Metode termičkog kuhanja. Toplinska obrada proizvoda Metode obrade proizvoda preuzmi prezentaciju

Kako biste koristili preglede prezentacije, stvorite Google račun i prijavite se na njega: https://accounts.google.com


Naslovi slajdova:

Toplinska obrada proizvoda. Kuhanje.

Za toplinsku obradu hrane potrebno je imati: - nekoliko posuda različite zapremine (kapaciteta) - od 1 do 5 litara - tave raznih veličina - posude s debelim dnom i stijenkama (tepsija za patke) - nekoliko plehova i kalupa za pečenje.

1. Osnovni način kuhanja. Proizvod se kuha u velikoj količini tekućine na temperaturi od 100 stupnjeva. Ako posudu zatvorite poklopcem, temperatura se podiže na 101 - 102 stupnja. S hermetički zatvorenim poklopcem temperatura je 108 -110 stupnjeva

S glavnim načinom kuhanja, maksimalna količina hranjivih tvari se prenosi u tekućinu. Koristi se za pripremu temeljaca i juha

2. Kuhanje na pari Čuva maksimalnu količinu hranjivih tvari Široko se koristi u medicinskoj prehrani

3. Poširanje Proizvod se kuha u maloj količini tekućine (proizvod se pošira na 1/3 visine) u vlastitom soku.

4. Kuhanje u vodenoj kupelji Proizvod se stavlja u posudu s kipućom vodom od 40 - 70 stupnjeva. Koristi se za pripremu pudinga, omleta.

Morate znati ovo Tijekom prvih 15 minuta kuhanja, 30% vitamina C se gubi na temperaturi vrenja od 100 stupnjeva, vitamini B se uništavaju ne zbog visoke temperature, već zbog kisika otopljen u vodi. Prokuhana voda ne sadrži kisik.


O temi: metodološki razvoj, prezentacije i bilješke

UPUTE o zaštiti na radu za uvodnu instruktažu učenika pri radu u nastavnim radionicama za preradu tekstila i prehrambenih proizvoda.

1. Opći sigurnosni zahtjevi 1.1. Nastavu u radionicama mogu pohađati učenici koji nemaju zdravstvenih kontraindikacija i prošli su sigurnosnu obuku.1.2. Podučavanje...

Sastav i metode kulinarske obrade prehrambenih proizvoda

Tijekom nastave učenici obnavljaju svoja znanja o sastavu prehrambenih proizvoda i ulozi bjelančevina, masti i ugljikohidrata u životu ljudskog organizma, upoznaju što su kalorijski sadržaj i energetska vrijednost...

Blanširanje
  • Tako se naziva obrada proizvoda kipućom vodom ili parom, koja se od kuhanja razlikuje po kratkom trajanju i činjenici da se tijekom obrade toplina ne dovodi iz vanjskih izvora.
  • Blanširanjem se na površini proizvoda životinjskog podrijetla stvara nevidljivi zaštitni film koaguliranih bjelančevina, čime se smanjuje ispiranje hranjivih tvari tijekom kuhanja i poširanja, kao i gubitak vlage tijekom prženja.
Proizvodi životinjskog podrijetla blanširaju se u kipućoj vodi 1 do 5 minuta, povrće - 20-30 sekundi. Vrijeme blanširanja parom treba malo produžiti.
  • Proizvodi životinjskog podrijetla blanširaju se u kipućoj vodi 1 do 5 minuta, povrće - 20-30 sekundi. Vrijeme blanširanja parom treba malo produžiti.
Kuhanje
  • Kuhanje je naziv za svaku pripremu sirove hrane, kako jednostavne (voće, bobičasto voće, povrće, začinsko bilje, gljive, rakovi, školjke, riba, jaja, perad, divljač, meso) tako i složene (tijesto, kiseli krastavci i kiseli krastavci, dimljeno meso , sušeni i sušeni proizvodi, fermentirani mliječni proizvodi), u bilo kojoj kipućoj tekućini, osim ulja i šećera, kao i u pari ili kroz paru tih tekućina.
Osjetljivo povrće, poput cvjetače, paprike, rajčice, tikvice, ne podnosi snažno vrenje, već je “naviknuto” na slabo, tiho, jedva primjetno, ali ipak ključanje.
  • Osjetljivo povrće, poput cvjetače, paprike, rajčice, tikvice, ne podnosi snažno vrenje, već je “naviknuto” na slabo, tiho, jedva primjetno, ali ipak ključanje.
  • Samo meso, riba, gljive i korjenasto povrće mogu se prvo kuhati na jakom ključanju.
Postoje sljedeće vrste KUHANJA:
  • Kuhanje s potpunim uranjanjem proizvoda u tekućinu (češće se naziva jednostavno "kuhanje") toplinska je obrada proizvoda potpuno uronjenih u kipuću vodu, juhu, sok, dekokciju ili mlijeko:
Meso se ukuha za 35% (ostaje 65% izvorne težine), a glavnina tekućine iz mesa se ispušta u juhu u prvih 15 minuta kuhanja.
  • Meso se ukuha za 35% (ostaje 65% izvorne težine), a glavnina tekućine iz mesa se ispušta u juhu u prvih 15 minuta kuhanja.
dodatak
  • Da biste smanjili gubitak hranjivih tvari, kuhajte u malo tekućine ili u vlastitom soku, najčešće pod poklopcem. Namirnice poširajte u zatvorenoj posudi, napunite ih tekućinom do 1/3 visine ili čak i manje, a povrće bogato vlagom nakon usitnjavanja možete poširati bez tekućine u vlastitom soku (bundeva, tikvice, rajčice i sl.) .
Kuhanje piva je vrsta pohanja, poširanja s pohanjem, a zatim prženjem mesa, peradi i povrća.
  • Breze je masnoća skinuta s juhe zajedno s pjenom i sadrži puno bjelančevina (ponekad se pirjane rajčice i luk za sirće netočno nazivaju "breze").
Primjer upotrebe modrice.
  • Boeuf-breze je proces složenog kuhanja mesa i dobivenog jela.
Gašenje
  • kuhanje proizvoda s malom količinom vode ili juhe s dodatkom ulja, začina ili u umaku ispod poklopca.
  • Prije pirjanja proizvod se često prži.
Krčkanje je vrsta pirjanja.
  • Kuhanje jela od mesa, ribe ili povrća polaganim, dugim pirjanjem, ali ne na štednjaku ili u pećnici, na sve većoj temperaturi, već u ruskoj pećnici - na polaganom padu temperature ili uz održavanje iste temperature duže vrijeme .
  • Dinstano mlijeko posebnog okusa i crvenkaste nijanse dobivalo se samo u ruskoj pećnici. Sva pirjana jela bila su izvrsnog okusa i nježne teksture.
Kuhanje na pari
  • TOPLINSKA OBRADA PROIZVODA U ZATVORENOJ POSUDI PAROM.
  • U tom slučaju se u veliki lonac ulije pola ili dvije trećine kipuće vode, oko vrha lonca zaveže platneni ubrus tako da malo ulegne u sredini, u ubrus se stave namirnice, kao u viseća mreža (obično žitarice, najčešće se ovako kuha riža)
i tavu staviti na vatru, a hranu u ubrusu prekriti prevrnutim tanjurom. Ovaj proces kuhanja na pari ide vrlo brzo, a riža ili druge žitarice ispadaju mrvičaste i nisu zasićene viškom vode.
  • i tavu staviti na vatru, a hranu u ubrusu prekriti prevrnutim tanjurom. Ovaj proces kuhanja na pari ide vrlo brzo, a riža ili druge žitarice ispadaju mrvičaste i nisu zasićene viškom vode.
Prženje
  • Toplinska obrada proizvoda zagrijanom masnoćom, ali bez dodavanja vode ili druge tekućine koja sadrži vodu. Prženje se obično provodi na temperaturi od oko 180*C, tako da se na površini proizvoda formira ukusna hrskava korica.
PRETOK ULJA
  • Za pregrijavanje je potrebno u tavu uliti ulje (mast) u sloju debljine pola centimetra i pojačati vatru na srednju temperaturu da se ulje zagrije, zažari, ali ne proključa. Izvana će ostati nepomičan, ali će nakon dvije-tri minute posvijetliti, a nakon još nekoliko minuta iznad njega će se pojaviti bijeli, jedva primjetan, ali jedak dim.
Pečenje je podijeljeno u šest kategorija: PRŽENJE
  • PRŽENJE
  • Peče se u tavi na jakoj vatri s malo ulja
.
  • PRŽENJE.
  • PRŽENJE.
Glavni način prženja.
  • Prženje sirovog povrća na masnoći na laganoj vatri kako bi omekšalo, zadržalo aromatičnost ili prenijelo bojila na masnoću (npr. iz mrkve).
Brašno možete pirjati bez masnoće – tzv. suho pirjanje
  • Za suho pirjanje, prosijano pšenično brašno (ne niže od prvog razreda) prži se u tavi, temeljito se miješa i razbija sve grudice dok ne dobije jednoličnu svijetložutu boju. Zatim ostaviti da se brašno ohladi i sjediniti sa ohlađenom juhom, juhom ili mlijekom, miješati dok se ne dobije jednolična smjesa i tu masu uliti u kipuću juhu ili umak uz miješanje 10-15 minuta prije kraja kuhanja; Sve zajedno kuhajte još 10-15 minuta.
Pređa
  • Pržiti sa slojem ulja (obavezno pregrijanog) debljine od jedan do dva centimetra.
  • Odlučujući uvjet za centrifugiranje je da namirnica leži na dnu posude (ne pluta), leži na njoj, iako je sa svih strana okružena uljem. U ovom slučaju prženje i prženje nisu odvojeni, već čine jedan proces na istoj temperaturi.
  • Kod pređe, spaljivanje je praktički nemoguće.
Prženje u dubokom ulju
  • Značenje pređe je isto, ali samo uz potpunu prevlast ulja (medija) nad proizvodom (ne manje od 3 puta).
  • Prženje u dubokom ulju ide super brzo: od nekoliko sekundi do minute, maksimalno dvije.
  • Kada se prže u dubokom ulju, hrana ili proizvod mora plutati, mora biti potpuno uronjen u ulje, ali ne smije doći do dna posude ili ostati na dnu.
Pečenje
  • Pečenje je podijeljeno u tri vrste:
.
  • Kratko pečenje (gratiniranje) - gotovo gotov proizvod se stavlja u pećnicu dok se na vrhu ne dobije lijepa hrskava korica, tj. za nijansiranje.
BOJANJE.
  • BOJANJE.
  • Izraz kuhar znači "dati prehrambenom proizvodu lijep izgled".
  • Odnosi se na
Jela od telećeg mesa, min:
  • Jela od telećeg mesa, min:
  • Pečena teletina 30 - 40;
  • Teleći gulaš 30;
  • Teleće ćufte 10 - 15;
  • Pohana teleća prsa ili hrbat 40-60;
  • Teleća rolada 30 - 50;
  • Teleća šnicla 7
  • Prirodna teleća šnicla 5-7.
  • Od govedine, min:
  • Gulaš od filea 3 - 4;
  • pečenica 5 - 7;
  • Kuhana govedina 60-80;
  • Gulaš 70 - 90;
  • Goveđi rolat 50 - 75;
  • Dinstana govedina 60 - 90;
  • Govedina pirjana s octom 50 - 80;
  • Prženi ramstek 5 - 7.
Od svinjskog mesa, min:
  • Od svinjskog mesa, min:
  • Stražnja noga 50 - 75;
  • Svinjska kobasica, pohana i pržena 4 - 5;
  • Dimljena svinjska potrbušina kuhana 50 - 60;
  • Dimljeni lungić 7;
  • Pirjana dimljena rebra 40 - 50;
  • Dimljeni dio vrata (bez kostiju) pržen 30-40;
  • Dinstana usoljena junetina 60 -80;
  • Pržena svinjetina 40 - 60;
  • Prženi svinjski file 15 - 20;
  • Kuhana svinjska potrbušina 40 - 60;
  • Svinjski kotlet 8-10;
  • Svinjski entrecot 7.
Od janjetine, min:
  • Od janjetine, min:
  • Pečena janjetina 60 -80;
  • Kuhana janjetina 50 -70;
  • Janjeći kotlet 8-10.
  • Od mljevenog mesa (mljeveno meso), min:
  • Pržene bijeli kuglice 7;
  • Prženo mljeveno meso 50 - 60;
  • Kuglice kuhane na pari 12 - 15;
  • Punjene sarme 40.
  • Od peradi, min:
  • Brojler (piletina) 40 - 50;
  • Pečena patka 30 - 45;
  • Pečena guska 60 - 90;
  • Pečena piletina 20 - 25;
  • Kuhana piletina 60 -90.

TEHNOLOGIJA. Tehnologije upravljanja domom.

udžbenik za učenike općeobrazovnih ustanova / N.V. Sinica, V.D. Simonenko. – M.: Ventana-Graf, 2013. – 192 str.: ilustr.


Kuhano povrće – baza za salate i vinaigrete.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Kuhanje povrća

Povrće se kuha u kipućoj tekućini (voda, juha, mlijeko) ili kuha na pari.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Poširanje povrća

Povrće pirjajte u dobro zatvorenoj posudi u maloj količini tekućine - tako zadržava veliku količinu korisnih tvari koje ne odlaze u juhu, već ostaju u povrću.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Blanširanje povrća

Povrće blanširajte tako da ga poparite kipućom vodom ili na pari. Rajčice se blanširaju kako bi se lakše ogulile. Krastavce blanširajte da se brže ukisele. Kelj - da bude mekši.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Prženje povrća

Povrće narezano na ploške ili trakice pržite u tavi s debljim dnom ili u pećnici uz dodatak ulja ili masti dok ne porumeni.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Prženje povrća

Na većoj količini vruće masnoće možete pržiti povrće – tijekom pržena u dubokom ulju .


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Pirjanje povrća

Usitnjeno povrće može se pirjati - pržiti na malo masnoće do pola kuhano, a zatim se dodati jelima.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

(gašenje)

Prethodno kuhano ili prženo povrće do pola kuhano pirja se u malo vode ili juhe, dodajući pirjano korijenje i začine.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Kombinirane tehnike toplinske obrade

(pečenje)

Povrće se peče u pećnici sirovo ili prethodno kuhano, kuhano na pari ili prženo do pola kuhano. Povrće je dobro kuhati u rukavu za pečenje.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

od kuhanog povrća

Povrće se opere četkom u tekućoj vodi. Kuhajte bez guljenja, na laganoj vatri. Prilikom kuhanja povrća razina vode treba biti 1-1,5 cm iznad razine povrća.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Priprema salata i vinaigreta

od kuhanog povrća

Da biste utvrdili spremnost povrća, morate ga probušiti nožem ili vilicom - trebao bi biti mekan, ali ne kuhan.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Priprema salata i vinaigreta

od kuhanog povrća

Nakon kuhanja povrće se ohladi jer toplo povrće rezanjem gubi oblik. Oblik rezanja ovisi o receptu salate.


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Priprema salata i vinaigreta

od kuhanog povrća

Prije posluživanja salata se začini prema receptu.


§ 10 Tehnologija pripreme jela od povrća i voća

Tehnologija pripreme salate

od kuhanog povrća

Ispiranje

Ohladite se

Kuhati

Kriška

Jasan

Napunite gorivo

Miješati

Ukrasiti


§ 11 Termičko kuhanje povrća

Zahtjevi za kvalitetu i dizajn

gotova jela

  • Kuhana hrana treba biti mekana, ali ne i kašasta, te zadržati oblik rezanja.
  • Jela moraju imati okus, boju i miris svojstven svježim proizvodima od kojih su pripremljena.
  • Posuđe je potrebno ukrasiti prije posluživanja. Dekoracija posuđa treba biti estetska, a ne smiju se koristiti nejestivi ukrasi.

Zapamtite o pravilima sigurnog rada oštrim instrumentima i napravama, vrućom tekućinom!


Tehnike
toplinski
obrada
proizvoda

Blanširanje

Obrada hrane kipućom vodom naziva se
ili para, različito od vrenja
kratkotrajnost i činjenica da od
vanjskih izvora tijekom obrade
nema topline.
Blanširanjem
površine životinjskih proizvoda
taj nevidljivi zaštitni
film koaguliranih proteina koji
smanjuje ispiranje
hranjive tvari tijekom kuhanja i
krivolov, kao i gubitak vlage
prilikom prženja.

U biljci
proizvoda koji koriste
blanširanje
neki su uništeni
alkaloidi i drugi
tvari koje uzrokuju
gorčina.
U tu svrhu prije
oznaka u jelu
blanširajte koricu ili
kore citrusa, luk,
rotkvica.
Za blanširanje
proizvodi kipuće vode
uronjen u strme
kipuće vode za
blanširanje na pari - u
čvrsto zatvorena posuda sa
mali volumen
brzo kipuće vode.
Povrće i zest može biti
blanširati
cjedilo, zalijevanje ih
kipuće vode

Proizvodi životinjskog podrijetla se blanširaju
kipuće vode od 1 do 5 minuta, povrće - 20-30
sek. Vrijeme blanširanja na pari
treba malo povećati.

Kuhanje

Kuhanje je naziv za svaku pripremu
sirova hrana, i jednostavna (voće,
bobičasto voće, povrće, bilje, gljive, rakovi,
školjke, riba, jaja, perad, divljač, meso),
i složene (tijesto, kiseli krastavci i
ukiseljeno, dimljeno, sušeno i
sušeni proizvodi, fermentirano mlijeko
proizvoda), u bilo kojoj kipućoj tekućini,
osim ulja i šećera, kao i u parama
ili kroz ove pare
tekućine.

Nježno povrće kao što je cvjetača
paprike, rajčice, tikvice, ne mogu podnijeti
brzo vrenje, ali "navikli" na
slab, tih, jedva primjetan, ali ipak
isto vrenje.
Samo meso, riba, gljive i
korjenasto povrće se može prvo skuhati
pri intenzivnom vrenju.

Postoje sljedeće vrste KUHANJA:

Kuhanje s potpunim uranjanjem proizvoda u
tekućina (češće se naziva jednostavno "kuhanje")
- toplinska obrada proizvoda, kompletna
uronjen u kipuću vodu, juhu, sok,
dekocija ili mlijeko:
na
temperatura
100* C in
obični
posuđe,
u zatvorenom
ekspres lonci –
iznad 100 *S
(do 115-120*C).

Meso se raskuha 35% (ostaje 65%)
početna težina), s glavnim
dio tekućine se oslobađa iz mesa u
juhu prvih 15 minuta
kuhanje

dodatak

Za smanjenje gubitaka hranjivih tvari
tvari se koriste za kuhanje u niskim
količinu tekućine ili u vlastitom
sok, obično poklopljen. Dopušteno
proizvode u zatvorenoj posudi, prelijevajući ih
tekućine do 1/3 njihove visine ili čak
manje, a poslije povrće bogato vlagom
mljevenje se može dopustiti bez
tekućina u vlastitom soku (bundeva,
tikvice, rajčice itd.).

Kuhanje piva je vrsta pohanja, poširanja s pohanjem, a zatim prženjem mesa, peradi i povrća.

Breuse je masnoća skinuta s juhe.
zajedno s pjenom i sadrži puno
vjeverica (ponekad se netočno piše
naziva se pirjana rajčica i luk
za soljanku).

Primjer upotrebe modrice.

Boeuf-breze - složeni proces vrenja
meso i dobiveni
jelo.

Gašenje

kuhanje proizvoda s malom količinom
vodu ili juhu s dodatkom maslaca,
začinima ili u umaku ispod poklopca.
Prije dinstanja proizvod se često
pržena.

Krčkanje je vrsta pirjanja.

Kuhanje jela od mesa, ribe ili
sporo korištenje povrća,
dugo pirjanje, ali ne na štednjaku odn
u pećnici, na povišenoj temperaturi,
iu ruskoj pećnici - pri maloj brzini
pada temperature ili
dugoročno očuvanje istih
temperatura.
Kuhano mlijeko posebnog okusa i
crvenkasta boja pojavila se samo u
Ruska peć. Sva pirjana jela
ima odličan okus, nježan
dosljednost.

Kuhanje na pari

TOPLINSKA OBRADA PROIZVODA B
ZATVOREN KONTEJNER S PAROM.
U ovom slučaju, u velikom loncu
uliti do pola ili dvije trećine
kipuće vode, vezati posudu
na vrhu lanenim ubrusom tako da se
malo ulegnuta u sredini, u salvetu,
kao u viseću mrežu stavljaju prehrambene proizvode
(obično žitarice, najčešće ovako kuhane
riža)

i stavite tavu na vatru, i
proizvodi u salveti su zatvoreni
prevrnuta ploča. Takvo kuhanje
para ide jako brzo, a riža odn
ostale žitarice ispadaju mrvičaste,
nije zasićeno viškom vode.

Prženje

Toplinska obrada proizvoda grijanim
masnoće, ali bez dodavanja vode ili dr
tekućina koja sadrži vodu. Prženje
obično se provodi na temperaturi od oko
180*C, na takav način da
površina proizvoda formirana ukusna
pucketanje.

PRETOK ULJA

Za podgrijavanje potrebno je uliti ulje (mast)
na tavi u sloju od pola centimetra
gusto i uključite vatru na srednju dok
ulje se grijalo, žarilo, ali ne
je kipio. Izvana će ostati nepomičan,
ali za dvije-tri minute postat će lakši i
za par minuta iznad će se pojaviti bijelo,
jedva primjetan, ali jedak dim.

Pečenje je podijeljeno u šest kategorija:

Prženje
Tostiranje
Pirjanje
Pređa
Pečenje tijekom
pržena u dubokom ulju
Pečenje

PRŽENJE
Provedeno u tavi na jakoj vatri sa
mala količina ulja za tu svrhu
stvoriti
hrskav
kora na
površine
proizvod,
ali ne i dopustiti
prženje
iznutra i
prženje
(sok curi iz
meso, povrće, riba).

.
Prženje
obvezati se za
naknadni
gašenje, a ponekad
prije kuhanja.
Pečenje obično
ne nastavlja
više od 2-3 minute.
S više
vrijeme prženja
već se useljava u
tostiranje.

PRŽENJE.
Glavni način prženja.
Proizvod odgovara
u otvorenu posudu
(tava,
lim za pečenje, lonac
itd.) s malo
količina ulja
u ovom slučaju proizvod
dolazi u kontakt sa
vruće
površinski
samo jedan
strana.
Tostiranje
uvijek uzima br
više od 7-10 minuta,
najviše 12 - 15.
Za tostiranje
sa svih strana
proizvod
okrenuti.

Pirjanje (lagano “kuhanje” u ulju).

Pržiti na masnoći na laganoj vatri
sirovo povrće da omekša,
zadržavanje aromatičnih tvari odn
prijenos tvari za bojenje u mast
(na primjer, od mrkve).

Brašno možete pirjati bez masnoće – tzv. suho pirjanje

Za suho pirjanje, prosijana pšenica
brašno (ne niže od prvog razreda) prži se na
tava za prženje, temeljito ga miješajući i
razbijajući sve grudice do jednolične svijetložute boje. Zatim pustite da se brašno ohladi i
kombinirati s ohlađenom juhom, dekocijom
ili mlijeka, miješajte dok
homogenu smjesu i ovu masu uliti u
kipuću juhu ili umak uz miješanje
10-15 minuta prije kraja kuhanja; svi zajedno
prokuhati još 10-15 minuta.

Pređa

Pržiti na debelom sloju ulja
(nužno pregrijan) iz jedne
do dva centimetra.
Odlučujući uvjet za napetost je taj
prehrambeni proizvod leži na dnu
jela (ne pluta), leži na njemu, iako
sa svih strana okružen uljem. Na
To nije ono što su pečenje i prženje
odvojeni, ali čine jedan proces
na istoj temperaturi.
Kod pređe, gorenje je gotovo
isključeni.

Prženje u dubokom ulju

Značenje je isto vrijeme, ali samo sa
potpuna prevlast ulja (srednje)
iznad proizvoda (ne manje od 3 puta).
Hrana ili proizvod pržena u dubokom ulju
mora plutati, mora biti potpuno potopljen
u ulje, ali ne dođite do dna posude, nemojte
odmorite se na dnu.
Preko ide duboko prženje
brzo: od nekoliko sekundi do
minute, maksimalno dvije.

Pečenje

Pečenje je podijeljeno u tri vrste:
Otvoriti
pečenje
ili
gori
(na žaru
e)
Zatvoreno
pečenje
Kratak
pečenje
(gratinizirano
nie)

Otvoreno pečenje odn
pečenje (roštilj)
- vatra (ugljen)
nalazi ispod,
pečeni predmet
na vrhu ražnjića,
ražnju ili roštilju;
ako se predmet peče
je u kontejneru, dakle
vrši se pečenje
samo u pećnici, a onda
vatra ne radi
izravno i kroz
toplina je isijavala iz zidova
i toplinu okoline
zrak.
Zatvoreno pečenje - u
pećnica (za
proizvodi od tijesta ili
premazati tijestom
također se zove
pečenje);
zatvoreno pečenje
može biti ispod poklopca
hermetičan, u foliji
i zatvorio se
prirodna ljuska
(cijela riba, u krljuštima,
a da se ne rastrgne).

.
Kratko pečenje
(gratiniranje) –
praktički
gotov proizvod
uklapa se
peći do
primanje odozgo
lijepa
hrskav
kore, tj. za
nijansiranje.

BOJANJE.
Cookov izraz znači "dati".
prehrambeni proizvod ima lijep izgled
pogled".
Odnosi se na
brašno, meso
proizvoda ili jela
od kuće
ptice,
koji imaju izblijedjeli izgled i
oni kojima je potrebna ne
pekarstvu, te u nabavi
vanjski sjajni
zlatno smeđa
"ukusna" kora,
odnosno lijepa
boje, nijansa.

Jela od mesa od
teletina, min:
Pečena teletina
30 - 40;
Teleći gulaš 30;
Ćufte od
teletina 10 - 15;
Pečena teletina
prsa ili hrbat
40-60;
Teleća rolada
30 - 50;
Teleća šnicla 7
Teleća šnicla
prirodni 5-7.
Od govedine, min:
Gulaš od filea 3 - 4;
Pečenica
5 - 7;
Kuhana govedina
60-80;
Gulaš 70 - 90;
Goveđi rolat
50 - 75;
Goveđi ragu
60 - 90;
Govedina pirjana sa
ocat 50 - 80;
Prženi ramstek
5 - 7.

Od svinjskog mesa, min:
Stražnja noga 50 - 75;
Svinjska kobasica,
pohani i
prženo 4 - 5;
Dimljena svinjetina
kuhana prsa
50
- 60;
Dimljeni lungić 7;
Dimljena rebra
pirjano 40 - 50;
Dimljeni vrat
(bez kostiju) pržen
30-40;
Usoljeni juneći paprikaš 60 -
Svinjsko pečenje 40
- 60;
Svinjski file
pržena 15 - 20;
Svinjska potrbušina
kuhano 40 - 60;
Svinjski kotlet
nasjeckati 8-10;
Entrecote od svinjskog mesa
7.

Od janjetine, min:
Janjeće pečenje 60 -
80;
Kuhana janjetina 50 -
70;
Ovčiji kotlet
kotlet 8-10.
Od mljevenog mesa
(mljeveno meso), min:
Pržene bijele kuglice 7;
Prženo mljeveno meso
50 - 60;
Pripremljene bijele kugle
kuhano na pari 12 - 15;
Punjene sarme 40.
Od peradi,
min.:
Brojler (pile)
40 - 50;
Pečena patka 30 - 45;
Pečena guska 60 - 90;
Pečena piletina 20
- 25;
Kuhana piletina 60 -

“Kuhanje i zdravlje” - krumpir. Za koje bolesti se koristi hrastova kora? Organizacija servisa. Cicero. Sretna nezgoda. Glazbeni improvizirani. Piramida. Abeceda kuhanja i zdravlja. Ljekarna u vrtu. Bouillon. Sendvič. Prženje u dubokom ulju. Napravite što više sendviča. Ishrana i bolest. Nacionalna jela. Kuhanje.

“Kulinarski dvoboj” - Svrha događaja. Timovi predstavljaju svoje sendviče na pladnjevima. Razgovor je ugodniji dok se pije čaj. 2. učitelj: Pa, odlučeno je! Kako ne bi ometali jedni druge, postavit ćemo paravan između timova. Drago nam je što te vidimo. 2. učitelj: Da, ima mnogo gostiju. Dakle, bacimo se na posao! Da bi sve bilo točno, pridržavajte se pravila!!!

"Dokumenti za kuhanje" - Tehnološka karta. Časopis za ocjenu kvalitete gotovih jela. Ljestvica organoleptičkog ocjenjivanja jela. Recepti. Regulatorna i tehnološka dokumentacija za kuhanje. Recept za jelo. Zbirka recepata jela. Dnevnik kočenja. Tehničko-tehnološka karta. Pitanja za samotestiranje.

“Test kuhanja” - Teme u odjeljku “Kuhanje”. Jaja u “vrećici”. Koje se povrće priprema fermentacijom? Kanapei. Metode berbe. Postavljanje stola. Pečeno jaje. Stol za doručak. Skladištenje voća i bobica. Kuhanje. Sendviči. Korijenje. Tartine. Metode savijanja salveta. Jela od povrća. Svečani stol. Nabava proizvoda.

“Kulinarski koncepti” - Tehnologija restoranskih proizvoda. Bruto težina. Izrazi koji se koriste isključivo u pojedinim nacionalnim kuhinjama. Recepti. Toplinska obrada proizvoda. Rječnik posebnih kulinarskih pojmova. Osnovni pojmovi. Prženje. Pojmovi temeljnih kulinarskih pojmova. Pirjanje. Vrste pojmova. Kulinarski proizvod.

"Kuhanje" - Tehnologija pripreme juhe od kupusa. Radno mjesto. Kartica s uputama. List sa zadacima. Izrada modularnog programa. Dodatni materijal. Juha od svježeg voća. Juha od pirea od mrkve. Mesna bistra juha. Juha od krumpira. Tehnologija pripreme prvog jela. Kriteriji za vrednovanje aktivnosti na temelju rezultata.

Ukupno je 11 prezentacija



Učitavanje...Učitavanje...