Tehničko-tehnološka karta za tijesto s kvascem. Majstor kuhar - kulinarska škola. Tehnološka karta: pite sa kupusom

Tehnološka karta: pite sa kupusom

Vrsta obrade: Pečenje

Proizvod (poluproizvod)	Bruto, g
Pšenično brašno
Biljno ulje
Maslac
Pekarski kvasac
Jodirana kuhinjska sol
Bijeli kupus
~ Težina dinstanog kupusa

Ugljikohidrati, g
Sadržaj kalorija, kcal

Tehnološka karta: domaća lepinja

Vrsta obrade: Pečenje

Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:

Proizvod (poluproizvod)	Bruto, g
Vrhunsko pšenično brašno
Margarin
Prešani kvasac
Voda za piće

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Naziv pokazatelja izračunat u skladu s novim SanPiN
Ugljikohidrati, g
Sadržaj kalorija, kcal

Tehnologija kuhanja

Od dizanog tijesta oblikuju se kuglice, slažu se šavovima prema dolje na namašćene limove i stavljaju na toplo mjesto da se dižu 30-40 minuta. Površina se prije pečenja pospe šećerom. premažite melangeom i pecite 12-15 minuta na temperaturi od 230-240 °C. Zahtjevi kvalitete Izgled: okrugli oblik, površina posuta šećerom Boja: zlatna do svijetlo smeđa

Tehnološka karta: obično pečenje

Vrsta obrade: Pečenje

Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:

Proizvod (poluproizvod)	Bruto, g
Pšenično brašno
Maslac
Prešani kvasac
Voda za piće

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Naziv pokazatelja izračunat u skladu s novim SanPiN
Ugljikohidrati, g
Sadržaj kalorija, kcal
Tehnologija kuhanja
Najčešća vrsta pečenja su lepinje (jednostruke, duple i okrugle). Zahtjevi kvalitete Izgled: raznolik oblik, s jasno definiranim uzorkom, sjajna površina Konzistencija: mrvica je dobro pečena, šupljikava Boja: od svijetlo smeđe do tamno smeđe, svjetlije na mjestima rezova i nabora Okus: tipičan za svježe pečeni proizvod od dizanog tijesta Miris: ugodan, karakterističan za svježe pečeni proizvod od dizanog tijesta

Tehnološka karta: pite

Vrsta obrade: Pečenje

Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:

Proizvod (poluproizvod)	Bruto, g
Vrhunsko pšenično brašno
~ Uključujući brašno za posipanje
Granulirani šećer
Margarin
Kvasac (prešani)
~ Masa tijesta (ljuska)
Mljeveno meso s lukom
Mast za kuhanje

Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i kemijski sastav jela (vitamini, mikroelementi):

Naziv indikatora		Gubitak hranjivih tvari tijekom obrade, %
Ugljikohidrati, g
Sadržaj kalorija, kcal

Nedostaci testa

uzrokovano nepravilnim procesom fermentacije

Mane	Uzroci	Metode korekcije
Tijesto nije prikladno ili proces fermentacije nije dovoljno intenzivan.	Tijesto se ohladi ispod 10 o.	Tijesto je pregrijano i ima temperaturu iznad 50 o C. Loša kvaliteta kvasca.
Tijesto postupno zagrijte na 30 o C. Ohladite tijesto na 30 o C i dodajte svježi kvasac. U tijesto dodati kvalitetan kvasac.	Tijesto je preslatko ili preslano.	Šećer ili sol dodani su više od norme, zbog čega je razvoj kvasca odgođen.
Umijesiti tijesto bez šećera i soli i sjediniti sa preslatkim ili presoljenim tijestom.	Tijesto je kiselo.	Tijesto je fermentiralo.
Zamijesite tijesto bez kvasca koristeći peroksidirano tijesto kao predjelo.	Smanjeni volumen testa.	Nedovoljno zagrijavanje.
Ovisno o “jačini” brašna mijesite tijesto.	Formiranje osušenog sloja.	Tijesto je fermentirano u prostoriji s niskom relativnom vlagom.

Tijekom fermentacije pokrijte tijesto poklopcem ili ubrusom.

Mane	Uzroci
Nedostaci gotovih proizvoda	Površina proizvoda prekrivena je pukotinama.
Nedovoljna provjera. Niska temperatura pećnice. Proizvodi se peku od peroksidnog tijesta.	Proizvodi su mutni bez uzorka.
Tijesto sadrži malo soli ili puno maslaca, dugo se diže.	Proizvodi su elastični s pukotinama, korica je blijeda, a okus je slan.
U tijestu ima puno soli.	Proizvodi su blijedi, bez boje.
U tijestu ima malo soli.	Proizvodi su tamno smeđi, mrvica je ljepljiva.
U tijestu ima puno šećera.	Proizvodi su blijedi s pukotinama, miris je kiselkast.
Tijesto je kiselo.	Meki proizvodi s nejednakom poroznošću.
Nedovoljan obrt tijesta.	Proizvodi s "otvrdnjavanjem".
Tijesto je prerijetko umiješano. Pećnica nije bila dovoljno zagrijana.	Proizvodi iz spremnika imaju područja bez kore - "postscripts".

Postavljanje proizvoda preblizu.

Uvodni brifing

№ Trenutni brifing

p/p

p/p

Ocjena za:

domaća zadaća

Higijena, izgled

Sigurnosne mjere opreza

Novi materijal (dodatak)

Konsolidacija

Organizacija radno mjesto

kontrolirati rad

Sukladnost s T.B. i sanitarnim pravilima

neovisnost

Kvaliteta rada

Usklađenost s toplinskim uvjetima

Izgled proizvoda, kvaliteta

Ukupna ocjena

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

1 . TINŽENJERSKO-TEHNOLOŠKA KARTANAPROIZVODNA PITA S KRUMPIROM I GLJIVAMA “RUSKA ŠUMA”

1. Opseg primjene.

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na rusku šumsku pitu s krumpirom i gljivama.

.

Sirovine koje se koriste za pripremu pite od krumpira i gljiva "Ruska šuma" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati certifikate i certifikate kvalitete. Dopuštena je uporaba uvoznih sirovina i proizvoda uz postojanje higijenskog certifikata i potvrde o sukladnosti izdane od certifikacijskih tijela na propisani način.

3. Recept.

Recept za rusku šumsku pitu s krumpirom i gljivama

Naziv sirovina	Bruto težina (g)	Neto težina (g)
Maslac
Krumpir
Luk
Biljno ulje
Izlaz:

4.Tehnološki proces.

4.1 Priprema sirovina za pripremu pite od krumpira i gljiva "Ruska šuma" provodi se u skladu sa zbirkama tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte (2006).

4.2 Otopite kvasac u toplom mlijeku i miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi. Dodajte jaja, šećer, sol, vodu, dodajte brašno i zamijesite tijesto. Pri kraju mijesenja dodati otopljeni i ohladjeni maslac, mijesiti dok se tijesto ne prestane lijepiti za zdjelu i ruke. Gotovo tijesto lagano posuti brašnom. Pokrijte salvetom ili ručnikom. Neka odstoji.

Za mljeveno meso ogulite krumpir i kuhajte ga do pola. Narezati na kocke. Gljive skuhajte, operite, narežite na kockice. Prodinstajte luk. Pomiješajte krumpir, gljive, luk, dodajte biljno ulje, sol i papar.

.

Okus i miris: svježe pečeno tijesto, krumpir, gljive.

7.

Nutritivna i energetska vrijednost

Izračun kalorija zapita s krumpirom i gljivama « RUssky šuma"

Naziv proizvoda	Pita s krumpirom i gljivama "Ruska šuma"
Naziv sirovina	Neto težina, g.
				ugljikohidrata
		% iz tablice	Izračunato, g	% iz tablice	Izračunato, g	% iz tablice	Izračunato, g
Maslac
Krumpir
Luk
Težina sirovina
Nakon toga
Biljno ulje

Nutritivna i energetska vrijednost

odobravam

Šef poduzeća

Semenov V.G.

2. TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA ZAPROIZVODNA PITA SA RIBAMA “ZLATNA RIBICA”

1. Opseg primjene.

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na riblju pitu “Zlatna ribica”.

2. Zahtjevi za kvalitetu sirovina.

Sirovine koje se koriste za pripremu riblje pite "Zlatna ribica" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije i imati certifikate i certifikate kvalitete. Dopuštena je uporaba uvoznih sirovina i proizvoda uz postojanje higijenskog certifikata i potvrde o sukladnosti izdane od certifikacijskih tijela na propisani način.

3. Recept.

3.1.Recept za riblju pitu “Zlatna ribica”

Naziv sirovina	Bruto težina (g)	Neto težina (g)
Maslac
Luk
Maslac
Izlaz:

4.Tehnološki proces.

4.3 Priprema sirovina za pripremu riblje pite "Zlatna ribica" provodi se u skladu sa zbirkama tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte (2006).

4.4 Otopite kvasac u toplom mlijeku i miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi. Dodajte jaja, šećer, sol, vodu, dodajte brašno i zamijesite tijesto. Pri kraju miješenja dodati otopljeni i ohlađeni maslac, mijesiti dok se tijesto ne prestane lijepiti za zdjelu i ruke. Gotovo tijesto lagano posuti brašnom. Pokrijte salvetom ili ručnikom. Neka odstoji.

Za mljevenu ribu pripremljeni file operite i narežite na kockice. Prodinstajte luk. Ribu pomiješajte s lukom, dodajte komadiće maslaca, sol i papar.

Razvaljajte tijesto, položite nadjev, namažite limunadom. Peći na 210-180 s.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje.

5.1. Za posluživanje koristite drvenu dasku za posluživanje.

5.2. Temperatura posluživanja - ne niža od 85 -90 C.

5.3. Rok za realizaciju je neposredno prije praznika.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti.

6.1.Organoleptička svojstva

Izgled: proizvod nakon pečenja zadržava svoj oblik, bez pregiba i udubljenja. pita od krumpira kalorijsko jelo

Boja: površina - rumena, zlatna.

Konzistencija: pečeno tijesto, pečen nadjev, mekano.

Okus i miris: svježe pečeno tijesto, riba.

6.2. Mikrobiološki pokazatelji, standardizirani u skladu sa sanitarnim propisima i propisima 2.3.2. 1078-01

Nutritivna i energetska vrijednost

Programer TTK Fatkhudinova E.S.

Izračun kalorija za riblju pitu "Zlatna ribica"

Naziv proizvoda	riblja pita "zlatna ribica"
Naziv sirovina	Neto težina, g.
				ugljikohidrata
		% iz tablice	Izračunato, g	% iz tablice	Izračunato, g	% iz tablice	Izračunato, g
Maslac
Luk
Težina sirovina
Nakon toga
Maslac

Nutritivna i energetska vrijednost

odobravam

Šef poduzeća

Semenov V.G.

3. TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTANAPROIZVODNA PITA S JABUKAMA I ROMANOM “URALSKI MOTIVI”

1 .Opseg primjene.

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na pitu s jabukama i bobicama oskoruše „Uralski motivi“

2. Zahtjevi za kvalitetu sirovina.

Sirovine koje se koriste za pripremu pite "Uralski motivi" s jabukama i rowan bobicama moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete. Dopuštena je uporaba uvoznih sirovina i proizvoda uz postojanje higijenskog certifikata i potvrde o sukladnosti izdane od certifikacijskih tijela na propisani način.

3. Recept.

3.1. Recept za pitu s jabukama i rowan bobicama "Uralski motivi"

Naziv sirovina	Bruto težina (g)	Neto težina (g)
Maslac
Maslac
Mljeveni cimet
Izlaz:

4.Tehnološki proces.

4.5 Priprema sirovina za izradu pite s jabukama i rowan bobicama "Uralski motivi" provodi se u skladu sa zbirkama tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte (2006).

4.6 Otopite kvasac u toplom mlijeku i miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi. Dodajte jaja, šećer, sol, vodu, dodajte brašno i zamijesite tijesto. Pri kraju miješenja dodati otopljeni i ohlađeni maslac, mijesiti dok se tijesto ne prestane lijepiti za zdjelu i ruke. Gotovo tijesto lagano posuti brašnom. Pokrijte salvetom ili ručnikom. Neka odstoji.

Za mljeveno meso jabuke ogulite i očistite od sjemenki. Skuhajte u šećerni sirup, stavite u lonac, dodajte maslac. Pospite cimetom. Kuhajte rowan s medom dok se ne zgusne. Razvaljajte tijesto, položite nadjev, namažite limunadom. Peći na 210-180 s.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje.

5.1. Za posluživanje koristite drvenu dasku za posluživanje.

5.2. Temperatura posluživanja - ne niža od 85 -90 C.

5.3. Rok za realizaciju je neposredno prije praznika.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti.

6.1.Organoleptička svojstva

Izgled: proizvod nakon pečenja zadržava svoj oblik, bez pregiba i udubljenja.

Boja: površina - rumena, zlatna.

Konzistencija: pečeno tijesto, pečen nadjev, mekano.

Okus i miris: svježe pečeno tijesto, jabuke, cimet, med, rowan.

6.2. Mikrobiološki pokazatelji, standardizirani u skladu sa sanitarnim propisima i propisima 2.3.2. 1078-01

7. Nutritivna i energetska vrijednost

Nutritivna i energetska vrijednost

Programer TTK Fatkhudinova E.S.

Izračun kalorija zapita od jabuka i rowan„Uralski motivi»

Naziv proizvoda	pita s jabukama i rowan bobicama "Uralski motivi"
Naziv sirovina	Neto težina, g.
				ugljikohidrata
		% iz tablice	Izračunato, g	% iz tablice	Izračunato, g	% iz tablice	Izračunato, g
Maslac
Maslac
Težina sirovina
Nakon toga
Mljeveni cimet

Nutritivna i energetska vrijednost

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Tehničko-tehnološka karta za jabuke pečene sa svježim sirom. Karakteristike tehnološke sheme za izradu krafni. Značajke korištenih sirovina, tehnološki postupak, pokazatelji kakvoće, hranjiva i energetska vrijednost ovih jela.

test, dodan 26.11.2010


Značajke pačjeg mesa. Kuhanje cijelih trupova peradi i divljači. Patka punjena mliječnim gljivama, jabukama, krumpirom i suhim šljivama, rižom. Patka s pirjanim gljivama i jabukama. Patka pečena sa začinima. Pačja prsa punjena brusnicama.

kolegij, dodan 20.06.2014


Karakteristike koktela: povijest nastanka, asortiman, metode pripreme, dizajn i posluživanje. Izrada recepture “Koktel od jagoda”: tehničko-tehnološka karta i dijagram, izvještaj o ispitivanju, izračun nutritivne i energetske vrijednosti jela.

kolegij, dodan 06.08.2014


Povijest sira. Asortiman i klasifikacija jela iz njega. Karakteristike korištenih sirovina. Tehnologija kuhanja, prezentacije i posluživanja jela. Njihova hranjiva vrijednost, pokazatelji kvalitete. Izrada receptura i tehničko-tehnoloških karata.

kolegij, dodan 18.07.2015


Kemijski sastav i tehnološka karta jela „Svinjski rolat sa šampinjonima i šunkom” i „Medeni kolač”. Popis opreme koja se koristi za njihovu pripremu, pravila njihovog rada. Postupak pripreme, zahtjevi kvalitete, uvjeti skladištenja.

diplomski rad, dodan 20.12.2014


Tehnološke karakteristike ribljih sirovina. Metode odmrzavanja ribe. Značajke ribljih proizvoda, njihova hranjiva vrijednost, načini toplinske obrade. Tehnologija pripreme jela od ribe: prženje, pečenje. Zahtjevi za kvalitetu posuđa, njihovo skladištenje.

test, dodan 08.11.2011


Karakteristike sirovina i metode njihove pripreme. Mehanička i kulinarska obrada sirovina. Tehnologija kuhanja, zahtjevi za njihovu kvalitetu. Dekoracija i serviranje pileće rolade. Mijesiti tijesto za pitu. Oblikovanje i pečenje proizvoda.

sažetak, dodan 01.07.2015


Tradicionalna kuhinja ruskog naroda. Sastojci i značajke za pripremu tijesta s kvascem. Asortiman pita u ruskoj kuhinji. Dekorisanje i serviranje pite. Kuhanje slatke zatvorene pite, sibirskog shanezhekija, arhangelskog ribnika i krumpeta.

kolegij, dodan 09.07.2011


Tehnološki proces prerade sirovina, proizvoda za pripremu jela od povrća ruske narodne kuhinje. Metode toplinske obrade. Izrada asortimana jela, postupak njihove pripreme: tehničko-tehnološke karte, sastav, energetska vrijednost.

diplomski rad, dodan 24.09.2009


Recept jela i tehnologija kuhanja. Hranjiva vrijednost jela, uzimajući u obzir gubitke tijekom toplinske obrade. Čimbenici koji oblikuju kvalitetu jela. Pokazatelji kvalitete, njihove karakteristike. tehničko-tehnološka karta.

. Tijesto

i tijesto od kvasca Naziv proizvoda	i proizvoda
	Potrošnja sirovina po 1 kg po g		za pržene pite		za pečene pite
		za sirnice, pite, kulebjak itd.		za sirnice, pite, kulebjak itd.
	605	576	633	640	641
maslac
Mješavina
maslac
Mješavina
Sol
Voda	1000
Izlaz

Vlažnost, %

U posudu mješalice za tijesto uliti hladnu vodu i otopinu limunske kiseline, dodati melange, sol, brašno i mijesiti tijesto 15-20 minuta dok se ne dobije homogena masa.

Priprema margarina. Paralelno s miješenjem tijesta priprema se margarin. Za to narežite margarin na sitne komadiće, stavite u mijesilicu, dodajte brašno (10% težine margarina) i promiješajte. Zatim se masa izloži na stol, oblikuje u pravokutne pljosnate komade (150 x 300 mm) debljine 20 mm i ohladi u rashladnoj komori na temperaturu od 12-14°C.°C.

Slaganje tijesta. Tijesto se razvalja u pravokutne slojeve (300 x 600 mm) debljine 20-25 mm u sredini, a nešto tanje na rubovima - 17-20 mm. U sredinu ovih slojeva stavljaju se pripremljene pogačice od margarina težine 2,2 kg, krajevi tijesta se spajaju sa stranicama i stisnu. Pripremljeno tijesto s margarinom razvalja se na kalupima za tijesto koji imaju jedan par valjaka, čiji se razmak može mijenjati u rasponu od 1-50 mm. Prvo se uspostavi veliki razmak između valjaka, oko 20 mm. Slojevi tijesta se provlače kroz valjke, a zatim se razmak između valjaka smanjuje.

Tijesto se preklopi u četiri sloja, ponovo razvalja, ponovo savije u četiri sloja i stavi u hladnjak na 30-40 minuta. Nakon hlađenja tijesto se razvalja, savije u četiri sloja i ponovno ohladi. Radnja razvlačenja, preklapanja tijesta u četiri sloja i hlađenja se ponavlja još jednom. Zatim se tijesto dva puta razvalja na razmak između valjaka 10 i 6 mm. Gotovo tijesto ima 256 slojeva.
Postupak razvlačenja sloja tijesta i postavljanja valjaka

lim za tijesto	Tekući poredak
Razmak između valjaka, mm
Razvaljati nakon umotavanja margarina u tijesto
prvi
drugi
Razvaljati nakon umotavanja margarina u tijesto
prvi
Razvaljajte nakon preklapanja tijesta u četiri sloja
Razvaljati nakon umotavanja margarina u tijesto
prvi
Razvaljavanje nakon prvog hlađenja
Razvaljati nakon umotavanja margarina u tijesto
prvi
Razvaljajte nakon drugog hlađenja
Razvaljati nakon umotavanja margarina u tijesto
prvi

Ručno razvaljajte tijesto. Pripremljeno tijesto se oblikuje u kuglu, na njoj se napravi križni rez i ostavi 20-30 minuta da bjelančevine nabubre. Zatim se tijesto razvalja na stolu posutom brašnom na debljinu od 20-25 mm u središnjem dijelu, a nešto tanje prema rubovima (do 17-20 mm), čime se dobije sloj u obliku križa s četiri ovalna. završava. Brašno se otrese sa kore tijesta i u sredinu se stavi izrađeni margarin (vidi gore) koji se pokrije sa četiri slobodna kraja tijesta. Rubovi sloja su međusobno povezani i stegnuti. Tako se dobije omotač od tijesta unutar kojeg se nalazi sloj margarina. Zatim se ovo tijesto s margarinom pospe brašnom i, počevši od sredine, razvalja oklagijom u pravokutni sloj debljine 10 mm. Pažljivo otresite brašno sa sloja, preklopite ga na pola tako da se suprotni rubovi spoje na sredini, a zatim ga ponovno preklopite na pola i stavite u hladnjak na temperaturu 2-4 °C na hlađenje 30-40 minuta. Razvlačenje tijesta, preklapanje u četiri sloja i hlađenje ponoviti još tri puta.

SIGURNA METODA (ZBIRKA RECEPATA)

U posudu mijesilice uliti vodu zagrijanu na temperaturu 35-40°C, prethodno razrijeđenu u vodi temperature najviše 40°C i procijeđeni kvasac, šećer, sol, dodati melange ili jaja, dodati brašno. i sve miksajte 7-8 minuta. Nakon toga dodati otopljeni margarin i mijesiti tijesto dok ne dobije jednoličnu konzistenciju i lako se odvaja od stijenki posude.

Zdjela se pokrije poklopcem i ostavi za fermentaciju 3-4 sata u prostoriji s temperaturom od 35-40 °C. Kada se tijesto poveća u volumenu 1,5 puta, mijesite 1-2 minute i ponovno ostavite za fermentaciju, pri čemu se tijesto premijesi još 1-2 puta.

Tijesto od brašna sa slabim glutenom mijesi se jednom.Tehnološka karta br.Dizano tijesto, 1 kg catering)

(CP-recept br. 154

1. Izdavačka kuća Kijev "A.S.K" 2005

ZAHTJEVI ZA SIROVINAMA Dizano tijesto, 1 kg ugostiteljskoPrehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanjetijesto od kvasca,

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

• Brašnoprosijati kroz sita s veličinom oka ne većom od 2,5 mm.
• Mješavina, primljen u poduzeću bez pakiranja, prosijava se kroz sita prije upotrebe.
• jaja,primljeni u poduzeću prethodno se obrađuju (namakanje, pranje, dezinfekcija, ispiranje).

1. RECEPT Dizano tijesto, 1 kg catering

Ime	Potrošnja sirovina po porciji, g
	Bruto težina, g	% kod hladne obrade	Neto težina, g	% tijekom toplinske obrade	Izlaz, g
Pšenično brašno	670,0	3,00 (gubici tijekom miješanja)	650,0	0,00	650,0
Granulirani šećer	52,0	3,00 (gubici tijekom miješanja)	50,0	0,00	50,0
Pileće jaje (žumanjci)	4 kom.	3,00 (gubici tijekom miješanja)	58,0	0,00	58,0
Suhi kvasac	9,0	0,00	9,0	0,00	9,0
Biljno ulje	45,0	3,00 (gubici tijekom miješanja)	44,0	0,00	44,0
Maslac	20,0	3,00 (gubici tijekom miješanja)	19,0	0,00	19,0
mlijeko 2,5%	150,0	3,00 (gubici tijekom miješanja)	146,0	0,00	146,0
Voda	35,0	3,00 (gubici tijekom miješanja)	34,0	0,00	34,0
Sol	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Voda					1 kg

1. Tehnologija pripreme Dizano tijesto, 1 kg catering

Spužvasti način pripreme tijesta koristi se za proizvode s velikom količinom peciva i sastoji se od dvije faze: priprema tijesta i miješenje tijesta nakon završene fermentacije tijesta.

Za pripremu tijesta uzmite 35-60% brašna, 60-70% vode i 100% kvasca. Zahtjevi za temperaturu vode kod izrade tijesta spužvastim postupkom, kao i zapremninu posude ili zdjele su isti kao i za ravno tijesto. Zamiješeno tijesto treba imati temperaturu 27-29 °C.

U posudu se prvo ulije zagrijana voda i u njoj se razmuti kvasac, doda brašno i sve promiješa. Za aktivaciju kvasca u tijesto možete dodati do 4% šećera u odnosu na masu brašna. Tijesto treba imati konzistenciju guste kisele pavlake. Površina tijesta se pospe tankim slojem brašna, zdjela se zatvori poklopcem ili prekrije krpom i stavi na toplo mjesto 2-3 sata.

Proces fermentacije počinje nakon 30-40 minuta, kada se na površini tijesta pojave jednolične pukotine, površina tijesta postaje konveksna i počinje se odmicati od stijenki posude. Nakon 2-3 sata tijesto se poveća u volumenu 2-2,5 puta i na cijeloj površini se pojave mjehurići koji pucaju. Spremnost tijesta određuje se vanjskim znakovima: fermentacija jenjava, na površini se pojavljuje sve manje i manje mjehurića, a tijesto malo pada.

Gustoća tijesta se određuje ovisno o kvaliteti brašna. Rjeđe tijesto priprema se od brašna sa dobro elastičnim glutenom, a gušće od brašna sa slabim glutenom.

Najbolje brašno za biskvit dizano tijesto je griz brašno.

Za tijesta s velikom količinom pečenja i kod izrade od brašna sa slabim glutenom priprema se gušće tijesto. Kod gustog tijesta proces fermentacije teče sporije i ravnomjernije, što rezultira čvršćim tijestom.

U fermentirano tijesto dodaje se preostala voda s otopljenom soli i šećerom, jaja, masnoća i arome. Sve dobro izmiješajte i dodajte preostalo brašno. Vrijeme miješanja s brašnom je 15 minuta. Temperatura umiješenog tijesta treba biti 29–32 °C.

Tijesto se ravnomjerno diže, bez lomljenja, u roku od 2-2,5 sata, elastično je i ne lijepi se za ruke. Za to vrijeme napravite 1-2 zagrijavanja. Kiselost tijesta je do 3°. Tijesto sa "zaslađivanjem" se priprema kada sadrži puno masnoće i šećera koji usporavaju razvoj kvasca ili kada od jednog glavnog tijesta treba pripremiti tijesto s različitim količinama pečenja. Ova metoda leži u činjenici da se pečenje unosi u tijesto, pripremljeno spužvom, ne odmah, već u dva koraka. Drugi dio tijesta zove se "zaslađivanje"; u njega se doda još malo brašna. Pri miješenju treba voditi računa da što više maslaca, šećera i jaja tijesto sadrži, to više brašna treba ostaviti za “namještanje”. Ako recept zahtijeva puno jaja, onda se neka od njih mogu dodati u tijesto, pa čak iu tijesto. Otprilike sat vremena nakon miješenja tijesta pripremljenog bez “podloge”, kada se tijesto udvostručilo, napraviti prvo miješenje i dodati preostale sastojke, sol i šećer otopljen u vodi te omekšali maslac. Za proizvode pečene u kalupima, tijesto se priprema tečnije nego za proizvode pečene na pločama. Miješenje tijesta s "tijestom" traje 4-5 minuta, ostavljajući otočiće neumiješenog tijesta s maslacem, što omogućuje normalan razvoj kvasca. Nakon 30-40 minuta, ponovno mijesite 3-5 minuta i oblikujte proizvode.

Tijesto sa sporim procesom fermentacije priprema se od tijesta zamiješanog s vodom ili mlijekom na temperaturi od 10-15 °C. Navečer umiješeno tijesto stavi se u prostoriju s temperaturom 18–20 °C, a preostalo brašno na toplo mjesto. Ujutro se jaja i šećer zagriju na parnom stolu na 40–60 °C i pomiješaju s tijestom, a zatim s brašnom. Na kraju miješenja u tijesto se dodaju zagrijane masnoće. Nakon sat vremena spreman je za rezanje.

Tijesto s ubrzanim procesom fermentacije priprema se s povećanom količinom kvasca (2-3 puta više od normalne) ili stavljanjem u vodu temperature 35°C i dobivanje tekućine nego inače. Tijesto se mijesi intenzivnije i duže.

Kad se tijesto poveća za 2-2,5 puta i počne padati, dodajte šećer i sol otopljene u mlijeku, žumanjke, dodajte preostalo brašno i zamijesite tijesto. Na kraju miješenja dodajte otopljeni maslac i biljno ulje, nastavite mijesiti tijesto dok ne dobije homogenu konzistenciju i lako se odvaja od stijenki zdjele.

Zdjela se pokrije poklopcem i stavi u posudu za stajanje na 35-40 *C 2-2,5 sata radi fermentacije. Tijekom fermentacije tijesto se premijesi 2-3 puta.

Gotovo tijesto od kvasca koristi se za pripremu peciva.

Ako je tijesto namijenjeno prodaji u kulinarskim odjelima, tada se nakon miješenja stavlja u posude, pakira i čuva u hladnjaku na temperaturi od +2+4* C do prodaje.

Naziv proizvoda: Medena podloga bez punjenja.

Tablica br. 1

		Izlaz sirovina u poluproizvode, gr.	Potrošnja sirovina na 1000 g gotovi proizvodi
Kovrizhka	Sirup za glazuru		U suhoj tvari
Pšenično brašno
Pšenično brašno za posipanje
Granulirani šećer
Prirodni med
Margarin
Natrijev bikarbonat
Suhi parfem br.72
Amonijev karbonat
Ukupne sirovine za poluproizvode:
S/F izlaz:
Ukupne sirovine:
Izlaz poluproizvoda u gotove proizvode:
Izlaz gotovih proizvoda:
Vlažnost

Tablica br. 2

Tehnologija kuhanja:

Mehanička obrada sirovina

Tehnologija kuhanja

Priprema medenjaka bez nadjeva:

Medenjaci se pripremaju od choux tijesta za medenjake. Šećer u prahu se otopi u vodi temperature 75°C, doda se margarin i promiješa. Dobivenu smjesu sipati u posudu mješalice za tijesto, postupno dodavati brašno (40-45% od ukupne količine) i miješati 10-15 minuta. Kuhana masa se ohladi na 25 °C. Med i prašak za pecivo rastvoriti u vodi sobne temperature i sipati u ohlađenu masu, promešati, dodati ostatak brašna i začine i mesiti testo 10-15 minuta. Vlažnost gotovog tijesta je 20-22%.

Tijesto se razvalja u sloj debljine 11-13 mm, prebaci na lim prethodno namašćen i pobrašnjen. Prije pečenja površina medenjaka se navlaži hladnom vodom i na više mjesta probode drvenim štapićem da se gornja korica ne napuhne.

Pecite na temperaturi od 180-200 °C 25-40 minuta. Nakon pečenja medenjaci se ohlade i preliju vrelim šećernim sirupom, osuše i režu ravnalom oštrim nožem na komade proizvoljne veličine.

Za pripremu sirupa za glazuru:

Šećer se pomiješa s vodom u omjeru 3:1, kuha se na temperaturi od 108-110°C (proba za srednju nit), skine se pjena i ohladi na temperaturu od 80°C.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled: cijeli, ravnomjerni komadi pravokutnog oblika, sa sjajnom glaziranom površinom;

Konzistencija: gusta, s malim porama na prijelomu;

Boja: smeđa mrvica;

Miris: svježe pečeno tijesto za medenjake, izrazito ugodan.

Sag je glaziran šećernim sirupom.

Fizikalno-kemijski:

Maseni udio masti,%: -1,5;

Maseni udio soli, %: 0,1;

Mikrobiološki:

Bakterije r. Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g;

Energetska vrijednost:

Tablica br. 3

Tehničko-tehnološka karta br.2.

Naziv proizvoda: Medenjaci s orasima.

Područje primjene: Slastičarna.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: zadovoljava zahtjeve GOST, TU, propise o proizvodima.

Tablica br. 4

Naziv sirovina	Regulatorni dokument
Pšenično brašno	GOST R 52189-2003
Kokošja jaja	GOST 31654-2012
Granulirani šećer
Suhi parfem	GOST 17481-72
Amonijev karbonat	GOST 3770-75
Naziv sirovina i poluproizvoda	Maseni udio suhe tvari, %	Potrošnja sirovina na 1000 g gotovi proizvodi
	U suhoj tvari
Pšenično brašno
Pšenično brašno za posipanje
Jaja u tijestu
Jaja za mazanje
Granulirani šećer
Suhi parfem
Amonijev karbonat
Vlažnost:

Tablica br. 5

Tehnologija kuhanja:

Mehanička obrada sirovina

Jaja se namaču u toploj vodi 5 minuta, tretiraju 0,5% otopinom natrijevog pepela na temperaturi od 35-40ºC 5-10 minuta, dezinficiraju u 2% otopini izbjeljivača ili u 0,5% otopini kloramina u za 5 minuta, zatim isperite u tekućoj vodi.

Brašno se prosijava kroz sito da se uklone strane nečistoće.

Maslac se očisti od žutila.

Tehnologija kuhanja

Priprema medenjaka s orasima:

Medenjaci se prave od sirovog tijesta za medenjake. Šećer se otopi u vodi na temperaturi od 75 °C, sirup se filtrira i ohladi na temperaturu od 35-40 °C, miješa se 2-3 minute s jajima, dodaju se suhi miris, soda, brašno, nasjeckani orasi i tijesto se mijesi 10-15 min. Gotovo tijesto ima vlažnost 23-25,5%.

Tijesto se razvalja u sloj debljine 8-10 mm i reže pomoću dva rezača. Razmak između diskova za jedan rezač je 65 mm, za drugi - 120 mm. Valjanjem jednog rezača po sloju uzduž, a drugog poprijeko, dobivaju se medenjaci iste veličine i određene težine.

Oblikovani medenjaci slažu se na limove, namažu jajima, nanosi se šara i peku na temperaturi od 200-240 °C 7-12 minuta.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled: pravokutni medenjak,

površina je sjajna, s uzorkom na površini;

Konzistencija: gusta, male pore su vidljive na prijelomu;

Boja: tamno smeđa;

Okus: svježe pečeno tijesto za medenjake;

Miris: svježe pečeno tijesto za medenjake, ugodan.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju, skladištenje:

Rok trajanja: 30 dana u zatvorenoj posudi na temperaturi od 180C.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti:

Fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost proizvoda odgovaraju kategorijama navedenim u SanPiN 2.3.2.360-96 „Higijenski zahtjevi za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda” i SanPiN 222.3.6.95-02 „Sanitarni i epidemiološki uvjeti za organizaciju javne prehrane, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima.

Fizikalno-kemijski:

Maseni udio vlage, %: u skladu s receptom, uzimajući u obzir dopuštena odstupanja;

Maseni udio suhe tvari,%: 79,1;

Maseni udio masti,%: -1,5;

Maseni udio soli, %: 0,1;

Maseni udio ukupne sumporaste kiseline, %: 0,01;

Maseni udio sorbinske kiseline,%: 0,18 +/- 2;

Maseni udio saharoze u vodenoj fazi kreme,%: 60,0;

Mikrobiološki:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1*10;

Bakterije skupine E. coli nisu dopuštene u masi proizvoda 1,0 g;

Stafilokoki pozitivni na kvagulazu nisu dopušteni u težini proizvoda od 0,1 g;

Patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu, nisu dopušteni u masi proizvoda od 25 g.

Energetska vrijednost:

Nutritivna i energetska vrijednost na 100 grama:

Tablica br. 6

Tehničko-tehnološka karta br.3.

Naziv proizvoda: Mliječni kolačići.

Područje primjene: Slastičarna.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: zadovoljava zahtjeve GOST, TU, propise o proizvodima.

Tablica br. 7

Tablica br. 8

Naziv sirovina i poluproizvoda	Maseni udio suhe tvari, %	Utrošak sirovina za 10 komada gotovih proizvoda
	U suhoj tvari
Vrhunsko pšenično brašno
Vrhunsko pšenično brašno (za posipanje)
Granulirani šećer
Margarin
Melange (za podmazivanje)
Natrijev bikarbonat
Amonijev karbonat
Težina poluproizvoda:
Vlažnost:

Tehnologija kuhanja:

Mehanička obrada sirovina

Jaja se namaču u toploj vodi 5 minuta, tretiraju 0,5% otopinom natrijevog pepela na temperaturi od 35-40ºC 5-10 minuta, dezinficiraju u 2% otopini izbjeljivača ili u 0,5% otopini kloramina u za 5 minuta, zatim isperite u tekućoj vodi.

Brašno se prosijava kroz sito da se uklone strane nečistoće.

Maslac se očisti od žutila.

Tehnologija kuhanja

Priprema mliječnih kolača:

Umutiti omekšali margarin sa kristalnim šećerom dok se potpuno ne otopi, dodati melange i mlijeko, otopljeni prašak za pecivo i vanilin, zatim dodati brašno i mijesiti tijesto 1-4 minute.

Vlažnost gotovog tijesta je 20%

Pripremljeno tijesto se razvalja u sloj debljine 6-7 mm, valovitom valjkom se nanese šara, izrezuju se okrugli oblici promjera 95 mm, stavljaju na limove, namažu melanžom i peku na temperaturi od 200-220C 10-12 minuta.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju, skladištenje:

Rok trajanja: 3 dana u hermetički zatvorenoj posudi na temperaturi od 180C.

Oblik je okrugao s valovitom sjajnom površinom.

Struktura je mrvičasta.

Boja je svijetlo žuta.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti:

Fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost proizvoda odgovaraju kategorijama navedenim u SanPiN 2.3.2.360-96 „Higijenski zahtjevi za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda” i SanPiN 222.3.6.95-02 „Sanitarni i epidemiološki uvjeti za organizaciju javne prehrane, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima.

Fizikalno-kemijski:

Maseni udio vlage, %: u skladu s receptom, uzimajući u obzir dopuštena odstupanja;

Maseni udio suhe tvari,%: 79,1;

Maseni udio masti,%: -1,5;

Maseni udio soli, %: 0,1;

Maseni udio ukupne sumporaste kiseline, %: 0,01;

Maseni udio sorbinske kiseline,%: 0,18 +/- 2;

Maseni udio saharoze u vodenoj fazi kreme,%: 60,0;

Mikrobiološki:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1*10;

Bakterije skupine E. coli nisu dopuštene u masi proizvoda 1,0 g;

Stafilokoki pozitivni na kvagulazu nisu dopušteni u težini proizvoda od 0,1 g;

Bakterije r. Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g - ;

Patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu, nisu dopušteni u masi proizvoda od 25 g.

Energetska vrijednost:

Nutritivna i energetska vrijednost na 100 grama.