta s kvascem (to je kada površina peciva nije izbočena, već kao pržene pite)
I prvi i drugi grubo su kršenje tehnologije. I da, voda je jeftinija od mlijeka :-)

• Ukupno vrijeme: 60 minuta
• Priprema: 40 minuta
• Priprema: 20 minuta
Porcije: 10

Sastojci:

• - 450 g
• - 175 ml
• - 5 g
• - 360 g
• - 75 g
• - 75 g
• - 7 g
• - 1 g
• - 1 litra

Postupak pripreme:

* posuti brašno na radni sto, pomiješati sa solju i u sredini napraviti udubljenje. Ulijte mlijeko i zamijesite čvrsto tijesto. Razvaljajte ga u kuglu, zamotajte u foliju i ostavite da odstoji 30 minuta.
* za mljeveno meso nasjeckajte janjetinu i luk, dodajte vodu, posolite, popaprite i dobro izlupajte.
* razvaljajte tijesto u plosnate kolače (svaki po 60 g), u sredinu stavite mljeveno meso (svaki po 50 g), spojite rubove, dajući proizvodima oblik polumjeseca.
* zagrijte biljno ulje u dubokoj tavi (ili fritezi, ako je imate). Da biste provjerili je li dovoljno vruće, u njega morate baciti komad tijesta: ako ostane na površini i ne potone na dno, ulje je zagrijano.
* pržiti dok ne porumeni okrećući (oko 1 minute sa svake strane)

U GOST-ovima (zbirkama) postoji i tablica u kojoj su organoleptički pokazatelji navedeni u pet točaka.
Tako. Izgled čebureka.Proizvodi su u obliku polumjeseca, ravnomjerno prženi.
Čeburek boja.- svijetlo smeđa s narančasto-zlatnom nijansom.
Okus, miris.- svojstveno tijestu i mljevenom mesu Bez okusa pljesnive masnoće.
Dosljednost- homogena, elastična, porozna. Mljeveno meso - mekano, sočno.

Čebureci na bjeloruski dolaze s tri vrste nadjeva: govedina + svinjetina (200+160), luk i voda; s mesom i rižom (govedina ili svinjetina 180g, kuhana riža 180g luk); s peradi (piletina 250, slanina 60, kuhana riža 50, luk). Usput, tijesto za ove lokalne chebureke može se pripremiti u vodi.

Bilješka : Recept u kolekciji je dizajniran za 100 čebureka, po 110 g, podijelio sam ga na 10. Uglavnom sam pripremio pola tijesta, kao za 5 komada. Ja sam tijesto razvaljala mašinicom za tjesteninu jer mi se nije dalo zamahnuti valjkom za tijesto. Dobio sam 15 malih cheburechki, ukusnih i sočnih. Sutradan nisu izgubili okus. Imao sam samo mljevenu svinjetinu plus papar, sol i vodu.

Za cheburek se mijesi beskvasno, to jest bez kvasca, tijesto i prilično strmo: mora izdržati opterećenje prilično tekućeg mljevenog mesa, a da se ne raspadne.

Ne postoji i ne može postojati niti jedan ispravan recept za tijesto za čeburek - ovo je ipak narodno jelo. U posljednje vrijeme posebno je popularno tijesto za koje se otprilike trećina brašna kuha kipućom vodom, a zatim se umiješa preostalo brašno. Rezultat je jako, ali u isto vrijeme prilično plastično tijesto koje je zgodno razvaljati.

Malo ljudi zna da je u sovjetsko doba postojao GOST za čebureke, koji je regulirao ne samo sastav tijesta i mljevenog mesa, već i njihovu količinu po čebureku. Tekućina u ovom tijestu bilo je mlijeko, a ne voda, i bilo je samo oko 40% težine brašna. Očito je takvo tijesto bilo vrlo teško mijesiti, pa su se za to "u proizvodnji" koristili posebni strojevi za trljanje.

Takvo tijesto možete pokušati mijesiti kod kuće, ali nitko ne zabranjuje jednostavno malo povećati količinu mlijeka. Ipak, tijesto bi trebalo ostati prilično tvrdo, ali ako ga ostavite na miru 30 minuta - "ostavite ga da odstoji" - razvaljati će ga biti mnogo zgodnije. Samo ne zaboravite zaštititi tijesto od zraka dok odmara kako ne bi previše puhalo.

Mljeveno meso

U skladu s GOST-om, za mljeveno meso koristi se janjetina pomiješana s lukom. Po želji možete dodati mast od repa, ali i bez njega ispadne vrlo ukusno. Optimalan rez je lopatica, koju prodavač na vaš zahtjev može lako izvaditi iz kosti.

Idealno bi bilo meso samljeti nožem, a luk sitno nasjeckati. U ovom slučaju postoji trik: luk posolite i protresite rukama, pa tek onda dodajte nasjeckano meso. Sol će učiniti luk mekšim i brže pečenim, a nadjev će postati sočniji. Mljeveno meso začinite sitno nasjeckanim češnjakom, soli i mljevenim crnim paprom te ostavite da se marinira oko sat vremena. Stoga ima smisla početi kuhati chebureke ne s tijestom, već s mljevenim mesom.

U ugostiteljskoj tradiciji, mljeveno meso se mljevelo kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s lukom, dodavala se voda za sočnost i temeljito gnječila do homogene konzistencije. Kod kuće je ovo također potpuno primjenjiva metoda, pogotovo ako nema ljudi voljnih raditi s noževima.

Također je dobro kombinirati oba načina: meso okrenuti, ali ipak nasjeckati luk, posoliti i pomiješati s mesom.
Hoće li dodati zelje u mljeveno meso stvar je vlasnika.

Oblikovanje i prženje

Imate li slučajno još kotač s užljebljenim rubovima kojim je vaša baka ili majka rezala tijesto u grmlje? Ili ste možda sami kupili takav nož kada ste čvrsto odlučili početi kuhati talijanske raviole kod kuće? Ako ga imate, super, ovo je neophodan alat pri pravljenju čebureka. Ne, nije ni to problem, možete se snaći i bez njega.

Odmoreno tijesto podijelite na dijelove veličine oraha (oko 60 g) i oblikujte kuglice. Tijesto se ne predaje bolno, ali treba probati. Gotove kuglice stavite u redove i pokrijte folijom ili ručnikom kako se ne bi osušile na zraku.

Kada su sve kuglice oblikovane, uzimajte prvu u nizu i razvaljajte je u stol veličine desertnog tanjura, promjera 12-15 centimetara. Nastavite kotrljati loptice u skote, pridržavajući se redoslijeda "tko je postao prva lopta, prvi će postati skants." Vrlo je zgodno slagati skenove, odvajajući ih komadima papira za pečenje odgovarajuće veličine.

Sada možete početi zagrijavati biljno ulje. Najprikladnije je pecivo pržiti u loncu velikog promjera tako da stanu dva komada odjednom. U odnosu na pite, pite su dosta ravne, tijesto je tanko, pa vam ne treba puno ulja, samo ga izlijte 5-6 mm debljine.

Zagrijte ulje na umjerenoj vatri dok se ravnomjerno ne zagrije. To će trajati 12-15 minuta, a za to vrijeme možete napraviti prvih nekoliko peciva. Pored tepsije stavite lim za pečenje ili posudu za pečenje i na dno stavite dva sloja papirnatih ručnika da upiju višak ulja.

Okrenite hrpu skeniranih slika tako da donja bude na vrhu. Na polovicu škanca stavite mljeveno meso bliže sredini i poravnajte ga žlicom: nadjev će ispuniti unutarnji prostor i postati tanji, što znači da će se brže pržiti. Prijeđite prstom navlaženim vodom po rubu tijesta kako bi se tijesto bolje zalijepilo. Zatvorite drugu polovicu tvora i vrhovima prstiju čvrsto stisnite rubove, dok istiskujući nadjev ispuštate zrak. Ovo je vrlo važno: ako unutar čebureka ima zraka, tijesto će se tijekom prženja odvojiti, sok će iscuriti u ulje, ulje će početi prskati... Općenito, ništa dobro!

Uzmite kotač i odrežite sam rub slijepljenog tijesta. Ovo ne samo da će čebureku dati karakterističan slatki izgled, već će i učvrstiti rub tijesta. Ako nema kotačića, prođite zupcima okrenute vilice duž ruba testa. U tom će slučaju rubovi gotovog chebureka lagano škripati.

Da li je ulje dovoljno vruće možete provjeriti drvenim štapićem ili štapićem. Umočite vrh štapića u ulje: ako se oko njega odmah pojave mjehurići, ulje je postiglo željenu temperaturu. Nema mjehurića - pričekajte, ali neka vatra ostane umjerena da ne pregrijete ulje. Čeburek stavite u hladno ulje - postat će mastan, u pregrijano ulje - neće se dobro ispeći, a pojavit će se i neugodan miris.

I pecite trebate pržiti na srednjoj vatri tako da mljeveno meso ima vremena da se dobro ispeče i tijesto ne izgori. Dobar čeburek je zlatan, s velikim mjehurićima na površini, hrskav izvana i nježan, sočan iznutra.

Gotove čebureke izvadite iz ulja šupljikavom žlicom ili hvataljkama, držite par sekundi iznad posude da se ocijedi višak ulja i stavite na salvete.

Možete ga jesti odmah, uz opasnost da se opečete, samo tako ili s umakom od kiselog mlijeka sa začinskim biljem, pa čak i sa salatom od rajčice i luka.

Za svaki slučaj: čebureci dobro podnose zagrijavanje u mikrovalnoj ili pećnici. Ali ovo vam znanje vjerojatno neće biti od koristi...

Čebureci gotovo prema GOST-u

12 komada

Što trebate:

za test:
450 g brašna
247 g mlijeka
5 g soli

za mljeveno meso:
500 g janjeće pulpe
7,5 g soli
75 g luka
2 češnja češnjaka
mljeveni crni papar po ukusu

za prženje:
500 ml rafiniranog biljnog ulja

Što učiniti:
1. Janjetinu nasjeckajte, luk sitno nasjeckajte, češnjak protisnite i sitno nasjeckajte. Luk posoliti, izgnječiti rukama, dodati mljeveno meso, češnjak i biber, promiješati. Ostavite sa strane dok pripremate test.

2. Zamijesite tijesto da bude čvrsto, pokrijte preokrenutom zdjelom i ostavite na kuhinjskom pultu 30-40 minuta.

3. Tijesto podijelite na dijelove od cca 60 g, zaokružite, razvaljajte u kuglice, pokrijte folijom i ostavite da odstoji 10 minuta. Korice razvaljajte promjera 12-15 cm.

4. Ulijte ulje u lonac i stavite na umjerenu vatru.

5. Na jednu polovicu razvaljanog tijesta staviti 50 g mljevenog mesa, malo pritisnuti, navlažiti rubove tijesta, poklopiti drugom polovicom tijesta, puštajući zrak, i pritisnuti prstima po rubu. . Rub tijesta obrežite valjkastim nožem ili pritisnite vilicom.

6. Pogačice pecite na vrelom ulju s obje strane, po dvije. Gotove kolače prebacite u lim za pečenje obložen papirnatim ručnicima.

Tko ne voli tople i mirisne pite s mesom? Samo oni koji ih nisu probali! Zlatan, pjenušav, s hrskavom koricom i sočnim nadjevom iznutra! Rumeni i ukusni, brzo se kuhaju i odmah se pojedu.

Što je najvažnije kod pravljenja čebureka? Kako pravilno mijesiti tijesto i oblikovati rubove čebureka? Kako nadjev učiniti sočnim i kako pravilno pržiti kolače? Odgovori na ova pitanja su u današnjem receptu!

Zanimljivosti

1. Čebureci se rade od beskvasnog tijesta.
2. U tijesto za čebureke dodaje se biljno ulje tako da se na njemu stvaraju mjehurići.
3. Čeburek se obično drži okomito tijekom jela.
4. "Cheburek" je riječ posuđena iz krimskotatarskog jezika, što se prevodi kao "sirova pita".

Sastojci

Za probu

• Pšenično brašno - 500 g;
• voda - 250 ml;
• sol - 1 žličica;
• šećer - 1 žličica;
• biljno ulje - 50 ml.

Za nadjev

• Janjeći file - 300 g;
• repna mast - 100 g;
• luk - ½ luka;
• goveđa juha - 100 ml;
• cilantro - nekoliko grančica;
• sol - po ukusu;
• mljevena čili paprika - po ukusu;
• zira - po ukusu;
• biljno ulje - 500 ml.

Recept

1. Otopite sol i šećer u vodi. Dobivenu smjesu postupno ulijevati u prosijano brašno.

2. Dodajte biljno ulje i rukama zamijesite tijesto. Tijesto treba biti tvrdo. pokrijte ga filmom i ostavite da se ulije 40 minuta.

3. Za nadjev dio janjetine i dio masnog repa propasirati kroz stroj za mljevenje mesa. Preostali dio usitnite nožem. Nasjeckajte luk jako sitno. Sve pomiješajte, dodajte čili papričicu i sol.

4. Dignuto tijesto podijelite na komade.

5. Razvaljajte tijesto u tanki okrugli kolač: njegova debljina ne smije biti veća od 1 mm. Pomiješajte gotovo mljeveno meso s cilantrom, kimom i goveđom juhom. Na polovicu somuna stavite nadjev.

6. Pokrijte naš čeburek drugom polovicom somuna i zarolajte rubove posebnim nožem, možete ga "bušiti" po rubu vilicom, tada se čeburek neće otvoriti tijekom kuhanja.

7. Zagrijte ulje u loncu i pržite čeburek dok se ne pojave mjehurići i ne dobije zlatna korica. Gotove kolače stavite na papirnati ubrus kako biste uklonili višak ulja.