Sirište i sirni starter. Sirilo za sir. Tvrdi sirevi

U tehnološkom procesu proizvodnje raznih fermentiranih mliječnih proizvoda i pojedinih vrsta sireva, tekućina se koristi za fermentaciju mlijeka. Dobiva se obradom određenog dijela želuca novorođene teladi i janjadi. S obzirom na to da želudac mladih životinja još nije dovoljno razvijen, sirilo (tako se naziva dio probavnog sustava potreban za preradu) ima ulogu nezamjenjivog startera.

Kako se odvija proces zgušnjavanja?

Mlijeko se sastoji od proteina kazeina i albumina. Prva skupina čini oko 80% ukupne mase i predstavljena je u obliku višemolekularnih spojeva. Takve komponente imaju oblik proteinskih kuglica i nazivaju se "micele". Mogu sadržavati različite vrste kazeina.

Prilikom zgrušavanja mlijeka pod utjecajem određenih enzima dolazi do micelarne promjene, što rezultira stvaranjem para c-kazeina i makropeptida. U tom slučaju k-kazein ostaje u micelama, a makropeptidi se pretvaraju u tekuću frakciju (whey). Tijekom procesa koagulacije, molekularni spojevi κ-kazeina se lijepe zajedno i formiraju mliječni zgrušani sloj.

Vrste koagulansa koji se koriste u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda

Tradicionalne tehnologije za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda određuju korištenje koagulansa - enzima koji su uključeni u proces pretvaranja mlijeka u gruš koji se kasnije može lako odvojiti od sirutke. Konzistencija, rok trajanja, vrijeme zrenja i karakteristike okusa gotovog proizvoda ovise o pravilnom izboru koagulansa i njegovoj dozi. Obično se kao mliječni enzimi koriste sljedeći:

Teleće sirilo u prahu, tijesto ili tekuće. Ima važan tehnološki značaj i omogućuje nam dobivanje visokokvalitetnih gotovih proizvoda. U usporedbi sa sirilom odraslih krava ima puno bolja svojstva: starter napravljen od njega ima optimalnu sposobnost zgrušavanja. Ovaj enzim ima široku primjenu u pripremi tvrdih i polumekih sireva.
Enzim dobiven iz želuca odraslih krava, svinja i drugih životinja, nazvan pepsin. Međutim, smatra se da je goveđi pepsin manje osjetljiv na promjene kiselosti i stabilniji tijekom procesa kuhanja. Upravo se to, u kombinaciji s kimozinom (tekuće sirilo novorođenih goveda), preporuča koristiti u tehnologiji proizvodnje raznih vrsta sireva u salamuri.
Svojedobno provedena genetička istraživanja omogućila su dobivanje rekombiniranog kimozina, koji je po svim karakteristikama identičan prirodnom telećem kimozinu. Izvrsno se pokazao, a danas se široko koristi u proizvodnji svih vrsta sireva.
Za dobivanje mliječne grude potrebne za daljnje proizvode često se u tehnološkom procesu koriste određene vrste kvasca, gljivica i plijesni. Ta se sirovina naziva mikrobni renin ili mikrobni pepsin. Enzimi koji se najviše koriste su oni proizvedeni iz gljive Rhizomucor meihei.

Domaći svježi sir i svježi sir

U domaćoj proizvodnji sira kao glavno sredstvo za zgrušavanje često se koristi tekuće sirilo Ceska Lase Kalase. Ovaj proizvod se sastoji od prirodnog enzima finog zgrušavanja. Koristi se za pripremu svih vrsta domaćih sireva i skute od prirodnog mlijeka.

Funkcije sirila

Kao rezultat izlaganja ovoj vrsti koagulansa, mliječni protein koagulira. Homogena mliječna masa se dijeli u dvije frakcije: dobiva konzistenciju gela i sirutke. Upravo je pretvorba mlijeka u gruš glavni zadatak prirodnog enzima.

Dobivanje svježeg sira

Organski spojevi koji se sastoje od pepsina i kimozina omogućuju odvijanje tehnološkog procesa zgrušavanja mlijeka u kratkom vremenu. Već nakon prve faze zgrušavanja dobiva se puno mliječnih gruda, a drobljenjem se dobiva svježi sir.

Proizvodnja sira

Proizvodnja sira je dugotrajan i složeniji proces. Pod utjecajem praškastog ili tekućeg sirila Ceska Lase dolazi do razgradnje kazeina, a tijekom procesa zrenja sira proizvod dobiva specifičnu aromu sira.

Nakon odvajanja ugrušaka dobivenih koagulacijom od tekuće sirutke, stavljaju se u posebne kalupe i prešaju. Dobiveni poluproizvod šalje se u posebnu slanu vodu i drži u njoj 10 dana. Tek nakon toga mladi se sir šalje na zrenje.

Učinkovite marke prirodnih koagulansa

Međutim, vrlo često, uz popularni koagulant, proizvođači sira koriste druge marke prirodnih tekućih sirila. Clerici, Meito, Normal, Extra - ovo su glavni prirodni enzimi koji se široko koriste u kućnoj i industrijskoj proizvodnji sira. Mogu se malo razlikovati u aktivnosti IMCU (International Milk Curdling Units) s različitom kvalitetom i fizičkim karakteristikama sirovine.

Alternative korištenju tekućeg sirila

Metode ekstrakcije telećeg tekućeg sirila, koje su izravno povezane s uništavanjem novorođenih životinja, ne samo da su apsolutno nehumane, već i nisu ekonomične. Unatoč visokoj cijeni prirodnog koagulansa, usmrćivanje mladog teleta ne omogućuje uzgoj životinje i isključuje profit od prodaje njegovog mesa.

Osim toga, mnogi potrošači koji znaju što je sirilo i kako se dobiva odbijaju jesti proizvode u čijoj su pripremi korištene takve sirovine. Stoga se već duže vrijeme postavlja pitanje zamjene upotrebe telećeg koagulanta.

Danas, zahvaljujući mikrobiološkim istraživanjima, postoje neke alternative korištenju telećeg sirila. Razvoj stranih i ruskih znanstvenika naširoko se koristi u tehnološkim procesima za proizvodnju sireva i raznih fermentiranih mliječnih proizvoda.

Kod nas, kao i u cijelom svijetu, mikrobni enzimi postali su najpopularniji. Kisela tijesta, čija se proizvodnja temelji na korištenju određenih vrsta gljivica i bakterija mliječne kiseline, često se smatraju učinkovitijim načinom dobivanja visokokvalitetnih sireva raznih vrsta.

Vodećim zaštitnim znakovima, koji se koriste gotovo posvuda u Europi i Rusiji, smatraju se razvoji vezani uz životnu aktivnost sojeva mliječnih gljiva Rhizomucor meihei i kvasca Kluyveromyces lactis.

Biljni pripravci

Osim životinjskog i mikrobnog podrijetla, kao koagulansi se mogu koristiti i ekstrakti nekih biljaka. Zgrušavanje mlijeka sokom smokve (Ficus carica), koja se često koristi u krajevima gdje raste, odavno je poznato u cijelom svijetu. Drugi primjer korištenih biljnih enzima je vodeni ekstrakt cvjetova kardona, koji se široko koristi u proizvodnji portugalskog sira Sena da Estrela.

Zašto je teleći ferment još uvijek popularan?

Unatoč njihovoj niskoj cijeni, ove tehnologije još nisu široko korištene. To je zbog činjenice da biljni koagulansi ne omogućuju postizanje optimalnog prinosa gotovog proizvoda. Ne može se reći da mikrobni enzimi uvijek daju očekivani rezultat. Zbog toga prirodni koagulanti sirila, zbog mogućnosti dobivanja visokokvalitetnih proizvoda sa stabilnim učinkom, još nisu izgubili svoju popularnost.

Svojstva sirila

Cijeli proces proizvodnje sira kontrolirate vi osobno, što jamči odsutnost krivotvorina. Vi ste 100% sigurni u sigurnost i sastav gotovog proizvoda koji sadrži isključivo prirodno mlijeko, bez dodataka palminog ulja i drugih biljnih masti ili kemikalija.
Omogućuje maksimalni prinos sira zahvaljujući aktivnoj razgradnji kapa kazeina.
Gotov proizvod ima nisku cijenu, 1 štapić enzima je dizajniran za 50 litara mlijeka.
Proizvodu daje visoka organoleptička svojstva.
Sprječava stvaranje gorčine u gotovom proizvodu. Okolina koju stvara enzim potiče rast korisnih bakterija, a usporava rast štetnih mikroorganizama koji su odgovorni za razgradnju beta-kazeina u mlijeku, proizvodeći gorke peptide.
Pogodan za proizvodnju svih vrsta sireva, uključujući one zaštićene mjestom podrijetla, a aktivno se koristi u proizvodnji svježeg sira i proizvoda od skute metodom kiselog sirila.
Peptidi i aminokiseline prisutni u enzimu predstavljaju idealan hranjivi medij za bakterije fermentiranog mlijeka, što omogućuje smanjenje doze unesenih bakterija tijekom proizvodnje sira.
Karakterizira ga visok sadržaj kimozina (90%).
Idealan za izradu sireva s dugim vremenom zrenja.
Zgrušavanje mlijeka pod utjecajem prirodnih proteaza (proteina). Zbog minimalnog sadržaja soli, enzim minimalno utječe na vrijeme zgrušavanja.
Omogućuje izračun pojedinačnih doza primjene u skladu sa stvarnim uvjetima proizvodnje.

Sastav, % prema aktivnosti

kimozin - 90%
goveđi pepsin - 10%

Jednostavan recept za pravljenje domaćeg sira

Za postizanje najboljih rezultata preporuča se koristiti kravlje ili kozje mlijeko koje nije termički obrađeno iznad 75 stupnjeva. Svježe, neprerađeno mlijeko mora biti pasterizirano. Za pasterizaciju je potrebno mlijeko zagrijati na temperaturu od 65-72˚C i držati 30-40 minuta, nakon čega slijedi brzo hlađenje na 30-36˚C. Ne preporučuje se pasterizirano, ultrapasterizirano i sterilno kupovno mlijeko.
U pasterizirano mlijeko ohlađeno na 30-36˚C dodajte 10% otopinu kalcijevog klorida (možete i ljekarničku) u količini od 5-20 ml na 10 litara mlijeka (ovisno o kvaliteti mlijeka).
U omjeru 1 štapić BakZdrav sirnog enzima na 50 litara mlijeka, otopite sadržaj vrećice u maloj količini (50-100 ml) tople vode temperature 30-36˚C.
Uz lagano miješanje dodajte otopinu enzima u mlijeko.
Zaustavite protok mlijeka u posudi i ostavite smjesu da stoji neometano dok proces fermentacije ne završi 30-60 minuta.
Provjerite dobiveni ugrušak; prilikom rezanja bistra sirutka trebala bi se odvojiti.
Skutu u tepsiji narežite na kockice veličine 0,5-1 cm. Ostavite masu da odstoji 3-5 minuta.
Ocijedite što više sirutke i počnite polako zagrijavati smjesu na 40˚C 30-40 minuta. Umijesite zrna sira glatkim kružnim pokretima kako biste zbili i odvojili sirutku, a da pritom ne dopustite da se slijepe.
Zrnca sira prebacite u cjedilo ili kalupe za sir, lagano ih zbijajući.
Tijekom sljedeća tri sata, gruš koji se postupno zbija treba svakih 30 do 60 minuta okrenuti da se sam preša.
Sir je spreman za jelo.
Prije stavljanja skute u kalupe, možete kreirati vlastiti recept tako što ćete siru dodati začinsko bilje ili nakon kuhanja uvaljati sir u začinsko bilje i začine.
Po želji sir možete staviti u 18% salamuru (otopina kuhinjske soli, nije jodirana) 8-12 sati, zatim ga izvadite i obrišite višak vlage.
Sir možete posoliti suhom metodom. Da biste to učinili, odmah nakon kuhanja, utrljajte ga solju, računajući 4-5% soli po težini dobivenog sira. Sir osušite na sobnoj temperaturi.
Maksimalni okus sira postiže se 48-72 sata nakon pripreme.
Svježi polutvrdi sir zamotan u prozirnu foliju čuvajte u hladnjaku oko 1-2 tjedna.

Obrazac za otpuštanje

Štapići neto mase 3 g, pakirani u kartonsku kutiju od 5 kom.

Mikrobiološki pokazatelji

Prema mikrobiološkim pokazateljima, u skladu je sa zahtjevima TR CU 029/2011.

Kontraindikacije

Individualna netolerancija na komponente proizvoda.

Rok trajanja i uvjeti skladištenja

9 mjeseci od datuma proizvodnje na temperaturi ne višoj od plus 10˚S. Čuvati na suhom mjestu, zaštićeno od svjetlosti, u originalnoj, neoštećenoj ambalaži proizvođača.

Prijevoz

Dopušteno je transportirati starter bez poštivanja temperaturnog režima 28 dana, ako temperatura ne prelazi +35ºS.

deklaracija o usklađenosti s EAES br. RU D-RU.AI77.V.11966 od 23.6.2017. do 22.6.2020.

Proizvedeno u skladu s GOST R 52688-2006

Potvrda usklađenost sustava upravljanja sigurnošću hrane sa zahtjevima FSSC 22000 u odnosu na proizvodnju proizvoda broj SN 12/2358 od 26.12.2015. do 25.12.2018

Gdje kupiti?
Sirilo “Cheese” možete kupiti u vama najbližim ljekarnama, trgovinama ili naručiti u našoj internet trgovini po konkurentnoj cijeni.

Kao što znate, sir je zdrav proizvod koji je čovječanstvu poznat već tisućama godina. Priprema se od mlijeka preživača: uglavnom kravljeg, kozjeg, ovčjeg i kobiljeg. Ali ne znaju svi da se u proizvodnji sira koriste i posebna predjela za sireve, koja, usput, također mogu biti različitog podrijetla. Jasno je da će proizvod pripremljen kod kuće biti i ukusniji i zdraviji od kupovnog. Posebice u svjetlu posljednjih provjera koje su pokazale da se u proizvodnji mnogih sireva ne poštuje propisana tehnologija te se dodaju aditivi koji su potpuno nepotrebni i kvare prirodni okus. To se u pravilu radi kako bi se uštedjelo na troškovima proizvodnje i kako bi se produžio rok trajanja fermentiranog mliječnog proizvoda. Dakle, starter će vam sigurno biti od koristi ako ste već blizu pitanja kako ga sami napraviti. Tako ćete barem točno znati od čega se sastoji.

Vrste domaćih sireva

Ono što možete proizvesti u svojoj kuhinji od sirnih predjela dijeli se u tri vrste.

Tvrdi sirevi. Izrađuju se na bazi kiselog tijesta za sireve i svježi sir. Čuvaju se pod posebnom prešom (možete ih sami napraviti ili kupiti u trgovini, ali to će koštati prilično novčić). Starenje traje najmanje mjesec dana. Što duže odležava, to će okus biti bolji. Sama gustoća strukture tijela proizvoda uvelike ovisi o vremenu i težini opterećenja preše. Još jedna nijansa: pravljenje tvrdog sira moguće je samo od
Meki sirevi. Ovdje se također koriste predjela od sira i svježi sir. Razlika u odnosu na čvrste opcije je uglavnom u vremenu držanja. Meki sirevi također se proizvode od obranog mlijeka, a proizvod se može potrošiti u roku od tjedan dana (međutim, meki sirevi se ne prekrivaju parafinom za dugotrajno skladištenje).
Domaći sirevi (kao što su Adyghe, Suluguni ili feta sir). Također se rade od svježeg sira koji ima prilično visok sadržaj tekućine. Rok trajanja takvih sireva je kratak. I rade se uglavnom od obranog mlijeka (ali možete koristiti i punomasno). Takvi proizvodi su prilično jednostavni za proizvodnju, ne moraju se držati pod pritiskom.

Što je potrebno za proizvodnju

Preporučljivo je uzimati punomasno mlijeko (u modernim uvjetima uglavnom kravlje). Glavna stvar je odabrati kvalitetu. Pazite da se prilikom hranjenja životinje ne koriste antibiotici (barem tjedan dana, jer usporavaju oksidacijske procese). Najbolje je ako imate privatnu farmu i vlastitu stoku ili ako imate priliku stalno kupovati sirovine od prijatelja i prezentatora. Treba imati na umu da se od 10 litara mlijeka može dobiti samo jedan kilogram tvrdog sira 1,5 kg mekog sira ili 2 kg feta sira ili sulugunija.
Što se tiče opreme - može se izgraditi jeftino i vlastitim rukama, kako ne biste kupovali skupe uvozne opcije - trebat će vam: (može se napraviti od običnih limenki), preša s klipom (kod kuće izrađena od dasaka). i stezaljka), termometar za tekućinu, nož, cjedilo, gaza, parafin (ako pripremamo tvrdi sir).

Predjelo od domaćeg sira

I, naravno, kiselo tijesto je neophodno za sir. Mora se koristiti tako da što brže i što bolje potakne stvaranje količine kiseline koja je dovoljna za ispravan proces. U proizvodnji domaćeg sira koriste se mlaćenica, jogurti, starter kulture u prahu, prirodni mliječni proizvodi dobiveni prirodnim putem i kvasac. Imajte na umu da karakter predjela od sira (točnije podrijetlo) izravno utječe na njegov okus i miris. Stoga morate odabrati opcije povezujući vlastite ukuse i sklonosti s klasičnim tehnologijama.

Sir. Kvasac. Recept je najjednostavniji

Pola litre svježeg prirodnog punomasnog mlijeka ostavite da ukiseli na sobnoj (ili malo višoj) temperaturi. Obično je dovoljan dan na optimalnoj temperaturi od 30 stupnjeva. Ovaj starter koristimo tako da ga dodajemo glavnoj sirovini u proizvodnji domaćih sireva koji ne zahtijevaju upotrebu preše.

Druga opcija

Domaće predjelo od sira možete pripremiti i s kvascem. U toplo mlijeko dodajte 1/8 kvasca. Ostavite ovu smjesu da fermentira jedan dan na toplom mjestu. Zatim odliti pola mlijeka i dodati svježe mlijeko. To radimo cijeli tjedan. Za to vrijeme starter će sazrijeti i biti spreman za upotrebu. Dodajte ga glavnoj sirovini.

sirište

Ovaj proizvod je odavno poznat u sirarstvu kao predjelo za domaći sir. A u industriji sira vrlo se aktivno koristi za proizvodnju većine sireva. Što je to tvar? Još su stari Grci, prema znanstvenim podacima, koristeći želuce papkara kao posude za tekućinu, najvjerojatnije slučajno otkrili fenomen njegovog djelovanja na mliječne proizvode. Ili je možda ova tehnologija bila poznata prije? Kod preživača to je 4. odjeljak višekomornog želuca (žljezdani želudac). U teladi (ili janjadi), na primjer, hranjene majčinim mlijekom, aktivno se proizvodi poseban enzim sirila koji sudjeluje u probavi, renin. Razgrađuje peptide. Ovo je prvi kemijski izoliran u laboratoriju. Inače, Danac Christian Hansen, koji ga je otkrio ekstrakcijom soli 1874. godine, potom je osnovao tvrtku koja je i danas najveći proizvođač enzima. Glavni izvor su želuci mliječne teladi (ne starije od 10 dana), osušeni i mljeveni na poseban način. Sirilo je glavna tvar koja se koristi u proizvodnji sira.

Suština procesa

Unošenjem sirila u mlijeko pod određenim temperaturnim uvjetima započinje proces brzog zgrušavanja mlijeka – sirenja. Korištenje sirila kod kuće prilično je jednostavno, tako da nema razloga za brigu. Jednostavno uzmite tabletu ili ekstrakt (u obliku u kojem se inače prodaje) i otopite u mlijeku sobne temperature (ili malo toplije). Učinak je vidljiv unutar sat vremena. Inače, pri proizvodnji domaćih mekih sireva upotreba sirila uopće nije potrebna. Dovoljno je koristiti predjela od prirodno kiselog mlijeka. Jedina neugodnost je što će proces sirenja trajati puno duže. Obično - nešto više od jednog dana. Tijekom tog vremena, ugrušak - početak gruša - i sirutka imaju vremena za odvajanje. Ali ipak, neki ljudi radije koriste sirilo kod kuće kako bi poboljšali okus i ubrzali sazrijevanje sira.

Za vegetarijance

Vegetarijanci imaju mnogo pitanja o korištenju životinjskih enzima u proizvodnji sira. Stoga se u novije vrijeme (npr. u Europi) za izradu sira koriste zamjene za sirište. Još 60-ih godina prošlog stoljeća izolirani su odgovarajući sojevi gljiva koji su sudjelovali u sintezi enzima. A od ranih 90-ih koristi se genetska biotehnologija i renin koji proizvode bakterije. Prema neprovjerenim podacima, više od polovice sireva u Europi sada se proizvodi s takvim zamjenama. Ali neke se tvrtke još uvijek pridržavaju tradicionalnije tehnologije kuhanja i koriste životinjsko sirilo.

U apoteci

Usput, ovo predjelo od sira također je pogodno za pripremu ukusnog fermentiranog mliječnog proizvoda kod kuće. Ljekarna prodaje pepsin. Jedini nedostatak je donekle visoka cijena farmaceutskog enzima i njegov nedostatak. Ali ako ste u prilici nabaviti ovaj lijek, slobodno ga iskoristite za izradu domaćih sireva.

Izrada sira.

Tvrdi sirevi

Izrada sira - najstarija biotehnologija. Starter kulture imaju najvažniju ulogu u regulaciji pH. Bakterije propionske kiseline već se dugo koriste u proizvodnji tvrdih sireva sa sirilima s visokotemperaturnim (55-58°C) sekundarnim zagrijavanjem. Tu spadaju sirevi Sovetsky, Swiss, Biysky, Altaisky i druge sorte, osim P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis također sudjeluju u njihovom zrenju. Prve studije bakterije propionske kiseline bilipovezan s proučavanjem njihove uloge u .

Imaju najviša organoleptička svojstva i dugi rok trajanja.tvrdi sirevi sa sirilima s visokom drugom temperaturom zagrijavanja , u čijoj proizvodnji sudjeluju bakterije propionske kiseline. Opće pravilo o upotrebi ovih bakterija u zrenju sireva glasi: i nedostatak i višak bakterija propionske kiseline su štetni, ali bez njihovog sudjelovanja nemoguće je napraviti sir potrebne kvalitete; može se pokazati "slijepim", tj. sirevi bez "očiju" ili s drugim nedostacima. Mnogi nedostaci u najboljim sirevima uzrokovani su nedostatkom ili slabim rastom bakterija propionske kiseline. Cm.: Klasifikacija vlažno V

Sirevi s visokom drugom temperaturom zagrijavanja

Za proizvodnju ovih sireva koristi se mlijeko posebno visoke kvalitete u pogledu organoleptičkih svojstava, kiselosti, stupnja čistoće i bakterijske kontaminacije.

Glavni čimbenici koji određuju specifična svojstva sireva ove skupine su sljedeći:

korištenje bakterijskih starter kultura koje se sastoje od mezofilnih i termofilnih streptokoka mliječne kiseline i bacila mliječne kiseline;
korištenje čistih kultura bakterija propionske kiseline i aktivno propionsko kiselinsko vrenje tijekom zrenja sira;
temperatura drugog zagrijavanja je od 47 do 58 o C, ovisno o vrsti sira i sposobnosti dehidracije zrna;
smanjena vlažnost sira nakon prešanja (od 38 do 42%);
određena razina aktivne kiselosti sirne mase u svakoj fazi zrenja:

5,50…5,80 - u siru nakon prešanja;
5.30…5.35 - u trodnevnom razdoblju;
5,50…5,70 - u zrelim;

smanjen sadržaj kuhinjske soli u sirevima (sa 1,2 na 1,8%);
korištenje nekoliko temperaturnih režima tijekom procesa zrenja: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C.

Proces njihove proizvodnje odlikuje se finom zrnom, visokom temperaturom drugog zagrijavanja, kalupljenjem iz sloja, prešanjem i dugim zrenjem.

švicarski sir Proizvode se uglavnom u razdoblju paše iz mlijeka koje mora biti čisto i bez bakterija koje stvaraju plin. Za povećanje zgrušavanja svježeg mlijeka dodajte zrelo mlijeko (10-15%), kao i starter od štapića mliječne kiseline i propionsko-kiselih bakterija koje doprinose stvaranju velikih očiju pravilnog oblika i tipičnog uzorka. Ovi sirevi zriju 6 mjeseci.Po izgledu, švicarski sir je veliki, niski cilindar težine 50-100 kg. Na kori, čvrstoj i bez nabora, jasno su vidljivi otisci tkanine serpjanke u koju je utisnut sir. Na površini je dopuštena suha sivkastobijela prevlaka. Oči su velike, okrugle ili ovalne. Okus je slatkast (ljut) s dobro izraženom aromom sira.

Sovjetski sir . Tehnologija proizvodnje razvijena je na Altaju 1932. godine, priprema se od pasteriziranog mlijeka prema švicarskoj metodi pripreme. Ima oblik pravokutne šipke. Težina od 11 do 18 kg. Razdoblje sazrijevanja je 4 mjeseca, ali najbolju kvalitetu ima sa 6-8 mjeseci starosti. Okus se gotovo ne razlikuje od švicarskog.

Moskovski sir - sorta sovjetskih. Ima oblik visokog cilindra obloženog žutom parafinskom smjesom. Težina glave - 6-8 kg. Dizajn sira sastoji se od očiju istog oblika i veličine kao sovjetski sir, ali rjeđe raspoređenih.

Altajski sir To je niski cilindar, nalik na švicarski, smanjenih dimenzija, mase 12-18 kg. Ima manje oči. Miris i okus je blizak švicarskom. Razdoblje zrenja je najmanje 4 mjeseca.

Kubanski sir odnosi se na sireve standardiziranog cilindričnog oblika, namijenjene za in-line proizvodnju. Sirevi ovog oblika nisu podijeljeni na sorte. Blizu sovjetskog. Velike, rijetke oči promjera 1,5 do 2 cm, težina cilindra je do 10 kg.

Bijski sir To je blok kvadratne baze i blago konveksnih bočnih površina. Masa sira od 8 do 11 kg.

Planinski sir ima isti oblik kao Biysk. Masa sira od 7,5 do 9,0 kg.

Uloga propionsko-kiselih bakterija u zrenju tvrdih sireva s visokom drugom temperaturom zagrijavanja

Bakterije propionske kiseline predstavljaju prirodnu mikrobiotu koja spontano nastanjuje tvrde sireve. Trenutno se koriste u sirarstvu kao starter kulture u tehnologijama kontroliranog zrenja za visokokvalitetne sireve. Upravo bakterije propionske kiseline određuju okus i aromu gotovog sira, obogaćujući ga čitavim nizom biološki aktivnih tvari. To potvrđuju podaci kromatografske analize. Osim toga, PCB, zbog svojih baktericidnih svojstava, djeluje kao prirodni biokonzervans za mliječne proteine - kazein.

Glavna uloga bakterija propionske kiseline u zrenju sireva je korištenje laktata koje stvaraju bakterije mliječne kiseline tijekom vrenje mliječne laktoze, dok se laktati pretvaraju u propionsku, octenu kiselinu i CO2.

kiseline daju opor okus sireva i sudjeluju u očuvanju mliječnih proteina kazeina;
hidrolitička razgradnja lipida uz stvaranje masnih kiselina važna je za razvoj organoleptičkih svojstava sira;
stvaranje prolina i drugih aminokiselina, kao i hlapljivih tvari: acetoin, diacetil, dimetil sulfid, acetaldehid, koji sudjeluju u stvaranju arome sira;
nastajanje ugljičnog dioksida u procesu fermentacije propionske kiseline laktata i dekarboksilacije aminokiselina (uglavnom);
CO 2 sudjeluje u stvaranju uzorka sira - "očiju", stvaranju vitamina, a prije svega vitamina B12.

Zrenje sira - složen biokemijski proces koji se odvija uz sudjelovanje sirila, mliječnih enzima, mliječne kiseline i propionskih bakterija. Enzimske promjene događaju se u proteinima, mastima, aminokiselinama; formiraju se aroma, izgled i konzistencija sira.

Bakterije propionske kiseline razmnožavaju se u siru u znatnim količinama tijekom njegovog odležavanja u podrumu za fermentaciju, njihov rast se nastavlja tijekom cijelog razdoblja zrenja. Kao rezultat propionske fermentacije nastaje specifičan okus i miris, kao i karakteristična šara “švicarskog” sira.”

Treba napomenuti da bakterije propionske kiseline - OBAVEZAN čimbenik u zrenju sireva s visokim i srednjim temperaturama II zagrijavanja, s izuzetkom ribanih sireva.

U siru proizvedenom švicarskom tehnologijom sira s termofilnim streptokokom i Lbc. helveticus, okus je bio netipičan za ovu vrstu sira; dodavanje bakterija propionske kiseline ovim vrstama osiguralo je stvaranje tipičnog okusa. Međutim, postoje neka ograničenja za razvoj ovih bakterija u velikim sirevima. Nepoželjno je razmnožavanje bakterija propionske kiseline nakon starenja sireva u toploj komori, što dovodi do samourušavanja. Pretjerani razvoj bakterija propionske kiseline može dovesti do kasnog bubrenja velikih sireva.

Kontrola razvoja bakterija propionske kiseline u velikim sirevima provodi se odabirom sojeva i vrsta, stupnjem soljenja i temperaturom zrenja. Bakterije propionske kiseline trebale bi se aktivno razmnožavati u siru u toploj komori, a ne stvarati plin u sirevima u hladnoj komori.Sudjelovanje enzima bakterija propionske kiseline u lipolizi i proteolizi u sirevima počinje nakon lize njihovih stanica, početak lize ovisi o soju. Prb. freudenreichii i Prb. acidi nađeni su sojevi s jakom i slabom lipolitičkom aktivnošću, u Prb. jensenii lipolitička aktivnost nije otkrivena. Ove okolnosti također treba uzeti u obzir pri odabiru bakterija propionske kiseline.

Potrebno je kontrolirati ne samo brzinu nakupljanja biomase bakterija propionske kiseline, već i uvjete za njihovo stvaranje CO 2, koji je odgovoran za uzorak velikih sireva.

Sirevi s istim sadržajem stanica bakterija propionske kiseline mogu imati normalan uzorak "oka" ili ga uopće nemaju.

To je zbog činjenice da kada se pogoršaju uvjeti za razvoj bakterija propionske kiseline, na primjer, kada se smanji aktivnost vode, prvo dolazi do inhibicije stvaranja plina, a zatim reprodukcije. Bakterije propionske kiseline uzgojene u mlijeku, kada se u medij doda do 4% soli nakon 20 sati inkubacije, nastavile su se razmnožavati, ali su neko vrijeme prestale proizvoditi plin.

Bakterije propionske kiseline nemaju kazeolitičku aktivnost, ali imaju aktivnost peptidaze uz stvaranje velike količine slobodnog prolina. Oni uzrokuju specifičnu lipolizu, praćenu stvaranjem decenske kiseline. Njihova lipolitička aktivnost veća je od one laktokoka. Osim propionska kiselina bakterije propionske kiseline proizvode octenu kiselinu, male količine maslačne, izomaslačne, valerijanske i izovalerijanske kiseline i diacetil. Omjer metaboličkih produkata uvelike ovisi o soju. Bakterije propionske kiseline imaju aktivnost fosfolipaze, koja se može pojaviti u velikim sirevima.

Za male sireve bakterije propionske kiseline su nepoželjna mikroflora jer im daju netipičan okus i šaru. Bakterije propionske kiseline razmnožavaju se u malim sirevima pri niskim razinama soljenja i povišenim temperaturama zrenja.

Usporedna analiza bakterijskih startera korištenih za proizvodnju tvrdih sireva od različitih proizvođača starter kultura pokazuje da iako starteri imaju isti vrstni sastav, mogu se značajno razlikovati u kvalitetiproizveden proizvod. To je zbog činjenice da proizvođači odabiru kulture i odabiru ih u kombinaciji na temelju neovisnog istraživanja svojstava pojedinih sojeva i kombinirane starter kulture u cjelini, kao i vrste sira. Sve to ovisi o iskustvu stručnjaka, kvantitativnom i kvalitativnom sastavu dostupnih kolekcija sojeva mikroorganizama, širini i dubine proučavanje svojstava pojedinih starter kultura i njihovih kombinacija.

IZVORI PROPIONSKIH BAKTERIJA U PROIZVODNJI SIRA

Klikom na gumb link sir pročitat ćete ulomak iz monografije "bakterije propionske kiseline"Doktor bioloških znanosti, profesor Moskovskog državnog sveučilišta Vorobyova L.I., koji se bavi proizvodnjom sira i bakterijama propionske kiseline, čije se starter kulture koriste u proizvodnji tvrdih sireva sa sirilima s visokom temperaturom drugog zagrijavanja:

Neki primjeri potvrda o autorskim pravima (patenata) ) za izume , kao i drugi materijali koji se tiču upotrebe bakterija propionske kiseline u proizvodnji sira

METODA SELEKCIJE SOJEVA PROPIONSKIH BAKTERIJA VISOKE LIPOLITIČKE AKTIVNOSTI ZA PROIZVODNJU SIRA (br. 507296)

METODA ZA PRIPREMU KULTURE BAKTERIJA PROPIONSKE KISELINE KOJA SE KORISTI U SASTAVU IZVORA ZA PROIZVODNJU SOVJETSKOG SIRA (br. 1145978)

SOJ PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1, KOJI SE KORISTI ZA PROIZVODNJU SOVJETSKOG SIRA (br. 825632)

SOJ BAKTERIJE PROPIONSKE KISELINE PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149, KOJI SE KORISTI ZA PROIZVODNJU SOVJETSKOG SIRA (br. 823426)

POSTUPAK PROIZVODNJE SIRA S DRUGIM GRIJANJEM NA VISOKOJ TEMPERATURI (RF patent br. 2366195)

POSTUPAK PROIZVODNJE TVRDOG SIRA SA VISOKOM TEMPERATUROM DRUGOG GRIJANJA (RF patent br. 2287283)

POSTUPAK ZA PROIZVODNJU AROMATIZIRANOG DODATKA OKUSA I AROME SIRA SA VISOKOM TEMPERATUROM DRUGOG GRIJANJA (RF patent br. 2269909)

V.A. Loginov, N.B. Gavrilova. Izbor startera i studija tehnoloških parametara za proizvodnju polutvrdog sira / Oprema i tehnologija proizvodnje hrane. 2013. br. 2. S1-4

Bilješka

sir" ementalac“ – kralj sireva

Sir ementalac vrlo je popularan. Ljudi ga često nazivaju švicarskim.

Predjela od kiselog tijesta, ili starter kulture, jedan su od temeljnih sastojaka koji sudjeluju u formiranju okusa sira i njegovom zrenju. Zrak i sirovo mlijeko sadrže veliki broj različitih bakterija mliječne kiseline, stoga, ako mlijeko ostavite na sobnoj temperaturi, iz njega možete dobiti seosko vrhnje, svježi sir i jogurt. Međutim, u proizvodnji sira koriste se samo određene vrste takvih bakterija koje se nazivaju sirne kulture. Sojevi ovih bakterija koriste se za izradu startera koji se zatim dodaju u mlijeko (inokulacija).

Starter djeluje na sve faze proizvodnje sira, a zahvaljujući starteru sir dobiva sposobnost zrenja. Sirna predjela, povećavajući kiselost mlijeka, sprječavaju razvoj patogenih bakterija, a također, reguliranjem količine kalcija u mlijeku, potiču aktivan proces zgrušavanja. Različite bakterijske kulture utječu na konzistenciju i uzorak sira na različite načine i različitim brzinama, mijenjajući ih sa svakim danom zrenja. Neki sirevi od sirovog mlijeka rade se bez dodavanja dodatnih kultura (sve što je potrebno za zrenje već je sadržano u sirovom mlijeku), ali za proizvodnju mase sireva, za davanje određenih karakteristika siru, kao i za proizvodnju sireva od pasteriziranog mlijeka, koriste se posebno formulirane sorte kiselog tijesta, koje se obično sastoje od kombinacije sojeva različitih bakterija uzgojenih u laboratorijskim uvjetima.

Starteri za izradu sira, prije svega, mogu se podijeliti na mezofilne i termofilne. Mezofilna i termofilna predjela mogu sadržavati različit skup bakterijskih sojeva, što ih čini različitim u okusu i aromatskim svojstvima. Neke podvrste starter kultura pomažu spriječiti razvoj patogene mikroflore, druge služe da daju siru određenu konzistenciju (na primjer, propionske bakterije - za stvaranje rupa u švicarskim sirevima).

Predjela od kiselog tijesta mogu se monospecifičan(sadrže jedan soj bakterija) i polispecifičan(sadrže nekoliko sojeva bakterija). Zauzvrat, bakterije koje se koriste u kiselim tijestima su homofermentativne i heterofermentativne.

Homofermentativne kulture mliječne kiseline- Tijekom procesa mliječno-kiselog vrenja sir proizvodi uglavnom mliječnu kiselinu. Kao rezultat dobivamo zatvorenu strukturu tijesta od sira, bez očiju.

Heterofermentativne kulture mliječne kiseline— tijekom procesa mliječno-kiselog vrenja u siru se osim mliječne kiseline stvaraju octena kiselina, etanol i ugljikov dioksid, što dovodi do stvaranja očiju u sirnom tijestu.

Mezofilne starter kulture

koristi se u proizvodnji sireva s niskom drugom temperaturom zagrijavanja (do 38 °C). Koriste se za pripremu većine mekih, svježih i tvrdih sireva.

Gotovo sva mezofilna sirna predjela sadrže sojeve bakterija Lc.lactis i Lc.cremoris. Starteri koji sadrže samo ova 2 soja su homofermentativni i prikladni su za većinu tvrdih, polutvrdih, mekih i salamurenih sirišnih sireva zatvorene strukture (bez očiju). Ovo su početnici: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (Savezno državno poduzeće "Eksperimentalna biotvornica").

Sojevi bakterija Lc.diacetilactis I Leuc. mezenteroidi odgovorni su za otpuštanje ugljičnog dioksida tijekom procesa zrenja sireva, što pojačava njihov okus i aromatična svojstva, a također stvara oči u tijelu sira. Kisela tijesta koja sadrže ovaj soj zajedno s prethodna dva pogodna su za sve vrste sireva s očima (Gouda, ruski), idealna za meke sireve. Ovo su početnici: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (Savezno državno poduzeće "Eksperimentalna biotvornica"), KAZU 1000 (Danisco), CHN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (Savezno državno poduzeće "Eksperimentalna biotvornica") (sa L .casei, koji ubrzava sazrijevanje sireva do 2 puta), Uglich-4 (Savezno državno poduzeće "Eksperimentalna biotvornica"), Flora Danica (Christian Hansen).

Termofilne starter kulture

koristi se u proizvodnji sireva s visokom temperaturom drugog zagrijavanja (od 38 do 65 °C, svaki starter ima svoju minimalnu i maksimalnu temperaturu). Uz njihovu pomoć pripremaju se talijanski sirevi (provolone, pasta filata) i švicarski sirevi (Emmental, Maasdam, Gruyère). Termofilni starteri su u pravilu monospecifični, tj. sadrže jedan soj bakterija Str.thermophilus. To su starter kulture Uglich-TNV (Savezno državno poduzeće "Eksperimentalna biofabrika"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Ali postoje i predjela od više vrsta koja sadrže sojeve dodatnih aromatičnih bakterija, kao što su lb. helveticus, lb. delbrueckii ssp. lactis (daje pikantan okus, koristi se u proizvodnji švicarskih i talijanskih tvrdih sireva), lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (bugarski štapić, za talijanske rastezljive sireve iz obitelji Pasta Filata)

Mješovita predjela

Dodatni usjevi

Postoji niz startera koji djeluju samo u kombinaciji s osnovnim termofilnim ili mezofilnim starterima. Ovo su usjevi koji se koriste za:

Dodatno stvaranje arome ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Ubrzanje zrenja sira ( Uglich-K)

Stvaranje velikih očiju u švicarskim sirevima ( CHOOZIT Oči, Uglich-PRO)

Zaštita od maslačno-kiselog vrenja u sirevima (Uglich-P)

Velika zbirna tablica starter kultura za izradu sira

U donjoj tablici prikupili smo informacije o svim (ili gotovo svim) komercijalno dostupnim starter kulturama za izradu sira. Na posebnom su listu podaci o kulturama plijesni za sir. Tablica se redovito ažurira i dopunjava.

Pravila za korištenje starter kultura

Obično se prodaju termofilne i mezofilne starter kulture puder, koji se može dodati direktno u mlijeko 30-40 minuta prije dodavanja sredstva za zgrušavanje. Ovo je najprikladniji i najsigurniji način rada sa starter kulturama. Ovaj starter jednostavno pospite po površini mlijeka, ostavite da upije vlagu 2-3 minute, a zatim miješajte, raspoređujući ga po cijeloj količini mlijeka 5 minuta. Za aktiviranje direktnih pokretača fermentacije potrebno je najmanje pola sata (slijedite upute u receptu).

Ali postoji mnogo ekonomičnija opcija - kuhanje majčinski (proizvodnja) kiselo tijesto one. prašak se dodaje maloj količini mlijeka (oko 1/4 žličice po litri mlijeka) i ostavlja se dugo vremena da se “aktivira” (razmnožavanje i rast bakterija). Gotov matični starter možete čuvati u hladnjaku do 3 dana, ili zamrznuti do 60 dana. Teoretski, proizvodni starter se također može koristiti za stvaranje novog proizvodnog startera, ali ovaj proces se ne može ponavljati unedogled: osjetit ćete to u okusu dobivenog sira.
U pravilu je potrebno dodati proizvodni starter u određenoj količini 1-1,5% od ukupnog volumena mlijeka, tj. Na primjer, za 9 litara trebat će vam 90-100 ml. pokretač proizvodnje.

Važno: Matična starter mora biti pripremljena u savršeno sterilnim uvjetima, inače će postati neupotrebljiva.

Priprema mezofilnog matičnog startera

Sastojci: 1 litra 1/4 žličice suhi mezofilni starter.

Pažljivo izvadite limenku s mlijekom i ohladite na 24°C.
Ostavite da bakterije sazriju i razmnože se 18 sati na 24°C.
Kultura se može čuvati u hladnjaku do 3 dana. Smrznuto - do 3 mjeseca. Za zamrzavanje matične kulture stavite je u posude za led (sterilizirane) i stavite u zamrzivač. Odmrzavanje je dopušteno samo prirodnim putem, a ne u mikrovalnoj pećnici. Izbjegavajte dodirivati smrznute kocke kiselog tijesta golim rukama: nosite sterilne rukavice.

Priprema matične termofilne starter kulture

Sastojci: 1 litra obrano (0-0,3%) mlijeko (ne UHT), 1/4 žličice suhi termofilni starter.

Inventar: litrena posuda s poklopcem.

Prije početka kuhanja temeljito operite i sterilizirajte opremu (pazite da na stjenkama nema ostataka deterdženta).

Ulijte mlijeko u posudu i zatvorite poklopac.
Staklenku potpuno uronite u veliku posudu s vodom.
Zakuhajte vodu u loncu i kuhajte 30 minuta na laganoj vatri.
Pažljivo izvadite limenku s mlijekom i ohladite je na 43°C.
Pospite starter na površinu mlijeka. Ostavite da upije vlagu 3 minute. Zatim dobro promiješajte, rasporedite po cijeloj količini mlijeka.
Ostavite da bakterije sazriju i razmnože se 4-6 sati na 43°C.
Rezultat je matična kultura koja ima konzistenciju jogurta ili mlaćenice.
Kušajte kiselo tijesto: trebalo bi biti kiselo i pomalo slatko.
Nakon testiranja morate brzo ohladiti starter: stavite ga u hladnjak.

Priprema industrijske mezo-termofilne starter kulture

Sastojci: 1 litra obrano (0-0,3%) mlijeko (ne UHT), 1/4 žličice suha miješana mezo-termofilna starter kultura izravne primjene.

Inventar: litrena posuda s poklopcem.

Prije početka kuhanja temeljito operite i sterilizirajte opremu (pazite da na stjenkama nema ostataka deterdženta).

Ulijte mlijeko u posudu i zatvorite poklopac.
Staklenku potpuno uronite u veliku posudu s vodom.
Zakuhajte vodu u loncu i kuhajte 30 minuta na laganoj vatri.
Limenku s mlijekom pažljivo izvadite i ohladite na 40°C.
Pospite starter na površinu mlijeka. Ostavite da upije vlagu 3 minute. Zatim dobro promiješajte, rasporedite po cijeloj količini mlijeka.
Ostavite da bakterije sazriju i razmnože se 8-12 sati na 40°C.
Rezultat je matična kultura koja ima konzistenciju jogurta ili mlaćenice.
Kušajte kiselo tijesto: trebalo bi biti kiselo i pomalo slatko.
Nakon testiranja morate brzo ohladiti starter: stavite ga u hladnjak.
Kultura se može čuvati u hladnjaku do 3 dana. Smrznuto - do 3 mjeseca. Za zamrzavanje matične kulture stavite je u posude za led (sterilizirane) i stavite u zamrzivač. Odmrzavanje je dopušteno samo prirodno, a ne u mikrovalnoj pećnici. Izbjegavajte dodirivati smrznute kocke kiselog tijesta golim rukama: nosite sterilne rukavice.

Ako u fazi 7 vaš starter sadrži sitne mjehuriće (barem jedan), nije prikladan za daljnju upotrebu i mora se baciti. Mjehurići su plin koji proizvode kvasci ili bakterije E. coli. To znači da stakleno posuđe nije bilo sterilno ili je mlijeko bilo kontaminirano ovim bakterijama. Iznimka su kulture koje sadrže sojeve bakterija diacetylactis - u takvom proizvodnom starteru prisutnost mjehurića je prihvatljiva.